Ignacio Javier Bona López - Ana M. Escario - Miguel Ángel Vicente Val

I N C LU Y E R EC E TA R I O

CAMPO DE BORJA,TARAZONA

Y EL MONCAYO

D E L I C I AS GAS T R O N Ó M I C AS D E

Aceite - Borraja y patata agria - Garnacha Judías traperas - Mermeladas de Trasmoz Miel del Moncayo - Quesos de Trasmoz

Sal de garnacha - Ternasco del Moncayo - Trufas

Este libro se edita en colaboración con la Diputación Provincial de Zaragoza

DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYOEdita: Almozara Artísstica, S.L.Textos: Ignacio Javier Bona López, Ana M. EscarioFotografías: Miguel Ángel Vicente Val y Agencia Almozara Tratamiento digital de imágenes: Cristina Martínez LalanaProducción, maquetación y diseño: Almozara Artísstica Primera edición: Abril 2015

Impreso en Calidad GráficaDepósito Legal: Z322-2015

Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada o transmitida en modo alguno por ningún medio sin el consentimiento de los autores.

I N C LU Y E R EC E TA R I O

CAMPO DE BORJA,TARAZONA

Y EL MONCAYO

D E L I C I AS GAS T R O N Ó M I C AS D E

Aceite - Borraja y patata agria - Garnacha Judías traperas - Mermeladas de Trasmoz Miel del Moncayo - Quesos de Trasmoz

Sal de garnacha - Ternasco del Moncayo - Trufas

Ignacio Javier Bona López Ana M. Escario

Miguel Ángel Vicente Val

6 7DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

La gastronomía es uno de los motores del turismo cultural español más importantes y la Diputación Provincial de Zaragoza lleva tiempo di-fundiéndola. Es por ello que la institución provincial se suma a la publi-cación de esta importante guía Delicias gastronómicas de Campo de Borja, Tarazona y el Moncayo, una ejemplar iniciativa privada, desarrollada por Almozara Editorial. Como su mismo título indica, el libro solo se ocupa de la excelencia, las delicias producidas en uno de los territorios más impor-tantes y ricos culturalmente del Valle Medio del Ebro.

Por sus páginas desfilan desde la garnacha del Campo de Borja que al-canza puntuaciones superlativas de Parker (el índice más relevante de todo amante del vino), a las humildes borrajas con patata agria de Tarazona, pasando por las nuevas mermeladas y quesos hechos en Trasmoz, al aire recio del Moncayo. Sin embargo, la magia de estos productos cultivados o preparados artesanalmente no sería nada sin dos factores primordiales: un chef que ponga orden en los fogones y un establecimiento que los sirva y que los difunda para disfrute del turismo. Este libro da cuenta de estos protagonistas, los restaurantes y sus cocineros, y además da cuenta de sus secretos mostrando con espléndidas fotografías la receta completa de los platos y un índice de proveedores.

Esperamos que estas delicias sean motor de numerosos viajes y aperiti-vo de un turismo más intenso por nuestra provincia.

Luis María Beamonte MesaPRESIDENTE DE LA

DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE ZARAGOZA

8 9DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

La gastronomía aragonesa se está posicionando dentro del territorio nacional con prestigio y reconocimiento, algo que hasta ahora no había sido descubierto por muchos de nuestros visitantes. Esta nueva edición gastronómica que hoy llega a sus manos, es rica en producto, con producto-res responsables y preparados, y con cocineros de ambas comarcas que sor-prenden no sólo por la buena elaboración sino también por una excelente presentación. Es muy positivo para la riqueza de interior el aunar producto de calidad con buena cocina y si además somos capaces de unirlo a nuestra cultura y nuestro arte, tendremos garantizado un turismo de calidad.

Es labor de todos, incluso del que suscribe, que aunemos esfuerzos y que las autoridades competentes, como es el caso, apoyen estas iniciativas que dan a conocer las bondades de nuestra tierra. Tan importante es tener buenos productos y bien elaborados como el darlos a conocer.

Desde Almozara Editorial, nos satisface transmitir la gastronomía de calidad, el buen hacer de los que a ella se dedican y con humildad, pero con mucho esfuerzo, queremos dejar constancia histórica de este buen momen-to de nuestros fogones y de sus gentes.

Espero sea una obra apreciada y que la disfruten.

Miguel Ángel Vicente ValALMOZARA EDITORIAL

Paisajes nutrientes e inspiradores. Olivares retorcidos y aceite dorado, miel aromatizada por miles de flores, pastoreo en el monte bajo y corderos lechales, tímidas y escondidas trufas, hortales regados por ríos que templa-ban espadas, cabras y quesos casi de leyenda, mermeladas postradicionales, sales nuevas y cepas viejas con aroma de Garnacha.

Hay en esta tierra grandes profesionales de la hostelería que elaboran cocina cotidiana y alta cocina. De la cocina tradicional a los platos más creativos, buena prueba de ello es este libro que tienen Vds. en sus manos. Y como ejemplo el éxito de la Jornadas Gastronómicas “De tapeo con los Bécquer” o la inteligente promoción gastronómica que se realiza desde la Ruta de la Garnacha de Borja. La singularidad de este territorio es su an-cestral paisaje cultural muy vinculado al vino y a su elaboración.

Este libro ve la luz gracias a la iniciativa, el esfuerzo y la excelente labor realizada por la Diputación Provincial de Zaragoza y Almozara Editorial. Una iniciativa que tiene como objetivo promover el turismo gastronómico a través de los productos culinarios autóctonos.

Cada día el turismo gastronómico y enológico gana adeptos. Por eso consideramos que este libro es necesario y oportuno. El libro que hoy pre-sentamos recoge diez de los más destacados productos, que son, o pueden ser, referentes gastronómicos en las Comarcas de Campo de Borja y Tara-zona y el Moncayo. Productos que nacen y se crían entre tierras rojas de arcilla, bosques, flores y pastos. Bajo un clima duro que imprime carácter. De lo bueno, lo mejor, un mundo lleno de posibilidades por descubrir.

Ana M. Escario HernándezIgnacio Javier Bona López

DELICIAS GASTRONÓMICAS DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYODe lo bueno, lo mejor.

Las comarcas de Campo de Borja y Tarazona y el Moncayo ofrecen una sugerente mezcla entre patrimonio histórico-cul-tural, gastronomía, enoturismo y naturaleza. Las iniciativas para impulsar y promocionar conjun-tamente el turismo, el desarrollo local y desarrollo sostenible están logrado un creciente aumento del sector servicios ligado al turismo.

Tierra fértil, climatología ade-cuada al entorno y conocimientos heredados de la sabiduría de ro-manos, judíos y moriscos. Como

herederos de esa tradición, y ante la creciente demanda de productos eco-lógicos, agricultores, viticultores y ganaderos de la zona están impulsando una serie de actuaciones para desarrollar el importante potencial que tiene el sector ecológico.

El principal activo turístico es, sin duda, el Parque Natural del Mon-cayo y su entorno privilegiado. El lenguaje visual del Moncayo nos regala infinidad de colores, formas y texturas. Cumbres nevadas y promontorios rocosos, laderas y bosques. Cromática variopinta salteada de pueblos vivos, porque todavía hay soñadores que conservan oficios antiguos para tiempos nuevos.

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ACEITE MILENARIO«Casa del padre, viña del abuelo y olivar del bisabuelo».

Proverbio español

ESENCIA DEL MONCAYO

14 15DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO ACEITE MILENARIO

olivo o a su aceite. La ramita de oli-vo que portaba la paloma de Noé y la oración de Jesucristo en el monte de los olivos son dos ejemplos muy representativos.

Los abuelos nos enseñaron que los olivos dan buena sombra, leña y que sus ramas son fundamentales para el Domingo de Ramos. Prote-gemos con ellas las casas y los cam-pos de las tronadas. La costumbre ha llamado “Virgen de los Crespi-llos” a la Virgen de la Anunciación, el 25 de marzo. Ese día con borraja rebozada y frita se “protegían” las oliveras garantizando que queda-rían “preñadas”.

El aceite es zumo exprimido de oliva. Es básico en la dieta medite-rránea: crudo o cocinado. Crudo, en tostadas de pan de pueblo, guisos o para adobar y conservar alimentos. Entre tres y cinco raciones de aceite son recomendables consumirlas a lo largo del día. Previene las enferme-dades del corazón, mejora el siste-ma digestivo, reduce el colesterol y nutre la piel. Sus beneficios no que-dan ahí. Posee vitamina A, D, K y E. Conserva la vista, favorece a los huesos, evita el envejecimiento oxi-genando huesos y sangre. A pesar de

que hoy en día se puede encontrar en todo el mundo, es la zona Medi-terránea, su origen, donde se centra la mayor parte de su producción y España es el país con más olivos y mayor producción de aceite de oliva del mundo.

El proceso tradicional de pro-ducción del aceite de oliva.

De noviembre a marzo, se reco-gían los frutos, vareando el árbol. Otros “esmuían” el olivo, es decir ordeñaban el árbol cogiendo las olivas de una en una. Era la “llega” de la oliva. Las olivas se llevaban al molino o almazara y se dejaban en un almacén denominado: algorín.La muela, con forma de tronco de cono, trituraba la oliva hasta ha-cerla una pasta. El zumo generado se conducía por un canalillo hasta las balsas de decantación. La masa de olivas se disponía en “capachos” de esparto para ser trituradas. Se prensaban en una prensa o torno. Se extraía de nuevo aceite que se guar-daba en tinajas hechas en Magallón y se transportaba en botos de cuero. Se servía en las mesas con “alcuzas” y también “olieras” de barro de San-ta Cruz de Moncayo.

Los orígenesLos primeros documentos es-

critos sobre el olivo que se cono-cen son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2.500 años a.C.) que dan testimonio de la importancia del aceite de oliva para la economía

cretense. El olivo, árbol milenario de la sabiduría y de la paz, ha sido adoptado por la raza humana como fuente de riqueza y alimento desde hace milenios. La historia del olivo hunde sus raíces en el tiempo hasta el mismo origen de la agricultura en las primeras civilizaciones del mediterráneo y el oriente próximo. Los fenicios fueron los que intro-dujeron el cultivo en España allá por el año 1050 a.C. pero fueron los romanos los que mejoraron las téc-nicas de cultivo y elaboración del aceite de oliva.

En Atenas, el olivo era el símbo-lo de la ciudad y su árbol sagrado. La mitología Griega es rica en le-yendas y menciones al olivo, Dioses como Atenea, Hércules, o los jue-gos Olímpicos tienen al olivo, sus ramas, hojas y su fruto como prota-gonista. En la fachada del Ayunta-miento de la ciudad de Tarazona, se puede apreciar al gigante Hércules portando una maza mágica hecha de madera de olivo.

Utilizado como cosmético y como medicina, es la base del un-güento de la unción en la Iglesia Católica. En la Biblia se encuentran unas cuatrocientas menciones al

16 17DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO ACEITE MILENARIO

Oliva o aceitunaLa comarca de Tarazona y el

Moncayo y en la Comarca Campo de Borja tiene una tradición avalada por la historia, con ejemplos como el “Trujal” de la Verónica” en Tara-zona (1840), o nuevos proyectos de futuro en Trasmoz como la apues-ta de Agustín Fornós por la marca “Templarios” o en la D.O.

La gastronomía de la zona se ha

beneficiado de esta joya gastronó-mica desde hace milenios. Sus me-jores tesoros gastronómicos como las ensaladas de achicoria, los ran-chos y migas, las verduras como la borraja o la elaboración y conser-vación de caza en escabeche, entre otros ejemplos.

El olor y el sabor del Moncayo más saludable tienen nombre de aceite.

Las olivas verdes se recogían uno o dos meses antes de su maduración (están verdes como su nombre ex-plica), y se preparaban para la mesa con agua, sal y brotes de hinojo de-jándolas macerar hasta que alcan-zan su color. Las negras se recogían unos días antes, se escaldaban con agua, se les mataba con sal a la in-temperie durante un par de sema-nas. Se solía añadir una picada de aceite, ajos y vinagre.

Empeltre: el fruto sagrado.En las tierras de Tarazona y

Moncayo y el Campo de Borja a los olivares les llamamos también olive-ras. Y les cantamos a ellas y en ellas:

Si por San Juan y San Pedro en tu olivar aceitunas hallas, una aquí y otra allá, buena cosecha habrá.

La variedad Empeltre es la ma-yoritaria en nuestro paisaje y en la Denominación de Origen Sierra de Moncayo. Supone esta variedad el 70% del conjunto en el proceso de elaboración. Otras variedades son necesarias para consolidar y fijar el producto: Arbequina un 25% y el 5% restante será de Royal, Verdial y Negral. El “Sol de Moncayo” tiene un sabor agradable, amargo y pican-te, siendo fácil de tomar.

La Denominación de Origen Sierra de Moncayo

El 26 de marzo de 2.007 se cons-tituyó la Asociación de productores de Aceite de La Sierra del Monca-yo que es el organismo encargado de promover y solicitar el Consejo regulador de la Denominación de Origen “Aceite Sierra del Monca-yo”. Es una D.O pequeña. Nueva. Su producción ronda los 300.000 litros de aceite certificados y da trabajo a unos 2.300 productores locales. Su territorio abarca las comarcas de Tarazona y Moncayo y Campo de Borja.

El Empeltre, por selección na-tural en el territorio, es la variedad mayoritaria. Posee características sensoriales notables y con matices a frutos secos. El paisaje, el paisanaje y su proceso de elaboración junto con las características de la oliva, hacen del aceite Sierra de Moncayo un producto único, saludable, sin-gular y con carácter. Un sabor que en nuestra boca nos recuerda los sa-bores de nuestra niñez. Favorece la biodiversidad, une a productores y consumidores, nos acerca a la tradi-ción y a la naturaleza del Moncayo, genera una economía sostenible y mantiene puestos de trabajo rurales.

1918

ALIMENTOS SALUDABLES

La borraja arrastra una falsa leyenda. La conocida frase

“quedar en agua de borrajas” dicha para expresar que algo de lo que se esperaba

mucho y ha quedado en nada, sería, en realidad, “quedar en agua de cerrajas”,

referida a la “Sonchus olearus L” que también se cría comúnmente en los

huertos. Al ser ésta menos conocida y debido a su parecido fonético,

acabó siendo la borraja la protagonista de esta injusta expresión.

BORRAJA Y PATATA AGRIA

20 21DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO BORRAJA

se consiguen las condiciones ade-cuadas para cubrir la demanda de borraja durante todo el año. Cuando se consume la borraja de la comarca de Tarazona se aprecia su sabor fino, sabroso y delicado.

