www.azti.es 6/25/2012 1

DESARROLLO DE NUEVOS

PRODUCTOS: Estrategias y propuestas

UNIVERSIDAD DE VERANO –CANTABRIA

SITUACIÓN Y RETOS FUTUROS DE LA ACUICULTURA ESPAÑOLA

© AZTI-Tecnalia. Todos los derechos reservados.

ÍNDICE:

•Situación del sector y estrategias

•Productos AZTI de valor añadido

•Lanzamientos mundiales

www.azti.es 6/25/2012 3

OPORTUNIDADES

Los países mediterráneos, y en especial España, son grandes consumidores de especies de acuicultura como la Dorada y la Lubina y se estima que a largo plazo, el consumo seguirá aumentando mientras que en el resto de países el consumo crecerá mediante la comercialización de transformados.

En España, el pescado de acuicultura se comercializa mayoritariamente en fresco sin transformar, como señalan las estadísticas de ventas. Actualmente se está observando en países de nuestro entorno que se están ofreciendo productos de fresco envasado en unidad consumidor (‘case ready’) y también se están empezando a comercializar en forma de producto transformado, destacando los filetes frescos y congelados, y la elaboración de platos listos para cocinar o precocinados.

www.azti.es 6/25/2012 4

OPORTUNIDADES

La acuicultura sostenible en Europa pasa en el presente y en el futuro por algunos parámetros que caracterizarán su viabilidad: • La eficiencia técnica basada en una buena relación producción-coste y en la que son

muy relevantes las tecnologías energéticas, de alimentación y crecimiento y las de procesado.

• El desarrollo de especies de calidades nutricionales y comerciales adecuadas que

puedan aprovechar los recursos naturales y condiciones ambientales del medio. • El desarrollo de nuevos productos elaborados de alto valor añadido para consumo

humano procedentes de la acuicultura.

© AZTI-Tecnalia. Todos los derechos reservados.

ÍNDICE:

•Situación del sector y estrategias

•Productos AZTI de valor añadido

•Lanzamientos mundiales

CEN 2007-2010

Desarrollo de productos pesqueros transformados de alto valor y platos preparados derivados de especies de acuicultura.

www.azti.es 6/25/2012 7

TAREAS REALIZADAS

Tarea 1: Recubrimiento antimicrobiano para la mejora de la seguridad y calidad de los filetes de Dorada y Lubina.

Tarea 2: Desarrollo de varias gamas de productos pesqueros y transformados de alto valor

Mermas Conclusiones

• Se ha desarrollado una formulación de recubrimiento activo efectiva según los resultados in vitro obtenidos frente a las bacterias objetivo.

• En general, la aplicación del recubrimiento activo a filetes de dorada y lubina redujo la perdida de peso durante el almacenamiento en algunos casos incluso hasta un 50%, comparada con los controles.

• Este tipo de recubrimientos podría mejorar las propiedades sensoriales (en cuanto al olor más neutro que aporta a los filetes de Lubina y Dorada) y nutricionales (debido al aporte de proteínas) pudiendo ofrecer así un producto de mayor calidad al consumidor.

• La reducción en mermas (mantenimiento de la jugosidad) hace interesante estos recubrimientos para sectores como el HORECA. Se sugiere estudiar esta aplicación en otros formatos como precocinados, salsas, etc.

A. Estudio de aptitud tecnológica

B. Obtención y caracterización de pulpas de pescado estabilizadas y mejoradas

C. Desarrollo de nuevos productos re-estructurados

D. Desarrollo de platos preparados listos para el consumo

T2. Desarrollo de varias gamas de productos pesqueros y transformados de alto valor.

Objetivo: Desarrollo de nuevos modelos de productos alimentarios pesqueros en forma de reestructurados, productos listos para el consumo, productos alimentarios intermedios (porciones, pulpas proteínicas, y productos semipreparados ó preparados refrigerados y congelados.

