Desarrollo Historico de la Producción de Cafe Liofilizado
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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR INSTITUTO PEDAGÓGICO RURAL GERVASIO RUBIO DESARROLLO HISTÓRICO DE LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ A TRAVÉS DE LA TÉCNICA DE LIOFILIZACIÓN EN EL MUNICIPIO JUNÍN A PARTIR DE 1974 Autora: Mitsy Sandoval C.I. No. 17.875.133
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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAUNIVERSIDAD PEDAGÓGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR
INSTITUTO PEDAGÓGICO RURAL GERVASIO RUBIO
DESARROLLO HISTÓRICO DE LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ A TRAVÉS DE LA TÉCNICA DE LIOFILIZACIÓN EN EL MUNICIPIO JUNÍN A
PARTIR DE 1974
Autora: Mitsy Sandoval C.I. No. 17.875.133
Tutor: Tony Peña
Rubio, marzo de 2010
ÍNDICE
RESUMEN……………………………………………………………………… iii
INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………… 1
CAPÍTULO
I EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema ……………………………………………….. 3
Objetivos de la Investigación ………………………………………………. 7
MARCO METODOLÓGICO
Consideraciones Generales ……………………………………………….. 8
Antecedentes de la Investigación ………………………………………….. 8
Antecedentes Historiográficos …………………………………………….. 9
Reseña Organizacional …………………………………………………….. 11
Bases Teóricas …………………………………………………………….. 12
II PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE CAFÉ LIOFILIZADO Y
COMPARACIÓN CON OTRAS TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE
CAFÉ INSTANTÁNEO
Café Instantáneo …………………………………………………………… 15
Procedimientos para la obtención de café instantáneo ……………………. 15
Comparación entre la técnica de liofilización y la técnica de atomización .. 26
III MOSTRAR EL DESARROLLO HISTÓRICO DE LA PRODUCCIÓN DE
CAFÉ A TRAVÉS DE LA TÉCNICA DE LIOFILIZACIÓN EN EL
MUNICIPIO JUNÍN A PARTIR DE 1974
Período de Construcción y Constitución de la Empresa……………………. 28
Período de Transición ……………………………………………………… 30
Período de Consolidación ………………………………………………….. 32
Período de Reestructuración y Nacionalización de la Empresa …………... 33
CONCLUSIONES …………………………………………………………….. 35
REFERENCIAS ……………………………………………………………….. 36
ANEXO
ii
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAUNIVERSIDAD PEDAGÓGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR
INSTITUTO PEDAGÓGICO RURAL GERVASIO RUBIO
DESARROLLO HISTÓRICO DE LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ A TRAVÉS DE LA TÉCNICA DE LIOFILIZACIÓN EN EL MUNICIPIO JUNÍN A
PARTIR DE 1974
Autora: Mitsy Sandoval Tutor: Tony PeñaFecha: Marzo de 2010
RESUMEN
El presente estudio tiene por objetivo reconstruir el desarrollo histórico de la producción de café a través de la técnica de liofilización en el municipio Junín a partir de 1974. Para abordar dicha investigación, la misma se apoyará en una investigación de tipo descriptiva apoyada en el enfoque geohistórico, bajo el paradigma cualitativo. Para la recopilación de información, se tomó fuentes primarias testimoniales, documentos emitidos por la empresa, documentos oficiales, trabajos de investigación, folletos y artículos disponibles en la Web. Para el análisis de la información se evaluaron los documentos y se contrastarán con fuentes testimoniales. Las conclusiones a las que se llegaron fueron que el proceso de liofilización es una técnica que conserva intactas las características originales de los productos liofilizados. Que las plantas de liofilización más importantes son la de Colombia y Brasil y que la planta liofilizadora de Venezuela tiene una capacidad instalada para procesar 90 toneladas al año. Que el proceso de liofilización de Café en Venezuela se ha dado de forma intermitente, puesto que la producción ha tenido lapsos en que no se ha operado la planta.
Descriptores: Liofilización, café soluble, café instantáneo.
iii
INTRODUCCIÓN
Uno de los principales objetivos que posee la especialidad de geografía e
historia, es dejar documentos de interés científico que puedan ser contrastados o
utilizados en el tiempo por otros investigadores, puesto que los mismos sirven de
referencia o de apoyo teórico para sustentar estudios de mayor profundidad o para
hacer comparaciones. Al respecto, la presente investigación describe de forma
general los aspectos más resaltantes sobre el proceso de la liofilización del café en el
municipio Junín, tema inédito por cierto, puesto que del mismo no se tiene
antecedentes o referentes que pudieran avalar el presente estudio.
Ahora bien, con respecto al objeto de estudio de la presente investigación, la
misma permite reconstruir el desarrollo histórico de la producción de café a través de
la técnica de liofilización en el municipio Junín a partir de 1974, con lo cual se aspira
conocer cómo ha sido el proceso que se ha dado en la misma, desde su construcción
hasta la actualidad. Para ello, es necesario primeramente, contextualizar el problema,
establecer los objetivos por medio del cual se podrá orientar la búsqueda de
información. Estos temas serán tratados en el Capítulo I, el cual se ha denominado El
Problema.
Posteriormente, es necesario describir cómo es el proceso de liofilización y
compararlo con otro proceso para la obtención de café de tipo soluble. Al respecto, en
el Capítulo II se estará tratando esta temática, tratando de ser lo más preciso, pero a la
vez lo más ilustrativo posible para que el lector pueda comprender dicho proceso.
Luego, para conocer o reconstruir el desarrollo histórico de la producción de café a
través de la técnica de liofilización, en el Capítulo III, se mostrará los momentos o las
etapas más resaltantes que se dieron para lograr la consolidación de la planta
liofilizadora, hasta llegar a la actualidad. Por último, se presentarán las conclusiones a
las que ha llegado la investigadora, dejando aportes significativos que puedan servir
para investigaciones futuras.
Es importante destacar, que el tema en cuestión ha sido elegido debido a que
el mismo corresponde a un tema inédito, que no posee referentes, ni antecedentes a
1
nivel nacional o local; por lo cual, constituía un verdadero reto pues era necesario
construirlos empleando fuentes de primera mano. De allí demostrar que es posible
desarrollar cualquier tipo de investigación, solo tomando como referencias fuentes
testimoniales y contrastándolas con otras fuentes.
2
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
La ciudad de Rubio, desde su fundación, hasta finales del Siglo XX, había sido
considerada el primer y principal centro productor de café del país. Todo comienza
con la llegada de Don Gervasio Rubio Vargas, que motivado por el florecimiento
agrícola y ganadero que estaban experimentando las tierras del valle del Carapo y la
Capacha, decide adquirir una de las mejores propiedades de la localidad. Esto se
puede evidenciar de acuerdo al relato elaborado por el Cronista de Rubio, Jesús
Acevedo en un documento publicado por el Sitio Web DesdeRubio.com (2010).
… a inicios del siglo XIX ya las acciones agrícolas y ganaderas se habían desarrollado y ello incentivaba el interés a particulares por la adquisición de tierras en estas comarcas rubienses. Ello explica entonces el interés que se despertara en don Gervasio Rubio Vargas por la adquisición de una de las mejores estancias agrícolas y ganaderas de esa época y comprase la hacienda “La Yegüera”, que tenía además otro atractivo mayor como lo conforma el hecho de ser la estancia de mayor dimensión territorial de la zona.
Es así, que el 9 de diciembre de 1974 Don Gervasio Rubio adquiere la
propiedad de la hacienda la Yegüera de manos de los hijos del capitán Omaña de
Rivadeneyra, y es a partir de ese momento que “se dedica a la siembra y
mejoramiento de los cultivos existentes en especial de la caña de azúcar, pero trae
desde Mérida las primeras plantaciones de café y se dedica además a la siembra del
añil” (DesdeRubio.com, 2010).
3
De acuerdo a este documento, fue Don Gervasio Rubio quien introdujo el
cultivo del café en el municipio, y a partir de ese momento comenzó su fomento y
expansión por toda la comarca. Ahora bien, como acaba de mencionarse, la actividad
agrícola del cultivo y explotación del café se fue convirtiendo cada día, en la acción
más importante de la población, ya que las primeras cosechas fueron destinadas a
satisfacer la demanda de los mercados de Estados Unidos y de Europa. Esto trajo
como consecuencia que mercado se sintieran interesados y atraídos por la alta calidad
del grano y el excelente bouquet y sabor del mismo.
A su vez, trajo consigo que muchos comerciantes foráneos vinieran a
establecerse con sus Casas Comerciales a tierras rubienses, con el interés de
monopolizar el mercado del grano de café. Según relata Jesús Acevedo, citado en
DesdeRubio.com (2010) entre las principales casas comerciales que vinieron a Rubio
“se encontraban la Van Dissel Rode, la Van Dissel Thies, La Van Dissel, la Breüer
Möller, la Bruno Lagiomagiori, mayormente de capital alemán sumadas a las de
capital local como la de los Febres Cordero, y otras más”.
