Denominación de Origen Estepa · 2020. 4. 7. · ma fuente que ha permitido al recetario clásico...
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Autor: © Consejo Regulador de la Denominación de Origen EstepaEdificio Centro de Empresas - Pol.Ind.Sierra Sur Avda. Del Mantecado s/n 41560 Estepa (Sevilla)Tel. y Fax: 955 91 26 30 - www.doestepa.esFotografía: Manuel Manosalbas Estilismo y Atrezzo: Blanca Juanco Imprenta: Ingrasa S.L. - Puerto Real (Cádiz)
No hay ingrediente que valore y aprecie más en la cocina que el Aceite de Oliva Virgen Extra. Difícilmente podría enten-der nuestra gastronomía sin la presencia de este maravilloso zumo de aceitunas... “el mejor zumo de las mejores aceitu-nas”.
Y esto es lo ustedes van a encontrar a tra-vés de las páginas de este libro: buenas y sencillas recetas de nuestra tierra, el colorido de los ingredientes en los platos, las diferentes formas de cocinar que te-nemos en el sur y, sobre todo, el inigua-lable valor gastronómico del mayor tesoro culinario de Andalucía: su aceite de oliva virgen extra.
Pero no es un libro de cocina cualquiera. No señores. Nada más lejos de la reali-dad. No hay un autor responsable de las recetas, con su estilo propio y personal. Este no es el caso de este libro.
Nuestros amigos de la Denominación de Origen Estepa han querido llegar más le-jos. Y para confeccionar este manual de
cocina han acudido a la base de nuestra gastronomía, a la fuente popular, la mis-ma fuente que ha permitido al recetario clásico andaluz sobrevivir con el paso del tiempo.
Por eso, el Consejo Regulador de la Deno-minación de Origen Estepa, que ampara uno de los mejores aceites de oliva vír-genes extra del mundo, reúne a 30 an-daluces y les ofrece la oportunidad de expresar su saber culinario. Pues como les decía, no estamos ante un libro de co-cina de un solo autor; sino de 30 autores. Cada uno con su forma diferente y pecu-liar de enfrentarse a los fogones, de sentir y vivir la cocina del sur, y de respetar y amar a este “oro líquido”.
Espero que disfruten de tan “delicioso” libro, que se dejen contagiar por la ale-gría de sus recetas y por el embrujo de uno de los mayores regalos que la tierra, a los largo de su historia, le ha hecho a la despensa del hombre.
¡Qué sean felices; cuánto más... mejor!
“Del olivo a la prensa y de la prensa a la despensa”Enrique Sánchez, cocinero del programa “Cómetelo” de Canal Sur TV es un auténtico amante del aceite de oliva virgen extra y ha sido el encargado de realizar la selección de las recetas que componen este libro.
Una Denominación de Origen es una en-
tidad, representada visualmente por un
sello en el producto, que garantiza al con-
sumidor un nivel de calidad excepcional
y avala el lugar de origen del producto.
La D.O.P.Estepa certifica el aceite de oli-
va virgen extra de la comarca de Estepa y
Puente Genil y garantiza que éste cuenta
con unas características que lo diferen-
cian del resto de aceites que podemos
encontrar en el mercado, debido al en-
torno geográfico, el método con el que
se elabora el virgen extra y los estrictos
controles de calidad por los que pasan
nuestros aceites antes de contar con el
sello de la D.O.P.Estepa.
Laboratorio y Panel de Cata.
La D.O.P.Estepa, para garantizar la
calidad del producto, cuenta con un
prestigioso laboratorio y panel de cata,
reconocidos por el Consejo Oleícola Inter-
nacional, máximo organismo competente
del sector. Estos dos garantes de la cali-
dad realizan los controles más exigentes
al aceite de oliva virgen extra para ofrecer
al consumidor un producto excelente.
Tradición Histórica.
El territorio amparado por la Denomina-
ción de Origen Estepa produce una me-
dia de 25 millones de kilos de aceite de
oliva virgen extra.
Desde la más destacada antigüedad los
distintos pueblos que han ocupado la
Comarca de Estepa y Puente Genil se
han dedicado al cultivo del olivo, para la
obtención de sus prestigiosas aceitunas
y sus afamados aceites de oliva vírgenes
extra.
Una tradición más que milenaria que
dura hasta nuestros días y que nos per-
mite ver hoy en nuestro territorio más
de 4.500 familias que siguen fieles a la
tradición de dar cada año el mejor fruto
para poder producir el más exquisito y
exigente aceite de oliva virgen extra.
Principales variedades.
Hojiblanca: Procede de aceitunas de la
variedad Hojiblanca, que predomina en
nuestra comarca y es conocida también
como “Lucentina”. Es muy apreciada
Denominación de Origen Estepa La Denominación de Origen Estepa nació en 2004 y, desde entonces, sus aceites se han convertido en uno de los más prestigiosos a nivel internacional gracias a su cuidado proceso de elaboración y estrictos controles de calidad.
por su doble aptitud: aceite y mesa. De
ella extraemos un aceite de oliva virgen
extra de aroma muy fresco y frutado de
aceituna verde típico de esta variedad. Su
aroma recuerda a hierba fresca y su sabor
a verde hoja de olivo con toques de man-
zana y alcachofa. Muy fresco a la vez que
delicado con elegante amargor y picor.
