Descripción del Problema

CALIDAD DE LA LECHE CRUDA La norma UNI ISO 8402 define la calidad de un producto como el conjunto de las propiedades y características de un producto o servicio que le confieren la aptitud de satisfacer las necesidades expresas o implícitas del cliente (www.calidaddeleche.com 2005). El Plan Nacional de Aseguramiento de la Calidad (PNACL 2006) define la calidad como un conjunto de propiedades y características de un producto, proceso o servicio que le confiere su aptitud para satisfacer necesidades establecidas o implícitas.

Producir leche de excelente calidad es la única opción de subsistir en un mercado tan competido y tan dependiente de agentes externos, como suplementos alimenticios, para fertilización de praderas y drogas veterinarias. Actual mente la utilidad por litro está dada por algunos centavos y no por un gran margen por litro producido.

En el departamento de Boyacá no hay suficiente coordinación interinstitucional, ni voluntad política de los entes locales; existe dificultad en la transferencia de tecnología de las investigaciones realizadas en la región, incumplimiento de los programas generales de asistencia técnica, así como de planes de desarrollo y de ordenamiento territorial.

Otro punto importante que debemos mencionar es la baja capacitación de los operarios que realizan las labores de manejo de animales antes, durante y después del ordeño deben ser capacitados para este manejo ya que vacas con estrés no se estimula para la producción de oxitocína y el consecuente descenso de la leche.

La falta de chequeos de mastitis subclínicas periódicamente en el hato, ya que esta disminuye la calidad, cantidad y porcentaje de la proteína de la leche, bajando así su bonificación, si existen problemas de conteo de células somáticas altas.

En algunas veredas con vocación lechera la distancia hace que no se recoja el producto en transporte especializado. Todavía se transporta la leche de manera artesanal, en áreas del corredor industrial. Algunos comerciantes en transporte de leche cruda no están capacitados en buenas prácticas de manipulación de este producto, implicando problemas de salud pública. Además no siempre se guardan en una buena cadena de frío los productos. Se presentan pérdidas significativas por mal manejo de los productos en el transporte

.

Siendo este el primer paso de una nueva política láctea, se requiere definir los tres siguientes puntos, que guardan estrecha relación con el primer paso: mejora de la competitividad y reducción de costos de producción (se necesitará una metodología para definir el precio de compra de los volúmenes de leche adicionales que entren al circuito formal); incremento de la cobertura de los programas de leche social -a nivel del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar y alcaldías; y el posicionamiento de las exportaciones lácteas.

Producir leche de excelente calidad es la única opción de subsistir en un mercado tan competido y tan dependiente de agentes externos, como suplementos alimenticios, para fertilización de praderas y drogas veterinarias. Actual mente la utilidad por litro está dada por algunos centavos y no por un gran margen por litro producido.

Las variables a trabajar son 15, a saber:

Entidades reguladoras (ENR): hace parte del tema de las instituciones

nacionales y se refiere a las entidades nacionales e internacionales que

regulan el funcionamiento del sector agroindustrial.

Logística de distribución (LOD): conforma el tema de logística y hace

referencia a la cadena de suministros y medios de transporte.

Posicionamiento en el mercado nacional (PMN): hace parte del tema de

mercadeo y se refiere a la porción del mercado agroindustrial que posee

Colanta frente a los competidores.

Estándares de calidad en sus productos (QLT): conforma el grupo de la

calidad y son aquellos sellos y reconocimientos de calidad con los cuentan

sus productos y procesos para satisfacer al cliente.

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Competencia (CMP): está dentro del tema de competidores y es definida

como las organizaciones que se encuentran en el sector y compiten

directamente con COLANTA.

Inversiones (INV): Hace parte del grupo de calidad y son todas aquellas

inversiones realizadas por COLANTA en pro de seguir manteniendo altos

estándares de calidad en sus procesos y productos, obteniendo de esta

forma posicionamiento.

Innovación (INN): hace parte del tema de investigación y desarrollo y son

todos los procesos de investigación y desarrollo realizados en la compañía,

cuyo fin es la satisfacción de las necesidades de cliente, teniendo en cuenta

los estándares de calidad.

Mercado agroindustrial nacional (MAIN): entra en el grupo de las variables

referentes al mercadeo y hace referencia a las fluctuaciones del mercado

agroindustrial en el país.

Mercado agroindustrial internacional (MAII): esta presenta en el tema de

apertura haciendo referencia a las fluctuaciones del mercado agroindustrial

a nivel internacional.

Proveedores (PRV): se encuentra inmersa dentro del grupo de logística y

hace referencia a los tipos de proveedores con los que cuenta la

organización para el desarrollo y distribución de sus productos.

Procesos de apertura (PRA): como su nombre lo indica hace parte del

grupo de apertura y son aquellos tratados o acuerdos internacionales

vigentes que pueden resultar provechosos para la organización en cuanto a

la expansión de mercado.

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Satisfacción del cliente (SDC): está en el tema de mercadeo y hace

referencia a la fidelización del cliente y a las ventas de COLANTA.

FEDEGAN (FDG): está inmersa en el grupo de las instituciones nacionales

y es el ente nacional encargado de representar al sector agroindustrial.

Infraestructura (IFR): se encuentra bajo el tema de logística y trata de,

como su nombre lo dice de la infraestructura con la que cuenta la compañía

para el desarrollo de sus productos en el ambiente adecuado.

