Defectos sensoriales de los vinos

Christophe Gerland

Parte 1

LOS DEFECTOS ORIGINADOS POR LA UVA

Tres grandes tipos posibles de defectos:

Defectos asociados a la madurez

Alteraciones asociados a las enfermedades criptogámicas

El caso particular « gusto a tierra »

EL IBMP o el 3-isobutil -2-metoxipirazina

N

N OCH3

R =CH2CH(CH3)2

Formula semi-desarrollada

Según « Tratado de Enología» Dunod T2

Madurez

Las metoxipirazinas responsables del gusto herbaceo

Aroma a pimiento verde

Compuesto responsable:

3-isobutil-2-metoxi-

pirazina

Umbral de detección:

2 a 8 ng/L vinos blancos

2 a 16 ng/L vinos tintos

Madurez

Como administrar el contenido de pirazina en los vinos:

Cata de granos de uva

Conocer las parcelas

Gestionar su maceración (cf 2003 !!!!)

Madurez

El hexanol-1 : un alcohol con 6 carbonos

OH

Fórmula desarrollada

Según « Tratado de Enología » Dunod T2

C C C C C C H H

H

H

H H H H

H H H H H

Madurez

Los aromas herbaceos debidos a la trituración

Aromas de hojas arrugadas, hierba cortada

Compuesto responsable:

hexanol,…

Umbral de detección

cientos de µg/L

Otorga igualmente

amargura

Madurez

Formación de compuestos en C6 por vía enzimatica

Lípidos de membrana

Acil hidrolasa

Acido linolénico Acido linoléico

Hexanal

Hexanol

(E)-Hex-2-enal (Z)-Hex-3-enal

(E)-Hex-2-eno-1-ol (Z)-Hex-3-eno-1-ol

C18:2 9-LOOH C18:2 13-LOOH C18:3 13-LOOH C18:3 9-LOOH

Lipoxigénasa

Alcohol deshidrogenasa

Enzima de repartición de hidroperóxidos

(Valentin G., 1993) CH3-(CH2)4-CH2OH

Madurez

Cómo prevenir la formación de compuestos en C6

Recoger a la madurez adecuada

Evitar al maximo rozamientos

(Etapa-clave: el prensado)

Conseguir rápidamente un mosto limpio

Madurez

Como disminuir los gustos herbáceos

La Clarificación es el método más eficaz para eliminar los gustos herbáceos

- caseína

- PVPP

- mezcla de proteínas (gelatina/cola de pescado)

Madurez

El orto-cresol u orto-metilfenol

CH3

OH

Formula semi-desarrollada

Según la Universaidad de Michigan

CH3C6H4OH

Vendimias alteradas

Olores de origen de vendimias alteradas

o-cresol

iodo

alcanfor

Gusto a alcanfor, iodo, fenólicos

Compuestos responsables:

mal reconocidos (cresoles, ortocresoles,…)

Umbral de detección:

a partir de ng/L (?)

Vendimias alteradas

Prevención y tratamiento de gustos iodados, fenólicos

En la parcela (tratamientos fitosanitairios, lucha razonable,…)

En la recogida (selección en la parcela, mesa de selección,…)

En mosto y vino :Clarificación caseína/PVPP, colas orgánicas, tanizado después ver con carbón si es muy fuerte

Vendimias alteradas

Gusto a tierra: muchos compuestos responsables

La geosmina

El 2MIB

El IPMP

CH3 OH

CH3

CH3 CH3

CH3 CH3

OH

OCH3

CH(CH3)2 N

N

Gusto a tierra

Gusto a tierra : perfil aromatico inducido por la geosmina

Umbral de percepción agua: 1 a 10 ng/l Vino: 50-60 ng/l

Descripción de un vino contaminado por la

geosmina

(cata del 5 de mayo de 2004 - 13 catadores)

0123456789

10

Moho

Tierra

húmeda

Mouss

e (s

ous-bois

)

Hum

us

Rem

olach

a co

cida

Veg

etal

Nu

mero

de m

en

cio

nes

Cantidades medidas en el vino: hasta 6 veces Umbral de percepción

Gusto a tierra

Otra molecula implicada: el MIB

Olor a tierra Compuesto

responsable: 2-metil-isoborneol Umbral de detección: 29 ng/L (agua) 30 ng/L (vino) esta molécula

desaparece durante la fermentación alcohólica

Gusto a tierra

Otra metoxipirazina IPMP

Olor vegetal o a tierra

Compuesto responsable :

2-isopropil-3-metoxi-

pirazina

Umbral de detección:

2 ng/L en agua

Gustos terrosos

Cuales son los factores que favorecen la aparición de estas moléculas ?