Lubina / Seabass (Dicentrarchus labrax)

Corvina / Magre (Argyrosomus regius)

Dorada/Gilthead sea bream (Sparus aurata)

La especie que sufre mayor pérdida de calidad sensorial por congelación es la Dorada, por ser el pescado más graso y de menor

tamaño. Los cambios organolépticos observados (8 meses) tras el

cocinado no son significativos como para descartar las especies

congeladas siempre que se busque una formulación apropiada

A. Aptitud tecnológica

La Corvina > Lubina > Dorada por el rendimiento en fileteado,

posición de las espinas intramusculares y características sensoriales:

Corvina: olor herbáceo y textura firme ; Lubina: olor suave a mar;

Dorada, suave a algas y textura húmeda y gelatinosa.

OBJETIVO:

- Pulpas estabilizadas mejoradas - Pulpas estabilizadas (sin y con antioxidantes)

* KAMABOKOS

Corvina Lubina Dorada

B. Obtención y caracterización de pulpas de pescado mejoradas

T2. Desarrollo de productos pesqueros transformados

Perfil del textura de los geles de

Dorada, Trucha y Lubina

PROPIEDADES GELIFICANTES

(pulpa mejorada)

Test de plegado:

Mejores propiedades de elasticidad para la

Dorada y Corvina ya que permiten doblarse dos

veces sin romperse (5).

Dorada = Corvina > Lubina.

(5) (5) (2)

Test de plegado

Dorada Corvina

Fuerza de gel

0

100

200

300

400

500

Dorada Lubina Corvina

Du

reza

(g

)0

2

4

6

8

10

Dis

tan

cia

(m

m)Dureza

Distancia

Fuerza de gel:

Los geles de Dorada y Corvina son los que

presentan las mejores propiedades de gelificación

y por tanto, la mejor calidad tecnológica de

proteína.

Distancia: Dorada ≈ Corvina > Lubina

Dureza: Dorada >Corvina >> Lubina

B. Desarrollo de pulpas

Las pulpas mejoradas presentan las siguientes propiedades:

Luminosidad: Corvina > Lubina > Dorada

Blancura: Corvina ≈ Lubina> Dorada

Capacidad gelificante : e Corvina ≈ Lubina> Dorada

B. Desarrollo de pulpas

A lo largo de los 12 meses en congelación las pulpas mejoradas

estabilizadas de Lubina y Corvina no sufren cambios significativos (p<0,05)

en sus propiedades de color y en su capacidad de gelificación.

Las pulpas de Dorada experimenta una ligera pero significativa pérdida de

su capacidad de gelificación en este período pero no de color.

* KAMABOKOS

DESCONGELACIÓN

DESCABEZADO/EVISCERADO

PICADO DEL MÚSCULO 3-5 mm DE PARTÍCULA

FA

SE

DE

PR

EP

AR

AC

IÓN

4ºC durante 12-18 horas

ADICIÓN DE CRIOPROTECTORES Y

ANTIOXIDANTES

ENVASADO

CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO

Tª < 5ºC

Azucar: 4%

Sorbitol: 4%

Tripolifosfato sodico: 0,120%

Pirofosfato tetrasodico: 0,120%

Palmitato de ascorbilo /

Tocoferol

Tª: -25-30ºC

FA

SE

DE

ES

TA

BIL

IZA

CIÓ

NP

ICA

DO

Pulpa estabilizada con

antioxidantes

• Prototipo Control. Sin antioxidantes

• Prototipo 1. Palmitato de Ascorbilo - 0,5 % en función del contenido graso

• Prototipo 2. Ronoxam MAP - 2,99 % en función del contenido graso. (0,45% Tocoferol y 0,5%Palmitato de ascorbilo)

B. Desarrollo de pulpas

9 meses

Desarrollo de productos reestructurados

Se han diseñado y desarrollado diferentes formulaciones de productos reestructurados pasteurizados en forma de embutido loncheable con sabores y aromas de recetas tradicionales.

C. Desarrollo de productos reestructurados

T2. Desarrollo de productos pesqueros transformados

DORADA %

Pescado 60,00

Agua + aromas 24,30

Aceite 5,00

Especias 2,20

Almid / prot 6,50

Sal 2,00

Total 100,00

LUBINA %

Pescado 66,80

Agua + aromas 18,10

Aceite 5,00

Especias 0,40

Almid / prot 7,70

Sal 2,00

Total 100,00

CORVINA %

Pescado 55,00

Agua + aromas 31,20

Aceite 5,00

Especias 0,30

Almid / prot 6,50

Sal 2,00

Total 100,00

Perejil

Cebolla frita en escamas

deshidratada

Preparado líquido de limón

Vino Blanco

Perejil

Ajo granulado

Preparado líquido de limón

Aroma a Humo

Eneldo

Gelatina de pescado: Jugosidad. Reconstitución en plancha.