Además de estas consecuencias, la bonanza del café que se registra a partir de
1860, permitió grandes y diversos adelantos dentro de la población rubiense. Por
ejemplo, la población de Rubio poseía las más modernas maquinarias para el
beneficio del café, contaban con almacenes y tiendas y boticas; la mayor variedad y
diversidad de telas, paños, sedas, vinos, brandys, licores, porcelanas, cristalerías,
vajillas, muebles de diversos estilos, medicinas, perfumes, sumado además a las
mejores revistas y libros que se traían del exterior.
Todos estos avances permitieron e hicieron que Rubio se convirtiera, como se
mencionó al inicio, en el principal centro de producción de café de Venezuela.
Gracias en muy buena parte al interés que poseían países como Estado Unidos y
Alemania, y en especial el segundo, quien siempre mantuvo un gran interés por el
grano rubiense. A partir de entonces, comienzan a constituirse y expandirse la
producción de café por todo el municipio, y a crearse más ingenios de café donde se
procesaba el grano con concha (cereza) y se vendía listo para tostar y moler, en oro o
4
azúl, a las grandes torrefactoras a nivel nacional, o se exportaban a Europa y Estado
Unidos, y un poco se quedaba en el municipio para el consumo local.
Ya para el año 1974, en el primer quinquenio de gobierno de Carlos Andrés
Pérez, se inicia otro proceso que aspiraba cambiase la cultura del procesamiento del
café a nivel regional y nacional, utilizando la técnica de liofilización la cual consiste
en procesar el café no exportable a café liofilizado. Ésta técnica fue traída de
Dinamarca, así como también la maquinaria y el equipo necesario para el
procesamiento. Con ello, se construye la primera y única planta de café liofilizado de
Venezuela, siendo su sede la ciudad de Rubio y su localización en el sector Bolivia.
Al principio, esta planta llevó por nombre Industria Cafetalera del Táchira C.A.
(INCATACA), y que a pesar de poseer los equipos y la tecnología necesaria, no pudo
iniciar sus operaciones. Motivado a ello, la Corporación Venezolana de Suroeste
(CVS) adquiere la propiedad de dicha industria y le pone por nombre Liofilizadora de
Suroeste C.A. (LISOCA). Luego, la CVS vende parte de sus acciones al grupo
guatemalteco Agropecuaria Sésame. Sin embargo, a pesar del cambio de propiedad,
la planta aún no iniciaba sus operaciones.
Debido a esta situación, a comienzos del año 1998 el grupo guatemalteco
decide vender sus acciones y las ofrece a la trasnacional KORD Gmbh de Alemania.
Realizada la transacción, los alemanes deciden enviar varios técnicos especializados
en liofilización con el fin de mejorar y activar la producción del café liofilizado.
Cumplido el plan de reactivación, la empresa comienza a producir después de 23 años
de haber sido construida y sin haber logrado producción alguna. Con dicha
reactivación, los alemanes logran adquirir todas las acciones de la empresa y los
terrenos en los cuales se encuentra ubicada, mejorando su producción. Además de
esto, deciden cambiar la razón social de la empresa, pasando a denominarse CAFEA,
C.A.
En la actualidad, la empresa se encuentra en manos del gobierno después de que
sus dueños se declaran en quiebra y tratase de despedir a sus empleados. Sin
embargo, es importante acotar que lejos de esta situación, la empresa CAFEA, C.A.,
constituye una de las principales industria de la localidad, además es la única planta
5
liofilizadora de Venezuela, lo cual constituye un gran potencial, aunado a que la
misma posee su propia finca productora de café.
Ahora bien, en cuanto a lo que se refiere a la liofilización, esta técnica como
proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX, pero sus principios eran
ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consistía en dejar
por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los Andes y
gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las
elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado.
Este proceso es conocido como liofilización natural.
Por otro lado, la técnica de liofilización es ampliamente usada en el mundo,
debido a que detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, moho, etc.), inhibe
el deterioro de sabor y color por reacción químicas, enranciamiento y pérdida de
propiedades fisiológicas (los productos mantienen el volumen y la forma original);
además, facilita el almacenamiento y la distribución (INVAP, 2008). Por estas
características y ventajas, la técnica de la liofilización es muy usada para la
conservación de plasma sanguíneo (y otros materiales no vivientes, como arterías,
hormonas, huesos, entre otros); productos alimenticios, tales como café, sopas
instantáneas, frutas finas y tropicales; así como también, virus, bacterias y levaduras
empleadas en la industria farmacéutica.
En el caso particular de Venezuela, la técnica de la liofilización solo había
estado restringida a la industria farmacéutica, no se tiene fecha precisa a partir de
cuándo se introduce ésta técnica, lo que si se tiene seguro es que a partir de la
creación de INCATACA en el año 1974, es que se introduce la técnica para la
conservación de los alimentos, iniciando por supuesto, con la conservación del café.
En vista de esta situación, en el presente trabajo pretende reconstruir el
desarrollo histórico de la producción de café a través de la técnica de liofilización en
el municipio Junín a partir de 1974. Para ello cabe preguntarse:
¿Cómo es el proceso para la obtención del café liofilizado y qué diferencias
existen con otras técnicas de procesamiento de café instantáneo?
6
¿Cómo ha sido el desarrollo histórico de la producción de café liofilizado en el
municipio Junín a partir de 1974?
Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Reconstruir el desarrollo histórico de la producción de café a través de la
técnica de liofilización en el municipio Junín a partir de 1974.
Objetivos Específicos
1. Describir el proceso para la obtención de café liofilizado y compararlo con otras
técnicas de procesamiento de café instantáneo.
2. Mostrar el desarrollo histórico de la producción de café a través de la técnica de
liofilización en el municipio Junín a partir de 1974.
7
MARCO METODOLÓGICO
Consideraciones Generales
A partir de 1974, en el municipio Junín se comienza a dar un cambio radical en
la forma en que se procesa su principal rubro: El Café; y este cambio se debe a que
para ese año toma la presidencia de la República, uno de sus hijos, el señor Carlos
Andrés Pérez, quien inicia la construcción de la primera y única planta liofilizadora
del café que existe en el país. Ésta planta que se construyó con tecnología danesa, no
logró ponerse en funcionamiento de inmediato, y tuvo que esperar 23 años para
obtener su primera producción.
Es decir, que durante más de dos décadas, estuvo prácticamente paralizada a la
espera de que algún ente, organismo, o empresa se encargara de ponerla en
funcionamiento. Luego, un consorcio internacional (el KORD Gmbh de Alemania),
decide adquirir la totalidad de las acciones y es así como la planta liofilizadora logra
obtener su primera producción (allá por el año 1998). En la actualidad esta empresa
se encuentra prácticamente paralizada y en manos de sus obreros, a raíz de que el
gobierno decidió expropiarla.
Ahora bien, para poder entender todo el proceso histórico que se ha cernido
alrededor de ésta empresa, desde la colocación de la primera piedra hasta los actuales
momentos, se elaborará un marco teórico que permita conocer cómo ha sido el
desarrollo geohistórico de la misma, apoyándose en fuentes de primera mano y
documentos oficiales emitidos por diferentes organismos durante toda la vida de la
planta liofilizadora.
Atecedentes de la Investigación
Es importante acotar que la presente investigación se puede considerar desde el
punto de vista de sus antecedentes, como una investigación inédita, ya que no existen
ningún estudio, tesis o cualquier otro trabajo de investigación disponible relacionado
8
a la temática tratada. Sin embargo, para la consulta y documentación, se ha contado
con material didáctico elaborado por la empresa CAFEA, C.A. y algunos documentos
disponibles en la Web; así como también una tesis elaborada por Guerra y Ramírez
(2001) titulada: Asesoría técnica a la empresa CAFEA, C.A.
Otras fuentes consultadas son las testimoniales, aportadas por los Ingenieros de
la Empresa CAFEA, C.A., Johalner Parra y Guillermo Cáceres, los cuales facilitaron
en su mayoría toda la información concerniente a la empresa y los procesos para la
obtención del café liofilizado.
Antecedentes Historiográficos
En cuanto a los antecedentes historiográficos, la técnica de liofilización se
remonta a la cultura Inca, como un proceso artesanal empleados por éstos habitantes
para conservar sus alimentos; y luego más recientemente, a mediados del siglo XX, se
comienzan a dar los pasos para lograr un proceso de liofilización usando las técnicas
y herramientas más sofisticadas para el momento. De allí, se orienta más el proceso
de liofilización para la industria farmacéutica, dadas su gran cualidad de conservar de
forma intacta todas las propiedades de los productos originales.