Arbequina: Procede de la variedad Arbe-
quina, conocida igualmente como “Blan-
cal” y “Arbequín”. Es de pequeño tamaño
y es muy resistente a la sequía. De ella
extraemos un aceite de oliva virgen extra
con frutado de aceituna verde y toques de
aceituna madura. Es de elegante aroma,
con limpias notas de almendras verdes
(Alloza), manzana y frutas maduras como
el plátano. En boca destaca su fluidez y
es de entrada dulce, con un ligero y equi-
librado amargor y picor.
Selección: Se trata de una acertada com-
binación de las variedades Hojiblanca y
Arbequina, que da como resultado un
extraordinario aceite de oliva virgen extra,
equilibrado en sus intensidades de fruta-
do en nariz y amargo y picante en boca.
Destaca por su aroma a hierba fresca re-
cién cortada, con notas agradables de
almendras verdes (alloza). En su sabor se
aprecia de forma notable el verde hoja de
olivo, manzana y almendra verde. Su uso
es apropiado para platos como pan tosta-
do, entrantes como verduras a la plancha,
sopas frías como el gazpacho, salmorejo,...
Estepa Virgen: Selección de todas las
variedades de aceitunas cultivadas en
nuestro territorio, recolectadas cuando
la aceituna está en envero (entre verde y
morada). De esta forma, producimos un
excelente aceite de oliva virgen extra ver-
de intenso de exquisito olor y equilibra-
dos amargor y picor. Se trata de un virgen
extra cuyo paso por la boca nos recuerda
a hierba fresca y hoja, con un regusto a
almendra verde.
Entidades Asociadas.
Oleoestepa: cooperativa que comercializa
uno de los aceites de oliva virgen extra
más prestigiosos del mundo, gracias a la
amplia consecución de premios naciona-
les e internacionales.
Puricon: cooperativa olivarera ubicada en
la localidad sevillana de Aguadulce que
cuenta con unos aceites de oliva vírgenes
extra de excelente calidad.
Hacienda Ípora: enclavada en la comarca
de Estepa, se encuentra la Hacienda Ípo-
ra, donde crecen árboles centenarios. Co-
mercializa un virgen extra de producción
familiar y calidad superior.
Las Valdesas: entidad que comercializa
un virgen extra que se elabora exclusiva-
mente con la cosecha propia de aceitunas
procedentes de una finca y se muele en el
molino situado en la misma.
UN EXTRA DIFERENTE
Un aceite de oliva virgen extra de la
Denominación de Origen Estepa es
diferente y de calidad excepcional
por motivos como los siguientes:
1. Nuestros vírgenes extra pasan
por los controles de calidad más
exigentes que existen en el merca-
do. Por ello, la Denominación de
Origen Estepa es posiblemente el
Consejo Regulador más estricto a la
hora de certificar un aceite.
2. Los aceites amparados por la
Denominación de Origen Estepa se
producen bajo el método de pro-
ducción integrada, forma de cultivo
semiecológica que garantiza la ma-
yor seguridad alimentaria del pro-
ducto y el más absoluto respeto al
medio ambiente.
3. Los vírgenes extra que cuentan
con la garantía de la D.O.P.Estepa
poseen unas cualidades organolép-
ticas (olor y sabor) que lo colocan
entre los mejores del mundo.
4. Nuestros aceites cuentan con
innumerables premios nacionales
e internacionales por su calidad
que los sitúan entre los mejores del
mundo.
Arroz de la Huerta
Empanadillas de Jamón Serrano
Ensalada de Pimientos Asados y Gambas
Ensalada de Verduras con Vinagreta de Nueces
Espárragos en salsa de Almendra
Patatas a la Importancia
Pinchito Crocanti
Paté de Habas con Menta
Timbal de Bacalao
Asado de Lomo Ibérico
Brocheta de Presa con Tomatitos Cherry
en Salsa de Naranja
Callos con Garbanzos
Conejo de Campo en Cazuela
Menestra con Carrillera Ibérica
Pechuga de Pavo Rellena
Pechuga de Pollo en Escabeche
Solomillo con Piñones
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Entrantes Carnes
Bacalao Confitado
Caracoles con Gambas
Chipirones Rellenos
Lomo de Merluza al Pan Frito
Mejillones al Brandy
Pescado en Rollitos
Salmón Gratinado
Vieira Gratinada
Bizcocho de Romero y Miel
Canutos
Leche Frita
Mousse de Chocolate al Aceite de Oliva y Piña
Torta de Hornazo
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Pescados Postres
Índice de Recetas
Arroz de la huertaReceta de Ana Ruiz López (Corcoya)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
400 g. de arroz, 4 Dientes de ajo, 2 Cebolletas, 300 g. de Espá-rragos, 4 Alcachofas, 1/2 Pimiento rojo, 150 g. Habitas peque-ñitas (solo las pipas), Queso rallado, Sal y Caldo de carne o Agua y Aceite de oliva virgen extra Hojiblanco de la Denominación de Origen Estepa
Troceamos los espárragos. Las alcachofas una vez quitadas las hojas más duras, se parten por la mitad y luego se hacen láminas finitas. En una cacerola amplia se echa un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente se añaden los ajos picaditos, las cebolletas y se le va incorporando la verdura, primero los espárragos, luego el pimiento rojo picado, las alcachofas y por último las habitas.
Se sazona y se tapa a fuego medio hasta que la verdura se reduzca y ya tenemos la base para preparar el arroz cuando deseemos.
Sólo nos queda sofreír el arroz con las verduras y añadir el doble de caldo y un poquito más que la cantidad de arroz . Tapar y dejar a fuego medio 15 minutos y rectificar de sal.