Para José Carlos Sainz, produc-tor de verdura ecológica de Tarazo-na, la borraja es la esmeralda de las verduras en el Moncayo. La borraja se cultiva en exterior y cuando lle-gan de los fríos, añade, la produc-ción pasa a los invernaderos del ba-rranco de la Valoria. Se riegan con el agua del Moncayo y se cultivan en terrenos más altos que en la ribera del Ebro, buscando un mayor con-traste de temperatura entre el día y la noche. Estos factores favorecen el cultivo de una borraja, “que tiene la mejor calidad de todo el valle”.

Con las hojas se hacen los cres-pillos, un postre tradicional arago-nés que consisten en rebozar la hoja con harina, huevo y anís, freírla con aceite de oliva y espolvorearla con azúcar o con añadiendo un poco de miel. Un dulce fácil de hacer, para una forma de vida que exprime al máximo los recursos gastronómi-cos, aprovechando hasta las hojas de la borraja que habitualmente se

tiran. Y es que, en la borraja como en otros productos, todo se puede aprovechar. Es la cultura de nues-tros pueblos mon-caínos: trabajado-res, perseverantes y previsores.

En la actua-lidad, y cada vez más, el uso y con-sumo de la borraja se ha convertido en una tendencia gastronómica en alza. Su potencial y posibilidades en la alta cocina hacen de esta verdura un producto muy especial. Los grandes chefs han descubierto la humilde borraja, que gracias a su exquisito sabor y su fina textura se ha conver-tido en una verdura de lujo.

En Tarazona, ajenos a la sofisti-cación, se sabe que para comer un delicioso plato de borrajas no hacen falta elaboraciones complicadas. Aquí se come como se ha comido siempre, hervida con patata y ali-ñada con aceite de oliva crudo y un poco de sal. Sencillamente, delicio-sas.

La borrajaEl origen de la borraja se sitúa en

Siria, aunque parece ser que fueron los romanos los que trajeron el culti-vo a España. Entre los lingüistas no hay unanimidad sobre la etimología del nombre, algunos autores afir-man que deriva del árabe bu ‘aráq.

En los Anales de la Real Acade-mia de Medicina de 1884, se con-templa la borraja como “Medicina doméstica ó vulgar, ó, si se quiere, de la tradicional, que el vulgo con-serva con su acostumbrada persis-tencia en todo lo que se refiere a las ideas dominantes en la antigüedad”.

“Criase en lugares arenosos. Hase de coger en el mes de julio. Las virtu-des que da Dioscórides a la borraja son que, puesta en vino, alegra el co-raçon” así la define Fuchs en 1753. Posteriormente algunas investiga-ciones han establecido que estimu-la la producción de adrenalina. “La planta que alegra la mente” según los griegos y daba valentía para ir al combate.

La borraja ha sido considerada medicamento antes que alimento. Resulta complicado hacer un lista-do de todos los beneficios que posee esta humilde verdura. Haciendo un

resumen podemos decir: tiene pro-vitamina A, que es un antioxidante esencial y aumenta las defensas; al contener abundante potasio pero ser pobre en sodio, es un eficaz diu-rético y depurativo del organismo; propiedades antiinflamatorias, re-media la tos y los catarros, es bene-ficiosa para los trastornos estoma-cales. Pero sobre todos estos efectos positivos destaca su cualidad de ali-mento cardiosaludable. Y, además, no engorda.

La borraja en el valle del QueilesA pesar del origen mediterráneo

de la borraja, son pocas las provin-cias de España donde se cultiva y se consume de forma habitual. En la provincia de Zaragoza gran par-te del regadío está dedicada a su producción. En Aragón, hablar de borraja es hablar de una de nuestras señas de identidad cultural.

Si la borraja es buena, saluda-ble y exquisita, las cultivadas en las huertas del Queiles son plantas de excepcional calidad. El incipiente mercado de productos ecológicos que cada día gana más adeptos, está revolucionando el mundo del hor-tal. Gracias al cultivo bajo plástico

Crespillos

22 23DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO PATATA AGRIA

Patata agria del MoncayoActualmente, se calcula que exis-

ten unas 3.000 variedades de patata en el mundo seleccionadas en fun-ción de sus características. Entre las más conocidas en España, se en-cuentra la denominada patata agria que es una variedad semitardía que tiene su época de recolección entre los meses de junio y septiembre. La patata agria tiene la carne de color amarillo, un tamaño grande, forma ovalada, piel fina y gran textura. Muy adaptable a las distintas for-mas de preparación culinaria, tanto hervidas, asadas o fritas, mantiene su calidad y sabor.

La patata ha estado presente en la agricultura de Borja y Tarazona desde hace cientos de años, mayo-ritariamente para uso familiar. Se recogían y se guardaban en buenas condiciones de oscuridad para su consumo durante el año, procu-rando que no se grillaran. La ken-nebec ha sido durante años una de las variedades más cultivadas. En la actualidad la patata agria, gracias a sus propiedades, es una de las varie-dades más demandadas en nuestra gastronomía.

Según nos cuenta José Carlos Sainz en Tarazona: “el suelo, la alti-tud y el clima de la zona del Monca-yo favorecen el cultivo de la patata”. Aunque ésta no sea un producto autóctono, está muy asentada en la agricultura comarcal. Se culti-va entre finales de febrero y marzo como es tradicional; enterrando un trozo de patata en huertos y cam-pos, y, añade, “todavía algunos la sacan con azada”. La patata agria es cada día más conocida, y, por eso, nos dice José Carlos, se vende toda la producción. En la Comarcas de Tarazona y Borja se utiliza para cocinar los platos de toda la vida: el rancho, las llamadas “patatas a la malonera” cocidas en leche, y como complemento indispensable en los asados de ternasco.

La patata agria del valle del río Queiles

En 1571, la planta de la patata llega a España entre tesoros y oro, de la mano de Francisco de Pizarro el conquistador de Perú. El cultivo de la patata no se popularizó en Es-paña hasta finales del siglo XVIII. Considerada alimento propio del ganado, fue rechazada por el clero por no estar citada en la Biblia, y por la superstición popular de que lo crecía bajo tierra era obra del diablo.

En los años de hambruna del si-glo XVII, la patata se convirtió en el sustento alimentario de la pobla-ción más humilde, al amortiguar la dependencia del cultivo de cereal. Era una fuente de alimentos nueva y barata. El cultivo de la patata se po-pularizó en España a finales del si-glo XVIII, y hacia la mitad del siglo XIX se empezó a difundir la tortilla de patatas. Su alto contenido en hi-dratos de carbono, que proporciona energía, y el huevo como fuente de proteínas, hacen de la tortilla de pa-tata un plato muy nutritivo.

Virtudes medicinales de la pa-tata

La patata es rica en hidratos de carbono-fécula, vitaminas A, B y C, y en oligoelementos esenciales: potasio, hierro y zinc. Hoy en día, la patata es uno de los principales alimentos en el mundo. Gracias a sus propiedades vasodilatadoras y diuréticas, resultan adecuadas para combatir la presión arterial y para el buen funcionamiento cardiaco. Su consumo es importante para man-tener la contracción muscular, el buen estado de la piel, y tiene efecto sedante.

“Lluvia en agosto, patatas, miel y mosto”

Refrán español

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“Unos cuántos escalones, naturales o mal compuestos con ladrillo y argamasa, dan paso al interior de las bodegas,

a las cuales se desciende casi siempre a trompicones, deslumbrados por la súbita transición de la claridad del cielo a las sombras que envuelven sus galerías”

G. A. Bécquer

GARNACHASANGRE EN LAS VENAS

27GARNACHA26 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA / TARAZONA-MONCAYO

bodegas del Monasterio de Veruela. Hoy en día, la producción y

consumo de vino está extendida por todo el mundo. La diversidad de suelos, de climas, la amplia lista de variedades de vid, los propios vi-ticultores, métodos de vinificación, envejecimiento y conservación han dado lugar a una gran variedad de vinos.

El proceso: de la viña a la bo-dega.

El “lloro”, la floración, la madu-ración y vendimia son los trabajos heredados de nuestros antepasa-dos. Una forma de hacer las cosas transmitida por el sentido común y el saber hacer.

Con gabinetes, conocidos en otras tierras de Aragón como fanzi-nos, se recogía la uva en cestos de mimbre llamados cuévanos o cova-nos. Realizados por los hongaros, su misión era transportar la uva desde el campo a las caballerías o a los ca-rros.

Cuando la uva había llegado a la bodega se echaba por las lumbreras. Eran chimeneas en piedra que se introducen varios metros en tierra, hasta llegar a la llamada pisadera.

Llegan a formar en algunas locali-dades auténticos bosques de piedra. El pocico era el espacio excavado en la roca que tenía por objeto recoger el mosto que brotaba tras pisar las uvas. Con gamellas de madera, se trasegaba el vino, del pozo a la cuba, de manera manual. La madera idó-nea para ella era el olmo.

Tenían tres bocas básicas las cu-bas. La primera, lateral con forma de media luna. La segunda en el alto de la cuba, el brullidor o trapa

Vino, cultura y arte.Decía Tucídides -Historiador,

siglo V a.C.- que “Las gentes del Mediterráneo empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron a cultivar el olivo y la vid”. Los re-gistros arqueológicos más antiguos datan la elaboración de vino del 6.000 e incluso el 7.000 a.C. El vino ha acompañado a los seres huma-

nos desde el principio de la civilización. Ínti-mamente relacionado con lo sagrado, el vino ha estado presente en las relaciones sociales como un elemento fes-tivo, y ha contribuido a estrechar los lazos so-ciales en las comunida-des humanas a lo largo de toda la historia. Dio-niso, en la antigua Gre-cia, Baco en la romana,

los dioses del vino, y de los grandes banquetes en los que el vino jugaba un papel protagonista.

El vino, como elemento cultural, hunde sus raíces en la dominación romana. Los romanos extendieron el cultivo de la vid y la elaboración del vino por todo el Imperio, pero

la implantación de viñas en las ga-lias fue el comienzo de la viticultura actual.

Muchos los artistas, se han ins-pirado en la uva, el vino y sus sím-bolos, a lo largo de la historia de la humanidad. En el escudo de Tara-zona figura un racimo de uvas que, siguiendo las tradiciones legenda-rias, pudo traer a estas tierras el fun-dador de la ciudad, Tubalcaín, nieto de Noé.

La comunidad judía, tan impor-tante en la zona Borja-Tarazona, tuvo una notable relevancia en zo-nas de producción vitivinícola; fue-ron propietarios de viñedos, arren-datarios y productores de vino. Los textos bíblicos recogen abundantes referencias al vino. Es un elemento ritual y simbólico muy antiguo de la práctica religiosa judía. La produc-ción de vino Kosher, término que se utiliza para designar los alimentos y bebidas elaboradas según los requi-sitos de la religión judía, eran des-tinados al consumo en las tabernas de las Juderías y Aljamas. Ya en la Edad Media, los abades y monjes de Veruela fueron los guardianes de la tradición y del desarrollo del cultivo de la vid, así lo demuestran las viejas

28 29DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO GARNACHA

primera y una de segunda. El mis-terio consistía en exprimir hasta la última gota de vino de una brisa prensada y fermentada. A separar la brisa prensada con marganchos se le denominaba escarmenar la brisa. Se vendía para hacer licores como el anís o el aguardiente.

Todavía puede verse este proce-so en las Tierras de Moncayo. Pa-seando, hablando en las solanas de las bodegas, en los caños y en las sa-cristías de las bodegas, observando los trabajos en el campo, mirando los objetos antiguos como si de reli-quias del pasado se trataran. Como testimonio del paso del tiempo, ubi-cadas en recursos patrimoniales e histórico artísticos de primer orden como es el monasterio de Veruela o bajo castillo, como las de Ambel o en el palacio de Bureta. Un segundo grupo de bodegas, más numeroso, existe en las afueras de las localida-des tanto de Campo de Borja como de Tarazona y Moncayo. Imbrica-das, continuando, el trazado urbano las más de las veces, pero forman-do parte de la imagen colectiva de la población y siendo muchas veces elemento clave en la “foto panorá-mica de paisaje”. Son las bodegas

vinarias en cerro. Espacio lúdico, de trabajo y de comer unas patatas asa-das como “antes más”.

La D.O. Campo de Borja y la Ruta de la Garnacha.

Hace 25 años el vino de Garna-cha era el retrato de la España del recio a granel; del vino anónimo, del vino con boina, de porrón y bota en el campo, y de “ponme un tintico”.

Actualmente, el “Imperio de la Garnacha” se extiende por las faldas de Moncayo. La Denominación de Origen de Campo de Borja a través de sus bodegas y cooperativas con-vierte su trabajo en la mejor carta de presentación de un territorio.

La garnacha es originaria de Aragón, donde somos pioneros en mono varietales. Un clima extre-mo, con mucho calor en verano y temperaturas muy bajas en invier-no, hacen que en estos pueblos de la zona del río Queilesy el Huecha se puedan elaborar garnachas real-mente especiales.

Dieciséis municipios constitu-yen la Denominación de Origen del Campo de Borja. Este Imperio de la Garnacha planta sus viñas entre los 350 y los 750 metros de altitud

y finalmente la tercera denominada canilla o testavin. La misión de la cuba era la fermentación del mosto junto a la raspa y el orujo de la uva. Se solía tardar de quince a veinte días. Era un momento delicado por la presencia de anhídrido carbóni-co, el conocido como tufo.

A continuación llegaba el pren-sado. Las prensas más antiguas que podemos encontrar eran de made-ra. Tenían un cabezal en forma de tronco de pirámide con cuatro bo-cas redondas. El cabezal se introdu-

cía en el huso. A su alrededor se dis-ponían dos semicírculos realizados con costillas de madera, que se lla-maban linternas o cubillos. Su mi-sión, encerrar la brisa, estrujándola, y evitar que, cuando el cabezal baja-ra presionando, la uva pisada no se desparramara. Para hacer más fuer-za se disponía de diversos trozos de madera, llamados tarugos, y dos medias lunas de madera, que eran las primeras en presionar a la brisa. Lo más habitual en una prensada de vino era hacerlo tres veces. Dos de

30 31DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO GARNACHA

siendo sus suelos calizos ricos en nutrientes. Con una pluviosidad de entre 350 mm y 450 mm anuales. Asimismo, el Cierzo, ese viento frío y seco procedente del noreste, tiene efectos muy positivos en la salud del viñedo, pues la ventilación que con-lleva evitar una serie de enfermeda-des habituales en otras zonas. Ade-más, produce un efecto desecante eliminando la humedad que pueden generar las lluvias inoportunas, so-bre todo en periodo de vendimia.

El producto resultante es uno de los mejores regalos que Monca-yo hace al visitante. Una forma de llevarse a casa los sabores, aromas y emociones transmitidos de gene-ración en generación. La Ruta de la Garnacha, es el factor común que une las tierras desde la Comarca de Borja hasta la ribera del Queiles. Un tapiz de viñas se extiende por todo el territorio y con ellas, las diversas gamas de colores de un Moncayo, imaginario e imaginado, por Ma-chado.

