DECORACIÓN DE TORTAS INFANTILES -...
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SECCIÓN ESPECIAL COLECCIONABLE DE AQUÍ PALABRA MAYOR ✁ CURSO DE CAPACITACIÓN CON SALIDA LABORAL Pastelería y Repostería Pastelería y Repostería 08 DECORACIÓN DE TORTAS INFANTILES DECORACIÓN DE TORTAS INFANTILES
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CURSO DE CAPACITACIÓN CON SALIDA LABORAL
Pastelería y ReposteríaPastelería y Repostería 08
DECORACIÓNDE TORTAS
INFANTILES
DECORACIÓNDE TORTAS
INFANTILES
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Es te nuevo cur so co lec cio na bleque pu bli ca Aquí Palabra Mayora partir de marzo y hasta di-ciembre incluido, es tá orien ta -do a jó ve nes y adul tos que quie -ran seguir in cor po rando co no -ci mien tos teó ri cos re la cio na doscon la pastelería y repostería.Or ga ni za do en diez en tre gasmen sua les, cuen ta con el ase so -ra mien to y aval de CE LIA Es -cue la In te gral Gas tro nó mi ca.La orien ta ción del mis mo apun -ta a co no cer los de ta lles ne ce -sa rios pa ra or ga ni zar mi croem -pren di mien tos, ade más de apren -der la ma ni pu la ción de ma te -ria les, con di cio nes de hi gie ne yel va lor nu tri cio nal de los pro -duc tos de repostería.Pa ra apro ve char lo al má xi mo,hay que se guir las in di ca cio nesde ca da en tre ga pa ra que, unavez con clui da la pu bli ca ción delas diez uni da des te má ti cas, losin te re sa dos pue dan ac ce der auna eva lua ción fi nal a car go delgru po de pro fe so res de sig na dospor CE LIA Es cue la In te gralGas tro nó mi ca.Apro bado di cho exa men fi nalteó ri co, los in te re sa dos se ha -rán acree do res a un Cer ti fi ca -do de Co no ci mien tos Bá si cosen Pas te le ría y Re pos te ría y po-drán con ti nuar la ca rre ra dePas te le ro Pro fe sio nal en la nom -bra da ins ti tu ción aca dé mi ca queotor ga tí tu los con res pal do aca -dé mi co.
TEMARIO
UNIDAD 1. (MARZO)
Pascua: roscas y huevos
UNIDAD 2. (ABRIL)
Técnicas básicas en pastelería(primera parte)
UNIDAD 3. (MAYO)
Técnicas básicas en pastelería(segunda parte)
UNIDAD 4. (JUNIO)
Pastelería argentina. Postres regionales
UNIDAD 5. (JULIO)
Postres tibios: flambeado.Postres fríos: mousse
UNIDAD 6. (AGOSTO)
Mesa dulce: postres y petite fours
UNIDAD 7. (SEPTIEMBRE)
Pastelería infantil
UNIDAD 8. (OCTUBRE)
Decoración de tortas
UNIDAD 9. (NOVIEMBRE)
Postres helados
UNIDAD 10. (DICIEMBRE)
Postres festivos de Navidady Año Nuevo
Celia de Degiovanni
Producción de contenidos: Celia Escuela Integral Gastronómicawww.celiagastronomia.com.ar - mail: [email protected]/Escuela.celia
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PÁG. 2 I OCTAVA ENTREGA
CÓMO SEGUIREL CURSO
DECORACIÓN DETORTAS INFANTILES
EXAMENLa fe cha de ins crip ción pa ra el
exa men que se to ma rá al fi nal de
la pu bli ca ción de es tos fas cí cu los,
pue de so li ci tar se por te lé fo no o
en for ma per so nal, des de el 22 de
no viem bre al 3 de di ciem bre, de 9
a 20. Si de sea rea li zar es te trá mi -
te por te lé fo no, lla mar al 0351
4254081, o di ri gir se a la se de de
Es cue la Ce lia In te gral Gas tro nó -
mi ca, Av. Ge ne ral Paz 414, am bas
di rec cio nes es tán ubi ca das en el
cen tro de nues tra ciu dad.