En cuanto al café, el primer café instantáneo, obtenido por la técnica de
atomización, fue inventado y patentado por el químico japonés Satori Kato en
Chicago hacia el año 1900. Algunos años después el inglés George C. Washington,
mientras vivía en Guatemala, inventó el primer café instantáneo que luego fue
producido a escala comercial. Aunque el sabor de este café no era el mejor, tuvo gran
acogida, especialmente entre los soldados en el frente de batalla durante la primera
guerra mundial.
Luego, se comienza a emplear la técnica de liofilización para la conservación y
elaboración de café instantáneo. Los primeros pasos se dieron en Colombia y Brasil,
grandes productores de café, y luego se expandió por el resto del mundo. Respecto a
Colombia, en esta existe una de las más grandes y modernas plantas de liofilización
del mundo y es la única planta existente en Colombia. Se localiza en el municipio de
9
Chinchiná, corazón del eje cafetero colombiano y es una de las dependencias de la
Federación Nacional de Cafeteros. En esta fábrica se produce extracto concentrado de
café, el café tostado, el café tostado y molido y el café liofilizado (descafeinado,
aromatizado, saborizado), cuyos principales mercados son: Japón, Reino Unido,
República Checa, Rusia, Alemania, Estados Unidos, Canadá, Corea del Sur,
Dinamarca, Francia, Holanda, Italia, Polonia, Singapur, Suecia, Suiza, Australia,
Israel, México, Ecuador, España y Colombia.
Por su parte, Brasil es el mayor productor de café del mundo. Aporta de media
un 28% al total de la producción mundial. En 1930, el gobierno de Brasil se puso en
contacto con Nestlé para poder producir café soluble y de esta manera, en años de
buenas cosechas, poder regular las acumulaciones y evitar, así, la caída de precios
del mercado, y es que una buena cosecha o una helada en Brasil tenía y tiene
inmediatamente consecuencias en los precios del café en el mercado mundial.
Después de ocho año de investigación se consiguió un polvo de café que al
ponerlo en contacto con el agua caliente se disolvía y mantenía un buen gusto a
café.
En Venezuela, la industria de liofilización llegó tarde, en 1974 se construye la
primera y única planta, pero no fue sino hasta 1998 cuando se logra obtener la
primera producción; actualmente su producción se encuentra en estado intermitente,
debido a que el Estado venezolano la expropió.
Centroamérica región enorme, rica en flora y fauna no posee grandes proyectos
de Liofilización. En México, está en construcción una de las plantas liofilizadoras de
café más moderna y más grande del mundo. La misma sigue en proceso de
construcción en el municipio de Tapachula, cercana a la terminal marítima de Puerto
Chiapas, se pretende que en el mes de octubre del 2010 esté debidamente instalada y
operando.
Ahora bien, en los últimos años, los países productores de café han
incrementado notablemente sus partidas dedicadas a la fabricación de café soluble.
Colombia, por ejemplo, ha destinado en las últimas campañas alrededor de 20.000
toneladas de café a la elaboración de soluble, cuando en 1990 esta partida a duras
10
penas llegaba a las 12.000 toneladas. Este incremento ha sido similar en el resto
de países productores que ven en este tipo de café un buen mercado, más si se
tiene en cuenta, que nuevas modalidades de soluble, como por ejemplo, el
cappucino están obteniendo notable éxito en los países europeos y en Japón. Así
mismo, el mercado ruso ha aceptado de buen grado este tipo de café,
prácticamente nuevo para ellos, si se tiene en cuenta que el soluble no entró en
este mercado hasta hace poco menos de diez años. La buena marcha del mercado
norteamericano del café soluble es otro buen síntoma de las extraordinarias
expectativas de futuro que tiene este tipo de café.
Reseña Organizacional
En base a las consideraciones reseñadas anteriormente, la investigación se
encuentra estructurada en tres capítulos. El primer capítulo, plantea el problema
propuesto para la investigación y establece el objetivo general, o meta a seguir y los
objetivos específicos o pasos para lograrlos. en el caso particular de este estudio, solo
se tomaron en consideración dos objetivos específicos, los cuales serán desarrollados
por aparte en un capítulo. En el Capítulo II, relacionado al primer objetivo específico,
se describe el proceso para la obtención de café liofilizado; y además, se compara con
otras técnicas de procesamiento de café instantáneo. En ella se abordan los conceptos
claves de la técnica de liofilizado y se definen algunos términos básicos relacionados
al mismo tema. Luego, se explica detalladamente la técnica de liofilizado del café, se
conceptualiza la técnica de atomización del café, la cual es otro método para la
obtención de café instantáneo, y por último, se realiza una breve comparación entre
ambas técnica, abordando los aspectos más importantes de cada una.
Por su parte, en el Capítulo III, se hace una reconstrucción del desarrollo
histórico de la producción de café a través de la técnica de liofilización en el
municipio Junín a partir de 1974. Con lo cual, se describe desde los primeros pasos de
la construcción de la planta de liofilización, hasta los actuales días.
11
Bases Teóricas
Para reconstruir el desarrollo histórico de la producción de café a través de la
técnica de liofilización en el municipio Junín a partir de 1974, se realizará una
investigación de tipo descriptiva apoyada en el enfoque geohistórico, bajo el
paradigma cualitativo. A tal efecto, Tovar (1986) señala que la Geohistoria se
entiende como la “ciencia que intelecta el espacio concebido y creado por los
hombres, organizados en sociedad, ceñidos a condiciones históricas dadas o
determinadas…no hay otra geografía que no sea la llamada humana, mejor
identificarla como Geohistoria” (p. 44). Por su parte, Montero (1984) indica que la
investigación cualitativa
… consiste en descripciones detalladas de situaciones, eventos, personas, interacciones y comportamientos que son observables. Además incorpora lo que los participantes dicen, sus experiencias, actitudes, creencias, pensamientos y reflexiones, etc., tal como son expresadas por ellos mismos y no como uno los describe. (p. 191)
Respecto a la investigación de tipo descriptivo, Hernández (1991) señala que
este tipo de investigación busca “especificar las propiedades importantes de personas,
grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que se sometido a análisis”. (p. 60).
Ahora bien, en cuanto a los conceptos más importantes tratados en el presente
estudio es necesario emplear esta sección para dar una breve conceptualización que
permita al lector, comprender y leer con mayor claridad los puntos y tópicos descritos
y señalados en el presente estudio. Al respecto, entre los conceptos más importantes
que se deben hacer mención, se encuentran: Café Soluble, sublimación, solubilidad,
propiedades o características organolépticas, percolación, catación y
encapsulamiento, que son términos usados a lo largo del capítulo II, pero no han sido
definidos o descritos adecuadamente.
Café Soluble: Es aquel obtenido gracias a la deshidratación o secado del café. Para
llevar a cabo este proceso, se pueden utilizar dos técnicas. La más antigua, que data
12
de principios del siglo XX, utiliza la técnica de calor o evaporación mediante la
inyección del aire caliente. El otro método utiliza el frío y es el llamado café
liofilizado.
Sublimación o Volatilización: Proceso que consiste en el cambio de estado de la
materia sólida al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. Se puede llamar de la
misma forma al proceso inverso; es decir, el paso directo del estado gaseoso al estado
sólido, pero es más apropiado referirse a esa transición como sublimación inversa o
cristalización. Un ejemplo clásico de sustancia capaz de sublimarse es el hielo seco.
Solubilidad: Es una medida de la capacidad de una determinada sustancia para
disolverse en otra. Puede expresarse en moles por litro, en gramos por litro, o en
porcentaje de soluto; en algunas condiciones se puede sobrepasarla, denominándose a
estas soluciones sobresaturadas. El método preferido para hacer que el soluto se
disuelva en esta clase de soluciones es calentar la muestra. La sustancia que se
disuelve se denomina soluto y la sustancia donde se disuelve el soluto se llama
solvente. No todas las sustancias se disuelven en un mismo solvente, por ejemplo en
el agua, se disuelve el alcohol y la sal. El aceite y la gasolina no se disuelven. En la
solubilidad, el carácter polar o apolar de la sustancia influye mucho, ya que, debido a
estos la sustancia será más o menos soluble; por ejemplo, los compuestos con más de
un grupo funcional presentan gran polaridad por lo que no son solubles en éter etílico.
Propiedad o Características Organoléptica: Son el conjunto de descripciones de
las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor,
textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensación
agradable o desagradable. En algunas ocasiones esas propiedades son utilizadas para
distinguir un alimento fresco de uno descompuesto, en algunos restaurantes o
diversos negocios de alimentos son usadas esas propiedades para detectar los
ingredientes o productos. También se califican en la Cata o análisis sensorial del
aceite de oliva virgen. Según este resultado el aceite de oliva virgen podrá recibir la
13
calificación de extra o por lo contrario, ser descartado para el consumo directo,
lampante y enviado a las refinerías.