Al final antes de servir a la mesa espolvorear por encima con queso rallado.
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Empanadillas de jamón serrano
Receta de Carmen Mari Palacios (Estepa)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
2 Paquetes de obleas para empanadilla, 200 g. Jamón serrano picado, 1 Cebolla pequeña muy picada, 1 Diente ajo muy picado, Pimienta negra molida, Nuez moscada rallada, 1/2 Vaso (de los de agua) de harina, 1 Vaso y medio de leche y Aceite de oliva vir-gen extra Selección de la Denominación de Origen Estepa
Doramos la cebolla y el ajo en una sartén con fondo de aceite de oliva virgen extra, añadimos la harina, movemos bien para tostar un poco y que no sepa a cruda la masa e incorporamos un poco de pimienta molida, pizca de nuez moscada y la leche. No debemos dejar de mover bien con ayuda de unas varillas para que no salgan grumos. Cuando la masa comience a despegarse de las paredes de la sartén, agregamos el jamón picado, mezclamos muy bien para introducirlo en la masa, retiramos del fuego y dejamos que se enfríe.
Ponemos sobre la encimera las empanadillas con el papel que traen debajo de cada una de ellas, con ayuda de una cucharilla pequeña ponemos un poco de masa (no demasiada, porque al freírlas pueden abrirse), cerramos las empanadillas con ayuda del papel y presionamos muy bien los bordes para que no se salga el relleno al freírlas.
Calentamos una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra, sin que llegue a humear, y vamos friendo con cuidado las empanadillas. Las dejamos sobre papel absorbente para eliminar el aceite sobrante. Ya podemos servirlas calientes.
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Ensalada de pimientos asados y gambas
Receta de Ana Oliva Real (Osuna)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Pimientos de asar rojos y verdes, Patatas pequeñas, Gambas, Huevos duros, Ajos (la cantidad a vuestro gusto), 1-2 Guindillas, Sal, Vinagre y Aceite de oliva virgen extra Estepa Virgen de la Denominación de Origen Estepa
Asamos los pimientos y cuando estén templados les quitamos la piel. Hervimos las patatas enteras en abundante agua con sal, las pelamos y las cortamos a rodajas. Cubrimos con ellas la base de la fuente donde vayamos a servirlas.
En una sartén ponemos aceite de oliva virgen extra a calentar para dorar los ajos fileteados; cuando estén dorados añadimos las gambas descongeladas y escurridas. A continuación añadimos las guindillas y salamos. Dejamos un par de minutos y agregamos los pimientos cortados a tiras con su jugo. Esperamos a que reduzca un poco para que se mezclen los sabores y lo unimos a las patatas. Sólo nos queda probar de sal, añadirle vinagre y un buen aceite de oliva virgen extra.
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Ensalada de verduras con vinagreta de nueces
Receta de Vanesa Díaz Gil (Aguadulce)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Hojas de ensaladas variadas, 1 Manojo de espárragos trigueros y 1 Calabacín pequeño.
Para el aliño: 1 Cucharada de mostaza en grano, 1 Cucharada de salsa de soja, 50 g. Nueces y 6 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra Selección de la Denominación de Origen Estepa
Se cortan los espárragos y el calabacín en cuadraditos y se saltean en una sartén. Cuando estén casi listos se añade un chorrito de vinagre y se deja evaporar. Se coloca la ensalada variada en un plato. Se baten los aliños y se vierte sobre la ensalada.
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Espárragos en salsa de almendra
Receta de Trinidad Gámiz Garófano (Antequera)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 kg. Espárragos trigueros de Huétor Tájar, 150 g. Almendras, 1 Pimiento choricero seco, 5 Ajos, 1 Cebolla, 1 Rodaja de pan del día anterior, 1 Vasito de vino de Montilla, Sal, Pimienta y Aceite de oliva virgen extra Hojiblanco de la Denominación de Origen Estepa
Se pone en un cazo un poco de agua para blanquear las almendras y las reservamos. Echamos en una sartén un poco de aceite de oliva virgen extra para dorar los ajos enteros y se reservan. A continuación se doran las almendras blanqueadas y las reservamos, se dora el pan, el pimiento se pasa un poco y la cebolla cortada en juliana también se dora. Lo reservamos todo.
En un vaso de batidora se pondrán todos los ingredientes anteriores junto con el vaso de vino, una pastilla de caldo de pollo y pimienta al gusto. Se bate y se reserva.
Añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra si se ha consumido todo el que hemos puesto anteriormente; se cortan los espárragos, se lavan y se ponen en el aceite hasta que estén al dente. En este momento se vierten en una cazuela de barro junto con el batido anterior. Se deja que los espárragos se terminen de poner blandos y la salsa adquiera un bonito color dorado.
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Patatas a la importanciaReceta de Dolores Villalba Cabezas (Estepa)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Cebolla, Patatas, Harina, Huevo, Ajo, Perejil, Vino Blanco, Jamón (Picado) y Aceite de oliva virgen extra Hojiblanco de la Denomi-nación de Origen Estepa
Se pone un poco de aceite de oliva virgen extra en la sartén y se fríe la cebolla muy picadita. A continuación se sacan y en ese mismo aceite se fríen las patatas cortadas como un dedo de gordas y pasadas por harina y huevo.
A continuación, cuando estén fritas las patatas se ponen en una cacerola (con el aceite usado para freír) junto con ajo machacado, perejil y un chorrito de vino blanco y el jamón a pedacitos. Finalmente se cubren de agua y se ponen tiernas. Listas para servir.
