Definición(de(Calidad(en(la(Industria(de(Subproductos(de(Origen(Animal.(

Alejandro(Flores(M.(Tecnologia(en(Nutricion(–(Consultoria.(

Tercer%Congreso%Internacional,%Cancún,%México,%Marzo%2015.%

!  Los(subproductos(de(Origen(animal,(adquieren(un(valor(cuando(son(transformados(en(producto(mediante(el(proceso(de(rendimiento.(

!  El(rendimiento(es(un(proceso(industrial(que(nos(permite(aportar(proteina(de(alto(valor(nutricional(para(los(alimentos(para(los(animales.(

!  Los(procesos(controlados(y(orientados(a(obtener(un(producto(Henen(puntos(de(control(para(mantener(la(uniformidad(que(hace(un(producto.(

ResumenKSummary(

Definicion(de(Calidad,(como(se(genera(la(confianza(en(un(buen(producto(a(parHr(de(su(control(de(proceso.((

La(industria(del(Rendimiento(

Consumo(aparente(de(carne(en(Mexico(

Chicharrones,(Chicken(wings(?(

El#deficit#produccion:consumo#se#atiende#con#importaciones.4Esta#circunstancia#obliga#a#las#siguientes#condiciones:447  La#importacion#es#de#productos#

carnicos,#cortes#y#piezas.47  Una#gran#cantidad#de#material#es#

complementario.47  La#generacion#de#subproductos#es#

minima#de#lo#importado47###Valorar#los#habitos#de#consumo.4

DEFICIT4

IMPORTACIONES4

Manual(Basico(

El#objeto#del#rendimiento#es#separar#la#grasa#de#los#solidos,#par#esot#debe#eliminarse#el#agua#contenida.44

Productos(del(Rendimiento(

"  Harina(de(Carne(("  Harina(de(Hueso("  Harina(de(Carne(y(Hueso(("  Harina(de(Carne(de(Pollo("  Harina(de(Plumas("  Harina(de(Subproductos(de(Ave("  Harina(de(Sangre("  Harina(de(Pelo(

"  Sebo(de(Res("  Grasa(Animal("  Aceite(de(Pollo("  Grasa(de(Cerdo("  Grasa(Estabilizada(de(Ave(" Manteca((

Fuentes#de#Proteina4 Fuentes#de#Energia4

Especificaciones(de(Producto(–(OP(2013(

Carne(de(animal(con(Hueso(K(rendida(

Harina%de%Carne%y%Hueso%AAFCO%(Es(el(producto(rendido(de(tejidos(de(mamiferos,(incluyendo(hueso,(excluyendo(cualquier(canHdad(adicionada(de(sangre,(pelo,(cascos,(cuernos,(recortes(de(piel,(heces,(contenido(estomacal(y(ruminal,(excepto(en(las(canHdades(que(pudieran(resultar(inevitablemente(con(las(buenas(pracHcas(de(procesamiento.(No(debe(contener(materiales(extraños(adicionados(no(considerados(en(esta(definicion.(Debe(contener(un(minimo(de(4.0%(de(fosforo((P)(y(el(nivel(de(calcio((Ca)(no(debera(ser(mas(que(2.2(veces(el(nivel(actual(de(Fosforo.(No(debe(contener(mas(de(12%(de(residuo(noKdigesHble(y(no(mas(del(9%(de(la(proteina(cruda(en(el(producto(puede(ser(noKdigesHble(en(Pepsina.(La(eHqueta(debe(incluir(garanHas(para(el(minimo(de(proteina,(minimo(de(grasa(cruda,(maximo(de(fibra(cruda,(minimo(de(fosfor((P)(minimo(y(maximo(de(Calcio((Ca).(Si(lleva(un(nombre(descripHvo(de(su(Hpo,(composicion(u(origen,(esta(debe(corresponderle.((

Que(es(lo(importante(en(el(producto(?(

Harina#de#Carne#y#Hueso#AFFCO444Especie#–#Origen4Analisis#Quimico4Textura#–#Granulometria4Digestibilidad4Color,#Olor4Estabilidad4Empaque444

El(proceso(de(rendimiento(

DIAGRAMA(GENERAL(DEL(PROCESO(DE(RENDIMIENTO(

PROCESAMIENTO,TERMICO-

HARINA,DE,CARNE,Y,HUESO-

GRASA,ANIMAL-

TRITURADO-

PRENSADO-

LIMPIEZA-

Materia,Prima-

MOLIENDA-

PASTA-

PERCOLADO-

!

