Despojo Casquería

Casquería es un término culinario usado para aludir a las entrañas (vísceras, entresijos, asaduras o achuras) de un animal sacrificado, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre, etcétera. También se aplica este mismo nombre al establecimiento donde se venden.

El consumo de casquería varía mucho de una cultura a otra: algunas lo rehúyen, mientras otras lo hacen a diario, o incluso consideran ciertas variedades delicias. La casquería que no se destina a consumo humano o animal se procesa a menudo industrialmente para obtener fertilizantes o combustibles.

Clasificación de despojos

Mollejas

Son un bocado delicado, las mollejas están formadas por las dos partes del timo, glándula situada en la garganta y el pecho de los animales. La más redonda y más gruesa de las dos es la mejor. Las de ternera son las mejores, especialmente las muy grandes, de ternera lechal. Son más blancas y más grandes que las de cordero, menos engorrosas de preparar, y tienen mejor sabor. Las de cerdo son pequeñas y no demasiado buenas.

De cualquier manera que se las vaya a cocinar, necesitan primero pasar por una preparación que las ponga blancas y firmes. Una de las mejores maneras de cocinarlas después de la preparación inicial es pasarlas por huevo y pan rallado y freirías lentamente en mantequilla hasta que se doren.

Sesos

Los de ternera son decididamente los mejores, aunque los sesos de cordero también son buenos; en cambio, ni los de cerdo ni los de buey despiertan ningún entusiasmo. Como las mollejas, también necesitan una preparación previa Después se pueden freír o escalfar. La salsa clásica para acompañarlos es la mantequilla negra, con la adición de algunas alcaparras.

Hígado

De todos los despojos, el más nutritivo y el más difundido es el hígado fresco, que se vende ya sea entero o cortado, y generalmente limpio, pero si todavía conserva una delgada película membranosa, es necesario retirarla para que el hígado no se doble durante la cocción. Los hígados menos delicados, como el de cerdo o el de buey, quedan más tiernos si antes de cocinarlos se remojan en leche.

Hígado de ternera. Pálido y voluminoso, el hígado de ternera lechal es el más delicioso, pero también el más caro. El de animales que ya pastan es más oscuro y de sabor más fuerte. Frito, el hígado es delicioso si se hace muy rápidamente y queda rosado por dentro, ya que el exceso de cocción lo seca y lo pone duro y coriáceo. En el famoso fegato alia veneziana, el hígado de ternera se corta en delgadísimas tiras, que se fríen durante apenas unos

segundos para después servirlas sobre un lecho de cebollas doradas fritas. El hígado también queda bien con tocino ahumado frito y acompañado de berros.

El hígado de cordero es un poco más oscuro que el de ternera y no tiene tan buen sabor, pero es igualmente tierno. Se sirve de las mismas maneras.

El hígado de cerdo no es ideal para freír, ya que es de textura granulosa y de sabor bastante fuerte. Lo mejor es usarlo en patés, o brasearlo en un trozo, con vino y verduras.

El hígado de buey es el más basto y de sabor más fuerte; se come braseado, con cebollas. Se ha de cocer muy lentamente, durante una o dos horas, hasta que esté tierno, y se puede servir con puré de patatas.

Riñones de ternera. Son multilobulados, y serán muy grandes y pálidos si provienen de una ternera lechal; más oscuros y mucho más pequeños si son de un animal que pastaba. Lo mejor es asarlos a la parrilla sobre brasas de carbón y servirlos con tocino, o bien dorarlos rápidamente en mantequilla para que no suelten sus jugos. Su complemento perfecto es el sabor picante de una salsa crema a la mostaza. También se pueden asar, envueltos en su propia grasa; el proceso lleva alrededor de una hora y el resultado es un riñón rosado y suculento.

Riñones de cordero. Tienen un sabor suave, pero delicioso, y son excelentes fritos en mantequilla. Cortados por la mitad, sin separar las dos mitades, son parte esencial de una parrillada mixta.