El zumo de la uva fermentado es el protagonista. El vino de Gar-nacha, gracias a su fruta, sus suaves taninos y su agradable sabor final en boca, es una variedad perfecta

para el maridaje gastronómico. La calidad de los vinos del Campo de Borja ha sido reconocida a nivel in-ternacional por su calidad. Se puede encontrar en muchos de los mejores restaurantes del mundo.

Os presentamos los antiguos ca-minos del vino, con sus historias, las de los hombres que viven y han vivido en ellas. Las que nos llevan a conocernos a nosotros mismos, a reencontrarnos, a hacernos prota-gonistas de nuestra propia historia.

Recomendamos una visita en el tiempo al Monasterio de Veruela y un tránsito en la historia de las gar-nachas de la comarca en el Museo del Vino.

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ORO BLANCO

“Las buenas judías, el Moncayo las cría”

Refrán popular

JUDÍAS TRAPERAS

34 35DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO JUDÍAS TRAPERAS

rica, se fueron introduciendo en la cocina española hasta convertirse en protagonistas de muchos platos populares.

Agricultura Ecológica en tierras del Moncayo

Una de las pocas actividades de agricultura ecológica de la Comar-ca de Tarazona y el Moncayo es la del agricultor y emprendedor José Carlos Sainz. Hace nueve años que decidió cambiar por completo su vida. Dejó atrás su trabajo en una empresa del sector del automóvil para iniciar un proyecto de agricul-tura ecológica. Tras varios cursos de formación obtuvo la certificación que emite el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica. Ya era horte-lano, uno de los pocos profesionales de Tarazona que recoge y mantiene una antigua tradición en el cultivo de huertas y frutales.

Desde entonces este proyecto se ha ido afianzando. Su explotación consta de ocho hectáreas, dos de-dicadas a árboles frutales, y el res-to, a hortalizas bajo plástico. Los invernaderos permiten mantener producción durante todo el año. La mayor parte de sus hortalizas se co-

mercializan directamente al consu-midor. En Tarazona, abastece a sus clientes todas las semanas, “la ma-yoría compran porque son produc-tos locales, de temporada y frescos, con la ventaja añadida del reparto a domicilio”.

Utilizando abono natural, como estiércol de oveja y residuos vegeta-les, hace que la agricultura ecológi-ca y la conservación del medio am-biente vayan de la mano. Siguiendo esta filosofía, José Carlos Sainz, procura tener cultivos variados, pe-queños y de producción escalonada, seleccionando la recolección en el momento justo.

En invierno uno de los produc-tos más significativos es el cardo rojo, típico de la zona; así como las borrajas, acelgas, berza, puerros, za-nahorias, cebollas, patata agria, pi-mientos y la exquisita achicoria.

Con una demanda creciente de-bido a su excelente calidad, los pro-ductos ecológicos tienen una inci-piente proyección gastronómica.

Los alimentos ecológicos son acusados de ser demasiado caros, “lo que encarece el producto es la comercialización y la mano de obra”, nos dice José Carlos Sainz, “el

El Moncayo, naturaleza pura, da cobijo a dos Comarcas: Tarazona y el Moncayo y Campo de Borja. Sus laderas están salpicadas de pueblos que atesoran una gran riqueza en productos autóctonos, gastronomía y tradiciones. Sin duda, pueblos con mucho sabor.

Las judías secas o alubiasLas judías secas o alubias están

presentes en la gastronomía del Vie-

jo y el Nuevo Mundo. Tras el des-cubrimiento de América llegan a España en el siglo XVI para expan-dirse por toda Europa. Sin embargo, existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo llamada “carilla”. Se sabe que antes del des-cubrimiento de América los ára-bes mantenían en algunas zonas su cultivo, como indica la pervivencia de su nombre árabe “al-lubiya”. Los “frijoles”, nombre habitual en Amé-

37JUDÍAS TRAPERAS36 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

racterísticas propias del entorno del Parque Natural del Moncayo, su microclima, y la calidad de las aguas del río Queiles y del embalse del Val, propician un terreno inme-jorable para la huerta y los frutales. Unas judías tiernas, suaves, sin piel dura y de delicioso sabor. Dicen en Tarazona que las judías traperas “se deshacen en la boca” y se cue-cen en “un hervor”. Absorben muy bien el sabor de los ingredientes que las acompañan durante su elabora-ción, resultando muy apropiadas para cocinar guisos y potajes. En la Comarca, se preparan de muchas formas: con fritada aragonesa, con oreja o morro de cerdo, con morci-lla, perdiz, codorniz, almejas, tru-fa o borraja. En los Fayos, el plato estrella son las “Judías traperas con truchas salvajes del Queiles”. En la actualidad, también se consumen en ensalada aliñadas con una ligera vinagreta en el momento de servir. Alternativas sencillas que cada día se imponen más.

En la tienda de alimentación de Javier Hernández, uno de los co-mercios tradicionales de Tarazona, se pueden comprar judías traperas, además de otros productos de la

Comarca: vinos, miel, aceite, mer-meladas, quesos y los mejores em-butidos. Es un deleite visitar este lugar y disfrutar de los exquisitos productos nacidos al sol del Mon-cayo.

Judías traperas con trufa y vino de Garnacha de la D.O. Campo de Borja, perfecto maridaje que nos re-gala la tierra del Moncayo.

producto de calidad se vende solo”. Todos los sábados, los producto-

res de agricultura ecológica instalan sus puestos en el Mercado Agroeco-lógico de Zaragoza (Pl. Sinués Ur-biola, detrás del Teatro Principal). Los alimentos que se ofrecen son ecológicos certificados, de tempo-rada, y han sido producidos local-mente por la persona que los vende.

La Judía Trapera del MoncayoUno de los productos autóctonos

del Moncayo es la denominada "Ju-día Trapera", muy utilizada en todo tipo de guisos. De pequeño tamaño,

blanca y de forma arriñonada, se recolecta antes de su maduración para que sea más tierna. La planta se enrama entre cañas, se recolecta a finales de septiembre y necesita mu-cho riego, que se obtiene en la zona de Magallón Fiel, en el barranco de la Valoria entre Valsié y Caparé.

Jesús Santo Tomás, vecino de Los Fayos, nos cuenta que: “hace unos cuarenta o cincuenta años venia con un camión un trapero, que vivía en la Plaza de Toros Vieja de Tarazona. El trapero le regaló a un agricultor unas judías, que se desarrollaron tan bien y con tanta calidad, que el cultivo se extendió rápidamente por toda la comarca”. Así nacieron las “Judías Traperas”.

Durante las fiestas patronales de los barrios de Tarazona, como la Almehora o San Miguel, se celebran las tradicionales “comidas de her-mandad”. Grandes calderos y ma-nos expertas cocinan las “Judiadas con fritada”. Como curiosidad, des-de el siglo pasado, el Cabildo de la Catedral de Tarazona reparte judías traperas a los asistentes de la Rome-ría del Quililay, en el Santuario del Moncayo, al lado de El Cucharón.

Para José Carlos Sainz, las ca-

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“La risa es la mermelada que sazona el pan de la vida,le da sabor, le quita sequedad y la hace más llevadera”

Diane Johnson

ALQUIMIA PURA

MERMELADAS DE TRASMOZ

40 41DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO MERMELADAS DE TRASMOZ

lenguas, que las brujas de Trasmoz les embrujaron sin remedio con el dulce sabor de sus pócimas mágicas. Simplemente, se enamoraron de la Comarca y se anidaron en Vera.

Susana Azanza se ha movido siempre en el mundo de la restau-ración y de la pastelería y, “como no hay agosto sin conservas”, comenzó a preparar mermeladas y salsas arte-sanas. Así nació Bubub, nos dice Cu-rro con cierta ironía, hemos creado las “mermeladas de autor”. Curro y Susana son pareja inquieta, creativa y tozuda, cualidades necesarias para llevar a cabo un proyecto agroali-mentario diferente y artesanal.

Bubub, es un personaje de fic-ción que el niño Curro había crea-do en su imaginación: “Bubub, nos dice, es un pájaro-pie con aspecto de flor proveniente de una antigua estirpe, es una extraña mutación bacteriana del polvo de estrellas”. Curro Fatás tiene alma de empren-dedor: es valiente, ingenioso, di-vertido y algo excéntrico, todo un seductor. Susana, es una cocinera curiosa y delicada, como ella mis-ma, que atesora entre sus manos los secretos y la alquimia de un mundo de dulces y mermeladas.

El productoBubub, oferta sus mermeladas y

confituras artesanales de principio a fin, desde la limpieza y pelado de la fruta hasta el cierre y etiqueta-do de los botes. Mermeladas en las que la fruta tiene la presencia y el protagonismo que le corresponde, pero es el resto de los ingredientes lo que las convierte en un producto único y especial. Mermeladas finas, delicadas y exquisitas; hechas con mucho amor, con recetas originales que, casi siempre, incluyen un ligero toque de licor e incluso de especias. A estos ingredientes naturales solo se les añade azúcar, que actúa como conservante, y “alga agar” que fun-ciona como gelificante, reduciendo así los tiempos de cocción y poten-ciando la viveza de las propiedades naturales de la fruta, su sabores y sus colores. El producto se muestra en preciosos envases de cristal, con un exclusivo diseño y cuidadas eti-quetas. Los estuches recuerdan más a regalos lujosos o carísimas cremas de belleza. Sus creadores lo tienen muy claro, Bubub es un regalo que se come, incluso con cuchara.

Las mermeladas son una gama increíble de mezcla de frutas con es-

Trasmoz de las brujasDespués de la visita al obrador se

puede conocer de cerca el que dicen es el único pueblo maldito de toda España. Tiene un castillo donde se falsificaba moneda en la Edad Media que según Gustavo Adolfo Bécquer fue creado de la nada en una noche por un mago nigromante musul-mán. Lugar de reposo e inspiración de los hermanos Bécquer, patria de la bruja Joaquina Bona Sánchez lla-mada “Casca”. Escenario de trágicas leyendas como la escrita por Augus-to Ferrán como “El Puñal”. Acoge la valentía y el ingenio de Manuel

Jalón, inventor de la fregona y la jeringuilla de plástico y creador de la “Fundación Castillo de Trasmoz”. O entre otros el profesor y escritor José Luis Corral, y el poeta y artista Luigi Maráez y Alime Hume. En fin un lugar mágico y misterioso donde estuvo secuestrado el padre de Julio Iglesias. Un lugar que a nadie deja indiferente, lleno de vida, misterio y sorpresas.

Bubub: mermelada de autor Un buen día Curro y Susana

llegaron a Vera con la intención de viajar en el tiempo y descansar. Cu-rro, se encontraba en plena recupe-ración de un accidente que durante un verano lo postró en una silla de ruedas. Y el mundo desde una silla de ruedas se ve de forma diferente. Lejos quedaban ya sus años de mú-sico famoso en el grupo Puturrú de Fuá, -el grupo aragonés que arrasó a mediados de los ochenta con temas como: “No te olvides la toalla cuan-do vayas a la playa” o “Los chicos de Plan”- y una intensa vida social de zaragozano ilustre e ilustrado. Quizás fue descubrir que existía la palabra tranquilidad, el paisaje del Moncayo o, como dicen las malas

Susana Azanza

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ha aliado con la imaginación para inventar cosas divertidas”, nos dice Curro.

Durante estos años, Bubub, ha sabido hacerse con el reconocimien-to de los paladares más exquisitos y de los Club Gourmet más exigentes. Actualmente, Bubub, se encuentra en fase de crecimiento y expansión. Su distribución, hasta ahora nacio-nal, se internacionaliza a través de una cadena inglesa de restaurantes españoles. Y, ya toma posiciones en el mercado europeo. “Ya hemos desembarcado en México”. Bubub, se hace mayor. Los sábados organi-zan degustaciones para que todos los “morroputas”, como dice Curro, disfruten una suerte de alto gour-met maño. En poco tiempo, Bubub, dispondrá de un espacio para de-gustación, para impartir cursos de formación y para organizar activi-dades culturales.

Difícil decidirse entre tanto sa-bor, quizás, lo más recomendable es visitar las instalaciones de Bubub en Trasmoz (Zaragoza) muy próximo a Tarazona. Los sábados se puede visitar el obrador, degustar los pro-ductos, y comprar, nunca mejor di-cho, a precio de fábrica.

Un nuevo referente culinario y gastronómico en la Comarca de Ta-razona y el Moncayo. La excelencia y el buen hacer es su marca de tra-bajo. Todo un ejemplo de creativi-dad e innovación. El ingrediente se-creto de Bubub, que impregna cada una de sus texturas, aromas y tona-lidades, es la música que suena en el obrador durante la elaboración de los “caprichos” de Susana y Curro ¡azúcar! Un arco iris de buen gusto.

Desde hace unos años, son los promotores y organizadores del “Concurso Internacional de To-rrijas” que anualmente se celebra en Trasmoz. Quizás, cualquier día, nazcan “las torrijas de autor”.

pecias y un toque de alcohol: gin-to-nic, cava, vino tinto, txakolí. Algo hasta ahora poco visto, una curiosa mezcla de suculentas mermeladas de albaricoque y menta fresca, de fresa a la pimienta verde, de cebo-lla caramelizada al vino blanco. Y más sorprendentes: de mermelada de tomate ligeramente picante al

whisky, de man-darina y calabaza al Grand Manier, de melocotón a la ginebra de naran-ja, de Kiwi, limón y tequila, o de naranja al ron y canela; todo en su justo equilibrio. Bubub, exhibe un amplio abani-co de variedades para aderezar salsas dulces que

contrasten con alimentos salados. Sabores sorprendentes para quesos, foie, carne de caza y patés, todos irresistibles.

Las mermeladas temáticasComo dice Curro Fatas con gra-

cia y sabiduría, también hemos in-

ventado las “mermeladas temáticas”. ¿Y qué puñeta es eso? Sencillamen-te, elegimos un tema que nos pare-ce atractivo y nos inventamos una combinación de sabores que nos su-giere y una imagen que lo comple-menta. ¿Ejemplo? Los amantes de Teruel nos sugirieron un exquisito brebaje a base de sensual mora, pe-caminosa manzana, embriagadora agua de rosas a la canela, romántico cava Brut Nature y un toque de áci-do limón. Presentado en una cajita inspirada en el artesonado mudéjar de la catedral de Teruel. ¡Toma ya!”.

