DEFINICIÓN DE LAS CADENAS DE SUEROS A SER … · 21/08/2013 11 CONAPROLE Dos plantas dedicadas a...
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DEFINICIÓN DE LAS CADENAS DE SUEROS A SER INVESTIGADAS POR
ÓREGIÓN POTENCIAL PARA DESARROLLO DE
INFRAESTRUCTURA
Santiago Jorcín, Tomás López, Carlos Mattos.
CADENA LÁCTEA
2
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2
CADENA LÁCTEA
PRODUCCIÓN PRIMARIA
RECOLECCIÓNY TRANSPORTE
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
DISTRIBUCION, LOGISTICA Y
MERCADO
A INDUSTRIA
-Sistema Pastoriles con uso de concentrado
-Distintas escalas de producción y especialización
------------------------------ARTESANAL
Flota de transporte
Plantas de enfriado (tanque refrigerado en tambo)
-Integrados a las usinas
-Agentes especializados
PRIMARIA Y TRANSPORTE INDUSTRIAL
Leche para consumo (fluida)Leche p/proc.-Leche en polvo-Quesos-Postres, yogures, otros
-Cooperativas- Otras empresas nacionales-EmpresasExtranjeras
LOGISTICA YTRANSPORTE
-Integrados-Agentes especializados
Productos:Leches
en polvo, quesos, manteca, sueros, caseinatos (commodities)
EXTERNO
INTERNO
-Productos más diferenciados
INSUMOS Y BS DE INSTITUCIONES INSUMOS Y BIENES
1950 millones de litros
130 millones de litros
1264
millones de litros
816
millones de litros
3
INSUMOS Y BS. DE CAPITAL
-Genética animal-Ganado-Tierra -Eq. De ordeñe/frío-Sanidad-Alimentación-Tecnología de proceso
INSTITUCIONES DE SOPORTE
-I & D (UDELAR, INIA + LATU)-Tecnologías (LATU)-Servicios de extensión -INALE-MIEM-MGAP (Uruguay Rural, PPR, Programa ganadero)-Industria-Pacpymes y otros
INSUMOS Y BIENES DE CAPITAL
-Insumos (biológicos, ingredientes saborizantes, otros)
-Maquinaria y equipos
-Servicios técnicos, etc
CONSUMO
CADENA
LÁCTEA
CADENA LÁCTEA
Producción ProcesamienDistribución
Venta al
Insumos
Alimentación Animal
de leche
Elaboración de productos
lácteos
to de lecheDistribución
menor
Venta por mayor
4
ConsumidoresCentros I+D+iGobierno
Lactosuero
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CADENA DEL SUERO
7DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012
Principales destinos de exportación de lácteos 2011
CADENA DEL SUERO
50
100
150
200
250
Millones de USD
8
0
URUGUAY XXI – SECTOR LÁCTEO JULIO 2012
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5
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN URUGUAY
Productos exportados
30%
10%34%
10%
17% LPE
LPD
Quesos
Manteca
p
9
Otros
Suero exportado anual en USD
CADENA DEL SUERO
10000
15000
20000
25000
30000
Millones de USD
10
0
5000
2007 2008 2009 2010 2011
Año
URUGUAY XXI – SECTOR LÁCTEO JULIO 2012
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6
Suero de leche exportado 2011 por destino
CADENA DEL SUERO
30%
7%
5%
5%
2%
16%
Suero de leche exportado 2011 por destino
Filipinas
China
Vietnam
Singapur
Colombia
Brasil
11
27%8%
México
Otros
DIRECCIÓN DE ESTUDIOS AGRONÓMICOS, MGAP, ANUARIO 2012
Exportaciones lácteas por empresa 2011
CONAPROLE
CADENA DEL SUERO ‐ INDUSTRIA
59%8%
6%
5%
4%4%
2%1%
CONAPROLE
INLACSA S.A.
ECOLAT URUGUAY S.A.
PILI S.A.
PETRA S.A.
COMPAÑIA L.A.L. DE YOUNG S.A. COOP. AGR. DE RESP.LTDA
DULEI S A
12
10%
DULEI S.A.
CEREALIN S.A.
