de148.206.53.84/tesiuami/UAM7985.pdf · mos aerobios. Se k ... Analizar 15 influencia del tiempo en...

Catel lanos RQbago

Escamilla Cordero

TELEFOMOS :

5-89-60-02

5-30-92-65

MATRICULAS :

84342549

84240368

/CARRERA :

I n g e n i e r í a d e l o s

TRIMESTRE :

FS?lix de Jesús.

Gustavo Enrique.

Alimentos.

!

HORAS S EMANA :

LUGAR :

do. de i.ldxico.

FECHA DE IN:[ 9 de Febrero de 1987.

doble concent ración.

n \ w-7

Escamilla Cordero Gu'stavo E .

P R O Y E C T O T E R M I N A L

UHT (TEMPERATUHA ULTRA ALTA) DOBLE CONCENTRACION "

6. 'Fi I

M. e n C. .JORGE GOMFZ H .

S r i o . Académixo de l a D i v i s i ó n d e C i e n c i a s B i o l ó g i c a s

y de l a S a l u d .

U n i v e r s i d a d Autónoma M e t r o p o l i t a n a - Iztapa?.apa.

P R E ! $ E N T E .

P o r inedio d e l a X DE .JES:JS y ESCAMILLA

CORDEEO GUSTAVO ENRI e n i e r í a d e los Alimen-

t o s , comunican a u s e n e l proyecto' t i .$u-

l a d o : " C o n t r o l Fis es UH'I (Temperatura

Ultra Asta) d o b l e m. Ma. S i l v i a Her- n&ndez O l v e r a , jefe de l a s e c c i ó n d e a u t o c o n t r o l f i s i c o q u í m i c o d e l l a b o r a t o r i o

Este t r a b a j o se r e a l i z ó e n 19 i n s t i t u c i ó n a n t e s c i t a d a , c o n f e c h a de

i n i c i o : 9 d e F e b r e r o d e 1987 y d e t e r m i n a c i ó n : 9 de Agost12 de 1987, con dura-

c i ó n d e seis m:. (-ases .

Agrddeciendo de antemano su a tención, quedan a s u s ó r d e n e s :

N T A M E N T E

"

bag0 Félix d e J. 84342549 84240368

. . . .

Tlalnepantla, M&xico, Agosto de 1987. \.

A travgs de este medio, hacemos de s u conocimiento que e l C. F 6 l i x de Jesds Castel lanos Rdbago pasante de la carrera de Ingenierfa de l o s - Alimentos, con n h r o de matrfcula 84342549, ha conclufdo s u s e r v i c i o s o c i a l en e l LaSoratorio Central, ba jo l a tutela de la Quhica S i l v i a Hern8;ndez O, e l 9 de agosto d e l ano en curso, cubriendo un to ta l de - 480 horas con un horario variado de 20 horas por semana,

E l Desempef'ío de sus actividades- fu6 con mucho in teds , tratando siempre de realizarlas con e l mayor cuidado y precisidn sibles: a s u r= portes les did buena presentacibn. D u r a n t e este pe rpo odo mostrd ser - ordenado en s u t raba jo .

Sus act ividades consis t ieron e n l o siguiente:

An8.Lis.is f i s i c o q u h i c o s de productos ultrapasteurizados, fabricados en 3 Plantas de LICONSA durante s u vida de anaquel, con e l siguiente proyecto Vontrol F is icoqufmicos en la vida de anaquel de leches UHT do - ble concentracibn" ,

S i n mbs por e l mormento y envidndole un cordial saludo, quedarnos de us- t e

A T E N T A M E N T E .

v i a Hernsndez O, Autocontrol F.Q.

Vo, Bo.

Jefe Laboratorio C e n t r a l ,

lecho indwtrielizede canasupo, s.e.do c. V.

plsnts tlslnepantla calk jucinz no. 58

54000-tlalnepatla,do.do md.xic0

telex 1171828- LICTME, *lofax 380-3029 td. 5-65-9841 apartado postal 360 *

~" ... - - d

". .

Tlalnepantla, ~ i c o . Agosto de 1987. \.

Por medio de la presente, le cmunico que e l C . Gustavo Enrique Escami l l a Cordero, pasante de la carmra Ingenierfa de los Alimentos, con n z mero de matrscula 84240368, ha conclufdo satisfactoriamente su s e m i - cio social en e l departamento de Laboratorio Central LICONSA, bajo la- tutela de la Qukn. S i l v i a Herndndez Olvera, el 9 de agosto del aso en- curso, cubriendo un total de 480 hoaras con un horario variado' de 20 - horas por semana.

Sus actividades las realizd con inter&, buscando siempre e l fundamen- to..&. ,cada-. uno. de. los dtodos . empleados 8 incluso reviaando qUe las - c&lculos fueran los adecuados, entregando reportear con buena pmsenta- cidn . Sus actividades consistieron en lo siguiente:

Analisis fisfcoquhicos de productos ultrapasteurissado8 fabricados en- 3 Plantas de uc-8 durante su vida de anaquel, con e l siguiente prq yecto "Control Fisicoquhico en la vida de anaquel de leches Var doble concentracidn".

Aprovecho para enviarle un cordial saludo, se despide

A T E N T A M E N T E .

