Deliciosas Recetas de Carne Picada

8/4/2019 Deliciosas Recetas de Carne Picada

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Indicaciones prácticas

Para principiantes Para cocineros con poca experiencia Para cocineros avanzados

i:i i:i i:i i:i i:i i:iEn esta obra la s medidas seexpresan en gramos y li tros. Además, se emplea la t aza como

medida -con capacidad de 250 ml- tanto para ingredientes l íquidos como sólidos. El peso mediode los huevos a emplea r en l as receta s e sde 60 g. Lacapacidad y e lpeso de la s conservas

varian l igeramente según elproducto y el fabricante, por lo que recomendamosescoger elque más se aproxime al indicado en la receta.

Unidades de medidas v abreviaturas

Taza = 250miCucharada = cuchara sopera poco colmada o 20 miCucharadita = cucharilla de café rasa o 5 mIgkgmiI

= gramo= kilogramo= mililitro= litro

Copyright@ Murdoch Books@2003.

Quedan res erva dos t odos l os derec hos. N inguna par te de e st e l ib ro puede s er r ep roduci da , a lmac enada e n i ns ta la ci ones y

s is tema s deproc es am ie nt o y de rec upcrac ión de dat os n i t r ansm it ida c n cua lqui er forma o a t ra vé s de med ios e le ct rÓni cos o

mec án ic os s in p re vi o permi so e sc ri to del e di to r. E st e l ib ro ha s ido produci do por

Murdoch Books@Aust ra li a. , GPO Box 1203, Sydoey NSW 2001Titulo origina l: Tasty Mince Recipcs

@H KLlCZKOWSKI-ONLYBOOK, S .L

La FundiciÓn, 15. Pol igono Industria l Santa Ana28529 Rivas- Vaciamadrid. Madrid

Tel.:+34916665001

Fax: +34 913012683

on [email protected]

Traducc iÓn del inglés: Veránica Puidengolas Leglcr para LocTeam S.L., Barce lona

RedacciÓn y maquetaciÓn: LocTeam S.L, Barce lona

ImpresiÓo y encuadernac iÓn: Sing Cheong Print ing Co. Ud.Impre so e n Hong KongISBN 84-96048-94-2

Encontrará informaciÓn sobrc éste y otros t itulos de laeditoria l en nucst ro catálogo:www.onlybook.com

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CARNEPICADA

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DELICIOSAS RECETAS DE CARNE PICADA

Carne picada de vaca

CARNE PICADA DE VACA

Aunque se puede comprar de varias

calidades, los cortes magros dela carne de

vaca le darán siempre los mejores

resultados. Es lamás indicada para hacer

albóndigas, hamburguesas y sabrosos platos decarne sin grasa. Combina a la perfección

con todo tipo de hierbas frescas y secas, con

verduras y toda clase de especias.

Hamburguesasrellenas de

Mozzarella con

Pesto

Preparación: 25minTiempo decocción:16minRaciones:6

A1kg de carne picada de vaca

1ceoolla pequeña, picada

1cucharadita de oréganoseco

2 cucharadas de tomate

concentrado

50 gde queso mozzarella

pan focaccia2 tomates, en rodajasPesto

1112tazas de hojas dealbahaca

1/3de taza de piñones

112aza de queso parmesanorallado

1diente de ajo, majado112aza de aceite de oliva

1 Mezclea conciencia en

un cuenco la carne picada,la cebolla, elorégano y eltomate concentrado yhaga con lamezcla 6 ham-

burguesas de 1,5cm degrosor. Corte el queso encuadrados de 3 cm delado

y 1cm degrosor.Haga unhueco con elpulgar en elcentro de cada

hamburguesa, rellénelocon elqueso y envuelvaéste con la carne.

Guárdelas en la nevera

hasta que las necesite.

2 Para hacer elpesto:ponga en una trituradora

la albahaca, lospiñones, elparmesano y elajo. Bataavelocidad media,añadiendo el aceite en

hilillo hasta que quede unapasta fina.Páselo a uncuenco pequeño, tápelo

con plástico transparente yconsérvelo en la nevera

hasta que lo necesite.

Hamburguesas rellenasde mozzarella conpesto(izquierda) Spaguetticon ragú de carne (página 4)

2 3



3 Calienteuna sartén o

parrilla, úntela con aceitey

fría lashamburguesas afuego medio durante

8 minutos por cada lado,dándoles lavuelta una vez.

Sírvalassobre panfocacciatostado con lasrodajas de

tomate y elpesto.

Espaguetis con

ragú de carne

Preparación: 20 min

Tiempo de cocción: 45 minRaciones: 6

A2 cucharadas de aceite

800 g de carne picada devaca

1 cebolla mediana, picada

fina

2 dientes de ajo, majadas

1 pimiento rojogrande, cor-tado en cuadrados de 1 cm

113de taza de salsa de tomate

2 latas de 410 g de tomatetriturado

113de taza devino tinto

2 calabacines medianos, cor-

tados en rodajas de 1 cm1 cucharadita de tomillo seco

1 cucharadita de romero

seco

1 cucharadita de albahaca

seca

1/2cucharadita de nuez

mascada

750 g de espaguetis

4


1 Caliente elaceite en una

cazuela grande de fondo

grueso y añada la carne, lacebolla y el ajo. Sofríalo afuegomedio durante

5 minutos hasta que estébien dorado y casi todo el

líquido se hayaevaporado.

Utilice un tenedor paradeshacer losgrumos decarne mientras secuece.

2 Añada los demás

ingredientes, exceptuando

los espaguetis, tape lacazuela y deje que cueza afuego lento durante30min.

3 Cueza los espaguetis en

una cazuelagrande conagua hirviendo hasta queestén al dente.Sírvalos

inmediatamente con elragú de carne y queso par-mesana rallado.

Nota: ragú proviene de lapalabra francesa ragout,

que significaestofado.

Hamburguesas a lashierbas con cebollas

caramelizadas



A1 kg de carne picada de vaca

1/4de taza de nata agria1 cucharadita de tomillo

seco

1 cucharadita de albahaca

seca

1 cucharadita de romero

seco

Cebollas caramelizadas

1 cucharada de aceite de

oliva

3 cebollas roj(ls medianas,cortadas en aros

1 cucharada de vinagrebalsámico

2 cucharaditas de miel

1 Mezclebien en un

cuenco grande la carne,la nata agria y las hierbas.Divida lamezclaen 6 por-ciones igualesy formehamburguesas de 1,5cmde grosor. Consérvelasen la neverahasta que lasvaya a utlizar.2 Para hacer las cebollas

caramelizadas: caliente el

aceiteen una sartén grandey sofríalasa fuegomedio-bajodurante20minutos;deben quedar muyblandasy doradas.Añada elvinagrey lamiely déjelococerotros 10minutos; remueva.3 Calienteuna sartén,

engráselay fríalas ham-burguesas a fuegomedio8 minutos por cada lado,dándoles una solavuelta.

Sírvalascon ensaladay lascebollascaramelizadas.

CONSEJO

Mójese lasmanOSpara

formar las hamburgue-sas con mayor facilidad.Puede hacermás canti-

dad y congelar la quesobre para otra comida.

Hamburguesas a las hierbas con cebollas caramelizadas.


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r:

5




6

Pan decarneypimiento con quesoPreparación: 20minTiempo decocción: 1hRaciones:6

~~1kg de carne picada de vaca

2 tazas (120 g) de pan

fresco desmigado'/4 de taza de tomate

concentrado

1cucharada de mostaza

seca en polvo

2 cucharaditas de especiassecas mezcladas


1huevo, ligeramente batido

1taza de pimiento picado1/3de taza de albahaca

fresca picada2 cucharadas de aceitunas

negras picadas

250 g de queso ricotta

125 gde queso feta

1 Precaliente elhorno a

180°C.Forre un molde pa-rapan de 12x14x7cm conpapel de aluminio. Mezcle

en un cuenco grande lacarne picada con elpandesmigado, eltomate con-

centrado, lamostaza, lashierbas, elajo y elhuevo.Divida en tres porciones.2 Mezcleelpimiento, laalbahaca y las aceitunas.3 Extienda uniforme-

mente una porción delamezcla de carne sobre labase del molde. Cubra con

la mitad dela mezcla de


pimiento. Cubra con otra

porción de carne, despuéscon e!resto de mezcla de

pimiento y,para acabar,con e!resto de mezcla decarne. Hornéelo 1hora

hasta que esté bien doradoy hecho por dentro. Escu-

rra ellíquido sobrante,déjelo reposar 5 minutos,dele la vuelta y sírvalo enrodajas.4 Mezcleelqueso ricotta

con elfetadesmenuzado ysírvalo para acompañar elpan de carne en rodajas

Risotto de carne ycalabaza

Preparación: 15min

Tiempo decocción:15 minRaciones:4

~~60g demantequilla1cucharada de aceite

1cebollamediana, en

rodajas2 dientes de ajo, majadas350g de carne picada devaca

2 tazas de arroz arborio1taza de vino blanco

5 tazas decaldo de pollocaliente

750g de calabaza, cortadaendadosde 2cm

250g de champiñonespequeños, en láminas

2/3detaza dequesoparmesano rallado

1/3de taza de perejil

picado

Pan de carne y pimiento con queso (arriba) y

Risotto de carne y calabaza.

1 Caliente lamantequillay elaceite en una cazuela

grande de fondo grueso,ponga lacebollacon elajoy sofríala a fuegomedio2 minutos o hasta que estéligeramente dorada.

2 Añada lacarne picaday

saltéela durante 4 minutoso hasta que estébien

dorada y sehayaevapora-do todo ellíquido. Utiliceun tenedor para deshacerlos grumos de lacarnemientras se cuece.

3 Añada elarroz y

rehógue!o 1minuto. Pongaelvino, hágalo hervir ycuézalo a fuego lento re-moviendo continuamentedurante 2 minutos o hasta

que ellíquido se absorba.Añada un cuarto del caldo

y remueva constantementedurante 2 minutos o hasta

que e!arroz lo absorba.4 Sigaañadiendo elcaldo,un cuarto cadavez,e

incorpore la calabazay loschampiñones después deañadir la mitad de! caldo.

Continúe hasta que hayaañadido todo ellíquido yel arroz esté tierno.

5 Retírelo del fuego,pongaelqueso y elperejil yremuévalo todo. Sírvalo

inmediatamente.

Nota: elarroz arborio es

blanco y de grano grueso, yseencuentra en algunossupermercados y tiendas

para gourmets.Si no loencuentra, utilice arroz de

grano largo.Cueza el arrozjusto antes de servido.

7



Pastel de carne

Preparación: 35minTiempo decocción:50 minRaciones:6

~~Masa quebrada3/4de taza de harina común1/3de taza de harina defuerza

90g demantequilla, entrocitos

11/2cucharadas de aguaRelleno1cucharada de aceite

2'1onchasde beicon,picadas

1cebollapequeña,picada fina

750g de carne picada2cucharadas de harina,

aparte.11/2azas de caldo de

carne1/2taza de tomate

concentrado2 cucharadas de salsa

Worcestershire2cucharaditas de hierbassecasvariadas1cucharada de mostaza

secaen polvo

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.Cobertura de hojaldrel/zbloque de hojaldrepreparado de 375g1huevo, ligeramentebatido


210° C.

Para hacer la masaquebrada: tamice las hari-nas en un cuenco, añada

la mantequilla y mezclebien con los dedos duran-

te 2 minutos o hasta que

la mezcla quede arenosa.Añada casitoda elagua y

mezcle hasta conseguiruna masa firme, añada

más agua si fuera necesa-rio. Pásela a una superficie

enharinada y amáseladurante 1minuto o hasta

que quede fina. Tápelacon plástico transparente

y déjela reposar 30minu-tos en la nevera. Estirela

masa entre 2 hojas deplástico, hasta que pueda

cubrir labase y los ladosdeuna bandeja de24 cm.

2 Para hacer elrelleno:Caliente aceite en una

cazuela de fondo grueso ysofría a fuego lento elbei-con con la cebolla durante

5 minutos, o hasta que se

doren ligeramente; añadala carne y dórela a fuego

fuerte durante 4 minutos,o hasta que seevapore ellíquido; deshaga con un

tenedor los grumos. Echela harina y rehógueladurante1 minuto.