LACTOS.A.N (URUGUAY) S.A. Otros
URUGUAY XXI – SECTOR LÁCTEO JULIO 2012
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Exportan 24034 mill de USD en 2011~17 mil toneladas (FOB mtvdo usd 1409 ‐ 40% DWP)
CADENA DEL SUERO ‐ INDUSTRIA
53%
15%
9%4% 1%
( )
CONAPROLE
COMPAÑIA LACTEA AGROP. LECHEROS DE YOUNG S.A.
PILI S.A.
ECOLAT URUGUAY S.A.
13
18% BELFICOR SA
Otros
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Conaprole Pili
PRINCIPALES INDUSTRIAS ELABORADORAS DE LECHE
CADENA DEL SUERO ‐ INDUSTRIA
Conaprole
Indulacsa
Claldy
Ecolat
Pili
Calcar
Granja Pocha
Bomprole
Tomás López, Santiago Jorcín, Carlos Mattos.
Schereiber Coleme
Ecolat
Tomás López, Santiago Jorcín, Carlos Mattos.
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Tomás López, Santiago Jorcín, Carlos Mattos.
CONAPROLE
Dos plantas dedicadas a procesamiento de suerop
Florida Km 102,5 Ruta 5
oTorre de secado vieja: suero de manteca y suero de quesoMarca: Pasilac APVCapacidad:200.000 L/día
Tomás López, Santiago Jorcín, Carlos Mattos.
oTorre instalada año 2000Marca: StorkCapacidad: 1.000.000 L/ día
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CONAPROLE
Dos plantas dedicadas a procesamiento de suero
Rincón del Pino, Km 78 de la Ruta 1
Torre de secado original: suero de manteca y suero de quesoMarca: APV AnhidroCapacidad:400.000 L/día
La planta antiguamente se usaba para
p
Tomás López, Santiago Jorcín, Carlos Mattos.
La planta antiguamente se usaba para leche en el pico de producción de leche (septiembre) y el resto del año secaba suero. Actualmente sólo se seca suero
CONAPROLE
Una plantas dedicada a procesamiento de leche
Villa Rodriguez año 2008
Torre de secado vieja: lecheMarca: Niro GEA MSDCapacidad:1.500.000 L/día
Villa Rodriguez año 2013
p
Tomás López, Santiago Jorcín, Carlos Mattos.
Torre de secado vieja: lecheMarca: Niro GEA MSDCapacidad:1.500.000 L/día
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Torre de secado de suero Ruta 3,
CLALDY
Km280.
Capacidad 200.000 L/día
INDULACSA
Envía a secar a plantas Uruguayas
Tomás López, Santiago Jorcín, Carlos Mattos.
(Claldy) o a La Sibila (Argentina, Entre Rios, Nogoya distancia 200 Km) previa concentración a 20%
CLALDY Y LA SIBILA
Proyecto Mbopicua (2014)Zona FrancaProducto: suero 90% desmineralizadaInversión USD 60.000.000
Dicho proyecto probablemente tiene en cuenta la generación de suero por parte de Ind lacsa
Tomás López, Santiago Jorcín, Carlos Mattos.
por parte de Indulacsa
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ECOLAT
Cuenta con tres torres de secado identicas de origen Argentino
Dos dedicadas a leche
Una dedicada a suero
Proyecto: Nueva planta quesera de orig en Belga j nto con esto se
Tomás López, Santiago Jorcín, Carlos Mattos.
origuen Belga , junto con esto se proyecta diversificar hacia concentrado proteico de suero y lactosa.
SCHREIBER
Torre de secado en Ruta 1 Km 92,6Planta elaboradora de quesos y caseína al cuajoCapacidad: 200.000 L/día
Esta empresa tiene plantas a nivel internacional que elabora concentrados y asilados proteicos por lo q e c enta con el Kno Ho
Tomás López, Santiago Jorcín, Carlos Mattos.
por lo que cuenta con el Know -How necesario para el desarrollo de productos de mayor valor agregado
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PILI
Torre de secado en Ruta 90 a 6 Km de Paysandú Capacidad: 200.000 L/día
Poyecta nueva planta de suero de 400.000 L de leche a queso por día,
ti l id b l
Tomás López, Santiago Jorcín, Carlos Mattos.
no tiene plan conocido sobre el suero generado se supone se unir a a proyecto Mbopicua
CALCAR
No tiene planta de secadoVende suero concentrado a 20% a Ecolat y Conaprole
Poyecta nueva planta de secado 90% DWP (datos extraoficiales)
Tomás López, Santiago Jorcín, Carlos Mattos.