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Pinchito crocantiReceta de Chon Jiménez (Herrera)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Langostinos, Huevos, Almendra picada, Sal y Aceite de oliva vir-gen Extra Selección de la Denominación de Origen Estepa
Se colocan un par de langostinos pelados en un pincho de madera y se pasan por clara de huevo, después se emborrizan en almendra picada y se sumergen en aceite de oliva virgen extra muy caliente durante veinte segundos.
Una vez fuera y retirado el exceso de aceite con un papel secante se les pone un poco de sal por encima y.... a disfrutar!!!
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Paté de habascon menta
Receta de Sara Reyes Segura (Estepa)
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
500 g. Habas (sin vaina), 1 Diente de ajo, 1 Pizca de comino molido, 1 Manojo pequeño de menta fresca, 8 Rebanadas de pan rústico y 150 ml. Aceite de oliva virgen extra Arbequino de la Denominación de Origen Estepa
Hervimos las habas en agua con un poco de sal durante unos 10-12 minutos hasta que estén tiernas (reservar el agua de la cocción). En un recipiente ponemos las habas y el ajo y lo batimos hasta obtener una especia de puré y añadimos unas cuantas cucharadas del agua de cocción para darle una consistencia suave.
Precalentar el gratinador a temperatura alta. Echamos el puré en un cuenco e incorporamos el aceite de oliva virgen extra, el comino y la menta. Salpimentamos abundantemente. Reservamos durante 30 minutos para que los aromas tengan tiempo de desarrollarse.
Tostamos las rebanadas por ambos lados, ponemos el paté sobre la tostada caliente y rociamos con aceite de oliva virgen extra.
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Timbal de bacalaoReceta de Mª Ángeles Manzano Rodríguez (Estepa)
INGREDIENTES
Tomate, Aguacate, Bacalao desalado y desmigado, Cebolleta, Cebollino, Sal, Pimienta, Vinagre y Aceite de oliva virgen extra Selección de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Trocear el tomate en dados pequeños, aliñarlo con sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra y reservar. Troceamos el aguacate, aliñamos y lo reservamos.
Escaldamos la cebolleta cortada en láminas en agua hirviendo durante dos minutos, retiramos, escurrimos y reservamos.
Para montar el timbal colocamos un molde cilíndrico sobre el plato y añadimos una capa de tomate, otra capa de aguacate, otra más de tomate y finalmente las migas de bacalao desalado y la cebolleta.
Retiramos el molde y terminamos el plato espolvoreando un poco de cebollino picado, sal, pimienta y añadiendo un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.
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Bacalao confitadoReceta de Isabel Sánchez Castro (Peñaflor)
INGREDIENTES
Bacalao fresco (puede ser también desalado), 3 Cebollas, Ajos, 3 Cucharadas de reducción de Pedro Ximénez, Piñones, Azúcar, Sal, Perejil, Agua, Harina y Aceite de oliva virgen extra Estepa Virgen de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Se cortan 2 cebollas en juliana y se ponen a freír a fuego lento. Cuando lleven al fuego unos 15 minutos se les añade la sal y la misma cantidad de azúcar para que se caramelice. Mover de vez en cuando. Tarda aproximadamente una hora.
Mientras tanto se corta la otra cebolla muy picadita y se pone a freír con dos dientes de ajos y el perejil, también a fuego lento, para que no se queme. Cuando ya esté bien dorado se le añade medio vaso de agua con una cucharada de harina, las 3 cucharadas de reducción de Pedro Ximénez y los piñones.
Para confitar el bacalao se fríen 5 o 6 dientes de ajo pelados y rajados en aceite abundante. Se aparta y se deja enfriar hasta que se quede templado (que se pueda meter un dedo limpio). Se vuelve a poner al fuego y se añaden los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y se deja cocer durante unos 20 minutos a fuego muy lento.
Después se escurre bien y se sirve acompañado de la cebolla caramelizada y la salsa de piñones por encima o como os guste.
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Caracoles con gambasReceta de Ana Ramírez Torres (Casariche)
INGREDIENTES
1 Kg. Caracoles, 2 Cebollas medianas, 1 Cabeza de ajo y 3 dientes, 4 Tomates maduros, 1/2 Kg. Chopitos, 250 g. Gambas, 200 g. Almejas, Sal, Laurel, Guindilla, Hierbabuena y Aceite de oliva virgen extra Hojiblanco de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Se lavan los caracoles con sal y vinagre para que echen todas las babas fuera. Se pone una olla al fuego con los caracoles, una cabeza de ajo, laurel, sal y hierbabuena. Se pone a fuego mínimo para que salgan los caracoles y que hiervan unos 20 minutos.
En una sartén se pone aceite de oliva virgen extra y se hace un refrito con 3 dientes de ajo, las cebollas, los tomates y salpimentamos. Cuando esté hecho lo apartamos y pasamos por la batidora para hacer una salsa y reservamos.
En esa misma sartén volvemos a poner aceite de oliva virgen extra y sofreímos los chopitos cortados, las almejas y las gambas peladas. Le echamos sal y guindilla y cuando esté hecho le ponemos la salsa y que hierva durante 2 minutos. Añadimos los caracoles ya cocidos, que hiervan unos 10 minutos y a servir.