3 Añada elcaldo,eltomate concentrado, la

salsa, las hierbas y lamostaza; cuando rompa a

hervir, baje el fuego ydéjelo cocer destapadodurante 8 minutos o hasta

que apenas quede líquido;remueva de vez en

cuando y déjelo enfriar.Extiéndalo sobre la masa.4 Para hacer lacobertura

de hojaldre: estire lamasaentre dos hojas de plásticotransparente, hasta quepueda cubrir elpastel.

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Pastel de carne

1.Estirela masa quebrada colocada entredos láminas de plástico transparente.

2. Para hacer el relleno,sofría la carne con

elbeicon y la cebollahasta que sedore.

8

CARNE PICADA DEVACA

Pinte con huevo elborde

dela masa quebrada yponga elhojaldre encima;recorte losbordes y aprietepara que quede biensellado.Haga unos cortes

alrededor del borde del

pastel y píntelo con huevo

por encima. Haga con losrecortes del hojaldre unosadornos en forma de

hojas. Haga cuatro cortes

en la superficiepara dejarsalir elvapor. Hornéelo

14minutos, baje elhornoa 180°Cy hornéelo otros

25minutos o hasta queesté crujiente y dorado.

I

3.Añada el caldo, el tomate, l a sa lsa , l as

hierbas yla mostaza a lamezcla de carne.

4. Dé unos cortes regulares alrededor de

todo elborde del pastel.

9




10

Boloñesa de carne ychampiñones con

polenta de quesoPreparación: 30minTiempodecocción:20 minRaciones:6

~~Polenta de queso2 tazas deleche

2 tazas de agua2cucharaditas de sal

11/z tazas de polenta(harina de maíz)

1/3de tazade quesocheddar rallado

Boloñesa de carne ychampiñones

2cucharadas de aceite

2 ceoollasgrandes, picadas3 dientes de ajo,majados350g decarne picada devaca

350g de champiñonespequeños

1latade 440 g detomate alnatural

1taza de puré detomate1cucharadita de hierbassecasvariadas

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180°C.Unte un molde

bajo de 18cm conmantequilla derretida oaceite. Ponga a cocer enuna cazuela grande la lechecon elagua y la sal;cuandoempiece a hervir, añada

poco a poco lapolenta, sindejar de remover hasta queno queden grumos. Bajeel


j

fuego y deje que cuezadurante 15minutos o

hasta que seespese bien;remueva con frecuencia.

Vierta el queso, remueva

hasta que se derrita yextienda en el molde.

Hornee durante 20 minu-

tos o hasta que esté firme.Córtela en porciones.2 Para hacer laboloñesa:Caliente elaceite en una

cazuela mediana y sofría

elajo y la cebolla a fuegomedio durante 2 minutoso hasta que sedorenligeramente. Añada la

carne picada y rehóguela afuego fuerte durante 4

minutos o hasta que sedore bien y seevapore ellíquido. Rompa losgrumos con un tenedormientras se cuece la carne.

3 Vierta loschampiñones,lostomates machacados

con sujugo, elpuré de

tomate y lashierbas;cuando rompa a hervir,

tápelo, baje elfuego almínimo y déjelo cocer15minutos o hasta

que sereduzca y seespese.Sirva la boloñesa con

porciones calientes

o templadas de polenta.

albóndigas a la cazuela concrujientes deperejil (arriba) yBoloñesade carne y champiñones conpolenta de queso.

Albóndigas a lacazuela con

crujientes de perejilPreparación: 40minTiempodecocción:30 minRaciones:4

~~500g de carne picada devaca

2/3 de tazade pan blancodesmigado

4 dientes de ajo,majados1cucharada de salsaWorcestershire

harina común3 cucharadas de aceite

3 ceoollasgrandes, cortadasen octavos

I/ztaza de vinagre devino tinto

1/3detaza demermelada deciruela11/ztazasde caldodecarne

Crujientes de perejil11/ztazas de harina defuerza

20g demantequilla2 cucharadas de perejilfrescopicado

3/4de tazade leche

1 Precaliente elhorno a210°C. Mezcle en un

cuenco mediano la carne

picada con elpan, elajo yla salsaWorcestershire.

Forme pequeñas albóndi-gas con una cucharada de

masa por cada una; pongalaharina en una hoja depapel encerado, pase lasalbóndigas por la harina ysacuda la sobrante.

II



2 Caliente elaceite en

una sartén de fondo

grueso; fría las albóndigasen varias tandas holga-das a fuego medio-fuertedurante 4 minutos o hasta

que sedoren bien; déles lavuelta con frecuencia.

Escúrralas sobre papel

absorbente y póngalas enuna fuente de horno.

3 En lamisma sartén,

rehogue la cebolla a fuegomedio 2 minutos, o hasta

que sedore un poco.Añada el vinagre,la mer-melada y el caldo;cuando

hierva, baje elfuegoydéjelo cocer destapadootros 4 minutos, o hasta

que seablande la cebolla;vierta la salsasobre las

albóndigas.4 Para hacer los crujienctes de perejil: tamice la

harina en un cuenco, aña-da la mantequilla y fróte-las bien con los dedosdurante 2 minutos o hasta

que tengan una textura

migosa. Añada el perejil ymézclelo; vierta la leche yremueva con una espátulahasta que quede fina lamasa. Repártala a cucha-

radas sobre las albóndigasy hornee 30minutos o

hasta que sedoren bien.

