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DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL DE LA MALTEADA NUTRÁNGEL EN CÚCUTA EN EL

AÑO 2018 - 2019.

VANESSA ALEJANDRA JURADO OJEDA

KARLA GISSELL PACHECO PINEDA

UNIVERSIDAD DE SANTANDER “UDES” – CAMPUS CUCUTA

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

PROGRAMA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLINICO

SAN JOSE DE CÚCUTA

2019.

DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES EXTRÍNSECOS E INTRÍNSECOS QUE

AFECTAN LA VIDA ÚTIL DE LA MALTEADA NUTRÁNGEL EN CÚCUTA EN EL

AÑO 2018 - 2019.

VANESSA ALEJANDRA JURADO OJEDA COD: 14172034

KARLA GISSELL PACHECO PINEDA COD: 14171064

Trabajo de grado bacteriología y laboratorio clínico

Director Científico

Karen Piedad Martínez Marciales

Microbióloga, Especialista en Protección de alimentos

Magister en Ciencia y tecnología de los alimentos

Asesor metodológico

MSc Jael Contreras Rangel

UNIVERSIDAD DE SANTANDER “UDES” – CAMPUS CUCUTA

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

PROGRAMA DE BACTERIOLOGÍA Y LABORATORIO CLINICO

SAN JOSE DE CÚCUTA

2019.

ADVERTENCIA Los autores, VANESSA ALEJANDRA JURADO OJEDA y KARLA GISSELL PACHECO PINEDA, Autorizamos a la UNIVERSIDAD DE SANTANDER la reproducción total o parcial de este documento con la debida cita de reconocimiento de la autoría y cedemos a la misma Universidad los derechos patrimoniales con fines de investigación, docencia e institucionales, consagrado en el artículo 72 de la Ley 23 de 1982 y las normas que lo instituyan o modifiquen.

(Artículo 4º, Acuerdo 0066 de 2003)

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AGRADECIMIENTOS

Primeramente, a Dios por permitirnos culminar con éxito nuestra carrera procesional y la culminación del presente proyecto de investigación.

A nuestros padres, familiares y amigos por acompañarnos en el proceso de formación y por ser nuestro apoyo en todo momento.

A Karen Piedad Martínez por su aporte humano y científico, por su contribución en nuestra formación en el área de seguridad alimentaria, por permitirnos formarnos como investigadoras dentro del semillero ORUGAS y por enseñarnos el valor de la dedicación la entrega y la perseverancia. A la Doctora Claudia Sofía Montejo, por brindarnos siempre su gran apoyo y por impulsarnos a hacer mejores profesionales a lo largo de nuestra carrera.

Al profesor Jael Contreras, asesor metodológico por su dirección y apoyo en la organización estructural y metodológica de este proyecto.

A las auxiliares de laboratorio, por habernos permitido usar los materiales y equipos de laboratorio y brindarnos su colaboración en todo momento.

A la universidad de Santander y sus directivas por permitirnos usar sus instalaciones para realizar este proyecto y además brindarnos su orientación en nuestra carrera con excelencia.

A la empresa NUTRÁNGEL y su director Edinson Carrascal por permitirnos realizar el presente proyecto de investigación con sus productos y de sus instalaciones.

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DEDICATORIA

Primeramente, a DIOS por darme la fortaleza en aquellos momentos de dificultad y de debilidad. A mi madre Franselena Pacheco por su apoyo incondicional, quien con su amor, paciencia y esfuerzo me ha permitido llegar a cumplir hoy un sueño más, gracias por inculcar en mí el ejemplo de perseverancia y valentía, a mi Padre Carlos Bermúdez por darme su confianza y ayuda económica para alcanzar mis metas. A pesar de nuestra distancia física, siento que estás conmigo siempre y aunque nos faltaron muchas cosas por vivir juntos, sé que este momento hubiera sido tan especial para ti como lo es para mí. De igual forma, agradezco a mi Director de Tesis, que gracias a sus consejos y correcciones hoy puedo culminar este trabajo. Agradezco a los todos docentes que, con su sabiduría, conocimiento y apoyo, motivaron a desarrollarme como persona y como profesional.

KARLA PACHECO

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DEDICATORIA

En primer lugar dar Gracias a Dios por darme la fortaleza y la inteligencia, para poder finalizar con éxito mi carrera, a mi familia por apoyarme y acompañarme en este proceso de formación y brindarme su ayuda incondicional para alcanzar mis sueños y mis metas, agradezco a mis padres Liliana Roció Ojeda y Antonio Jurado quienes con su esfuerzo y dedicación me ayudaron a construir cada uno de los escalones para alcanzar este logro, a mis hermanos Ximena Jurado por ser mi apoyo incondicional y mi ejemplo a seguir y Nicolás Jurado por ser mi pilar para culminar con éxito mi carrera, agradezco a Guillermo Andrés Ojeda porque aunque haya partido a un viaje eterno me enseño que el verdadero valor de la responsabilidad, la entrega y la dedicación dejan grandes frutos. Hoy lo recuerdo con mucho amor y gratitud. Es indispensable agradecerle a la persona que me brindó su apoyo y comprensión a lo largo de mi carrera a quién con mucho amor me acompaño en todo momento, Alexander Moreno Meza, a toda mi familia y amigos por apoyarme a lo largo de este camino.

Con total felicidad les dedico este triunfo a todos y cada uno de los que me ayudaron a construirlo.

ALEJANDRA JURADO

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Título: DETERMINACIÓN DE LOS FACTORES EXTRÍNSECOS E

INTRÍNSECOS QUE AFECTAN LA VIDA ÚTIL DE LA MALTEADA NUTRÁNGEL

EN CÚCUTA EN EL AÑO 2018 - 2019

Autores



Director Científico

Karen Piedad Martínez Marciales

Asesor metodológico


Línea de investigación

Microbiología de alimentos

Palabras clave: Seguridad alimentaria, vida útil, malteada de soya, calidad microbiológica, factores extrínsecos e intrínsecos.

RESUMEN

La calidad microbiológica de los alimentos es un factor determinante para producir alimentos inocuos. El propósito de este estudio fue determinar los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la vida útil de la malteada NUTRÁNGEL en la ciudad de Cúcuta. A tal fin se procedió con el desarrollo de tres fases. La primera se realizó la preparación de medios de cultivo necesarios en la búsqueda de microrganismos alterantes. La fase numero dos consistió en la toma de muestras del producto, ambientes, superficies y manipuladores de la empresa NUTRÁNGEL, y la fase número tres fue la comparación de características sensoriales de diferentes productos como: sabor, olor y textura. Los resultados del estudio identificaron factores intrínsecos como: la calidad microbiológica de la bebida mediante análisis de Coliformes, Aerobios mesófilos, mohos y levaduras, identificándose que no hubo presencia de coliformes, aerobios mesófilos, mohos y

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levaduras y se mantuvieron dentro del valor permitido por la normativa 0504-2019. En el análisis a superficies, ambientes y manipuladores se evidencio la presencia de 13 UFC /cm2 de mohos y levaduras, en superficies sobrepasando los valores sugeridos. Por otra parte se evaluó el pH del producto que se mantuvo en 7 hasta el tercer muestreo, acidificándose en el 4 muestreo con un valor de 6. También se determinaron factores extrínsecos como la temperatura y la humedad relativa, mediante la evaluación de las condiciones reales de almacenamiento de las muestras enumeradas como MUESTRA 1 y MUESTRA 2 respectivamente a dos rangos de temperatura que fueron: M1: 4°C a 7°C y M2: de 7.1°C a 10°C, encontrando que no hubo cambios en los rangos establecidos de temperatura. Se concluyó que la mejor conservación del producto se dio a un rango de 4 a 7°C ya que prolonga su vida útil con periodo de caducidad de 32 días.

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Title: DETERMINATION OF THE EXTRINSIC AND INTRINSIC FACTORS THAT AFFECT THE USEFUL LIFE OF THE NUTRÁNGEL MALTED IN CÚCUTA IN THE

YEAR 2018 - 2019

Authors



Scientific Director

Karen Piedad Martinez Martial

Methodological advisor


Research Line

Food's microbiology

Key words: Food safety, shelf life, soy milkshake, microbiological quality, extrinsic and intrinsic factors.

ABSTRACT

The microbiological quality of the food is a determining factor to produce safe food. The purpose of this study was to determine the extrinsic and intrinsic factors that affect the useful life of the NUTRÁNGEL milkshake in the city of Cúcuta. To this end, the development of three phases was carried out. The first was the preparation of necessary culture media in the search for altering microorganisms. Phase number two consisted of taking samples of the product, environments, surfaces and manipulators of the company NUTRÁNGEL, and phase number three was the comparison of sensory characteristics of different products such as: taste, smell and texture. The results of the study identified intrinsic factors such as: the microbiological quality of the beverage by means of coliform analysis, mesophilic aerobes, molds and yeasts, identifying that there was no presence of coliforms, mesophilic aerobes, molds and yeasts and they remained within the value allowed

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by the normative 0504-2019. In the analysis of surfaces, environments and manipulators the presence of 13 CFU / cm2 of molds and yeasts was evidenced, on surfaces surpassing the suggested values. On the other hand, the pH of the product was evaluated, which was maintained in 7 until the third sampling, acidifying in the 4 sampling with a value of 6. Extrinsic factors such as temperature and relative humidity were also determined, by evaluating the actual conditions storage of the samples listed as SAMPLE 1 and SAMPLE 2 respectively at two temperature ranges that were: M1: 4 ° C to 7 ° C and M2: from 7.1 ° C to 10 ° C, finding that there were no changes in the ranges established temperature. It was concluded that the best preservation of the product was given at a range of 4 to 7 ° C since it prolongs its shelf life with an expiration period of 32 days.

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GLOSARIO

ALIMENTO: “es todo aquel producto o sustancia (líquidas o sólidas) natural o artificial, elaborada o no, que, ingerida, aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y bienestar de las estructuras corporales o el desarrollo de los procesos biológicos”1 BACTERIA: “son microorganismos unicelulares que se reproducen por fisión binaria muchas de las cuales son saprófitas, otras son beneficiosas y el hombre las utiliza para la producción de sustancias en su beneficio, pero existe un grupo de ellas que causan enfermedades y se las denomina bacterias patógenas. Las bacterias para poder ejercer su agresión necesitan alimentarse y multiplicarse y esto lo hacen a expensas de las sustancias que componen los alimentos o las células del organismo”2. CONTAMINACIÓN CRUZADA: “es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo está. El ejemplo más común es trozar un pollo crudo en una tabla de cocina y luego sin limpiarla cortar vegetales para preparar una ensalada. Lo mismo pude pasar con utensilios o nuestras propias manos sin lavar y desinfectar que actúan transfiriendo las bacterias”3. CONTAMINACIÓN: “Presencia de un agente en el cuerpo, o en cualquier objeto, o en un alimento que son capaces de causar enfermedad en una persona. Introducción o aparición de una sustancia contaminante en un alimento o entorno alimenticio”4. CONTAMINADO: “alimento que contiene contaminantes”5. CONTAMINANTE: “se entiende por contaminante cualquier sustancia, no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,

1 TECNOALIMENT. Glosario sobre empresas de tecnología de alimentos. [On-line], (s.f.), [Citado el

4/4/2109]. Recuperado de https://www.tecnoalimen.com/glosario-alimento 2 ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD. Educación en inocuidad de alimentos:

Glosario de términos. [On-line]. (s.f.), [Citado el 4/4/2019]. Recuperado de https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10433:educacion-inocuidad-alimentos-glosario-terminos-inocuidad-de-alimentos&Itemid=41278&lang=es 3 Ibíd., p.2

4 Ibíd., p. 2

5 Ibíd.,p.3

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envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la contaminación ambiental”6. DESINFECCIÓN: “reducción, por medio de agentes químicos o métodos físicos, de una cantidad de microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad ni la aptitud de los alimentos. El objetivo de la desinfección es reducir la cantidad de microorganismos vivos. La desinfección por lo general no mata las esporas bacterianas. Para ser efectiva, la desinfección debe ser precedida por una minuciosa limpieza”7. ESPORAS: “son formas de resistencia de las bacterias cuando están en situaciones desfavorables. No son medio de multiplicación. Resisten al calor, la deshidratación, la acción de productos de limpieza, etc. Todas las bacterias de los géneros Bacillus y Clostridium producen esporas”8. FUENTE DE INFECCIÓN: “puede ser una persona, animal, cualquier objeto o sustancia, a partir de las cuales se transmite un agente infeccioso que pasa a un hospedador. Debe distinguirse claramente de fuente de contaminación, como puede ser, por ejemplo, un tanque séptico que contamina las napas de agua”9. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: “comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento, distribución, comercialización y hasta la preparación culinaria de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano”10. INOCUIDAD DE ALIMENTOS: “es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni en los desarrollados”11. INOCUO: “es libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna. Certeza que la ingestión del alimento no producirá enfermedad, habida cuenta que la manera y cantidad de ingestión sea la adecuada. Inocuo es sinónimo de seguro en una de las acepciones del español, pero no es aconsejable su uso porque se lo

6 Ibíd., p.2

7 Ibíd.,p.3

8 Ibíd.,p.4

9 Ibíd.,p.4

10 Ibíd.,p.,5

11 Ibíd.,p.,5

18

puede confundir con seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de los alimentos”12. MICROORGANISMO: “son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parásitos) que sólo se pueden ver a través de un microscopio”13. PATÓGENO: “cualquier organismo que puede causar enfermedades o iniciar un proceso patológico”14. PRODUCTO ALIMENTARIO: se define del modo siguiente:

Toda materia no nociva, en sentido absoluto o relativo, que sin valor nutritivo (o que si lo tiene su uso no depende de esta cualidad) puede utilizarse en la alimentación o tener relación con los alimentos o con las vías de entrada de los mismos en el organismo. Bajo esta denominación se engloban los aditivos, los materiales de embalaje, envases, detergentes, desinfectantes, así como materiales de construcción de maquinaria, cisternas, cintas transportadoras, instalaciones, vehículos de transporte, utensilios, instalaciones, etc., de uso en industrias y otros comercio15

TRANSMISIÓN: “es la habilidad que tienen los gérmenes infecciosos de circular de una persona a otra, o diseminarse de un lugar a otro”16. VIGILANCIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (VETA): “es un sistema de información simple, continuo, de ciertas enfermedades que se adquieren por el consumo de alimentos o agua, y que incluye la investigación de los factores determinantes y los agentes causales de la entidad, así como el establecimiento del diagnóstico de la situación; permitiendo la formulación de estrategias de acción para la prevención y control. El sistema VETA debe cumplir además con los atributos de ser: flexible, aceptable, sensible y representativo”17.