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Chipirones rellenosReceta de Isabel Gómez Ramos (Pedrera)
INGREDIENTES
1 Kg. Chipirones, 1 Pimiento, 1 Cebolla, 1 Tomate, 1/4 de Gam-bas, Almendra molida, 1 Cucharada de pan rallado, 1 Clara de huevo, Leche y Aceite de oliva virgen extra Selección de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Limpiamos los chipirones, separamos las patas, las aletas y reservamos. Limpiamos las gambas, las pelamos y se reservan también.
A continuación picamos todas las verduras y las sofreímos, añadimos las patas y las aletas bien picaditas también y removemos. Luego lo retiramos del fuego y añadimos las gambas picadas, el pan rallado, la clara de huevo y lo mezclamos todo y queda como una masa. Con esa masa rellenamos todos los chipirones.
Una vez hecho esto, en la sartén del refrito los pasamos un poco de vuelta y vuelta. Lo cubrimos todo con leche entera y cuando empiece a hervir lo dejamos a fuego lento, y una vez que reduzca le añadimos la almendra molida por encima. Quedará una salsa cremosa con un color café con leche. Todo se sofríe en aceite de oliva virgen extra y listo para servir.
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Lomo de merluzaal pan frito
Receta de Mati Bedmar Roldán (Puente Genil)
INGREDIENTES
500 g. de Merluza, 1/4 de Langostinos pelados, Harina, 2 Dien-tes de ajo picado, 1/2 Cebolla picada, 4 Cucharadas soperas de perejil, 2 Rebanadas de pan frito en dados, 1/2 Copita de vino blanco, 1/2 l. de Agua, Sal y Aceite de oliva virgen extra Selección de la Denominación de Origen Estepa
Sazonamos los lomos de merluza y los pasamos por harina. Los echamos en la sartén cuando el aceite de oliva virgen extra esté caliente y los freímos lentamente. Reservamos.
En una cazuela de barro ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen extra y añadimos la cebolla. Se rehoga con vino blanco y dejamos hervir un poco antes de añadir el agua. En un mortero majar el ajo, el perejil y una rebanada de pan frito. Añadir al mortero un poco de agua tibia, remover y verterlo a la cazuela de barro. Dejamos hervir 5 minutos y agregamos los lomos de merluza y los langostinos. Cocinamos un minuto, rectificamos el punto de sal y, para terminar, servimos en la mesa espolvoreando el pan frito sobre los lomos de merluza.
PREPARACIÓN
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Mejillones al brandyReceta de Elia Navarro Pradas (Matarredonda)
INGREDIENTES
1 Cebolla, 4 Dientes de ajo, 1 Tomate, 1 Pimiento verde, 1 Kg. de Mejillones, 1 Vaso de Brandy, 1 Cucharadita de harina y Aceite de oliva virgen extra Arbequino de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Se limpian muy bien los mejillones y se colocan en un recipiente aparte hasta que se vayan a utilizar. En otro recipiente, con aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla, el tomate, el pimiento y el ajo, todo muy bien picado para marearlo. Una vez se ha mareado todo el sofrito se añaden los mejillones y una copa de brandy. Se tapa el recipiente, se coloca al fuego y se remueve de vez en cuando hasta que al final nos quede una salsa que podamos espesar añadiendo harina si es necesario.
Para la presentación utilizamos una fuente en la que colocaremos los mejillones y a los que se añadirá por encima la salsa que se ha obtenido al final.
De esta forma ya está el plato listo para servir y degustar.
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Pescado en rollitosReceta de Mª José Álvarez Pozo (Casariche)
INGREDIENTES
Filete de merluza, ¼ de Champiñones, ¼ de Gambas, 1 cebolla, Ajos, Sal, Limón y Aceite de oliva virgen extra Estepa Virgen de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Cogemos los filetes de pescado y con ayuda de un papel film y con un rodillo los aplastamos, les echamos sal y pimienta y hacemos un sofrito de cebolla, champiñones y gambas.
Cuando esté todo ponemos un poco en cada pescado, lo liamos y ponemos un palillo. Lo ponemos todo en una bandeja de horno y picamos unos ajitos, sal, un limón y un chorrito de aceite de oliva virgen extra por lo alto y lo metemos a 200º durante 30 minutos.Se sirve con mahonesa o alioli.
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Salmón gratinadoReceta de Jesús Muñoz Páez (Estepa)
INGREDIENTES
60 g. de Salmón, 1 Tranchete de queso patamulo, Mostaza, To-mates cherry, Salsa de soja, Sal y Aceite de oliva virgen extra Hojiblanco de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Para el salmón debemos precalentar el horno sólo por la parte del grill. En caso de no tener se puede hacer en la plancha.
Ponemos una sartén a fuego medio con aceite de oliva virgen extra y cocinamos el salmón hasta que esté terminado pero no seco. Lo apartamos y lo ponemos en una placa de horno y cubrimos el salmón con queso patamulo y lo gratinamos durante 1 minuto para que se derrita el queso.
En caso de no tener grill, en la misma sartén podemos poner una tapadera resistente al calor y con el fuego apagado se va concentrar el calor y se derretirá el queso.
En otra sartén con aceite de oliva virgen extra salteamos los cherry y un minuto antes de sacar ponemos un poco de salsa de soja. La mostaza se pone en el centro del plato y con una brocha se esparce y se coloca el salmón gratinado encima de la mostaza y los tomatitos de guarnición.
