CONCEPTOS IMPORTANTESy Tambien llamadas propiedades organolepticas y Son aquellas que pueden ser captadas por nuestros sentidos y Existen otros sentidos llamados percepciones somatosensoriales :

frio, calor y dolor y Se evaluan a travez de atributos que nos informan de la magnitud y cualidad del estimulo provocado ( interpretados por el cerebro.y El conjunto de todas estas percepciones nos permite elaborar un juicio acerca

de la idoneidad del alimento para responder a las caractersticas que se esperan del mismo. y No debe ser considerada como una coleccin de sensaciones individuales. y en la evaluacin y aceptacin de un alimento puede existir una influencia de mutua entre ellos que conduce a errores de interpretacin. y Importantes para evaluar la calidad sensorial de un alimento

Principales atributos que determinan las propiedades sensoriales y Color, Sabor, Olor, Textura, Flavor

Sustancias aditivas naturales y artificialesy E 100 curcumina : color naranja. La encontramos en la mantequilla,

quesos, mostaza, etc. y E 101 riboflavina : color amarillo. Encontramos en sopas, pastas, cremas, helados, etc y E 102 tartrazina : color amarillo limon. La encontramos en refrescos en polvo, jarabes, dulces. Produce reacciones alergicas.y E 103 Crisoina : color amarillo. La encontramos en pasteles y helados.

Es peligroso, especialmente en nios. y E 123 Amaranto color rojo. La encontramos en caramelos y licores. Es cancerigeno y E 161 xantofilas se les da a gallinas y salmones para que huevos y la carne esten de buen color.

COLOR EN LOS ALIMENTOSy Suele ser considerado como un factor psicolgico de aceptacion. y Sirve como criterio para escoger el alimento y Tiene que haber control en el uso de aditivos, porque puede enmascarar la apreciacin de alimento. y La industria acude a los aditivos colorantes, por el manejo y procesos tecnolgicos a los que se les somete el alimento y Hoy distinguimos dos grupos de aditivos

- Naturales : pigmentos obtenidos de alguna fuente natural. - Artificiales : Compuestos sintticos cuyas estructuras quimicas nunca han formado parte en la alimentacin humana

CAUSAS POR LA QUE EL ALIMENTO MANIFIESTA UNA COLORACIONy Presencia de pigmentos colorantes naturales y Formacion de pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones quimicas o enzimaticas y Adicion intencionada de sustancias quimicas colorantes y Efecto fisico de los sistemas fisicoquimicos presentes en el alimentos sobre la dispersion de la luz

Un cuerpo presenta el color de la radiacion luminosa, que refleja y esto es una funcion relacionada con la presencia de moleculas de ciertos grupos funcionales organicos que integran sus estructuras quimicas

cumplir tres requisitos a) Ser soluble en agua b) Tomar contacto con el receptor EL SABOR DE LOS ALIMENTOS c) Disponer de una estructura quimica concreta COMO SE DA LA PERCEPCION DEL SABOR?

y Se da Cmo las estructuras quimicas de los alimentos puede Pero . en las papilas gustativas donde se localizan los receptores. y Para que una sustancia quimica ofrezca un sabor necesita presentar la propiedad de ser colorante?

y Umbral de reconocimiento y Umbral absoluto y Los sabores no se mezclan para dar lugar a otro diferente

FACTORES QUE PUEDEN MODIFICAR LA INTENSIDAD DEL SABOR - La sacarosa reduce el amargor de otras sust. - Los sabores dulces y acidos aparecen mas pronunciados en caliente que en frio, mientras que los sabores salados y en paticular el amargo, resultan menos intentos en los alimentos calientes. - Las T extremas ejercen una accion reductora sobre la sensibilidad de los sabores temporalmente - Fenomenos de contraste. - Las intensidad de los sabores enmascaran a otro

y Dulce : sacarosa, hexosas, polialcoholes, aminoacidos

de la serie D. y Umami : jamon, pollo, pescado. y Amargo : alcaloides, glucidos, flavonoides, cafeina, peptidos. y Salado : sales inorganicas de bajo peso molecular ( cloruro sodico ) y Acido : protones de H+, acidos organicos.

OLOR DE LOS ALIMENTOSy Provocado por las sustancias volatiles liberadas. y Llegan a receptores del epitelio nasal. y Aqu hay celulas receptores, que se encuentra recubiertas por

liquido mucosal que se activan. y No esta bien definida la naturaleza quimica de las sustancias capaces de estimular el sentido del olfano y solo puede afirmarse que son sustancias organicas cuyos pesos moleculares oscilan entre 15 y 300.

Hipotesis estereoquimica - importancia en la forma y el tamao de la molecula quimica de las sustancias. Cuando se produzca un acoplamiento entre receptores y la molecula quimica. Cuando se complementan pueden aparecer 7 olores primarios : los olores canforeos, etereos, almizclados, florales, memtolados, putridos y acre.

TEXTURA DE LOS ALIMENTOSy Viene a ser una manifestacion del modo como son

estimulados los receptores mecanicos de la boca durante la degustacion del producto alimenticio y La percepcion de textura depende de la actividad de sistemas sensoriales diferentes, aunque las sensaciones mas importantes procedan de la actividad muscular. y Cuando se mierde y mastica un alimento se activan los receptores de presion de las encia, musculos, articulaciones, etc

y Te ie

e c e ta las caracteristicas a rta as r i ic s e efi e la text ra l s ara etr s fisic e ali e t , se e e esta lecer c r s e r ct s ali e tici s y 1-li i s y 2- eles y 3- fi r s s y 4- a re a s y 5- t s s y 6- fria les fra iles y 7- vitre s y 8- es j s s

FLAVOR DE LOS ALIMENTOSy HALL : El flavor, es la suma de aquellas caracteristicas del alimento

introducido en la boca, que son percibidas principalmente por los sentidos del gusto y del olfato, junto a la contribucion de los receptores de la presion y del tacto, situados en la cavidad bucal, en cuanto recibida e interpretada por el cerebro .y El flavor consiste en un fenomeno sensorial que aparece una vez

que el alimento ha sido introducido en la boca y ha tomado contacto e interacciona con ciertos organos sensoriales y Un agente flavorizante, es uan entidad quimica que puede ser una sustancia quimica o individual, o una mezcla de ellas, de origen natural o sintetico, cuyo objetivo primario es suministrar en todo o en parte, un efecto flavor particular.

y Se puede admitir que el papel primario del flavor de un

alimento es el de hacerlo apetecible Ha sido posible establecer la naturaleza quimica de aquellos grupos capaces de incluir los componentes primarias del flavor : a) Compuestos alifaticos que contienen ciertos grupos funcionales : hidroxilo, ester, tiol . b) Estructuras aromaticas con los mismos tipos de grupos funcionales anteriores. c) Estructuras moleculares que contienen atomos de N y S. d) Estructuras isoprenoides, lactonas y otras.