El maridaje perfecto. Curro, puede dar rienda suelta a su imagi-nación y ser el perfecto experto en Marketing y Relaciones Públicas. Susana, pone el equilibrio necesario entre los productos tradicionales y el atrevimiento innovador. Arantxa Escartín, publicista y diseñadora textil, ha sabido encontrar la exce-lente imagen de marca de Bubub. Un equipo que sabe venderse, tanto en medios de comunicación como en las redes sociales

Bubub, hoy en día“La cocina de hoy en día se ha

quitado el corsé y los prejuicios, y se

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MIEL DEL MONCAYO“La vida no es miel sobre hojuelas,

pero tiene miel y tiene hojuelas”

Doménico Cieri Estrada

NÉCTAR DE DIOSES

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se han identificado las colmenas cerámicas utilizadas en una amplia zona del área levantina. La miel se envasaba en los conocidos “kala-thoii ibéricos”, muy abundantes en los yacimientos arqueológicos ara-goneses. La miel constituye uno de los productos más significativos del mundo romano, las citas clásicas so-bre miel hispánica, hacen referencia a la calidad del producto y de la cera como ha publicado Miguel Beltrán director del Museo de Zaragoza.

La miel es una sustancia más o menos densa que las abejas elaboran con el néctar de las flores, mezclado con su propia saliva, jugos gástricos, encimas y resinas. La elaboran en su colmena y la utilizan como alimento de reserva, guardándola protegida con cera.

Las mieles de Moncayo son el re-galo más dulce que la montaña nos hace, nos permite tener a nuestro alcance gran variedad de plantas. Y con ellas diversidad de mieles. El color y sabor que distingue a la miel puede variar desde el amarillo claro hasta el café rojizo, esto debido al tipo de flor de donde se extrajo.

—Miel de flores es la producida por las abejas a partir del néctar de

las flores y pueden ser de varios ti-pos:

—Monofloral, obtenida ma-yoritariamente del néctar de una sola especie de flor como romero, tomillo, brezo. La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo, dependiendo de su proce-dencia vegetal y de la temperatura del ambiente. Cuando por el con-trario, las abejas liban el néctar de varias especies diferentes de plantas, al producto obtenido se le denomi-na “Miel de flores multifloral” –mil flores–, es la miel de la sierra, de la montaña y del desierto. Sus colores y aromas son tan distintos como los paisajes de donde proceden.

—Miel de mielato es la que se produce por las abejas a partir de secreciones dulces de áfidos como: pulgones, cochinillas y otros insec-tos chupadores de savia, normal-mente de pinos, abetos, encinas, al-cornoques y otras plantas arbóreas. Este tipo de miel suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se so-lidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados y resinosos.

—Miel de bosque cosechada en otoño reúne todas las floraciones

La miel es un alimento utilizado por el ser humano desde sus oríge-nes, existen numerosas pinturas ru-pestres que así lo reflejan. Además de las citas bíblicas, muchos otros pueblos como los antiguos egipcios o los griegos, se referían a la miel

como un producto sagrado, que la convierte en el elemento principal de numerosos rituales religiosos.

En excavaciones egipcias con más de 3.000 años, se encontraron

muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas. Cuando los antiguos egip-cios hacían sus expediciones, con-servaban la carne en barriles llenos de miel.

En la Roma antigua se consumía de forma habitual, sus cualidades como alimento, medicina y uso en artes de belleza eran muy aprecia-das. Ya lo decía el bilbilitano Marco Valerio Marcial en su obra: “¿no se es feliz…escurriendo la rubia miel del rojo “Cardus” de barro?. La lla-mada “luna de miel” tiene su origen en la costumbre romana de que la madre de la novia, dejaba cada no-che en la alcoba nupcial a disposi-ción de los recién casados, una vasi-ja con miel para “reponer energías”.

Hasta el siglo XVI cuando apa-reció el azúcar de caña, fue el único edulcorante conocido. Forma parte de la dieta mediterránea desde la época de los egipcios hasta la ac-tualidad.

Ambrosía de los dioses, miel del Moncayo

En la Península Ibérica la miel es conocida desde el neolítico. Du-rante la etapa ibérica y celtibérica

48 49DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

nigo, dispone de un espacio dedica-do a mostrar la historia de este ofi-cio. Además, existen rutas que nos llevan hasta las abejeras. Añón es otro de esos lugares clave que, junto con Ambel, Fuendejalón, Tabuen-ca, Talamantes, Beratón, Purujosa y Calcena, guardan el mejor secreto del Moncayo: productos gastronó-micos de calidad, naturales y salu-dables.

Las peculiaridades del cuidado de las abejas, que permiten compa-tibilizarlo con el ejercicio de otras actividades del medio rural, y las ca-racterísticas intrínsecas del produc-to final, contribuyen a mantener la presencia humana y sustentan una pequeña industria y actividad comercial íntimamente ligada a nuestros pueblos. De este, modo actualmente es imposible encontrar en el entorno del Moncayo, un solo pueblo donde no haya un apicultor que nos proporcione este delicioso manjar directamente en su explota-ción.

También la industria agroali-mentaria dedicada al envasado de la miel cuenta en nuestro territo-rio, con una significativa represen-tación, de la mano de Apiambel, y

Apícola del Moncayo. Esta última ubicada en Fuendejalón, es prác-ticamente la primera empresa de Aragón, en el comercio de miel en-vasada, y ofrece en su amplio surti-do de mieles, variedades de las co-sechadas en el Moncayo junto con mieles procedentes de otras regio-nes. Apiambel, pequeña empresa de carácter familiar, está especializada en las mieles de origen local.

Debemos agradecer a Alfredo Sanz de Agrupación Apícola ARNA su entrega y pasión en la defensa y promoción de la miel del Moncayo y de todo Aragón. Fue pionero en

que las abejas visitan desde media-dos del verano. En el Moncayo con-tiene junto con cantidades variables de mielatos de roble y encina, un sinfín de néctares diferentes, entre los que destaca la Calluna, o Biercol.

Nos cuenta el antropólogo mon-caíno Vicente Chueca que “hace años se llegaba a pagar lo mismo por un cordero que por un panal de abe-jas, tal era la importancia de la miel. Las abejas cumplían su función al-macenando la miel en celdillas para evitar que se fermentara, aleteaban a su alrededor para evaporar el agua sobrante, y después lo sellaban todo con cera”. Posteriormente, el apicul-tor ahumaba las cajas o panales para obtener el dulce fruto. Las “bejeras,” como se conoce las instalaciones en las que se fabricaba la miel, son edi-ficios con un descubierto y un cu-bierto. Este último, tiene un muro horadado para que los “vasos y en-jambraderas” hechos de mimbre y güeñas se instalen. En estos edificios salidos de otro tiempo vivían tradi-cionalmente las abejas.

Energía saludableLa miel no solo es rica en glúci-

dos que son los que nos dan ener-

gía, contiene también, en pequeñas cantidades, calcio fundamental para el crecimiento, magnesio y vitamina C, flavonoides, sustancias enzimáti-cas y un sinfín de componentes volá-tiles, responsables todos ellos de las características saludables de la miel. Previene los problemas digestivos, relaja los nervios, cura infecciones y ayuda con las inflamaciones. La miel es un jarabe muy utilizado en medicina natural. Mieles de tomillo, buenas para el aparato respiratorio, de romero para el digestivo, de en-cina para la anemia, mil flores, ci-catrizante y antiinflamatoria. La di-versidad en colores y sabores. Es la memoria de la montaña.

La apicultura es un oficio vivo. El aprovechamiento de los recur-sos de esta montaña cuenta con una larguísima tradición, como atesti-guan las numerosas citas en la obra “Perfecta y cvriosa declaración de los provechos grandes qve dan las colme-nas bien administradas; y alabanças de las Abejas”, impresa en Zaragoza, en 1621 por Jaime Gil, natural de Magallón junto a Lucio Moderato Columela, Abu Zacaría, Alonso de Herrera y Méndez de Torres.

El museo del Labrador, en Litué-

Agustín Pellicer, de Apiambel

MIEL DEL MONCAYO

50 51DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO MIEL DEL MONCAYO

ApiambelLa empresa se encuentra ubicada

en Ambel de Moncayo (Zaragoza) lleva más de seis años produciendo mieles de romero, tomillo y encina. La producción depende principal-mente de la climatología, por ser miel exclusivamente de monte y dentro del parque natural y aleda-ños del Moncayo. (Ambel, Tala-mantes, Calcena, Beraton). Realiza todo el proceso desde la crianza de las abejas, la extracción, envasado y comercialización hasta el consumi-dor final. El envasado es en frio para mantener todas las propiedades – aroma, sabor y color - de esta delicia gastronómica que nos ofrecen las abejas del Moncayo.

Apícola del MoncayoProducto: Mieles mono florales,

romero, tomillo, brezo, eucalipto, azahar, acacia. Miel del Tío Juan Cruz, Miel de Mielato del Bosque, Miel de Brezo.

Miel de toda la vida. Miel de mie-lato del bosque, autentico néctar del desierto, transparente y cristalina. Miel de brezo con sabor rotundo y a veces amargo y de consistencia es-pesa, ocasionalmente puede conte-

ner trocitos de cera. Nuestras mieles mediterráneas, obtenidas transpor-tando las colmenas a las más exce-lentes floraciones y sacando la miel en su momento óptimo, cuando el panal esta sellado. No es un pro-ducto homogéneo; observará que es diferente aun dentro de un mismo tipo, es debido a que las condiciones climáticas y el estado de las floracio-nes cambian de un año a otro.

Asimismo, las mieles monoflo-rales pueden contener el néctar de otras especies vegetales que de for-ma natural, comparten su hábitat. Por tanto, cada miel es distinta y se la ofrecemos tal cual es, para que us-ted reviva en casa el recuerdo de la miel de su pueblo, como cuando se adquiría directamente en la casa del apicultor.

la comarca y lleva años dedicado a la promoción y mejorar de la miel, pero también a cuidar su produc-ción y conservarla respetando y me-jorando la tradición en las tierras del Moncayo Una labor encomiable, digna de resaltar y agradecer.

Hoy en día, la miel sigue sien-do fundamental en nuestra dieta y en nuestro paladar. Cuando abri-mos un tarro de miel, el Moncayo con sus aromas, gentes y sabores se despliega, luminoso y dorado, ante nosotros.

Gastronómicamente, no solo es un ingrediente importante en re-postería; la miel, se ha incorporado a la innovación gastronómica a tra-vés de salsas, en diferentes platos y ensaladas, que buscan sorprender al comensal con mezclas de sabores diferentes.

Agradecemos a Alfredo Sanz una parte de la información faci-litada para la elaboración de estas páginas sobre la miel de la Comarca “Campo de Borja” y de la Comarca de Tarazona y el Moncayo.

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QUESOS DE TRASMOZ

DELICIA DE LAS BRUJAS

“Pan con queso, sabe a beso”

Proverbio español

54 55DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO QUESOS DE TRASMOZ

ta, piñones y otros frutos secos. En la Edad Media, las órdenes

religiosas se convirtieron en impor-tantes zonas de actividad agrícola, y el queso adquirió importancia du-rante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne.

El queso, un producto de dio-ses y leyendas. Nada extraño en un Moncayo acostumbrado a poetas, brujas y sortilegios. Otros orígenes más legendarios, hablan de jinetes de las estepas llevando la leche en botos. El calor, el movimiento y el propio boto cuajaban a la leche. En-tre la historia y la leyenda también aparecen en Moncayo las legenda-rias “serranillas”, mujeres pastoras a las que cantara el Marqués de San-tillana.

Durante siglos, carne, lana y le-che o queso eran claves en la subsis-tencia de familias.

El Moncayo es tierra rica en pas-tos; vacas, cabras y ovejas han for-mado siempre parte del paisaje y la cultura moncaína.

Sociedad Cooperativa “El Ace-bo de Moncayo”

La quesería era el sueño de un grupo de jóvenes que querían huir

de la ciudad “Nos constituimos en Cooperativa en 1999. Dos años an-tes creamos una asociación para es-tudiar lo que queríamos hacer para auto emplearnos y trabajar en aque-llo que cada uno quería”, cuentan sus de los impulsores. Tras realizar varios estudios de mercado, deci-dieron instalarse en La Comarca de Moncayo, en concreto en Trasmoz; una localidad muy turística donde viven 30 personas, y donde los fines de semana llegan a las 300

Aprender a vivir en un entorno rural no fue fácil pero los resulta-dos, según Óscar, son altamente positivos. “Nos ha permitido man-tener unos trabajos, una remunera-ción adecuada y desarrollar actitu-des e intereses, pero al principio nos costó. Estábamos acostumbrados a la vida de ciudad, a los servicios. Pero ha valido más estar cerca de la naturaleza”.

El productoLa Artesanía Alimentaria es

una de las señas de identidad de la gastronomía aragonesa y, por su-puesto, una innegable muestra de calidad alimentaria. Los productos artesanos se caracterizan por estar

Los orígenesEl consumo humano de la leche

de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domestica-ción del ganado: la vaca, la cabra y la oveja. Nuestros antepasados Neolí-ticos, seguramente, en el intento de conservar la leche, consiguieron un

nuevo producto: el queso. Para los antiguos griegos «el queso era un regalo de los dioses»

En la antigua Grecia no se co-mía sólo, sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Los romanos lo incluían en su dieta con-dimentándolo con tomillo, pimien-

Corderos pastando a las afueras de Trasmoz

56 57DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO QUESOS DE TRASMOZ

un producto que ya lleva quince años en el mercado y que se ha ido asentando y aumentando su deman-da. Queso curado de cabra en aceite de oliva, a las finas hierbas. Paté de setas, elaborado a base de la seta Bo-letus Edulis, son elaborados exclusi-vamente con ingredientes naturales de la propia comarca y tienen una producción extremadamente limi-tada, nos dicen. Somos artesanos y mimamos el producto.

Acebo de Moncayo centra su es-trategia en vender a la gente de los pueblos cercanos y principalmente a los turistas. “Tenemos también una tienda on-line, aunque entien-do que la gente aprecia más el pro-ducto cuando lo ve y lo prueba. El nuestro es un cliente muy cercano”, agrega Óscar. “Vienen hasta aquí o se esperan a que llegue una feria”.

En la cooperativa incluso se han planteado no seguir creciendo. “Queremos un tipo de producto li-gado al territorio”.

El queso es una realidad surgida de ese Moncayo soñado, machadia-no y becqueriano. Alimenta, cuida, favorece la salud. Una forma de lle-varse a casa la esencia natural del Moncayo. Es autóctono, sostenible y

natural. Es el recuerdo de un paisaje en nuestros labios. Lo que fuimos y lo que somos. El paisaje, esa mágica combinación de suelo, altitud y cli-ma, que es la razón de la deliciosa diversidad de sabores y texturas del queso.

elaborados en empresas pequeñas, de no más de diez empleados y ser de factura preferentemente manual e individualizada El Acebo de Mon-cayo, apuesta por el uso de las técni-cas tradicionales, respetuosas con el medio ambiente y con los consumi-dores, para realizar productos natu-rales y artesanales ligados a las más arraigadas tradiciones culturales y gastronómicas aragonesas.

