DECRETO 3075/1997RESOLUCION 2674/2013

TITULO I.DISPOSICIONES GENERALES

ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de inters pblico:A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.DEFINICIONES:ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, A actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la manipulacin de la informacin gentica de las clulas para la obtencin de alimentos. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo. ARTICULO 4o. MATADEROS.ARTICULO 5o. LECHEARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD SANITARIA.Artculo 2. mbito de aplicacin. Las disposiciones contenidas en la presenteresolucin se aplicarn en todo el territorio nacional a:a) Las personas naturales y/o jurdicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes actividades: fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentosDEFINICIONES:ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PBLICA. Los alimentos quepueden contener microorganismos patgenos y favorecer la formacin de toxinas o el crecimiento de microorganismos patgenos y alimentos que pueden contenerProductos qumicos nocivos.BIOTECNOLOGA MODERNA. Aplicacin de tcnicas in Vitro de cido nucleico, incluidos el cido desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyeccin directa de cido nucleico en clulas u orgnulos, o la fusin de clulas ms all de la familiaTaxonmica, que superan las barreras fisiolgicas naturales de la reproduccin o de la recombinacin y que no son tcnicas utilizadas en la reproduccin y seleccin tradicional.CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspeccin, vigilancia y control al establecimiento donde sefabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan,Comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Esteconcepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situacin encontradaComercializacin :Es el proceso general de promocin de un producto,Incluyendo la publicidad, relaciones pblicas acerca del producto y servicios de informacin, as como la distribucin y venta en los mercados nacionales e internacionales.EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de lasInfluencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios.HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de suManejoINOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de serSustituidos, pueden determinar el cambio de las caractersticas del producto, aunque ste contine siendo el mismo.LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de caractersticasSimilares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo cdigo o clave de produccin.ENVASE PRIMARIO.ENVASE SECUNDARIO.ENVASE TERCIARIO.Pargrafo. Se excepta de la aplicacin de la presente resolucin el SistemaOficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos CrnicosComestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo HumanoArtculo 4. Clasificacin de alimentos para consumo humano.

Captulo IEdificacin E INSTALACIONESARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales3.5.1. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos3.5.2. Debe ser de fcil acceso para limpieza y desinfeccin peridica3.5.4. Deben estar debidamente identificado e indicada su capacidad.3.5.3. Debe garantizar proteccin total contra el acceso de anmale.2.8. En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fbricas,procesadoras y envasadoras de alimentos, se debe contar con un rea adecuada para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora en el establecimiento2.9. En los establecimientos contemplados en el presente ttulo, no se permite el Almacenamiento de elementos, productos qumicos o peligrosos ajenos a las actividades propias realizadas en este.Condiciones generales. Los establecimientos destinados a lafabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, distribucin,

PISOS Y DRENAJESARTICULO 9o.b. Los pisos de las cavas de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.

Artculo 7. 1.3. Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fros de refrigeracin o congelacin se encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de unMecanismo que garantice el sellamiento total del drenaje..

PISOSNO CAMBIA

TECHOS3.3. En el caso de los falsos techos, las lminas utilizadas, deben fijarse de tal manera que se evite su fcil remocin por accin de corrientes de aire u otroFactor externo.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS4.2. Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar diseadas de tal manera que se evite el ingreso de plagas y otroscontaminantes,

PUERTASNO CAMBIA

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIASNO CAMBIA

IluminacinM .Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o artificial7.1. Los establecimientos a que hace referencia el artculo 2 de la presenteresolucin tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural o artificial,

VENTILACIONQ. Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo.

8.2. Los sistemas de ventilacin deben filtrar el aire y proyectarse y construirsede manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonasLimpias y de fcil limpieza.

EQUIPOS Y UTENSILIOSARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES.B. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas con el alimentoArtculo 8. Condiciones generalesArtculo 9. Condiciones especficas.2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con lasResoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 o las normas que las modifiquen,adicionen o sustituyan3. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOSARTICULO 13. ESTADO DE SALUD. A .El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesarioArtculo 11. Estado de salud. El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:1. Contar con una certificacin mdica en el cual conste la aptitud o no para la manipulacin de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se lePractique Un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.3. En todos los casos, como resultado de la valoracin mdica se debe expedirun certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulacin deAlimentos.

Requisitos higinicos de fabricacin ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirn con los siguientes requisitos: 1. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos.

Artculo 16. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumas para lasactividades de fabricacin, preparacin, procesamiento, envase y almacenamientode alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos:1.deben estar debidamenteidentificadas de conformidad con la Resolucin 5109 de 2005 o las normasQue la modifiquen.2. Toda materia prima debe poseer una ficha tcnica la cual debe estar a disposicin de la autoridad sanitaria competente cuando sta lo requiera..

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD E INOCUIDADARTICULO 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistemaPARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud establecer las condiciones y requisitos especficos que deben satisfacer los laboratorios de pruebas y ensayos de alimentos para el cumplimiento del presente artculo.

Pargrafo 1. El responsable del establecimiento podr aplicar el sistema deaseguramiento de la inocuidad mediante el Anlisis de Peligros y Puntos deControl Crtico (APPCC) Pargrafo 2. En caso de adoptarse el sistema de aseguramiento de la inocuidadmediante el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC),

SANEAMIENTO4. Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los establecimientos deque trata la presente resolucin deben tener documentado el proceso de abastecimiento de agua que incluye claramente: fuente de captacin osuministro, tratamientos realizados, manejo, diseo y capacidad del tanque dealmacenamiento, distribucin; mantenimiento, limpieza y desinfeccin deredes y tanque de almacenamiento;

Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentosb. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber n contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos.

Artculo 31. Expendio de alimentos2. Contar con la infraestructura adecuada.Pargrafo 2. Los productos que se comercialicen en los expendios deben estarRotulados de acuerdo con lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005 o la norma.

RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOSA. Contaran con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio fsico no lo permita caso en el cual podrn emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales.

1. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de laComunidad2, Sus reas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda y no puedenSer utilizadas como dormitorio.

RESTAURANTES Y ESTABLECIMENTOS GASTRONOMICOSNO CAMBIA

Vigilancia Y CONTROLARTICULO41. OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO.Artculo 37. Obligatoriedad del Registro Sanitario, Permiso Sanitario oNotificacin Sanitaria.

REVISION DE OFICIODurante el trmino que se le fija al interesado para dar respuesta, el INVIMA podr realizar los anlisis del alimento o de sus componentes, que considere procedentes, solicitar informes, conceptos de expertos en la materia, informacin de las autoridades sanitarias de otros pases o cualquiera otra medida que considere del caso y tenga relacin con los hechos determinantes de la revisinArtculo 48. Revisin.c) Durante el trmino de los diez (10) das para la presentacin de los estudios ydems a que refiere el literal a) de este artculo, el INVIMA podr realizar losanlisis del alimento o de sus componentes que considere procedentes,solicitar informes, conceptos de expertos en la materia, informacin de lasautoridades sanitarias de otros pases o cualquiera otra medida que considereDel caso y tenga relacin con los hechos determinantes de la revisin.

INSPECCION No est contempladoCapitulo IVInspeccin, Vigilancia Y CONTROL