Talento humano (TH): se encuentra dentro del tema de recurso humano y

Se refiere al talento humano con el que cuenta la compañía para el

desarrollo de productos con altos estándares de calidad

Teniendo en cuenta esto quise escribir este artículo que podría dar algunas pautas para mejorar la calidad de la leche y lograr un mejor precio por litro producido en las ganaderías.

Inicialmente la calidad bacteriológica es un punto clave para la industria procesadora y es determinante en el precio final del litro. Para la calidad bacteriológica, debemos tener básicamente vacas sanas, libres de cualquier tipo de enfermedad, tales como brúcela, tuberculosis, y leucosis entre otras, los animales que sean positivos a alguna de esta enfermedades deberán ser eliminados del hato. La enfermedad más común y que produce pérdidas muy altas es la mastitis.

Debemos hacer chequeos de mastitis subclínicas periódicamente en el hato, ya que esta disminuye la calidad, cantidad y porcentaje de la proteína de la leche, bajando así su bonificación, si existen problemas de conteo de células somáticas altas, se deben identificar las vacas y el agente que está causando la mastitis y tomar los correctivos necesarios en cada caso. Algunas otras vacas en tratamiento con antibióticos o con compuestos que se liberen en la leche deben ser separadas del hato y no mesclar su leche "nunca" en el tanque de enfriamiento y así entregar una materia prima de buena calidad a la industria

Después de tener vacas sanas debemos mirar los análisis bacteriológicos, de mesofilos aerobios, coliformes, coliformes fecales(E.coli) principalmente, si se desea algo mes meticuloso se pueden hacer recuentos de bacterias psicotrofas, termorresistentes, recuento de staphilococcus aureus, recuento de clostridium y clostridium perfringes, salomonella, recuento de mohos y levaduras, recuento de

germenes caseinolíticos, lipolíticos, recuento de flora láctica, recuento de bacteriófagos...etc. o que tipo de germen es el que nos está causando la alteración de la la leche y en que parte del proceso de producción se está cometiendo el error, si en el ordeño,o en eltanque de enfriamiento o en cantinas ...etc y así diminuyendo el precio de pago de nuestra leche.

El numero de análisis de laboratorio lo determina el tipo de germen que este causando la alteración de la leche y que tan especifico desea usted que sea el estudio

Para obtener una calidad bacteriológica buena se deben tener protocolos de aseo y de desinfección para establos, salas de ordeño, equipos de ordeño y todos los utensilio que entren en contacto con la leche. También rutinas de ordeño siempre. Todos ellos en forma escrita faciles de ver por los operarios.

Los operarios que realizan las labores de manejo de animales antes, durante y después del ordeño deben ser capacitados para este manejo ya que vacas con estrés no se estimula para la producción de oxitocína y el consecuente descenso de la leche. El ganado se debe manejar con mucha tranquilidad más sitenemos encuenta que estamos trabajando con un grupo de hembras preñadas con muchos cambios hormonales y fáciles de alterar

El otro aspecto es la calidad composicional, la cual esta dada por la proteína, grasa, lactosa y balance de minerales entre otros. El análisis composicional de una leche cruda haciendo ciertas pruebas de campo y/o laboratorio, siempre nos dirán que está comiendo el hato y si esta cumpliendo con sus necesidades nutricionales.

Esta composición también esta determinada por la raza o con el nivel de cruzamiento que se tengan en el hato, las bonificaciones por estas características cada vez son mayores por parte de la industria, ya que para ellos no es negocio transportar agua sino proteína, grasa, lactosa...etc, que son los elementos que determinan el rendimiento de la leche en queso, yougurt, leche en polvo o cualquier otro.

Para mejorar esta características debemos "nutrir" bien estas vacas dando las raciones indicadas de proteína, proteína pasante, energía y fibra de acuerdo a sus necesidades por peso, producción y contenido de sólidos Hay que tener en cuenta mucho la fibra ya que en muchos hatos se preocupan por dar proteína y energía para aumentar producción, y no por esta ultima que es indispensable para mejor el aprovechamiento de las dos primeras y la buena salud del la vaca, causando problemas de acidosis y/o laminitis, también problemas de leche que corta con alcohol por desbalance de proteína de la leche, también bajos niveles de proteína y grasa, proteína invertida este caso se nota en hatos con altos niveles de proteína y poco suministro de fibra y energía. Esta leche no sirve para ciertos proceso inductriales porque no soporta tratamientos como la ultrapasteurización(UHT).

La utilización de leguminosas como la alfalfa y los tréboles son muy buena fuente de nutrientes para el ganado lechero y el aporte de proteína y minerales a un costo bajo, teniendo en cuenta que su manejo debe ser cuidadoso en animales en pastoreo. En fincas en donde la principal fuente de alimento es forraje verde (FV) son una gran herramienta para mejorar los sólidos totales y la producción por vaca/día, y así mismo la disminución de suplementos alimenticios externos que normalmente son de alto costo.

Otra buena forma de saber cuando es que una ración ha cumplido con los objetivos en el hato es separa el hato en mínimo 2 lotes, de animales en donde el primer lote es de vacas con menos de 150 días posparto y el otro con vacas de 151 días o más de paridas, y llevar un registro de la calidad composicional y bacteriológica en el tiempo y analizar los cambios que se presentan y realizar así cambios de materias primas o de rutinas, o de productos de aseo y desinfectantes

Espero Esta pocas recomendaciones sean de utilidad para el manejo de sus ganaderias