12

Ibíd.,p.,5 13

Ibíd.,p.6 14

Ibíd.,p.6 15

Ibíd.,p.6 16

Ibíd.,p.7 17

Ibíd.,p.7

19

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 26

1. PROBLEMA ....................................................................................................... 29

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 29

1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA .................................................................. 32

1.3 OBJETIVOS ..................................................................................................... 32

1.3.1 Objetivo General. Se establece el siguiente: ................................................ 32

1.3.2 Objetivos Específicos. Se desglosan los siguientes: .................................... 32

1.4 JUSTIFICACIÓN .............................................................................................. 32

2. MARCO REFERENCIAL.................................................................................... 34

2.1 ANTECEDENTES ............................................................................................ 34

2.2 MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 40

2.2.1 Seguridad alimentaria. .................................................................................. 40

2.2.2 Calidad e inocuidad de los alimentos. ........................................................... 41

2.2.3 Calidad de los alimentos. .............................................................................. 42

2.2.4 Trazabilidad de los alimentos. ....................................................................... 43

2.2.5 Vida útil. ....................................................................................................... 44

2.2.6 Fecha de caducidad. ..................................................................................... 44

2.2.7 Factores intrínsecos de un alimento. ............................................................ 45

2.2.8 Factores extrínsecos de un alimento. ........................................................... 46

2.2.9 Factores implícitos de los microorganismos. ................................................ 47

2.2.10 Integridad de los alimentos. ........................................................................ 47

2.2.11 Estado fisiológico. ....................................................................................... 48

2.2.12 Adaptación al sustrato. ............................................................................... 49

2.2.13 Indicadores microbiológicos de los alimentos. ............................................ 49

20

2.2.14 Técnica de fermentación en tubo múltiple. .................................................. 51

2.3 MARCO CONCEPTUAL .................................................................................. 51

2.4 MARCO LEGAL ............................................................................................... 54

2.5 MARCO CONTEXTUAL .................................................................................. 54

2.6. SISTEMA DE HIPÓTESIS .............................................................................. 56

2.7 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES .............................................. 57

3. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................... 58

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN.............................................................................. 58

3.1.1 Nivel de la Investigación. .............................................................................. 58

3.1.2 Diseño de investigación. ............................................................................... 58

3.2 MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................ 58

3.2.1 Materiales. .................................................................................................... 58

3.2.2 Métodos. ....................................................................................................... 59

3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA .............................................................................. 68

3.3.1 Población. ..................................................................................................... 68

3.3.2 Muestra. ....................................................................................................... 68

3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ................. 69

3.4.1 Fuentes primarias. ........................................................................................ 69

3.4.2 Instrumentos. ................................................................................................ 69

4. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS .................................................... 70

4.1 RESULTADOS E INTERPRETACIÓN ............................................................. 70

4.1.1 Calidad microbiológica de la bebida ............................................................. 70

4.1.2 Condiciones de almacenamiento del producto, seguimiento de temperatura,

humedad relativa, y pH. ......................................................................................... 72

4.1.3 Calidad de ambientes, superficies, manipuladores. ...................................... 76

4.1.4 Análisis sensorial de la malteada y otros productos. .................................... 79

4.2 DISCUSIÓN ..................................................................................................... 84

21

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................... 89

5.1 CONCLUSIONES ........................................................................................... 89

5.2 RECOMENDACIONES .................................................................................... 90

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 91

ANEXOS ................................................................................................................ 96

22

LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo A. Encuesta a panelistas 97

Anexo B. Toma de muestras de ambientes empresa NUTRANGEL. 98

Anexo C. Toma de muestras de superficies. 99

Anexo D. Toma de muestra de manipuladores de la empresa NUTRANGEL. 100

Anexo E. Evaluación sensorial a panelistas no entrenados. 101

Anexo F. Resultados de cultivos 102

23

LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Factores que influyen en el crecimiento microbiano de un alimento. ...... 47

Figura 2. Mapa de Norte de Santander, municipio de Cúcuta. .............................. 55

Figura 3. Materiales para el análisis microbiológico del producto. ......................... 59

Figura 4. Preparación de medios de cultivo. .......................................................... 60

Figura 5. Toma de muestra de ambientes. ............................................................ 61

Figura 6. Toma de muestra de superficies. ............................................................ 61

Figura 7. Muestreo 2 de superficies. ...................................................................... 62

Figura 8. Muestreo 1: Manipulador empresa NUTRÁNGEL. ................................. 63

Figura 9. Muestreo 2: Manipulador empresa NUTRÁNGEL. ................................. 63

Figura 10. Siembra del producto, servido de medios de cultivo. ........................... 64

Figura 11. Siembra por placa profunda. ................................................................. 66

Figura 12. Medición del pH del producto. .............................................................. 66

Figura 13. Indicaciones para la evaluación sensorial a los panelistas no

entrenados. ............................................................................................................ 67

Figura 14. Muestra en sachet malteada NUTRÁNGEL. ......................................... 68

24

LISTA DE GRAFICOS

Pág.

Grafica 1. Presencia de Aerobios mesófilos, Mohos y levaduras en los muestreos

realizados a la malteada NUTRÁNGEL. ................................................................ 71

Grafica 2. Condiciones de almacenamiento de la muestra número 1 de la malteada

NUTRÁNGEL. ........................................................................................................ 72

Grafica 3. Condiciones de almacenamiento de la muestra número 2 de la malteada

NUTRÁNGEL. ........................................................................................................ 73

Grafica 4. Vida útil muestra N° 1 de la malteada NUTRÁNGEL conservada de 4 a

7 ° C. ...................................................................................................................... 74

Grafica 5. Vida útil de la muestra N° 2 de la malteada NUTRÁNGEL conservada

de 7.1 a 10 ° C. ...................................................................................................... 75

Grafica 6. Calidad microbiológica de ambientes de las áreas de procesamiento de

la empresa NUTRÁNGEL. ..................................................................................... 77

Grafica 7. pH del producto. .................................................................................... 78

Grafica 8. Producto más dulce según las respuestas de los panelistas

encuestados........................................................................................................... 79

Grafica 9. Muestra más agradable en cuanto a aroma según los panelistas

encuestados........................................................................................................... 80

Grafica 10. Producto con mejor textura según los panelistas encuestados. .......... 81

Grafica 11. Producto con mejor color y aspecto según los panelistas encuestados.

............................................................................................................................... 82

Grafica 12. Producto que genero mayor gusto en los panelistas no entrenados. .. 83

25

LISTA DE TABLAS

Pág.

Tabla 1. Análisis microbiológico de Coliformes totales y fecales, de la malteada

NUTRÁNGEL. ........................................................................................................ 70

Tabla 2. Calidad microbiológica de manipuladores de la empresa NUTRÁNGEL. 76

Tabla 3. Calidad microbiológica de superficies de procesamiento de la empresa

NUTRÁNGEL. ........................................................................................................ 76

26

INTRODUCCIÓN

Para reconocer los factores extrínsecos e intrínsecos que puede afectar la vida útil de la malteada NUTRÁNGEL es indispensable tener en cuenta que la seguridad alimentaria es el acceso que tienen todas las personas a adquirir los alimentos necesarios para llevar una vida activa y sana. Esto referido a los hogares representa la capacidad de las familias para obtener, ya sea produciendo o comprando, los alimentos suficientes para cubrir las necesidades dietéticas de sus familias. La seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, se puede decir que la necesidad que ha surgido por generar alimentos o productos que logren “satisfacer las necesidades biológicas de un individuo radica en los problemas de mal nutrición y hambre que en la actualidad se evidencian, una persona es susceptible de padecer hambre o malnutrición no sólo por un problema de disponibilidad o acceso a los alimentos, sino también por los factores de riesgo asociados a sus dotaciones, que impiden que pueda obtener una canasta de bienes que le garantice una alimentación suficiente y adecuada”18. A lo anterior se le suma la disponibilidad de alimentos, en donde se busca la producción de aquellos alimentos que puedan ser conservados por un periodo más extenso y que conserven sus características físicas, químicas y organolépticas, que al ser consumidos por la población no generen problemas de salud pública. Es importante reconocer que la vida útil de un alimento es el tiempo que tarda un alimento o producto en deteriorar sus características desde el momento de la producción hasta un determinado periodo de tiempo. La vida útil de un producto depende de diferentes factores externos o extrínsecos tales como la humedad, la temperatura de exposición, de la temperatura a la que se someten durante su almacenamiento y conservación y de la calidad de las materias primas, entre otros. El efecto de estos factores se manifiesta como el cambio en las cualidades del alimento como cambios de sabor, color, textura o pérdida de nutrientes. Esto se refiere a que el final de la vida útil de un producto se alcanza cuando ya no mantiene las cualidades requeridas para que el consumidor final lo utilice. “Para garantizar la vida útil de un alimento o producto, primero deben identificarse las reacciones químicas o biológicas que influyen en la calidad y seguridad del mismo, considerando la composición del alimento y el proceso a que es sometido y se procede a establecer las reacciones más críticas en la

18

COLOMBIA. CONSEJO NACIONAL DE POLÍTICA ECONÓMICA SOCIAL (CONPES) 113. Política

Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN), [On-line]; Marzo 2007. [Citado el 6/4/2019]. Recuperado de https://www.minsalud.gov.co/Documentos%20y%20Publicaciones/POL%C3%8DTICA%20NACIONAL%20DE%20SEGURIDAD%20ALIMENTARIA%20Y%20NUTRICIONAL.pdf

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calidad”19. Dentro de estas se evidencian las correctas prácticas de manufactura en donde se involucra el uso adecuado de los materiales de protección personal por el personal encargado de la producción, adecuadas condiciones de temperatura y calidad de ambientes y la higiene de manipuladores de estos productos esto para cumplir con la calidad microbiológica establecida. La presente investigación fue estructurada de la siguiente manera: el capítulo uno, corresponde al problema, el planteamiento, la formulación del problema, los objetivos generales como específicos y la justificación. En el capítulo dos se encuentra el marco teórico, como base para poder comprender la investigación, los antecedentes donde se desglosan varias investigaciones relacionadas con el trabajo; el marco conceptual donde se están los conceptos de interés; el marco contextual abarca y explica el área de estudio; el marco legal donde se encuentran todas las leyes y resoluciones; el sistema de hipótesis y la matriz operativa de variables. El tercer capítulo, incluye toda la metodología empleada con respecto a materiales y métodos, población y muestra. En el cuarto capítulo están los resultados obtenidos y la respectiva discusión de estos; en el quinto capítulo están formuladas las conclusiones y las recomendaciones dirigidas a todos los investigadores, poblaciones, instituciones y autoridades. Además, se implementó una metodología que se basó en la determinación de factores tanto extrínsecos como intrínsecos, que pueden afectar la calidad de una bebida a base de proteína aislada e hidrolizada de soya producida por la empresa NUTRÁNGEL en la ciudad de Cúcuta. Estos factores son extensos y se dividen en dos grandes grupos, los extrínsecos que son aquellos externos al producto entre los cuales se encuentran: la temperatura de almacenamiento y la humedad relativa, además de la calidad de los ambientes, superficies y manipuladores que intervienen en su producción. Los factores intrínsecos son los propiamente internos del producto dentro de los cuales está el pH y la calidad microbiológica de la bebida, son factores determinantes para establecer el periodo de vida útil del producto, ya que si se alteran podrían llegar a afectar las condiciones adecuadas de conservación del producto lo que lleva a que el tiempo de expiración sea más corto. Es importante tener en cuenta el término seguridad alimentaria que es un concepto importante en procesos de fabricación de alimentos inocuos ya que se busca garantizar al consumidor alimentos sanos y seguros, es por esto que si se prolonga la vida útil de un producto y la fiabilidad generara mayor agrado y gusto para los consumidores y aumentara la oferta y demanda del mismo. La presente investigación se basó en determinar cuáles fueron los factores tantos intrínsecos como extrínsecos que afectaron la vida útil de la malteada NUTRÁNGEL teniendo en cuenta que En la industria de los alimentos se requiere conocer la vida útil para

19

GARCIA, C. & MOLINA, M. Estimación de la Vida Útil de una Mayonesa Mediante Pruebas Aceleradas. Revista de la Universidad de Costa Rica. [On-line]; 2008, vol 18, n°1-2, pp. 57-64. [Consultado el 2/3/2019], Disponible en https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/ingenieria/article/view/653/714

28

asegurar a los consumidores finales que el alimento adquirido mantiene todas sus características en buen estado.

29

1. PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Según la Organización de las Naciones Unidas (ONU) en los últimos años se ha evidenciado aumento del hambre a nivel mundial, alrededor de 804 millones de personas en el año 2016 y 821 millones de personas en el 2017, carecen de abastecimientos alimenticios manteniéndose con una sub alimentación en donde no se adquieren los alimentos necesarios para su adecuada nutrición, estas cifras pueden haber alcanzado el 10,9% de la población en 2017. “La inestabilidad persistente en regiones devastadas por conflictos, los eventos climáticos adversos en muchas regiones del mundo y la desaceleración económica que ha afectado a zonas más pacíficas, empeorando la seguridad alimentaria”20. Todos los alimentos que se consideren insalubres plantean amenazas para la salud a escala mundial y ponen en peligro la vida de todos: los lactantes, los niños pequeños, las embarazadas, las personas mayores y las personas con enfermedades subyacentes son particularmente vulnerables. Las enfermedades diarreicas afectan cada año a unos 220 millones de niños, de los que 96 000 acaban muriendo”21. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas casi 1 de cada 10 habitantes por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en función de la discapacidad. La contaminación de los alimentos es uno de los problemas de salud más extensos en el mundo. El Centro para el Control y Prevención de las enfermedades (CDC) estima que “cada año 76 millones de personas se enferman, más de 300,000 son hospitalizados y 5,000 americanos mueren como resultado de enfermedades alimentarias, principalmente niños, ancianos y personas inmunosuprimidos, por lo que diversas instituciones trabajan en un programa para aportar información detallada del diagnóstico, tratamiento y prevención de estas enfermedades”22.

20

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS (ONU); FIDA, UNICEF; PMA & OMS. El Estado de Seguridad alimentaria y nutrición en el mundo. Fomentando la Resiliencia Climática en Aras de la

Seguridad Alimentaria y la Nutrición. Roma [On-line], 2018, pp.1-218. [Consultado el 6/4/2019]. Disponible en http://www.fao.org/3/I9553ES/i9553es.pdf 21

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). Inocuidad de los alimentos. [On-line]. 2019, párr. 41. [Consultado el 7/4/2019]. Disponible en https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety 22

DIAZ, T.; CARDONA, M.; CABALLERO, Á.; MOREJON, P. & SANCHEZ, Y. Caracterización de la conservación de alimentos en diferentes instalaciones. Revista CENIC. Ciencias Biológicas [On-line] 2005, vol. 36, pp. 1-8. [Consultad el 6/3/2019]. Disponible en D:/Downloads/artículo_redalyc_181220525064%20(1).pdf

30

Así mismo la calidad e inocuidad de los alimentos, en un mundo competitivo, en donde la oferta y demanda de alimentos crece día a día, es un factor importante para aquellas empresas que expiden sus productos al mercado para consumo humano, esto a que cada vez surge la necesidad de implementar al mercado alimentos inocuos que tengan un periodo de conservación más extenso para satisfacer las necesidades de una población”23. Según la resolución 2674 de 2013 es considerado como un alimento perecedero a todo producto o alimento que en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. “La vida útil de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboración hasta su deterioro, la caducidad de un producto es de suma importancia en seguridad alimentaria, se trata de un requerimiento fundamental que implica a todas las personas por las que pasa el alimento”24. En el caso de los consumidores buscan cada vez más que los productos que adquieren sean de buena calidad basándose en el origen y el proceso de elaboración. Por una parte, aumentan las preferencias por productos auténticos y elaborados de acuerdo a conocimientos avalados por la tradición; este hecho está contribuyendo fuertemente al desarrollo de políticas productivas o comercializadoras favorables a la identificación cultural de los productos alimentarios. Un alimento está expuesto a diferentes factores que pueden alterar sus características tanto físicas, nutricionales y organolépticas, estos pueden estar mediados por factores tanto físicos tales como la temperatura, la humedad de almacenamiento, y biológicos por la presencia de agentes microbianos que puedan llegar a alterar las características propias del producto. Estos factores deben ser controlados bajo diferentes métodos de conservación como la refrigeración o congelación, entre otros. Además contar con un adecuado proceso de envasado, es fundamental en la conservación y distribución de los alimentos, evitando las pérdidas de alimentos por deterioro. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, el deterioro de los alimentos en los países en desarrollo se da entre un 30 y un 50%, mientras que en los desarrollados, esta cifra se reduce al 2 o 3% asociado a las clases de envasado y a los sistemas de distribución que se utilizan.

23

MACHERY-NAGEL, Dip & Read Tests. [On. line], (s.f.),pp.1-28 [ Consultado el 5/3/ 2019], Disponible en http://ftp.mn-net.com/english/Flyer_Catalogs/Test_Papers/KATEN100005_Dip_and_Read_Test_Brochure_En.pdf 24

BRITO, A.; PEÑARANDA, F. & RINCÓN, J. Estimación de la vida útil a nivel microbiológico de salsas y aderezos elaborados en el restaurante lo arrieros ventura plaza y Unicentro de la ciudad de Cúcuta. Trabajo de grado Bacteriología y Laboratorio clínico. San José de Cúcuta. Universidad de Santander UDES Cúcuta, 2012, p.23.

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Gracias a esto el producto puede conservarse por un mayor tiempo, que se puede conocer a través de la fecha de caducidad, esta fecha va dirigida a aquellos productos que tienen mayor riesgo de contaminación, “se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas –casi 1 de cada 10 habitantes por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa, con la consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en función de la discapacidad, las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año a unos 550 millones de personas y provocan 230 000 muertes”25. No obstante la calidad de un producto está marcada por la calidad sensorial más que por sus características microbiológicas, dentro de estas condiciones sensoriales se encuentra el color, sabor, textura, dulzor, y el olor. Por lo tanto la seguridad y estabilidad microbiológica del producto al término de su vida útil sigue siendo aceptable. Mientras que sus características organolépticas no lo son, esto es un factor determinante en el establecimiento de su vida útil, que se define como el periodo que tarda un producto en disminuir su calidad bajo ciertas circunstancias, la calidad es definida por el grado de concordancia del producto con las normas establecidas y por la satisfacción del público consumidor, esto puede variar según el proceso de producción, la naturaleza del producto y el tiempo de almacenamiento, evidenciando cambios a nivel microbiológico o físico- químico, así mismo los estándares de preparación producción distribución y comercialización. Por ello el estudio de la vida útil de una bebida está definido por la evaluación de numerosas variables que permiten determinar las reacciones de deterioro que se presenten y los cambios que sucederán en el alimento desde su producción hasta su consumo, es importante identificar los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la vida útil y evaluar sus efectos. La empresa NUTRÁNGEL fue fundada con la intención innovadora de crear un producto para consumo humano, “con el fin de suministrarlo a la población en general y prestar un mejor servicio a los clientes o consumidores, es por ello que trata de encontrar datos de referencia en torno al establecimiento de la fecha de caducidad de su producto, ya que esto es de gran importancia para la competencia dentro del mercado laboral de alimentos y bebidas funcionales de larga duración, inocuos, aceptables y de buena calidad que puedan ser distribuidos en el mercado”26.