JLW? Q u h . S ' via Herndndez O. Jefe S ci6n Autocontrol F. 0. Y-

khm industrialirsds conasupo. s. a. de c. v. plmte tldnepantls calk j u imz no.58

54000-tlalmpantls,odo.de m h o

telex 1171828- LCTME, @.Cur 380-3029 tel. 5-65-9841 apartado p o s t a l 360 6

-- -.____ll_l_ . .

http://54000-tlalmpantls,odo.de

J U S T I F I C A C I O N

es p i o n e r a t a n t o e n

M4xico como R n i v e l S a doble concentra-

c o n t r o l d e c a l i d a d

desde un punto de de estos productos

p a r a d e t e c t a r los problemas que se presenten y d a r l e s una solucibn.

g r a f ía .

I N T R O D U C C I O N

TRATAMTENTO UHT (ULTRA HIGH 'IWPERATUKE).

UHT significa ULTRA HIGH TEMPERAURX (temperatura ultra alta). Se trata de una tecnica para conservación de productos alimenticios líquidos mediante su exposición a a temperaturas de 135- en diI:hos productos.

E l tratami? un sistema cerrado, mos aerobios. Se k miento en sucesión

roorganismos ex .malme :isten

rolla organ ' enfr .a evi

nte .tes

en lis- .ia- .tar

CALENTAMIENTO INDIRECTO y enfrimiento en intercambiadorea (normalmen- te a placas).

CALENTAMIENTO DIRECTO por inyección de vapor y enfriamiento por expansión en vacío.

ALTERNATIVAS.

La pasteurización HTST (High temperature short time), alta tenperatu- ra corto tiempo; continúa siendo el metodo generalizado para la conservaci6n de la leche y de muchas otras bebidas, si bien ha comenzado a perder terreno , a favor del UHT.

La pasteurización HTST lleva consLgo el calentamiento de los produc-

. . ..""_.- ____L .""__ . . -2

h

La pasteurizacibn solamente resu:-ta en una inactivacibn parcial de las bacterias, por lo que su efecto de conservaci6n es limitado. Su princi- pal ventaja en el pasado sobre el tratamiento UIIT - menor demanda energ&- tica -, ha desaparecido con la introduccibn del Steritherm de Alfa-Laval, sistema UHT que posee un aprovechamiento tbrmico extremadamente eficaz y no requiere de refrigeracibn para su funcionamiento.

La esterilizacibn discontínua en autoclave resulta, en general, apropiada para alimentos enJ.atados - carne, pescado, verduras yara productos líquidos eliminandose así la nec requiere el empleo de de vidrio y envases UHT se puede reali

, etc. -, que del envasado,

:te, el proceso .es como tarros los productos de pl6stico.

El tiempo de ciclo para la esterilizacibn >or autoclave es prolonga-

UHT. Por otra parts, durante el proceso se produce la coccibn del producto, lo cual afecta negativamente al sabor de la leche y de los productos lbcteos.

Siendo bsto así, la esterilizacibn TJHT es, en tbrminos generales el m&todo mbs econblaico de conservar productos alimenticios líquidos. Con &te proceso, no solamente se consiguen economías en el calor y refrigeracibn necesarios, sino que resulta posible almacenar y distribuir los productos si-n tener que refrigerarlos.

Tanto su facilidad de distribucibn como su mayor duracibn en almacen contribuyen a ampl5-ar el radio potencial de distribucibn de los productos. El tratamiento UH'T puede servir así mismo para diversificar el mercado, ya que dichas instalaciones pueden usarse para el tratamiento de gran variedad de productos.

EFECTO DEL TRATAMIENTO UHT SOBRE EL PRODUCTO.

- Esterilidad: la destrucción de los microorganismos por el tratamiento UHT hace que los productos sean completamente estbriles. Con ello se evitan los procesos microbiológizos normales que produce el deterioro de los productos alimenticios perecederos y se consigue que los productos se mantengan frescos durante meses. Sin embal:go, ello solamente tiene aplicacibn mientras que el producto permanezca estCril; resulta imprescindible, evitar su reinfec- cibn, envasando el producto en recipientes estCriles y hermkticos bajo condi- ciones asCpticas, lquier almacenamiento intermedio entre cto debe reali- zarse así mismo b

aso o nulo sobre el sabor, valor es del producto, que resulta comparable, por cua;lto respecta a la calidad, con cualquier produc-

- Tolerancia tdrmica: una vez asdpticamente envasado, los productos UHT pueden ser almacenados o transportados a temperatura #:Imbiente. La refrige- ración, que no es miis que una forma de reducir la actividad bacteriana no es necesaria al no existir bacteria algurla en el producto desde el punto de vista comercial.

PRODUCTOS QUE PUEllEN TRATARSE POR ESTE MET3DO.

Teniendo en cuenta que el tratamiento UHT es un proceso continuo, su aplicaci6n se halla limitada a productos que peden ser bombeados.

Los productos lActeos representan en la actualidad al sector d s

amplio de la aplicaci6n de las tdcnicas 1 J H T . Valga citar entre ellos:

- Leche líquida fresca y recombinada. - Leche condensada. - Nata. - Batidos (cualquier sabor). - Productos lEicteos fermentados (yogurt, etc.). - Bebidas a base de suero. - Mezclas para helados. - Flanes, pudines y natillas. - Leche de soy

O B J E T I V O S

OBJETIVO GENERAL.