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GRAJA POCHA
No tiene planta de secado
Destino del suero alimentación de suinos.
Poyecta nueva planta elaboradora de quesos con
Tomás López, Santiago Jorcín, Carlos Mattos.
qprocesamiento e suero.
BONPROLE
De 150.000 a 180.000 litros de leche tranformados en queso sonpocesados por Conaprole
Tomás López, Santiago Jorcín, Carlos Mattos.
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CADENA DEL SUERO – INDUSTRIA NACIONAL
Elaboración
Suero dulce
Transporte
de Quesos o caseína por cuajado
Transporte
Pasteurización+Almacenamiento (refrigeración)+
Alimentación animal
SecadoIngrediente alimentario/
t ió
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Concentracióon
Ricotta
exportación
PROCESAMIENTO DE SUERO
EMPRESA UBICACIÓN MATERIA PRIMA EQUIPOS CAPACIDAD (LITROS/DÍA) PRODUCTO ‐ DESTINO PROYECCIÓN
CADENA DEL SUERO ‐ INDUSTRIA
CONAPROLE Florida Suero de queso y manteca PASILAC APV 200000 DWP 40% Concentrados de Proteínas
Leche descremada STORK 1000000 Leche en polvo descremada DWP 90%
Rincón del Pino APV anhidro 400000 DWP 40%
Villa Rodríguez Leche descremada NIRO GEA (2) 3000000 Leche en polvo descremada
Leche entera NIRO GEA (2) 2000000 Leche en polvo entera
INDULACSA Suero de quesería Nanofiltración Suero 20% ‐ Envía a LA SIBILA Proyecto MBOPICUÁ
DWP 90%
CLALDY Young Suero de quesería 200000 DWP 40%
ECOLAT Nueva Helvecia Suero de quesería DWP 40% Concentrados de Proteínas
Lactosa
SCHREIBER San José 200000 DWP 40% Know How Casa Matriz
PILI Paysandú Suero de quesería 200000 DWP 40% Nueva Planta de Quesería
Suero excedente a MBOPICUA?
CALCAR Colonia Suero de quesería Nanofiltración Suero 20% Envía a ECOLAT DWP 90%
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GRANJA POCHA Colonia Alimentación animal
BONPROLE San José Suero procesado por Conaprole
>1.500.000 L/día suero
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CADENA DEL SUERO ‐ INDUSTRIA
USO ACTUAL EN LAS EMPRESAS DE LA CILU
El producto elaborado es suero parcialmente desmineralizado 40 %DWP
Torres de secado para procesar suero cuentan Conaprole, Ecolat, Schreiber, Pili y Claldy además de los equipos de membranas necesarios
Calcar, Indulacsa, Bonprole y envían a secar a las anteriores empresas o de no haber capacidad disponible envía a Argentina, en particular a la Sibila en la localidad de Nogoyá, provincia de Entre Ríos
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localidad de Nogoyá, provincia de Entre Ríos
Granja Pocha envía su suero a alimentación animal
Hay utilización de suero para elaboración de Ricotta, un uso pequeño de WPC 35 en yogures para ajustar la relación proteína del suero‐caseína
CADENA DEL SUERO ‐ INDUSTRIA
CAMBIOS EN EL PROCESAMIENTO DEL SUERO EN EL FUTURO INMEDIATO (CILU)
Proyecto Mbopicuá, Rio Negro, Planta Procesadora de Sueros que será una sociedad entre Claldy, Indulacsa y la Sibila de Argentina para elaborar en primera instancia 90 % DWP con destino a preparar leches maternizadas, con patente de Eurodia. Préstamo ya aprobado.
Conaprole esta definiendo la estrategia y seguramente transite por el 90 % DWP además de concentrados de proteína de suero.
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Ecolat, instalación de una nueva planta quesera, capacidad 400 m3/día de origen belga e invertir en concentrados de proteína de suero y lactosa; Schreiber anuncia algo similar.
Calcar esta definiendo su estrategia pero lo mas probable que transite hacia el 90 % DWP
Granja Pocha proyecto de planta nueva incluye el procesamiento de suero
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•La capacidad instalada de procesamiento determi-nada como el promediod d d l i d t i MIPYMES l d it ó t 15 000
CADENA DEL SUERO ‐MIPYMES
ponderados de las industrias MIPYMES relevadas se situó en torno a 15.000litros. En caso de las microempresas éste valor fue de 3.000 litros encontrándoseentre 2.500 y 3.500 litros. Mientras que las pequeñas alcanzaron un valorpromedio de 8.000 litros, habiendo empresas con un mínimo de 5.000 y otras conel valor máxi-mo de 15.000 litros.