Los riñones de cerdo son más grandes que los de cordero, y hay quien les encuentra un sabor fuerte, pero son lo bastante tiernos como para poder hacerlos a la parrilla o fritos, y son uno de los platos favoritos del menú de las cervecerías francesas. También son buenos cocidos lentamente en vino y servidos con patatas hervidas para neutralizar el exceso de grasa.

Los riñones de buey son oscuros y de sabor fuerte; en realidad, sólo se prestan para brasear. También dan el sabor adecuado y una salsa abundante y sabrosa a los pasteles de carne y riñón.

Lengua

Se puede comprar fresca, y a veces salada, e incluso ahumada. Es una carne muy suave; la lengua de buey es la mejor, y la de ternera, aún siendo buena, tiene menos sabor. La de cordero es bastante sosa, así como la de cerdo.

Ya sea fresca o salada, elíjase una lengua que se sienta blanda al tacto. Si es salada se dejará en remojo durante una noche para quitarle el exceso de sal; después se hierve muy lentamente con verduras y hierbas aromáticas, hasta que esté tierna. Se pela cuidadosamente y se sirve caliente, con salsa verde, salsa de nueces o de pasas y puré de patatas o patatas nuevas, hervidas. Fría, se suele comer con encurtidos, raiforte o mostaza o ensaladas verdes.

Callos

Se llama así al revestimiento del primero y segundo estómago de los rumiantes, especialmente del buey y la ternera. Presenta diversas texturas: en forma de redecilla, que se considera la mejor, y también hay partes simplemente ásperas y otras lisas. Si se compran frescos necesitarán horas de cocción: unos auténticos callos a la manera de Caen, el plato normando sazonado con verduras y Calvados, necesita unas doce horas de cocción lentísima hasta que se ponga debidamente gelatinoso. Por suerte, los callos se venden, por lo general, ya limpios y parcialmente cocidos; al comprarlos, hay que fijarse siempre en que se estén blancos y frescos.

Corazones

El corazón es un músculo que trabaja sin descanso, de modo que nunca es muy tierno. El de buey es especialmente duro, y queda mejor cortado en rodajas y braseado, con mucha cebolla para que le dé buen sabor. Los corazones de cordero, cerdo y ternera, como son más tiernos, se pueden blanquear y rellenar para después asarlos, envueltos en tocino.

Cabezas, Rabos Y Pies

Aunque no siempre se consiguen, estas partes del animal bien valen la molestia de una cocción larga y lenta, necesaria para ablandarlas y para destacar su cualidad aterciopelada y gelatinosa.

Cabezas

Impresionante de mirar, la cabeza de un ternero, cerdo u oveja puede ser, además, engorrosa de preparar, pero un carnicero amable no tendrá inconveniente en limpiarla y partirla en trozos manejables.

Con la cabeza de cerdo se hace el queso de cerdo, es decir, una especie de flan de carne picada suspendida en una gelatina transparente aromatizada con hierbas, especias y vinagre (las cabezas son muy gelatinosas), y que se come frío, con mostaza y ensalada verde.

La cabeza de ternera, cocida, deshuesada y picada, cubierta después con una vinagreta con alcaparras y cebolla, es la clásica cabeza de ternera a la vinagreta.

Con la cabeza de oveja se hace un caldo muy apreciado en Escocia, pero que en el resto del mundo encuentran deprimente.

Mejilla De Buey

Nunca se ve la cabeza entera, que parece bastante siniestra con su superficie rugosa y capas de carne densa y oscura, pero cuando este trozo es muy fresco, es muy bueno y jugoso para brasear, si se marina en vino antes de cocinarlo.

Las orejas de cerdo y de ternera son cartilaginosas y los chinos las consideran un delicado manjar. Las orejas de cerdo braseadas suelen aparecer en la choucroute garnie tan apreciada en Alsacia, y también se pueden pasar por huevo y pan rallado, para después freirías.

