Desarrollo de alimentos para

regímenes especiales:

Necesidades ingredientes y proceso

Yoja Gallardo NavarroGrupo CYTED

Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos

LATU 11-13 Octubre Montevideo Uruguay

ALIMENTO

“un producto consumido por la población por su

sabor, aroma, capacidad de

saciar y por su valor nutritivo”

Tipos de alimentos:

Alimentos tradicionalesAlimentos para regímenes

especialesAlimentos funcionales o

nutracéuticos.

Alimento tradicional

Aquellos alimentos naturales, preparadoso procesados, que nos brindan al organismodiferentes nutrientes

Alimentos para regímenes especiales. Comité del Codex Alimentarius, 1966

Alimentos especialmente diseñados para personas, que por determinadas razones no pueden satisfacer de la manera usual, sus necesidades nutricionales

“ Aquellos preparados que son especialmente procesados o formulados para satisfacer las necesidades físicas o fisiológicas particulares y/o enfermedades y trastornos específicos que se presentan como tales “.

Comité del Codex sobre nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales

Alimentos funcionales

Alimentos con potencialidades

para la prevención,

mantenimiento de la salud y la

calidad de vida

Complejidad Médica y CientíficaC

om

ple

jid

ad

In

teg

ral

Alimentos ordinarios

Alimentos enriquecidos

Alimentos especiales

Alimentos p/lactantes

Enterales

Enfermedades

crónicas

SIMILITUD EN ARE Y FUNCIONALES

En algunos casos no existen diferencias en las formulaciones. Ej.: bebidas isotónicas y enterales con fibra.

Mantener la salud a través de la alimentación, aunque cada uno con enfoques diferentes.

Similar personal técnico para el desarrollo deambos tipos de alimentos.

Desarrollo de Alimentos Funcionales

Conciencia creciente del consumidor sobre la relación entre alimentación y salud

Tendencia clara y futura de enfatizar la medicina preventiva sobre la curativa.

Cambio de un concepto simple dealimento o medicina hacia un conceptomás integral: potencialidad de losalimentos funcionales para no sóloalimentar y nutrir sino también enprevenir enfermedades.

ARE

Alimentos que proporcionan los nutriente necesarios para condiciones fisiológicas particulares

Alimentos destinados al tratamiento dietético de una enfermedad, trastornos, o condición médica específica, y que requieren supervisión médica para su ingestión

Clasificación y tipos de alimentos para regímenes especiales

PERSONAS SANAS

Fórmulas para niños de pechoAlimentos elaborados a base de cereales para niños de pecho y niños de corta edadAlimentos envasados para lactantes y niñosPreparados alimenticios complementarios para niños de pecho de más edad y niños de corta edadAlimentos para embarazadas y lactantesAlimentos para la tercera edad

Alimentos para astronautas Alimentos para deportistasAlimentos de subsistenciaAlimentos para casos de desastres naturales Alimentos para el ejércitoAlimentos para personas con trabajo pesado

Alimentos que proporcionan los nutriente necesarios para condiciones fisiológicas particulares.

PERSONAS ENFERMAS

Alimentos para diabéticos.

Alimentos para persona inmunodeprimidas ( cancer SIDA)

Alimentación hospitalaria

alimentos exentos de gluten

Alimentos pobres en sodio( incluso los sucedaneos de la sal )

Alimentos enterales

Alimentos para reducción de peso

Alimentos dietéticos nutricionalmente completos para regímenes de

control de peso

Alimentos de alto contenido energético

Alimentos de alto contenido proteico

Edulcorantes de mesa

Preparados dietéticos para regímenes muy hipocalóricos.