Percolación: Se refiere al paso lento de las aguas a través de los materiales porosos
filtración.Asi se originan las corrientes subterráneas. Por ejemplo el movimiento de
un solvente a través de papel filtro (cromatografía) y el movimiento de petróleo a
través de una roca fracturada. Un análogo eléctrico incluye el flujo de electricidad a
través de una red aleatoria de resistencias.
Catación: Es la descripción y/o medición de características físicas y organolépticas
del café. Puesto que nos permite evaluar atributos, cualidades y defectos, se
convierte en una herramienta de control de calidad al final del proceso de
transformación del producto. El café es un producto multicaracterístico, es decir
existen muchas variables de sabor que se pueden evaluar y medir, lo que definirá el
perfil organoléptico para cada café. Existen dos tipos de catación: Cualitativa y
Cuantitativa. La primera, describe los defectos o atributos que pueden conformar el
sabor de un café y, la segunda, la medición de complejidad o intensidad de las
características evaluadas. Ello permite clasificar o categorizar los cafés evaluados.
Encapsulante: Sustancia química que permite proteger materiales u otras sustancias
de los agentes físicos y químicos externos.
14
CAPÍTULO II
PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE CAFÉ LIOFILIZADO Y
COMPARACIÓN CON OTRAS TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE
CAFÉ INSTANTÁNEO
Café Instantáneo
El café instantáneo y soluble es café seco en polvo o granulado, que se puede
disolver rápidamente en agua caliente para ser consumido. El café soluble instantáneo
es creado en 1909 por el médico guatemalteco Federico Lehnhoff. Este tipo de café
actualmente es demandado por su facilidad, bajo costo y rapidez en su preparación.
La denominación café soluble se reserva al producto seco que resulta de la
extracción del café tostado por medio de agua potable y que contiene exclusivamente
los principios solubles, sápidos y aromáticos del café. El café instantáneo se lanzó al
mercado en la década de los 50 del siglo XX. Una taza de café instantáneo se puede
preparar rápida y fácilmente, sin elaboración, puesto que ésta ha tenido ya lugar en la
factoría.
Procedimientos para la Obtención del Café Instantáneo
Para obtener el café soluble se utilizan dos procesos distintos: la liofilización y
el secado por aspersión. En los dos casos, el tueste del café se hace a menor
temperatura (entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua
caliente. El líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. El secado por aspersión se
realiza por aire caliente, mientras que en la liofilización se realiza por congelación
15
brusca a bajas temperaturas. El café obtenido equivale aproximadamente a una
tercera parte del peso del café verde.
Liofilización
De acuerdo a INVAP (2008) la liofilización “es un proceso en el que se
congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para
que se separe el agua por sublimación”. De esta manera se elimina el agua desde el
estado sólido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.
Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se
consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto
original. Por su parte, Jennings (1993) refiere que durante la liofilización existe un
“proceso de estabilización en el cual el material primero es congelado y entonces la
concentración del solvente, comúnmente el agua, es reducida mediante sublimación y
desorción, a niveles que no sostendrán más el crecimiento biológico o las reacciones
químicas”.
Es importante acotar que la técnica del liofilizado es muy costosa y requiere
un proceso lento para la obtención de los productos (esto si se le compara con los
métodos tradicionales de secado), lo cual hace que esta técnica no sea muy atractiva
para tratar grandes cantidades de producto. Sin embargo, el producto obtenido, resulta
de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas
nutricionales y organolépticas. Además, con ésta técnica se detiene el crecimiento de
microorganismos (como hongos, moho, entre otros) y se facilita el almacenamiento y
la distribución de los productos procesados.
Industrialmente, la liofilización es empleada para conservar alimentos de tipo
instantáneo (como sopas y cafés, por ejemplo) y frutas finas como frambuesas,
frutillas o frutas tropicales. Además, se pueden liofilizar para su conservación:
Materiales no vivientes tales como plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas,
productos farmacéuticos biológicamente complejos como vacunas, sueros y
antídotos. Así como también, trasplantes quirúrgicos con mucho tejido conectivo
16
(arterias, piel y huesos); y microorganismos simples destinados a durar largos
períodos de tiempo sin heladera, como bacterias, virus y levaduras. Esta técnica de
conservación no es apta para células de tejidos blandos, que si bien se pueden
liofilizar, pierden su viabilidad en el proceso.
Antecedentes
La liofilización, como técnica y método, surgió de la necesidad de preservar y
conservar los alimentos. Fue utilizada hace siglos por los incas y los vikingos que
requerían comida hipocalórica, muy liviana e imputrescible, para sus grandes
recorridos y sus incursiones militares. Los incas, por ejemplo, aprovechaban el
altiplano con sus noches heladas y su insolación diurna, para transformar la papa que
llevaban en sus mochilas convirtiéndose en chuno y la carne de llama en charqui, los
cuales, fueron los primeros productos liofilizados de la historia. Por su parte, los
vikingos, con montañas más bajas y el sol mas oblicuo, liofilizaban el arenque con
menos perfección. (Saavedra Weise, 1988).
Luego, al acercase más a la actualidad, los científicos franceses Bordas y
D'Arsonval en 1906 y el americano Shackell en 1909 descubren la aplicación básica
del principio de la sublimación, donde se dan a la tarea de describir un pequeño y
elemental aparato de liofilización de laboratorio. Años más tarde, se comenzó a
emplear la técnica para la aplicación industrial de la liofilización en los trabajos de E.
Flosdorf y S. Mudd, que trabajando en la escuela de medicina de Pensilvania,
liofilizan los primeros productos para uso clínico a gran escala, principalmente sueros
y plasma humano.
A partir de ese entonces, los bancos de sangre americanos, empiezan a
producir industrialmente plasma humano liofilizado para el ejército debido al éxito de
la conservación del plasma por liofilización. Esta técnica fue muy popular para la
producción de penicilina y diversos antibioticos, enzimas, sueros y vacunas a fin de
prolongar su vida terapéutica.
17
De allí en adelante, la evolución de la liofilización se restringió al uso
farmacéutico, hasta hace pocas décadas en que comienza a ser aplicada para
mejoramiento de la solubilidad y sus presentaciones de café en Colombia y Brasil. El
uso limitado de ésta técnica para otras aplicaciones que nos sean farmacéuticas, es
que pocas universidades se dan a la terea de incluir la técnica y pocas personas
conocen los productos y mucho menos conocen de que se trata el proceso. Hay que
señalar que se está hablando de un descubrimiento mas no de una invención de hace
más de un siglo; y la aplicación y el conocimiento no se ha difundido, las pocas
empresas que existen son millonarias y realmente son proyectos que requieren mucho
dinero pero son altamente realizables.
En relación a Venezuela, la técnica de liofilización para la conservación de
café, se introduce en el primer gobierno del Presidente Carlos Andrés Pérez, al crear
la primera y única planta de liofilización que existe en Venezuela para el
procesamiento del Café. Dicha empresa llevó por nombre Industria Cafetalera del
Táchira (INCATCA) y no fue sino después de 23 años de construida cuando
comienza a obtenerse su primera producción. Por su parte, la técnica de liofilización
para usos industriales, comienza a tener cabida con la unión de un grupo de
científicos, que se unieron para crear una organización internacional, con fines
filantrópico, los cuales desean promover eventos técnicos relacionados con el tema de
la liofilización, así mismo, como potenciar programas técnico-científicos, e
incorporar la temática en algún programa educacional, entre otras cosas.
Liofilización del Café
De acuerdo a Mestanza Vera (2008) la liofilización “preserva todos los
aspectos deseables del extracto concentrado del café. El producto final genera un
precio superior en el mercado ante la demanda de parámetros de calidad tales como
color, densidad, y solubilidad”.
Por su parte, Montaner (2004) señala que la liofilización está considerada
como el proceso estándar para la mejor conservación de las propiedades
18
organolépticas originales; eliminando todo el contenido de agua pura en un café
normal. El café se tuesta con pérdida del 17-18% de su peso y se almacena por
calidades en un grupo de tolvas, para luego efectuar una mezcla homogénea de los
distintos tipos de acuerdo con las exigencias de los mercados.
Antes de la liofilización, los fabricantes de café soluble tomaban el extracto
líquido resultante del proceso de percolación y lo secaban con aire caliente a muy alta
temperatura. De esta forma, los aromas y compuestos organolépticos volátiles se
perdían. Con la liofilización, el extracto líquido se congela a muy baja temperatura,
formando un bloque de hielo que pasa a ser granulado, impartiéndole el tamaño
definitivo para su venta al público. Se obtiene así un extracto de café en forma de
hielo que pasa inmediatamente a las cámaras de vacío; una vez allí, el agua se
evapora directamente, sin haber pasado por un estado líquido. Como resultado se
obtiene el café soluble liofilizado, que pasa finalmente a la sección de envase y con
posterioridad a las redes de consumo.