•El valor promedio de los máximos históricos de procesamiento de leche de todasestas industrias fue de casi 15.000 litros, considerando todos los máximoshistóricos alcanzados por las mismas. En las pequeñas el promedio de losmáximos históricos se situó en 5 700 litros con un rango entre 1 500 y 9 000 litros
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máximos históricos se situó en 5.700 litros, con un rango entre 1.500 y 9.000 litros.En las medianas el promedio ascendió a 27.000 litros situándose entre empresasque alcanzaron 9.500 litros y de 55.000 litros como máximo.
•Las empresas micro relevadas poseen claramente una capacidad instalada menorque las otras empresas. Su capacidad promedio es de 3.000 litros mientras que supro-cesamiento diario fue de unos 600 litros
CADENA DEL SUERO ‐MIPYMES
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Felipe Bertamini, Joaquín Fernández, Juan Carlos Gilles, Ana Pedemonte; 2013.
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CADENA DEL SUERO – MYPIMES
Elaboración
Suero dulce
Transporte
de Quesos o caseína por cuajado
Pasteurización+Almacenamiento (refrigeración)+
Alimentación animal
Ingrediente alimentario
39
Concentración
Ricotta
CADENA DEL SUERO – QUESERÍAS ARTESANALES
2161 establecimientos productores de QuesoLa mayoría se concentran en Colonia y San José
40
Fuente: Gilles, JC (2006). DICOSE / MGAP 2004
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CADENA DEL SUERO ‐ ARTESANOS
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PRODUCCIÓN DE LECHE
% artesanosLitros por rango de Ha
Ha
69,9
16,9
7,23,62,4
<500
500‐1000
1000‐1500
1500‐2000
>2000
189,7445,3
10182162,5
<50 50‐99 100‐200 >200Ha
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VARIEDADES
Tipos de quesos elaborados
45%
45%
4%6%
p qColonia ‐ Danbo Grana, Sardo, Sbrinz
Mozzarella Ricota, azul, quark
PROCESO de ELABORACIÓN
Colonia Pasta dura
94
6
Cruda
Termización
92
8
Cruda
Termización
Danbo
63
38 Cruda
Termización
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ALMACENAMIENTO DE LA LECHE
Tiempo hasta elaboración
%
TANQUE FRÍOInmediato
<12 h
<24 h
>48 h
Tiempo hasta elaboración
0 10 20 30 40 50 60
PROCESO ‐ ingredientes
COLORANTE
NITRATOS
COLORANTE
NITRATOS
0 20 40 60 80 100
FERMENTO
CaCl2
COLORANTE
CaCl2
COLORANTE
NITRATOS
0 20 40 60 80 100
FERMENTO
CaCl2
COLORANTE
Colonia Pasta dura
0 20 40 60 80 100
FERMENTO
Danbo
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Destino del suero
Suero de quesería
Alimentación animal Al ambiente
93%
7%
ESTIMACIÓN: 300.000 L/DÍA
CADENA DEL SUERO – ARTESANAL
Elaboración
Suero dúlce
de Quesos o caseína por cuajado
Alimentación animal
Efluentes
48
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CADENA LÁCTEA
Producción ProcesamienDistribución
Venta al
Insumos
Alimentación Animal
de leche
Elaboración de productos
lácteos
to de lecheDistribución
menor
Venta por mayor
49
ConsumidoresCentros I+D+iGobierno
Lactosuero
CADENA LÁCTEA
Producción ProcesamienDi t ib ió
Venta al
Insumos
Alimentación Animal
de leche
Elaboración de productos
lácteos
to de lecheDistribución
menor
Venta por mayor
50
ConsumidoresCentros I+D+iGobierno
Alimentaciónanimal
Estaciones de acopio
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CADENA LÁCTEA
Producción ProcesamienDi t ib ió
Venta al
CADENA LÁCTEA
Insumos
Alimentación Animal
de leche
Elaboración de productos
lácteos
to de lecheDistribución
menor
Venta por mayor
51
ConsumidoresCentros I+D+iGobierno
Alimentaciónanimal
Estaciones de acopio
Estrategias Asociativas
CADENA LÁCTEA
Producción ProcesamienDi t ib ió
Venta al
CADENA LÁCTEA
Insumos
Alimentación Animal
de leche
Elaboración de productos
lácteos
to de lecheDistribución
menor
Venta por mayor
52
ConsumidoresCentros I+D+iGobierno
AlimentaciónAnimal
ARTESANOSMIPYMES
Estaciones de acopioMIPYMESAFTESANOS
Estrategias AsociativasINDUSTRIAMIPYMES
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CADENA DEL SUERO
Cheese
Cheese wheySweet 6<pH<7Acid pH<5
Direct use
(a) Direct disposal
(b) Animal feed (storage – refr)
making
Protein separation
Transportation cost, Optimum t t ti
(c) PreprocessingPasteurization+Storage
Location and scale (vol., distances) of processing Whey Protein
Ricotta cheese
WPC,WPI
Whey based ingredients/ other whey products
Concentration
DryingAnimal products
Transportation cost, Optimum transportation routes
53
Biogas, Bioethanol
separation(ultrafiltration/diafiltration)
Lactose
transportation routes
g(refrigeration) +Concentration?