25

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD, Op. Cit. p. 16 26

BRITO, A.; PEÑARANDA, F. & RINCÓN, J. Op. Cit. 2012, p. 22.

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1.2 FORMULACION DEL PROBLEMA ¿Cuáles son los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la vida útil de la malteada NUTRÁNGEL en Cúcuta en el año 2018- 2019?

1.3 OBJETIVOS 1.3.1 Objetivo General. Se establece el siguiente: Determinar los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la vida útil de la malteada NUTRÁNGEL en Cúcuta en el año 2018. 1.3.2 Objetivos Específicos. Se desglosan los siguientes: Caracterizar la calidad microbiológica de la bebida mediante análisis

microbiológico por técnicas estandarizadas. Determinar las condiciones de almacenamiento del producto, mediante

seguimiento de temperatura, humedad relativa, y pH. Determinar la calidad de ambientes, superficies, manipuladores, mediante

análisis microbiológicos.

1.4 JUSTIFICACIÓN Para cada alimento en particular, hay un periodo de tiempo determinado desde su producción, donde mantiene el nivel requerido de sus cualidades organolépticas y de seguridad, durante el almacenamiento y distribución los alimentos están expuestos a un amplio rango de condiciones ambientales y a los factores como la temperatura, oxigeno, luz y humedad, estos pueden desencadenar mecanismos de reacción que conducen a su degradación, como consecuencia de estos los alimentos se alteran hasta ser rechazados por el consumidor, por tanto es necesario conocer las reacciones que causan esta alteración de los alimentos para desarrollar procedimientos específico para la evaluación de su vida útil. Hay que tener en cuenta que una empresa necesita de toda la documentación legal para la fabricación, almacenamiento y distribución de sus productos, exigidos por los entes de vigilancia y control de los alimentos, la intención innovadora de la empresa NUTRÁNGEL radica en el fin de suministrar a la población alimentos inocuos y de características específicas para ciertas poblaciones como deportistas

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de alto rendimiento y personas con problemas de intolerancia a la lactosa, así mismo prestar un mejor servicio a sus clientes, de aquí la importancia del presente estudio que permite el aporte de la información real del tiempo de conservación del producto el cual será de utilidad para llevar la documentación legal frente a los entes de vigilancia y control como es el Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). La empresa NUTRÁNGEL al ser una empresa no contaba con el dato real de la fecha de caducidad de la malteada o el tiempo de expedición, por esto el presente trabajo de investigación a partir del análisis de la vida útil del producto pudo otorgar una fecha limite promedio para la conservación y consumo de este. Esta investigación está articulada con la Línea de Calidad e Inocuidad alimentaria dada por el grupo de investigación CRISALIDA y el semillero de investigación ORUGAS del Programa de Bacteriología y Laboratorio Clínico de la Universidad de Santander sede Cúcuta, hay que destacar que nuestro interés profesional es la seguridad alimentaria y contribuir con la calidad e inocuidad de los productos en la empresa NUTRÁNGEL. En efecto esta investigación le aportó información científica de la vida útil de los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la vida útil de la malteada, en donde los directamente beneficiados fueron la empresa en mención por conocer como producto de esta investigación la vida útil de la malteada y de manera indirecta los consumidores que en el futuro podrán consumir la malteada con mayor garantía de inocuidad. La Universidad porque fortalece las relaciones con el sector productivo de la región.

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2. MARCO REFERENCIAL

2.1 ANTECEDENTES

A NIVEL INTERNACIONAL En el año 2005, Witting, Curia, Calderon, López; Fuenzalida y Hough, estimaron que el punto de corte, para luego ser empleado en un estudio de vida útil de yogurt batido de fresa, se diseñó un estudio simultaneo, a ser realizado en Argentina, Chile, y Costa rica, con un mismo tipo de yogurt, elaborado en los respectivos países de origen, relacionándose los parámetros de calidad sensorial, determinados con un panel entrenado, y la aceptabilidad, determinada con consumidores”27. Para ello se empleó la metodología de punto de corte utilizando la valoración de calidad mediante el método de karlsruhe. Estudios preliminares realizados a 42 °C indicaron que lo parámetros de calidad más sensibles al deterioro por efecto del almacenamiento eran: pH, acidez titulable, Viscosidad y la calidad sensorial. En cada caso se determinó el punto de corte que representa el puntaje de calidad sensorial a partir del cual el consumidor comienza a percibir un cambio en el producto fresco y también se calculó el porcentaje de rechazo en punción del punto de corte. Los puntos de corte de corte y los porcentajes de rechazo obtenidos por los tres países fueron similares. Este proyecto especifica la importancia que posee el almacenamiento para la conservación de un producto alimenticio donde los parámetros de calidad como la viscosidad, pH, acidez, y análisis sensoriales son una herramienta para establecer la vida útil de un alimento. En el año 2010 en la ciudad de Maracaibo, estado Zulia, García, Izquierdo Uzcategui, Faria, Allara y García. Elaboraron dos formulaciones de salchichas mezclando carne de res y atún en una proporción 1:1 (F1) Y 1:5 (F2) respectivamente, con la finalidad de evaluar las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales y vida útil de dos formulaciones de salchicha con diferentes proporciones de atún y carne de res”28, ambas formulaciones presentaron buena calidad físico química con un alto contenido en grasa F1, y

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WTTING, E.; CURIA, A; CALDERON, S.; LOPEZ, L.; FUENZALIDA, R.; HOUGH, G. Un estudio transcultural de yogurt batido de fresa; aceptabilidad con consumidores versus calidad sensorial con paneles entrenados. En: Archivos Latinoamericanos de Nutrición. [On-line]. January 2005, vol. 55, n° 1, pp. 77-85. [Consultado el 7/3/2019]. Disponible en https://www.alanrevista.org/ediciones/2005/1/art-11/ 28

GARCIA, A.; IZQUIERDO, P.; UZCATEGUI, S.; FARIA, J.; ALLARA, M. & GARCIA, A. Formulación de salchichas con atún y carne: Vida Útil y Aceptabilidad. En: Revista Científica. [On-line]. 2005, vol.15, n°3, pp. 272-278. [Consultado el 7/3/ 2019]. Recuperado de http://www.redalyc.org/pdf/959/95915311.pdf

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mayor pH en F2. Las salchichas presentaron buena calidad microbiológica cumpliendo con lo establecido por la norma venezolana COVENIN. La salchicha elaborada con menor contenido de atún (F1) alcanzo valores superiores en todos los atributos analizados, en cuenta a la textura no se encontró diferencia significativa. De acuerdo a lo anterior se destaca la evaluación de las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales debido a que son los aspectos más relevantes para determinar la caducidad de un producto. En el año 2014 Valdes y Kristel29. Estimaron la vida útil de productos snacks procesados en la empresa procesos VELSAC. SAC mediante análisis fisicoquímicos y sensoriales, realizando análisis fisicoquímicos cómo % de humedad, % de acidez e índice de peróxidos y la evaluación sensorial a través de encuestas donde utilizaron una escala hedónica de 5 puntos. Los tiempos de Vida útil que obtuvieron para los Productos Snacks considerando la variable % de humedad fueron 24 semanas para habas fritas saladas, 20 semanas para maíz frito salado, 16 semanas para maíz chulpi frito salado y 22 semanas para plátano en hojuelas frito salado. Los tiempos de Vida útil que obtuvieron para los Productos Snacks considerando la variable % de acidez fueron de 26, 24, 22 y 24 semanas para habas fritas saladas, maíz frito salado, maíz chulpi frito salado y plátano en hojuelas frito salado, respectivamente. Finalmente, Los tiempos de Vida útil para los Productos Snacks considerando la variable índice de peróxidos fueron 29, 24, 26 y 24 semanas para habas fritas saladas, maíz frito salado, maíz chulpi frito salado y plátano en hojuelas frito salado. Los tiempos de Vida Útil desde el punto de vista sensorial fueron de 20, 19, 21 y 17 semanas. En la ciudad de Costa rica, Salvador y Martínez30. Hicieron una revisión bibliográfica sobre los factores que Afectan la Producción y Composición de la Leche de Cabra, estructurándose el trabajo en factores intrínsecos o propios del animal y factores extrínsecos”. Los factores intrínsecos se clasificaron en genéticos, ellos tomaron en consideración la diferencia en producción y composición de la leche entre grupos o razas y los diferentes polimorfismos que afectan las fracciones proteicas de la leche; y factores no genéticos tales como edad o número de partos, estado de la lactancia, tipo de parto, duración del

29

VALDEZ, K. Estimación de la vida útil de productos snacks procesados en la empresa Procesos Velsac. SAC mediante análisis fisicoquímicos y sensoriales. Tesis de Ingeniería Química. Universidad Nacional del Callao. Perú. 2014, pp. 1-156. [Consultado el 7/3/2019]. Recuperado de http://repositorio.unac.edu.pe/bitstream/handle/UNAC/414/KrystelCecilia_Tesis_tituloprofesional_2014.pdf?sequence=3&isAllowed=y 30

SALVADOR, A. & MARTINEZ, G. Factores que Afectan la Producción y Composición de la Leche de Cabra:

Revisión Bibliográfica. En: Rev. Fac. Cienc. Vet. [On-line]. 2007, vol.48, n°2, pp. 61-76. [Consultado el 3/3/9],

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=373139069006

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periodo seco previo, talla corporal, y características reproductivas como el ciclo estral y la preñez. Entre los factores extrínsecos se encuentran el efecto de la época y año de parto, las prácticas de ordeño tomando en consideración el ordeño mecánico, la duración del intervalo entre ordeños, duración del ordeño, frecuencia de ordeño y ordeño a fondo; el efecto del ejercicio, los cambios en la composición por efecto del procesamiento de la leche para la conservación o producción de queso, el efecto de la salud de la ubre y por último, el efecto de la nutrición y la alimentación. Se constató la necesidad de investigar más estos factores a nivel tropical, utilizando grupos genéticos mestizos que conforman la mayoría de los rebaños en estas zonas. En el año 2014 Toro, Vizcarra y Ramos31. Determinaron la vida útil en anaquel del pan libre de gluten a base de harina de quinua (chenopodium quínoa) envasado en polietileno y polipropileno”. En la investigación se determinó la vida en anaquel de pan libre de gluten a base de harina de quinua envasados en polietileno y polipropileno. Las muestras del pan libre de gluten se almacenaron 6 días bajo condiciones ambientales a 20°C y 89% IIR; se efectuaron controles de acidez y recuento microbiológico según RM N° 1020-2010/ MINSA. Se determinó para el deterioro microbiológico, reacción de primer orden, R2 de 0,99 para polietileno y 0,93 para polipropileno. La vida útil en función al valor referencial de 1000 ufc/g del pan libre de gluten envasado en polipropileno es 3,27 días y en polietileno 4,13 días. A NIVEL NACIONAL En el año 2010, Restrepo y Montoya32. En la ciudad de Pereira, llevaron a cabo la implementación y diseño de procedimientos para determinación de vida útil de quesos frescos, chorizos frescos y aguas en bolsa. Se realizaron diferentes pruebas de rutina y complementarias, tanto fisicoquímicas como microbiológicas durante un tiempo indeterminado hasta ver que las características, propiedades y condiciones cambiaran hasta el punto que estos parámetros salieron de los límites permitidos por la norma que rige para cada alimento.

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TORO, G.; VIZCARRA, T. & HUALLPARTUPA, D. Determinación de vida útil en anaquel de pan libre de

gluten a base de harina de quinua (chenopodium quinoa) envasado en polietileno y polipropileno. En: Ciencia & Desarrollo. [On-line]. 2014. Vol.18, pp. 68-71. [Consultado el 20/3/ 2019]. Disponible en http://revistas.unjbg.edu.pe/index.php/cyd/article/view/454/448 32

RESTREPO, A. & MONTOYA, C. Implementación y diseño de procedimiento para determinación de vida

útil de quesos frescos, chorizos frescos y aguas en bolsa. Trabajo de grado de Tecnólogo Químico. [On-line]. Universidad Tecnológica de Pereira. 2010, pp-1-83. [Consultado el 21/3/ 2019]. Disponible en: http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/1787/6640286r436.pdf;jsessionid=571EDB9762B7BB059A81AB1C5E63210F?sequence=1.

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Los parámetros por lo general cumplieron con la norma durante las semanas de experiencia para quesos frescos y muestra de chorizo, con excepción que en los quesos frescos los mohos y levaduras cumplieron hasta la segunda semana y en el chorizo el pH si mostro resultados que estaban fuera de lo establecido, arrojando valores por debajo de 5.4 esto se observó a partir de la semana 5, produciendo cambios en las características organolépticas del analito (aparición de manchas de color verde y olor desagradable). Se concluye que el tiempo estimado de vida útil del queso almacenado a 4 ° C es de 2 semanas. Respecto al agua en bolsa los resultados obtenidos cumplieron con los requisitos exigidos por la norma durante las 10 semanas de estudio. Para establecer la vida de anaquel de los alimentos en estudio del proyecto que se está realizando fue necesaria la implementación de los diversos parámetros microbiológicos y físico- químico que se tuvieron en cuenta en la anterior investigación previamente citada para obtener un tiempo estimado en el que el producto se vuelve inaceptable para el consumo. Novoa y López33. En el año 2008 evaluaron la vida útil sensorial del queso doble crema con dos niveles de grasa donde ellos elaboraron queso doble crema con dos niveles de grasa a partir de leche estandarizada en 0,9 y 5,1% p/v de grasa para obtener quesos semi graso y rico en grasa, respectivamente. Los lotes de queso se elaboraron cada quince días para obtener 7 tiempos experimentales. Los resultados de las pruebas sensoriales fueron analizados con el programa S-PLUS de estadística de supervivencia aplicada a la vida útil sensorial de alimentos. Determinaron que el tiempo de vida útil sensorial del queso doble crema, en los dos niveles de grasa, almacenado a 4 °C y empacado al vacío, está alrededor de 60 días. El nivel de grasa, aunque no influyó en la vida útil sensorial, sí afectó favorablemente los cambios sensoriales durante el almacenamiento del queso doble crema, contribuyendo al aporte de sabor, aroma y textura agradable, lo mismo que al rendimiento quesero. Otra investigación a nivel nacional ejecutada en el año 2012 por Brito, Peñaranda y Rincón34. En la Universidad de Santander sede Cúcuta, fue la “Estimación de la vida útil a nivel microbiológico de salsas y aderezos elaborados en el restaurante

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NOVOA, C. & LÓPEZ, N. Evaluación de la vida útil sensorial del queso doble crema con dos niveles de grasa. En: Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia. [On-line]. 2008vol. 55, núm. 2, p. 91 – 99. [Consultado el 22/3/2019]. Disponible en: https://revistas.unal.edu.co/index.php/remevez/article/view/10435. 34

BRITO, A.; PEÑARANDA, F.; & RINCON, J. Estimación de la vida útil a nivel microbiológico de salsas y aderezos elaborados en el Restaurante los arrieros Ventura Plaza y Unicentro de la Ciudad de Cúcuta. Trabajo de Grado de Bacteriología y Laboratorio Clínico. [On-line]. UDES. Cúcuta. 2012, p.87. [Consulta, 27/3/2019]. Recuperado de https://catalogo.udes.edu.co/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=27948&query_desc=pb%3AUDES%20and%20holdingbranch%3A003