Dicho proceso de liofilización, permite un grado único de control sobre todos
estos parámetros cruciales de la calidad. Durante este proceso, el grano tostado pasa
por los molinos y llega a la batería de extracción. Este proceso, llamado percolación,
permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido de forma artesanal en los
hogares. El café se muele inmediatamente para lograr una gran superficie que en el
proceso siguiente facilita la extracción de los sólidos solubles con agua a altas
temperaturas y presión. Se obtiene como resultado un extracto líquido de café y los
posos resultantes se desechan como subproducto del proceso. A partir de esta sección,
la liofilización difiere notablemente del proceso de secado por aspersión.
A continuación, el café líquido se hiela a 40 grados bajo cero, lo que causa
que las partículas de agua del café concentrado formen cristales de hielo. Utilizando
un método conocido como sublimación, se extrae el hielo de los gránulos congelados
usando una cámara especial que seca las partículas a una presión muy baja, dando
como resultado un café soluble. Por su parte, un secador protege las calidades
obtenidas en el concentrado durante la operación totalmente automatizada, continua,
19
y así un café soluble de primera clase es producido gracias al sistema de control
integrado en todo el proceso.
Descripción del Proceso
De acuerdo CAFEA (2009), para la producción de café liofilizado el café verde
representa la materia prima a procesar; sin embargo, para Parra Johalner y Cáceres
Guillermo, Ingenieros de dicha empresa, la materia prima para la obtención del café
liofilizado puede ser café lavado bueno y café de segunda de cualquier variedad.
Con relación al proceso de liofilización, reseñado en la Guía de Descripción del
Proceso Productivo elaborado por CAFEA, éste se inicia con la recepción de las
muestras de los diferentes proveedores, las cuales son analizadas organolépticamente
(Prueba de Taza) para determinar la calidad del café. Se recibe del proveedor el lote
completo de café, el cual se muestrea saco por saco y es analizado nuevamente para
comparar y corroborar la calidad del lote adquirido con la muestra. Para el
procesamiento del café verde, las mezclas son seleccionadas y aprobadas por el
departamento de producción y catación, en base a la calidad de la misma.
A partir de esta primera etapa, el resto de procedimiento consta de las
siguientes etapas: Vaciado, tostación, molienda, extracción, concentración,
espumación, congelación y granulación, liofilización y empaque. Dicho procedimiento
se transcribe tal y como se encuentra estipulado en la guía.
Vaciado. Ésta etapa consiste en la eliminación de impurezas del café verde, los
sacos de café verde se vacían manualmente en un embudo de descarga, los cuales son
transportados por un elevador de cangilones a la sección de limpieza para la
separación de polvos, arena y pequeñas partículas de hierro presentes. Posteriormente
un transportador neumático sopla los granos al silo de café verde, donde los almacena
en el comportamiento previamente establecido.
Tostación. En esta etapa, los granos de café son sometidos a altas
20
temperaturas en forma controlada, el proceso de tostación es llevado a cabo de dos
formas, una tostación tipo Normal y una tostación de tipo Express, que luego son
mezcladas proporcionalmente en el molino. En ésta etapa se pesan cargas de 110 Kg.
de café verde para el tipo normal y 100 Kg para el tipo Express, se introducen al
tostador.
Después de tostado los granos pasan por el cedazo de enfriamiento, donde
permanecen unos minutos hasta alcanzar la temperatura ambiente, luego se realiza
otra limpieza llamada despedrado, en el cual se retiran las partículas sólidas;
seguidamente los granos pasan a la balanza donde son pesados para medir la pérdida
producida durante el proceso y finalmente son trasportados neumáticamente al silo de
café tostado para ser almacenado en el compartimiento preseleccionado.
Molienda. En esta fase se da reducción del tamaño del grano tostado, con el
fin de facilitar la extracción de los sólidos solubles. Para esta etapa del proceso se
pesan cargas de 85 Kg. de café tipo normal y 15 Kg. de café tipo Express para un total
de 100 Kg. luego los granos son mezclados y transportados al molino de café donde
son quebrados de acuerdo a proporción de tamaño de grano (grueso y fino), y
finalmente son transportados y almacenados en el silo de café molido.
Extracción. Este proceso consiste en una extracción sólido-líquido en el cual,
mediante el contacto con agua, el café tostado y molido cede parte de sus sólidos y
algunas sustancias liquidas y gaseosas (sólidos solubles), para que queden en
solución, constituyendo el extracto de café. Seguidamente se cargan a la columna,
luego se extrae el café sucesivamente por etapas por medio de agua calentada a
vapor, finalizando ésta al rebosar el líquido por la parte superior de la columna.
Inmediatamente inicia el retiro del extracto de café de la batería de extracción con un
contenido promedio de sólidos solubles del 16%.
En la medida que el extracto va siendo retirado, este va pasando por el sistema
de filtración, donde se retienen las partículas no solubles, es enfriado en el enfriador
21
de placas o enfriador horizontal antes de ser almacenado en los tanques de extracto
hidrolítico y finalmente ser enviado al tanque B preseleccionado (IB, 2B o 3B)
Concentración. Este proceso consiste en eliminar parte del agua presente en
el extracto, mediante la evaporación, quedando de ésta manera concentrados la
mayoría de los componentes solubles y aromáticos del café. En ésta etapa del proceso
productivo el extracto hidrolítico para ser concentrado, pasa primero por un filtro que
sirve para eliminar las partículas sólidas.
Seguidamente el extracto pasa por cuatro intercambiadores provisto cada uno
de un tanque separador, donde ocurre la evaporación del agua baja presión, el cual
garantiza que la concentración final del extracto sea de 44.10% de sólidos solubles.
El extracto concentrado es enviado al tanque de extracto concentrado preseleccionado
(Tanque 1A, 2A o 3A), para posteriormente pasar por un filtro y ser enviado al
enfriador donde es enfriado a una temperatura menor de 15C y almacenado en el
tanque 4A.
Espumación. Este proceso consiste en preparar el extracto de espuma para
congelarlo posteriormente mediante la introducción de un gas líquido, con el fin de
dar un mayor peso específico al producto final, acelerar el secado en la liofilización y
dar un color más claro al producto final. En ésta «tapa el extracto concentrado del
tanque 4A es enviado al tanque de fino donde se mezcla con los finos productos del
proceso de granulación, lo que ayuda a mantener la temperatura del extracto. A su
vez ésta mezcla es enviada al tanque de espumación pasando previamente por un
filtro desde donde será bombeado al sistema de espumación para inyectarle aire seco,
la mezcla aire-extracto pasa al mezclador donde se homogeniza y es enviada de
forma inmediata al proceso de congelación.
Congelación y granulación. Éste proceso es la solidificación del extracto
espumado por acción de bajas temperaturas, posteriormente granular o fragmentar el
extracto sólido a un tamaño conveniente para su liofilización. En ésta etapa el
22
extracto adecuadamente espumado es depositado por una boquilla sobre la superficie
del tambor congelador giratorio (Rotafreezer) con el fin de solidificarlo. El extracto
sólido o congelado será desprendido del tambor y caerá al sistema de granulación que
se encuentra a en Cuarto Frío, el cual mantiene una temperatura por debajo de -45C,
en donde el extracto congelado será sub-enfriado en un transportador vibrante. Éste
transportador bajará el sólido a un granulador donde es fragmentado a un tamaño
conveniente.
El granulado resultante pasa a un cedazo vibrante, que clasifica y separa los
finos, que son enviados al tanque de finos para su descongelación y mezcla con el
extracto concentrado, el sobretamaño que se lleva nuevamente al granulador
mediante un tornillo vibrante y los granulos aptos se almacenan en el alimentador
vibrante que dosifica automática y uniformemente los granulos en la bandeja que
pasan por debajo del alimentador. La bandeja llena de extracto congelado granulado,
sale del cuarto frió y se envía a Conrad para continuar con el proceso de liofilización.
Liofilización. Éste proceso consiste en extraer el agua presente en el extracto
de café mediante la sublimación, conservando las partículas sólidas de café. Este
proceso de deshidratación se hace utilizando presiones y temperaturas muy bajas, lo
que permite la preservación de las características organolépticas del producto, como
el sabor y el aroma.
Durante ésta etapa la bandeja contenida de extracto granulado sale del cuarto
frió y es transportada hasta la esclusa de vacío de la entrada del túnel de liofilización
(Conrad), mediante la cual se introduce la bandeja al interior del túnel y es colocada
en el elevador de entrada. Éste elevador permite acomodar pilas de bandejas para
luego ser empujadas hacia las placas de calefacción. Las bandejas se van transportando
horizontalmente por las seis zonas de calefacción a fin de que ocurra la evaporación
del agua, en función de la calidad de café congelado por bandeja, permaneciendo
durante una hora aproximadamente en cada zona.