E v a l u a r l o s c a m b i o s f i s i c o q u í m i c o s q u e o c u r r e n en l a v i d a d e a n a q u e l

d e l e c h e s lTHT d o b l e c o n c e n t r a c i ó n ( N u t r i l e c h e y M i l e c h e ) .

OBJITIVOS PARTICULARE

ríst icas de l a l e c h e

( t iempo d e e s c u r s i d a d ) .

Q? de, ,++-a"*? *aha, A& L i d n t g s , hgs.i

y Delicias, Chih . ) y l o s tiempos d e e s c u r r i m i e n t o , s e d i m e n t a c i ó n , e s t a h i l i -

dad y s e p a r a c i b n d e grasa.

i .a ,

A n a l i z a r 15 i n f l u e n c i a d e l t i e m p o e n l a a p a r i c i ó n d e e s t o s d e f e c t o s

e n l a v i d a d e a n a q l l e l .

A N T E C E D E N T E S

LECHE CONCENTRADA ULTRAPASTEURIZADA. 1

Para los efectos de esta norma, se establece la siguiente definición: Se entiende por leche Concentrada ultrapasteurizada,al producto

alimenticio obtenido a partir de la leche por el proceso de evaporación o

hidratación. Su elaboración requiere de la utilización de leche descremada en

polvo o leche descremada de vitaminas A y D. No azucarada.

por el proceso de ultrapasteurizac envases hermbti- cos que garanticen S características sensoriales, como en su composición.

de calidad, debe cumplir con las siguientes especificaciones:

- SENSORIALES: Color: blanco característico. Olor: característico, no ácido ni rancio. Sabor: característico, no ácido ni rancio. Consistencia: líquido ligeramente viscoso, sin sedimentos.

- FISICAS Y QUIMICAS: La leche concentrada ultrapasteurizada debe cumplir con las especi-

ficaciones físicas y químicas siguientes: Grasa vegetal: 5.7 % mín. Sólidos totales: 21.76 % mín.

Acidez (ácido Láctico): 0.19 - 0.22 %.

cenizas: 1.40 % &x.

pH: 6.6 mín.

- MICROBIOLOGICAS: La leche concentrada ultrapasteurizada, al producirse y despuCs

de siete días de incubación a 310 K (37 “C) , debe cumplir con las especificaciones microbiológicas siguientes:

Organismos coliformes: negativo [col/g.]. Mesóf ilos anaerobios : negativo [ col/g . ] . ,

Mesóf ilos aerobios: negativo [ col/g . ] . Termófilos anaerobios: negativo [col/g.].

Cada envase del producto debe llevar con tinta indeleble la clave de la fecha de fabricación y de caducidad, número del lote y una etiqueta

o impresi6n permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: Denominacih del producto, conforme a la clasificacih de esta norma. Nombre o marca comercial registrada, pudiendo aparecer el símbo- lo del fabricante. El "contenido neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretaría de Comercio. Nombre o razon social del fabricante y , domicilio en donde se elabora el producto. La leyenda '' Hecho en Mdxico 'I.

Lista completa de los ingredientes en orden de concentracibn

El producto objeto de esta norma, se debe envasar en recipientes

habituales del almacenaje, de tal naturaleza que no reaccione con el producto ni se disuelva alterando las características físicas, químicas y sensoriales, o que produzcan sustancias tóxicas.

LECHE ULTRAPASTEURIZADA DOBLE CONCENTRACION. 2

- PROPIEDADES 9RGANOLEPTICAS: Color: blanco cremoso. Olor y sabor: puro, característico, no rancio, ácid0 ni sebo. Apariencia: homoghea, no separación de grasa, ni sedimentos.

- PR9PIEDADES PISICOQUIMICAS: Densidad: 1.058 - 1.062. Porcentaje de sólidos totales: 21.7 - 22.5.

Porcentaje de sólidos no grasos; 16 - 16.5. Porzentaje de grasa: 5.7 - 6.0 . pH: 6.5 mín. Porcentaje de acidez: 0.23 &x. Separación de grasa: 0.0 . Sedimentación: O. O . Tiempo de escurrimiento: 11 - 13 seg. Prueba del café: negativa.

- PROPIEDADES FISICOQUIMICAS:

Densidad : 1 .O348 - l . 036.

Porcentaje de sólidos totales: 12.9 - 16.0 . Porcentaje de sólidos no grasos: 10.0 - 13.0 . Porcentaje de grasa: 2.9 - 3.0 . pH: 6.4 - 6.6 . Porcentaje de acidez: 0.15 X máx. 5eparación de grasa: 0.0 . Sedimentación: 0.0 . Tiempo de escurrimiento: 9.3 - 1 1 seg. Prueba del caf6: negativa.

DETERIORO DE LECHE PASTEURIZADA DURANTE SU

Se examinaron las causas de cambios asociados con la deterioración del sabor, que puede ocurrir en leche pasteurizada, de buena calidad, entre la producción y consumo. Se incluye también leches UHT.