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los arrieros Ventura Plaza”. Utilizando un recuento de aerobios mesófilos como indicador de su deterioro. Primero obtuvieron muestras de salsas y aderezos, tártara, chimichurri, ají, salsa de la casa, hogao, pollo al limón, cebollitas, queso para aborrajados, adobo para carnes y mazamorra paisa del restaurante los arrieros a los cuales se les practico recuento de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, coliformes totales y Staphylococcus aureus por medio de la técnica de Petri film, para conocer de manera global la calidad de las salsas. Se analizaron estadísticamente los datos encontrado que las salsas y aderezos mayor d nueve días son el chimichurri, cebollitas ocañeras, salsa de la casa, hogao aderezo de pollo al limón. Los productos elaborados en el restaurante que presentaron menor duración en su orden fueron: queso para aborrajados, mazamorra paisa, salsa tártara y ají. El recuento de aerobios mesófilos es una prueba que mide la calidad higiénica de los alimentos, por tal razón es de gran importancia la determinación de este parámetro microbiológico para determinar la vida útil o el periodo en el cual alimento pierde sus propiedades. En el año 2008 García y Molina35. Realizaron la estimación de la vida útil de una mayonesa mediante pruebas aceleradas. Empleando el índice de peróxidos como indicador de deterioro. El producto se almacenó a 21 °C, 35 °C y 45 °C durante 210 d, 90 d y 42 d, respectivamente. Se realizaron como mínimo seis muestreos para cada temperatura y los resultados obtenidos se utilizaron para definir la cinética de esta reacción de deterioro. La cinética de la reacción fue de orden cero y las constantes cinéticas encontradas fueron (0,31, 0,173 y 0,365) meq02/kg. En orden creciente de temperatura. Con estas constantes específicas de reacción y el modelo de Arrhenius se obtuvo un valor de energía de activación de 80 960 J/mol, la cual se encuentra dentro del ámbito de las reacciones de oxidación de lípidos. En el año 2016 Guzmán, Martínez, Zuluaga, Acevedo y Montero36. En la ciudad de Cartagena estudiaron la vida útil de jamón de cerdo mediante pruebas aceleradas empleando el índice de peróxidos como indicador de deterioro. El producto se almacenó a 5°,15° y 30ºC durante 36h determinando así el índice de peróxido según ISO 3960. La cinética de la reacción se asumió de orden cero y las constantes cinéticas encontradas fueron 0,79; 0,90 y 1,08 meqO2/kg, en orden creciente de temperatura. El aumento del índice de peróxido en función del tiempo en el jamón de cerdo exhibe una cinética de orden cero, una energía de activación de 8,4kJ·mol con relación a la temperatura de almacenamiento y un factor Q10 de 1,15 La tendencia muestro como a través del tiempo a temperaturas de 5, 15 y 30ºC el índice de peróxido se fue incrementando, lo cual implica que hay un aumento de la rancidez del producto debida a las reacciones químicas que

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GARCIA C, & MOLINA M. Estimación de la vida útil de una mayonesa mediante pruebas aceleradas. En: Revista de Ingeniería. [On-line]. 2008, vol. 18, pp. 57-64. [Consultado el 7/3/ 2019]. Recuperado de https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/ingenieria/article/view/653 36

GUZMAN, L.; MARTINEZ, D.; ZULUAGA, D.; ACEVEDO, D. & MONTERO, P. Estudio de la vida útil de

jamón de cerdo mediante pruebas aceleradas. Rev. Interciencia. [On- línea], 2016, vol.41, n°7, pp. 488-491. [Consultado el 8/3/ 2019. Disponible en: http://www.redalyc.org/pdf/339/33946267008.pdf

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ocurren en los productos cárnicos como de la pasta de jamón, principalmente. La vida útil media a 5ºC fue de 20 días, lo cual indica que a 15ºC será de un poco más de 17 días y a 30ºC (aproximadamente temperatura ambiente) de 14 días, casi la mitad que a la temperatura más baja. Este tipo de estudio indica la existencia de mecanismos para obtener, en un tiempo relativamente corto, la información necesaria para determinar la vida útil de los productos oxidación, un proceso que transcurrirá aun cuando existan aditivos que lo retrasen , Con esto se evidencia que la cadena de frío es una preocupación primordial de la industria cárnica, ya que los sistemas de producción, canales de distribución y zonas de almacenamiento tienen que mantener un intervalo de temperatura entre -1 y 2ºC, sin superar los 5ºC. En el año 2006, Fernández, et al. 37. Estudiaron el “Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa” para esto se evaluó el efecto de tres tiempos y tres temperaturas de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa preparada en tres establecimientos comerciales. Se analizaron 81 muestras (27 de cada establecimiento comercial) almacenadas a temperaturas de -15°C (temperatura de los establecimientos de venta), 5°C (temperatura del producto recién elaborado) y 15°C (temperatura de los establecimientos de venta), 5°C (temperatura de los expendios de comida ambulante) a 0,48 y 96 horas considerando el tiempo que transcurre desde la elaboración de estas carnes hasta su consumo. Se realizaron recuentos de aerobios mesófilos según ICMSF, Staphylococcus aureus, coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli por COVENIN Y RAMBACH. Se observó diferencias significativas (P < 0,005) en los parámetros microbiológicos por efecto del establecimiento comercial. Los microorganismos estudiados mostraron una tendencia a la disminución por efecto del tiempo. Las temperaturas de almacenamiento no afectaron significativamente los parámetros microbiológicos investigados, sin embargo se encontró que la temperatura de los expendios de comida ambulante (15°C) puede favorecer el crecimiento de Salmonella spp .La carne preparada en dos establecimientos comerciales excedió los límites máximos establecidos por organismos internacionales para aerobios mesófilos. Se detectó variabilidad por efecto del muestreo, lo que evidencia una falta de control en el procesamiento de este alimento. En conclusión esta investigación aporta que las carnes de comidas rápidas son susceptibles al ataque microbiano debido a diversos factores externos siendo necesario considerar las condiciones de almacenamiento en cualquier tipo de venta informal.

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FERNANDEZ, A.; IZQUIERDO, P.; VALERO, K.; ALLARA, M.; PINERO, M. & GARCIA, A, Efecto del tiempo y temperatura de almacenamiento sobre la calidad microbiológica de carne de hamburguesa. En: Revista Científica. [On-line]. 2006, vol. 16, n°4, pp. 428-437. [Consultado el 27/3/2019]. Recuperado de D:/Downloads/artículo_redalyc_95911650013.pdf

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En el año 2012 en la ciudad de Cúcuta Celis y Guerrero38. Realizaron un “Análisis de los factores extrínsecos que afectan la calidad de los alimentos expendidos en el sector de la plaza de Amelia de San José De Cúcuta”. Observándose los principales factores extrínsecos que afectan los alimentos como lo es el manipulador, las superficies, el ambiente y las practicas higiénicas, procediendo a determinar la calidad sanitaria de estos alimentos de venta callejera, mediante el análisis microbiológico de las veinte muestras estudiadas en este caso perros calientes en venta callejera, determinado la carga de aerobios mesófilos, coliformes totales y fecales, Staphylococcus aureus, Salmonella spp y Bacillus cereus, lo que se establece en la norma INVIMA para alimentos en restaurantes sin embargo los productos cumplieron con los parámetros de Salmonella y Bacillus cereus en un 100% y en un 95% para Staphylococcus aureus se observó coliformes totales en el 100% de las muestras y fecales solo cumple el 40% de estas. En el parámetro de aerobios mesófilos se encuentra que el 95% no cumple. Los análisis de manipuladores, fueron ocho muestras analizadas en las cuales se evidencio coliformes totales en todas las muestras, ausencia de coliformes fecales y Staphylococcus aureus. En el análisis de superficies se tomaron ocho muestras, donde observaron que la mitad no cumplía con el parámetro de mohos y levaduras, para coliformes cumple el 37,5% de las muestras analizadas, así mismo en el ambiente se tomaron cuatro muestras, donde se observa en todas la abundante presencia de aerobios mesófilos, mohos y levaduras, aplicaron un perfil sanitario donde evidenciaron que ninguno de los establecimientos alcanza un porcentaje aceptable. Programaron una sensibilización al personal manipulador de alimentos a través de charlas sobre las BPM, se volvieron a tomar muestras de manipuladores, superficies, alimentos donde hubo una disminución en la carga microbiana en los tres tipos de muestras.

2.2 MARCO TEÓRICO

Es necesario para el desarrollo y comprensión de la presente investigación, hacer un recorrido por los temas y subtemas de seguridad alimentaria, de donde derivan los temas de calidad e inocuidad de los alimentos, para finalmente llegar al tema de vida útil y conservación de los alimentos, como eje principal en este estudio. 2.2.1 Seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria y nutricional hace referencia a la posibilidad potencial de las personas de adquirir una canasta familiar suficiente de alimentos inocuos y de calidad para el consumo, mediante el uso de diferentes canales legales de acceso como el mercado y el autoconsumo, entre otros. El concepto sobre seguridad alimentaria y nutricional propone el

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CELIS, M. & GUERRERO, A. Análisis de los factores extrínsecos que afectan la calidad de los alimentos expendidos en

el sector de la Plaza Avelia de San José de Cúcuta. Trabajo de Grado de Bacteriología y Laboratorio Clínico. Universidad de Santander sede Cúcuta. 2012.

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reconocimiento del derecho que tiene toda persona a no padecer hambre, tiene en cuenta los diferentes tratados internacionales que el país ha adoptado, la evolución histórica conceptual de la temática, y se basa fundamentalmente en la construcción conjunta que se realizó con los diferentes agentes y actores del orden nacional y territorial, con una visión multidimensional definen la seguridad alimentaria como: “Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa”39.

2.2.2 Calidad e inocuidad de los alimentos. Se refiere al conjunto de características de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano, que cumplan con una serie de condiciones y medidas necesarias durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos, asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo ya sea biológico, físico o químico que afecte la salud humana. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad. Sus determinantes básicos son: la normatividad (elaboración, promoción, aplicación, seguimiento); la inspección, vigilancia y control; los riesgos biológicos, físicos y químicos, y la manipulación, conservación y preparación de los alimentos. La calidad e inocuidad de los alimentos está afectada en algunos casos por la deficiente calidad de las materias primas, la presencia de microorganismos patógenos y sustancias contaminantes de riesgo para la salud humana, el cumplimiento parcial de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y de Manufactura (BPM) en los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria, el deterioro del medio ambiente o por inadecuadas técnicas de manipulación. Los problemas en la inocuidad de los alimentos son los que ocasionan en la población las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Según el Sistema de Vigilancia en Salud Pública -SIVIGILA-, en el año 2005, se notificaron en el país 8.000 casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), 6.090 en 2004 y 6.588, en 2003, cifras que van en aumento, probablemente debido a una mejora en el reporte de los casos que se presentan. A pesar de que las entidades de salud municipales, distritales y departamentales tienen como competencia vigilar y controlar la calidad, producción, distribución y comercialización de los alimentos para el consumo humano, son pocos los recursos que se han destinado para este fin. Contribuyen a esta situación los marcos regulatorios inapropiados, la escasez de personal para inspeccionar, equipamientos inadecuados, una frágil capacidad institucional de la mayoría de los municipios y los departamentos, la desvinculación entre los sectores de alimentación y salud, y una débil coordinación entre el nivel central y las entidades de salud de los entes territoriales.

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COLOMBIA. CONSEJO NACIONAL DE POLÍTICA ECONÓMICA SOCIAL (CONPES 113). Op. Cit., pp.3-4

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Para el Ministerio de la Protección Social “otro hecho importante que afecta la gestión en materia de inocuidad es que no se ha logrado una adecuada integración de los actores de las cadenas productivas, en especial de los pequeños productores tanto del sector primario como el de transformación, impidiendo el desarrollo equitativo de cada eslabón y con ello la aplicación del enfoque integral y preventivo relativo a la inocuidad de alimentos que hoy es reconocido en el mundo”40. Un aspecto importante de evaluar, que influye en la inocuidad, es el estatus sanitario agroalimentario. En el diagnóstico del Conpes 3375 de Política nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos para el sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias, se estableció que Colombia presenta serias dificultades para asegurar el estatus sanitario de su producción e industria agroalimentaria, tanto en fresco como procesada. 2.2.3 Calidad de los alimentos. La calidad es un conjunto de características y propiedades de un producto o servicio que le confiere la capacidad de satisfacer exigencias expresas o implícitas de los clientes en los alimentos, estos valores pueden resumirse en atributos organolépticos, nutricionales, funcionales, comerciales y de inocuidad. En este caso, son las características correspondientes a la propia naturaleza de un producto alimenticio, y la capacidad del mismo para satisfacer los requisitos establecidos; así cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda el más importante es que sea inocuo para la salud en la persona que lo consuma. Un alimento es un sistema fisicoquímico y biológico activo, por lo que la calidad del mismo es un estado dinámico que se mueve hacia niveles más bajos respecto al tiempo. Existe un tiempo determinado, después de haber sido producido, en que el producto mantiene un nivel requerido de sus propiedades sensoriales y de seguridad, bajo ciertas condiciones de almacenamiento. Como en todo tipo de establecimiento de elaborador de alimentos, se hace cada vez más necesario adoptar sistemas que permitan garantizar la calidad sanitaria del producto terminado. Para lograrlo existen normas elementales que los productores, industriales o manipuladores de alimentos deben adoptar, estas son las buenas prácticas de manufactura. Una defectuosa preparación cocción o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida o bebida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo de dicho alimento sea peligroso para la salud. La presencia de bacterias no siempre se hace visible en los alimentos, no siempre presentan cambios de sabor, olor o incluso alteraciones en su aspecto. El objetivo de la higiene en ese sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios. La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad de la producción y la elaboración de los productos alimentarios.

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Ibíd. p. 20-21

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Garantiza la obtención de alimentos sanos nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población, “la preservación de alimentos inocuos implica la opción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de alimentos en el lugar en que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto de una enfermedad transmitida por un alimento contaminado le puede ocasionar a la salud humana”41.

2.2.4 Trazabilidad de los alimentos. Con la evolución de la alimentación y la importancia de su seguridad, la industria alimentaria se ha visto obligada a tener en cuenta que el concepto de trazabilidad alimentaria es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas específicas de la producción, transformación y distribución. Ha sido necesario legislar este concepto para poder cumplirlo y evaluarlo. En el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, se define como:

La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo, La trazabilidad asegura que el alimento pase un control de calidad y que sea seguro para el consumidor. Además, facilita el control de los flujos logísticos, permite combatir el contrabando y en caso de la aparición de problemas ayuda a determinar su alcance y descifrar la causa42.

Cuando una empresa adopta un sistema de trazabilidad debe tener en cuenta la identificación del producto con un medio único y sencillo, y los datos del artículo (materia prima, manejo, procedencia, controles y sus resultados). Así pues, cuando un producto está terminado tiene un código único que permite relacionarlo con la materia prima de la que proviene, sabiendo en todo momento donde ha estado y durante cuánto tiempo y con qué otra materia ha estado en contacto. De esta manera, se minimiza el riesgo y la pérdida de ganancia por parte del proveedor. La trazabilidad fue uno de los grandes pilares para conseguir una mayor confianza de los consumidores en la calidad de los alimentos a lo largo de todo el proceso, favoreciendo el consumo de éstos. En relación con la seguridad alimentaria, los sistemas de trazabilidad se complementan con los Sistemas de Peligros y Puntos de Control Críticos –APPCC–, que pretenden prevenir cualquier tipo de intoxicación alimentaria. El sistema analiza los diferentes puntos peligrosos del proceso con controles como puede ser del agua, lleva a cabo procedimientos

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BRITO, A.; PEÑARANDA, F. & RINCÓN, J. Op. Cit., p. 23 42

MESA, O. La trazabilidad como instrumento de garantía para la seguridad alimentaria. En: Revista de Derecho Civil. [On-line]. Julio-Septiembre, 2016, vol. 3, no. 3, pp.109-138. [Consultado el 3/3/2019]. Disponible en D:/Downloads/219-1003-1-PB.pdf

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de limpieza y desinfección, planes de gestión de residuos y plagas. De esta manera, se minimiza el riesgo de infección o intoxicación, reduciendo con ellos los gastos sanitarios y facilitando las intervenciones correctoras de peligros, las diferentes fases que se siguen para implantar un sistema de trazabilidad son: “estudiar el sistema de archivos y consultar e informarse sobre proveedores y clientes y definir el ámbito de aplicación y los criterios a seguir, implantar todos los registros y la documentación que se necesita para verificar los procesos, fijar procesos de comunicación y notificaciones entre la empresa, los proveedores, los distribuidores y los clientes finales y disponer de mecanismos para localizar, inmovilizar y retirar aquellos productos que no pasen el control de seguridad”43.

2.2.5 Vida útil. La vida útil de un alimento o producto se define como el tiempo finito después de su producción en condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico. Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que están adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente; ambas indican el fin de la vida útil del alimento.