!

!

!

!

!

!

! Punto#critico#de#control4

Fragmentos(del(triturado.(

Trituradores(

Maquinas(magicas(o(experiencia(

La(Variacion(es(Natural(

El(problema(de(la(variacion.(

Contenido(de(Agua(((Humedad()(

Procesamiento(Termico(–(Cocedor(Batch(

Reduccion(de(cuenta(bacteriana.(

1,Log,=,(,Z,),-El#incremento#de#temperatura#que#se#necesita#para#conseguir#la#reduccion#del#90%#de#microorganismos#en#la#cuenta.4Vgr:""Algunas"especies"de"Salmonella,"con"un"tratamiento"termico"de"76"°C"durante"15";segundos"(D)"se"elimina"el"90%.#4Si"se"incrementa"la"temperatura"a"83.5"°C"se"elimina"el"99%"(1"log);"si"llevamos"la"temperatura"hasta"91"°C"se"elimina"el"99.9%"de"la"cuenta.4

EFECTO,DEL,PROCESO,TERMICO,-PARA,LA,DESTRUCCION,DE,LOS,MICROORGANISMOS,-

PATOGENOS,DURANTE,EL,RENDIMIENTO.,4

Hayes),M.2013.)Clemson)University.)Trout)et)al,)2001.)University)of)Illinois.>

Rendimiento:(Temperatura(+(Tiempo(

Componentes(del(rendimiento.(

GrasaK(Definicion(aafco.((

Grasa,Animal:#Se#obtiene#de#los#tejidos#de#mamiferos#y/o#ave#en#los#procesos#comericale#sde#rendimiento#o#extraccion.#Consiste#principalmente#de#ester#glicerido#d#eacidos#grasos#y#contiene#ninguna#adicion#de#acidos#grasas#libres#u#otros#materiales#obtenidos#de#las#grasas.#Debe#contener,#y#ser#garantizada#con,#no#menos#del#90%#de#acidos#grasos,#no#mas#de#2.5%#de#materia#insaponificable,#y#no#mas#de#1%#de#impurezas#insolules.#El#maximo#de#acidos#grasos#insolubles#y#humedad#debe#tambien#ser#garantizado.#Si#el#producto#lleva#un#nombre#descriptivo#de#su#tipo#u#origen.#i.e.#“res”,#“cerdo”,#“avicola”#debe#corresponderle.#Si#se#usa#un#antixodante,#el#nombre#comun#debe#ser#indicado,#seguido#de#las#palabras#“#utilizado#como#conservador”.#4

Tipos(de(grasa:(NRA(

Fraccion(de(la(Grasa.(

Rancidez(en(grasas(

AnHoxidantes(

7  Escojer#selectivamente#el#ingrediente#activo#segun#el#efecto#que#se#desea#conseguir:#Proteccion,#preservacion,#difusion,#etc,#etc.4

7  De#igual#manera#seleccionar#adecuadamente#el#momento#en#el#proceso#en#donde#se#debe#colocar#el#ingrediente#activo.4

7  Hacer#valido#el#limite#de#adicion#segun#alguna#referencia#bascia.4

7#Considerar#que#la#cantidad#de#ingrediente#que#se#va#a#medir#es#el#remanente#de#la#adicion:#Una#vez#que#se#aplica#el#ingrediente,#inicia#su#actividad4

La(fraccion(de(los(Solidos(

Dependiendo#del#trabajo#de#triturado,#se#propicia#la#generacion#de#finos,#estos#finos#puede#ser#arrastrados#por#la#grsa#incluso#en#el#percolado.4Nuestro#trabajo#consiste#fundamentalmente#en#la#separacion#maxima#de#grasa#y#solidos#para#obtener#el#maximo#de#proteina#y#estabilidad#de#la#grsa#rendida.4

Molienda:(Tamaño(de(parHcula.(

Determinacion(de(la(Media/Variacion(Geometrica.(

Molienda(y(Temperatura.(

Muchas((Gracias.(

bsilex@hotmail.com4Alejandro#Flores#M.4Mexico.4