Factores únicamente agro-vinícolas

Fragilidad de la piel de la uva

ataque por Botritis cinerea

(Caso conocido sin presencia de BC)

Gustos terrosos

Origen de la geosmina: los hongos implicados

Conidiofora de Penicillium expansum

Región de producción (muestras 2002)

Micro-organismos Sauternes Beaujolais Bourgogne Val-de-Loire

Botrytis cinerea ++ +++ +++ +++

P. expansum ++ +++ +++ +++

P. thomii 0 0 0 +

P. frequentans 0 0 ++ 0

Streptomyces sp. 0 + - ++

Region de producción : Médoc

Micro-organismos 1999 2000 2001 2002

Botrytis cinerea +++ +++ +++ ++

P. expansum +++ +++ +++ ++

P. thomii + ++ 0 +

P. frequentans 0 0 0 0

Streptomyces sp. + + 0 +

(Según S. La Guerche y al., 2003)

- : ausencia; <5 aislados; ++: 5-10; +++: >10

P. expansum en semillon artacado por Botrytis cinirea

Gusto a tierra

Cómo prevenir y eliminar la geosmina

favorecer los tratamientos profilácticos en la parcela Eventualmente desfangado severo sobre

los mostos blancos y rosados Clarificación

Gusto a tierra

DESVIACIONES DE ORIGEN PREFERMENTATIVO O

FERMENTATIVO

Partie 2

Tres grandes tipos posibles de defectos

Los « grandes clásicos » : los productos principales de metabolismo de levaduras y bacterias

Las alteraciones debidas a compuestos azufrados

Los defectos asociados al metabolismo bacteriano

El ácido acetico

COOH

Formule semi-desarrollada

Según « Tratado de Enología » Dunod T2

CH3

Los clásicos

Vino picado : el defecto más conocido de todos

Descripción: sabor agrio, vinagre

Compuesto responsable:

acido acetico

Umbral de detección:

750 mg/L

Los clásicos

Multiples origines del acido acético

Presencia inevitable asociada al metabolismo de levaduras

Presencia accidental por levaduras, bacterias lacticas y aceticas

Efecto notable del medio y de las técnicas de elaboración

Los clásicos

Acido acetico Como «prevenir» y «curar »

Evitar el stress de las levaduras a fermentar

Controlar las poblaciones de microorganismos contaminantes

Tratamiento : no hay solución autorizada

(Osmosis inversa/resina de adsorción utilizada en Estados Unidos)

Los clásicos

EL acetato de etilo o eter etílico del ácido acetico

O

Formula semi-desarrollada

Según « Tratado de Enología » Dunod T2

CH3 C2H5 C O

Los clásicos

acetato de etilo responsable de la acescencia

Aroma: acescencia, cola

«scotch»

Compuesto responsable:

acetato de etilo

Umbral de detección:

160 mg/L

Refuerzo de la aspereza de los vinos tintos

Los clásicos

Producción por levaduras y bacterias aceticas

Producción a lo largo de la FA

Flora de levaduras autoctonas de la uva sobre todo Schizosaccharomyces spp. (tambien Kloeckera spp.)