Los cambios considerados, estan relacionados al proceso de pasteuri- zación; cambios relacionados con el oxígeno (factores que afectan al consumo de oxígeno, incluyendo factores bacteriológicos , ácido ascórbico , sulf ídrico, cobre e inducción ligera de la oxidaci6n de grasas y envasado); vitaminas ligadas al deterioro; oxidación de lípidos; ligero deterioro inducido ( y el papel de la riboflabina); deterioro causado por microorganismos y cambios hidrolíticos (lipólisis

calidad es pre y post pasteurización d

CIAS EN SABOR ENTRE LECHE PASTEURIZAD

Leche (con 3.5 % de grasa), fué tratada a baja y alta temperatura

seg. a 142 'C) ; o esterilización en botella (30 min. a 110 "C) ; las muestras de pasteurización a alta y baja temperatura, así como, las leches UHT fueron homogenizadas, enfriadas y envasadas asépticamente. El cromatógrafo de gases, mostró que las diferencias en el sabor, entre leches tratadas con el mbtodo UHT indirecto a la leche pasteurizada a baja temp., fué afectado gradualmente por la alta concentración de la 2-heptanona y la 2-nonanona, en leches UHT mbtodo indirecto, y moderadamente afectado por el diacetilo, sulfur0 de meti- lo, 2-hexanona, 2,3,4-tritiapentano, 2--undecanosa, gama-dodecalactona y sigma- dodecalactona.

Una formulación de compuestos del aroma, es dada, la cuál, adiciona-- da a leches pasteurizadas a 3aja temperatura, produce sabor a leche W. Cerca de 25 compuestos del aroma, contribuyen en la diferencia en sabor entre leches con trat. directo e indirecto, con la 2-heptanona y 2-nonanona teniendo gran- des efectos. El almacenamiento durante un mes a 20 "C dá pequ'ziios efectos sobre el sabor de leches pasteurizadas y UHT.

ESTUDIO REALIZADO SOBRE PASTEURIZACION COMERCIAL Y LECHES UHT EN ROMA.5

De 495 muestras de leche pasteurizada', se analizaron cuatro fábricas diarias, el 93.8 % tenían menos de 0.3 col/ml.; solamente 2.4 % excedieron el límite legal de 12 col/ml. . De 370 muestras de leche UHT (representando 6 fábricas), el 98.9 %, contenían menos de 10 bact/ml..

Los análisis bioquímicos, revelaron la formaci6n de "sedimentos" , en algunas muestras de leches UHT. Las 26 muestras analizadas presentaron "sedimento", de las cuales , 23 tenían menos de 2 g/l. , mientras que las tres restantes tenían más de 2 g/l..

Datos reportados en la literatura, han mostrado que esos "sedimentos", contienen 62 % aprox. , de proteína. Los contenidos de proteína reducida,

proteínas de lactosuero desnaturalizadas muest la misma fábrica.

ido al tratamien-

hes UIIT, mostraron que muchas tienen , aroma y color.

Se propone que un índice bioquímico, deberá desarrollarse para che-

¿ CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE SABOR A COCIDO Y QUEMADO, EN LECHES UHT Y CUALES SON SUS CAUSAS? .6

El sistema DASI, trabaja sobre el principio leche-into-vapor. En este sistema, la leche escurre como una película delgada a travbs de una cáma- ra de infusión, donde la leche es calentada por vapor saturado bajo presi6n.

El sabor a cocido de la leche, el cuál resulta de la desnaturaliza- ci6n de las proteína de lactosuero, activando sus grupos sulfidrílo, se reduce por el rápido calentamiento y seguido de un enfriamiento; el sabor a quemado, es causado por la leche que se quema sobre las superficies de metal calientes. El sabor a quemado nunca se dá en el sistema DASI, debido a que la leche nunca llega a estar en contacto con las superficies metálicas calientes.

ESTUDIOS S9BRE LOS CAMBIOS DE LOS COMPONENTES DE LAS PROTEINAS, POR EL TRATA-

MIENTO 'PERMICO.

L a s m u e s t r a s f . u e r o n c a l e n t a d a s a 75 "C durante 15 min. , a 85 "C

p d r 5, 10 y 15 min. , a '130 "C d i n a n t e 2 s e g . y 3 temperatura mayor de 135

"C, d u r a n t e 2 scg. . Se determináron l o s car lbios en l o s c o n t e n i d o s d e p r o t e í n a

t o t a l s c a s í n a , p r o t e í n a d e l a c t o s u e r o y aminoácidos indiv: :duales. Después

d e l c a l e n t a m i e n t o a temperatura mayor de 135 " C , l a m e t i o n i n a f u é e l aminoácid-

o , que más se p e r d i ó , m i e n t r a s q u e l a s e r í n a f u h l a que menos s u f r i ó p é r d i d a s . 4.b

EL T I.EMP0 DE GELIFLCACIOW DE LECHES UHT, COMO INFLUENCIA DE LA TE"PERAT1JRA

DE ALMACENAMIENTO.

p l a n t a UHT p i l o t o ,

f u6 homogenizada, en c u a r t o s o b s c u r o s

d e 2 a 50 "C. L a e d e las m u e s t r a s ,

f u 6 mayor a 10 i e n t o t é r m i c o UHT, no hubo r e l a c i ó n H l a c a l i d a d m i c r o b i a n a d e l a l e c h e c r u d a o d e l a l c a n c e d e

l a l e c h e a l m a c e n a d a a 20 - 25 OC, y despuCs a 180 .- 250 d i a s e n q u e se a1m;ilcenÓ a 2 O C ó 20 " C , pero DO o c u r r i ó e n l a l e c h e a l m a c e n a d a a 30 OC,