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Empan<:tdillas decarne pIcantesPreparación: 30minTiempo decocción: 10minPara 20 empanadillas

~~~Relleno de carne

1cucharada de aceite1cebollagrande, picada2 dientes de ajo,majadas2 chiles rojos,picados375g decarne picada devaca

1taza depuré detomate

ljzcucharadita de especiasvariadas, molidas

2cucharaditas de cominomolido

5 láminas demasa

quebrada preparadaljztaza de nata agria1taza de queso cheddarrallado

ac~itevegetalabundantepara freír

1 Para hacer el relleno:

caliente el aceite en una

cazuela de fondo grueso;ponga el ajo,la cebolla yelchile y rehóguelos afuego medio durante

2 minutos o hasta que seablande la cebolla.

Añada la carne picada ysaltéela a fuego fuertedurante 4 minutos o

hasta que sedore bien ysehaya evaporado todo ellíquido; deshaga losgrumos con un tenedormientras se dora la carne.

Añada elpuré de tomate,

las especias y el comino;llévelo a ebullición,

baje el fuego al mínimo ydéjelo cocer, destapado,durante 5 minutos, o

hasta que la salsa sereduzca y se espese. Déje-la enfriar.

2 Con un cortapastasredondo de 12cm,o con

un platillo, recorte círculosdelas láminas dela masa

preparada y extiéndalossobre una superficie detrabajo lisa.3 Reparta elrelleno entre

los círculos de hojaldre,ponga encima un poco denata en cadauno y rematecon el queso rallado. Doblelos círculos de masa sobre

símismos para que no sesalgael relleno y presionelos bordes con un tenedor

para que queden biencerrados.

4 Caliente a fuego medioabundante aceite en una

sartén de fondo grueso.Sumerja con cuidado las

empanadillas en el aceite,de cuatro en cuatro, yfríalas 2 minutos por cadatanda o hasta que esténcrujientes y bien doradas.

Sáquelas con unas pinzaso con una espumadera,escúrralas sobre papel

absorbente y manténgalasen el horno templado.Nota: quite las semillas a

los chiles para suavizados.Las empanadilla s resultandeliciosas servidas con

chutney de frutas o salsade chile, para mojar.

Empanadas de carne picantes


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Pastel de carne

y patata conalmendras

Preparación: 15min

Tiempo decocción:1h Y30 minRaciones:8

~1kgde carne picadadevaca1taza (60g) depan blancofrescodesmigado2 tallosde apio,picadosfinos1ceoollagrande, picadafina1cucharada de jengibrefrescorallado

2 dientes de ajo,majados1cucharada de curry1cucharada de garammasala

2/3de taza deyogurnatural2 huevos, ligeramentebatidos

2 tazas de puré depatatabien espeso2/3 de taza de almendras

partidas


180°C.Unte un molde pa-ra tartas redondo de 20cm

con mantequilla fundida oaceite.Mezcle en un cuen-

cogrande lacarne con elpan desmigado, elapio,lacebolla,el jengibre, el ajo,elcurry, el garam masala,elyogur y los huevos. Vier-ta la mezclaen elmolde

presionándola y hornéeladurante 1hora y 15minu-tos, hasta que sedore.Escurra ellíquido y vuel-que elpastel enuna rejilla.2 Cubra bien elpastel conla patata y reparta las

14


almendras apretándolas

ligeramente. Subalatemperatura del horno a210°C y hornee elpasteldurante 15minutos o has-

ta que las almendras esténbien doradas. Córtelo en

porciones para servir.

Fideos Vermicellisalteados con carne

Preparación: 30minTiempo decocción: 15minRaciones:4

~~Albóndigas500g decarne picada4 ceoolletas,picadas1cucharada desalsadesoja

2 tazas (120g) depanblanco frescodesmigado1huevo, ligeramentebatidoaceitepara freír

100 g de vermicelli secos1cucharada de aceite

1cucharada de aceite de

sésamo

1ceoolla grande, en octavos

1pimiento roj o grande sinsemillas, en tiras

2 tazas de repollo en juliana

2 dientes de ajo majados2 cucharaditas de jengibrerallado

230 gde tallos de bambú enláminas, en conserva3cucharaditas de harina de

maIZ

11h tazas de caldo de pollo

1cucharada de salsa de soja1/4de taza de salsa de ciruela

l. Para hacer las albóndi-

gas:mezcleen un cuenco lacarne con la cebolleta,la

soja,el pan y elhuevo.Forme lasalbóndigas conuna cucharada de mezcla

cada una. Caliente el aceiteen una sartén defondo

grueso. Fríabien lasalbón-digasholgadas,en variastandas, a fuegomediodurante 4 minutos, hasta

que sedoren. Escúrralassobre papel absorbente.

2 Ponga los vermicellienun cuenco, cúbralos con

agua caliente y déjelos re-posar 10minutos; escúrra-los y resérvelos.3 Caliente los aceites en

una cazuela de fondo grue-so, añada la cebollay el

pimiento y saltéelosdu-rante 2 minutos. Añada el

repollo, el ajoy eljengibrey saltéelos 1minuto más.Incorpore elbambú y las

albóndigas, y saltéelo otros2 minutos.

4 Añada laharina desleída

con un poco decaldo,elresto del caldo y las salsasde soja y ciruela; saltéelotodo hasta que lasverduras

estén tiernas y las albón-digas calientes.Añada losvermicelli y mezclebien.

Pastelde carne y patata con almendras (arriba) yFideosvermicellisalteados concarne.


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17


Hamburguesas con burguesasafuegomedio- romero.Dividalamezcla

crema de rábanoaltodurante 8minutospor en 4partes y déa cadapor-

cadalado,dándolesuna ciónlaformadeun rollo

picante solavuelta.Sirvalassobre de 12cmdelargo.

Preparación:20min panparahamburguesas 2 Calienteelaceitey la

Tiempo decocción:16min conlechugaenjulianayla mantequillaenuna sartén

Raciones:6 cremaderábano. de fondo grueso; fria a fue-

Agomediolosrollosde

Hojaldres de carne carne durante 4 minutospara retener su jugo;

750g de carne picada de al brandy con déles lavuelta deveZen

vaca champiñones cuando. Reduzcael fuego y

1taza (60 g) depan blanco Preparación: 30 minhágalos 5minutos más;

frescodesmigado Tiempo decocción:30 mindélesunas vueltas.Retire-

112cucharadita de corteza Raciones:4 los,escurra sobre papel

delimón rallada fina AA absorbente y déjelos

5gotas de salsatabasco enfriar.

1huevo, ligeramentebatido 3 Para hacer elrelleno: ca-

6ostras 500g de carnepicada de lientela mantequilla en un

vaca cazoy añada elapio, los

Crema de rábano picante 1cebollamediana, picada champiñones y el ajo;salté-

112aza de nata agria 1/4de taza de tomate elos a fuegomedio durante2 cucharaditas de salsade concentrado 2 minutos hasta que estén

rábano picante 2cucharadas de romero tiernos. Añada el brandy

frescopicado Yla nata y remueva durante1 Mezclebien en un cuen- 1cucharada de aceite 2 minutos, hasta que la

cola carne con elpan 30g de mantequilla mezcla sehaya reducido y

desmigado, la corteza de 1bloquedehojaldre de 375g espesado.Deje enfriar.

limón, eltabascoy el leche,parapintar elhojaldre 4 Divida elhojaldre enhuevo. Divida lamezcla en cuatro partes; estirelas

seisporciones igualesy Relleno sobre una superficie enha-délesforma de hambur- 60g de mantequilla

rinada hasta formar

guesade 1,5cm de grosor. 1tallo de apio,picadofino 4 rectángulos de 25x15 cm.

Haga un hueco con eldedo 125g de champiñones, Recorte las esquinas.

pulgar en laparte superior picadosfinosExtienda el relleno a lo

decada una; ponga una 2 dientes de ajo, majados largo en elcentro decada lo

ostra encada hueco y 1/3de tazade brandy uno Yponga losrolloscúbrala con la carne. Con- 112azade nata espesa encima; pinte los hojaldressérvelasen lanevera hasta con leche y envuélvalos

que lasvayaa emplear. 1 Precaliente elhorno a sobre los rollos, apretando2 Parahacer lacrema de 210°C.Unte una placa para cerrados. Póngalos enrábano: mezclelos ingre- pastelera conmantequilla la placa con la unión haciadientes en un cuenco fundida o aceite.Mezclela abajo; pintelos con leche.pequeño y reserve la crema carne picada con la cebolla,

Hornéelos 30minutos, oen la nevera.

eltomate concentrado y el hasta que sedoren bien.3 Calienteuna parrilla osartén y úntela ligeramente Hamburguesas con crema de rábano picante (arriba)con aceite.Fria lasham- yHojaldres de carne albrandy conchampiñones.

16



Tomates rellenos

Preparación: 20min


~1/4de tazade trigoburghul(machacado)1/3de taza de agua caliente1cucharada de aceite

1ceoollapequeña, picada

500g de carne picadadevaca

50g de tomates secos,entiras finas2cucharadas de tomateconcentrado1cucharada de salsa

barbacoa

1cucharadita deorégano1cucharada deperejilpicado fino6 tomates grandes2cucharaditas de aceitedeoliva

1 Precaliente elhorno a1800C.Unte con aceiteuna

fuentehonda para horno.Pongael burghul en un

DELICIOSAS RECETAS DE CARNE PICADACARNE PICADA DE VACA

cuenco y añada elagua ca-liente. Déjelo en remojo15minutos; escúrralo bien.Caliente elaceiteen una

sartén de fondo grueso,añada la cebollay la carnepicaday rehóguelos du-rante 5 minutos; deshagacon un tenedor los grumos

dela carne mientras sehace.Apártelo delfuegoyescurra ellíquido. Paselamezclaa un cuenco.

2 Añada elburghul,lostomates secos,el tomateconcentrado, la salsabarba-

coay lashierbas;mézclelotodo bien.

3 Recorte una rodaja de2 cm delabasede cada

tomate; vacíelosquitandolas semillas y la membrana.Rellene los tomates con

lamezcla decarne ycoloque las tapas.4 Pinte bien los tomates

con aceitey póngalos sobrela fuente dehorno dejan-do unos 3 cm dedistanciaentre ellos.Métalos alhorno 35minutos.

l. Caliente aceiteen una sartén defondo

gruesoy rehogue laceoollacon lacarne.

18

2.Añada elbhurgul, los tomates secos y el

concentrado, la salsa barbacoa y las hierbas.3.Vacíe de semillas y membranas los toma-

tes y rellénelos con lamezcla de carne.4. Pinte los tomates por encima con acei te y

colóquelos en una fuente para horno.

19



Albóndigas con

pimentón yFettucine

Preparación: 25 minTiempo decocción: 50minRaciones:6

~~850g decarne picada devaca

1/2taza (30 g) de pan

blanco frescodesmigado1huevo,batido ligeramente1/2cucharadita de pimielüanegramolida1cucharada de oréganoseco2cucharadas de aceite

2 cucharadas de aceite,adicionales

1ceoollagrande, en rodajas2pimientosverdesmedianos,en tiras de 1cm1cucharada de harina

2 cucharaditas de pimentón1cucharadita de semillasde alcaravea2 tazas decaldo decarne

1lata de415mIde puré detomate

2hojas de laurel2cucharadas de tomateconcentrado

1/4de taza de nata agria750g de fettucine

1 Mezclebien enun

cuenco grande la carnepicada con elpandesmigado, el huevo, la

pimienta y el orégano. For-me 30albóndigas con unacucharada colmada de la

mezclapara cada una.2 Caliente elaceite enunasartén antiadherente. Fría

20


. ".

e

las albóndigas a fuegome-dio-alto durante 5 minu-

tos, moviendo lasartén de

vezen cuando hastaqueestén bien doradas. Fríalasen tandas, sin llenarenexcesola sartén. Retírelas.

3 Calientelasotras doscucharadas de aceite en

una cazuela grande.Añadala cebollay elpimiento ysaltéelos2 minutos, hasta

que se ablanden.Recaliente

eljugo delas albóndigasenla sartén, y añada la

harina, elpimentón ylas semillasde alcaravea;

rehogue 2 minutos. Viertaelcaldo poco a poco yremueva a fuego lentootros 2 minutos. Paseesta

mezclacon elpuré detomate y las hojas delaurela la cazuelacon las

verduras. Cuando hierva,

añada las albóndigas,tapela cazuelay déjelococer afuegolento durante20minutos. Añada el

tomate concentrado y déje-lo cocersin tapar durante15minutos más, remo-viendo de vezen cuando.4 Cueza los fettucineen

una cazuelagrande conagua hirviendo hasta queestén al dente.;escúrralos.

Viertala nata agria sobre

las albóndigas.Remuevacon cuidado para que semezclebien y sírvaloconlos fettucine.

Filetes rusos con

mantequilla de

tomate y especias


~500g decarne picadadevaca1taza de arrozcocido

2 cucharaditas de curry en

polvo2cucharadas de aceite

Mantequilla de tomate yespeCias1cucharada de aceite

1ceoollagrande, picada2 dientes de ajo,majadas

1cucharada de jengibrerallado2 cucharaditas de cominomolido2cucharaditas de cilantromolido

2cucharaditas demostazafrancesa2cucharaditas de azúcar1cucharada de tomateconcentrado

1lata de440 g detomates1/2aza de agua

60g demantequilla

1 Mezcleen un cuenco

grande la carne picada conel arroz y elcurry. Formecon la mezcla ocho filetes

gruesos iguales.2 Calienteel aceiteen una

sartén grande de fondogrueso; fría lasalbóndigassin que monten unas sobreotras a fuego mediodurante 3 minutos por


Albóndigascon pimentón y fettucine (arriba) y Filetesrusoscon mantequilla de tomate.

cada lado, hasta que esténhechas por dentro. Retíre-las dela sartén y escúrralassobre papel absorbente;manténgalas calientes.3 Para lamantequilla detomate y especias: calienteel aceiteen una cazuela

mediana y salteela cebolla

con elajoy eljengibredurante 2 minutos, hasta

que la cebolla estéblanda.Añada el comino, elcilan-tro, la mostaza, el azúcar, eltomate concentrado, los

tomates sin escurrir y

elagua; cuando rompa ahervir, baje el fuego,tape la

cazuela y déjelococer10minutos, o hasta que lasalsa sereduzca y se espese.Retírela delfuegoy páselapor labatidora hasta quequede fina.Añada la man-tequilla y mezclebien.Sirvalos filetescon la

mantequilla de tomate.

21




Carne picada de cerdoy de ternera

Puede comprar carne picada de cerdo y de

ternera por separado y mezcladas en la pro-

porción que prefiera, o bien comprada ya

mezclada. Resulta excelente para rellenar ravioli ycanelones y otras salsasligeras para pasta. Las

hierbas frescas, sobre todo la salviay la albahaca,son deliciosas con estamezcla de carnes. Por

supuesto, puede emplear ambas por separado.

Calabacines rellenosa la italiana


~


1800C. Unte una bandejapara horno con mantequi-lla fundida o aceite.Cortelos calabacines en mitades

a lo largo.Utilizando unacuchara pequeña, quítelesla carne con cuidado ypíquela en trozos gruesos.2 Caliente elaceiteen una

cazuela de fondo grueso;ponga la cebolla,el beicony elajoy sofríalos a fuegomedio durante 3 minu-

tos, o hasta que esténligeramente dorados. Agre-

gue la carne picada ysaltéela durante 4 minutos,

hasta que quede biendorada y sehaya evapora-do todo ellíquido. Mien-tras sedora, deshaga losgrumos con un tenedor.3 Añada elarroz,el puréde tomate, las hierbas, el

chiley la carne de cala-

Calabacines rellenos a la italiana (arriba) ySalchichaspicantes conensalada de judías.

4 calabacinesgrandes2 cucharadas de aceite deoliva

1cebollagrande, picada2lanchas debeicon,cortadas en trocitos


250 gde carne picadadecerdoy ternera

1112azas de arrozcocido

1taza depuré detomate1cucharadita demezcla dehierbas secas

112cucharadita de chileen

polvo2 cucharadas de parmesanofrescorallado

22

CARNE PICADA DE CERDO Y DE TERNERA

23



bacín reservada; saltéelo a

fuegomedio durante

1minoPonga la mezclaenlos calabacines y espolvo-réelos con el queso.Dispóngalosen la bandejay hornéelos 30minutos ohasta que los calabacinesestén tiernos.

Salchichas picantescaseras con ensalada

de judías


~1kgde carnede cerdopicada2 dientes de ajo,majadas

1cucharadita de chileenpolvo1cucharadita de cominomolido1cucharadita de saldecebolla

1cucharada de salsaWorcestershire

Ensalada de judías

2 latas de430g demezcladetres tipos dejudías1cebollaroja mediana, en

rodajas finasIh detaza deaceitedeoliva

2cucharadas devinagre desidra

1cucharadita de mielIh cucharadita de mostaza

deDijon

1 Mezclebien en un cuen-

cola carne picada, elajo,lasespecias y la salsa.Divi-

dala mezcla en 12partes

24


y déles forma de salchichasdeunos 12cm delargocada una.2 Para hacer laensalada:

enjuague y escurra lasjudías; mézclelas en uncuenco conla cebolla.Pon-

gaen un frascopequeño elaceite, elvinagre, la miel y

la mostaza. Agítelo confuerza durante 1minuto yviértalo sobre lasjudías.3 Calienteuna parrilla osartén y úntela con aceite.Fría las salchichas durante

10-12minutos a fuegomedio-alto, dándoles lavuelta de vezen cuando.Sírvalas con la ensalada.

Frittata de cerdo con

manzanas picantesPreparación: 25min

Tiempo de cocción:40minPara 12porciones

~~1patata grande (350g),troceada

500g de carne picadadecerdo

1cebollamediana, picadafina2 cucharaditas de salviaseca

2 cucharadas de cebollino

frescopicado fino

1huevo, batido ligeramentepimienta, al gusto2cucharaditas de aceite

Manzanas Picantes3 manzanas verdes

20g demantequilla1/2taza de aguaIh cucharadita dejengibreralladoIh cucharadita demezcla

de especias

2cucharadas de chutney

de frutas

1 Cuezala patata enaguahirviendo hasta que estétierna. Machaque ligera-mente los trozos ymézcleloscon la carne,la

cebolla,las especiasy elhuevo.Déle a esta mezclaforma redondeadaa de20 cm de diámetro.

2 Engrase con aceiteunasartén antiadherente de

20 cm. Cuaje la fTittataafuegomedio durante8 minutos. Délela vuelta

con laayuda deun plato,limpie la sartén con papelabsorbente, engrásela denuevo con aceite y pongala fTittatapor la otra cara

en la sartén. Cuájela porestelado otros 8 minutos.Sirvacon lasmanzanas

picantes.3 Para hacer las manza-

nas picantes: pélelas,quíteles el corazón y córte-las en rodajas finas.Caliente lamantequilla enun cazoy salteela man-zana a fuego lento unos

2 minutos. Añada elagua,las especiasy el chutney.Tapey dejecocer a fuegolento 15minutos, remo-viendo devez en cuando.

Frittata decerdocon manzanas picantes


~

~

25



Carne picada al

horno con patatasPreparación: 15minTiempo decocción:30 minRaciones:4

~1cucharada de aceite

30g demantequilla2puerros, en rodajas400g decarne decerdoyternera picadas125g de salchichón picado1cucharada de oréganofresco,picado

4 patatas medianas ( 1kgaproximadamente)1/2aza de queso cheddarrallado

11/4azas de nata líquida

1 Precaliente e!horno a

1800C. Caliente e! aceite yla mantequilla en una

cazuela, eche el puerro ysofríalo a fuego mediodurante 2 minutos. Añada

la carne picada y e!salchichón y saltée!os afuego fuerte durante

4 minutos o hasta que se

doren bien y sehayaconsumido todo e!líqui-

do; deshaga los grumoscon un tenedor mientras

se dora. Añada el oréganoy remuévalo todo;resérvelo.

2 Pelelas patatas, córtelas

en rodajas de 3 mm ycuézalas en una cazuela

con agua hirviendodurante 3 minutos o hasta

que se ablanden, escúrra-

las, enjuáguelas en aguafría y escurra de nuevo.

26


3 Ponga la mitad de laspatatas en una cazuelaresistente alhorno de

1,5litros; extienda la mez-

cla de carne por encima ycúbrala con elresto delas

rodajas de patata.Espolvoree el queso, viertapor encima la nata y

hornée!o durante30 minutos.

Albóndigas picantes

gratinadasPreparación: 20min

Tiempo decocción:15minRaciones:4

~750 g de carne de cerdo y

ternera picadas1taza (60 g) de pan blanco

fresco desmigado

2 dientes de ajo, majados

8 cebolletas, picadas finas

Marinada

1/2aza de yogur natural1cebollapequeña, picadafina

2 chiles rojos,picados1cucharadita de jengibrefrescorallado

1cucharadita de cúrcumamolida

3cucharaditas de pimentón1cucharadita de garammasala (mezclade

especiasindia)1cucharadita de corteza de

limón, rallada fina1cucharada dezumo delimón

1 Mezcleen un cuenco

mediano la carne picada, e!pan desmigado, elajoy lacebolleta.Haga ochoalbóndigas grandes con lamezclay póngalas en unafuente llana resistente alhorno.2 Para hacer lamarinada:

ponga enla picadora o enlabatidora elyogur, lacebolla,e! chile, la cúrcu-

ma, eljengibre, e!pimen-tón, elgaram masala, laralladura y elzumo delimón; bátalo 1minuto o

hasta conseguir una pastafina sin grumos.3 Vierta la marinada

sobre las albóndigas yguárde!as en la nevera,tapadas con plástico

transparente, durantevarias horas, o mejor todala noche; déles lavueltade vez en cuando. Escurra

las albóndigas y reservela marinada.

4 Ponga las albóndigas en

la rejillade!horno engra-sada y fría, con labandejadebajo; gratínelas a fuegofuerte durante 15minutos

o hasta que estén bienhechas y doradas. Délesla

vuelta devezen cuandoy pínte!as con la marinadavarias vecesmientras se

gratinan.

Nota: lasalbóndigas sepueden marinar undía antes y gratinarse justoantes de servir.No son

apropiadas para congelar.

Carne picada alhorno conpatatas (arriba) yAlbóndigaspicantes gratinadas.


I

~

l.

27

-




Raviolis de cerdoyternera a la crema

Preparación: 1hTiempo decocción:5 minRaciones:4