A los pies del Parque Natural del Moncayo, la naturaleza brinda abundantes y cuidados pastos, que permiten obtener una producción láctea de excelente calidad. Es nues-tro patrimonio heredado. Sabores, aromas, trabajo y emociones resu-midas en una simple cuña de queso. Como si fuera un verso suelto. Un alimento redondo, como los territo-rios que miran a la montaña.

La dedicación, el esmero y el sa-ber hacer. Aunque ofrecen quesos curados de oveja de gran calidad, están especialmente orgullosos del queso de cabra, tanto el queso de oveja como el de cabra son de un solo tipo: curado y con leche cruda. El queso de cabra es fruto de una raza ganadera propia de la Comar-ca: la cabra moncaína, raza autóc-

tona muy resistente a las extremas condiciones climáticas.

El queso curado de cabra mon-caína es un producto único e identi-tario. Artesano y natural, elaborado a base de leche cruda para conser-var todos los organismos buenos de la leche y todo su sabor. La leche es obtenida de las cabras de la zona del Moncayo. Precisa un tiempo de ma-duración superior a 2 meses, lo que le confiere un sabor fuerte y persis-tente. El peso aproximado de la pie-za: 700 gr. y 2,5 Kg., y se presenta envasado al vacío. Como se trata de un queso curado, “elaboramos en cantidades limitadas y la canti-dad también depende de la tempo-ralidad de la leche del ganado”. No tienen ganadería propia, pero seña-lan que “es como si la tuviéramos, porque trabajamos siempre con los mismos pastores, a los que compra-mos toda la leche que producen, lo cual es una garantía para ellos. Lo que buscamos es que la leche ten-ga una alta calidad, sobre todo en cuanto a grasa y proteínas”.

Acebo del Moncayo: mirando al futuro

El queso de cabra moncaína, es Óscar Castán

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LA SAL DE LA VIDA

SAL DE GARNACHA“Al hablar, como al guisar, su granito de sal”

Proverbio español

60 61DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO SAL DE GARNACHA

barra del bar nos recomienda las viandas y tapas exquisitas de Blan-ca. Sensaciones auténticas que solo la calidad de los productos de la tie-rra y el esmero en cada detalle nos pueden transmitir: aceite de oliva virgen extra, vinos de la D.O. Cam-po de Borja y productos de tempo-rada. Su cocina se mueve al ritmo de las estaciones. Chilindrones, ca-zuelas de migas, ahumados caseros, carrilleras, escabechados, ensaladas de temporada, los famosos potajes de cuchara a fuego lento, y las mo-rrudencias de canutillos de turrón, o las sopetas de vino tinto son un deleite para el paladar. En el Campo de Borja, “Rodi” es un referente del buen comer y del buen beber.

“Rodi”, nos ofrece la posibilidad de degustar exquisitas tapas y buen vino en la antigua bodega familiar, que guarda en las entrañas de los ca-bezos de Fuendejalón el secreto de la elaboración del vino de sus ante-pasados.

Sal de vino de Garnacha Cente-naria

Las apuestas gastronómicas que Blanca y Mari hacen en las tierras del “Imperio de la Garnacha”, se han

puesto de moda. La recuperación de la cocina tradicional del campo de Borja, y especialmente de Fuende-jalón es una apuesta sólida, renova-dora y saludable. En la búsqueda de nuevos aromas y sabores, que resal-ten los platos más sencillos nace la Sal de Garnacha. El objetivo es pura alquimia, unir un mineral muer-to con una materia viva, crear algo nuevo con arte y salero. Con gran-des dosis de paciencia y de imagi-nación, después de muchas pruebas con diferentes tipos de sal y variedades de vino de uva gar-nacha, surgieron delicados pétalos de sal de manantial fusionados con la elegancia del vino de garnachas cen-tenarias. Las mejo-res garnachas del Campo de Borja, de un color mora-do e intenso aroma a vino. La Sal de Garnacha potenciadora del sabor de cualquier plato.

“Rodi” ha sabido crear una sal gourmet, con un intenso aroma y

El sabor y el color de lo tradicio-nal en Fuendejalón (Zaragoza)

“Bienvenidos al sabor de lo tra-dicional. Donde es posible evocar las viñas viejas de garnacha, los aromas del Moncayo y los sabores de la cocina tradicional aragonesa. Donde la pasión por los pucheros y la calidez de la familia Rodríguez se transmiten en la buena gastrono-mía. Donde los vinos de garnacha presiden las copas de los comensa-les”. Así se presenta “Rodi”, y puede darse como cierto, ya que la profe-sionalidad y la sabiduría en el arte de cocinar se unen en combinación perfecta en este restaurante. En

1968 fundaron el “Rodi”, donde los aromas y sabores tradicionales de la cocina aragonesa se funden con los vinos de garnacha de cosecha pro-pia.

En agosto de 1987 las hijas del matrimonio, Blanca y Mari, se ha-cen cargo del negocio familiar con-tinuando con la mismo espíritu em-prendedor y ofreciendo lo mejor de la cocina tradicional con un toque innovador.

Blanca es la creadora, siempre buscando el toque perfeccionista que diferencie su cocina de cual-quier otra en Fuendejalón y en toda la Comarca. Mari, al frente de la

62 63DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO SAL DE GARNACHA

km. de Zaragoza en la Comarca Campo de Borja. Cientos de bode-gas subterráneas excavadas en los cabezos y viñedos que se funden en el paisaje con el Moncayo. Tierra de buena gente y buenos joteros. Ad-mirar su pasado mudéjar o morisco en muchos casos. Pasear entre casas solariegas y visitar la Iglesia de San Juan Bautista y la Ermita de Nuestra Señora del Castillo. La Iglesia de San Juan Bautista, construida en el siglo XVI, es de estilo gótico y está coro-nada por una torre con decoración mudéjar. En su interior se guardan retablos de los siglos XVI al XVIII. La ermita barroca de Nuestra Seño-ra del Castillo se sitúa sobre las rui-nas de una antigua fortaleza. En ella se exhibe una imagen románica de la Virgen sedente con el Niño data-da en el siglo XIII.

Como complemento, podemos visitar Bodegas Aragonesas y apre-ciar sus excelentes vinos. No se lo pierdan.

textura crujiente, que aporta un to-que de distinción y que condimenta e intensifica de manera natural en-saladas, setas, foie fresco, verduras, carpaccios, carnes rojas, tempura de verduras, o por contraste con pos-tres de chocolate. Es ante todo una sal para disfrutar de la vida.

La Sal de Garnacha se elabora de manera artesanal, sin conservantes ni colorantes, después de un pro-

ceso de fusión y secado. El secreto de la Sal de Garnacha, que solo en “Rodi” se sabe.

Surge de esta forma una nueva iniciativa empresarial, comercia-lizar la Sal de Garnacha. Empresas internacionales vinculadas al vino, tanto de Europa como de Estados Unidos, que han mostrado su in-terés por esta nueva sal para gour-mets.

La sal puede adquirirse en el pro-pio restaurante y en algunos esta-blecimientos gourmets de Zaragoza y Aragón. Se recomienda usar la mi-tad que la sal tradicional para guisos como setas y hongos a la plancha, en guiso o salteados, carpaccios de carne, setas o frutas (piña, naran-ja, fresas, pomelo), foie a la plan-cha, micuit, o mousse de pato. Las verduras a la plancha toman otro sabor, tempura de verduras, langos-tino o calamares, ensaladas, carnes a la plancha o brasa. En los postres, contrasta el sabor dulce y salado; los crujientes pétalos de sal, nos incitan a descubrir nuevos sabores en unos bombones, en una mousse o en un mazapán.

Fuendejalón, situada a unos 65

Es tu madre doña CepaY tu padre don Sarmiento

Entre toda tu familiaRebosa conocimiento

A tus hermanos pequeñosLos quiero con frenesí

Lo mismo a tu hermano el ronQue a tu hermanico el anís.

Pero tienes una hermanaQue es la espuma de la canelaY esa hermana que tú tienesTiene por nombre mistela.

Pero como tú, ninguno,Eres dulce, eres sano

Y aunque no estés bautizadoYo te quiero como a un hermano…

Fuendejalón

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TERNASCO DEL MONCAYO

EL SABOR DE LA TIERRA

“En enero, cada oveja con su cordero”

Dicho popular

66 67DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO TERNASCO DEL MONCAYO

Simón y San Judas o la Casa de Ga-naderos de Zaragoza. La Cofradía estaba presidida por un juez pro-pio, el Justicia de Ganaderos, con jurisdicción criminal desde 1218 y civil desde 1391. Las sentencias eran aplicadas con firmeza y sin apelación posible. Posteriormente, en 1273, siendo rey Alfonso X, “el Sabio”, surgiría La Mesta. En la Co-rona de Aragón no se configuró una Mesta general y centralizada bajo el control real, como en Castilla, las agrupaciones locales se mantuvie-ron independientes entre sí y res-pecto a la Corona. La diversidad de regímenes jurídicos en Aragón obli-gó a establecer acuerdos y pactos entre las partes enfrentadas.

El Ternasco de AragónLa primera alusión escrita de la

palabra «ternasco» parece ser la que figura en las denominadas Cartas de Sigena en 1802, que se conservan en el Archivo Diocesano de Zaragoza. La palabra ternasco, procedente de tierno, es en Aragón un «cordero que aún no ha pastado».

El ganado ovino se encuentra repartido por toda la geografía ara-gonesa. La tremenda capacidad y

resistencia de las razas autóctonas permite su explotación, especial-mente en sistemas extensivos. La legislación protege la calidad y au-tenticidad del “ternasco” con de-nominación específica. Solamente puede llamarse así a la carne de los corderos menores de 90 días per-tenecientes a las razas: Rasa Ara-gonesa, Ojinegra y Roya bilbilitana nacidos y criados en Aragón, en las condiciones naturales que se esta-blecen y que son: control genético de los padres, cría y alimentación controladas, sacrificio entre los 70 y los 90 días y canales entre 8'5 kilos y 11'5 kilos. La carne de ternasco es un alimento rico en determinados minerales y otros oligoelementos, especialmente hierro, fósforo, zinc y vitaminas del tipo A y B12.

Actualmente, Aragón es una región ganadera por excelencia, y dentro de la ganadería de ovino, la cabaña ovina del valle del Ebro re-presenta el 21,33 % del censo nacio-nal, situándonos entre las zonas de mayor densidad de ganado lanar.

El ternasco siempre ha tenido un valor festivo, tanto en la mesa de an-taño como en la actual. Apreciado como una carne sabrosa y delicada,

El pastoreo es un oficio tan ances-tral como el propio ser humano. El ganado lanar en Aragón ha venido ocupando un lugar preferente en la economía agraria y muy destacada dentro del sector ganadero.

La Casa de Ganaderos de Zara-goza

En Aragón, una geografía dura, un clima continental extremo y una gran dispersión demográfica, moti-varon que la población rural tuviera

que adaptar su producción, tanto agrícola como ganadera, a las con-diciones del territorio. La ganadería ovina, aclimatada a las necesidades, generó recursos importantes, tanto alimenticios como textiles. La «tras-humancia», fundamentalmente la ovina, ha tenido en la región una gran importancia histórica, social y económica, con gobierno y organi-zación propios.

En 1218, el rey Jaime I, “el Con-quistador”, fundó la Cofradía de San

68 69DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO TERNASCO DEL MONCAYO

La casquería vuelve a estar de moda en las mejores mesas de los más afa-mados cocineros, como, por ejem-plo, las “mensillas” o el tradicional “patorrillo”.

Es imprescindible que estos pro-ductos estén muy frescos, su consu-mo tiene que ser el mismo día o al día siguiente si lo conservamos en el frigorífico. La casquería aporta importantes elementos nutritivos. Es más barata que la carne, baja en grasas, y con un alto contenido en sales minerales.

Los sesos son un producto car-gado de propiedades nutritivas que raramente se encuentran en otro alimento. El seso es especialmente rico en vitamina A, B y C, sales mi-nerales, hierro y calcio.

Las manitas de cordero se pre-paraban de mil maneras diferentes. Antiguamente, era tradición que la cabeza de cordero asada, conside-rada un manjar, se ofreciera al an-fitrión del evento o la fiesta que se celebraba. Con el intestino delgado del ternasco se elabora uno de los productos que más protagonismo tiene en los bares de tapas: las “ma-dejas o gordillas”, reinas de la cas-quería.

La S.A.T “El Cortijo”. El ternasco del Moncayo.

En la Comarca de Tarazona y el Moncayo, la cabaña ganadera ovina más representativa es la raza “Rasa Aragonesa”. Desde hace 36 años la S.A.T “El Cortijo” cuida y reprodu-ce los parámetros establecidos por “Ternasco de Aragón”. El pastoreo por zonas tradicionales: en la De-hesa de Tarazona, Balsa de la Mesta, El Buste o las tierras de Tórtoles, la práctica de la ganadería extensiva proporciona una carne de ternasco de alta calidad y delicioso sabor.

La producción de la S.A.T “El Cortijo” está destinada, íntegra-mente, a la venta en su propia carni-cería “Hermanos Calvo” en la ciu-dad de Tarazona.

Carnicería Hermanos CalvoExplotación ganadera extensiva

propia. Crianza propia de cordero y ternera. Carnicería y charcutería.

Productos de elaboración pro-pia: salchichas, chorizo, longaniza.

Platos preparados de carne: pin-chos, redondos, albóndigas.

forma parte de recetas culinarias tradicionales de la región. El ter-nasco asado con patatas a “lo pobre” es uno de los platos más populares en tierras aragonesas, los "jarretes estofados", las costillas a la parrilla con sarmientos o el ternasco a la caldereta.

La carne del ternasco del Mon-cayo es de altísima calidad, de color rosado, tierna, y jugosa. Es baja en contenido de grasas saturadas por lo

que constituye un aporte de proteí-nas animales muy saludable.

Casquería finaEl cordero es un alimento permi-

tido tanto en la religión musulma-na como en la judía. Los cristianos solían comer las partes que los ára-bes y judíos rechazaban por norma religiosa. Aprovechar las “sobras” dio lugar a otra forma de cocinar el ternasco que ha quedado como un

referente tradicional de la cocina aragonesa y moncaína: la casquería, término culinario usado para aludir a las entra-ñas: vísceras, entresijos, asaduras o achuras de un animal matado.

Entre los productos de casquería encontra-mos auténticas exqui-siteces que ofrecen una inmensa variedad de sa-bores, aromas y texturas. Productos antiguos que se fusionan con la coci-na moderna. Denigrada durante tiempo, vuelve a figurar en las cartas de los restaurantes de lujo.