Rabo De Buey

En invierno, el estofado de rabo de buey es uno de los mejores platos y más reconfortantes. Se ha de elegir un rabo con buena proporción de carne magra y con la grasa fresca y cremosa. Un rabo entero es suficiente para

dos o tres personas. Para dar toda su textura gelatinosa, necesita una cocción larga y lenta. La gran cantidad de grasa que sube a la superficie será más fácil de sacar si el estofado se prepara el día anterior y se deja enfriar completamente antes de servirlo. El estofado de rabo de buey gana al recalentarse.

Pies

Tanto los pies de vaca como los de ternera y cerdo sueltan mucha gelatina, del tipo que se usa para poner encima de un pastel de carne hecho en casa.

Los pies de cerdo se venden frescos o salados. Generalmente se parten por la mitad, pueden ser muy carnosos. Con frecuencia se hierven lentamente para después servirlos calientes con chucrut o fríos en su propia gelatina; también son muy buenos cocidos y después pasados por pan rallado, asados a la parrilla y presentados con mostaza, o bien fritos y servidos con salsa de tomate.

Pie De Vaca

Una vez hervida y pelada, esta carne cortada en tiras y estofada da un guiso de consistencia aterciopelada. También el pie de ternera se puede guisar, e interviene en la preparación de caldos y gelatinas.

Gelatina

Se saca de trozos tales como los pies de ternera y de cerdo, y se puede comprar ya sea en polvo, en paquetes individuales, o en hojas transparentes. Una buena gelatina no tendrá prácticamente ningún gusto, y se disolverá en un líquido transparente, indispensable cuando se preparan gelatinas, en las que la carne y las verduras aparecen a través de la gelatina. La que se vende en hojas o láminas se agruma con menos facilidad que la que viene en polvo. No hay que hacerla hervir, sino disolverla en un poco de líquido en una taza colocada dentro de una cacerola con agua hirviendo. La gelatina tampoco acepta la congelación. Una alternativa para la gelatina animal es el agar-agar, sustancia gelatinosa extraída de un alga.

Recetas varias

Mollejas Con Setas

Ingredientes:

1 Kg. de mollejas de ternera o cordero, 1 Kg. de setas de cardo,

Vino blanco, Aceite de oliva, 2 dientes de ajo,

Perejil, Sal, pimienta blanca, 1 cebolla,

1 vaso de nata líquida.

Preparación

Limpiamos en primer lugar las mollejas de cualquier resto de tejido que pudiese tener, para trocear en medallones regulares. Disponemos una sartén con aceite de oliva y calentamos a fuego vivo las mollejas hasta que se doren por todos lados.

Mientras cocinamos las mollejas, troceamos una cebolla en juliana, las setas a tiras y los dientes de ajo los picamos muy menuditos. Una vez que terminemos de hacer la carne, incorporamos ajos, setas y cebolla y continuamos hasta que se estofen totalmente.

Una vez pochada la verdura, añadimos vino blanco hasta que cubra todo y dejamos reducir casi a un tercio de su volumen, tras esto, echamos nata líquida y dejamos cocer suavemente, rectificando de sal y pimienta si es necesario.

Una vez haya reducido la nata y adquiera la textura de una crema, trinchamos perejil fresco muy menudito y espolvoreamos el plato con él. Servimos inmediatamente acompañado de un vino blanco abocado. Ya verán que plato más elegante de sabor, se sorprenderán.

Lengua de ternera en salsa de tomillo

Ingredientes:

1 Lengua de ternera limpia y troceada,

1 cebolla en juliana fina,

4 dientes de ajo en brunoisse,

1 pastilla de caldo de pollo,

1 cucharada de pimentón de la Vera,

2 hojas de laurel,

1 ramo de tomillo fresco,

1 litro de cerveza,

2 clavos de olor,

Espesante exprés o harina de maíz,

Salsa de soja,

Pimientas negras en grano,

Aceite de oliva.

Preparación

Lo primero es poner una sartén grande al fuego con un poco de aceite de oliva y dejar que se caliente bien.