~~~Masa

2 tazas deharina común

2 huevos,ligeramentebatidos


1/3de taza de agua

Relleno

1cucharada de aceite4 cebolletas

3 dientes deajo250g decarnepicada decerdoy ternera

1huevo, ligeramentebatido

Salsa

60gde mantequilla1tazade quesomascarpone2cucharadas de salvia&esca

1/3de taza de parmesanorallado

1/3de taza de almendrasmachacadas

1 Para hacer lamasa:

ponga en la batidora-mez-cladora laharina, los

huevos, el aceitey elagua;bátalo durante 5 segundoso hasta que sehaga unabola.Déjelareposar en lanevera durante 15minutos,

tapada conplástico

transparente. Sino disponede batidora-mezcladora,mezcle a mano los

ingredientes en un cuenco.2 Para hacer elrelleno:

caliente el aceite en una

sartén de fondo grueso ysofríaa fuego mediodurante 2 minutos las

cebolletas picadas finas

con los dientes de ajomajadas. Añada la carne

picada y saltéela durante.

4 minutos o hasta que estébien dorada y sehayaconsumido todo el

líquido. Deshaga losgrumos con un tenedor

mientras se dora; incorpo-re el huevo y remueva.3 Estirelamitad de la

masa con elrodillo sobre

una superficie ligeramente

enharinada hasta dejadamuy fina (aprox. 1mm).Corte lamasa con un

cuchillo grande en cuadra-dos de 6 cm. Humedezca

ligeramente con agua la

mitad delos cuadrados yponga una cucharadita de

relleno en cada uno. Pongaotro cuadrado encima (endiagonal) y presione hastaque queden bien unidos.

Extiéndalos en una placapastelera enharinada.Repita con el resto delrelleno y la masa.4 Para hacer lasalsa:

derrita la mantequilla en

un cazo,añada elquesomascarponey remueva a

fuego medio hasta que sederrita. Agregue el parme-sano y la salviapicada;remueva 1minuto. Cueza

losraviolis en una cazuela

con agua hirviendo duran-

te 5 minutos o hasta quequeden al dente. Escúrralos

y sirva con la salsa espolvo-reados con las almendras.

~Raviolisde cerdoy ternera a la crema.

1.Bata en la mezcladora losingredientes

has ta consegui r una masa enforma debola .

28

2. Para hacer elrelleno,saltee la carne

picada con la cebolletay el ajo.


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3. Pongauna cucharaditade rellenoencada cuadrado demasa,

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4. Salsa: funda la mantequilla y el mascar-pone; añada elparmesano y lasalvia.




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Albóndigas de cerdo

y ternera a la crema

Preparación: 15minTiempo deccx:ción:20 minRaciones:4

~~

500 gde carne picada decerdo y ternera1/4de taza de ceoollino

picado


1taza (aprox. 60g)de pan

fresco desmigado

1huevo, ligeramente batido2 cucharadas de aceite

2 ceoollas rojas grandes,cortadas en octavos

1taza de caldo de pollo1 taza de vino blanco

1taza de nata agria1/4de taza de perejil

picado

1 Mezcleenun cuenco la

carne picada con el cebo-llino, elajo, elpan

desmigado y elhuevo.Forme las albóndigas conuna cucharada demezcla

por cada una.2 Caliente elaceite enuna

sartén de fondo grueso y

añada lasalbóndigas enuna sola capa.Fríalasafuegomedio durante4 minutos o hasta que sedoren; délesla vuelta de

vezen cuando yescúrralassobrepapel absorbente.3 Salteelacebollaen la

sartén a fuegomedio hastaque se dore ligeramente.


Añada el caldoy elvino,hágalo hervir y déjelococera fuego lento, destapado,durante 10minutos, hastaque sereduzca a lamitad.

4 Incorpore lanatay lasalbóndigas y déjelo cocerotros 10minutos, o hasta

que seespesela salsay se

hagan bien lasalbóndigas.Ponga el perejil y remuevacon cuidado.

Rollo de cerdo y

ternera con espinacas

Preparación: 20min

Tiempo deccx:ción:45 minRaciones:4

~.a500g decarne decerdo yternera picada1/ztaza (aprox. 30g) depanfrescodesmigado1huevo,ligeramentebatido1cucharada de perejilpicado12hojas de espinaca sintallo

125gdelanchas de salami4lanchas dejamón serrano

1taza (aprox. 60g) depanfrescodesmigado,aparte

4 ceoolletaspicadas2 cucharadas dequesoparmesano fresco,rallado2cucharaditas de cortezadelimón rallada2cucharadas de zumo delimón

1taza denata agria2 cucharadas demostazafrancesa

Albóndigasdecerdoy ternera a la crema (arriba) yRollodecerdo yternera con espinacas.


210°C y unte una fuente

de horno con mantequilladerretida o aceite. Mezcle

en un cuenco grande lacarne picada con elpan, lamitad del huevo batido'

y elperejil. Ponga papel dealuminio sobre lamesa,

extienda la masa y déleforma de un rectángulode 20x 25 cm.

2 Cubrala carne con las

espinacas,y éstas con el

salamiy eljamón.3 Mezcleen otro cuenco

los 60g depan desmigado,elresto delhuevo, la cebo-

lleta,el queso,la ralladura yelzumo de limón; extién-

dalo sobre eljamón pre-sionando bien. Utilice el

papel de aluminio comoapoyo y enrolle cuidadosa-

mente elrectángulo a lolargo.Ponga elrollo conlaunión hacia abajo en lafuente preparada; aprietelos bordes para cerrar elrolloy tápelo con elpapelde aluminio. Hornéelo

durante 40 minutos; quite

el papel,escurra ellíquidoque quede enla fuente yhornéelo otros 5 minutos,

o hasta que quede biendorado.

4 Mezclela nata agria conlamostaza y sírvalacon el

rollo cortado en porciones.

Nota: puede preparadocon ocho horas de antela-

ción y horneado justoantes de servir.Frío resulta

delicioso.Se puede conge-lar hasta dos meses.

31




32

:,

r!

Pan relleno

Preparación: 30minTiempo decocción:1h Y15min

Raciones:6

AA1barra depan blanco tipobollo, sin cor tar -"

250 g de carne de cerdo y

ternera picada

125 g de salami, picado fino

2 cebolletas, picadas

1pimiento verde pequeño,

picado

1 lata de 440 g de piña entrozos, escurrida

2 cucharadas de aceitunas

negras, picadas1/4de taza de tomate

concentrado

1cucharada de hojas detomillo fresco

4 lanchas de queso cheddar


cierre laabertura con la

rebanada que había corta-do y sujétela con palillos.3 Ponga elpan enlaban-deja del horno, cúbralo con

papel de aluminio yhornéelo durante 40minu-

tos. Quítele elpapel yhornéelo 30minutos más.

Ponga laslanchas de quesopor encima y déjelo enelhorno otros 5 minutos, o

hasta que sefunda elque-so.Déjelo reposar durante5 minutos y sírvalo cortadoen rebanadas.

Rollos de carne con

queso envueltos

Preparación: 30min


AA A125g dequeso camembert

2 dientes de ajo,majadas1cucharada demostazafrancesa

2 cucharadas de perejilfresco,picado

500g decarne decerdo yternera picada

1taza (60 g.aprox) depanblanco frescodesmigado1huevo,ligeramentebatido2cucharadas de aceite

8 láminas depasta filó

90 g demantequilla,derretida1/3de taza de almendras

peladas

1 Precaliente elhorno a1800C.Corte una

rebanada de un extremo

delpan y resérvela.Vacíeelpan dejando todo alrede-dor una pared de 1cm;

desmenuce lamiga que haquitado (opásela por la

trituradora) paraobtener una taza depandesmigado.2 Mezcleen un cuenco

grande elpan desmigadocon la carne picada, elsalami, la cebolleta,el

pimiento, la piña, lasaceitunas, el tomate

concentrado y eltomillo.Ponga con una cuchara la

I

1Precaliente elhorno a

mezcladentro delpan, 1800C.Unte la b andeja del

Pan relleno (arriba) y Rollosde carnecon quesoenvueltos.

tI

horno conmantequillafundida o aceite.Ponga elqueso en un cuenco

pequeño y aplástelo con

un tenedor; agregue elajo,lamostaza y elperejil ymézclelo todo bien.2 Mezcleen un cuenco

mediano la carne picadacon elpan desmigadoyel huevo. Forme con la

mezcla cuatro rectángulosde lOx8cm; reparta la

mezcla delqueso por enci-ma y extiéndala a lo largoen elcentro. Envuelva el

queso con la carne, cubra

los cuatro rollos con plásti-co transparente y métalosen lanevera 30minutos.3 Calienteel aceiteen una

sartén de fondo grueso yfríalos rollos a fuegomedio durante 4 minutos

o hasta que estén bien

dorados por todos lados;escúrralos sobre papel

absorbente y deje enfriar.4 Ponga una lámina depasta filóen una superficielisa,úntela con mantequi-lla fundida, ponga otra

lámina por encima yúntela también. Doble la

pasta por lamitad. Pongaelrollode carne en un

extremo dela pasta yenvuélvalo con ésta;reme-

ta los bordes. Haga así loscuatro rollos envueltos.

5 Ponga los rollosen la

bandeja y píntelos con lamantequilla. Espolvoréelos

con las almendras yhornéelos durante

25minutos, o hasta queestén bien dorados.