En la salida del túnel otro elevador baja la bandeja y un sistema de transporte
la lleva a la esclusa de vacío donde es sacada del túnel ahora con el producto seco
23
seguidamente el producto es descargado y almacenado en el Tote Bin o silo
hermético de acero inoxidable, y posteriormente es llevado al área de empaque. Las
bandejas vacías son llevadas por un transportador de suspensión al cuarto frió,
pasando previamente por la máquina de lavado de bandejas, para ser llenadas de
nuevo con gránulos de extracto de café, congelado, y así continua con el ciclo.
Empaque. Éste proceso consiste en introducir el producto en un recipiente
hermético con el fin de evitar la acción de la humedad y del oxigeno del aire,
prolongando de ésta manera a temperatura ambiente, el almacenamiento durante un
largo periodo de tiempo sin peligro de que varíen el aroma y sabor del café.
El producto final almacenado en el Tote Bin se envasa en un bag de 220 Kg.
cada uno. El bag es rotulado y pasado al área de almacenamiento.
Secado por aspersión
Según Quiminet (2006) la técnica de secado por aspersión, también
denominada, por atomización, secado por pulverización o Spray drying, consiste en la
transformación de un fluido en un material sólido, atomizándolo en forma de gotas
minúsculas en un medio de secado en caliente. El principio del secado por aspersión
es la producción de un polvo seco por medio de la atomización de una emulsión en
una corriente de aire caliente en una cámara de secado. El agua se evapora
instantáneamente, permitiendo que el material activo presente en la emulsión, quede
atrapado dentro de una película de material encapsulante. Una de las grandes ventajas
de este proceso, además de su simplicidad, es que es apropiado para materiales
sensibles al calor, ya que el tiempo de exposición a temperaturas elevadas es muy
corto (5 a 30 segundos).
Los principales encapsulantes utilizados para este método son: carbohidratos
(almidón y derivados, maltodextrinas, jarabes de maíz, ciclodextrinas,
carboximetilcelulosa y derivados); gomas (arábiga, mezquite, alginato de sodio);
lípidos (ceras, parafinas, grasas) y proteínas (gelatina, proteína de soya, caseinatos,
24
suero de leche, zeína). Estos encapsulantes deben tener la capacidad de proporcionar
una emulsión estable durante el proceso de secado por aspersión y tener muy buenas
propiedades de formación de película para proveer una capa que proteja al
ingrediente activo de la oxidación.
Para lograr este procedimiento se requiere seguir cuatro etapas de proceso: la
atomización del fluido para tenerlo asperjado; el contacto del producto rociado con el
aire; su deshidratación y la separación del producto seco. El material a encapsular es
homogenizado con el acarreador, la mezcla es alimentada al secador por aspersión y
se atomiza por medio de una boquilla o disco, posteriormente se vierte en una
máquina en la que son sometidos a un aumento de temperatura instantáneo que los
transforma al tamaño deseado (entre 20 y 50 micras).
En cuanto a las primeras aplicaciones industriales del secado por aspersión
correspondieron a la leche y a los detergentes y actualmente tiene una infinidad de
aplicaciones donde sobresalen la industria de alimentos y la farmacéutica.
Técnica Atomización del Café
Con ésta técnica se obtiene café instantáneo de forma más sencilla y a más
bajo coste. Durante la atomización, el café concentrado se pulveriza en la parte
superior de una torre muy elevada, junto con aire caliente. Debido al calor del aire, el
agua se evapora según va cayendo, de modo que lo único que queda es café en polvo
seco. El secado por pulverización constituye un método más simple que la
liofilización, pero debido a que se necesitan unas temperaturas muy altas para este
proceso, se pierden muchas de las propiedades naturales del café.
Descripción del Proceso
El sistema de procesamiento de café de instantáneo bajo la técnica de
atomización consiste en introducir el agua en dos diferentes etapas para reducir el
tiempo general de extracción al tiempo que se producen dos fracciones de extracto
25
completamente separadas (aroma e hidrólisis). El proceso continuo cuenta con
percoladores de extracción múltiple operados por lotes.
La concentración del extracto de café se realiza en condiciones flexibles de
proceso en equipo diseñado específicamente para procesar café. Las tecnologías
disponibles son concentración por congelación, evaporación y filtración por
membranas.
El secado por atomización es el mejor y más económico método de producir
café soluble. La alimentación en la secadora por atomización es una mezcla de aroma
concentrado y fracciones hidrolizadas, con los componentes preservados del aroma.
Para maximizar la retención del aroma, el secado del extracto tiene lugar bajo
condiciones que aseguran bajas temperaturas de los polvos. Varios tipos de secadoras
por atomización pueden ser utilizados para el procesamiento de café instantáneo. El
control de densidad de volumen y el color es posible por medio de mezcladoras de
gas en línea. El gas inerte es inyectado en el sistema de alimentación justo antes que
el atomizador de toberas es utilizado en el sistema de secado por atomización.
En los casos en los que los polvos secados por atomización requieran de
aglomeración adicional, una etapa adicional de proceso es utilizada involucrando
humidificación de polvo, post-secado y enfriamiento. El control de la humidificación
es realizado con agua y/o vapor saturado en una cámara de aglomeración equipada
con un impactador rotatorio. Los aglomerados son entonces secados y enfriados en el
lecho fluidizado adosado, seguido de un cernido y empaque. Los finos y fracciones de
dimensiones excesivas se procesan nuevamente dentro de la planta de aglomeración.
Comparación entre la Técnica de Liofilización y la Técnica de Atomización
De acuerdo a lo descrito anteriormente, la técnica de liofilización y la técnica
de atomización del café, son los únicos métodos que existen en la actualidad para
producir café de tipo instantáneo, ofreciendo al consumidor en general, un producto
de excelente calidad y en comparación con otras presentaciones de café, en cuanto a
la relación costo beneficio, los tipos de café instantáneo ofrecen grandes ventajas,
26
tales como: Calidad del producto, preparación de la bebida sin el proceso tradicional
del colado (solo basta agregar el café instantáneo en agua caliente y listo), mayor
rendimiento del producto (cada 100 gr. del café instantáneo rinde para más de 300
tazas de café), mayor perdurabilidad, debido a que se eliminan los microorganismos
que dañan los alimentos. Todo esto se resume en una estabilidad óptima, buena y
rápida solubilidad, conservación ilimitada, rápida disponibilidad de uso, fácil
almacenamiento, fletes reducidos, entre otras muchas ventajas.
Ahora bien, en cuanto a ambas presentaciones de café instantáneo, existen
algunas diferencias puntuales, las cuales se mencionan a continuación.
1. Los costos de producción para la obtención del café liofilizado son muy altos,
debido a que el requiere de una plataforma adecuada e insumos muy costosos
(amoniaco) para realizar el proceso de congelación.
2. En cuanto al tiempo para la obtención del producto, el proceso de atomización es
más corto que el de liofilización.
3. En relación con la calidad del producto, el café liofilizado ofrece un producto de
mayor calidad, debido a que en la técnica de atomización ser pierden muchas
propiedades organolépticas, por las altas temperaturas a las que se somete;
mientras que el producto final liofilizado se presenta idéntico al producto que
ingresó.
4. En la liofilización los constituyentes fácilmente oxidables quedan protegidos,
debido a que se realiza bajo vacío y todo el tiempo la cantidad de oxigeno
presente es nula. En la técnica de atomización, muchos constituyentes oxidables
se pierden por el proceso de calentamiento.
5. En cuanto al rendimiento de tazas por kilogramo de café instantáneo, existe una
relación muy pareja (en ambas presentaciones se obtiene más de 300 tazas de café
por 100 gr. del producto).
En fin, la técnica de liofilización en comparación con la técnica de
atomización, ofrece un producto de mayor calidad, ya que las propiedades
organolépticas de éste se conservan idénticas al producto que ingresó.
27
CAPÍTULO III
MOSTRAR EL DESARROLLO HISTÓRICO DE LA PRODUCCIÓN DE
CAFÉ A TRAVÉS DE LA TÉCNICA DE LIOFILIZACIÓN EN EL
MUNICIPIO JUNÍN A PARTIR DE 1974
Para mostrar el desarrollo histórico de la producción de café a través de la
técnica de liofilización en el municipio Junín a partir de 1974, es necesario dividir la
misma en cuatro momentos o períodos: el primero de ellos abarca desde 1974 hasta
1978 (primer período de gobierno del Presidente Carlos Andrés Pérez), en el cual se
coloca la primera piedra, se ejecuta el estudio de factibilidad y se construye la planta.