Alimentos libres de lactosa

Alimentos destinados al tratamiento dietético de una enfermedad, trastornos, o condición médica específica, y que reqieren supervisión médica para su ingestión

Fórmulas o dietas

nutricionalmente

completas

Fórmula completa y equilibrada que

aporta el 100 % de las necesidades diarias

de todos los nutrientes en un volumen

fisiológico ( cuatro ó cinco tomas al día)

Suplementos o completos

Fórmula con un alto contenido de uno o

varios nutrientes pero no en cantidades

suficientes, por lo que se preparan para

añadir o acompañar a la alimentación

regular y NO para sustituir una comida

Fórmulas o dietas

modulares

Fórmulas que proporcionan

principalmente un solo tipo de nutriente

(proteínas, hidratos de carbono, grasas,

vitaminas y minerales y que a la vez

contienen cantidades mínimas de otras

Clasificación o tipos de alimentos para regímenes especiales según su composición

Tipos de Alimentos Definición

Dietas

especiales

Son fórmulas con una composición especial

para satisfacer las necesidades metabólicas

y nutricionales de algunas patologías

Alimentos paraRegímenes Especiales

Desafío para los tecnólogos de

alimentos

1. Conocimiento de las exigencias nutricionales y clínicas del consumidor.

2. Aplicar tecnologías que garanticen mantener las propiedades funcionales y la bidisponibilidad de nutrientes en un tiempo determinado

Áreas del conocimiento

Nuevas tecnologías en la industria alimentaria

Fisiología y bioquímica humana: requerimientos nutricionales

Técnicas quirúrgicas e instrumentosmédicos que permiten la administraciónde alimentos en determinados lugaresdel organismo

Los requerimientos nutricios de personas sanas y enfermas son en la mayoría de los casos significativamente diferentes

Pacientes: Necesidades incrementadas de calorías, macronutrientes y cambios en el sistema hormonal que se traduce en una disminución del almacenamiento de nutrientes en el organismo

Pacientes con enfermedades gastrointestinales:

Pérdida de capacidad de absorción de nutrienetes, similar los que padecen SIDA.

Pérdida de movilidad en las hospitalizaciones, así como alteraciones para el procesamiento de alimentos.

Tipos de alimentos

Homogeneizados intactos: a partir de alimentos naturales.

Intactos con o sin leche: mezcla de ingredientes fuentes de macronutrientes, con la adición de vitaminas y minerales según sean completos o suplementos, en forma líquida o en polvo.

Elementales o químicamente definidos: nutrientes en su forma más elemental: aminoácidos, péptidos, ácidos grasos.

Características importantes de los alimentos para regímenes especiales.

Solubilidad.

Consistencia o viscocidad.

Osmolaridad.

Homogeneidad.

Estabilidad.

Calidad nutricia

Calidad microbiológica y sensorial.

La osmolalidad u osmolaridad desempeña un papel fundamental en los alimentos para lactantes y en los enterales, fundamentalmente los destinados a pacientes inconscientes, ya que en ambos casos, no es posible regular la ingestión de agua por el mecanismo de la sed

Osmolalidad

Las osmolalidades de estas fórmulas deben acercarse lo más posible a la del plasma sanguíneo que oscila entre 280 - 300 mOsm/l, ya que valores superiores incrementan la atracción osmótica del agua de los tejidos corporales hacia el tracto gastrointestinal, resultando finalmente en deshidratación y diarreas

La leche materna tiene una osmolalidad de 270-300 mOsm/l y se señala en la literatura que las fórmulas hiperosmolares destinadas a lactantes puede provocarles además, enterocolitis

Ingredientes

Una característica distintiva de los ARE es la cantidad de ingredientes que emplean para lograr la funcionalidad deseada, así como la aceptación desde el punto de vista sensorial

ProteínasTipo de proteína Fuente

Intactas Carne, leche, aislado de

soya, caseinatos, huevo,

lactoproteínas.

Parcialmente digeridas Concentrados de

hidrolizados de

proteínas, caseínas y

sueros hidrolizados,

peptidos.

Elementales L-aminoácidos

cristalinos

GrasasTipo de grasa Fuente

Intactas Aceites vegetales, grasas

lácteas, yema de huevo,

mantequilla, lecitina.

