DESCRIPCION DE DIAGRAMA DE FLUJO ACEITE DE OLIVA

1. RECEPCION:

Conocer el estado del fruto que ingresa al proceso de Extracción de

Aceite de Oliva Virgen para determinar la calidad de aceite a obtener.

El encargado de recepcionar la materia prima deberá separar los lotes

de aceituna de acuerdo a su calidad, es decir considerando la

clasificación por:

- Estado del fruto (fresca, rendida, procesada)

- Variedad (aceiteras y no aceiteras) y

- Estado físico – sanitario de la aceituna (libre de hongos, bacterias,

y de golpes).

Una vez clasificado el lote se vacea la aceituna hacia la tolva de

alimentación.

Puntos de Control

Estado de madurez de la aceituna

Estado físico – sanitario

Variedad

Sector

2. PESADO:

Controlar los kilos de ingreso para determinar el rendimiento industrial y

programar la molienda.

Enseguida se registran en la guía de recepción los siguientes datos.

Nombre del proveedor:

Descripción de la aceituna

Cantidad de jabas

Peso bruto

Tara

Peso neto

Observaciones

Puntos de Control

Peso neto

Variedad

N° de jabas

3. LIMPIEZA Y LAVADO:

Eliminar la mayor cantidad posible de impurezas de la aceituna (tierra,

hojas, tallos, barro, etc.).

Puntos de Control

Calidad del agua de lavado

4. MOLIENDA:

Formar una pasta(Es la aceituna que ha sido triturada por el molino, esta

masa así formada facilita el batido), para facilitar la extracción del aceite

de la aceituna.

DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:

Molino: Es un equipo que cumple la función de triturar, romper literalmente

el fruto en partículas pequeñas que forman una pasta.

Pasta: Es la aceituna que ha sido triturada por el molino, esta masa así

formada facilita el batido.

Puntos de Control

Estado higiene del molino

Grado de separación del molino (grado de molienda)

Debe tener una textura fina de partículas(pepa) menor de 5mm

5. BATIDO:

Rompe las células para liberar y separar el aceite y así facilitar la

extracción del aceite de oliva en la siguiente operación.

Se adiciona agua al 40%- 50% depende del tipo, variedad e índice de

madurez de la aceituna. Una vez formada la pasta se procede a

encender la batidora. Para este proceso el operador deberá controlar el

tiempo de batido será de 40 a 75 minutos, de acuerdo al estado de

madurez y variedad de la aceituna, además deberá verificar que la

temperatura de batido no sea mayor al rango de 25-30ºC, hasta formar

una capa sobrenadante de aceite.

DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:

Batidora Es un equipo en acero inoxidable que consta de unas paletas

que giran desplazando la pasta por espacio de una hora. Las

mencionadas paletas permiten mediante movimiento giratorio que se

bata la pasta formada para facilitar que el aceite contenido sea

extraído.

Pasta Es la aceituna que ha sido triturada por el molino, esta masa así

formada facilita el batido.

Puntos de Control

Temperatura

Tiempo

Velocidad de batido

Estado higiene de la batidora

6. INYECCION DE PASTA

El ritmo de inyección de pasta al decanter será el adecuado al tipo de

aceituna que se este procesando en el caso de 3 fases es aproximado

1,000 Kg/hora.

7. SEPARACIÓN FASE SOLIDA – LIQUIDA (Centrifuga Horizontal

- Decanter)

Separar el aceite del resto de componentes: El orujo o parte sólida del

mosto oleoso.

DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:

Decanter.- Es un equipo que cumple la función de separar los sólidos de la

pasta del batido del líquido es decir del mosto oleoso. Máquina centrífuga

horizontal que se utiliza en las almazaras para separar la pasta de aceituna

en sus tres fases: sólida(orujo), agua(alpechín) y aceite.

Una vez formada la pasta se procede a encender el decanter. Con el

variador de velocidad se gradúa la pasta de alimentación.

Orujo Es un subproducto sólido producto de la extracción de aceite de

oliva virgen. Es la mezcla de huesos de aceituna, piel y carne,

reutilizable. Residuo de la aceituna ya molida y prensada del que aun se

saca aceite pero de calidad inferior al primeramente obtenido.

Sistema contínuo por centrifugación

Sistema de extracción de aceite de oliva virgen mediante decantador

centrífugo de tres o dos salidas para la separación de los componentes

sólidos (orujo) y líquidos (aceite y alpechín).

Puntos de Control

Cantidad de pasta de alimentación destinada al decanter

Cantidad de orujo que se obtiene

Las condiciones de higiene, limpieza.

Las condiciones de regulación de la maquinaria.

Es importante controlar el mantenimiento de la maquinaria

8. SEPARACIÓN FASE LIQUIDA – LIQUIDA (Centrifuga Vertical)

Separar el mosto proveniente del decanter es decir: el aceite del

alpechín.