El segundo momento, se denominará período de transición, que abarca desde 1978
hasta 1989, en el cual la Corporación del Suroeste adquiere la propiedad de la primera
empresa y se asocia con un consorcio guatemalteco. El tercer período, que va desde
1989 hasta el 2009, el cual se denominará período de consolidación, que es realmente
el período cuando la planta comienza su producción y cuyos propietarios ahora son
un consorcio alemán. Por último, se encuentra el período de reestructuración y
nacionalización de la empresa, que se inicia en el 2009 con la expropiación de la
misma por parte del Estado y la adjudicación de esta a sus trabajadores.
Período de Construcción y Constitución de la Empresa
La actual planta de liofilización de café que existe en Venezuela, y por ende
en Rubio, constituye uno de los aciertos de la gestión de gobierno del presidente
Carlos Andrés Pérez en su primer período de mandato. Este hijo de tierras rubienses,
viendo el potencial con que contaba el municipio, decide darle un mayor impulso a su
mayor y principal explotación agrícola: El cultivo de café. De allí que al ser
nombrado primera autoridad nacional, manda a construir la planta liofilizadora en el
28
sector denominado Bolivia, una de las varias comunidades de la población de Rubio,
para permitir que todos los caficultores pudieran obtener mayores beneficios de su
producción, al transformar el grano que recolectaban en un producto de alta calidad,
muy apetecido por el mercado internacional, sobre todo el europeo y norteamericano;
y del cual podría obtener altos dividendos por su venta.
Lo dicho anteriormente se puede contrastar a través de un boletín informativo
emitido por la Empresa CAFEA, CA, en el cual se revela sus antecedentes históricos:
“En el primer quinquenio del presidente Carlos Andrés Pérez, con la finalidad de
incentivar la cultura regional y nacional; utilizando la técnica de liofilización, la cual
consiste en procesar el café no exportable a café liofilizado”. Del mismo modo, a
través del trabajo realizado por Guerra y Ramírez (2001) las cuales elaboran una
asesoría técnica a la empresa CAFEA, CA, se puede evidenciar lo siguiente: “En el
año 1974 por decisión del gobierno venezolano, se inician los estudios tendientes a la
instalación de una planta productora de café soluble”. Es así que para ese año se pone
la primera piedra en el lugar en el cual hoy se encuentra la planta liofilizadora.
A partir de ese momento, se comienza a realizar un estudio de factibilidad, y
fue a la Corporación Venezolana de Fomento (CVF) a quien se le asigna dicho
estudio. Los resultados del informe final revelaron que era factible la construcción de
una planta liofilizadora, por lo cual, se le adjudica el “diseño, construcción y la puesta
en marcha de la planta a la firma A/S Atlas de Dinamarca iniciándose su construcción
a mediados del año 1976 a través de un convenio suscrito entre el gobierno
venezolano y Atlas de Dinamarca” (Guerra y Ramírez, 2001). Sin embargo, debido a
la falta de recursos económicos y de un mercado definido, la planta solo se mantuvo
activa durante los dos siguientes años.
De allí, que éste período sea denominado período de construcción y
constitución, ya que fue durante este lapso que se dan los pasos para edificación y la
puesta en marcha de la planta procesadora de café soluble instantáneo. Ahora bien,
según fuentes testimoniales de uno de los habitantes del Sector, fundador de Bolivia,
el señor Jorge Salazar, “la planta nunca logró producir”. Esto se puede evidenciar ya
que en el mismo boletín informativo emitido por CAFEA, CA; se reseña lo siguiente:
29
“… de esta manera comienza sus actividades luego de 23 años sin lograr producción
alguna”. Así termina pues el período de construcción y constitución de la primera
empresa, la cual originalmente recibiría el nombre de INCATACA (Industria
Cafetalera del Táchira, Compañía Anónima).
Período de Transición
Este período es denominado de transición, puesto que durante el mismo no se
logra concretar la puesta en marcha definitiva de la planta liofizadora, y es durante
éste período que se abre la posibilidad para que los inversionistas extranjeros puedan
invertir. Esto se debe a que gracias al proceso de descentralización llevado a cabo por
el gobierno nacional, la planta liofilizadora fue transferida a la Corporación
Venezolana del Suroeste (CVS) quien para el año de 1981, logra poner a funcionar la
planta (CVS, 2002); hecho que difiere mucho con el boletín informativo emitido por
CAFEA, CA y el informe sobre la asesoría técnica elaborado por Guerra y Ramírez
(2001).
Según el informe emitido por la CVS (2002), la planta inició su producción en
enero de 1981 y se extendió hasta agosto de ese mismo año, utilizando “como materia
prima café verde proveniente de diversos distritos del estado Táchira: Ayacucho,
Bolívar, Capacho, Cárdenas, Junín, San Cristóbal y Uribante” (p. 303). Según el
mismo informe de la CVS, la capacidad instalada de la planta era de 900 toneladas de
café liofilizado al año, por lo cual era necesario procesar 2800 toneladas de café
verde. Sin embargo, durante sus siete meses de actividad, solo alcanzó el 3,8% de su
capacidad instalada, procesando apenas para aquel período, 34 toneladas.
Ahora bien, de acuerdo al señor Álvaro Parra, técnico electricista de la
empresa durante aquel período, “los primeros meses fueron difíciles, porque no se
conocía muy bien cómo se operaban aquellas máquinas, y los obreros no manejaban
muy bien la información de cómo era el proceso de liofilización del café”. Del mismo
modo, el señor Jorge Salazar (op cit.) refiere que durante este período, “se veía cómo
llegaban camiones cargados de café y era inclusive hasta altas horas de la tarde que
30
había que descargar. A mí me contrataron dos veces para descargar los sacos”. Por
otra parte, la familia Romero, habitantes de Bolivia, a muy pocos metros de la planta
liofilizadora señalan lo siguiente: “Que era muy sabroso los olores que despedían de
aquella fábrica y le provocaba a uno tomarse una tacita de café. Varias veces fuimos a
ver si nos vendían un poquito de ese café, pero nos dijeron que era para exportar”
Esto evidencia, que definitivamente, para aquel momento si se logró poner en
funcionamiento la planta y si se pudo obtener la primera producción de café
liofilizado.
Sin embargo, a pesar de este esfuerzo, la planta tiene que cerrar nuevamente
sus puertas, debido a problemas de comercialización del producto y a los altos costos
del café nacional para ese entonces; por lo cual, se pensó en recurrir a la importación
de café desde Colombia. Aunado a esto, la falta de capitalización de la empresa y la
disolución de la CVF, principal accionista de la empresa, dieron pie para que la planta
dejara de producir. Según palabras del señor Álvaro Parra, “a los pocos meses de
haber iniciado la planta a funcionar, tuvieron que cerrarla porque el producto no se
vendía, y pasamos nuevamente a estar desempleados”.
Es así que a principios de 1986, la CVS conjuntamente con la CVF, a través
del Comité de Licitación Pública, y ajustándose a las políticas de privatización
establecidas por el gobierno nacional, adjudica dicha licitación al grupo Agro
Productos Sésame, C.A., un consorcio guatemalteco, la totalidad de la acciones de la
empresa, pasando a denominarse a la actual compañía, en 1996, como LISOCA
(Liofilizadora del Suroeste, C.A.) (Guerra y Ramírez, 2001). Respecto a esto último,
es preciso mencionar que en el boletín informativo de CAFEA, CA, se reseña que la
CVS vende solo parte de sus acciones a dicho grupo empresarial; además, que el
nombre de LISOCA se adquiere al momento de ser transferida INCATACA a la
CVS. Lamentablemente, no ha sido posible acceder a una información verás que
determine la fiabilidad de alguna de las dos afirmaciones.
De acuerdo a Guerra y Ramírez (2001) LISOCA comienza sus actividades en
agosto de 1996, llevando a cabo por más de un año, trabajos de reparación y
mantenimiento de los equipos, maquinaria y la infraestructura de la planta. A partir de
31
noviembre de 1997, pone en funcionamiento la planta y comienza de forma definitiva
su operatividad para la producción de café liofilizado.
Período de Consolidación
El período de consolidación de la planta liofilizadora de café en el municipio
Junín, se da con la compra de la totalidad de la acciones de LISOCA al Grupo Agro
Productos Sésame, C.A., por parte del Grupo Empresarial KORD Gmbh de
Alemania. Pero antes de adquirir la totalidad de las acciones, el grupo alemán solo
compra parte de dichas acciones y envía una comisión conformada por técnicos,
peritos e ingenieros especializados en liofilización con el fin de mejorar la empresa,
realizando una serie de trabajos e inversiones, es así como adquiere la totalidad de las
acciones, incluyendo la propiedad de las tierras donde se encuentra la planta y la
hacienda Costa Rica, ubicada en el caserío de Vega de la Pipa del mismo municipio
Junín.