Carragenato (Lubina): Extravasación de líquidos

Almidón modificado: Sineresis durante el almacenamiento en refrigeración

C. Desarrollo de productos reestructurados

0 1 2 3 4

Monoinsaturated F.A.

Poliinsaturated F.A.

Saturated F.A.

n-6 F.A.

n-3 F.A.

EPA + DHA

g/100 g Final Product

G. Seabream

Seabass

Magre

↑ Poliins. Fatty acid en todas las formulaciones.

EPA + DHA. Dorada > Lubina > Corvina

C. Desarrollo de productos reestructurados

ANALISIS SENSORIAL

CORVINA DORADA LUBINA

ASPECTO

CRUDO

Media 3.826 4.652 4.304

sd 1.527 1.191 1.396

F 2.082 ns

ASPECTO

COCINADO

Media 4.543 5.413 5.783

sd 1.356 1.007 0.951

F 7.429 **

SABOR

Media 4.304 5.022 5.326

sd 1.543 1.361 1.427

F 3.029 ns

TEXTURA

Media 4.369 4.935 5.326

sd 1.400 1.151 1.311

F 3.189 *

GLOBAL

Media 4.065 5.000 5.391

sd 1.569 1.108 1.206

F 6.229 **

C. Desarrollo de productos reestructurados

Desarrollo de productos reestructurados

Se han diseñado y desarrollado diferentes formulaciones de platos

preparados pasteurizados para: Corvina, Lubina y Dorada. con

sabores y aromas de recetas tradicionales.

D. Desarrollo de platos preparados

T2. Desarrollo de productos pesqueros transformados

Se ha establecido el tratamiento de descongelación de los filetes y de

pasteurización de las recetas que dan lugar a una calidad sensorial

óptima y una vida comercial > 90 días.

Los prototipos han sido evaluados sensorialmente por un panel de

catadores entrenados (n= 5) en productos pesqueros.

Desarrollo de productos reestructurados

FÓRMULA 1: Con cebolla

Aceite de Oliva 65,0%

Jugo de limón 16,3%

Perejil en hojas troceado 0,8%

Sal 1,6%

Cebolla frita en escamas 16,3%

FÓRMULA 2: Con aroma a limón y gambas

Aceite de Oliva 70,4%

Perejil en hojas troceado 0,7%

Sal 1,4%

Gambas 23,9%

Limón troceado deshidratado 3,5%

D. Desarrollo de platos preparados

Mermas Conclusiones

Platos preparados

• El tratamiento de descongelación del filete por inmersión en agua, es el seleccionado para la elaboración de los platos de pescado.

• Los productos desarrollados han sido valorados positivamente por el panel de catadores entrenados.

Conclusiones Finales

Es posible obtener productos semielaborados o preparados de alta calidad

sensorial, nutricionalmente equilibrados derivados de estas tres especies

de acuicultura tanto en estado refrigeradas como en congelado.

Se pude incrementar la vida comercial de estas especies y su valor añadido

mediante los procesos de transformación y conservación descritos.

© AZTI-Tecnalia. Todos los derechos reservados.

ÍNDICE:

•Situación del sector y estrategias

•Productos AZTI de valor añadido

•Lanzamientos mundiales

www.azti.es 6/25/2012

Productos GNPD-Mintel 2009 - 2012

Monitoring New Product Trends and Innovations

Corvina / Magre (Argyrosomus regius)

5 productos

Brasil

Costa Sul Filé de Peixe Congelado Corvina (Frozen Sea Bass Fish Fillet) has been repackaged. The gluten-free product retails in a 300g pack featuring a recipe suggestion.