Bacterias aceticas a lo largo de

envejecimiento y conservación

Los clasicos

las reglas del saber hacer para afrontar este defecto

Atención a la podredumbre agria de la uva

Evitar la proliferación de levaduras aerobias

y siembra antes del inicio de FA

Controlar el desarrollo de las bacterias

acéticas durante la crianza

Los clasicos

ACESCENCIA / DESACIDIFICACIÓN Prevención – consejos

ITV Sicarex Beaujolais

Transporte de la vendimia de la viña a la bodega control del tiempo y de la temperatura Rigor en la Higiene de las tinas y del material de vinificación limpieza y desinfección anual limpieza durante la vendimia y las vinificaciones Análisis sistematico de la vendimia o del mosto pH, acidez total, NH4+ Corrección de la vendimia si es necesario Saturación de la tina en CO2 Siembra de levaduras sistematica sulfitar razonablemente Control de temperaturas de vinificación Análisis y cata a lo largo de la fermentación

pH, ac. volátil, ácido malico y láctico durante el descube, exámen microscópico aislamiento de la tina obs : no utilizar las tierras de filtración o las lías las tinas que contienen Schizzosaccharomyces para el inicio de la « maloláctica ».

El acetaldehido

C

Formula semi-desarrollada

Según « Tratado de Enología » Dunod T2

CH3 O

H

Los clásicos

Acetaldehido, etanal,…

Aroma: manzana recien cortada

Compuesto responsable: acetaldehido

Umbral de detección: decena de mg/L

Responsable de un carácter amargo y agrio

Les classiques

Los mecanismos de aparición del etanal

Metabolismo de levaduras: podredumbre acida, producción normal durante FA, « flor », Saccharomycodes ludwigii sobre vinos embotellados

Metabolismo bacteriano: tipo Acetobacter

oxida el etanol en acido acetico con producto intermediario: el etanal

Los clásicos

Para alejar los riesgos de la desviación y tratamiento

Posibilidades más numerosas en prevención:

- escoger la cepa de levaduras,

- evitar oxidaciones no deseados

- gestion de la micro-oxigenación

- control de SO2

curativa: caseína después azufre

Los clásicos

Compuestos azufrados: muchas moléculas responsables

H H S

SH C

H

H3C

H H

Sulfuro de hidrógeno

Etanotiol

H3C S C2H4 C OH

H Metionol Formulas semi-desarrolladas

Según « Tratado de Enología » Dunod T2

C. azufrados

Diversidad de los compuestos azufrados

Tres grupos funcionales (tiol, mono- y poli-sulfuro, tiolester)

Dos categorias : los compuestos azufrados ligeros y pesados

Más de cuarenta compuestos que pertenecen

a diferentes familias

C. azufrados

Los más conocidos: el sulfuro de hidrógeno

Aroma de huevo podrido Compuesto responsable:

H2S Umbral de detección: 0,8 µg/L En los vinos reducidos, su contenido es muy superior al límite de detección

C. azufrados

Formación de sulfuro de hidrógeno

Complejidad en el metabolismo de levaduras

(durante la FA y autolisis de levaduras)

Enzimas implicadas en la reducción de los sulfatos y síntesis de metionina

Influencia por los compuestos del mosto

(sulfatos, sulfitos, aminoacidos azufrados...)

C. azufrados

Uno de los más desagradables, el etanotiol

Aromas a cebolla, ajo o de gas natural,…

Compuesto responsable:

etanotiol

Umbral de detección:

1,1 µg/L

Oxidación en dietildisulfuro

(limite de detección 4,3 µg/L)

C. azufrados

Reactividad del H2S con el etanol

Reacción directa (Maujean, 1993)

C. azufrados

Etanol + H2S Etanotiol

El metionol: alcanza los contenidos más elevados

Aromas de coliflor y de patatas

Compuesto responsable:

3-metiltiopropanol

Umbral de detección:

1200 µg/L

Responsable igualmente

del amargor

C. azufrados

Mecanismos de aparición del metionol C. azufrados

Reacción de Erlich

Metionina Acido 2-ceto-4(metiltio)-butirico

Metional Metionol

+H2O

-CO2

+2H

Para evitar los problemas ligados a los compuestos azufrados

Evitar las dosis de SO2 muy elevadas

Cuidar bien el desfangado

Elección de levaduras seleccionadas

Nutrición de levaduras de fermentación

(aporte frecuente de nitrogeno durante la FA)

Aireación durante la FA

gestionar bien la crianza sobre lías en barricas

C. azufrados

Para eliminar los problemas relacionados con los compuestos azufrados

Oxigeno

Tanizado (vinif.) si ligero

Roble tostado

El cobre

C. soufrés