40 "C 6 50 O C . E l i n c r e m e n t o e n l a p r o t e ó l i s i s d u r a n t e e l a lmacenamiento fué

d e s p r e c i a b l e a 2 "C y aumentó con temperaturas de a lmacenamiento entre 10

y 30 "C: aumento l a pr:>teólisis durante t emperaturas ds a lmacenamiento a 50 " C , fuer, .Jn similares a a q u e l l a s a 15 " C , cuando se pasó a 40 "C aumentó

más rápid:] su proteól is is por 15 d í a s , pero, no se a y r e c i b un aumento suhse-

c u e n t e . L a s m u e s t r a s g e l a t i n i z a d a a n o m o s t r a r o n un n i v e l común de proteól is is .

S e s u j e t ó a q a e l a etapa d e g e l a t i n i z a c i ó n s i g u e 2 mecanismos incluyendo algu-

n a s p r o t e ó l i s i s d e proteínas de l a l e c h e , s e g u i d a p o r una segunda etapa, donde

e l almacenamiento indú j o cambtos f i s i c o q u i m i c o s , a f e c t a n d o l a agregac i l in de micela:; d e s e s i : a b i l i z a d a s , estos cambios Ocurren muy lentamente y pos ib lemente

s i e n d o a f e c t a d o s por l a temperatura.

6 3 U W 3 I L d 3 S V SV(I

- V 3 V W S3H331 N3 ‘VSVX3 3a N O I 3 V W d 3 S A NOI3VLN3IMIa3S Tia SO3NVX VXVd OLN3IM

-VN33V”lV 3a S3NOISIaNO3 SV? I OS330Xd 73 N3 ‘VLr iV -VUTl V I U U V ~ ~ L s 3a S O & X d 3

UN METODO PARA LA PREDICCION DE GELATINIZACION DE LECHE UHT EMPACADA ASEPTCCA- MENTE CON INYECCION DE VAPOR.

La gelatinización de leche UHT estCril con inyección de vapor a productos lhcteos fud investigada por la determinación del tiempo del principio de la gelatinización y el rango de gelatinización. Los porcientos de grasa de los productos fueron 0.5, 3.25 y 10.5. Cada producto fuC procesado a 411 K por 20.3 seg.; 416 K por 6.9 y 20.3 seg.; y 422 K por 3.4, 6.9 y 20.3 seg.. Los productos fueron almacenados a 277 y 297 K. La medida de la viscosidad fuC tomada con 4 viscosímetros comerciales unidos y el dato de la viscosidad recopilado en un pequeño rango de 1 seg -1. La constante del rango de velocidad (K), fuC determinado usando anAlisis de regresiljn. Las ecuaciones de predic- ción formuladas por el ón y dependiendo de este rango, en la severida grasa y temperatura de almacenamiento.

DIFERENCIAS ENTR POR TRATAMIENTOS 1.7

TERMICOS. 1L

en botellas y leches procesadas por sistema directo e indirecto UHT. Aunque las definiciones del IDF, de leches UHT dependen sobre los resultados positi- vos en la prueba de turbidez, las leches UHT vendidas en algunos paises Euro- peos dhn resultados negativos, en esa prueba y los mismo en leches esteriliza- das en botella.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

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NOM -- F - 402. 191.31.

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P R O C R A M A D E T R A B A J O

ACT CVIDAD l . R e v i s i ó n b i b l i o g r á f i c a .

Del 9 a l 20 d e F e b r e r o .

ACTIVIDAD 2. C a p a c i t a c i ó n . La c a p a c i t a , z i ó n se h a c e e n b a s e a las pruebas que se r e a l i z a r á n .

enc iómet ro se c a l i b r a

s t a n d a l i z a r l o y tomar

{con l o s d i f e r e n -

d o l o g í a de t r a b a -

P a r a m e d i r e l t i e m p o d e e s c u r r i m i e n t o , rlos ejercitamos hac iendo

v a r i a s p r u e b a s , l l e n a n d o e l t u b o c o n a g u a d e s t i l a d a , para poder

med.ir l o s tiempos l o más cerca p o s i b l e a l o c i t a d o e n l a t h c n i c a . Repetimos 1-a o p e r a c i ó n u t i l i z a n d o l e c h e .

S e n o s i n d i c a e n q u e momento debemos c o n s i d e r a r d i s u e l t o s l o s

g r u n o s d e l e c h e e n e l a g u a , para medir l a e s t a b i l i d a d d e a c u e r d o

a l a z o n a d e d i f u s i ó n .

En l a p r u e b a d e l cafC, nos muestran cuando una leche se c o n s i ' l e -

ra c u a g u l a d a e n l a s o l u c i ó n d e cafC indicando que l a prueba es p o s i t i v a .

La separación de grasa se determina mediante l a cantidad de

grasa adherida a l envase de acuerdo a la calificaci6n citada

en l a metodología de trabajo.

La sedimientación se evalúa dependiendo de l a cantidad de leche

en forma anormal que se queda adherida en e l fondo del envase.