Carne picada de cordero

Muchas platos de la cocina árabe se

elaboran con carne picada de cordero

(koftas, albóndigas, pastelillo s salados"

con pasta filó, hojas de parra rellenas), y suelenaromatizarse con hierbabuena fresca, comino

seco molido y piñones. Pero también resulta

deliciosa para preparar hamburguesas, pasteles

salados, salsas para pasta y guisos.

Pitas de cordero

estilo libanés

Preparación: 20minTiempo de cocción:10minRaciones:6

A2cucharadas de aceite

1ceoollagrande, picada500g de carne decorderopicada

1berenjena mediana (unos250g), cortada en dadosde1cm

2cucharaditas de garammasala (especiasindias)

'f2taza de caldo depollo

If2taza depuré detomateI/Jdetaza de pasas sultanas

2cucharadas depiñones6panes pita pequeños1zanahoria grande,rallada

6 rodajas de remolacha2 tazas de lechuga cortadaenjuliana

If2taza de yogur natural

1 Caliente elaceiteen una

cazuela de fondo grueso,añada lacebollay saltéelaafuego medio 2minutos ohasta que sedore ligera-

mente. Agreguela carne ysaltéela durante 4 minutos

o hasta que estébien dora-da y sehayaevaporadotodo el líquido. Deshaga

los grumos con un tenedormientras secuece.

2 Añada laberenjena, el

garam masala, el caldo,el tomate y laspasas; lléveloa ebullición, baje elfuego y

deje que cuezatapadodurante 10minutos o hasta

que seablande la berenjenay la mezclase reduzca yespese.Añada lospiñones yremueva.

3 Corte los panes pita porla mitad, rellénelos con la

mezclade la carne y pongapor encima la remolacha,la zanahoria, la lechuga y el

yogur.

CARNE PICADA DE CORDERO

Pitas de cordero estilolibanés (arriba) y Rombosde cordero

yyogur con tabulé (página 36).



Rombos de cordero

y yogur con TabuléPreparación: 30minTiempo decocción:30 minRaciones:6

~1taza de trigo machacado500g de carne decorderopicada1/4de taza de piñones

1ceoolla pequeña, picadafina

1pimiento verde pequeño,

picado fino

1cucharadita de pimientode Jamaica, molido1/2cucharadita de nuez

mascada

1/2cucharadita de canela

molida

1/2cucharadita de chile

molido

1/3de taza de yogur natural

1huevo, ligeramente batido

1 taza de yogur natural,

aparte1/4de taza de hierbabuena

fresca, picada

Tabulé

11/2tazas de perejil fresco,

picado

1/2taza de hierbabuenafresca, picada

6 ceoolletas, picadas

4 tomates grandes

maduros, pelados, sin

semillas y picados1/4de taza de aceite de

oliva

11/2cucharadas de zumo de

limón

1 Precaliente elhorno a2100C. Unte con mante-

36


quilla fundida o conaceite un molde para rollosuizo de 29x19x3 cm.

Ponga en un cuencomediano eltrigo, cúbralo

con agua hirviendo ydéjelo en remojo durante30minutos o hasta que seablande; escúrralo.

2 Mezcleeltrigo con elcordero, los piñones,la cebolla,el pimiento,el pimiento de Jamaica,lanuez mascada, la canela, el

chile,el yogur y el huevo;extienda estapasta en elmolde, apretándola bien.

Haga tres cortes a lolargo y otros cinco endiagonal, entrecruzados,para darle forma derombo. Hornéelo durante

30minutos o hasta queesté bien dorado; córteloen rombos.

3 Mezcleelyogur quetenía aparte con la

hierbabuena y sírvalo conel cordero y eltabulé.4 Para hacer eltabulé:

mezcle en un cuenco

mediano elperejil con lahierbabuena, la cebolleta yeltomate; añada elaceite

de olivay elzumo delimón y remueva hasta quesemezcle bien.

Nota: sepuede preparar la

carne eldía anterior yguardarla tapada con plás-tico transparente en lanevera. En el congelador seconserva hasta 2 meses,tanto cruda como cocina-

da. Eltabulé se puedepreparar 8 horas antes.

Plumas de pasta con

cordero y verduras

Preparación: 15minTiempo decocción:20minRaciones:4

~2 cucharadas de aceite

1ceoollagrande, cortadaenoctavos

2 dientes de ajo,majadas

500 g decarnede corderopicada125g de¿hampiñonespequeños sinpedúnculo,en mitades

1pimiento rojopequeño,sin semillasy picado150g (1taza) dehabas

sinpiel

1lata de440 g detomate2cucharadas de tomateconcentrado

500 gde plumas depasta,secas

125gde queso feta2 cucharadas de albahacafrescaen tiras

1 Calienteel aceiteen una

sartén de fondo grueso;salteela cebollay el ajo afuegomedio durante

2 minutos o hasta que sedoren un poco. Agregue lacarne y saltee4 minutosmás, o hasta que sedorebien y seconsuma todo ellíquido; deshaga losgrumos con un tenedormientras sedora.

2 Añada los champiño-nes, elpimiento, lashabas,los tomates machacados

con sujugo y eltomateconcentrado; cuando hier-


Plumas depasta concordero yverduras.

va,baje el fuego y déjelo un poco de aceite,hastacocer tapado durante que esté ald ente; escúrrala.

10minutos o hasta que se Sirva lasp lumas en platos

ablanden lasv erduras; hondos, ponga por encimaremueva de vezencuando. lasalsade cordero y3 Cueza lapasta en una verduras, desmenuce el

cazuelagrande con agua queso sobre la salsayhirviendo a borbotones y espolvoree laalbahaca.

Nota: la salsa se puedehacer hasta 2 días antes.Guárdela en la nevera

tapada con plástico

transparente, recaliéntela ycuezala pasta justo antes

de servir.No esapropiadapara congelar.