La vida útil de un producto alimenticio, se realiza normalmente mediante evaluación sensorial, ya que las características sensoriales del producto son las variables que determinan la aceptabilidad por parte del consumidor. La realización del análisis sensorial de una forma racional va a permitir conocer la preferencia, aceptación y grado de satisfacción de los consumidores. Los estudios de vida útil acelerados permiten obtener información en tiempos relativamente cortos; y consisten en incubar el alimento bajo condiciones controladas y a diferentes temperaturas. “Estas temperaturas, en general, deben ser mayores a las de almacenamiento y comercialización para permitir que las reacciones de deterioro se aceleren y se obtenga una respuesta en períodos más cortos”44. La vida útil se puede ver afectada por diferentes factores ya sean extrínsecos e intrínsecos que determinan la fecha de caducidad de un producto elaborado, esta evaluación de dichos factores se realiza con el fin de controlar la calidad y vida útil de dicho producto antes de ser distribuido al consumidor. 2.2.6 Fecha de caducidad. Es la fecha a partir de la cual un producto no se debe ingerir, con el fin de evitar problemas sanitarios. Fecha de consumo preferente: es la fecha que indica que el contenido ya no ofrece toda su calidad al consumidor. Además, la presencia de microorganismos específicos ha servido para obtener información importante acerca del estado que guarda un alimento, para conocer las condiciones en que se elaboró, a pesar de que no se estuvo presente en el

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Ibíd., p. 115. 44

SANCHEZ, J. & PEREZ, J. Vida útil sensorial del queso mantecoso por pruebas aceleradas. En: Scientia Agropecuaria. [On-line]. Julio 2016, vol. 7, n°3, pp. 215-222. [Consultado el 4/3/2019]. Disponible en http://www.scielo.org.pe/pdf/agro/v7nspe/a08v7nspe.pdf

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momento de su elaboración. “Conocer la presencia de algunos microorganismos en los alimentos, y más aún su número, ayuda a predecir el tiempo de su vida útil45. 2.2.7 Factores intrínsecos de un alimento. Son aquellos elementos que forman parte integral de un comestible. Se refieren a las propiedades físicas y a la composición química de un alimento dentro de ellos se encuentran los siguientes: Las sustancias anti microbianas que son aquellas que combaten o atacan los microbios en los alimentos, es habitual encontrar agentes que ejercen efectos inhibidores contra alguna clase de gérmenes. Los agentes anti microbianos en un producto se pueden agrupar según su origen ya sean naturales, adicionados, y residuales. Otro factor es el potencial de hidrogeno (pH) se define como el logaritmo negativo de la concentración molar de los iones de hidrogeno. El pH mide la concentración de H+ en una solución. Entre tanto, la acides expresa el potencial de los ácidos presentes para liberar hidrogeniones. La escala de pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es acido, un pH de 7 es considerado como neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico, la mayor parte de las bacterias se desarrollan en alimentos de pH neutro a alcalino. Por esta razón, cuando el comestible posee un pH de 7 o mayor es muy vulnerable al crecimiento bacteriano. Usualmente en los alimentos que tienen un pH menor de 4.5 no se desarrollan bacterias patógenas, se conservan mejor; sin embargo, se tornan más susceptibles a deterioro por hongos filamentosos o levaduras. La actividad de agua (AW) se define como la relación entre la presión de vapor de un alimento (p) y la presión de vapor de agua pura (po), medida ambas a la misma temperatura, el requerimiento de agua para mantener las funciones vitales de los gérmenes no se satisface solamente con el aporte de este elemento. Para aprovecharse debe encontrarse en una forma fácilmente disponible, es decir, libre. La actividad de agua es la medición de la fuerza que restringe el movimiento de las moléculas de agua que requieren los microorganismos. En otras palabras, Aw es una medida del grado de aprovechamiento del agua de un alimento por los microorganismos. La escala de Aw se extiende desde 0 hasta 1. Los comestibles que tienen un nivel de actividad de agua próximo a 0,2 son muy secos; aquellos con valor cercano a 0,99 son muy frescos. La Aw se puede reducir a través de un aumento en la concentración de solutos en la fase acuosa del alimento. La adición de sustratos a los comestibles durante la producción de curados, salazonados y almibares, así como la deshidratación son métodos de conservación basados en la disminución de la actividad de agua. A menudo, un pequeño descenso de la Aw

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CARRILLO, M. & REYES, A. Vida útil de los alimentos. En: Revista Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias. [On-line]. Junio 2013, vol. 2, no. 3, pp. 1-25. [Consultado el 4/3/2019]. Disponible en D:/Downloads/Dialnet-VidaUtilDeLosAlimentos-5063620.pdf

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es suficiente para evitar la alteración del alimento siempre y cuando vaya acompañado por otros factores anti microbianos. El alimento puede almacenarse en forma segura a través de la disminución de la actividad de agua, hasta un punto que no permite el crecimiento de patógenos peligrosos. El potencial de óxidoreducción (Eh) Es la capacidad del sustrato para ganar o perder electrones. La oxido reducción se entiende como una reacción en la que ocurre una migración de electrones entre sustancias químicas. La liberación de electrones equivale a oxidación, en tanto que su captura a una reducción. La reacción es simultánea, es decir la cesión de electrones por una molécula se acopla con la aceptación por otra. En relación a los microbios, cada uno tiene una tolerancia o necesidad especifica de una cantidad de oxígeno en su ambiente. Los entornos oxidados proporcionan condiciones aeróbicas y tienen un potencial de óxidoreducción que es medido en mili voltios positivos. Los ambientes reducidos proveen condiciones anaerobias. Su potencial de óxidoreducción es medido en mili voltios negativos. Según su tolerancia al oxigeno molecular, los microorganismos pueden ser: aerobios obligados, anaerobios obligados, anaerobios facultativos, microaerofilos. “El potencial de óxidoreducción de un alimento es un factor selectivo del tipo y cantidad de micro flora presente el límite de (Eh) pueden ir desde -420 mV para las cepas más anaeróbicas hasta +300 mV para las aeróbicas. En otras palabras, los gérmenes aerobios requieren valores de oxidorreducción positivos mientras que los anaerobios necesitan valores negativos”46. 2.2.8 Factores extrínsecos de un alimento. Son los factores derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que se almacena o produce un alimento o un producto dentro de ellos está la temperatura y la humedad relativa, principalmente. La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C (17,6 a 194°F), la temperatura óptima para casi todos los microorganismos patógenos es de 35°C (95°F). La temperatura afecta el curso de la fase latente, velocidad de crecimiento, exigencias nutricionales y composición química y enzimática de las células. Los efectos letales de la congelación y refrigeración dependen del microorganismo en cuestión y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos pueden estar viables durante largo tiempo en alimentos congelados. La resistencia a temperaturas elevadas depende, básicamente, de las características del microorganismo. Entre

46

HERNANDEZ, U. Factores ecológicos que determinan el comportamiento microbiano en los alimentos, Microbiología de los alimentos, fundamentos y aplicaciones en ciencias de la salud. México D.F. Médica Panamericana, 2016.

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los patógenos, Staphylococcus aureus es el más resistente. Él puede sobrevivir a 60°C (140°F) durante 15 minutos. La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua del alimento. Si un alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmósfera con humedad relativa alta, la actividad de agua de este alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a los microorganismos. La combinación entre la humedad relativa y temperatura no puede despreciarse. “Generalmente, cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, menor será la humedad relativa, y viceversa. Alterando los gases de la atmósfera es posible retrasar la multiplicación microbiana en los alimentos sin disminuir la humedad relativa”47. 2.2.9 Factores implícitos de los microorganismos. La micro flora de un alimento tiene propiedades biológicas significativas que intervienen tanto sobre su crecimiento como en el predominio de unas capas sobre otras. Los factores intrínsecos microbianos son aquellas propiedades directamente relacionadas con las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establece48. Figura 1. Factores que influyen en el crecimiento microbiano de un alimento.

Fuente: Revista Iberoamericana de las Ciencias Biológicas y Agropecuarias.

2.2.10 Integridad de los alimentos. Desde el punto de vista sanitario se entiende como integro cualquier alimento que no presenta alteración en ninguna de sus partes, es decir, permanece inalterado, en los alimentos suele haber barreras físicas para evitar el acceso de los microorganismos, esta se divide en dos parámetros que son protección natural que son las cubiertas normales de ciertos alimentos, por ejemplo, la cascara del huevo, el tegumento en frutas y vainas en legumbres. En algunos casos, la estructura física del comestible contribuye a que

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IN FOOD QUALITY. Microorganismos y alimentos [On-line]. (s.f.); [Consultado el: 6/3/2019.]; Disponible en http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manuais/3.Microorganismos_y_alimentos.pdf. 48

HERNANDEZ, Op. Cit. p. 44-52.

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no queden libres los nutrientes a los microbios. Por otro lado, se encuentra la protección artificial que es una imitación de recubrimientos que tienen algunos alimentos; por ejemplo, envolturas de tipo plástico, aluminio, embaces herméticos, capas de parafina. “En algunos alimentos procesados, el recubrimiento con será los protege contra la contaminación y desarrollo de microorganismos aerobios y ácaros”49. Un nutriente es un producto químico exterior que necesitan las células para sus funciones vitales, los microbios requieren ciertas sustancias básicas para mantener sus actividades metabólicas entre estas se incluye el agua, una fuente de energía, nitrógeno, vitaminas y minerales. La mayor parte de los gérmenes metaboliza azucares simples como la glucosa. Algunos pueden metabolizar carbohidratos más complejos, como el almidón o la celulosa encontrada en ciertas plantas. Así mismo, la tasa de crecimiento limitada por la disponibilidad de las sustancias nutritivas esenciales. Durante la preparación de alimentos, los procesos como cortar, picar, triturar y desenvainar destruyen las barreras físicas. Así, el interior del comestible se contamina y puede ocurrir el crecimiento microbiano, según las propiedades intrínsecas del alimento. En este caso, la regla elemental es que, a mejor disponibilidad de nutrientes, mayor será la actividad microbiana. “En la mayor parte de los comestibles, la abundancia de sustratos nutritivos es suficiente para apoyar el crecimiento de una amplia gama de patógenos transmitidos por alimentos. Por lo tanto, es muy difícil y poco práctico para predecir el crecimiento del patógeno o la producción de toxinas en base a la composición nutritiva del alimento”50. 2.2.11 Estado fisiológico. Se refiere a las condiciones funcionales en que se encuentra un microorganismo durante una etapa específica de su vida. Las distintas manipulaciones a las que se somete el comestible pueden afectar el funcionamiento de los gérmenes. El tipo de daño celular depende de la clase de tratamiento; por ejemplo, la pared celular y su síntesis son alteradas por la desecación y la liofilización; la integridad y permeabilidad de la membrana se trastorna por el choque osmótico y los detergentes catiónicos; la síntesis de proteínas ARN y ADN es perturbada por el calor. Los efectos de la aplicación de agentes físicos, químicos o biológicos sobre una población microbiana presente en un alimento son dependientes de la dosis, las condiciones de manejo, o la duración del proceso; por lo tanto, cuando un tratamiento se administra de manera inadecuada, puede provocar la aparición de efectos como los siguientes:

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HERNANDEZ, U. Op. Cit. p. 44-52. 50

Ibíd. p. 44-52.

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Daño sub letal: es el deterioro previo a la muerte que sufre una bacteria, del cual se puede recobrar si termina el estímulo. La característica más notable de una bacteria dañada es su incapacidad para proliferar en medios de cultivo que contienen sustancias antimicrobianas, a concentraciones que son bien toleradas cuando la célula esta integra. Al mismo tiempo diversas especies o grupos microbianos tienen distinto potencial de supervivencia, lo cual llega a ser un parámetro decisivo para el desarrollo. En este sentido encontramos dos mecanismos de resistencia:

Viable pero no cultivable. Es una estrategia de supervivencia para bacterias no esporuladas como Salmonella, Campylobacter, Escherichia, Shigella, Vibrio, ante los cambios de temperatura, concentración de sal o exposición a esterilizantes. Por otra parte las Endosporas son una forma de supervivencia de las bacterias frente a diversos agentes tales como el calor, la desecación, radiación y sustancias químicas entre otras que puedan ocasionarle cierto daño al microorganismo y por esto genere mecanismos de protección51.

2.2.12 Adaptación al sustrato. El término de adaptación se refiere a la característica que ha desarrollado un microorganismo mediante selección natural a lo largo de muchas generaciones para solventar los problemas de supervivencia y reproducción a los que se enfrentaron sus antecesores. La aptitud para aprovechar la cantidad y el tipo de nutriente está determinada genéticamente y se manifiesta en todo microorganismo que existe de forma natural en un alimento. En general las bacterias Gram positivas son más exigentes en sus requerimientos alimenticios, ya que son capaces de sintetizar ciertas sustancias nutritivas necesarias para su crecimiento. Por ejemplo, Staphylococcus aureus requiere aminoácidos, tiamina, acido nicotínico. Las frutas y verduras son deficientes en vitamina B, por consiguiente, no apoyan con eficacia el crecimiento de este patógeno. Por lo general las bacterias Gram negativas son aptas para satisfacer sus exigencias básicas alimenticias a partir de los carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales, vitaminas, que se encuentran en una amplia gama de alimentos. 2.2.13 Indicadores microbiológicos de los alimentos. Los Coliformes sirven como indicador de contaminación fecal debido a que estos forman parte del micro biota normal del tracto gastrointestinal, además hacen parte de la naturaleza como en el suelo, en el agua, tanto del ser humano como de los animales. Los Coliformes hacen parte de la familia Enterobacteriaceae.

Coliformes totales. Se definen como bacterias Gram negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a temperatura de 35 a 37 ºC y producen ácido y gas

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Ibíd. p. 44-52.

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(CO2) en 24 h, aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad enzimática ß-galactosidasa. Entre ellas se encuentran Escherichia coli, Citrobacter, Enterobacter y Klebsiella. La prueba más relevante utilizada para la determinación de Coliformes, es la hidrólisis de la lactosa. El rompimiento de este disacárido es catalizado por la enzima ß-D-galactosidasa. Para la determinación de la ß-Dgalactosidasa se utilizan medios cromogénicos tales como el Agar Chromocult para Coliformes. “Actualmente, no se recomienda para la evaluación de la calidad de las aguas debido a que muchos de sus miembros pueden encontrarse de forma natural en aguas, suelos o vegetación”52. Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal esterilizados. Ciertas especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo, también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable.

Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto, pueden ser un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, entre otras”53.

“Aerobios mesofilos son un grupo de microorganismos mesófilos capaces de crecer en agar nutritivo. Se investigan por el método de recuento en placa con siembra en profundidad, que se basa en contar el número de colonias desarrolladas en una placa de medio de cultivo sólido (Agar para recuento en placa o PCA), donde se ha sembrado un volumen conocido de la solución madre o sus diluciones (1 ml), incubadas a 37° C durante 24 horas”54.

52

MURRELL, L.; ADINA, J.; ROJAS, M.; ÁLVAREZ, R.; ROJAS, N & HEYDRICH, M. Bacterias indicadoras de contaminación fecal en la evaluación de la calidad de las aguas: revisión de la literatura. En: Revista CENIC. Ciencias Biológicas. [On-line]. 2013, vol. 44, n°. 3, pp. 24-34. [Consulta el 9/3/2019. Disponible en: https://www.redalyc.org/pdf/1812/181229302004.pdf. 53

CAMACHO, A.; ORTEGÓN, A.; PALAO, M.; SERRANO, B. Y VELÁZQUEZ, O. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ed. Facultad de Química, UNAM. México. 2009.

54 FOOF NEWS. Aerobios Mesofilos. [On-line]. 2016, párr. 5. [Consultado el 11/3/2019]. Disponible

en https://www.foodnewslatam.com/paises/74-bolivia/2499-%C2%BFque-son-los-aerobios-mesofilos.html.