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Vieira gratinadaReceta de María Arranz Azuara (Madrid)
INGREDIENTES
4 Vieiras con su concha, 1 Cebolla y media, 2 Dientes de ajo, 1 Pimiento verde grande, 1 Pimiento rojo grande, 20 Mejillones, 1/2 Vaso de vino, 1 Huevo, Pimienta, Sal, Pan rallado y Aceite de oliva virgen extra Selección de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Para los mejillones:
Ponemos los mejillones limpios con su concha en una cazuela. Los ponemos a hervir (se puede poner un chorrito de agua) y cuando se abran los retiramos del fuego. Esperamos a que se enfríen, los sacamos de su concha y los cortamos en trozos pequeños.
Picamos toda la verdura en trozos pequeños. Ponemos en una sartén el aceite de oliva virgen extra, aproximadamente 150 ml. Cuando esté caliente echamos la cebolla, el pimiento verde y rojo y dejamos que se vaya haciendo a fuego medio y removiendo de vez en cuando; cuando vaya reblandeciendo la verdura añadimos el ajo y seguimos haciendo. Cortamos la vieira en trozos pequeños.
Cuando la verdura se haya hecho por completo añadimos la vieira y los mejillones. Removemos. Añadimos la sal, la pimienta y el vino blanco. Removemos, y cuando la vieira esté hecha, un par de minutos aproximadamente, retiramos del fuego.
Batimos el huevo como para hacer tortilla y lo añadimos a la sartén sin dejar de remover, para que ligue los ingredientes pero no se cuaje como si fuera una tortilla. Rellenamos las conchas de la misma vieira y espolvoreamos pan rallado por encima.
Ponemos el grill del horno y gratinamos, hasta que se dore un poco y teniendo cuidado porque el pan rallado se quema rápido en el horno.
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Asado de lomo ibéricoReceta de Mª Ángeles Nogales Gómez (Gilena)
INGREDIENTES
Medio Lomo, Cebolla, Ajos, Zanahoria, Beicon, Espárragos ver-des gordos, 200 g. Queso Golden, 100 g. Nueces, 100 g. Piño-nes, 100 g. Pasas, Sal, Pimienta molida, 1 Vaso de nata, 1 Vaso de Cava, 1/2 l. de Caldo de carne y Aceite de oliva virgen extra Hojiblanco de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Para el lomo:
Se abre el lomo y se extiende. Se le añade la sal y pimienta. Se pone el queso a lo largo del lomo, el beicon y los espárragos. Se enrolla y se amarra Lo ponemos en la fuente de horno con un poco de aceite de oliva virgen extra durante una hora y media a 200 grados.
Para la salsa:
En una sartén se pone el aceite de oliva virgen extra, la cebolla bien finita, los ajos y se sofríe un poco. Se añaden los frutos secos y las zanahorias, se le pone el cava, se reduce el alcohol y se añade la nata. Se deja hervir con la nata y un poco de caldo de carne.
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Brocheta de presa con tomatitos cherry en
salsa de naranjaReceta de Remedios Reina Castellano (Estepa)
INGREDIENTES
Una presa, Tomatitos cherry, Perejil, Sal, Pimienta, 2 Naranjas, 2 Dientes de ajos, 4 Charlotas, 1 Cebolla, 1 Puerro, 1 Vaso de vino y Aceite de oliva virgen extra Hojiblanco de la Denominación de Origen Estepa
Para hacer la salsa, se pican las cuatro charlotas, la cebolla, el puerro y los dientes de ajo, todo muy bien picado, y se marean con un poquito de aceite de oliva virgen extra, bastante tiempo.
Luego le añadimos el vaso de vino, y por último cuando haya reducido un poco éste le añadimos el zumo de naranja. Se aparta la salsa.
En una plancha ponemos la presa entera salpimentada y mojada en aceite de oliva virgen extra, y le damos vuelta y vuelta, sin hacerla del todo, solo para sellarla. Cortamos la presa en taquitos y en un palillo de pincho, ponemos un taco de presa, un tomatito cherry, así hasta llenar el palillo.
En un bol, echamos un poco de aceite de oliva virgen extra y perejil picado, y con una brocha napamos las brochetas. Por último las introducimos en el horno, para que se acabe de hacer (unos cuatro-cinco minutos).
PREPARACIÓN
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Callos con garbanzosReceta de Josefa Tenor Chacón (Corcoya)
INGREDIENTES
1 Tomate entero rajado, 1 Cebolla pelada rajada, 1 Pimiento verde1 Patata troceada, 1 Trozo de corteza de jamón, 4 Ajos enteros, 1 Guindilla seca, Un poco de pimentón, 1 Hoja de laurel, 1 Vaso de vino, 1/2 Kg. de callos ya cocidos y limpios y Aceite de oliva virgen extra Selección de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Ponemos en una olla exprés un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra. Sofreímos 1/2 kilo de callos ya cocidos y limpios. Después incorporamos el tomate entero rajado, la cebolla pelada rajada, el pimiento verde, la patata troceada, 1 trozo de corteza de jamón, los ajos enteros, 1 guindilla seca, un poco de pimentón, la hoja de laurel y el vaso de vino. Cubrimos con agua y ponemos un poco de sal. Cerramos la olla y dejamos hervir (en olla exprés 30 minutos y en olla rápida 10 minutos).
Abrimos la olla y batimos la cebolla, el tomate y el pimiento con una poca de agua de la cocción y probamos de sal. Por último incorporamos un bote pequeño de garbanzos cocidos.