Violante Peralta en Carnicería Hermanos Calvo

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AROMA EN ESTADO PURO

“Los alimentos son un presente divino y tienen algo de milagro, desde el huevo a las trufas”

Sybille Bedford

TRUFAS

72 73DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO TRUFAS

nerviosas bien organizadas, nunca pueden olvidar”.

El diamante negro de la gastro-nomía siempre ha sido un deleite para las clases privilegiadas. La tru-fa negra “Tuber melanosporum”; es un producto asociado al lujo, al gla-mour de la alta gastronomía, y a los precios disparatados. Aunque muy pocos lo saben, Aragón es el mayor productor de trufa negra del mun-do: se recoge en torno al 80% de la producción mundial.

Aragón y la trufaLa trufa es un hongo subterrá-

neo que vive en la raíz de algunos árboles como la carrasca, el nogal o el roble. Los bosques de carrasca se asientan sobre suelos calizos, silí-ceos y yesosos, que se adapta perfec-tamente a las condiciones climáticas de la Península Ibérica.

El desarrollo de la truficultura es una alternativa a los cultivos tradi-cionales en zonas con bajos niveles de rendimiento. El desarrollo de esta actividad produce un alimento muy escaso en el planeta y muy co-tizado. La venta está prácticamente asegurada, los precios en el merca-do son muy elevados y se mantienen

al alza. Las zonas con potencialidad trufera podrían obtener un impulso demográfico que evitase su despo-blación.

Actualmente, la producción de trufa negra se debe mayoritaria-mente a los recolectores que han conservado y mejorado los montes, y al desarrollo de la truficultura, ya que investigaciones científicas han demostrado que se puede cultivar en zonas donde se reúnen las con-diciones geográficas climáticas y agronómicas adecuadas plantando encinas micorrizadas.

El cultivo de la trufa negraSe considera que la truficultura

es una actividad de transición entre lo forestal y lo agrícola. Desde un punto de vista estrictamente agríco-la vemos que coincide plenamente con los principios y objetivos de la agricultura y la selvicultura ecoló-gica.

El descubrimiento del cultivo de la trufa se produjo en Francia de forma casual, en 1815 aunque no fue hasta la década de 1960 cuando se obtuvieron las primeras plantas inoculadas con trufa. El cultivo se desarrolló en Francia e Italia duran-

La trufa, ese manjar

Trufa o criadilla de la tierra, la denominó Teofras-

to en el siglo III a.C. Los atenien-ses le profesaban veneración y no faltaban en los festines de Roma. En la Edad Antigua se consumían más por sus pretendidas virtudes afrodisíacas que por sus cualida-des gastronómicas. Galeno, médico griego, recomendaba la trufa para “producir una excitación general que predispone a la voluptuosidad”. Ibn Abdun (siglo XII), en su trata-do, prevenía contra ella diciendo "Que no se vendan trufas en torno a la mezquita mayor, por ser un fruto buscado por los libertinos".

Jean-François Foy (siglo XVII) escribe: “Se encuentra en los terre-nos áridos, arcillosos, rojizos, ferru-ginosos, ligeros, etc. Se distinguen tres variedades: la Perigord, la de

Borgoña y la que tiene la carne de color violáceo. La primera es la más estimada de todas, la más cara y la más apetecida; es negra en su parte interior. Su olor y su blandura son notables; pero no tiene buen comer sino después de las primeras hela-das. La segunda es blanca interior-mente, más dura y menos olorosa que la anterior. No madura hasta el mes de septiembre. Por lo que hace referencia a la tercera nunca la he-mos visto”.

Brillat-Savarin, en su tratado “Fisiología del Gusto” (siglo XVIII): “Las trufas son pesadas e indigestas, como hemos dicho, y de aquí tener sus detractores; pero en realidad no son malas sino para los NO SABEN COMER. Pero el verdadero gastró-nomo sabe distinguir una cosa muy superior a todos estos principios, hablamos del perfume exquisito, del sabor delicioso que las papilas

74 75DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO TRUFAS

Durante estos años se han puesto en cultivo miles plantas que tardan en-tre 7 a 10 años en dar sus primeros frutos.

El investigador Juan José Barriu-so (CITA), en unas declaraciones en Aragón Digital, ha señalado que “la comarca del Moncayo es una de las que más posibilidades tiene para convertirse en una nueva zona de producción de trufa negra de in-vierno de primer orden, dado que todavía se pueden poner en cultivo grandes áreas en las que se dan las condiciones óptimas para recolec-tar el hongo”. La trufa negra que se puede obtener en esta comarca se-ría una de las mejores en España, de una excelente calidad y con un gran aroma, ya que se dan las condicio-nes adecuadas: humedad, tempera-tura, veranos con tormentas y sue-los muy calizos

Eloy Martínez se ha convertido en uno de los mejores conocedores de trufa de la provincia de Zaragoza. En este momento, existen varias ex-plotaciones truferas en las comarcas del Campo de Borja y de Tarazona y el Moncayo. Una nueva producción agrícola, económica, sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

Más de 65 personas se han agrupa-do bajo el nombre de Truficultores Asociados de las Comarcas de Zara-goza. Se puede comprar y consumir trufa en las temporadas de invierno y de verano. Además, poco a poco, su consumo se va incorporando a la gastronomía comarcal a través de iniciativas como las jornadas de la “Tapa trufada en Tarazona”, o las jornadas gastronómicas “De tapeo con los Bécquer”.

te la década de los años 70, llegando a España mediante la importación de plantas francesas. En los años 80 se crean las primeras empresas que cultivan y venden sus propias plantas. Ejemplos de este cultivo se encuentran en Castellón, Soria, Sa-rrión (Teruel) y Graus (Huesca).

Su aspecto, tamaño y aroma dependen de la época del año, de las condiciones meteorológicas y de humedad. La temporada de re-cogida de trufa es de noviembre a marzo, aunque durante los meses de enero y febrero es cuando la tru-fa alcanza su momento óptimo de maduración. Es aconsejable con-sumirla fresca, antes de los 10 días posteriores a su recogida, para que mantenga su incomparable aroma y sabor.

El Moncayo: territorio truferoLos paisajes del Sistema Ibérico

y del Moncayo hablan de trufas. En el Moncayo nacen trufas silvestres, blancas y negras. Se localizan en zo-nas muy concretas de los bosques de carrasca. El secreto mejor guardado que solo unos pocos conocen.

La apuesta por la trufa en el Moncayo fue iniciativa de Eloy

Martínez Villalba, de Vera de Mon-cayo. Al año siguiente, en Litago, siempre asesorado por dos expertos en Producción Vegetal y Alimenta-ria - como Ignacio Palazón y Juan José Barruiso-, plantó cien plantas micorrizadas, mitad roble y mitad carrasca. A los cinco años consiguió sacar dos trufas. La del roble pesaba 220 gr., la de carrasca era sensible-mente menor, de apenas 20 gr. Pero no importaba, el sueño se había he-cho realidad.

Tras un estudio de viabilidad se pusieron en funcionamiento varias explotaciones truferas en el So-montano del Moncayo. El estudio confirmó que había varias zonas truferas en la comarca: en El Buste, Vera de Moncayo, Trasmoz, Litago, Tarazona, Grisel y Añón del Mon-cayo. Se han repoblado un buen número de hectáreas de terreno con roble y carrasca que se adaptan muy bien al medio ambiental de la zona. Para la repoblación se ha utilizado una planta “muy cuidada”, prote-gida por tubo de plástico de unos 80 cm. de altura para preservarla de las inclemencias del tiempo y de los animales silvestres. La trufa está micronizada previamente en la raíz.

Con Juan Barriuso, Eloy Martínez, sus hijos y truficultores de la Sierra del Moncayo

76 77DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO TRUFAS

se organizan paseos para conocer algunas de las más de 500 especies catalogadas por Javier Cortés y su equipo. Por supuesto, los restauran-tes de San Martín están especializa-dos en la cocina de setas.

La Asociación Micológica de San Martín de Moncayo, en cola-boración con el Ayuntamiento, está realizando una labor encomiable, promocionando y difundiendo el turismo micológico. Una labor que no hubiera sido posible sin la en-trega, la perseverancia y el conoci-miento que aporta a este proyecto Javier Cortés.

Pocos espacios naturales como el Moncayo y su entorno pueden pre-sumir de atesorar tanta riqueza. Un espacio, para perderse.

Desde la asociación Truzarfa se piensa que la truficul-tura puede

ser una al-ternativa a la

agricultura de la comarca. Un

agricultor puede vivir con unas 6 ha.

-unas 2000 plantas- con total tranquilidad. Hasta el

momento toda la producción que se obtiene se vende en Aragón y en Bilbao.

El mágico mundo de las setasBécquer contaba que en los bos-

ques del Moncayo vivían algunos personajes pequeños y saltones que llama gnomos.

Lo cierto es que en el Moncayo y su entorno se pueden encontrar di-ferentes tipos de bosques: carrasca, robles, pinares, hayedos, abedules y pinos negros que favorecen el na-cimiento de setas y hongos. Desde hace años grupos de amigos y fami-

lias se desplazan para “buscar setas” Los más conocidos de todos: robe-llones o Lactarius deliciosus, los de-liciosos tipos de boletus, las setas de enebro, trompeta de los muertos. O la más buscada y deseada, la amani-ta cesárea, la seta de los Césares. De acuerdo a la normativa, la recolec-ción de setas tiene un límite de 3 Kg. por persona-día, y se prohíbe la re-cogida comercial sin autorización. No hay que olvidar nunca el respeto por el bosque y el medio ambiente

San Martín de Moncayo: el pa-raíso de las setas

Aunque hay actividades mico-lógicas en muchos pueblos del So-montano del Moncayo como Litago, Añón o Vera de Moncayo, San Mar-tín se ha convertido en la capital de las setas moncaínas. Y no es por ca-sualidad. Se puede visitar el Centro de Interpretación donde se muestra la enorme variedad de hongos que se pueden encontrar en la zona, sus características, y también sus bon-dades y peligros – es preciso dejarse aconsejar por expertos antes de co-mer cualquier tipo de seta. También

Fernando Coscolín JiménezRestaurante El Caserón II (Tarazona)

N u e s t r o s C h e f s

Eliseo Berges ValRestaurante El Labrador (Santa Cruz de Moncayo)

Manuel González MedinaRestaurante El Galeón (Tarazona)

AlumnosEscuela de Hostelería Juan de Lanuza (Borja)

Miguel Ángel IbáñezRestaurante El Molino de Berola (Vera de Moncayo)

Ricardo Calvo FloresHotel Restaurante Gomar (San Martín de la Virgen del Moncayo)

Javier LatorreHotel Brujas de Bécquer (Tarazona)

Óscar RodríguezRestaurante Los Jardines del Plaza (Borja)

Fernando Gabas y Ramón PerochenaEl Parador de Bulbuente (Bulbuente)

Blanca y Mari RodríguezRestaurante Rodi (Fuendejalón)

José TazuecoRestaurante Saboya 21 (Tarazona)

Manuel Felipe Calvo MañeroRestaurante La Merced de la Concordia (Tarazona)

R e c e t a r i o

92 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

Ingredientes:Solomillo de Cerdo

BoletusNataFoie

CoñacCebolla

SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE BOLETUS Y FOIE

Elaboración:Salpimentamos el solomillo entero y lo marcamos en la sartén hasta que esté dorado y reservamos

En la misma sartén pochamos la cebolla y añadimos los boletus, flambeamos con coñac y añadimos la nata y el foie.

Cuando haya reducido la salsa se añade el solomillo cortado a medallones y dejamos cocer con la salsa unos dos minutos

Hotel RestauranteEL COMENDADOR

DE AÑÓNC/San Francisco, s/n

50590 Añon de Moncayo (Zaragoza) Tel. 976 64 90 32

93EL COMENDADOR DE AÑÓN

www.hotelcomendadordeanon.com

94 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

Hotel RestauranteEL COMENDADOR

DE AÑÓNC/San Francisco, s/n

50590 Añon de Moncayo (Zaragoza) Tel. 976 64 90 32

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE SETAS DEL MONCAYO

Ingredientes:Pimientos del piquillo

Setas del MoncayoCebolla

Vino blancoHarina

Aceite de Oliva Virgen“Sierra del Moncayo”

LecheSal

Elaboración:Pochamos la cebolla y añadimos las setas

Añadimos la harina y mezclamos con un poco de vino blanco, dejamos que reduzca y añadimos la leche.

Removemos de forma continua hasta que la masa esté hecha. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe la pasta Rellenamos los pimientos

Emplatado:

Añadimos “nuestra salsa” por encima

95EL COMENDADOR DE AÑÓN

www.hotelcomendadordeanon.com

96 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

Elaboración:Cogeremos las hojas centrales de la borraja, las lavaremos y secaremos. Las rebozaremos en harina y huevo de la forma tradicional y las freiremos en aceite bien caliente hasta que tomen aspecto dorado y queden bien crujientes.

Por otra parte, prepararemos en un recipiente azúcar y canela en polvo a partes iguales y espolvorearemos con la mezcla las borrajas que previamente habremos puesto en papel secante para retirar el exceso de aceite.

Emplatado:

Decoraremos con frutos rojos y añadiremos miel de romero.

Ingredientes:Hojas de borraja

Harina Huevo

Aceite de oliva para freírCanelaAzúcar

CRESPILLOS DE BORRAJA CON MIEL DE ROMERO

RestauranteLA BÓVEDA

DEL MERCADOPlaza del Mercado, 4

50540 Borja (Zaragoza)Tel: 976 868 251

97LA BÓVEDA DEL MERCADO

labovedadelmercado@hotmail.com

98 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

www.

Elaboración:Cocemos la borraja con una pizca de sal.

Preparamos un puré de patata y mantequilla.

Freímos los torreznos.

Ingredientes:Borrajas

PatatasMantequilla

Torreznos

BORRAJAS CON PURÉ DE MANTEQUILLA Y PANCETA

RestauranteEL CASERÓN II

C/Reino de Aragón, 2 50500 Tarazona (Zaragoza)

Tel. 976 642 312

99EL CASERÓN II

100 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

www.

MADEJAS DE LECHAL CON BACON Y AJETES TIERNOS

Ingredientes:Madejas de lechal

Ajetes tiernosAceite de Oliva Virgen

SalPerejil picado

Elaboración:Se preparan las madejas de lechal con bacon una vez limpias, tanto interior como exteriormente, y se enrollan en forma de ajetes.

Se hornea a baja temperatura incorporando picada de perejil, terminando a alta temperatura para facilitar el dorado.