51

2.2.14 Técnica de fermentación en tubo múltiple. La técnica de fermentación en tubos múltiples (FTM) para enumerar coliformes se ha usado durante alrededor de 80 años como método de monitoreo de la calidad de los alimentos y el agua. El método consiste en inocular una serie de tubos con diluciones decimales de la muestra. La producción de gas, formación de ácido o abundante crecimiento en los tubos después de 48 h de incubación a 35ºC constituyen resultados presumiblemente positivos. Todos los tubos con reacción presumiblemente positiva son inmediatamente sometidos a pruebas de confirmación. La formación de gas en caldo lactosado bilis verde brillante en los tubos de fermentación tras 48 h de incubación a 35 ºC constituye una prueba de confirmación positiva. La prueba de coliformes fecales usando medio Escherichia coli (EC), puede aplicarse para determinar coliformes totales y fecales, la producción de gas después de 48 h de incubación a 44,5 ºC en caldo EC se considera un resultado positivo. Los resultados de la técnica FTM se expresan en términos del número más probable (NMP) de microorganismos presentes. “Este número se estima estadísticamente del número medio de coliformes en la muestra. Como consecuencia de lo anterior, esta técnica ofrece una enumeración semicuantitativa de coliformes y la precisión de la estimación es bastante baja y depende del número de tubos usados para el análisis. Muy turbias o coloreadas en las cuales no es posible utilizar la filtración por membrana”55.

2.3 MARCO CONCEPTUAL

ACTIVIDAD DE AGUA (AW): se define como la relación entre la presión de vapor de un alimento (p) y la presión de vapor de agua pura (po), medida ambas a la misma temperatura, el requerimiento de agua para mantener las funciones vitales de los gérmenes no se satisface solamente con el aporte de este elemento. Para aprovecharse debe encontrarse en una forma fácilmente disponible, es decir, libre. “La actividad de agua es la medición de la fuerza que restringe el movimiento de las moléculas de agua que requieren los microorganismos”56.

ALIMENTO CONTAMINADO: “alimento que presenta o contiene agentes ylo sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente”57.

55

MURRELL. L. Op. Cit. p. 27. 56

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. RESOLUCIÓN 2474 (22, Julio, 2013). Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. [On-line]. 2013, pp. 1-37. [Consultado el 12/3/2019]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf. 57

Ibid, p.3

52

ANALISIS FISICO QUIMICO: “implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista fisicoquímico, haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales sustancias están presentes en un alimento o un producto (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metálicos, residuos, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades estos compuestos se encuentran”58. ANALISIS SENSORIAL, se define del modo siguiente:

Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar, e interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor, y textura) mediante uno o más órganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el grado de aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a la vista o al olfato, no será aceptado, aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y esté apto desde el punto de vista microbiológico59.

BEBIDAS A BASE DE HORTALIZAS O DE OTROS VEGETALES. Se definen del modo siguiente:

Son los líquidos obtenidos por procesos de extracción mecánica o enzimática a partir de hortalizas frescas, sanas y limpias, clarificados o no, con color, aroma y sabor típicos de la hortaliza que procedan. Se podrán obtener jugos de una o más hortalizas y elaborarse junto con semillas y pieles que normalmente no se incorporan al jugo (zumo), aunque serán aceptables algunas partes o componentes de las mismas que no puedan eliminarse mediante la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Se excluyen los elaborados a partir de jugos (zumos) de frutas60.

BEBIDA A BASE O CON INCLUSIÓN DE SOYA, OTRAS LEGUMBRES O

CEREALES: “Producto obtenido a partir de los fríjoles de soya, otras legumbres

y/o cereales, adicionado con agua, con o sin endulzantes y con la adición de

aditivos autorizados, sometido a un proceso de pasteurización. Se incluye las

bebidas de soja”61.

BEBIDA NO LACTEA: “es una bebida que carece de la presencia de lactosa y que aporta proteínas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono de origen vegetal

58

Ibid, p.4 59

Ibid, p.4 60

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 05 de 2019. 61

Ibíd.,p.5

53

y grasas saturadas. No contiene glucosa, por lo cual puede ser bebida por diabéticos”62.

CALIDAD MICROBIOLOGICA: “es medida habitualmente por los microrganismos que están presentes en ellos. Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento o del agua creciendo. La calidad microbiológica hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad higiénico-sanitaria y la calidad comercial”63

COMERCIALIZACIÓN: “es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales”64.

EMBALAJE: “elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios”65.

ENVASE PRIMARIO: “artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el alimento”66.

ENVASE SECUNDARIO: “artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios”67.

ENVASE TERCIARIO: “artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños inherentes al transporte”68.

PROTEINA DE SOYA: “La proteína de soja es una excelente fuente de proteínas derivada de las habas de soja, siendo la alternativa más firme ante otro tipo de productos de origen animal. La soja es un alimento que pertenece a la familia de las leguminosas, y es la que mayor aporte proteico ofrece dentro del reino vegetal”69.

62

Ibíd., p.5 63

Ibíd., p.5 64

Ibíd.,p.5 65

Ibid.,p.6 66

Ibíd. p.6 67

Ibíd. p.6 68

Ibíd. p.6 69

Ibíd. p.6

54

2.4 MARCO LEGAL

Es necesario para el desarrollo y comprensión de la presente investigación, conocer las normativas internacionales y nacionales que rigen los procesos de seguridad alimentaria en los diferentes productos alimenticios, es por ello que el presente trabajo de investigación se basó en la siguiente información legal:

Resolución 2674 de 2013 la presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales ylo jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas. Resolución 683 de 2012 La presente resolución tiene por objeto establecer el Reglamento Técnico, mediante el cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano, con el fin de proteger la salud humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores, su campo de aplicación. Resolución 0719 de 2015 La presente resolución tiene por objeto establecer la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública.

NTC 4092 directrices de análisis microbiológicos Dado que, en esta norma, es posible brindar únicamente unos pocos ejemplos de las precauciones que se deben tomar durante los análisis microbiológicos, el conocimiento completo de las técnicas microbiológicas y de los microorganismos involucrados es esencial. Es importante que los análisis se realicen de una manera lo más precisa que sea posible, incluyendo el monitoreo del registro de los aspectos que pueden afectar los resultados y los cálculos de los números de microorganismos y de la incertidumbre de los resultados.

2.5 MARCO CONTEXTUAL

El trabajo de investigación tuvo lugar en la ciudad de Cúcuta Norte de Santander, en la Universidad de Santander UDES ubicada en la Av. 4 esquina calle N° 10 Urbanización el bosque y en la empresa NUTRÁNGEL.

55

La ciudad de Cúcuta está situada en el valle del mismo nombre, en la cordillera orientan de los andes colombianos, a una altitud de 320 msnm, y tiene un área total de 1.176 km2. Sus fuentes hídricas son el Rio pamplonita y el Rio Zulia. Su temperatura está determinada por los pisos térmicos que van de frio, pasando por el templado hasta llegar al cálido, en donde la zona urbana, la cual tiene una temperatura media de 28°C. Las temperaturas más altas oscilan entre 30 y 40 ° C y las más bajas oscilan entre 21 y 23 ° C. precipitación media anual es moderada de 806 nm. La temporada de vientos ocurre entre julio y agosto. Es una ciudad que se caracteriza por su estado fronterizo a diario recibe migración de personas del estado venezolano, cuenta con un aeropuerto disponible llamado camilo daza y su terminal de transporte para facilitar el flujo migratorio, además cuenta con diversos centros comerciales y de esparcimiento dentro de los más destacados se encuentra el centro comercial ventura plaza y Unicentro, cuenta con un numero relevante de colegios y universidades de carácter público y privado, además de las entidades gubernamentales como fiscalía, gobernación y la biblioteca pública, la ciudad es considerada por su área cultural y deportiva con el equipo Cúcuta deportivo y a nivel gastronómico su plato típico es el mute.

Figura 2. Mapa de Norte de Santander, municipio de Cúcuta.

Fuente: Wikipedia, mapa del área metropolitana de Cúcuta.

La empresa NUTRANGEL fue creada en el año 2018 por el gerente Edinson Carrascal, quien por su espíritu emprendedor decidió formar una empresa que aporte a la comunidad productos que sean de fácil acceso y disponibilidad, la empresa queda situada a nivel de la avenida libertadores con canal Bogotá y cuenta con toda la maquina e instrumentos para la fabricación de sus productos. Se propone ampliar la empresa y distribución de sus productos a nivel nacional con ciudades como Medellín, Bucaramanga y a nivel internacional con países como México.

56

2.6. SISTEMA DE HIPÓTESIS

H1: Los factores extrínsecos e intrínsecos afectan la vida útil de la malteada NUTRANGEL en Cúcuta. H0: Los factores extrínsecos e intrínsecos no afectan la vida útil de la malteada NUTRANGEL en Cúcuta.

57

2.7 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

PREGUNTA OBJ. ESPECIFICO VARIABLE DIMENSIÓN

OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES

INDICADOR INSTRUMENTO ESCALA FUENTE

¿Qué características pueden afectar la calidad microbiológica de la bebida?

Caracterizar la calidad microbiológica de la bebida mediante análisis microbiológico por técnicas estandarizadas

Calidad microbiológica

Aerobios mesofilos Coliformes totales y fecales Mohos y levaduras

Cantidad de UFC/ ml

Observación macroscópica

Razón malteada

¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento del producto?

Determinar las condiciones de almacenamiento del producto, mediante seguimiento de temperatura, humedad relativa, y pH.

Condiciones de almacenamiento

Temperatura pH Humedad relativa

4-5°C 7-10°C Mayor o igual a 7 Menor o igual a 7 %Hr

Termo hidrómetro Tira pH Termo higrómetro

Razón Razón

Nevera Ambiente Malteada Ambiente

¿Cuál es la calidad de ambientes, superficies, manipuladores?

Determinar la calidad de ambientes, superficies, manipuladores, mediante análisis microbiológicos.

Calidad microbiológica

Aerobios mesofilos Coliformes totales y fecales Mohos y levaduras

Cantidad de UFC/ ml

Observación macroscópica

Razón Empresa

58

3. MARCO METODOLÓGICO

3.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN

3.1.1 Nivel de la Investigación. “El nivel de investigación se refiere al grado de profundidad con que se aborda un fenómeno u objeto de estudio”70. Entre los niveles la investigación, está la investigación descriptiva que “consiste en la caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento”71. Se limita a realizar una descripción de los hechos, de la estructura o comportamiento de la variable medida, contada o caracterizada. En consecuencia este estudio es de nivel descriptivo.

3.1.2 Diseño de investigación. “es la estrategia general que adopta el investigador para responder al problema planteado. En atención al diseño, la investigación se clasifica en: documental, de campo y experimental”72. El diseño de campo es: “aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna, es decir, el investigador obtiene la información pero no altera las condiciones existentes”73.

En atención a la referida definición, en el presente estudio su diseño es de campo dado que los datos se levantaron directamente de cada unidad de análisis en el lugar de los hechos por parte de los investigadores.

3.2 MATERIALES Y MÉTODOS

3.2.1 Materiales. Dentro de la investigación realizada, se desarrolló en tres fases: para ello se emplearon los siguientes materiales: Pipetas de 1 ml, Pipetas 10 ml, Pipeteador, Balanza (Boeco- modelo 2016), Erlenmeyer 250 ml, Erlenmeyer 500 ml, Erlenmeyer 100 ml, Cajas de Petri, Q-swab, Tubos de ensayo, Campana Durham, Autoclave, Estufa, Termómetro, Cinta de pH (MACHEREY-NAGEL) e incubadora.

70

ARIAS, F. El Proyecto de Investigación. 6ed. Caracas. Episteme. 2012. 71

Ibíd., p. 24 72

Ibíd., p.27 73

Ibíd., p.31

59

Figura 3. Materiales para el análisis microbiológico del producto.

Fuente: JURADO Alejandra, PACHECO Karla. 2019.

3.2.2 Métodos. Se desarrollaron los siguientes:

PRIMERA FASE: PREPARACIÓN DE MEDIOS, OBTENCIÓN DEL PRODUCTO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS.

La preparación de los siguientes medios se llevó a cabo en el laboratorio de microbiología de la Universidad de Santander (UDES) Campus Cúcuta empleando para ello una balanza (Boeco- modelo 2016) y un autoclave (Automat)

Agar Crhomocult para la detección de doliformes totales y fecales, adicionando 1,5 g de agar en 40 ml de agua destilada. El agar para coliformes74.

Agar Standart plate count para la determinación de aerobios mesofilos 4,23 g se preparó según instrucciones del fabricante con 180 ml de agua destilada.

Caldo verde brillante 2% Para la determinación de coliformes totales y fecales

se preparó según instrucciones del fabricante adicionando 2.4 g en 60 ml de agua destilada para concentración sencilla y 2.4 g en 60 ml para concentración doble, estos medios contienen sustratos que son utilizados por enzimas específicas del grupo coliformes y E. coli respectivamente75.

Los agares nombrados anteriormente fueron llevados previamente a calentamiento hasta su ebullición, posteriormente llevados a esterilización en autoclave, llegando a una temperatura de 120 ºC, a 15 libras de presión y mantenidos por 15 minutos, transcurrido este tiempo, se abrió la autoclave, se

74

MERCK. Manual de medio de cultivo 1994. 75

CAMACHO, A.; GILES, M.; ORTEGON, M.; SERRANO, B. & VELAZQUES, O. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. México. Universidad UNAM Facultad de Química. 2009.

60

sacaron los medios preparados, se midió temperatura óptima de 45 a 50 °C para su posterior uso.

. Figura 4. Preparación de medios de cultivo.


Obtención del producto y toma de muestras

Se visitó la fábrica NUTRÁNGEL en el mes de octubre del año 2018, observando las diferentes instalaciones en donde se realiza el procesamiento y producción de la bebida a cargo del gerente Édinson Enrique Carrascal, se realizó una siguiente visita en el mes de noviembre del año 2018, en donde se tomaron las siguientes muestras: Ambientes: inicialmente se eligió el sitio para la toma de muestra que fue el área de preparación del producto, se expusieron las cajas con agar Standart plate count y agar Sabouraud durante 15 minutos, luego de transcurrido este tiempo se cerraron y se rotularon con el respectivo nombre, para ser trasladadas al laboratorio de microbiología de la Universidad de Santander para su incubación a 37 ºC durante 24 a 48 horas para Aerobios mesófilos y para Mohos y levaduras a 28° C de 3 a 5 días.

61

Figura 5. Toma de muestra de ambientes.


Superficies: Se eligió como superficie el utensilio de preparación del producto (olla) con ayuda de un Q-swab se realizó el hisopado y se transportó en medio de cultivo para posteriormente sembrar por método masivo en agar Chromocult y agar Sabouraud, rotulándose con el respectivo nombre y llevados a incubación a 37 º C para Chromocult durante 24 horas y a 28 ºC para agar Sabouraud durante 5 a 7 días para su posterior lectura. Figura 6. Toma de muestra de superficies.

Fuente: JURADO Alejandra, PACHECO Karla. 2019

62

Figura 7. Muestreo 2 de superficies.


Manipuladores: se tomó la muestra de manos del manipulador con ayuda de un Q-swab se realizó el hisopado por la región interdigital, palma y dorso de la mano, posteriormente se trasladó en Caldo Letheen sembrándose por método masivo en agar Chromocult y agar Baird parker, rotulándose con el respectivo nombre y llevados a incubación a 37 ºC para Chromocult durante 24 horas. Se recibieron muestras de 200 ml de la malteada en sachet y envase plástico que se trasladaron con cadena de frio al laboratorio de microbiología de la Universidad de Santander para su análisis.

63

Figura 8. Muestreo 1: Manipulador empresa NUTRÁNGEL.


Figura 9. Muestreo 2: Manipulador empresa NUTRÁNGEL.


Preparación de las muestras (diluciones, procesamiento, incubación)

El producto se almaceno a dos temperaturas Inicialmente se mantuvo almacenado el producto a dos temperaturas diferentes de 4° a 7° C y de 7.1° a 10 ° C. Se enumeraron de la siguiente manera, muestra número 1 para la bebida conservada entre 4 a 7° C. y muestra número 2 para la bebida conservada entre 7.1 a 10 °C. A partir de cada una de las muestras se tomaron 10 ml del producto los cuales fueron llevados a un frasco con agua peptona de 90 ml, obteniendo una dilución 10 -1, de esta dilución se transfirió 1 ml y se trasladaron a un tubo con peptona de

64

9 ml generando una dilución 10 -2 se repite la operación a un nuevo tubo de 9 ml para obtener una dilución 10 -3.

A partir de las diluciones realizada 10-1, 10-2, 10-3 se transfiere 1 ml en cada caja de Petri estéril marcándolas con su respectiva dilución para aerobios mesófilos, mohos y levaduras.

Se vertió las cajas de Petri 15 ml aproximadamente de agar Standard plate count para aerobios mesófilos y Agar sabouraud para mohos y levaduras fundido y mantenido a 45°C.

Se mezcló el inoculo con el medio de cultivo fundido, al solidificarse el medio,

se colocó de manera inversa las cajas, se incubo a 37°C / 24 h, para Aerobios mesófilos y a 28°C/24 horas-5 días para mohos y levaduras.