El lugar donde se tomará el exá-
men será en la sucursal de General
Paz 414, el miércoles 11 de di-
ciembre a las 9:30hs. Se tra ta de
un examen es cri to, cu yo cos to as -
cien de a $90, y quie nes lo aprue -
ben re ci bi rán cer ti fi ca dos de Asis -
ten te Pas te le ro.
MATERIAL DE CAPACITACIÓN I PÁG. 3
SECCIÓN ESPECIAL AQUÍ PMc u r s o d e c a p a c i t a c i Ó n c o n s a l i d a l a b o r a l
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Po ner la man te ca en un bol jun to
con el azú car, tra ba jar con cu cha -
ra de ma de ra has ta ob te ner una
cre ma.
In cor po rar las ye mas una a una y
se guir ba tien do.
Agre gar el ca cao y con ti nuar tra -
ba jan do, has ta ob te ner una cre -
ma bien ho mo gé nea.
BIZCOCHUELO CREMADE CACAOIngredientes
6 Huevos100 grs. Azúcar, 160 grs. Harina común, Esencia de vainilla o ralladurasde cítricos (limón, naranja)para perfumar.Manteca o margarina para elmolde.Harina (sólo para la base delmolde).
Co lo car en un bol los hue -
vos, el azú car y la esen cia de vai -
ni lla. Ba tir has ta lo grar pun to le -
tra. Bien es pu mo so.
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Re ti rar e
in cor po rar la
ha ri na muy
len ta men te,
con la ayu da
de un cer ni dor,
en for ma en -
vol ven te.
Co lo car
en un mol de
en man te ca do,
de 24 cm. de
diá me tro, y en -
ha ri na do só lo
en su ba se.
Co ci nar en hor no pre ca len -
ta do a 180ºC por es pa cio de 40 a
45 mi nu tos.
Des mol dar so bre re ji lla y de -
jar en friar.
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Ingredientes relleno
Man te ca, 300 grs.Azú car im pal pa ble, 150 grs.Ye mas de hue vo, 2 uni da desCa cao amar go, 50 grs.
Opción 1
PÁG. 4 I OCTAVA ENTREGA
PASTELERÍA y REPOSTERÍA08
Almíbar Ingredientes
300 grs.Azú car, 150 ml. Agua, 150 ml.Co ñac, 100 ml.Vi no dul ce.
Glasé real
1 cla ra de hue vo, 250 grs. de azú car im pal pa ble6 go tas de ju go de li mónColorante en pasta (a elección)
ALMÍBAR:
Co lo car en un sou te el azú -
car y el agua, mez clar las bien y
lle var a fue go.
La mez cla de be her vir has ta
que al can ce los 104 ºC.
Se re ti ra y se le agre ga el co -
ñac y el vi no.
De jar en friar y uti li zar.
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Cor tar el biz co chue lo en ca -
pas y ro ciar con al mí bar ca da una
de ellas.
Re lle nar in ter ca lán do las has -
ta lo grar la for ma ori gi nal.
Es pa tu lar
con la cre ma de
re lle no to do el
ex te rior del biz -
co chue lo.
Cu brir con pas ta de re pos te -
ría.
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ARMADO:
DECORACIÓN:Ma sa fi li pi na o pas ti lla je. Se las
pue de com prar en lo ca les de ven -
ta de ar tí cu los de re pos te ría.
Es ti rar la ma sa de acuer do a
la fi gu ra ele gi da y de jar se car al
me nos 12 ho ras.
Una vez se co, cal car el di se -
ño so bre la pla ca.
Rea li zar un gla sé real paracolorear el diseño elegido.
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Ba tir la cla ra a nie ve, in cor -
po rar el azú car im pal pa ble len ta -
men te y, por úl ti mo, el ju go de li -
món. Se pue de co lo rear con co lo -
ran te en pas ta, de acuer do al mo -
ti vo o de ta lle ele gi do.
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Cor tar el biz co chue lo en ca -
pas.
Ro ciar con al mí bar ca da una
de ellas.
Re lle nar con el dul ce de le -
che in ter ca lán do las has ta lo grar
la for ma ori gi nal.