RestauranteEL CASERÓN II

C/Reino de Aragón, 2 50500 Tarazona (Zaragoza)

Tel. 976 642 312

101EL CASERÓN II

102 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

www.

Ingredientes:Lomos de merluza

Dientes de ajoAjos tiernos

Pimiento choriceroUna hoja de laurel

HarinaAlmejas

Setas del Moncayo: Cardo, boletus, chopo, etc.

Aceite de Oliva Virgen Extra “Sierra del Moncayo”

Caldo de pescadoSal y pimienta

Elaboración:Se pone a freír en una sartén con aceite de oliva un diente de ajo, se harina y salpimientan los lomos de merluza y se ponen a freír con las almejas y las setas. Rehogar y cuando se abran las almejas, añadimos el caldo de pescado y media hoja de laurel y dejamos hervir.

Emplatado:

Presentamos el plato con los lomos de merluza en el centro y colocamos alrededor las almejas limpias y las setas agrupadas por tipos de setas y lo decoramos con una ramita de hinojo.

DELICIOSOS LOMOS DE MERLUZA CON ALMEJAS Y SETAS DEL MONCAYO

RestauranteEL GALEÓN

Avda. de la Paz, 1 50500 Tarazona (Zaragoza)

Tel. 976 642 965

103EL GALEÓN

104 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

www.

RestauranteEL GALEÓN

Avda. de la Paz, 1 50500 Tarazona (Zaragoza)

Tel. 976 642 965

Ingredientes:Nueces de Los Fayos

RequesónNata

Miel del MoncayoTeja de almendra

Elaboración:Poner en un plato nueces de los Fayos al gusto con un requesón trabajado con nata para que quede cremoso y añadir generosamente miel del Moncayo y decorar con una deliciosa teja de almendras.

NUECES DE LOS FAYOS CON REQUESÓN Y MIEL DEL MONCAYO

105EL GALEÓN

106 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

www.

RestauranteEL LABRADOR

Ctra. Moncayo, 9 50513 Santa Cruz de Moncayo

(Zaragoza)Tel: 976 642 444

Ingredientes:Borrajas

Judías verdesAlcachofa

Pimientos rojosTomate rayado

Ajos picadosCebolla

Elaboración:Rehogamos las verduras cuando estas estén, echaremos el arroz, se rehoga y echaremos el tomate, mojamos con caldo 15 minutos en el horno y a comer.

ARROZ DE BORRAJAS

107EL LABRADOR

108 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

www.

Ingredientes:Judías traperas1 hoja de laurel2 dientes de ajo

1 rama de tomilloBorraja

Aceite de olivaSal

Elaboración:Echar las judías a remojo (la noche de antes).

Ponemos las judías a fuego muy lento con agua, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo y 1 rama de tomillo.

En una cazuela aparte con agua ponemos las borrajas, cuando están cocidas las judías escurrimos las borrajas y mezclamos.

Echaremos aceite de oliva por encima a la hora de servir.

JUDÍAS TRAPERAS CON BORRAJA

RestauranteEL LABRADOR

Ctra. Moncayo, 9 50513 Santa Cruz de Moncayo

(Zaragoza)Tel: 976 642 444

109EL LABRADOR

110 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

Ingredientes:Borraja

AlmejasAjo

Piñones del Moncayo

Elaboración:Se limpia la borraja, se cuece durante 30 minutos y se hace una salsa verde con almejas y piñones del Moncayo.

BORRAJAS DEL QUEILES CON PIÑONES Y ALMEJAS

RestauranteEL MOLINO DE BEROLACtra. Agramonte, s/n

50580 Vera de Moncayo (Zaragoza)Tel: 976 646 550

111EL MOLINO DE BEROLA

www.molinodeberola.com

112 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

RestauranteEL MOLINO DE BEROLACtra. Agramonte, s/n

50580 Vera de Moncayo (Zaragoza)Tel: 976 646 550

Ingredientes:Judías traperas

AjoPimiento

CebollaConfit de pato

Elaboración:Se ponen las judías a remoja 24 h. antes, se ponen a cocer 45 minutos mientras tanto se hace un sofrito de ajo, pimiento y cebolla y se rehoga a las judías una vez cocidas.

Luego se añade un aceite que está trufado durante 7 días y el confit de pato.

JUDÍAS TRAPERA DE AÑÓN CON CONFIT DE PATO

113EL MOLINO DE BEROLA

www.molinodeberola.com

114 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

www.

Escuela de Cocina

I.E.S. JUAN DE LANUZA

C/de los Capuchinos, 1 50540 Borja (Zaragoza)

Tel. 976 867 368

Ingredientes:500 gr. de patata agria de Alcalá de Moncayo

2 faldas (tajo bajo) de Ternasco de Aragón IPG Romero y tomillo del Moncayo

2 zanahorias2 calabacines

Mix de lechugas, brotes de alfalfa y flores comestibles

Aceite Sierra del Moncayo y vinagre de garnacha

En temporada, setas del MoncayoComo paso previo:

Modelar con arcilla (si es posible de la cantera Elquez, de Magallón) un pequeño recipiente.

No importa demasiado la forma: un saquito, una pañoleta… En nuestro caso –como se ve en la

foto- los alumnos elaboraron una cazuelita para que la presentación resultara más atractiva,

pero en realidad, tampoco es necesario que salga a la mesa.

La idea es que el recipiente, en fresco, aporte la humedad del barro. De forma que al cocerlo en el horno con las patatas en su interior, impregne de aromas y sabores de la tierra nuestras patatas de

Alcalá. Así reforzaremos todavía más los matices terrosos que, ya de por sí, aportan las patatas.

Elaboración:Una vez modelado el recipiente de barro, cubrir su interior con papel de horno o una gasa muy tupida.

Introducir las patatas torneadas en bolas de unos 3cm de diámetro.

Espolvorear con romero y tomillo fresco y pintar con aceite “Sierra del Moncayo”.

Hornear a 150º durante 40 min.

Deshuesar los tajos bajos, hermosear, salpimentar y rellenar con tiras de zanahoria y calabacín cortadas en láminas longitudinales. Enrollar, comenzando por la parte más delgada, formando un rulo de unos 8cm de diámetro.

Bridar y asar en el horno a 180ºC durante media hora. Dejar enfriar.

Elaborar la vinagreta añadiendo reducción (a 1/3) de moscatel de Ainzón con hojas de romero y tomillo frescas.

Presentación:

Una vez frío el rulo quitar el hilo de bramante y cortarlo en medallones. Atravesarlos con palos de brocheta y marcar en la plancha.

Romper el envoltorio de arcilla de las patatas y colocarlas junto a las piruletas y el bouquet de lechugas.

En temporada añadir setas salteadas.

Decorar con flores comestibles.

PATATA AGRIA DE ALCALÁ DE MONCAYO CON PIRULETA DE TERNASCO DE ARAGÓN IGP

115ESCUELA DE HOSTELERÍA JUAN DE LANUZA

116 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

www.

Catering JAVIER

NAVARRO IBÁÑEZC/Monasterio de Veruela, 4

50550 Mallén (Zaragoza) Tel. 629 488 072

JARRETE DE TERNASCO GUISADO CON MERMELADA Y TEJA DE QUESO

Ingredientes:4 jarretes de ternasco

100 gr. de mermelada de mango, plátano, naranja y ron miel “Bubub”

1 cebolla grande 4 dientes de ajo

200 ml. de moscatel de Ainzón Agua

Dos ramitas de romero Harina

Aceite de oliva virgen “Sierra de Moncayo”Sal y pimienta blanca

Queso de oveja “El Acebo”Nueces

Elaboración:Salpimentar los jarretes, pasar por harina y dorar con un poco de aceite

Picar la cebolla y el ajo y rehogar en una cazuela. Añadir los jarretes, el moscatel, la mermelada y una ramita de romero. Cocer durante 1 hora y 20 minutos, añadiendo agua según vaya reduciendo

Sacar los jarretes. Triturar la salsa y pasar por un chino para que quede fina, poner los jarretes con la salsa y darle un hervor

Emplatado:

Poner el jarrete en el centro del plato, salsearlo por encima y acompañar con trocitos de nuez una teja de queso de oveja del acebo y una ramita de romero.

117CATERING JAVIER NAVARRO IBÁÑEZ

118 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

Ingredientes:Jarrete de Ternasco del Moncayo

PimientaCardamomo

TomilloCanela

Vinagre de frambuesaAzucar

Pipas de girasol peladasSal

Ingredientes para la vinagreta:Cebolla de Fuentes de Ebro

FresasAguacate

TomateAceite de Oliva Virgen

Extra “Sierra del Moncayo”Vinagre de Jerez

Elaboración:Sazonaremos el jarrete para posteriormente cocerlo con las especias y el vinagre de frambuesa.

Una vez cocido, dejaremos que repose.

Aprovecharemos el agua de la coccion para montar el caramelo.

Emplatado:

Cubriremos el jarrete con las pipas peladas y decoraremos con la vinagreta.

JARRETE DE TERNASCO DEL MONCAYO ESCABECHADO Y CARAMELIZADO

Hotel RestauranteBRUJAS DE BÉCQUER

C/Teresa Cajal, 24 50500 Tarazona (Zaragoza)

Tel. 976 640 404

119HOTEL RESTAURANTE BRUJAS DE BÉCQUER

www.hotelbrujas.com

120 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

Ingredientes:Mensillas de cordero

CebollaAceite de oliva de La verónica

SalPimienta

Trufa silvestre del MoncayoPatatas para asar

Ingredientes para la salsa:Partes sobrantes del cordero

ZanahoriaCebolla

AjoPatata harinosa

Vino tinto D.O. Campo de Borja

Elaboración:Deshuesaremos el carril del cordero de forma que a la hora de rellenarlo nos coincidan perfectamente las dos partes.

Para el relleno de las mensillas montaremos una mousse con la patata y una vez asada, la pelaremos y ademas, rallaremos la trufa.

Para la salsa, brasearemos las verduras picadas y los huesos del cordero al horno, añadiremos vino tinto.

Una vez estén las verduras hechas, tamizaremos la salsa.

El carril, ya relleno, deberá permanecer unos 20 minutos a 180ºC en el horno.

SILLA DE CORDERO “CARLOS V DE ALEMANIA”

Hotel RestauranteBRUJAS DE BÉCQUER

C/Teresa Cajal, 24 50500 Tarazona (Zaragoza)

Tel. 976 640 404

121HOTEL RESTAURANTE BRUJAS DE BÉCQUER

www.hotelbrujas.com

122 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

JARRETES DE TERNASCO DEL MONCAYO CON SETAS

Elaboración:Los jarretes se frien en aceite de oliva virgen, previamente enharinados y con una pizca de sal. Se le agrega el caldo de pollo, el perejil y el laurel, el cognac y el vino blanco.

A continuación se hace un refrito con zanahoria, puerro, cebolla, dos dientes de ajo y las setas. Cuando esté hecho el refrito se pasa por la batidora con un poco de caldo y se hecha en los jarretes, dejándolo hervir media hora.

Emplatado:

Se presenta en un plato acompañado de las setas.

Ingredientes:Jarretes de Ternasco del Moncayo

Aceite de Oliva VirgenPerejilLaurel

SalCognac

Vino blancoZanahoria

Puerro, AjosApio

CebollaSetas del Moncayo

Caldo de pollo

Hotel RestauranteGOMAR

Camino La Gayata, s/n 50584 San Martín de la Virgen

del Moncayo (Zaragoza)Tel: 976 192 101

123HOTEL RESTAURANTE GOMAR

www.hotelgomar.com

124 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

Hotel RestauranteLA MERCED

DE LA CONCORDIAPlaza Merced, 2

50500 Tarazona (Zaragoza)Tel.: 976 199 344

Ingredientes:Borrajas cocidas al dente

2 huevosAjos tiernos

Jamón

Elaboración:Limpiar la borraja y cocerla (Guardamos las hojas más frescas).

Saltear la borraja con los ajos y el jamón.

Añadirle el huevo para elaborar el revuelto .

Con las hojas se pueden escaldar y triturar con un poco de nata y ajos fritos, para realizar una crema a modo de decoración.

REVUELTO DE BORRAJAS CON JAMÓN Y AJOS TIERNOS

125LA MERCED DE LA CONCORDIA

www.lamerced.info

126 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

Ingredientes:½ litro de nata

250 gr. de Queso de Cabra de Trasmoz Mermelada Bubub de Tomate

Picante al whisky Mermelada Bubub de Melocotón al Vino

Elaboración:Templar la nata y el queso a 60ªC-70ªC

Triturar hasta que se deshaga el queso bien sin que queden grumos.

Introducir en el sifón.

Después cogeremos una copa de cocktail y realizaremos el montaje.

COPA DE MOUSSE DE QUESO DE CABRA CON MERMELADAS

Hotel RestauranteLA MERCED

DE LA CONCORDIAPlaza Merced, 2

50500 Tarazona (Zaragoza)Tel.: 976 199 344

127LA MERCED DE LA CONCORDIA

www.lamerced.info

128 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

LOS JARDINES DEL PLAZA

Ctra. Nacional 122, Km 62,5 50540 Borja (Zaragoza)

Tel: 976 867 414

Ingredientes:1 asd fasdf

Elaboración:Cremoso de ajos, patata agria y queso de Trasmoz: Hacer un puré de patatas cociendo las patatas en leche de oveja, aparte confitar ajos en aceite de oliva Campo de Borja. Cuando esté todo cocido, triturarlo junto y ligarlo con el queso de Trasmoz, salpimentar y reservar.

Tierra de hongos y trufa: Deshidratar boletus y triturarlos con trufa, miga de pan y frutos secos. Estirar y secar en un horno.

Reduccion de garnacha D. O. Campo de Borja: Reducir en un cazo ancho vino 100 % garnacha hasta una cuarta parte, ligar con xantana.

Esferas de kefir de oveja y ras al hanuit: Hacer esferificaciones de kefir en un baño de alginato, una vez en el plato añadiremos por encima el ras al hanuit.

Ternasco glaseado con miel del Moncayo y soja: Cocinar a baja Temperatura el costillar de ternasco, una vez cocinado glasearlo con su propio jugo,aceite de sésamo,soja y miel hasta que quede brillante

Borraja macerada en aceite de oliva Campo de Borja y sal de garnacha: Cocer las borrajas sin limpiar de pelos 2 minutos en agua hirviendo y refrescar en agua con hielo, dejar dos minutos, y en el mismo agua pasarle la mano para quitarles la pelusilla y que queden traslúcidas. Macerarlas en aceite de oliva y sal de garnacha.

Emplatado:Disponer de todos los ingredientes de forma armónica y decorar con flores y brotes.