Se realizaron la lectura y recuento de la formación de colonias en cada una de las cajas de Petri.

Los resultados se dieron en UFC/ml (unidades formadoras de colonias).

Figura 10. Siembra del producto, servido de medios de cultivo.


Coliformes totales. Se realizaron análisis por el método del número más probable

en el agar caldo brilla

Se tomaron 10 ml de la malteada luego se pasó en un contenedor estéril con agua peptona al 1%, agua peptonada tamponada (método ISO 6579) de 90 ml

65

y 9 ml para diluciones de 10-1, 10-2 y 10-3, Mezclando y homogeneizando la muestra.

A partir de la dilución 10-1 se transfirió un 1 ml a cada tubo (3) con caldo brilla de 10 ml en concentración doble. Luego a partir de la dilución 10-2 se transfirió un 1 ml a cada tubo (3) con caldo brilla de 10 en concentración sencilla, y por ultimo a partir de la dilución 10-3 se transfirió un 1 ml a cada tubo (3) con caldo brilla de 10 en concentración sencilla

Luego se llevaron a incubar a 37° C / 24 h, pasado este tiempo se realizó la lectura donde se buscó la turbidez y la presencia de gas, luego se adicionó el reactivo de kovacs para la identificación presuntiva de Escherichia coli.

SEGUNDA FASE: SEGUIMIENTO AL PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE LAS MUESTRAS. Se realizó el seguimiento de las temperaturas establecidas para almacenamiento (4°C y 10°C) del producto, con ayuda de un termómetro, sumergiéndolo en el producto y transcurrido un lapso de tiempo de 30 a 60 segundos, también se realizó la medición de pH del producto con la ayuda de cinta de pH. Los papeles indicadores de pH se vienen empleando desde hace décadas de forma estándar en muchas áreas para la determinación rápida y fácil del pH. Para leer el valor pH, simplemente se compara el color de la reacción sobre el papel con la escala de colores. Dependiendo del producto empleado, pueden hacerse lecturas con una exactitud de hasta 0,2 unidades de pH. Los papeles indicadores se suministran en forma de cinta, dentro de carretes de plástico que los protegen contra las influencias externas, y listos para el uso. Los colores de la escala corresponden exactamente a los colores de la reacción. La lectura del pH se hizo fácil y exacta76.

76

MACHERRY-NAGEL Op.Cit. p. 4- 11.

66

Figura 11. Siembra por placa profunda.


Figura 12. Medición del pH del producto.


TERCERA FASE: EVALUACIÓN DE CARACTERÍSTICAS SENSORIALES. El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído 77.

77

SCHUTZ H. Sources invalidity in the Sensory Evaluation of Food. Food Techn. [ On-line] FAO. 2013, párr.15. [Consultado el 11/4/2019]. Disponible en: http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US201301156290.

67

Las características sensoriales de la bebida fueron evaluadas con ayuda de un grupo de seis (6) panelistas no entrenados, no expertos quienes desconocían la procedencia de los productos que fueron estudiantes de la Universidad de Santander (UDES) con edades entre 17 a 25 años a quienes fue dada la degustación. Se tomaron 2 productos más para el análisis sensorial que fueron avena alpina y avena casera para la comparación de sabor, color, textura, olor y dulzor. A cada uno de los panelistas se le suministro una cantidad de 1 Onza de tres productos diferentes el mismo día enumerados como A: Avena alpina B: Malteada NUTRÁNGEL y C: Avena casera. Posterior a ello se les aplicó una encuesta en la cual fueron evaluados los parámetros de características sensoriales como: Dulzor, olor, textura, aspecto, y gusto, respetivamente. Figura 13. Indicaciones para la evaluación sensorial a los panelistas no entrenados.


La valoración de un producto alimenticio se percibe a través de uno o de dos o más sentidos. La percepción de cualquier estimulo ya sea físico o químico, se debe principalmente a la relación de la información recibida por los sentidos, denominados también como órganos receptores periféricos, los cuales codifican la información y dan respuesta o sensación, de acuerdo a la intensidad, duración y calidad del estímulo, percibiéndose su aceptación o rechazo78.

78

HERNANDEZ, E. Evaluación sensorial, Facultad de ciencias básicas de ingeniería, UNAD [On- líne]. 2005, p.128. [Consultado el 20/4/2019]. Disponible en http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf.

68

3.3 POBLACIÓN Y MUESTRA

3.3.1 Población. Es el conjunto finito o infinito de elementos con características específicas, que los define o enmarca en una categoría conceptual. En consecuencia la población la conforman los Productos NUTRÁNGEL

3.3.2 Muestra. La muestra representativa, es aquella que, por su tamaño y características específicas semejantes, a las del resto de la población de la cual se extrae y por su accesibilidad, se selecciona para ser observada por el investigador y de ella se obtienen los resultados, que son extensivos o válidos para el resto de la población. En este caso el muestreo es no probabilístico seleccionado por el criterio de expertos. En consecuencia se toma como muestras la malteada no láctea hecha a base de proteína de soya Figura 14. Muestra en sachet malteada NUTRÁNGEL.


69

3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS 3.4.1 Fuentes primarias. Son aquellas cuyo contenido concuerda con lo que investiga, las que proporcionan la información central de lo que se indaga. La fuente primaria de la investigación se basa en la referencia bibliográfica de autores de libros, tesis, páginas web y revistas. 3.4.2 Instrumentos. Los instrumentos que se utilizaron para llevar a cabo la presente investigación fueron el termohigrómetro para medir la temperatura y la humedad relativa, cinta de pH para lectura colorimétrica, incubadora con temperatura óptima para el crecimiento de microorganismos y posterior visualización de los agares.

3.5 TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LOS DATOS Se utilizaron los procedimientos de la estadística descriptiva para la organización de los datos se elaboró la base de datos por cada variable y se presentaron en cuadros y gráficos en programas de Excel y la realización de la encuesta en Word. Para la interpretación de los resultados y el análisis desde la perspectiva teórica de cada variable observada.

70

4. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS

4.1 RESULTADOS E INTERPRETACIÓN

Una vez se desarrolló la metodología planteada, se lograron obtener los siguientes resultados:

4.1.1 Calidad microbiológica de la bebida

Tabla 1. Análisis microbiológico de Coliformes totales y fecales, de la malteada NUTRÁNGEL.

NUMERO DE MUESTREO RESULTADO LIMITE PERMITIDO

1 Menor de 3 UFC 0 bacterias/ml




Fuente: Jurado Alejandra, Pacheco Pineda Karla, 2019.

De acuerdo a los resultados, se infiere en la tabla N° 1 que en los cuatro muestreos realizados a la malteada NUTRANGEL para la determinación de microorganismos indicadores de calidad se descarta la presencia de Coliformes totales y fecales, basándose en el límite permitido que es menor de 3 bacterias NMP/ml, como lo establecido por la normativa 0504 de 2019.

71

Grafica 1. Presencia de Aerobios mesófilos, Mohos y levaduras en los muestreos realizados

a la malteada NUTRÁNGEL.


De acuerdo a la gráfica N° 1, se infiere, que en el primer muestreo se obtuvo un bajo recuento de Unidades formadoras de colonias (UFC/ml) de mohos y levaduras el cual fue aumentando notoriamente en los siguientes muestreos, aun así manteniéndose dentro del límite establecido por la norma 0504 2019. En cuanto, a la presencia de aerobios mesófilos se evidenció crecimiento ascendente de las UFC/ml en los tres muestreos, aun así sin pasar el límite establecido.

1000

1600

2000

3000 3000 3000

70 160

280 300 300 300

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3

UFC

/ml

Aerobios mesofilos Valor permitido (AM) Mohos y levaduras Valor permitido (ML)

72

4.1.2 Condiciones de almacenamiento del producto, seguimiento de temperatura, humedad relativa, y pH.

Grafica 2. Condiciones de almacenamiento de la muestra número 1 de la malteada NUTRÁNGEL.


De acuerdo a los gráfica N° 2, se evidencia que la variable de temperatura en los 4 muestreos se mantuvo dentro del rango establecido de 4 a 7 °C, obteniéndose valores de 4 en el primer muestreo, 5 en el segundo, 4 en el tercero y 4.6 en el cuarto muestreo respectivamente, además se evidenció que la humedad relativa se mantuvo constante en los cuatro muestreos realizados con un valor promedio de 39% de humedad relativa.

4 5 4 4,6

39 38 39 39

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Muestreo 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4

Muestra N° 1

TEMPERATURA °C HUMEDAD RELATIVA %rH

73

Grafica 3. Condiciones de almacenamiento de la muestra número 2 de la malteada NUTRÁNGEL.


De acuerdo a la gráfica N° 3, se evidenció que la variable de temperatura en los 4 muestreos se mantuvo dentro del rango establecido de 7 a 10 °C, obteniéndose valores de 7 en el primer muestreo, 10 en el segundo, 9 en el tercero y 7 en el cuarto respectivamente, además se evidenció que la humedad relativa se mantuvo en un rango de 38 a 40 %.

7 10 9

7

39 40 39 38

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45


Muestra N° 2

TEMPERATURA°C HUMEDAD RELATIVA %Rh

74

Grafica 4. Vida útil muestra N° 1 de la malteada NUTRÁNGEL conservada de 4 a 7 ° C.


De acuerdo a la gráfica N° 4, se evidenció la vida útil de la muestra N° 1 almacenada de 4 a 7 °C, con crecimiento ascendente de microrganismos. Expirando su calidad microbiológica en el 4 muestreo realizado con un valor de 350 UFC/ml sobrepasando el valor permitido por la normativa 0504 de 2019 con una duración de 32 días.

60

185

240

350

300 300 300 300

0

50

100

150

200

250

300

350

400


UFC

/ml

Vida útil Muestra 1

Mohos y levaduras Valor permitido

75

Grafica 5. Vida útil de la muestra N° 2 de la malteada NUTRÁNGEL conservada de 7.1 a 10 ° C.


De acuerdo a la gráfica N° 5, se evidenció la vida útil de la muestra N° 2 almacenada de 7.1 a 10 °C, con crecimiento ascendente de microrganismos. Expirando su calidad microbiológica en el 4 muestreo realizado con un valor de 450 UFC/ml sobrepasando el valor permitido por la normativa 0504 de 2019 con una duración de 28 días.

115 125

280

450

300 300 300 300

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500


UFC

/ml

Vida útil Muestra 2

Mohos y levaduras Valor permitido

76

4.1.3 Calidad de ambientes, superficies, manipuladores.

Tabla 2. Calidad microbiológica de manipuladores de la empresa NUTRÁNGEL.

MUESTREO NUMERO

RESULTADO COLIFORMES

RESULTADO Staphylococcus aureus.

VALOR SUGERIDO

Muestreo 1 0 UFC / manos 0 UFC / manos 0 UFC / manos

Muestreo 2 0 UFC / manos 0 UFC / manos 0 UFC / manos

. Fuente: Jurado Alejandra, Pacheco Pineda Karla, 2019.

De acuerdo a los resultados de la tabla N° 2, se evidenció que la presencia de microorganismos tales como Coliformes totales, fecales y Staphylococcus aureus fue negativa en los dos muestreos realizados, estando dentro de los valores sugeridos por programas de limpieza y desinfección por Carulla vivero 2006.

Tabla 3. Calidad microbiológica de superficies de procesamiento de la empresa NUTRÁNGEL.

MUESTREO NUMERO

RESULTADO COLIFORMES

VALOR SUGERIDO

RESULTADO MOHOS Y

LEVADURAS

VALOR SUGERIDO

Muestreo 1 0 UFC/cm2 0 UFC /cm2 0 UFC /cm2 Hasta 10 UFC /cm2

Muestreo 2 0 UFC /cm2 0 UFC /cm2 13 UFC /cm2 Hasta 10 UFC /cm2


De acuerdo a los resultados de la tabla N° 3, se logró evidenciar que la presencia de microorganismos tales como Coliformes totales y fecales fue de 0 UFC/cm2 en el primer muestreo y 0 UFC/cm2 en el segundo muestreo respectivamente, además de la presencia de Mohos y levaduras se evidenció el crecimiento de 0 UFC/cm2 en el primer muestreo y 13 UFCcm2 en el segundo muestreo respectivamente. Teniendo en cuenta que la toma de muestra se realizó en dos establecimientos diferentes, y sobrepasando los valores sugeridos por programas de limpieza y desinfección en el segundo muestreo realizado.

77

Grafica 6. Calidad microbiológica de ambientes de las áreas de procesamiento de la empresa NUTRÁNGEL.


De acuerdo a lo observado en la gráfica N° 6, se logró evidenciar que la presencia de microorganismos tales como Aerobios mesófilos, Mohos y levaduras en las áreas de procesamiento estuvieron dentro de los valores sugeridos por Carulla vivero en 2006.

2

5

10 10

0

6

8 8

0

2

4

6

8

10

12

Muestreo 1 Muestreo 2

UFC

/cm

2 /1

5 m

in

Ambiente

Aerobios mesofilos Ufc/65cm2/15min Valor permitido ( AM)

Mohos y levaduras Ufc/65cm2/15min Valor permitido (MyL)

78

Grafica 7. pH del producto.


Según lo observado en la gráfica N° 7, en el seguimiento de las dos muestras de la malteada NUTRÁNGEL, se evidenció el pH con un valor de 7, acidificándose en la cuarta semana de seguimiento con un valor de 6.

7 7 7

6

7 7 7

6

5,4

5,6

5,8

6

6,2

6,4

6,6

6,8

7

7,2

Muestro 1 Muestreo 2 Muestreo 3 Muestreo 4

pH

pH del producto

pH Muestra 1 pH Muestra 2

79

4.1.4 Análisis sensorial de la malteada y otros productos.

Grafica 8. Producto más dulce según las respuestas de los panelistas encuestados.


De acuerdo a la gráfica N° 8, se logró evidenciar que según los panelistas encuestados el producto más dulce de los tres suministrados fue el producto A: Avena alpina, con respecto a los productos B: malteada NUTRÁNGEL y C: Avena casera en los cuales no hubo resultado por parte de los panelistas.

6

0 0 0

1

2

3

4

5

6

7

RESULTADO

PRODUCTO A PRODUCTO B PRODUCTO C

80

Grafica 9. Muestra más agradable en cuanto a aroma según los panelistas encuestados.


De acuerdo a la gráfica N° 9, se logró evidenciar que según los panelistas encuestados el producto que tiene mejor aroma de los tres suministrados fue el producto C: Avena casera, para 3 de los 6 panelistas encuestados, el producto A: Avena alpina, fue de agrado para 2 de 6 panelistas encuestados y el productos B: malteada NUTRÁNGEL fue de agrado para 1 de 6 panelistas encuestados.

2

1

3

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

RESULTADO


81

Grafica 10. Producto con mejor textura según los panelistas encuestados.


De acuerdo a la gráfica N° 10, se logró evidenciar que según los panelistas encuestados el producto que tiene mejor textura de los tres suministrados fue el producto A: Avena alpina, que fue de agrado para 3 de 6 panelistas encuestados y el producto B: malteada NUTRÁNGEL fue de agrado para 3 de 6 panelistas encuestados, a diferencia del producto C: Avena casera, que no tuvo ningún resultado.

3 3

0 0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

RESULTADO


82

Grafica 11. Producto con mejor color y aspecto según los panelistas encuestados.


De acuerdo a los resultados obtenidos en la gráfica 11 se logró evidenciar que según los panelistas encuestados el producto que tiene mejor aspecto y color de los tres suministrados fue el producto A: Avena alpina, que fue de agrado para 4 de 6 panelistas encuestados y el producto B: malteada NUTRÁNGEL fue de agrado para 2 de 6 panelistas encuestados, a diferencia del producto C: Avena casera, que no genero ninguna apreciación por los panelistas.

4

2

0 0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

RESULTADO


83

Grafica 12. Producto que genero mayor gusto en los panelistas no entrenados.


De acuerdo a la gráfica N° 12, se logró evidenciar que según los panelistas encuestados el producto que genera mayor gusto de los tres suministrados fue el producto A: Avena alpina, que fue de agrado para 5 de 6 panelistas encuestados y el producto B: malteada NUTRÁNGEL fue de agrado para 1 de 6 panelistas encuestados, a diferencia del producto C: Avena casera, que no genero agrado en los participantes.