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Conejo de campoen cazuela
Receta de Araceli Polo Artacho (La Roda de Andalucía)
INGREDIENTES
1 Conejo grande, 2 Puerros, 1 Cebolla, 2 Pimientos verdes, 1 Pimiento rojo grande, 3 Dientes de ajo, Perejil, Sal, Pimienta, Agua, 2 Vasos de sidra y Aceite de oliva virgen extra Hojiblanco de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Se trocea el conejo y se salpimenta, se majan en el mortero los ajos y el perejil, se le añaden al conejo junto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se deja macerar el conejo durante 3 o 4 horas.
Pasado este tiempo, se pone una olla con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y se sofríe el conejo; una vez dorado se reserva y se le añade a la cazuela la verdura picada y se pocha a fuego suave. Se le vuelve a incorporar el conejo a la cazuela y se cubre todo con la sidra. Se deja reducir hasta que la salsa espese.
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Menestra concarrillera ibérica
Receta de Mª Carmen Pérez Bernal (Lora de Estepa)
INGREDIENTES
Ajo, Cebollas, Pimientos, Tomates, Zanahoria, Judías verdes, Pipas de habas, Coles de bruselas, Guisantes, Alcachofas, Carri-llada ibérica, Vino blanco, Sal, Pimienta, Tomate frito y Aceite de oliva virgen extra Estepa Virgen de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
En una cazuela, ponemos un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, picamos los ajos, las cebollas, el pimiento y los tomates para hacer un sofrito con una pizca de sal.
Mientras el sofrito se hace picamos la carrillera añadiéndola a la cazuela una vez que el sofrito esté bien pochadito. A continuación le echamos un chorreón de un buen vino blanco. Mientras la carne se cuece picamos la verdura. Cuando acabamos de picarla la añadimos junto con un poco de agua, le echamos sal a gusto y un poco de pimienta molida y dejamos cocer hasta que se ponga tierna.
Un poco antes de apartarla le añadimos un poco de tomate frito (esto es opcional) dejamos cocer unos minutos y lo apartamos.
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Pechuga de pavo rellenaReceta de Rosa Mª Martín Rivero (El Rubio)
INGREDIENTES
200 g. de Cebolla, 3 Dientes de ajo, 1 Cucharada de orégano, 1 Cucharadita de comino en polvo, 50 ml. de Vinagre, 100 ml. de Agua, 50 g. de Mostaza, 300 gr. de Ketchup, 30 g. de Azúcar, 1 lata de Coca-Cola, Sal, Pimienta, 1 Pechuga de pavo, Lonchas de jamón, Lonchas de jamón york, Lonchas de queso, Lonchas de beicon, Ciruelas pasas sin hueso y 100 ml. de aceite de oliva virgen extra Hojiblanco de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Abrimos la pechuga y la dejamos muy finita para poder rellenarla y la salpimentamos. Colocamos la pechuga sobre papel transparente y la vamos rellenando con el jamón, el jamón york, el queso, las ciruelas pasas y la vamos enrollando como si fuera un brazo de gitano. La envolvemos con las lonchas de beicon, y lo atamos con hilo bramante.
Mientras tanto picamos los demás ingredientes y los vamos a sofreir todo con aceite de oliva virgen extra junto a las pechugas hasta que veamos que están hechas.
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Pechuga de pollo en escabeche
Receta de Fátima Chía Cruz (Estepa)
INGREDIENTES
4 Pechugas de pollo limpias, 3 Zanahorias, 1 Cebolla grande, 1 Pimiento verde, 2 Ajos, 1 Hoja de laurel, 50 ml. Vinagre, 150 ml. Vino manzanilla, 100 ml. Agua, Sal, Pimienta y 100 ml. Aceite de oliva virgen extra Selección de la Denomina-ción de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Sazonamos y doramos las pechugas de pollo en una sartén. Sacamos y reservamos.
En una cazuela pochamos la cebolla cortada en juliana junto con los ajos pelados y enteros. Lavamos y cortamos en tiras el pimiento y las zanahorias. Se lo añadimos a la cazuela y removemos. Salpimentamos al gusto.
Incorporamos las pechugas a la cazuela y echamos todos los líquidos, (aceite de oliva virgen extra, vinagre, vino manzanilla yagua). Llevamos a ebullición. Cocemos todo unos 30 minutos.
Sacamos las pechugas y dejamos cocer las verduras con el caldo otros 10 o 15 minutos, hasta que nos quede una salsa espesa. Cortamos las pechugas en filetes y las rociamos con la salsa y lasverduras.
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Solomillo con piñonesReceta de Soledad Luque Maldonado (Aguadulce)
INGREDIENTES
2 Solomillos de cerdo, 6 Dientes de ajos, Estragón, Piñones, Pasas sin pepitas, Brandy, Sal y Aceite de oliva virgen extra Hoji-blanco de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Se parten los solomillos en medallones y se colocan en una bandeja bien estirados. Se le pone la sal y se juntan todos los trocitos con el estragón como si fuera mantequilla. Se dejan reposar como una hora aproximadamente.
En una sartén se pone el aceite de oliva virgen extra y los ajos cortados en láminas. Cuando los ajos estén un poco dorados se le agregan los trozos de solomillos y se les da unas vueltas. Cuando se ha evaporado el agua que lleva se le agrega el brandy y después los piñones y las pasas. Listo para servir.
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Bizcocho de romero y miel
Receta de Cipriano Moreno Aparicio (San Fernando)
INGREDIENTES
4 Huevos, 100 g. de Azúcar, 100 g. de Miel milflores, 200 g. de Harina de repostería, Medio sobre de levadura, Pizca de sal, 2 Puñaditos de romero fresco y 200 ml. de Aceite de oliva virgen extra Arbequino de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Picamos el romero finamente. Precalentamos la miel en el microondas para que quede más fluida. Montamos en un recipiente grande y con una batidora eléctrica los huevos con el azúcar hasta doblar el volumen y entonces añadir la miel.