Del 23 de Febrero a l 13 de Marzo.

ACT CVIDAD 3. Durante 16 semanas evalua-emos l o s productos " Nutrileche "

y " Mi leche " de las plantas Acayucan, Aguascalientes y Delicias

, acidez, t-Lempo

idad, separac.ión de

Del 6 a l 24 de Julio.

ACTCVIDAD 5 . Conclusiones y elaboraci6n del reporte final.

Del 27 de J u l i o a l 22. de Agosto.

M E T O D O L O G I A D E T R A B A J O

POTENCIAL DE HIDROGENO.

Calibrar e l potencA6metro con soluciones buffer de pH 4 y 7.

Abrir e l recipiente, agitar la muestra con una varilla de v i d r i o

y sumergir e l electrodo en l a leche, de t a l manera, que se cubra coxpletamen- t e e l b d b o del electro tul-a sea l a misma a l a

que se calibr6 e l poten

La lectura nte e l valor del pH

de l a muestra.

ANALISIS ORGANOL

OLOR.- Se calificar& como puro, s i :su o l o r es el caracterísco a

leche, o de l o contratio, se indicar6 e l o l o r que tenga.

SAFN1R.- Se calificar6 como puro , s i es el característico a leche,

o se indicar6 e l sabor que tenga en caso de no ser e l apropiado.

ACIDEA .1

Medir 20 ml. de muestra en un matraz, y d ’ l l u i r con dos veces su

volúmen con agua destilada libce de di6xido de carbono. Añadir 1 m l . de

fenolftaleína y t i tular con hidr6xido de sodio 0.1 N hasta l a aparic6n de

un color rasa ligero.

acidez( g/1 Bcido lfictico) = ( V x N x 90)/M

TIEMPO DE ESCURRIMIENTO. 1

Colocar e l t u b o de escurrimient,:, en e l soporte, llenarlo con agua

destilada a 20 OC y drenar varias veces, para eliminar burbujas de aire.

1,lenar siempre hasta 2 cm. arriba del aforo superior.

Calibar e l t u b

20 "C fl-uya entre las

totalmente abierta,

toma a l a salida del

nuamente l a temper:

Mezclar

e l tubo hasta 2 cm:

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E l tiempo de escurrimiento en segundos, es e l que tarda l a muestra

en fluir entre las dos marcas del af :no.

EST BBILIDAD . 1

Llenar l a probeta hasta e l borde (250 m l . ) con agua destilada,

nezclar correctamente la muestra y con e l agitador dejar caer una gota de

leche l o mbs cerca posible del borde del agua por el. centro de l a probeta,

observar l a d i f u s i b n de l a leche en e l agua.

De acuerdo a l a zona de d i f u s i 6 n de l a gota de leche en e l agna

se pueden tener 5 t i p o s de estabilidad, mismos que se detallan en e l diagrama.

La difusi6n de l a gota de leche, se considera en e l momento en

que se dj-spersan y desaparecen por completo l o s grumos de leche, por d s

pequeños que &tos

R e p o r t a r

PRUEBA DEL 'CAFE. 1

sean . l a esEabi l idad , dependiendo de l a z o n a d e d i f u s i 6 n .

Medir aproximadamente 25 m l . d e a n a s o l u c i 6 n d e caf6 (80.5 "C) , pasar a un vaso d e p r e c i p i t a d o d e 50 ml., agregar 4 m l . d e l e c h e ( b i e n mezcla- da), a g i t a r d u r a n t e 30 seg. y o b s e r v a r e n e l fondo l a p r z s e n c i a .de p a r t í c u l a s

b l a n c a s .

La prueba se c o n s i d e r a n e g a t i v a c u a n d o no se p r o d u c e c u a g u l a c i b n ,

e n caso c o n t r a r i o , l a prueba se c o n s i d e r a r 6 p o s i t i v a .

DETERMENACION DE I,A SEP

r s o b r e l a s u p e r f i -

c ie dl? l a l e c h e a l n l o s d o b l e c e s , l a separaci6n de gras

om0 s i g u e :

I. Ausencia de masa.

s e n t e o n 6 , e n l a s u p e r f i c i e d e l a l e c h e . IV. P r e s e n c i a d e grasa e n l o s d o b l e c e s y p a r e d e s d e l b r i c k ,

e s t a n d o p r e s e n t e o n 6 , e n l a s u p e r f i c i l o d e l a l e c h e .

SEDI"I'ACION 1

S e a b r e e l e n v a s e ( b r i c k ) , y se v a c í a l a l e c h e . Se o b s e r v a el b r i c k en l a parte i n t e r n a y se califica de acuerdo a l a s i g u i e n t e escala:

O. Si queda completamente l impio.

I. S i queda una capa d e l e c h e ligera e:1 las p a r e d e s d e l e n v a s e .

11. S i queda un3 capa un poco g r u e s a , pero q u e n o a l c a n c e a

pegarse e n la punta de una espAtula .

111. S i l a capa es g r u e s a y a l c a n z a a c u b r i r 1s punta de la

punta de l a e s p 6 t u l a .

I s u c i o . S i queda una capa delgada de leche, pero sucio e l enva-

se en la par te del fondo.

I grilmos. Cuando quedan pequeños grumos en e l fondo del envase.

