Deteccion de salmonella en alimentos
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Produce enfermedades en el hombre y animales. Se han descrito 2200 serovars distintos. Bacilos. Gram negativos. Generalmente móviles con flagelos perítricos. No esporulados ni capsulados. Anaerobios facultativos. Crecen bien en medios ordinarios de cultivo. Pueden utilizar el citrato como fuente única de carbono. En medios sólidos originan colonias de 2-4 mm de diámetro. Todos los serovars producen gases a partir de los azúcares. Excepto Salmonella Typhi. En el medio Kligler no fermentan la lactosa, fermentan glucosa y producen gas sulfidrico.
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Detección de Salmonella en alimentos.
Transcript of Deteccion de salmonella en alimentos
Produce enfermedades en el hombre y animales.
Se han descrito 2200 serovars distintos.
Bacilos. Gram negativos.
Generalmente móviles con flagelos perítricos.
No esporulados ni capsulados.
Anaerobios facultativos.
Crecen bien en medios ordinarios de cultivo. Pueden utilizar el citrato como fuente única de carbono.
En medios sólidos originan colonias de 2-4 mm de diámetro.
Todos los serovars producen gases a partir de los azúcares. Excepto Salmonella Typhi.
En el medio Kligler no fermentan la lactosa, fermentan glucosa y producen gas sulfidrico.
Causan dos manifestaciones clínicas
Fiebre tifoidea Gastroenteritis
Typhi, Paratyphi A, B y C Enterocolitis – toxiinfección alimentaria
Todos serovars. Excepto Typhi y Paratyphi
Dosis infectiva 10^6-a 10^9
Periodo incubación 12-36horas
Nauseas, vómitos, dolores abdominales, fiebre y diarrea
Duración de 1 a 7 días
A diferencia de la toxiinfección estafilocócica donde el periodo
de incubación es mas largo. Existe fiebre y predomina la diarrea sobre los vómitos
ALIMENTOS
Animales enfermos
Aves
Ganado
La refrigeración de los alimentos y una correcta manipulación y cocción son limitantes de la contaminación
Medidas Profilácticas
-Evitar contaminación alimentos - Pasteurizar la leche - Cocer la carne - Disminuir la infección ganado mejorando condiciones higiénicas y separando animales enfermos o sospechosos.
En los alimentos, las salmonellas, como consecuencia de la naturaleza de la contaminación, están acompañadas de gran cantidad de enterobacterias. Por eso, es necesario realizar el ENRIQUECIMIENTO con el fin de demostrar su existencia. Debe hacerse en varios medios selectivos.
Toma muestras
Muestra de 100 gr
Muestra de 25 gr
Trituración y homogenización
Mezclar 225 ml agua peptona + 25 gr
alimento
Homogenizar Alimentos ácidos ajustar a pH 6 y 7
Pre-enriquecimiento
Incubar a 41,5ºC 24 horas
Enriquecimiento
Inocular 0,1 ml caldo Rappaport-Vassiliadis
(10 ml)
Incubar 42ºC 24 horas
Inocular 1 ml caldo Tetrationato de Müller-
Kauffmann con Novocina (10 ml)
Incubar 37ºC 24 h
Siembra Medios
selectivos
Agar xilosa-lisina-
desoxicolato (XLD)
Agar Hektoen
Agar Rambach
Incubar 37ºC 24 h
Incubar 37ºC 48 h