37




Tarta de crepespicantes

Preparación: 45 minTiempo decocción:30minRaciones:4

~~~Crepes demaíz

1taza de harina comúnIjztaza deharina demaízfina

1huevo,ligeramentebatidolljz tazas de agua

Relleno de cordero1cucharada de aceite

1cebollagrande, picada nomuy fina

1pimiento verdemediano,picado

2 dientes de ajo,majadas2 guindillas rojas, picadasen trocitos

350g decarne decorderopicada

1lata de440 g detomate alnatural

1/4de taza de tomate

concentrado

1lata de 310 g dejudías

rojas, escurridas

Ijztaza de nata fresca

Ijztaza de queso

mozzarella, rallado

1 /4de taza de queso

parmesano rallado


1800C;unte labandeja de!horno con mantequilla

fundida o aceite.Para hacer las crepes demaíz: ponga en labatidora-mezcladora las

dos harinas, e!huevo y e!agua; bátalo durante10segundos o hasta quequede una mezcla fina.2 Vierta 3 cucharadas de

la mezcla en una crepetera(o una sartén antiadhe-

rente) de 18cmlige-ramente engrasada e

inclíne!a girando para quese reparta por igual.Cuájela a fuegomediodurante 1minuto o hasta

que sedore laparte de

abajo; déle lavuelta ycuájela por elotro lado.Ponga la crepe en un platoy tápe!a con un paño.

1.Mezcle en la batidora-mezcladora las

dos harinas, e!huevo ye! agua.

38

Cuaje elresto delas crepeshasta terminar la masa,

engrasando la crepeteracuando seanecesario.

Deberán salir 9 crepes.3 Para hacer elrelleno:caliente e!aceite en una

sartén de fondo grueso ysalteela cebolla con el

pimiento, elajo y la guin-dilladurante 2 minutos, o

hasta que la cebollase doreligeramente. Añada la

carne y saltéela durante4 minutos o hasta que se

dore bien y se consumatodo e!líquido. Deshagalos grumos con un tenedormientras sedora. Añadalos tomates machacados

sin escurrir y eltomateconcentrado; lléve!osa

ebullición, baje el fuego ydeje cocer tapado durante

5 minutos, o hasta que sereduzca y espese,removiendo devez en

cuando. Añada lasjudías yremueva bien.

4 Para montada: pongauna crepe en labandeja

Tarta de crepes picantes.

~...

2.Vaya dejando las crepes cuajadas en un

plato y tápe!as con un paño.


preparada, extienda3 cucharaditas de nata

frescay 1/8de! relleno.

Vayahaciendo capas igua-

les y termine con una

crepe. Espolvoree los que-sos por encima y hornee latarta durante 30minutos o

hasta que secalienteporigual y quede bien dorada.

Sírvala cortada en cuñas.

Nota: la nata frescaes

espesay de sabor ácido,

parecido alde la nata agria,aunque más suave.

3. Para e!relleno, saltee la cebolla, elpimien-

to, el ajo y laguindilla; saltee luego la carne.

4.Para montar la tarta, haga capas con lascrepes,la nata frescaye! relleno decordero.




40

Pastel crujiente decordero alpimentónPreparación: 40minTiempo decocción:45 minRaciones:6

AAMasa11/2tazas de harina

125gdemantequilla1tazade queso cheddarrallado

Relleno1cucharada de aceite

1cebollagrande, picada500g decarne decorderopicada

2cucharaditas depimentón25 g (1/2 sobre)demezcla

para sopa de champiñón11/2tazas de agua2 cucharadas de salsade

tomate

Cobertura

3 huevos,ligeramentebatidos

1taza denata agria

2 cucharadas de mayonesa2cucharadas deperejilfresco,picado

1 Precaliente elhorno a210°C.Unte un moldedesmontable de 20cm con

mantequilla fundida oaceite.Para hacer la masa: tamicela harina en un cuenco

grande, añada la

mantequilla en trocitos yfrote ambas con los dedos


durante 2 minutos, hasta

que quede una masa finayarenosa. Incorpore elque-so y remueva hasta que semezcle bien. Reserveuna

taza de esta mezclapara lacobertura. Ponga la

restante en elmolde, apre-

tándola hasta que alcanceuna altura de5 cm.

2 Para hacer elrelleno:

caliente elaceiteen una

cazuela de fondo grueso ysofríala cebollaa fuegomedio durante 3 minutos o

hasta que sedore ligera-mente.Añada lacarne

picada y saltéeladurante

4 minutos o hasta que sedore bien y seconsuma el

líquido; deshagalos

grumos con un tenedor.Ponga elpimentón yrehogue 1minuto. Añada

la mezclapara sopa, elaguay la salsade tomate; remue-va.Cuando hierva, baje

el fuego y cuézalodestapa-do durante 5 minutos o

hasta que seespese.Dejeenfriar y extiéndalo sobrela masa, presionando bien.3 Para hacer la cobertura:

mezclelos huevos,la nata,

la mayonesa y elperejil;viértalo encima del

relleno. Espolvoree la masa

reservada y horneedurante 45minutos, o

hasta que estécrujiente ydorado; déjelo reposardurante 5 minutos, sáque-

lo del molde y córtelo en

cuñas para servido.

Pastel crujiente de cordero alpimentón( arriba) y Tallarines

con salchicha de cordero y romero.

Tallarines con

salchichas de

cordero y romeroPreparación: 20minTiempo decocción:20 minRaciones:4

AA500 g de tallarines secos

Salchichas de cordero yromero

500g de carnede corderopicada

1taza (60 g aprox.) depanblanco frescodesmigado

2 dientes de ajo,majados1cucharadita de guindillamolida

2cucharadas de hojas de

romero fresco,picadas2cucharadas de aceitedeoliva

Salsa2cucharadas de aceitede

oliva, adicionales

1cebollagrande, cortadaen rodajas

2 tomates maduros grandes(unos 250 g),pelados,sinsemillasy troceados

1tazade caldode pollo

1taza denata espesa2cucharadas de hojas deromero fresco,picadas

113e tazade quesoparmesano fresco,rallado

1 Cueza los tallarines en

una cazuelagrande conagua hirviendo aborbotones, y un chorritode aceite,hasta que quedenaldente; escúrralos bien yresérvelos.

41




2 Para hacer las salchi-

chas de cordero y romero:mezcle en un cuenco gran-de elcordero con elpan

desmigado, elajo, el chileyelromero. Dividala

mezcla en 8 partes y délesforma de salchicha. Calien-te el aceiteen una sartén

de fondo grueso; fríalas salchichas en una sola

capa a fuego medio duran-te 5minutos o hasta que se

hagan por dentro y quedenbien doradas; déles lavuelta devez en cuando.

Escúrralas sobre papelabsorbente, déjelas enfriar,

córtelas enrodajas de 1cmy resérvelas.3 Para hacer la salsa:caliente el aceite adicional

en una cazuela grande;

sofría la cebolla a fuegomedio durante 3 minutos,

o hasta que seablande ysedore ligeramente. Añadaeltomate, elcaldo, la nata

yel romero; lléveloa ebu-

llicióny déjelo cocer1minuto. Añada los talla-

rines y las salchichas yremueva a fuegomediodurante 2 minutos o hasta

que se calienten bien.Sírvaloscon el queso porenCIma.

Nota: las salchichas y los

tallarines sepueden hacerel día antes. Remueva éstos

con un poco de aceitepara que no sepeguen,tápelos con plástico trans-parente y consérvelos en la

nevera. Esteplato no sepuede congelar.

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Pierna asada rellena

con albaricoque

Preparación: 20minTiempo de cocción:1h Y15minRaciones:6

~~1pierna decordero de2 kgdeshuesada2cucharadas de aceite

Relleno

200g de carne decordero

picada1/4de taza de pan fresco

desmigado

1/4de taza de albaricoques

secos (orejones), picados

2 cucharadas de chutney

de frutas1cucharada de romero

fresco, picado

Salsalljz cucharadas de harina

lljz tazasde caldode pollo2cucharaditas demostazasin semillas2 cucharaditas de salsaWorcestershire1/4de taza de nata

1 Precaliente elhorno a210°C.Recorte la grasasobrante de la pierna yextiéndala en una

superficie lisacon la partede la grasa hacia abajo.2 Para hacer elrelleno:

mezcle la carne picada conel pan desmigado, losalbaricoques, la salsa de

frutas y el romero.

Extienda esta mezclasobre

el cordero apretándolabien, y enrolle éste paraenvolver el relleno.Ate lacarne haciendo varios

nudos para que conservelaforma; remeta haciaadentro losextremos.3 Pinte bien elcordero

con aceite,póngalo en unafuente dehorno honda yhornéelo durante 1hora y15minutos para que

quede poco hecho, 1horay 30minutos para quequede medio hecho, o1hora y 45 minutos siloprefiere muy hecho. Rié-

guelo con su propio jugode vez en cuando. Sáquelodelhorno y déjeloreposar,tapado con papel de

aluminio, en sitio calientedurante 10minutos

mientras prepara la salsa.4 Para hacer la salsa:quitelagrasa que flota en eljugo; echela harina y des-líela;remueva a fuegomedio durante 1minuto.

Agregue el caldo, la mosta-

zay la salsaWorcestershire,previamente mezclados, yremueva a fuegomediohasta que hierva y seespe-

se;baje el fuego y déjelococer 3 minutos. Agreguela nata y remueva.5 Quite elcordel, corte en

rodajas y sirva con la salsa.

Nota: Elcordero sepuederellenar y atar un díaantes. Guárdelo en la neve-

ra cubierto con plásticotransparente.

Pierna asada rellena con albaricoque.

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CARNE PICADA DE CORDEROELICIOSAS RECETAS DE CARNE PICADA



Kebabs de cordero

con arroz amarillo

Preparación: 25min

Tiempo decocción: 30minRinde 8

~750g decarne decorderopicada1cebollapequeña, picadafina

2cucharadas de cilantro

fresco,picadofino1cucharada de cominomolido

1cucharadita de corteza delimón rallada

Arroz amarillo3cucharadas de aceite1cucharadita de cúrcuma

1cebollamediana, en

rodajas2 tazas dearrozbasmati o

dejazmín4 tazas de caldo deverduras

1 Mezclea fondo en un

cuenco grande el cordero

con la cebolla,el cilantro,

elcomino y la corteza delimón. Divida lamezcla en

8 partes y déles forma desalchicha; atraviéselas a lo

largo con un pincho parabrochetas. Guárdelas

en la nevera hasta que las

vaya a cocmar.

2 Para hacer el arrozamarillo: caliente el aceite

en una cazuela grande,eche la cúrcuma y la cebo-

lla y rehogue a fuegomedio durante 2 minutos

o hasta que la cebollase

ablande. Eche elarroz yrehóguelo 1minuto, hastaque todos los granos

queden bien aceitados.3 Añada elcaldo;tape la

cazuela con una tapa que

ajuste bien. Lléveloa

ebullición a fuego suaveyremuévalo un poco; déjelo

cocer a fuego lento, tapa-do, durante 10minutos

o hasta que sehayaconsumido casitoda el

agua. Retírelo del fuegoy

déjelotapado durante5 minutos o hasta que el

arroz absorba toda elagua

y esté blando. Remueva elarroz con un tenedor para

que quede suelto y sírvalo.

4 Calienteuna sartén y

engrásela con aceite.Dorebienlos kebabsdurante12minutos, dándoles la

vuelta de vezen cuando.

Sírvalosencima del arroz.

CONSEJO

Para comprobar que lamezclade carne picada estácOl1dimentadaa su gusto, fría una cucharadita de ésta ypruébela. Rectifique entonces, si fuesenecesario, elpunto de sal,pimienta, hierbas y especias.

Kebabs de cordero con arroz amarillo.

1. Dé forma de salchicha a las porciones de

carne y atraviéselas con pinchas de madera.

44

2. Para hacer elarroz, rehóguelo con lacebo-

lla y la cúrcuma para que coja bien elaceite.

4. Dore bien los kebabs durante 12 minu-

tos, dándoles lavuelta de vez en cuando.

3. Cueza elarroz tapado afuego lento unos

10 minutos o hasta que casino quede agua.

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Albóndigasestilomediterráneo

Preparación: 30 minTiempodecocción:35 minRaciones:6

~750g de carnede corderopicada

1diente de ajo,majada2cucharaditas de romeroseco

1/4de taza de piñones,

picadosfinos2berenjenas medianas1cucharada de sal

2cucharadas de aceitedeoliva

2cebollasmedianas, encuñas de 1cm

4 calabacinesmedianos, enrodajas de 1cm

2pimientos rojosmedianos, en cuadradosde2cm

2pimientos verdesmedianos, en cuadradosde2cm

3 tomates grandes, picados3cucharadas de tomate

concentrado

1cucharadita de orégano1/2aza dehojas de

albahaca fresca,en juliana

1 Mezclebien en un

cuenco grande elcorderocon elajo,elromero ylospiñones. Haga concucharadas rasas de la

mezcla 36 albóndigas y

guárdelas en la nevera has-ta que las vayaa cocinar.


.2 Corte lasberenjenas enrodajas de 2 cm, extién-

dalas en un plato y rocíelascon sal. Déjelas sudar unos

15minutos, enjuáguelas yséquelas bien. Córtelas endados de 2 cm. Caliente elaceite en una cazuela

grande y sofríala cebollaafuego medio durante3 minutos, hasta que seablande. Añada el

calabacín, laberenjena y el

pimiento; sofríalosdurante 5 minutos, hasta

que estén tiernos. Agreguelos tomates troceados, el

concentrado y el orégano;mezcle todo bien. Baje el

fuego, tape la cazuelay

déjelo cocer durante15minutos, hasta que lasverduras estén bien

blandas pero aún conser-ven su forma. Añada laalbahaca.

3 Caliente una sartén y

úntela ligeramente conaceite.Aselas albóndigas a

fuego medio durante unos

12minutos, agitando lasartén con frecuencia,has-

ta que queden biendoradas por toda partes;escúrralas sobre papelabsorbente. Incorpórelas ala cazuela con lasverduras,

procurando que lescubra la salsa.Sírvalascon

pan crujiente.

Albóndigasestilomediterráneo (arriba) yCordero a lamiel conjudías yguindilla.

Cordero a lamiel con

judías y guindillaPreparación: 15minTiempo decocción:20 minRaciones:4

~2cucharadas de aceite500 g de carnede corderopicada

1cebollagrande, en rodajas1pimiento rojopequeño, entiras