I cafC. S i queda una pequeña capa de l e c h e , p e r o , d e c o l o r cafC.

l . LICONSA. MA S y e s p e c i f icacio-.

nes . Leche t a c í o n N u t r i l e c h e

O B T E N C I O N D E D A T O S

P a r a lograr l a o b t e n c i ó n d e d a t o s e n esta i n v e s t i g a c i ó n d e Campo

se s e l e c c j - o n ó e!- s i g u i e n t e UNIVERSO: Todas las l e c h e s c o n t r a t a m i e n t o t é r m i c o

envasadas .

Se escogió corno NlES'I'RAr a las l e c h e s d o b l e c o n c e n t r a c i ó n UHT envasa-

d a s e n t e t r a b r i c k p o r LICONSA.

También fue REPRESENTATIVA de

los p r o d u c t o s e n s u zó de la s i g u i e n t e ma--

n e r a :

E l segundo turno , tom21 d o s m u e s t r a s .

E l t o t a l d e b r i c k s para una sola l e c h e c o n l a misma f e c h a d e e l a b o r a -

cion es de 20 b r i c k s e n 24 h o r a s por mhquina.

L a toma d e muestra por t u r n o es a l szár.

Con este t i p o d e m u a s t r e o , l a zomyañía ,zumple con los r e q u e r i m i e n t o s

legales asegurando una ampl ia c o n f i a b i l i d a d e n l a ca l . ida 'd de sus productos .

H E S U L T A D 3 S

EL COMPORTAHIENTO DE LAS PRUEBAS DE OLOR Y SCIBOR, PARA LAS TRES PLCINTAS COMO PARA LOS PRO- DUCTOS "Mi leche'' Y "Nutri leche", PERMRNECIERON CONSTCINTES, CON LA CALIFICACION DE * Puro *. POR ESTA RCIZONl NO FUE NECESCIRIO ELABORAR LAS GRAFI- CclS CORRESPONDIENTES,

# OCURRIO DE * Ne-

STMBOLOGIA UTILIZADA:

PLCINTCI D E L I C I C I S

PLANTCI CICCIYUCAN

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P a r a la r e a l i z a c i i j n d e i5sta I n v e s t i g n c i ó n d e Campo, se a n a l i z a r o n los

productos "Nutr i leche" y "Mi leche" , e laborados en las p l a n t a s d e L.ICONSA,

u b i c a d a s e n las c i u d a d e s d e : A g u a s c a l i a n t e s , Ags. , A,cayuca:l, Ver. , y Delicias,

Chih . , con seguimiento de 15 semanas, a partir de SU f e c h a d e e l a b o r a c i ó n .

P a r a e l l o g r o d e l o s o b j e t i v o s , f u e r o n t o m a d o s como "muestra r e p r e s e n t a t i -

v a " , l o s p r o d u c t o s a n a a d : Mayo d e 1387, debido

a que e l comyortamient S s u b s e c u e n t e s , fui5 mny

similar.

Es muy n o t o r i o d u r a n t e las primeras

semanas, debido a l

Nota: En las pruebas N" 2 , 3 y 9 , no se e l a b o r a r o n gráficas, debid,:, a

Ique :su comportamiento se mantuvo c o n s t a n t e y d e n t r o d e las e s p e c i f i c a c i o n e s

de l a empresa.

COLOR :

En base al promedio de l o s d a t o s o b t e n i d o s , se observó , que se encuen-

t r a f u e r a d e l a s normas oficiales m e x i c a n a s , as í como las d e l a i n s t i t u c i ó n .

Sometiendo a d i s c u s i ó n d i c h a o b s e r v a c i ó n , h a c e m o s n o t a r q u e l a prueba

d e c o l o r , e:3 muy s u b j e t i v a , d e b i d o a q u e n o e x i s t e un par6metro o r e f e r e n c i a

(cartas d e color o f o t o c o l o r í m e t r o s ) , para calificar las d i f e r e n t e s t o n a l i d a d e s

d e l p r o d u c t o .

\

Durante e l ti s e r v ó q u e sí existe s e p a r a c i b n d e gra a las especifica-

c i o n e s d e T,ICONSA

Hay q u e h a c e r n o t a r q u e e n l a o b t e n c i ó n d e l a p r u e b a d e l pH, l o s resalta-

dos f u e r o n muy s a t i s f a c t o r i o s , ya que permanecieron por e n c i m a d e l mínimo

r e q u e r i d o .

Como o b s e r v a c i ó n podemos d e c i r q u e , l o s d a t o s o b t e n i d o s s o n f i d e d i g n o s ,

debido a la u t i l i z a c i h d e aparatos e s p e c i a l i z a d o s p a r a e l l o ( p o t e n c i ó m e t r o s ) , c a l i b r a d o s p r e v i a m e n t e .

ACIDEZ :

Es n o t a b l e l a d i s p a r i d a d e n l o s d a t o s r e c o p i l a d o s para e l producto " M i -

l e c h e " , d e las tres p l a n t a s , ya que la s e c u e n c i a d e &Sta p-rueba no fu6 l a

esperada, deb-ldo a q u e v a r í a c o n s i d e r a b l e m e n t e d e semana a semma.

f

Es n e c e s a r i o hace:: resaltar que los v a l o r e s d e acidez r e c o p i l a d o s d . J r a n t e

las 16 se;nanns, se e n c u e n t r a n p o r a r r i b a d e l máximo pe.rmitido por las normas

o f i c i a l l l s m e x i c a n s s y las e s p e c i f i c a c i o n e s d e LICONSA.