Parcialmente digeridas Aceite de coco

fraccionado, mono y

diglicéridos, triglicéridos

de cadena media,.

Elementales Acidos grasos esenciales.

Hidratos de carbonoTipo de grasa Fuente

Intactas Frutas, vegetales, sirope de

maíz, cereales y

leguminosas

Parcialmente digeridas Maltodextrina, almidones

modificados, sacarosa,

oligosacáridos, lactosa,

dextrinas.

Elementales Glucosa, galactosa,

fructosa.

Vitaminas y minerales

Las dietas completas generalmente adicionan vitaminas y minerales en cantidades que sobrecumplen los requerimientos nutricionales, excepto el sodio y la vitamina K

No existen informaciones sobre los requerimientos de oligoelementos de personas graves, por lo que se debe manejar con cuidado su inclusión en los alimentos para evitar acumulaciones

Fibra dietética

La mayoría de la fórmulas nutricionalmentecompletas son libres de residuos, no obstante,en los últimos años, se comercializan productoscon un aporte de fibra dietética. En estos casoslos fabricantes señalan que el aporte en fibradietética en los alimentos enterales, persigue lamodificación de la hipotomia intestinal de lasenectud en la nutrición enteral prolongada, enpacientes diabéticos, etc.

En algunos casos pueden ser útiles, las dietas con poco residuo fecal, pero no necesariamente para todos, por lo que deben incluirse dentro del surtido que se tenga, formulaciones con un contenido de fibra para incrementar la variedad, que permita satisfacer de la mejor

manera las necesidades individuales.

Calidad sensorial

En los ARE los individuos priorizan las carácterísticas distintivas de los mismos y su efecto sobre la salud, a pesar de lo difícil que son lograrlos con calidad sensorial aceptable.

Metodología para el diseño y optimización de alimentos para regímenes especiales.

Metodología

• Identificación del grupo poblacional al que va dirigido el producto

• Consideraciones médicas y nutricionales para el diseño

• Definición de formulación y tecnología de elaboración

• Evaluación de los productos

• Aprobación higiénico-sanitaria

• Evaluaciones clínicas o pre-clínicas según proceda

(Grupo CYTED)

Grupo poblacional al cual va dirigido el producto es de vital importancia su definición ya que de ello se derivan las restantes consideraciones.

1

Consideraciones médicas y nutricionales para el diseño

2

¿Que se espera con la ingestión del producto?

Consideraciones médicas y nutricionales

Objetivos que se persiguen con el producto.

Requerimientos nutricionales a cubrir.

Formas de presentación del producto.

Frecuencias de consumo.

Deben consumirse 1000 g diarios de un alimento como única fuente nutritiva para un lactante de 6 a 12 meses de nacido, y en el volumen diario consumido debe estar contenido todos los nutrientes que el lactante requiere en un día.

EJEMPLO

Definición de formulación y tecnología de elaboración

Selección de materias primas: aspectos nutricionales, funcionales y económicos.

Optimización de la formulación propuesta.

Factibilidad tecnológica.

Definición del proceso de elaboración.

Caracterización nutricional, sensorial, microbiológica y funcional.

Vida de anaquel.

3

La selección de materias primas como posiblesingredientes en la fórmula no obliga necesariamente a suuso. El proceso inicial de selección debe considerar todosesos elementos claves que incluyen los siguientesaspectos:

Económicos: Priorizar el consumo de materias primasde menor costo

Nutricionales: Aquellas materiasprimas que aporten la mayor cantidad ycalidad de los diferentes nutrientesdefinidos como necesarios.

Funcionales: Seleccionar aquellasmaterias primas que permitan cumplirlos requerimientos fundamentales con latecnología que se seleccione paraelaborar el producto.

Selección de proteínasFuente Proteínas derivadas de leche,

aislado de soya, caseinatos,

sueros desmineralizado,

l-aminoácidos.