24

Costa Sul Frozen Sea Bass Fish Fillet

1776945

Costa Sul Pescados

Abr 2012

Información no disponible

Productos de Pescado

Sin Gluten, Bajo en/Sin Agentes Alérgicos

País:

Empresa:

Fecha de Publicación: Sub-categoría:

Ingredientes:

Claims:

BRL3.59

$1.99 / €1.51

Price (local):

Principales Monedas:

Products from GNPD 2009 - 2012

Monitoring New Product Trends and Innovations

Dorada/Gilthead sea bream (Sparus aurata)

3 productos

Reino Unido

Cucina now offers Gilt Head Sea Bream Fillets in Tomato and Basil Sauce. This product retails in a recyclable 120g pack.

26

Cucina Gilt Head Sea Bream Fillets in Tomato and Basil …

1411621

Aldi

Oct 2010

Gilt-head Bream (Fillet), Waters, Tomato Puree (Puree), Rapeseed Oil, White Sugar, Salt, Cream, Modified Starches (Modified), Maltodextrin, Vinegar, Spices (Celery), thickener (Guar Gum, Xanthan …

Productos de Pescado

Ético - Envase Respetuoso con el Medio Ambiente

País:

Empresa:

Fecha de Publicación: Sub-categoría:

Ingredientes:

Claims:

£1.99

$3.11 / €2.38

Price (local):

Principales Monedas:

Products from GNPD 2009 - 2012

Monitoring New Product Trends and Innovations

Lubina / Seabass (Dicentrarchus labrax). 9 productos

Italia

Findus A Regola d'Arte Filetti di Branzino (Sea Bass Fillets) are seasoned with garlic, tomatoes and parsley. They are ready to bake in a new special aroma-saving pack, which is said to preserve the authentic taste of sea. The fish does not have to be touched, it creates no odour and does not leave baking trays dirty. The product retails in a 310g pack with …

28

Findus A Regola d'Arte Sea Bass Fillets

1760775

Findus

Abr 2012

Bass (Fillet), Waters, Tomato, Extra Virgin Olive Oil (Extra, Extra Virgin), White Wine, Rice Starch, Parsley, Salt, Garlic

Productos de Pescado

Facilidad de Uso, Envase Práctico

País:

Empresa:

Fecha de Publicación: Sub-categoría:

Ingredientes:

Claims:

€5.5

$7.36

Price (local):

Principales Monedas:

Products from GNPD 2009 - 2012 Monitoring New Product Trends and Innovations

Especies diversas:

• Panga (46 ptos)

• Perca del Nilo (2 ptos)

• Lenguado (1 pto)

• Rodaballo (1 pto.)

Chile

Diva Mare Brochetas de Pescado Blanco (Panga Skewers) consist of chunks of frozen white fish from Vietnam on skewers. This individually frozen, premium product is low in fat, skinless and free from bones. The skewers retail in a 500g pack.

30

Diva Mare Panga Skewers

1577925

Inversiones Packets

Ago 2011

River Cobbler (Catfish), Waters

Productos de Pescado

Calidad Superior, Bajo en/Sin Grasa

País:

Empresa:

Fecha de Publicación: Sub-categoría:

Ingredientes:

Claims:

CLP3490.0

$7.24 / €5.20

Price (local):

Principales Monedas:

República Checa

King & Queen Fine Seafood Krupavý Pangasius (Crispy Pangasius) is partially baked pangasius fillet pieces in golden batter. This retails in a 200g carton and one portion provides 209 calories, which is 11% of the guideline daily amount.

31

King & Queen Fine Seafood Crispy Pangasius

1585463

King & Queen

Jul 2011

Catfish, Batter (Wheat Flour, Palm Oil, White Sugar, Whey, Salt (Edible), Corn Starch, Rice Flour, Vegetable Fats (Vegetable Based), Soybean Proteins, Modified Starches (Modified), raising agents…

Productos de Pescado

Información no disponible

País:

Empresa:

Fecha de Publicación: Sub-categoría:

Ingredientes:

Claims:

CZK29.9

$1.72 / €1.24

Price (local):

Principales Monedas:

www.azti.es | www.alimentatec.com | www.itsasnet.com

T. +34 94 657 40 00

Txatxarramendi ugartea z/g

48395 Sukarrieta, Bizkaia

Herrera Kaia, Portualdea z/g

20110 Pasaia, Gipuzkoa

Astondo Bidea, Edificio 609

Parque Tecnológico de Bizkaia

48160 Derio, Bizkaia

32