Ponemos la carne muy bien lavada y seca y rehogamos a fuego fuerte hasta que vaya cambiando de color con la cebolla y los ajos, las pimientas y los clavos.

Seguidamente le ponemos el tomillo en una buena cantidad, la pastilla de caldo de pollo desmenuzada, el pimentón dulce o picante como más nos guste, en este caso fue dulce pensando que iba a guardar para el arroz, también ponemos el laurel, un chorrito de salsa de soja y el litro de cerveza entero. Probar y rectificar de sal si hace falta, aunque con el caldo de pollo y la salsa de soja es más que suficiente, tapar y dejar a fuego bajo hasta que esté tierna.

Cuando esté separar una parte en una cazuela más pequeña y la otra parte en un tupper para guardar o congelar.

Con la parte que nos hemos quedado la volvemos a poner otra vez en el fuego y espesamos la salsa con un poco de espesante o harina de maíz diluida en agua fría hasta poner la salsa a nuestro gusto, emplatar y acompañar de unas patatas fritas caseras o una ensalada mixta

Servir bien caliente, un puré de patatas también le va muy bien.

Hígado de ternera encebollado al pimentón

Ingredientes:

500 gr de hígado de ternera (en filetes),

2 cebollas rojas,

1 diente de ajo,

1 cucharada de concentrado de tomate,

Aceite de oliva virgen extra,

Vino blanco,

Pimentón dulce y/o picante (una cucharada de postre aproximadamente)

Sal,

Una cayena (opcional),

Harina (opcional).

Preparación:

Pelamos y partimos en juliana fina las cebollas (para este plato me encantan rojas), laminamos el ajo y lo ponemos a rehogar en una sartén con aceite de oliva virgen extra.

Rehogamos a fuego medio hasta que va tomando color.

Eliminamos los restos de grasa, partes duras o feas que pueda tener el hígado y partimos en tiras no demasiado gruesas para que se cocine rápido, salpimentamos.

En este punto si os apetece que la salsa tenga más cuerpo podéis pasar las tiras de hígado por un poquito de harina (sacudiendo el exceso) pero como os digo es opcional.

Añadimos las tiras de hígado a la sartén cuando la cebolla comienza a ponerse un poquito dorada y salteamos unos 3 minutos.

Añadimos el tomate concentrado y cocinamos unos 4 minutos más.

Podéis añadir una cayena si os gusta el toque picante porque a este plato le va de maravilla.

En ese momento añadimos el pimentón, movemos y echamos un chorrito de vino blanco.

Si habéis decidido enharinar el hígado tendréis que añadir un poquito de agua para la salsa.

Dejamos que se cocine a fuego medio unos 4 minutos más para que el hígado termine de hacerse, comprobamos el punto de sal, espolvoreamos con un poquito de perejil picadito y listo para servir.

Rabo De Buey Al Vino Tinto

Ingredientes:

Un rabo de buey en trozos de 4-5 cm

1 zanahoria grande,

1 cebolla,

1 puerro,

2 dientes de ajo,

100 ml de tomate triturado,

2 vasos de vino tinto,

Un chorreón de brandy,

Sal,

Pimienta negra en grano y molida,

Una hoja de laurel,

2 clavos,

2 l de caldo de carne o una pastilla de caldo de carne,

Aceite de oliva virgen extra.

Preparación:

Un una olla se pone aceite y se fríen los trozos de rabo previamente salpimentados y enharinados. Se hace a fuego fuerte para sellar la carne. Se sacan y reservan.

Se fríe en ese mismo aceite la verdura troceada (cebolla, zanahoria, ajo, puerro) y cuando se dore se echa el tomate y las especias (laurel, clavo, pimienta).

Se incorpora el rabo que teníamos frito y el brandy. Se flambea y se añade el vino tinto. Se deja reducir un poco y se echa el caldo.

Se tiene cociendo de 3 a 4 horas a fuego muy lento hasta que esté muy tierno y la salsa reducida.