Centrífuga Es un equipo que cumple la función de separar la fase

líquida del aceite.

Alpechín Es un subproducto líquido de la extracción de aceite de

oliva virgen. Líquido negruzco que se obtiene al presionar o

centrifugar la pasta de aceituna molturada previamente en las

almazaras.

Puntos de Control

Cantidad de pasta de alimentación destinada a la centrífuga

Cantidad de orujo que se obtiene

Las condiciones de regulación de la maquinaria.

Velocidad de la centrífuga.

Estado de higiene de la centrifuga.

Estado de mantenimiento de la centrífuga

Control analítico del aceite

9. DECANTACIÓN I

Ésta primera decantación es de separar la mayor cantidad posible de

agua e impurezas más groseras no separadas por la centrifugación.

Este procedimiento es aplicado al aceite recientemente extraído

proveniente de la separación de la fase líquida-líquida. Sólo este aceite

será destinado para este proceso.

DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:

Tanque cónico Es un depósito en acero inoxidable de forma cilíndrica

y de fondo cónico (no es base recta sino termina en punta).

Sedimento son partículas pesadas que por su mayor densidad se

depositan en los fondos de los depósitos.

Decantación Proceso físico de separar mezclas heterogéneas, en este

caso nos permite separar el líquido (aceite) del sólido (sedimento).

La decantación se basa en la diferencia de densidad entre los dos

componentes, que hace que dejados en reposo, ambos se separen hasta

situarse el más denso en la parte inferior del envase que los contiene.

En la elaboración del aceite la decantación se utiliza para separar el

aceite de los alpechines.

PROCEDIMIENTO

Luego de la separación fase líquida, se traslada el aceite obtenido de la

centrífuga mediante una bomba de aceite hacia pequeños tanques para

realizar una primera decantación en tanques de fibra de vidrio de forma

cilíndrica con fondo cónico y de una capacidad no mayor de 1000 Litros.

El tiempo promedio para esta primera decantación es de 48 horas,

procediéndose a retirar los sedimentos por la parte inferior, para luego

trasladar los aceites a los tanques de decantación de mayor tamaño.

Puntos de Control

Tanques limpios y usados solo para aceite.

Tiempo de decantación

Los tanques de decantación deben tener fondo cónico

Control analítico del aceite

10. DECANTACIÓN II

Este procedimiento es aplicado al aceite extraído después de 48 horas

proveniente de la decantación I. Sólo este aceite será destinado para este

proceso.

Se realiza en tanques de 10,000 Litros de capacidad lográndose separar

la mayor cantidad posible de impurezas de los aceites. Asimismo

durante el tiempo que permanece en éstos depósitos (2 a 3 meses) se

logra una estabilización natural en los procesos bioquímicos, químicos y

organolépticos a temperatura no mayor de 18 ºC.

DEFINICIONES Se definen los siguientes conceptos:

Tanque cónico Es un depósito en acero inoxidable de forma cilíndrica y

de fondo cónico (no es base recta sino termina en punta).

Puntos de Control

Tanques limpios y usados solo para aceite.

Tiempo de decantación

Los tanques de decantación deben tener fondo cónico

Control analítico del aceite

11. ALMACENAMIENTO

Asegurar que el aceite extraído, dure por lo menos hasta la próxima

campaña.

Los aceites que están entre una acidez de 0 a 0.9% se ubican en los

mismos tanques pero distintos de los aceites que tienen acidez 0.91 a

2%

PUNTOS DE CONTROL

La evolución del aceite

La temperatura del almacén debe ser menor a 25 º C, lo ideal de

16 a 21º C.

No debe haber incidencia de luz directa

Se controla, la fecha de extracción y el código de ingreso del lote,

el tanque de destino.

12. ENVASADO

Los aceites, sobretodo los de oliva vírgenes, son muy sensibles a

los agentes exteriores, que inducen a transformaciones

degenerativas, por lo cual debe actuar sobre el tipo de envase y

su llenado.

Aceite de Oliva Virgen Extra: aceite de oliva virgen con una acidez libre,

expresada en ácido oleico, como máximo de 0,8 por 100 g y cuyas otras

características son conformes a las establecidas para esta categoría.

Aceite de Oliva Virgen: aceite de oliva virgen con una acidez libre,

expresada en ácido oleico, como máximo de 2 por 100 g y cuyas otras

características son conformes a las establecidas para esta categoría.

PUNTOS DE CONTROL

Estado de limpieza de los envases o recipientes

Estado de limpieza y mantenimiento de la maquinaria

Estado de limpieza de los materiales (mesa de trabajo,

Tanque o lote de procedencia

Fecha de envasado ( Nº juliano)

Control de peso o volumen, muestreo en caso sea envasado

Código de salida

Nº de documento de salida

Destino.