1pimiento verdepequeño,en tiras

2 dientes de ajo,majadas

2 guindillas rojas, picadasfinas

2cucharaditas de jengibrefresco,rallado

1cucharadita de cominomolido

1cucharadita de pimentón1taza de caldode carne

1taza depuré detomate1/3de tazade miel

1/3de tazade vinagre devinoblanco

2cucharadas de salsade

soja1lata de440g defrijolescanela, escurridos

1 Caliente elaceite en una

cazuelade fondo grueso ysalteela carne durante

4 minutos, hasta que se

dore bien y no quede líqui-do; deshaga losgrumoscon un tenedor.2 Añada la cebolla,las

tiras de pimiento, el ajo,la

guindilla, eljengibre, elcomino y el pimentón;sofríalo a fuego mediodurante 2minutos.

47

DELICIOSAS RECETAS DE CARNE PICADA CARNE PiCADA DE CORDERO



3 Añada elcaldo,elpurédetomate, lamiel, el

vinagre y la salsade soja;lléveloa ebullición, baje el

fuegoy déjelo cocer tapado10minutos. Añada las

judías y mantenga la coc-ción 10minutos más, hasta

que se reduzca y espese.

Pastel de cordero y

espmacasPreparación: 45minTiempodecocción:40 minRaciones:6AARelleno2cucharadas de aceitedeoliva

1cebollagrande, picada2 dientes de ajo,majados500g de carne decorderopicada250g de champiñonespequeños, en láminas1cucharada de romero

fresco,picado

3/4detaza de puré detomate2cucharadas de harina

1tazade caldode pollo

6hojasgrandes de

espinacalechepara glasear1cucharada de semillasdesésamo1cucharada de semillasdealcaravea

Masa

21/2tazas de harina

185gde mantequilla1huevo, ligeramentebatido

2cucharadas de agua

48


210°C. Unte una placapastelera conmantequillafundida o aceite.Calienteel aceiteen una cazuela de

fondo grueso y sofríael ajoy lacebolla a fuego mediodurante 2 minutos o hasta

que sedoren ligeramente.

Añada la carne y saltéelahasta que sedorebien y seevapore todo ellíquido;

deshaga los grumos con untenedor mientras sedora.

2 Agregueel champiñón,elromero, elpuré detoma-te yla harina desleídaen el

caldo; remueva a fuegofuerte hasta que hierva.

Bajeelfuegoalmínimo ydéjelo cocer 5 minutos,hasta que seconsuma casitodo ellíquido y seespesela mezcla;remueva con

frecuencia. Déjelo enfriar.3 Quite los tallos alas

hojas de espinaca y blan-quéelas en aguahirviendodurante 3 minutos o hasta

que estén tiernas; enfríelas

bajo el chorro del grifo,escúrralas y trocéelas.4 Para hacer lamasa:

ponga en labatidora la

harina y lamantequilla;bátalas a velocidad lenta

durante 20segundos o has-

ta que lamezclaesté finayarenosa.Añada el huevo

y casitoda elagua,y bátalodurante 5 segundos hastaque no queden grumos;

añada más aguasifuera necesario. Déjelareposar en la nevera,tapa-

da con plásticotranspa-rente, durante 30minutos.

5 Ponga lamasaen unasuperficie enharinada ytrabájela durante 1minutoo hasta que quede bienfina.Estirela mitad de lamasa hasta formar uncírculo de23cm de

diámetro y póngala enlaplaca pastelera.6 Extienda elrelleno en

la masa, dejando un bordede 2 cm, cúbralo con las

espinacasy pinte con lecheel borde sin rellenar.7 Estireelresto delamasahasta formar un círculo de

26cm; póngalo sobre elrelleno,junte losbordes yapriételos todo alrededor

pellizcándolos con losdedos. Pinte con lechela

superficiey espolvoree las

semillas de sésamoyalcaravea.Hornéelo

durante 40minutos, o

hasta que esté bien dorado.Córtelo en cuñas y sírvalo.

Hamburguesas de

cordero con nueces ysalsadeyogurPreparación: 20 minTiempo decocción: 16min

Raciones:6

A750g decarne decorderopicada

i/2taza de nueces,picadasfinas

1cebollapequeña, picadafina

1cucharadita de curryenpolvo3 tomates, troceados

Pasteldecorderoy espinacas(arriba) y Hamburguesasdecorderoconnuecesysalsadeyogur.

Salsa de yogur las nueces, la cebolla y el 3 Caliente una parrilla o1/2aza de yogur natural curry.Haga con la mezcla una sartén y úntela ligera-1/4de t aza d emayonesa seis hamburguesas de mente con aceite.Ase las1diente de ajo,majado 1,5cm de grosor. Tápelasy hamburguesas a fuego1cucharada de manténgalas en la nevera medio-alto durante

hierbabuena picada fina hasta que las u tilice. 8m inutos por cada l ado,1cucharada de p erejil 2 Para hacer la salsa de dándoles una sola vuelta,picado fino yogur: mezcle todos los hasta que estén bien

ingredientes; guárdela en doradas. Sírvalasen paneslaneverahasta que lavaya pita con trozos detomate y

a emplear. salsa de yogur.

1 Mezclebien enun

cuenco grande elcordero,

49

DELICIOSAS RECETAS DE CARNE PICADA CARNE PICADA DE POLLO



Carne picada de pollo

Hasta hace poco, no era fácil encontrar

carne picada de pollo y había que

prepararla en casa. Pero actualmente se

puede conseguir en casitodas las pollerías y en

los supermercados. Utilícela para hacer

hamburguesas, currys, pasteles salados y guisos, eincluso salchichas. Como es especialmente

magra, resulta perfecta para una dieta baja en

grasa, si bien conviene mezclarla con ingredien-

tes húmedos para que no quede seca.

Pollo Tai con judíasverdes

Preparación: 20min

Tiempode cocción:12min

Raciones:4

~2 cucharadas de aceite

2 ceoollas rojas grandes,cortadas en octavos

500 gde carne depol lo

picada1cucharada de sal sa de

pescado

1la ta de 440 g de tomate

pelado al natural

1taza de caldo de pollo250 g de judías redondas,

en t rozos de 2,5 cm1/3de taza de albahaca

fresca, en tiras

2 cucharadas de cilantro

fresco, picado1/3de taza de cacahuetes

tostados, troceados

Pasta picante2 ceoolletas,picadas

2 dientes de ajo,picados2 cucharaditas de corteza

delimón, rallada

2chiles rojos,picados

3cucharaditas de pimentón1cucharadita de cúrcumamolida

1cucharadita de cominomolido

1/3de taza de agua


sartén de fondo grueso;sofríala cebolla'a fuegomedio durante 2 minutos,

hasta que se dore ligera-mente. Añada la carne

picada de pollo y saltéeladurante 4 minutos, hasta

que seevapore todo ellí-

quido que haya soltado.Deshaga los grumos delacarne con un tenedormientras la dora.

1,

I!

lil

Pollo Tai con judías verdes(arriba) y

Curry depollo con leche de coco (página 52).

50 51




2 Parahacer lapasta pi-cante: ponga en lapicadorala cebolleta,el ajo, laralladura de limón, el chile,

elpimentón, la cúrcuma, elcomino y elagua;tritúrelodurante 30segundoso has-ta obtener una pasta fina.

3 Agreguela pasta picantealpollo y rehóguela a fuegofuerte durante 1minuto.Añada la salsade pescado,lostomates troceados y sinescurrir,el caldoy lasjudías; cuando hierva, baje

elfuegoy cuézalo a fuegolento, tapado, durante5minutos, hasta que lasjudías estén tiernas.Añadala albahacay el cilantro yremueva hasta que semezcle bien.Espolvoreecon cacahuetey sírvalo.

Curry de pollo conleche de coco


~10setassecaschinas

750g decarne depollopicada

2cucharaditas de jengibre,rallado fino


2 cebollasgrandes, cortadasen octavos1lata de 400 mI. delechedecoco

112taza de agua

1cucharada de salsade

pescado1/4de taza de albahacatTesca,en tiras

52

Pasta de curry2 tallosde cilantro tTesco,

con raícesy hojas1tallo dehierba delimón,

picado fino

2 dientes de ajo,picados2 cucharaditas de cortezadelimón rallada

2chilesverdes,picados2cucharaditas de cúrcuma,molida

lh de tazade agua

1 Ponga las setas en uncuenco, cúbralas con agua

hirviendo y déjelas enremojo durante 20minu-tos, o hasta que seablanden; escúrralas,

deseche los tallos y piquefinos los sombreretes.2 Mezcleen un cuenco

mediano las setas con el

pollo y eljengibre; formeunas bolitas con cucha-radas de lamezcla.3 Calienteel aceiteen una

sartén de fondo grueso;

dore lasbolas de pollo envarias tandas holgadas afuegomedio-alto durante4 minutos; délesla vueltacon tTecuencia.Escúrralas

sobrepapel absorbente.

4 Ponga lacebollaenlacazuelay sotTíalaa fuegomedio durante 2minutos,

hasta que sedore ligera-mente.

5 Para hacer lapasta decurry: ponga en lapicado-ra elcilantro, la hierba de

limón, elajo,la corteza, loschiles,la cúrcuma y elagua; bátalo hasta dejadosm grumos.

6 Añada lapastade curry ala cebollay sotTíaladurante2 minutos. Viertala leche

de coco,el aguay lasalsadepescado; remueva hasta

que empiece a hervir. Bajeelfuego, incorpore lasboli-tas de pollo y déjelococertapado 20minutos, o hasta

que seespesela salsa.Pon-gala albahacay remueva.

Hamburguesas de

pollo Tandoori con

Chutney cremosoPreparación: 20min

Tiempo decocción: 16minRaciones:6

~800g de carne depollopicada

1taza (60 g)de pan blancotTesco, desmigado

2cucharaditas de cominomolido

2cucharaditas decilantro

molido1cucharadita de jengibremolido

112ucharadita de garammasala (especiasindias)

2 cucharadas deyogur1cucharada de zumo delimón

1diente de ajo1cucharada de perejilpicado fino

Hamburgue~asde pollo tandoori conchutney cremoso.

Chutneycremoso 2 Para hacer el chutneylh de t aza dechutney de cremoso: mezcle enun

mango cuenco pequeño el chutney2 cucharadas de con el yogur; consérvelo enyogur la nevera.

3 Caliente una sartén yúntela con aceite. Ase las

hamburguesas a fuegomedio-alto durante

7 minutos por cada lado,dándoles la vuelta unavez. Sírvalas inmedia-

tamente con el chutney.

CONSEJO

Para hacer pandesIUigado fresco en UJ1IUoIUento,recorte lacorteza a unas cuantas

rebanadas depan blancoy páselaspor la picadoradurante 8 segundos.TaIUbiénpuede desmi-gar las rebanadas en uncuenco. Con cuatrorebanadas sale una taza.

1 Mezclebien enun cuen-

cotodos losingredientes de

lahamburguesa. Haga seishamburguesas igualesde1cm degrosor y consérve-lasen lanevera, tapadas,

hasta que lasnecesite.

53

DELICIOSAS RECETAS DE CARNE PICADACARNE PICADA DE POLLO



Strudel de pollo a lacrema

Preparación: 30min

Tiempode cocción:30minRaciones:4

~~1cucharada de aceite

1cebollagrande, picada2 dientes de ajo,majadas250g de carne depollopicada

1cucharada de curry enpolvo

1/3de tazade queso ricotta

1/4de taza de nata agria10láminas de pasta filó

90g demantequilla,derretida

1tallo deapio, picadofino

1pimiento rojopequeño,

picado fino1 aguacate pequeño, entrocitos

1cucharada de semillasdesésamo


1800C; unte una placapastelera con mantequillafundida o aceite. Caliente

e!aceiteen una cazuela de

fondo grueso; sofríael ajoy la cebolla a fuego mediodurante 2 minutos o hasta

que se doren ligeramente.

Añada e!pollo picado ysaltéelo durante 4 minutos

o hasta que sedore bien ysehaya consumido todo ellíquido. Deshaga losgrumos con un tenedormientras se dora. Agregueel curry en polvo, saltee

durante 1minuto más ydéjelo enfriar. Añada a lamezcla de pollo elquesoricotta y la nata agria;remueva para que semezclen bien.

2 Pongauna lámina depasta sobre una superficiede trabajo lisay píntelabien conmantequilla

fundida; ponga otralámina encima y únte!atambién con mantequilla.Repita con lasdemásláminas y elresto delamantequilla.3 Extienda con una

cuchara la mezcladel polloa lolargode lasláminas de

pasta, cerca de!borde;ponga por encima elapio,el pimiento y el aguacate.4 Enrólle!o, remetiendohacia adentro los

extremos. Ponga e!rollo,con la unión hacia abajo,en la placa preparada,

píntelo con mantequilla yespolvoree con lassemillasde sésamo. Hornéelodurante 30minutos o has-

ta que sedore bien. Sírvaloen porciones.

Strudel depollo a la crema.

CONSEJO -

Lamezclade pollo sepuede prepirar eldía antes yconservarla tapada con plástico tr¡msparente en lanevera. Monte el strudei justo antés de hornearlo, man-

teniendo tapadas las láminas de pasta con un trapohúmedo para<:¡ueno sesequen. Nosepuede congelar.

1.Añada el curry en pol vo a l amezcl a de

pollo, saltee 1minuto y déje!o enfTiar.

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2.Ponga una lámina de pas ta sobre una

superficie lisa y únte!a con mantequilla.3.Reparta encima de lamezcla de pol lo e l

apio, elpimiento yel aguacate troceados.

4.Espolvoree e!strudel con sésamo y pón-

galocon launión hacia abajo en laplaca.

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DELICIOSAS RECETAS DE CARNE PICADA,I CARNE PICADA DE POLLO



Salchichasde pollo ymaíz con salsacrudameXICana

Preparación: 20minTiempode cocción:35minPara 12salchichas

A800g de carne depollopicada1taza (60 g)de pan frescodesmigado1lata de 130gde maízcremoso1cucharada de ceoollino

fresco,picado fino1/4de taza de harina demaíz

Salsa cruda mexicana

2 tomates grandes, picados

finos1ceoollamediana, picadafina

1diente de ajo, majada2cucharadas de cilantro

fresco,picadofino1cucharada dezumo de

naranja


1800C. Forre labandejade!horno con papel dealuminio y úntelo ligera-mente con aceite.Mezcle

bien en un cuenco grandeelpollo, elpan desmigado,e!maíz, e!cebollino y laharina. Divida la mezclaen

doce partes y déles formade salchicha de unos 13cm

de largo.La mezcla deberá

quedar bastante jugosa2 Para hacer lasalsa:mezcletodos los

ingredientes en un cuenco