P a r a e l p r o d u c t o " N u t r i l e c h e " , e l comportamiento se mantuvo ma:3 homoghneo

pese a a n c o n t r a r s e f u e r a d e l o e s p e c i f i c a d o . e l l o s r e g l a m e n t o s a n t e s c i t a d o s .

TIENPO DE ESCUKRIMIENTO ::

E l c o m p o r t a m i e n t o r e c o p i l a d o s , m u e s t r a que

e l t iempo de escurr i rn i A pesar de & t o , ambos

p r o d u c t o s se mant iene a este t i p o d e l e c h e s .

En anbos casosj no :3 respecto a las d i s t i n -

tas p l a n t a s .

t o s , se n a n t u v i e r o n e s t a b l e s e n las d i f a r e n t e s p l a n t a s , a pesar de que en

los d a t o s i n d i v i d , l a l e s , e x i s t i a n d i f e r e n c i a . 3 e n s u s e v a l u a c i o n e s P o r &3ta

razóa se e l a b o r a r o n las g r á f i c a s c o r r e s p o n d i e n t e s , a h s i e n d o l o a p r o m e d i o s

~ o n ~ t a n t e s .

SEDIMENTO :

E l r e s u l t a d o d e éste a n á l i s i s p r a c t i c a d o e n a b o s p r o d u c t o s , i . l d i c a c a m b i o s

r e l e v a n t e s y , s i g n i f i c a t i v o s y a que a l i n i c i o d e su v i d a d e a n a q u e l , e l promedio

de los raasultados , no muestra sedimento a lguno , s u f r i e n d o un incremento durante

e l t r a n s c u r s o d e ésta.

C a b e h a c e r uotar , que no se e n c o n t r ó norma l e g i s l a d a q u e sirva como par&-

metro d e r e f e r e n c i a para e v a l u a r a asbos productos .

C O N C L U S I O N E S

A l c o n c l u i r seis meses d e S e r v i c i o S o c i a l , e n l o s c u a l e s hemos a b a r -

cado : 1) R e v i s i h b i b l i o g r á f i c a , 2 ) C a p a c i t a c i ó n , 3) A n A l i s i s , 4) T a b u l a c i ó n

d e d a t o s y 5) O b t e n c i ó n d e r e s u l t a d o s ; l l e g a m o s a las s i g u i e n t e s c o n c l u s i o n e s :

a) E l color q u e p r e s e n t a n las l e c h e s UHT d o b l e c o n c e n t r a c i ó n , se v e

a f e c t a d o d u r a e l t r a t a m i e n t o térmico

h u a h u a , e l a b o r a l e c h e s

sistemu UHT i n d i r e c -

v a l o r e s d e a c i d e z

eras v a r i a c i o n e s .

que l a pxedan alterar. Esta v a l o r d c i ó n f u é r e a l i z a d a d e m a n e r a " v i s u a l " , e n c o n t r á n d o s e

c o n e l l o ciertos i n c o n v e n i e n t e s , por l o que es recomendable hacer

una t i t u l a c i ó n p o t e n c i D m é t r i c a .

c) Observamos que existe una r e l a c i ó n d i r e c t a e n t r e e l "Tiempo d e c s c u -

r r i n i e n t o " y l a "Acidez", debido a que a l aumentar l a biomasa, aurnen-

t a l a a c i d e z , i n f l u y e n d o s o b r e l a v i s c o s i d a d d e l p r o d u c t o , y , subse-

c u e n t e n e n t e e n e l tiempo d e e s c u r r i m i e n t o ; q u e n o se v i ó a f e c t a d o .

Esta p r u e b a , n o s i n d i c a r í a " a d u l t e r a c i o n e s " e n el producto , en caso

d e e n c o n t r a r s e v a l o r e s f u e r a d e l o s r a n g o s y e r m i t i d o s .

d) La " 'Estabi l idad" , dada por una buena homogenizacióa de l a g r a s a

y por l a a d i c i ó n d e l e s t a b i l i z a l t e K i r n o l , no se v e a f e c t a d a e n

las l e c h e s UHT d o b l e c o n c e n t r a c i ó n , d u r a n t e e l tiempo de almacena-

miento de ambos productos. e) El tratamiento UHT indirecto, utilizado en la planta de Delicias,

Chihuahua, produce menor separación de grasa, a pesar de lo reportado en la literatura.

f ) El sedimento" , es afectado por ambos tratamientos tbrmicos UHT, 11

existiendo m6s de lo esperado. La temperatura de almacenamiento influye en la sedimentación, por lo cual, recomendamos contar con transportes y cuartos de almacenamiento bajo temperaturas frescas.

Como conclusión general, podemos decir que, los productos "Nutrileche" y "Mileche", procesados es, Acayucan y Delicias, ubicadas en las ciudad ucan, Ver. y Delicias , Chih. , reúnen las co ración , almacenamiento y distribucibn, que , dentro del mercado mexicano.

R E S I J M E N

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