5

1

0

1

2

3

4

5

6

RESULTADO


84

4.2 DISCUSIÓN

La vida útil de un alimento o producto se define como el tiempo finito después de su producción en condiciones controladas de almacenamiento, en las que tendrá una pérdida de sus propiedades sensoriales y fisicoquímicas, y sufrirá un cambio en su perfil microbiológico. Una forma en que los consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que están adquiriendo, es buscando en la etiqueta del producto la fecha de caducidad la cual indica el fin de la vida útil del alimento. Según Liberto, Fernández y Chaparro realizaron un estudio en el 2016, para determinar la vida útil de una bebida a base de jugo de parchita afirmaron que:

La estabilidad del jugo de parchita micro filtrado a diferentes temperaturas de almacenamiento. De acuerdo al criterio, de aceptabilidad, se encontró que en la temperatura de 4°C se estableció la vida útil alrededor de los 89 días de almacenamiento, mientras que a temperaturas mayores de ensayo 12 y 20°C; alcanzaron tiempo de vida útil a los 66 y 33 días, respectivamente durante un lapso de 21-30 días realizando mediciones de acuerdo a lo planteado en un diseño de muestreo escalonado. El indicador fue los cambios de la aceptabilidad de la bebida micro filtrada en el tiempo con consumidores79.

Al comparar los resultados de los referidos autores con el presente estudio, desarrollado en la empresa NUTRÁNGEL se observa que la temperatura óptima de conservación del producto (malteada NUTRÁNGEL) es de 4°C con una duración de 32 días después de su preparación. De igual forma, se evidenciaron variaciones similares de +/- 1°C en cuanto a la temperatura de almacenamiento. Según la calidad microbiológica hallada y en relación con el pH de la bebida, se evidenció una diferencia respecto al producto almacenado a 7°C, en el cual su conservación fue de 28 días, identificando cambios en su calidad microbiológica, ya que se registraron crecimientos de mohos y levaduras, a la cuarta semana de seguimiento, y en cuanto al pH también se hallaron cambios dada la acidificación del producto al final; en consecuencia se puede afirmar que todo producto que se conserve a temperaturas inferiores a 4°C, se conserva de mejor manera y su estabilidad será más prolongada. En los jugos de frutas naturales se extraen la mayoría de componentes nutricionales, con referencia a los jugos de frutas acidas como la parchita (maracuyá) sus componentes principales son vitaminas A, B y aporta grandes cantidades de vitamina C, además contiene diferentes antioxidantes, fibra, potasio y magnesio. Por otra parte los productos a base de soya contienen grandes cantidades de proteínas, aportan un gran número de nutrientes y carbohidratos

79

LIBERTO, A.; FERNANDEZ, J. & CHAPARRO, L., Evaluación de una Bebida a Base de Jugo de Parchita

(Passiflora edulis var. Flavicarpa) Clarificada por Microfiltración Tangencial. Tesis de grado maestría de Ingeniera Agroindustrial. [On-line]. UNELLEZ, San Carlos. 2016. [Consultado el 11/4/2019]. Disponible en http://www.postgradovipi.50webs.com/archivos/agrollania/2016/agro2.pdf Consultado: 11-abril-2019.

85

que benefician la salud humana, estos alimentos tienen un pH con una alcalinidad media baja a diferencia de las frutas que se mantienen con pH acido, un factor determinante para el crecimiento microbiano es los niveles de pH, en un alimento con pH acido se detiene el desarrollo de bacterias. La mayoría de microorganismos tienen afinidad con pH neutros o alcalinos por lo que su deterioro puede ser más rápido. Esto se evidencio en el estudio realizado por Fernández y chaparro en donde la vida útil del jugo de parchita conservado a 4°C se prolongó a 89 días a diferencia de la malteada NUTRÁNGEL que siendo almacenada a la misma temperatura su duración fue de 32 días. En cuanto al análisis microbiológico de la bebida a partir de la determinación de la presencia de microorganismos indicadores de calidad como fueron Aerobios mesófilos, Coliformes, Mohos y levaduras, en el estudio realizado por Galdámez, López y Rivera en el año 201880. Caracterizaron y estandarizaron los procesos productivos de dos bebidas en polvo a base de soya elaboradas por una microempresa y teniendo en cuenta que la presencia de estos microorganismos no pueden exceder los valores permitidos por las normas colombianas para la preparación de productos no lácteos a base de soya; en lo establecido por dichos autores se basaron en la norma NSO 67.03.02:08 de 1995 del Salvador, evidenciando la presencia de aerobios mesófilos de 100 UFC /g y de mohos y levaduras de 100 UFC/g, esta presencia no se encuentra en los límites aceptables para tales microorganismos, ya que los valores permisibles en el Salvador, son para aerobios mesófilos hasta 1.000 UFC /g y para mohos y levaduras hasta 10 UFC /g. En comparación con los resultados anteriores y los obtenidos en la malteada NUTRÁNGEL para el parámetro de mohos y levaduras fueron de 70 UFC /ml, 160 UFC ml y 280 UFC /ml, manteniéndose dentro de los valores permitidos por la normativa 0504 de 2019, en donde se considera de buena calidad hasta 100 UFC /ml y de calidad aceptable hasta 300 UFC/ml. Por otra parte la presencia de aerobios mesófilos con resultados de 1000 UFC /ml, 1600 UFC /ml y 2000 UFC /ml, también se encontraron dentro de los valores permitidos por la normativa ya que admite un número máximo de 3000 UFC /ml. Pudiendo evidenciar que la bebida NUTRÁNGEL si cumple con lo establecido a diferencia de las bebidas en polvo a base de soya sugeridas por el trabajo de Galdámez et al. Las cuales no cumplieron con los parámetros de calidad establecidos por la normativa del salvador sobrepasando los límites permitidos por dicha normativa.

80

GALDÁMEZ, M.; LÓPEZ, S.; MAURICIO, X.; Caracterización y Estandarización de los Procesos Productivos de dos Bebidas en Polvo a Base de Soya Elaboradas por una Microempresa Salvadoreña. Tesis de grado para ingeniería de alimentos. Universidad de Salvador. 2018. [Consultado el 11/4/2019]. Disponible en http://ri.ues.edu.sv/id/eprint/16038/1/Caracterizaci%C3%B3n%20y%20estandarizaci%C3%B3n%20de%20los%20procesos%20productivos%20de%20dos%20bebidas%20en%20polvo%20a%20base%20de%20soya%20elaboradas%20por%20una%20microempresa%20salvadore%C3%B1a.pdf.

86

Según Blanco et al. 81. Quienes en el año 2009 realizaron un estudio de la calidad microbiológica de alimentos remitidos a un laboratorio de salud pública, encontraron un alto índice de contaminación alimentaria, en su estudio tomaron en cuenta el análisis de microorganismos coliformes (Totales y Fecales), como un criterio determinante para la exclusión de un alimento y nombrarlo, así “Satisfactorio”, esto en razón a sus características que los catalogan como bacterias indicadoras de contaminación fecal. La población estuvo presente en un 15,98 % del total de las muestras. A diferencia del trabajo de investigación realizado en la empresa NUTRÁNGEL. En donde se buscaron microorganismos determinantes de calidad como Aerobios mesófilos, Mohos y levaduras y coliformes totales y fecales. Encontrando que el resultado del análisis de coliformes por la técnica de número más probable en los 4 muestreos fue menor de 3, o el equivalente a (0 bacterias/ml), determinándose, la ausencia de estos microorganismos en la bebida, siendo un criterio menos de contaminación, así mismo para Aerobios mesófilos, Mohos y levaduras que se encontraron presentes en el producto en cantidades aceptables en comparación con los valores permitidos por la normativa 0504 de 2019. Los aerobios mesófilos son microorganismos que pueden crecer en temperaturas de 30 a 40 ° C y son indicadores de las condiciones higiénicas de la materia prima, por otra parte los Mohos y levaduras se pueden adaptar a cualquier sustrato como por ejemplo aquellos alimentos que presenten en diferentes niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento o exposición al aire libre. La evaluación de la calidad microbiológica de ambiente, superficies y manipuladores realizada en la empresa NUTRÁNGEL se pudo observar que en ambientes no se evidencio un grado de contaminación superior al valor sugerido por Carulla Vivero. No obstante cabe recalcar la falta de aplicación de un programa de limpieza y desinfección en el área de preparación de la bebida (malteada NUTRÁNGEL). En las superficies se encontraron valores de 13 UFC/cm2. Sobrepasando los valores sugeridos por Carulla vivero hasta 10 UFC/cm2 esto es debido a que la empresa no cuenta con un lugar establecido para su producción, almacenamiento y distribución de sus productos lo que podría generar que los equipos y materiales que se utilicen no estén libres de agentes contaminantes y que constituyan un factor de riesgo de contaminación del producto. Teniendo en cuenta los resultados encontrados en el 2008 por Ávila y Silva82. Quienes realizaron la evaluación de la calidad microbiológica de helados

81

BLANCO, F.; CASADIEGO, G.; PACHECO, P. Calidad Microbiológica de los alimentos remitidos en un laboratorio de salud pública. En: Rev. Salud pública. [On-line]; vol. 13, n° 6, pp. 953-965. [Consultado el 7/4/2019]. Disponible en http://www.scielo.org.co/pdf/rsap/v13n6/v13n6a08.pdf. 82

AVILA V; SILVA M; Evaluación de la calidad microbiológica de helados elaborados en una

empresa del municipio de Soacha y su impacto a nivel social. Trabajo de grado de microbiología

87

elaborados en el municipio de Soacha, en un establecimiento de producción en donde encontraron que las condiciones higiénicas y sanitarias cumplieron parcialmente, aproximadamente un 40% de los parámetros evaluados cumpliendo con lo establecido por el INVIMA. También encontraron un cumplimiento deficiente 0% en procesos de limpieza y desinfección de áreas y superficies del establecimiento de procesamiento, esto debido a que la empresa no cuenta con actividades encaminadas a disminuir a un mínimo aceptable de la carga microbiana. Es importante al momento de producir alimentos para el consumo humano, estar de la mano de un departamento de aseguramiento y control de calidad, que contribuya desde el control de las materias primas, calidad del agua, calidad de empaques, ingredientes primarios, secundarios, envases y demás para lograr obtener un producto final de calidad garantizada; en la presente investigación, durante las fases de tomas de muestras para la evaluación de factores extrínsecos e intrínsecos, y la determinación de la vida útil de la malteada, no se contaba con un lugar fijo y adecuado de producción, por varios motivos de ubicación y recursos por parte del ingeniero encargado, su producción se hizo de manera casera, y con una formula estandarizada de producción. Esto hace similitud en la falta de protocolos y actividades encaminadas a la mejora de los procesos de limpieza y desinfección, sumado a que la empresa no cuenta con la infraestructura higiénico sanitaria adecuada para la preparación del producto, favoreciendo a la efluente de factores como lluvia, movimiento del agua, aspersores de riego, aire acondicionado o secreciones respiratorias del hombre y de los animales. Por otra parte los manipuladores de la empresa NUTRÁNGEL no mostraron contaminación en los análisis realizados de las manos a diferencia de los resultados planteados por Ávila y Silva83. En donde encontraron el 57% de coliformes totales en las manos de manipuladores, se encontraron enterobacterias como bacteria predominante Enterobacter cloacae, indicando que los productos son de alto riesgo para los consumidores y generan un daño a la salud pública. El éxito de un producto alimenticio, radica en la aceptación del mismo, desde su presentación, sabor, textura, aroma y dulzor. En esta investigación se desarrolló una evaluación con un grupo de 6 panelistas no entrenados hallando, poca aceptación del producto en cuanto a sabor, un tercer lugar en textura. A diferencia

industrial, Universidad javeriana 2008. [on line] [Consultado el 11/4/2019]. Disponible en: https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8533/tesis139.pdf;sequence=1 83

AVILA V; SILVA M; Evaluación de la calidad microbiológica de helados elaborados en una

empresa del municipio de Soacha y su impacto a nivel social. Trabajo de grado de microbiología industrial, Universidad javeriana 2008. [on line] [Consultado el 11/4/2019]. Disponible en: https://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8533/tesis139.pdf;sequence=1

88

del trabajo realizado por Méndez y cols84. En el año 2017, en donde realizaron la evaluación sensorial de bebidas probioticas fermentadas con lacto suero, evidenciándose que la bebida que genero mayor gusto fue la bebida a base de coco, en características de textura, sabor y dulzor, en la evaluación realizada a la malteada NUTRÁNGEL obtuvo un valor similar a la textura del producto A (avena alpina) que fue el producto que genero mayor gusto en los panelistas encuestados.

84

MENDEZ M; FLORES C; LEAL M; BRIÑEZ W; evaluación sensorial de bebidas probioticas fermentadas a base de lactosuero, Revista Científica, FCV-LUZ, [ en línea] vol. 27, num 2, 2017. [Consultado el 7/4/2019]. Disponible en http://www.redalyc.org/pdf/959/95951040002.pdf p. 70 – 77.

89

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Del análisis y discusión de los resultados se concluye lo siguiente:

5.1 CONCLUSIONES

Se logró determinar los factores extrínsecos e intrínsecos que afectan la vida útil

de la malteada NUTRÁNGEL, determinando así, que dentro de los extrínsecos la

temperatura es vital para la conservación, entre más baja la temperatura, mayor

prolongación de la vida útil y por ende protección de sus características

organolépticas , y dentro de los factores intrínsecos están los nutrientes, en este

caso, la proteína representada en la soja, es decir, es fundamental no centrarse

solo en la calidad del producto final, sino también en las materias primas, dado el

número de mohos y levaduras hallado en los productos analizados.

Se caracterizó la calidad microbiológica de la bebida mediante análisis microbiológico por técnicas estandarizadas, en donde presentó un número elevado de mohos y levaduras, y de aerobios mesófilos en la bebida NUTRÁNGEL, afectando la calidad del producto , quizás por fallas en el momento de la recepción de la materia prima principal, sumado al mantenimiento de la cadena de frio. Se determinaron las condiciones de almacenamiento del producto, mediante seguimiento de temperatura, humedad relativa, y pH, hallando que su mejor conservación ocurre en el rango de 4 a 7°C respectivamente y a una humedad relativa de 38 y 40 %RH y el pH en la que se mantiene constante en 7 hasta perder su propiedad acidificándose, mostrando un pH de 6. Se determinó la calidad de ambientes mediante análisis microbiológicos, encontrando recuentos de mohos y levaduras de hasta 6 UFC/65cm2/15min, y hasta 5 UFC /65cm2/15min. Sin sobrepasar límites de calidad. Esta presencia de microorganismos puede darse quizás por las deficiencias en los procesos de limpieza y desinfección, y al hecho de no contar con las instalaciones físicas y sanitarias adecuadas para tal fin.

Se logró evaluar procesos de limpieza y desinfección de las superficies (Mesones)

de la empresa NUTRÁNGEL encontrando 13 UFC /cm2 de mohos y levaduras.

Sobrepasando los limites sugeridos por protocolos de limpieza y desinfección. A

diferencia de coliformes que no se evidenciaron en ninguno de los muestreos

realizados.

90

Se logró evaluar las características sensoriales de la malteada NUTRÁNGEL en

comparación con dos productos diferentes que fueron Avena alpina y avena

casera, con ayuda de 6 panelistas no entrenada. Siendo el producto de mayor

elección por los panelistas evaluados el correspondiente a avena alpina, seguido

de la malteada NUTRÁNGEL y por último la avena casera.

5.2 RECOMENDACIONES

De las conclusiones de los hallazgos en el estudio se recomienda lo siguiente:

Es necesario que el área de procesamiento y preparación del producto se utilice de manera específica para tal fin y se garantice que permanezca libre de materiales con potencial de contaminación.

El área de desarrollo del producto debe presentar un control del flujo de aire y del acceso de personal ajeno a la misma.

Garantizar que los materiales se mantengan en perfecto estado, limpios y desinfectados.

Implementar de manera efectiva las buenas prácticas de manufactura, la adecuada manipulación de alimentos y el correcto lavado de manos de todos los usuarios del sistema.

Garantizar la aplicación de las normas de bioseguridad en las actividades de preparación, embazado y almacenamiento del producto.

Garantizar que el área de almacenamiento este con la temperatura óptima para su conservación.

Garantizar la esterilidad y condiciones óptimas del embace a utilizar en el suministro del producto.

91

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ANEXOS

97

Anexo A. Encuesta a panelistas

98

Anexo B. Toma de muestras de ambientes empresa NUTRANGEL.

99

Anexo C. Toma de muestras de superficies.

100

Anexo D. Toma de muestra de manipuladores de la empresa NUTRANGEL.

101

Anexo E. Evaluación sensorial a panelistas no entrenados.

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Anexo F. Resultados de cultivos

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