Se puede hacer también en la olla rápida, para ello habrá que echar los dos vasos de vino y uno o dos de caldo para que no llegue a cubrir del todo la carne. Se tendrá 35 min y luego se abre y de dejar cocer una hora a fuego lento para se haga bien la salsa.

Como casi todo, menos la zanahoria, se habrá deshecho no hace falta pasar la salsa por el chino.

Se puede acompañar de patatas fritas o asadas.

Corazón de ternera con fritada

Ingredientes:

500 gr. de corazón de ternera a trocitos,

1 lata de fritada de tomate,

Sal y pimienta,

Orégano,

Vino blanco,

Cebolla, ajo y pimiento verde,

Aceite de oliva,

Salsa de soja,

Preparación

Poner en una sartén amplia un poco de aceite de oliva y rehogar, los ajos, la cebolla y el pimiento cortado a tiritas todo junto hasta que tome un poco de color. Añadir los trozos de corazón bien lavados y escurridos y mezclar, salpimentar y añadir la salsa de soja, abrir la lata de la fritada y remover un poco con cuidado de no romper los trocitos pero sí que coja aire.

Añadirla a la sartén, Mezclar poner el orégano y un chorro de vino blanco, dejar que hierva a fuego medio y a medio tapar hasta que se hayan evaporado los líquidos y quede meloso, servir caliente y con un bollo de pan caliente al lado.

Recetas Riñones a la mexicana

Ingredientes:

2 riñones.

1 cebolla grande.

1/2 Kg. de tomate maduro.

5 chiles jalapeños.

5 dientes de ajo.

3 patatas medianas.

1 morrón rojo.

1 morrón verde.

Aceite de oliva virgen.

Sal y pimienta.

2 cucharadas de harina.

6 chiles en vinagre.

1 vaso de jerez.

Perejil picado.

Preparación

Pelar, y cortar en rebanadas gruesas y hervir las patatas, cortar los riñones en rebanadas, pelar y cortar la cebolla en juliana, cortar los ajos en lonchas finas, cortar los morrones en juliana, pinchar los chiles de un costado, enharinar las rebanadas de riñones, poner a calentar el aceite y freír los riñones empanados apenas un poco porque si se cocinan mucho se endurecen, freír las verduras y salpimentarlas, incorporar los riñones junto con el vino y hervir por diez minutos dejando destapada la olla para que la salsa se reduzca, apagar el fuego e incorporar las patatas hervidas que

habíamos reservado junto con los chiles, colocar los Riñones a la Mexicana en cazuelas de barro y espolvorear con perejil picado. Servir bien caliente.

Mollejas de pollo a la cerveza

Ingredientes:

500 g de mollejas de pollo,

1 cebolla mediana,

1 pimiento rojo mediano,

2 ajos,

1 vaso de cerveza,

1 vaso de salsa de tomate,

1 vaso de agua,

1 cucharada de harina,

Sal, pimienta negra y tomillo,

1 hoja de laurel,

1 pastilla de caldo concentrado de ave,

Aceite de oliva,

Opcional: champiñones salteados con ajo y perejil.

Preparación:

Aunque normalmente ya vienen bien limpias, no está de más darle un buen lavado a las mollejas. Yo incluso le añado un buen chorreón de vinagre (luego enjuago bien). Secamos bien y reservamos.

Salteamos en la olla exprés las mollejas con una generosa cantidad de aceite de oliva (5-6 cucharadas) hasta que se doren. Las sacamos y reservamos.

En la misma olla pochamos la cebolla, el pimiento rojo y los ajos hasta que cojan color. En ese momento añadiremos la harina, removeremos bien e incorporaremos la cerveza. Mezclar y subir el fuego.

Añadimos todos los demás ingredientes: las mollejas, la salsa de tomate, la sal y pimienta al gusto, una cucharadita de tomillo seco, la pastilla de caldo y la hoja de laurel. Cubrimos generosamente con agua (aprox. 1 vaso). Cerramos la olla (posición 2) y lo dejaremos por unos 30 min.