p gsite according to cheesemaker cluster region
Food grade lactose
WPI
(d) Preprocessing Storage (refrigeration)
Biogas, Bioethanol
Crystallization
Minerals
Transport/location optimisation
CADENA DEL SUERO
• Alimentación animalESTRATEGIAS Y POSIBLES PRODUCTOS Alimentación animal
• Biomasa
• Concentrados de proteinas(35%, 40%, 70%, 80%)
• Aislados de proteinas
• Productos deslactosados
POSIBLES PRODUCTOS
54
• Productos desmineralizados
• Diferentes granulometrías
• Lactosa, calcio lácteo
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CADENA DEL SUERO
• Alimentación animalESTRATEGIAS Y POSIBLES PRODUCTOS Alimentación animal
• Biomasa
• Concentrados de proteinas(35%, 40%, 70%, 80%)
• Aislados de proteinas
• Productos deslactosados
POSIBLES PRODUCTOS
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• Productos desmineralizados
• Diferentes granulometrías
• Lactosa, calcio lácteo
CADENA DEL SUERO
POSIBLES PRODUCTOS ‐ CADENA DE VALOR
Suero de queso y caseína
Suero y Permeado en
polvo
DWP, WPC35, Lactosa
56
WPC 80, WPH, WPI, Lactosa Farma
Fracciones de proteína de suero, Derivados de la
lactosa
Nuevos desarrollos
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CADENA DEL SUERO
POSIBLES APLICACIONES
• Postres helados
• Yogures
• Quesos
• Chocolaterías
•Cárnicos
•Sopas, ensaladas, aderezos
•Panificación: panes, pizzas, alletitas ma dalenas et
POSIBLES APLICACIONES
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• Caramelos y dulces
• Bebidas lácteas
• Bebidas para deportistas, tercera edad, y recuperación de nutrientes
galletitas, magdalenas, etc.
•Alimentación infantil
•Alimentos funcionales
•Industria farmacéutica
•Aditivos para funcionalidad
CADENA DEL SUERO
ESTRATEGIA ASOCIATIVAPRE POST TRATAMIENTOSPRE‐POST TRATAMIENTOS
EVALUACIÓN DE FACTIBILIDAD: PROYECTO LATU – INALE
Consultoría: Ing. Carlos Mattos; Ing. Jorge Martínez
58
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CADENA DEL SUERO
ESTRATEGIA ASOCIATIVAEQUIPAMIENTO NECESARIOEQUIPAMIENTO NECESARIO
• Tanque de recepción de materia prima
• Equipo de filtración tangencial
• Equipo de electrodiálisis / Intercambio iónico
• Evaporador
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Evaporador
• Torre de secado
• Limpieza (CIP)
• Sistema de envasado
• Cámaras de almacenamiento
CADENA DEL SUERO
ESTRATEGIA ASOCIATIVAPRE POST TRATAMIENTOSPRE‐POST TRATAMIENTOS
• Estandarización
• Tratamiento
Pre‐tratamiento de materia prima
Post‐tratamiento
60
Tratamiento térmico
• Homogeneización
• Pre‐filtración
• Mezclado
• Cristalización
• Envasado