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pequeño ymétalo enlanevera durante 1hora

como mínimo para que semezclen bien todos los

sabores. Saque lasalsade lanevera y sírvala atemperatura ambiente.3 Ponga lassalchichasenla bandeja y hornée!as

durante 35minutos,dándoles la vuelta de vezen cuando. Sírvalascon lasalsa cruda en cuenco

aparte.

Tortillas de polloPreparación: 30minTiempo decocción:25 minRaciones:4

AATortillas1taza deharina demaízmolida fina1taza de harina común

60g demantequilla

lh taza de agua

Guarnición

1cucharada de aceite

125g de carne depol lo

picada

125 g de chorizo para

guisar, en trocitos

2 cucharaditas de sambaloe!ek (pasta de chile)

1ceoolla grande, picada

1pimiento verde mediano,

sin semillas, picado1/3de taza de tomate

concentrado

1 taza de queso cheddarrallado


1800C; unte dosbandejasde horno con mantequillafundida o aceite.Para

hacer lastortillas: pongaen la batidora-mezcladora

las dos harinas y la man-tequilla; bátalas a velocidadlenta durante 20 segundoso hasta que quede unamasa finay con aspectomigoso. Añada casi toda e!agua y bata 5 segundosmás o hasta que semezcle

bien. Añada más aguahasta que la masa quedeblanda. Póngala en unasuperficie enharinada ytrabáje!a otro minutohasta que quede fina.

2 Divídalaen ocho partesy estíre!ashasta conseguircírculos de 10cm; pónga-

los en las bandejas y hor-néelosdurante 15minutos.

3 Para hacer la guarni-ción: caliente e!aceiteen

una cazuela y salteee!pollo con el chorizodurante 4 minutos, o hasta

que sedoren bieny seconsuma todo e!líquido.

Deshaga los grumos conun tenedor. Añada el

sambaloelek,la cebolla y e!pimiento; sofríalos durante

3 minutos o hasta que seablanden.4 Unte las tortillas

con el tomate concentrado,extienda la mezclade

pollo, espolvoree e!queso yhornée!as durante

10minutos o hasta que sedoren ligeramente.

Salchichas de pollo y maíz con salsa cruda

mexicana(arriba) y Torti llas de pollo.

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57




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Albóndigas de polloa la cazuela

Preparación: 20 minTiempo decocción:20minRaciones:4

AI 500g decarne depollo

picada

[

1sobre de 60 g de sopa depollo en polvo

I

2cucharadas de aceite2 cebollasgrandes, enrodajas

I

2patatas grandes, encuadraditos de2 cm

4 zanahorias medianas, enrodajas de 1cm1taza de vino blanco3 tazas de agua

1

11/4azas de nata espesa

1 Mezcleelpollo con lasopa en polvo en uncuenco pequeño; formecon cucharadas de la

mezcla las albóndigas.2 Caliente elaceiteen una

cazuela de fondo grueso;fría lasalbóndigas envarias tandas holgadas afuegomedio durante5 minutos o hasta que sedoren bien por todos

lados; escúrralas sobrepapel absorbente.3 Rehogue en lacazuelaafuegomedio la cebolla,laspatatas y laszanahoriasdurante 4 minutos, o hastaque sedoren ligeramente.

I

CoberturaAgregueelvino, elagua y 4patatas maduras grandesla nata yvuelvaa poner las (1,2kg), en t rozos

Albóndigasde pollo a lacazuela(arriba) yPastelde polloy batata

albóndigas en la cazuela;hágalo hervir, baje elfuegoal mínimo y déjelo cocerdestapado durante 20minutos, o hasta que esténtiernas lasverdurasy lasalsase reduzca y se espese;remueva de vezen cuando.

Nota: este plato sepuedepreparar con dos días deantelación; en elcongela-dor seconserva dos meses.

.Pastel depollo ybatataPreparación: 30 min

Tiempo decocción:20minRaciones:6

A1cucharada de aceite

1cebolla grande, picada750 g de carne de pollopicada

750 g de batatas, troceadas250 g de champiñonespequeños, en mitades11/2tazas de caldo de pollo1lata de 440 g de tomate

1/2taza de puré de tomate2cucharadas de hojas detomillo fresco

1cucharada de salsaWorcestershire

60g demantequilla1/2taza de nata agria

1 Precaliente elhorno a1800C. Caliente el aceiteen una cazuela de fondo

grueso; ponga lacebolla ysofríala a fuego mediodurante 2 minutos, o hasta

que se dore ligeramente.Añada el pollo y saltéelodurante 4 minutos, o hastaque quede bien dorado yse hayaconsumido todo ellíquido. Deshaga losgrumos con un tenedormientras salteael pollo.2 Añada lasbatatas, loschampiñones, elcaldo, lostomates triturados y sinescurrir, elpuré de tomate,eltomillo y la salsa

Worcestershire; lléveloaebullición, baje elfuegoydéjelo cocer tapado duran-te 15minutos, o hasta quese espesey lasbatatas esténtiernas. Páselo a una fuenterefractaria de 24 cm.3 Para hacer la cobertura:cueza laspatatas en aguahirviendo durante10minutos o hasta queestén tiernas; escúrralas.Póngalas en un cuenco

grande con la mantequillay la nata agria y machá-quelas con un tenedorhasta obtener un puré singrumos, suavey esponjoso.Úntelo sobre el relleno depollo, alisándolo con untenedor. Hornee el pasteldurante 20minutos o

hasta que se caliente bienpor dentro y sedoreligeramente la patata.

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Conchas de pasta

con pollo y Pesto



~20 conchas depasta

gigantes, secas (de unos5 cm de largo)

2 cucharadas de aceite de

oliva

2 puerros, en rodajas

500 g decarne depollo

picada1 cucharada de harina

1 taza de caldo depollo

1/3de taza de pimiento,

picado

1/2taza (40 g) dequeso

parmesano fresco, rallado

Pesto

1 taza de albahaca fresca

1/4de taza depiñones

2 dientes de ajo, majadas1/4de taza de aceite de

oliva

1 Precaliente elhorno a1800C. Unte una fuente

llana refractaria conman-

tequilla fundida o aceite.Cueza lasconchas de pasta

en una cazuela grande conagua hirviendo aborbotones, y un poco de

aceitepara evitar que sepeguen, hasta que estén aldente;escúrralas.2 Caliente elaceiteen una

cazuela de fondo grueso;ponga elpuerro y sofríaloa fuegomedio durante2 minutos, o hasta que se

ablande. Añada elpollo ysaltéelo durante 4 minutos,

hasta que quede biendorado y sehaya consumi-do todo ellíquido. Desha-galosgrumos con untenedor mientras sedora el

pollo. Añada la harina yrehóguela durante

1minuto. Vierta elcaldoy

eche el pimiento; remuevaa fuego medio hasta queempiece a hervir. Bajeelfuego almínimo y déjelococer durante 1minuto, o

hasta que lamezcla sereduzca y se espese.3 Para hacer elpesto:ponga en lapicadora laalbahaca, los piñones, elajoy el aceite;píquelodurante 30 segundos ohasta que quede una pastahomogénea. Páseloconuna cuchara a un cuenco o

una jarra pequeños, pongadirectamente sobre el

pesto plástico transparentey apriete para expulsar elaire.4 Para montado: rellene

las conchas con lamezcla

de pollo y dispóngalas

en lafuente; cúbrala conpapel dealuminio ymétalaen elhorno 15minutos,

o hasta que las conchasestén bien calientes.Sírvalascon una cucharada

depestopor encima,espolvoreadas con queso.

Conchas depasta con pollo y pesto

1. Cueza las conchas depasta en una

cazuela con agua hirviendo a borbotones.

60

2. Sofría lospuerros en rodajas afuegomedio durante 2 minutos.

3. Para hacer el pesto, mezcle en lapicado-

ra la albahaca, lospiñones, elajoy elaceite.

4. Rellene con la mezcla depollo las con-

chas y hornéelas durante 15 minutos.

61

DELICIOSAS RECETAS DE CARNE PICADACARNE PICADA DE POLLO



Panecillos de

hamburguesa con

pollo y ensaladaWaldorf

Preparación: 20minTiempode cocción:5 minRaciones:4

~1cucharada de aceitedeoliva

125g de carne depollopicada2 ceoolletas,picadas

1manzana verdepequeña,picada1tallo deapio, cortado en

rodajas2 cucharadas de nueces,

picadas

1 /4de t aza de mayonesa2 cucharadas de nata

agna4 panecillosredondos parahamburguesa

1tomate maduro, grande,en rodajas,4 hojas de lechuga


cazuela de fondo grueso;ponga la carne picada ysaltéela durante 4minutos,

o hasta que sedore bieny sehaya consumido todoel líquido; deshaga losgrumos con un tenedormientras se cuece.Añada

la cebolleta y sofríaladurante 1minuto; deje quese enfríala mezcla.

2 Mezclelamanzana, el

apio, lasnueces, la

mayonesa y la nata agriacon elpollo y la cebolleta.

62

3 Corte laparte superiorde lospanecillos, a modode tapa, y vacíelescasitodala miga.4 Reparta conunacuchara lamezcla depolloen lospanecillos, hastallenados por la mitad;póngales por encima unas

rodajas de tomate y lashojas de lechuga. Repartaencima de lalechuga elresto de lamezcla de polloy ponga finalmente loscasquetes de los panecillos.Sírvalos a temperaturaambiente.

Filetes picados de

pollo con salsa

de champiñonesPreparación: 25minTiempodecocción:26minRaciones:6

~~1kg de carne depol lopicada

1taza (60 g) de pan fresco

desmigado

1cucharada de estragónsoco

1ceoolla pequeña, picadafina

1/4de taza de mayonesa

Crema de champiñones40g demantequilla3ceoolletas,picadas finas300g de champiñonespequeños, en láminas1/4de taza de vino blanco

3/4de taza de nata

1 Mezclebien enun

cuenco grande elpollo, elpan, elestragón, la cebollay la mayonesa. Haga con lamezcla unos filetes redon-

dos de 1,5cm de grosor.2 Caliente una sartén

grande, úntela ligeramentecon aceitey dore los filetesa fuegomedio-fuertedurante 8 minutos porcada lado, dándoles sólo

una vuelta. Dórelas portandas si fuera necesario,

pero no llene demasiado la

sartén. Sáquelasde la sar-tén ymanténgalas calientesmientras prepara la salsa.3 Para hacer lasalsa:

derrita lamantequilla enuna sartén y sofríalacebolleta y loschampiñones a fuegomedio durante 5 minutos,

o hasta que se ablanden.Añada elvino y lanata;baje elfuegoy déjelococera fuego lento, destapado,

entre 10y 12minutos,hasta que la salsasereduzca y seespese. Sirvainmediatamente.

~ota:aprovechelosjugosy sabores de los filetesutilizando la misma sartén

para hacer la salsa.

Panecil los de pollo y ensalada Waldorf (arriba) y Filetes

picados de pollo con salsa de champiñones.

63

DELICIOSAS RECETAS DE CARNE P.ICADA



Albóndigas

a la cazuela con crujientes

de perejil 11, 12

con pimentón yFettucine 20, 21

de cerdo y ternera a lacrema 30, 31

de pollo a lacazuela 5S,59estilo mediterráneo 46, 47

picantes gratinadas 26, 27

Boloñesa de carne y

champiñones con polenta

de queso 10, 11

Calabacines rellenos a la

italiana 22, 23

Carne picada al horno con

patatas 26, 27

Conchas de pasta con pollo

y pesto 60, 61

Corderoa lamiel con judíasy guindil la 46, 47

Curry depol lo con leche decoco 52, 53

Empanadillas de carne

picantes 12, 13

Espaguetis con ragú decarne 3,4

Fideos Vermicelli salteados

con carne 14 ,,15

Fil et es pi cados de poll o con

salsa de champiñones 62, 63

,

64

Índice

Filetes rusos con

mantequil la de tomate y

especias 20, 21

Frittata de cerdo con

manzanas picantes 24, 25

Hamburguesasa las hierbas con cebollas

caramelizadas 4, 5con crema de rábano

picante 16, 17

de cordero con nueces y

salsa de yogur4S, 49

depollo Tandoori con

Chutney cremas o 52, 53rellenas de Mozzarella con

Pesto 2,3

Hojaldres de carne albrandy con champiñones16,17

Kebabs de cordero con

arroz amarillo 44, 45

Pan de carne y pimiento

con queso 6, 7

Pan relleno 32, 33

Panecillos de hamburguesa

con pollo y ensalada

Waldorf 62, 63

Pastel crujiente de cordero

al pimentón 40, 41

Pastel de carne S,9

Pastel de carne y patata con

almendras 14, 15

Pastel de cordero y

espinacas, 4S, 49

Pastel de pollo ybatata 5S, 59

Pierna de cordero asada

rellena con albaricoque42,43

Pitas de cordero estilo

libanés 34, 35

Plumas de pasta con

cordero y verduras 36, 37

Pollo Tai con judías verdes50,51

Raviolis de cerdo y ternera a

la crema 2S, 29

Risotto de carne y calabaza

6,7

Rollo de cerdo y ternera con

espinacas 30, 31

Rollos de carne con quesoenvueltos 32, 33

Rombos de cordero y yogurcon Tabulé 34, 36

Salchichas de pollo y maízcon salsa cruda mexicana

56,57

Salchichas picantes con

ensalada dejudías 22, 24

Strudel de pollo a lacrema

54,55

Tallarines con salchichas de

cordero y romero 40, 41

Tarta de crepespicantes 3S,39

Tomates rellenos lS, 19

Torti llas de pollo 56, 57

OTROSTÍTULOS DE ESTACOLECCIÓN

~ KLlCZKOWSKI

Ij

:111

I

Cocina China

Panes y boBería

Recetas clásicas de guisos

Deliciosos platos al curry

Clásicas recetas con patatas

Sopas de todo el mundo

Platos clásicos de verduras

Pequeñas delicias de fiesta

Aperitivos y entrantes

Cocina ligera

Salsas y aliños

Pasteles rápidos y sabrosos

Sabrosas tapas

Menús para toda la familia

Tartas dulces y saladas

Pasta rápida

Cocina vegetariana rápida

Las hierbas imprescindibles

Helados y postres

Cocina japonesa y coreanaAsados

Muffins y scones

Tortillas, crépes y rebozados

Guisos y cazuelas

Recetas de patata populares

Masas y hojaldres

Sensacionales cócteles y bebidas para fiestas

Pasteles y puddings

Dulces y bombones

Recetas de carne picadaCocina tex-mex

Cocina tailandesa

Nuevas recetas de verdura

Yum cha y otras delicias asiáticas

Deliciosas Recetas de Carne Picada

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