Podemos opcionalmente saltear unas láminas de champiñones con ajo y perejil e incorporarlas una vez que abramos la olla.

Coged un buen trozo de pan y! a mojar!

Patas de pollo al estilo de 1.900

Ingredientes

1 kg de patas de pollos,

1 vaso de vino blanco,

Pimienta molida al gusto,

2 chalotas grandes,

3 ajos,

1 hoja de laurel,

Azafrán en rama,

Aceite de oliva 2 cucharadas,

8 gr. de Perejil fresco.

Preparación

Pelamos y picamos el ajo y las chalotas, en una olla con el aceite caliente sofreímos los ajos y la chalotas, picamos y reservamos el perejil, hoy en día las patas vienen ya limpias pero veo que algunas no están lo suficiente y os diré como se limpian, en una olla con agua hirviendo escaldamos las patas durante tres minutos.

Les cortamos las uñas y revisamos si les queda algún resto por limpiar, quedan algunos restos que son los que yo retocare, una vez limpias las añadimos al refrito de los ajos y la cebolla, y le añadimos el vino dejamos cocer unos tres minutos y le añadimos el perejil, el azafrán y el lasurel, también le añadimos un vaso de agua o caldo, cerramos la olla a presión y las dejamos cocer unos 15 minutos a media presión, dejándolo hasta que termine la cocción, empataremos y serviremos muy calientes.

Manos de cerdo con Lepista nuda

Ingredientes:

Manos de cerdo,

Puerro,

Ajo,

Setas. Lepista nuda,

Vino blanco,

Aceite,

Harina,

Pimentón,

Eneldo,

Sal.

Preparación

Cortamos el ajo y el puerro en juliana, lo sofreímos en una olla a presión con aceite de oliva. Una vez que esté cocinado agregamos una cucharada de harina y el pimentón, removemos bien y dejamos cocinar unos minutos. A continuación agregamos las manos de cerdo cortadas en trozos,

añadimos el vino blanco y un poco de agua, lo suficiente para cubrirlo y la sal. Cerramos y dejamos que se cocine, dependiendo del tipo de olla necesitaremos más o menos tiempo, yo he usado la llamada olla rápida y las he dejado sobre 40 minutos.

Cuando falten diez minutos abrimos y añadimos las setas cortadas en trozos si son grandes o enteras si son pequeñas y dejamos cocinar a fuego lento.

Servimos las manos de cerdo y las setas, la salsa resultante del guiso la pasamos por la batidora, bañamos la carne y las setas, espolvoreamos con el eneldo y servimos.

Para finalizar os dejo un bonita fotografía de Lepista nuda.

Criadillas De Cerdo

Ingredientes:

4 criadillas o testículos de cerdo

Media cabeza de ajos

Un buen chorro de vinagre

Aceite de oliva y sal

Preparación:

Las criadillas están recubiertas por una tela que hay que quitársela haciendo una raja sin profundizar y tirando de la tela, se pelan mejor en caliente. Cuando les hayamos quitado a todas la tela, las hacemos rodajas y las cubrimos de vinagre, las dejamos 3 o 4 horas, sacamos del vinagre, pasamos por el chorro de agua fría y dejamos escurrir.

En una sartén con aceite rosamos los ajos y echamos las criadillas, damos unas vueltas y rectificamos de sal, dejamos freír 10 minutos y listo.

Esta carne no se debe freír demasiado porque endurece, por el mismo motivo se le debe poner la sal casi al final de la cocción.

Los ingredientes que pongo son para una persona, así que si hacéis para más multiplicáis y listo.

República Bolivariana de Venezuela

Gobierno Bolivariano de Carabobo

Secretaria de Educación Y Deporte

Coordinación de Educación de Jóvenes y Adultos

Escuela de Especialidades Bárbula - Gastronomía

DESPOJOS

INTEGRANTE:

JOHNQUIZ GONZALEZ