DETERIORO Y CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor nutricional, su estado higiénico y sus

características organolépticas

 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

DETERIORO

BIÓTICO

O ABIÓTICO

,

• dependiendo del origen de los factores;

BIÓTICO

• cuando intervengan en él seres vivos como ratas o

bacterias,

ABIÓTICO

• cuando sea causado por factores ambientales.

• variable del entorno, lo que genera sin duda cambios

• textura.• aspecto

El equilibrio y naturaleza de los componentes de un

alimento

Los alimentos pueden ser deteriorados

calidad física,

Calidad química

Calidad biológica

pero depende del grado de deterioro el que sean o no aptos para el consumo humano.

Existen

múltip

les

factores

que

influyen

en

el

deterio

ro de

los

alimen

tos

no actúan individualmente, sino que puede ser causa de la alteración un

conjunto de factores,

como el calor y las

radiaciones, o

la

humedad y los mohos.

PRINCIPALES CAUSAS DE DETERIORO

Microorganismos: por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y mohos principalmente:

- Bacterias: las más frecuentes son Clostridium, Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium botulinum en pescados, Pseudomonas en lácteos y huevos, Erwinia y Pseudomonas en frutas y hortalizas, y Bacillus cereus en cereales.

- Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta beneficiosa en numerosos casos para las preparaciones como el pan, vino y cerveza; así como Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan prejuiciosas en alimentos vegetales, cereales, lácteos, carnes e incluso productos elaborados en salmueras y encurtidos.

Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los más destacados entre estos microorganismos, afectan frutas, verduras y productos de pastelería principalmente.

Oxígeno Tiempo Humedad Plagas Enzimas Temperatura Luz Daño Físico

FFACTORES QUE INFLUYEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

DAÑO FÍSICO: tanto golpes como el contacto frecuente con superficies duras afectan la textura, color y composición de los alimentos, ya que la mayoría de estos resultan muy sensibles a este tipo de maltrato. 

LUZ: la energía lumínica causa, entre otras cosas:

la destrucción de vitaminas,

la decoloración de los pigmentos vegetales la transformación de grasas y proteínas en compuestos malolientes.

TEMPERATURA: bien sabemos que esta es una condición vital en la conservación de un alimento fresco, ya que el calentamiento de algunos de ellos puede causar destrucción de vitaminas, desnaturalización de proteínas, desecación, etc; así como el enfriamiento de otros puede ser motivo de decoloración, agrietamiento, manchas y cambios en la textura.

ENZIMAS

la actividad enzimática también puede producir fenómenos de pardeamiento de los alimentos

los cuales se manifiestan por la aparición de manchas oscuras en el tejido animal o vegetal

pueden ser de tipo químico o enzimático.

PLAGAS: este tipo de factor puede ser causado por insectos

como las cucarachas y moscas, o por roedores como son las ratas y ratones

HUMEDAD

Es requerimiento de algunos microorganismos, por lo que facilita su crecimiento y actividad

así como algunas reacciones químicas como la cristalización.

Además, causa apelmazamiento, adhesividad y otros cambios en la textura del alimento.

Oxígeno: al estar en contacto con el aire, los alimentos se ven

expuestos a reaccionar con el O2 

Oxígeno

Tiempo: este factor favorece la interacción entre componentes del alimento

por efecto de las condiciones ambientales,

a la vez que puede haber acción enzimática de las propias enzimas del alimento

• Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación

contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico.

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA

• Son seres vivos, a diferencia de los contaminantes físicos y químicos. Penetran en el ser humano y pueden causar diferentes enfermedades: Infecciosas, Alérgicas y Parasitarias.

• CLASIFICACIÓN: • Virus • Bacterias • Protozoos • ongos • Gusanos

• El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman

COMO LLEGA LA CONTAMINACIÓN?

Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.

Suelo : En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.

Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.

Contaminantes físicos

Contaminación• La contaminación alimentaria se define como la

presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano

Contaminantes físicos en los alimentos

• Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien con suma el alimento.

Objetos extraños en alimentos

• Los alimentos pueden contener contaminantes físicos como cristales, tornillos o trozos de plástico, que comprometen la seguridad de su consumo

• A diferencia de contaminantes como los químicos y los microbiológicos, la contaminación física es macroscópica, es decir, en la mayoría de los casos se aprecia a simple vista. Sin embargo, no por ello deja de ser una contaminación alimentaria que debe evitarse ya que, al igual que ocurre con otros contaminantes, pone en peligro la seguridad del alimento.

• en ocasiones, el contaminante se detecta y se retira, con la comprensible repulsión y rechazo del alimento.

• En otros casos, puede llegar a ingerirse y provocar atragantamientos o, cuando se detecta vidrio o materiales metálicos, son posibles lesiones serias en la boca (heridas o piezas dentales rotas) o en el aparato digestivo.

• Además, un elemento extraño en un alimento puede actuar sobre éste como foco de contaminaciones secundarias.

• Huesos, astillas o espinas,... • Cristales, porcelana,... • Trozos de madera y metal • Relojes, anillos, pendientes,... • Materiales de envasar o empaqueta

Contaminación química • Se produce cuando el alimento se pone en contacto con

sustancias químicas.• Esto puede ocurrir durante los procesos de:• producción, elaboración industrial y/o casera, • almacenamiento, • envasado,• transporte.

Las sustancias involucradas pueden ser:

Las sustancias involucradas pueden ser:• plaguicidas, • residuos de medicamentos de uso Veterinario), • aditivos en exceso,• productos de limpieza, • materiales de envasado inadecuados, • materiales empleados para el equipamiento y utensilios,

Contaminación de los alimentos

La cocina es el lugar donde hay más posibilidades de alteración, no intencional, del alimento.

CONTAMINACIÓN CRUZADA:

•Traspaso de bacterias desde los alimentos crudos a los cocidos.•No usar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos.•Lavar los cuchillos con detergente•No guardar en la heladera los alimentos crudos junto a los cocidos.

Contaminación Cruzada

Tabla de cocinar, un elemento peligroso

• Si se usan tablas de madera usar dos, ya que la madera tiene poros absorbentes que forman nichos ideales para la conservación de los parásitos.

• Si se usan tablas de plástico, lavar bien con detergente cada vez que se termine de manipular los alimentos crudos.

CONTAMINACION CRUZADA

• Es la transferencia de microorganismos infecciosos (patógenos) desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los que están listos para el consumo, a través de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos, superficies de trabajo y trapos, dando como resultados el consumo de alimentos contaminados que pueden provocar enfermedades gastrointestinales.

Puntos críticos en la manipulación de alimentos.• Los puntos críticos son aquellas

situaciones de riesgo o peligro donde la calidad sanitaria del alimento en cualquier fase de la cadena alimentaria puede perderse. El Punto critico de control (PCC) es una medida de prevención, eliminación o minimización de los riesgos o peligros.

Puntos Críticos en Alimentos Puntos críticos:

• QUE HACER:

• Alimentos no perecibles

Adquirirlos en óptimas condiciones - Transportarlo y almacenarlo en envases cerrados, limpios, protegidos del polvo, humedad, suciedad y plagas.

• Alimentos perecibles

Transportar y conservar en adecuadas condiciones de temperatura. Protegidos del polvo, suciedad y plagas. Refrigerar, conservar en hielo o congelar,