A continuación tamizar la harina, la sal, levadura y el romero con un colador sobre el recipiente, sin dejar de batir. Se continúa batiendo y se añade poco a poco el aceite, de forma que quede totalmente integrado en la mezcla.
Se deja la masa reposar unos 30 minutos, mientras tanto se precalienta el horno a 180º C (con calor arriba y abajo) y se prepara el molde. Se unta el molde con una cantidad adicional de aceite de oliva virgen extra y se espolvorea con más harina. Se sacude la harina sobrante y se vierte la masa. Se introduce el molde en el horno a altura media y se dejar hornear 40 o 50 minutos. A partir del minuto 40 se puede comprobar si el bizcocho está listo pinchándolo con un palillo de pinchitos y si sale limpio, sacar del horno. Dejar enfriar y degustar.
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CanutosReceta de Macarena Lara Orellana (Marinaleda)
INGREDIENTES
1 Vaso de Vino, Un poco de azúcar, Ralladura de Naranja, Mata-laúva, Canela, Harina (La que admita) y 1 Vaso de Aceite de oliva virgen extra Arbequino de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Mezclamos el aceite de oliva virgen extra, el vino, el azúcar, la ralladura de naranja, la matalaúva y la canela. Por último se le va añadiendo poco a poco la harina hasta que quede una masa que se pueda trabajar sin que se pegue. Se deja reposar 30 minutos.
Se van cogiendo bolas de masa, se hacen tiras y se enrollan a una caña; se les van dando vueltas sobre la mesa hasta que la caña quede cubierta de masa. Se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra.
Cuando se frían se le saca la caña y se espolvorea con azúcar y canela.
65
Leche fritaReceta de Juan Bautista Maireles (Gilena)
INGREDIENTES
1 l. de Leche, 2 Huevos, 250 g. de Azúcar, 1 Ramita de canela, 160 g. de Harina y Aceite de oliva virgen extra Arbequino de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Separamos las yemas de los huevos y con una cuchara de madera las mezclamos en un cazo con 3 cucharadas de leche fría. Luego añadimos 250 g. de azúcar y los 160 g. de harina y trabajamos la mezcla hasta que salga bien unida.
En otro cazo ponemos a hervir 1 litro de leche con la ramita de canela y cuando esté hirviendo retiramos la canela y lo agregamos a la mezcla anterior. Removemos hasta que espese.
Sobre una fuente, ligeramente untada de aceite de oliva virgen extra para que no se pegue la pasta, volcamos ésta y la dejamos enfriar.
Una vez fría cortamos la pasta en cuadraditos. Sobre la misma fuente los rebozamos en huevo y harina. En una sartén calentamos aceite de oliva virgen extra y freímos los cuadraditos hasta que se doren. Por último espolvoreamos con azúcar y canela.
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Mousse de chocolate al aceite de oliva y piña
Receta de Lourdes Isabel Espinosa (Badolatosa)
INGREDIENTES
20 g. de Azúcar, 150 g. de Chocolate, 4 Huevos, Piña natural, Sal maldón, Pimienta de Sichuan y 150 ml. de Aceite de oliva virgen extra Arbequino de la Denominación de Origen Estepa
Para el aceite de Vainilla:1 Vaina de Vainilla, Frambuesas (Para decorar) y Aceite de oliva virgen extra Arbequino de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
Fundimos el chocolate, dejamos que pierda temperatura e incorporamos las yemas y el aceite de oliva virgen extra. Batir con energía.
Montamos las claras a punto de nieve, añadiéndole el azúcar al final. Mezclamos con delicadeza las claras y el preparado de chocolate. Dejar reposar en el frigorífico.
Para presentarlo podemos usar un plato blanco y llano. Extendemos unas láminas de piña, colocamos encima unas bolas de mousse de chocolate. Echamos por encima del mousse unas cucharadas de aceite de vainilla y acabamos decorando con unas frambuesas. Por último echamos una pizca de sal maldon y pimienta de sichuan.
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Torta de hornazoReceta de Mª Mercedes Montilla (Corcoya)
INGREDIENTES
Un vaso y medio de harina, 1 Cucharada de matalauva tostada, 1 Paquete de levadura, 5 Cucharadas de almendras crudas y molidas, Raspaduras de limón, Canela molida, Media bolsita de almendras fileteadas, 1 Vaso de azúcar, 1 Cucharada de ajonjolí tostado, 2 Huevos enteros, 1/2 Lata de sidra y 1/2 Vaso de aceite de oliva virgen extra Arbequino de la Denominación de Origen Estepa
PREPARACIÓN
En un cazo se hierve el vino, el aceite de oliva virgen extra y la matalauva. En otro recipiente se echa la harina y la levadura y cuando esté caliente, el vino. El aceite y la matalauva se mezcla todo poco a poco con la harina. Una vez hecha la masa se extiende en una bandeja forrada con papel de horno o albal elevando un poco los bordes para que no se salga el relleno. El horno debe estar encendido desde el principio.
Para hacer el relleno se baten los huevos con el azúcar, la raspadura de limón, la almendra molida y la sidra, y se vierte todo sobre la masa. Antes de introducirlo en el horno se adorna con las almendras fileteadas, el ajonjolí y la canela mezclada con azúcar espolvoreada. Debe estar en el horno unos 25 minutos a temperatura media.