TERNASCO DEL MONCAYO EN SU ENTORNO

129LOS JARDINES DEL PLAZA

www.losjardinesdelplaza.com

130 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

Ingredientes:1 kg. de patata agria de Vera de Moncayo

1 huevo, harina, aceite de oliva virgen, ajo, perejil, sal

Azafrán75 gr. almendras tostadas

1 vasito de vino blanco y 1 vaso de caldo

Elaboración:Empezaremos pelando las patatas y cortándolas en rodajas del grosor de un centímetro, aproximadamente. Una vez cortadas, las salamos. A continuación las rebozamos en harina y luego las pasamos por el huevo batido.

En una sartén grande pondremos bastante aceite y freiremos las patatas hasta que queden doradas. Las sacamos y las ponemos en una fuente amplia procurando que no se estropee el rebozado al amontonarlas.

En la misma sartén donde freímos las patatas, pondremos un poco del aceite utilizado para freir las patatas y hacemos una picada con el ajo, el perejil, las almendras y el azafrán y lo dejamos sofreir, se añade el vaso de vino blanco y un vaso de caldo.

Dejamos que hierva unos 3 minutos y añadimos las patatas rebozadas y dejamos que cuezcan a fuego lento unos 25 minutos. Una vez pasado este tiempo se adornan con láminas de almendra tostada.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

RestauranteEL PARADOR

DE BULBUENTECtra. Nacional 122, Km. 72.500

50546 Bulbuente (Zaragoza) Tel. 976 868 115

131EL PARADOR DE BULBUENTE

www.elparadordebulbuente.com

132 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

Ingredientes:4 huevos

½ lata de leche condensadaLa misma cantidad de leche

¼ de queso fresco¼ de queso de oveja de Transmoz

Ingredientes mermelada de garnacha:1 vaso de agua

1 vaso de azúcar1 vaso de uva de garnacha

Elaboración:Se baten los huevos, junto con la leche condensada, la leche, y las dos clases de quesos. Se bate todo bien y se pone en un molde en el horno a 180ª durante media hora. Se sirve acompañada por mermelada de garnacha.

Para hacer la mermelada de garnacha, se pone en un cazo 1 vaso de azúcar, 1 vaso de agua y un vaso de uvas de garnacha en un cazo para que cuezca durante 20 minutos. Se pasa por el colador para que no queden pieles ni pepitas.

Se sirve esta tarta con la mermelada por encima.

TARTA DE QUESO CON MERMELADA DE GARNACHA

RestauranteEL PARADOR

DE BULBUENTECtra. Nacional 122, Km. 72.500

50546 Bulbuente (Zaragoza) Tel. 976 868 115

133EL PARADOR DE BULBUENTE

www.elparadordebulbuente.com

134 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

RestauranteRODI

Ctra. Almunia-Magallón, Km 8.3 50529 Fuendejalón (Zaragoza)

Tel.: 976 86 20 39

Ingredientes:Gallina

Manteca de cerdoJamón

CebollaAjos

HarinaVino blanco

CaldoSal de garnacha, pimienta, azafrán

Almendras tostadasHuevos cocidos

GALLINA EN PEPITORIA CON SAL DE GARNACHAS

Elaboración:Trocear y dorar la gallina en la manteca de cerdo, incorporar la cebolla y el jamón en daditos.

Cuando esté rehogado añadir la harina y dar unas vueltas, rociar con vino blanco y cubrir con el caldo de pollo.

A la mitad de la cocción, retirar la gallina, el jamón y los higadillos.

Trirurar el resto de ingredientes con las almendras tostadas, los higadillos y la yema de huevo cocida.

Colar y terminar de cocer la gallina.

Emplatado:

Servir y adornar con sal de garnachas, almendras y huevo cocido.

135RESTAURANTE RODI

www.restauranterodi.com

136 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

RestauranteSABOYA 21

C/Marrodán, 34 50500 Tarazona (Zaragoza)

Tel. 976 643 515

Ingredientes:Tuber Menalosporum del Moncayo

Caldo de ave trufado:Gallina

Tuber Melanosporum del MoncayoPuerro

ZanahoriaCebolla

AguaSal

Foie frescoTricholoma portentosum

HojaldreHuevo

MARMITA DE PANORAMIX

Elaboración:En una olla hacer un caldo con la gallina, la trufa, el puerro limpio de tierra… Dejar reducir hasta conseguir un caldo concentrado. Rectificar de sal y colar sobre una estameña.

Trocear el foie y las tricholomas para ponerlas en un cuenco de barro, añadir laminas de Tuber Melanosporum del Moncayo y bañar con el caldo enfriado previamente. Cortar discos de hojaldre del diámetro del cuenco. Untar el borde del cuenco con huevo batido y colocar el hojaldre a modo de tapa. Con los recortes de hojaldre hacer una bola y colocar en el centro a modo de asa, pintar el hojaldre por encima con el huevo batido y hornear 20 minutos a 180 ºC.

137SABOYA 21

www.restaurantesaboya21.com

138 DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO

Ingredientes:Tuber Menalosporum del Moncayo

Cardo Rojo del MoncayoHuevo trufado

PerejilAgar-agar

Aceite de girasolAceite de Oliva Virgen

Extra D.O. “Sierra del Moncayo”Vinagre de garnacha

Tinta de sepiaSal en escamas y fina

Elaboración:Limpiar las pencas de cardo dando cortes en las puntas y sumergir en abundante agua con hielo y el perejil.

Preparar una vinagreta con la yema del huevo (que habremos tenido 4/5 días antes junto con la trufa en un recipiente cerrado), el vinagre, trufa rallada y aceite de oliva virgen extra D.O. “Sierra del Moncayo” y sal fina. Reservar.

Extraer el jugo de la trufa (congelándola y prensándola, o bien con una cocción prolongada en agua), añadir sal fina un poco de tinta de sepia y llevar a ebullición. Añadir agar-agar y cocer 1minuto. Llenar una jeringuilla e ir echando gotas en un recipiente con aceite de girasol frío.

Mezclar parte del jugo de trufa con las escamas de sal, extender en un papel sulfurizado y dejar secar para conseguir un sal trufada.

Centrifugar el cardo y mezclar en un recipiente con la vinagreta y el caviar de trufa.

Emplatar:

Añadir escamas de sal trufada y láminas por encima.

ENSALADA DE CARDO ROJO MELANOSPORUM

RestauranteSABOYA 21

C/Marrodán, 34 50500 Tarazona (Zaragoza)

Tel. 976 643 515

139SABOYA 21

www.restaurantesaboya21.com

Í n d i c e

Delicias Gastronómicas

ACEITE MILENARIO: Esencia del Moncayo _________________ 13

BORRAJA Y PATATA AGRIA: Alimentos saludables ___________ 19

GARNACHA: Sangre en las venas ________________________ 25

JUDÍAS TRAPERAS: Oro blanco __________________________ 33

MERMELADAS DE TRASMOZ: Alquimia pura _______________ 39

MIEL DEL MONCAYO: Néctar de dioses ____________________ 45

QUESOS DE TRASMOZ: Delicia de las brujas ______________ 53

SAL DE GARNACHA: La sal de la vida ____________________ 59

TERNASCO DEL MONCAYO: El sabor de la tierra ___________ 65

TRUFAS: Aroma en estado puro _________________________ 71

Nuestros Chefs __________________________________ 78

Recetario ________________________________________ 91

142 143DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO PRODUCTORES

ACEITE

Consejo Regulador Denominación de Origen Aceite Sierra del MoncayoAvda. de la Paz, 2950520 Magallón (Zaragoza)info@aceitesierradelmoncayo.com

Aceite Agustín Fornós C/ Monasterio de Veruela, 7.50583 Trasmoz (Zaragoza)Tel. 609 631 286agustinfornos@gmail.com

Aceites Olituriaso Trujal La VerónicaC/ Cariñena, 1 50500 Tarazona (Zaragoza)Tel. 976 641 567

Cooperativa Agrícola San AtilanoPolígono Ctra. Cunchillos, s/n50500 Tarazona (Zaragoza)Tel. 976 640 081cooperativa@sanatilano.es

Cooperativa Ntra. Señora del PilarC/La Virgen, 4050510 Novallas (Zaragoza)Tel. 976 198 288e.jarauta@hotmail.com

Soc. Coop. Comarcal Santo CristoAvda. de la Paz, 450520 Magallón (Zaragoza)Tel. 976 866 464info@santocristodemagallon.com

Soc. Coop. Agrícola de BorjaCtra. Nacional 122, Km. 6450540 Borja (Zaragoza)Tel. 976 866 065info@cooperativaborja.com

Aceites Ambel, S.L. Ctra. Nacional 122, Km. 70,10050546 Bulbuente (Zaragoza)Tel. 976 852 121correo@oliambel.com

PATATA AGRIA

Verdura EcológicaJuan Carlos Sainz MartínezC/ Visconti, 3 50500 Tarazona (Zaragoza)Tel. 680 277 711 carlossainzmartinez@hotmail.com

GARNACHA (VINOS DEL MONCAYO)

Consejo D.O.P. Campo de BorjaC/ Subida de San Andrés, s/n50570 Ainzón (Zaragoza)Tel. 976 852 122vinos@docampodeborja.com

Bodegas Borsao S.A.Ctra. Nacional 122, km 6350540 Borja (Zaragoza)Tel. 976 867 116info@bodegasborsao.com

Bodegas Alto Moncayo S.A.Ctra nacional 122, km 69,550546 Bulbuente (Zaragoza)Ctra. del Santuario, s/nTel. 976 867 80750540 Borja (Zaragoza)josemiguel@bodegasaltomoncayo.com

Bodega Pagos Del Moncayo S.L.Ctra Z-372, Km 1,650580 Vera de Moncayo (Zaragoza)Tel. 976 852 936info@pagosdelmoncayo.com

Soc. Coop. Agricola de BorjaCapuchinos, 10 50540 Borja(Zaragoza)Tel: 976 866 065 • Fax: 976 866 066 info@cooperativaborja.com

Í n d i c e d e P r o d u c t o r e s

144 145DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO PRODUCTORES

MERMELADAS

Mermeladas BububC/San Miguel, 16 50583 Trasmoz (Zaragoza)Tel. 976 198 869digame@bubub.es

MIEL DEL MONCAYO

Apícola del MoncayoC/La Posada, s/n50529 Fuendejalón (Zaragoza)Tel. 976 862 106marimarmatutes@telefonica.net

ApiambelC/Hospital, 1950546 Ambel (Zaragoza)Tel. 976 860 648 - 610 914 528apiagustin@hotmail.com

QUESOS DE TRASMOZ

Quesería el Acebo del MoncayoC/San Miguel, 1650583 Trasmoz (Zaragoza)Tel. 976 198 819acebodelmoncayo@terra.es

SAL DE GARNACHA

Bar Restaurante Rodi Ctra. Pedrola-Tabuenca, 7, (Ctra. La Almunia-Magallón) 50529 Fuendejalón (Zaragoza).Tel.: 976 862 039

TERNASCO DEL MONCAYO

S.A.T. “El Cortijo” Carrera Cintruénigo, s/n.50500 Tarazona (Zaragoza)

Ternasco del MoncayoCarnicería Hermanos Calvo. Crianza propia de corderoC/Carrera Zaragoza, 850500 Tarazona (Zaragoza)Tel. 976 643 942

TRUFAS

Truzarfa Truficultores Asociados de las Comarcas de ZaragozaC/Gil Aznar, nº 34.50580 Vera de Moncayo (Zaragoza) Tel. 699 188 306 truzarfa@hotmail.com

Ángel Lanzán María Pilar San Martín Pardo50547 Tabuenca (Zaragoza)976865710

Eloy Martínez 50580 Vera de Moncayo (Zaragoza)Tel. 676 402 074

Centro Micológico en San Martín del Moncayo C/ Santa Catalina, s/n.San Martín de la Virgen del Moncayo50584 Zaragoza (España)Tel. 976 19 21 66cmicologia.sanmartin@gmail.com

Bodegas Aragonesas S.A.Ctra. Magallón, s/n 50529 Fuendejalón (Zaragoza)Tel: 976 862 153 - Fax: 976 862 363info@bodegasaragonesas.com

Bodegas Bordejé, S.L.Ctra. Borja-Rueda, km 3 50570 Ainzón (Zaragoza)Tel: 976 868 080 • Fax: 976 868 989ainzon@bodegasbordeje.com

Bodegas Mareca S.L.Carra Borja, 8 50547 Tabuenca (Zaragoza)Tel: 976 865 795 • Fax: 976 785 869bodegasmareca@hotmail.com

Coop Nª Sª Niño PerdidoCalvo Sotelo, 15 50547 Tabuenca (Zaragoza)Tel: 976 86 58 74 - Fax: 976 86 58 74cooperativa.tabuenca@hotmail.com

Bodega Picos S.L.Ctra. Soria, Km 55,4 50520 Magallón (Zaragoza) Tel: 976 863 006 - Fax: 976 900 122info@bodegapicos.com

Coop. Santa AnaCtra. Borja, s/n 50529 Pozuelo de Aragón (Zaragoza)Tel: 976 862 931 - Fax: 976 862 931santanapoz@hotmail.com

Bodega Palmeri Sicilia S.L.C/ Cabernet Sauvignon, 3 50547 Tabuenca (Zaragoza)Tel: 976 865 708 – 660 121 915

Bodegas Roman S.C.Ctra. Gallur-Agreda, 1 50546 Bulbuente (Zaragoza)Tel: 976 852 936bodegasroman@gmail.com

Bodegas Ruberte Hnos.Avda Tenor Fleta, 7 50520 Magallón (Zaragoza)Tel: 976 858 063 - Fax: 976 858475info@bodegasruberte.com

Coop. Santo CristoAvda. de la Paz, 4 50520 Magallón (Zaragoza)Tel: 976 866 464 - Fax: 976 866 465santocristomagallon@hotmail.com

Crianzas y Viñedos Santo Cristo Soc. Coop.Afueras s/n 50570 Ainzón (Zaragoza)Tel: 976 869 696 - Fax: 976 868 097info@bodegas-santo-cristo.com

Coop. San Juan BautistaCtra. Tabuenca, 9 50529 Fuendejalón (Zaragoza)Tel: 976 862 441 - 976 862 056 info@coopfuendejalon.com

JUDÍAS TRAPERAS DEL MONCAYO

Verdura ecológicaJuan Carlos Sainz MartínezProductor de Agricultura EcológicaC/ Visconti, 3. 50500 Tarazona (Zaragoza)Tel: 680 277 711 carlossainzmartinez@hotmail.com

Alimentación Javier HernándezC/Marrodán 2.50500 Tarazona (Zaragoza)Tel: 976 640 937javihdez@telefonica.net

146 147DELICIAS GASTRONÓMICAS DE CAMPO DE BORJA, TARAZONA Y EL MONCAYO PRODUCTORES

www.almozara.com