Fue en el mes de junio de 1998, por recomendación del Ingeniero Kurt Stock,
alto directivo del Grupo Trasnacional Kord Gmbh, que se concretó la adquisición
total de las acciones de LISOCA. Cómo la razón social debía ser diferente, la
empresa cambia su denominación en septiembre de 1999, a CAFEA, CA. A partir de
ese momento, la empresa abre sus puertas y comienza a contratar personal obrero,
administrativo y técnico de origen venezolano. Algunas personas se vieron
beneficiadas rápidamente, como es el caso del técnico electricista Álvaro Parra: “Al
saber que estaban buscando personal especializado, llevé mi currículo y me
contrataron de inmediato, y me nombraron jefe de mantenimiento, ya que conocía las
máquinas y el funcionamiento de la planta en general”.
Sin embargo, otros fueron menos afortunados, como es el caso del Ingeniero
Jorge Albarracín, que tuvo que esperar un largo período: “Yo llevé mi currículum en
tres oportunidades, y siempre me dijeron que no había vacantes, en la cuarta
oportunidad, escuché que necesitaban un ingeniero mecánico para la planta, y fui de
32
inmediato. Esto fue seis meses antes que la empresa se declara en quiebra y que
Chávez la expropiara”.
Lejos de estas apreciaciones, la empresa se consolidó y mantuvo una
producción constate, la cual exportaba totalmente a Alemania. Los registros de
producción que se mantienen son los que suministran Guerra y Ramírez (2001) en su
informe de asesoría a CAFEA, CA, los cuales oscilaban entre los 1000 y 1500
kilogramos de café liofilizado al día, lamentablemente, no se pudo acceder a las
estadísticas ni a los registros de producción manejados por la empresa durante los
diez (10) años en que se mantuvo en producción.
Período de Reestructuración y Nacionalización de la Empresa
Este período se inicia en mayo de 2009, cuando los trabajadores de CAFEA,
CA deciden tomar la empresa, luego de que esta se declara en quiebra y fueran
despedidos de forma injustificada. Todo inicia, debido a que el Gobierno no aceptó
darle las divisas para importar café desde Costa Rica y luego exportarlo, es decir,
sobrefacturar la importación y subfacturar la exportación, para quedarse con una
buena tajada por el diferencial cambiario, en tal sentido, los dueños deciden paralizar
la empresa y declararse en quiebra, con el fin de no pagar las liquidaciones a todo el
personal que trabaja en la planta. Por lo tanto, los trabajadores hicieron toma de la
misma y solicitaron ante el Ministerio del Poder Popular para el Comercio, la
expropiación de la misma.
Según el Johalner Parra, ingeniero asignado por el referido Ministerio, “Esa
transnacional declaró pérdidas durante 11 años, lo que significa que ni siquiera
pagaron los impuestos que debían, además que en los últimos meses de operación
aspiraban que el Gobierno Nacional le diera dólares preferenciales para importar café
de Centro América y luego sacar el producto”. Lamentablemente, después que los
propietarios se declararon en quiebra, la planta dejó de funcionar y muchos obreros
que estuvieron presentes en la misma, resguardándola, no devengaron sueldo alguno.
Al respecto, el Ingeniero Jorge Albarracín comenta: “Estuvimos tres meses
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prácticamente sin cobrar nada, y todos los días teníamos que ir, no fuera que vinieran
los alemanes a llevarse la maquinaria”.
Por otra parte, señala Álvaro Parra que “a los pocos meses de haber tomado
los obreros las instalaciones de la liofilizadora, vinieron los alemanes, y realizaron
una reunión con todos nosotros, diciéndonos que ellos nos cancelarían nuestras
liquidaciones, yo acepté porque tenía once años trabajando en la empresa y con ese
dinero podía montar un negocio por mi cuenta”.
En la actualidad, la planta mantiene una producción intermitente y es el
mismo Ministerio que ha tenido que intervenir para conseguir la materia prima y los
insumos necesarios; además, que dicho Ministerio mantiene la nómina del personal
que labora en la empresa. Es importante destacar lo que Guillermo Cáceres, otro
ingeniero asignado por el Ministerio del Poder Popular para el Comercio a
mencionado: “Actualmente Cafea tiene una extensión de 150 hectáreas cultivables
del café, y la intención es que la planta continúe operativa, pero ya no al servicio del
enriquecimiento de un grupo económico, sino al servicio del desarrollo y el progreso
de los productores del municipio Junín”.
Se aspira que en un tiempo no muy lejano los obreros puedan organizarse y
tomar las riendas de la empresa, y se logre comercializar el producto dentro y fuera
del país; asimismo, que con la puesta en marcha de la liofilizadora se pueda contribuir
con el desarrollo y mejoramiento de los caficultores del municipio y de todo el
estado, puesto que debido a los bajos precios que estos perciben han optado por
cambiar de rubro o abandonar sus parcelas.
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CONCLUSIONES
En base a los aspectos tratados en el presente estudio, se pueden llegar a las
siguientes conclusiones:
Que la técnica de liofilización es una técnica antigua, que es empleada por los
Incas y por los Vikingos para preservar sus alimentos.
Que dicha técnica, conserva intactas las características originales de los productos
liofilizados.
Que la técnica de liofilización es empleada para conservar alimentos, frutas,
órganos y plasma sanguíneo, y que es una técnica preferida para conservar café.
En el mundo existen pocas plantas de liofilización, las más importantes son la de
Colombia y Brasil, y se espera que en México se inaugure para octubre de 2010,
una de la más grande y moderna del mundo. Sin embargo, la planta liofilizadora
de Venezuela tiene una capacidad instalada para procesar 90 toneladas al año.
Que el proceso de liofilización de Café en Venezuela se ha dado de forma
intermitente, desde la construcción de la planta en el año 1976, hasta la puesta en
funcionamiento en 1999, pasaron 23 años sin que dicha empresa lograra obtener
una producción estable y suficiente.
A partir de 1999, y hasta el 2008, la empresa Cafea, CA; logra mantener una
producción constante, llegando a procesar entre 1000 y 1500 kilogramos de café
verde al día.
En la actualidad, existe una incertidumbre respecto a si el Estado venezolano
traspasará la empresa a manos de los empleados, o la adjudicará a alguna empresa
u organismo del mismo.
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REFERENCIAS
CAFEA (2009). Guía sobre descripción del proceso productivo. Rubio, Venezuela.
CVS (2002). Características de algunas empresas instaladas en el estado Táchira durante la década de los Ochenta. Informe Técnico de la CVS elaborado el 07 de octubre de 2002. San Cristóbal, estado Táchira.
Guerra, K. y Ramírez, J. (2001). Asesoría Técnica a la Empresa Cafea, CA. Universidad Nacional Experimental del Táchira. San Cristóbal, estado Táchira.
INVAP (2008). ¿Qué es la Liofilización? [Artículo en Línea]. Disponible: http://www.invap.net/indus/liofilizacion/index.html. [Consulta: 2010 Enero 25].
Jennings, T. (1993). Seminario de Liofilización.
Hernández, A. (1991). La investigación-Acción Participativa y la Producción de Conocimientos. Revista de Faces. Facultad de Ciencias Económicas y Sociales. Universidad de Carabobo.
Ingenieros Parra Johalner y Cáceres Guillermo. Entrevista. 15 de Enero de 2010.
Manual de Liofilización Telsar (1970). Buenos Aires, Argentina: Autor.
Mestanza Vera, A. (2008). Liofilización del Café. [Artículo en Línea]. Disponible: http://ingenieriapro.blogspot.com/2008/07/liofilizacin-del-caf.html. [Consulta: 2010 Enero 25].
Montaner, J. (2004). La esencia del café liofilizado. [Artículo en Línea]. Disponible: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2004/06/22/ 12993.php. [Consulta: 2010 Enero 25].
Montero, M. (1984). La investigación cualitativa en el campo educativo. Revista La Educación Nº 96. Caracas, Noviembre 1984.
Quiminet (2006). Secado por aspersión y su uso en la encapsulación. [Artículo en Línea]. Disponible: http://www.quiminet.com/ar8/ar_advcaasdbcBu-secado-por-aspersion-y-su-uso-en-la-encapsulacion.htm. [Consulta: 2010 Enero 25].
Saavedra Weise, A. (1988). La liofilización: Algo que vale la pena conocer. Buenos Aires, Argentina.
Tovar, R. (1986). El Enfoque Geohistórico. Caracas: Academia Nacional de la Historia.
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Fuentes Testimoniales:
Álvaro Parra, entrevista personal, 26 de Enero de 2010.
Jorge Salazar, entrevista personal, 10 de enero de 2010.
Flia. Romero, entrevista personal, 26 de enero de 2010
Ing. Jorge Albarracín, entrevista personal, 10 de 2010
Ing. Johalner Parra, entrevista personal, 15 de enero de 2010.
Ing. Guillermo Cáceres, entrevista personal, 15 de enero de 2010.
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ANEXO
Anexo Nº 1. Ubicación relativa de la Empresa Cafea, C.A.