Factores de selección Equivalencia de proteína y

PER, sabor, osmolaridad

propiedades hipoalergénicas

estabilización, emulsificación

Factores de monitoreo Perfil de aminoácidos,

factores alergénicos,

agregación,

biodisponibilidad.

Selección de grasasFuente Aceites vegetales,

triglicéridos de cadena

media.

Factores de selección Acidos grasos esenciales,

emulsificación/estabiliza

ción, factores

organolépticos.

Factores de monitoreo Perfil de ácidos grasos,

suceptibilidad a la

oxidación, cremado,

sabor.

Selección de Hidratos de carbono

Fuente Lactosa, maltodextrina,

siropes de maíz, glucosa,

dextrosa.

Factores de selección Osmolaridad, factores

organolepticos, textura,

absorción de minerales.

Factores de monitoreo Impacto gastrointestinal,

pardeamiento no

enzimático, factores

alergénicos, sabor.

Optimización de la formulación propuesta

Calidad de proteína como criterio de optimización

Mayor acercamiento a un patrón de aminoácidos esenciales.

Cumplir con la cantidad y calidad de proteína.

FACTIBILIDAD TECNOLOGICA

A ESCALA PILOTO

Se comprueba en la práctica que la tecnología escogida es factible desde el punto de vista tecnológico

Definición del proceso tecnológico

Compatible con la estabilidad delos nutrientes

Integridad delproducto a través de su

vida de anaquel

Definición del proceso tecnológico

Optimización de los parámetros fundamentales de operación.

Establecimiento de los puntos críticos de control.

Establecimiento del Sistema de Calidad.

4Evaluación del producto

Nutricional Funcional ysensorial

Microbiológica

5

Aprobación HigiénicoSanitaria por las

autoridades regulatoriascompetentes

Estos productos previo a su usodeben pasar por un estricto control de sus características

higiénico sanitarias de obligatorio cumplimiento

Productos Prebióticos

Productos Prebióticos

Productos Simbióticos

Fibra

Lácteos

Fibra

Panadería

Fibra

Sustitutos de comidas

CUBA 1

Galletas dulces con VIMANG, antioxidante natural. Desarrolladas en el marco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos” Transferido al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (área productiva).

CUBA 1

Complemento enriquecido para embarazadas, madres que lactan y niños en edad escolar de enseñanza primaria, desarrollado a solicitud del Programa Mundial de Alimentos en el marco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos”. Transferido a la Empresa de Productos Dietéticos de Bayamo.

CUBA 1 Galletas de sal fortificadas para desayuno de escolares de enseñanza primaria de las provincias orientales de Cuba a solicitud del Programa Mundial de Alimentos y dentro del marco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos”. Transferido a las Industrias Locales de las Provincias de Santiago de Cuba, Holguín, Las Tunas, Granma y Guantánamo.

CUBA 1 Galletas dulces con el empleo de cáscara de soya como fuente de fibra dietética, producto desarrollado en el marco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos”. Transferido al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (área productiva) y a la Unión de Empresas Confiteras.

CUBA 1

Helado con VIMANG, antioxidante natural obtenido de la corteza del árbol del mango. Elaborado en el merco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y adultos” Transferido al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (área productiva)

CUBA 1 Purés de frutas fortificados con hierro y vitamina C: Producto elaborado con pulpas de frutas especialmente diseñado para niños de 6 meses a 3 años de edad con la incorporación de una sal de hierro y vitamina C con vistas a elevar la ingesta de estos micronutrientes en la población infantil cubana. Aporta el 20 % de las recomendaciones de ingesta de hierro para niños de esas edades. Transferido al 100 % de las plantas productoras pertenecientes a la Unión de Empresas de Frutas y Vegetales del Ministerio de la Industria Alimenticia de Cuba.

CUBA 1 Queso con microorganismo probiótico desarrollado en el

merco del Proyecto CYTED “Aplicación de nuevos ingredientes funcionales en alimentos para niños y”. adultos Transferido al Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (área productiva).

GRACIAS