Es pa tu lar
con el mis mo
re lle no los bor -
des del biz co -
chue lo.
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Ingredientes decoración
2 Cla ras de hue vo, 750 gr. Azú car im pal pa ble (ta mi za da),1 cda. ju go de li món (co la do)100 gr. Al men dras fi le tea das, 250 gr. Fru ti llas fres cas, 20 gr. Pas ti lla je, Co lo ran te en pas ta ma rrón.
Relleno
500 gr. dul ce de le che re pos te ro
Opción 2
ARMADO:
CUBIERTA:Pa ra cu brir la úl ti ma ca pa, rea li -
zar un gla sea do:
Co lo car las cla ras en un bol
con el azú car, re vol ver sin ba tir,
has ta que es té es pe sa y aña dir el
li món.
Cu brir to da la su per fi cie con
el gla sead o y es pol vo rear la con
azú car im pal -
pa ble y em -
pa re jar la con
la par te cón -
ca va de una
cu cha ra.
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Mol dear en pas ti lla je los ojos,
la bo ca y las an te nas, de ján do las
se car to tal men te an tes de co lo -
car las.
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Apar te cor tar las fru ti llas en
lá mi nas y aco mo dar las se gún la
fo to.
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Aña dir una a una las ye mas
ba tien do enér gi ca men te, in cor po -
rar la esen cia.
Aña dir la ha ri na mez cla da
con el pol vo de hor near in ter ca -
lan do con la le che.
Por úl ti mo agre gar las cla ras
a pun to nie ve y mez clar muy sua -
ve men te.
Co lo -
car la pre -
pa ra ción en
mol de rec -
tan gu lar, en man te ca do y en ha ri -
na do en su fon do.
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PÁG. 6 I OCTAVA ENTREGA
PASTELERÍA y REPOSTERÍA08
BIZCOCHUELO DE MANTECA
Co lo car en un bol la man te -
ca a pun to po ma da y ba tir la con
el azú car has ta lo grar una cre ma.
01
Lle var a hor no mo de ra do,
160 gra dos, en tre 40 y 50 mi nu tos.
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In gre dien tes
150 gr. Ha ri na 0000, 75 gr. Azú car, 2 Ye mas, 75 gr. Man te ca, 50 ml. Le che, 10 gr. Pol vo de hor near, Esen cia de vai ni lla, can ti dadne ce sa ria.2 Cla ras a nie ve.
Se pue de uti li zar pas ta de go ma,
pas ta de al men dra, pas ti lla je o
ma sa fi li pi na.
Es pa tu lar la tor ta con dul ce
de le che pa ra po -
der pe gar la ma -
sa.
Dar le el co -
lor de sea do a la pas ta y cu brir la
mis ma.
Cor tar flo res en pas ti lla je y
de jar se car.
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MATERIAL DE CAPACITACIÓN I PÁG. 7
SECCIÓN ESPECIAL AQUÍ PMc u r s o d e c a p a c i t a c i Ó n c o n s a l i d a l a b o r a l
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GLOSARIO
Filetearalmendras: cortar las mismas en formalongitudinal, lo cual permitiráobtener láminas no muy grue-sas. Tener en cuenta de utili-zar un cuchillo de buen filo.
Punto nieve: al batir las claras solas, le incorporamos aire y logra-mos este punto al levantar elbatidor y ver que se formancopos.
Punto pomada: cuando se trabaja con man-teca a temperatura ambientey se espatula hasta lograr unacrema.
DECORACIÓN:
Pa ra los mu ñe cos uti li zar pas -
ta de go ma o al men dras, te ñir las
de co lor y mo de lar.
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Pa ra la cin ta mé tri ca uti li zar
pas ta de co lor y mar car los nú -
me ros.
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consejo
ESTIRAR LA PASTASe puede hacer con fécula oazúcar impalpable, pero en losdías de humedad es preferible usar fécula.
EL GLASÉPara lograr que quede másfluido agregar unas gotas deagua, ya que de esta maneracorrerá con más facilidad.Tener en cuenta que al realizarel glasé, hay que mantenerlosiempre bien tapado.
EL COLORANTEPara lograr colores másintensos, es preferible hacerloel día anterior.
