DETERMINACIÒN DE LOS NIVELES DE ACEPTACIÓN DE FRUTAS EXÓTICAS (KAKI), A TRAVÉS DE ... ·...

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FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA: INGENIERÍA INDUSTRIAL Y COMERCIAL

DETERMINACIÒN DE LOS NIVELES DE ACEPTACIÓN DE

FRUTAS EXÓTICAS (KAKI), A TRAVÉS DE UN ESTUDIO

ESTADÍSTICO PARA PROMOVER SU CONSUMO EN LA

CIUDAD DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA

INTEGRANTES: CASTEDO GABRIELA

SALAZAR KAREN

TAPIA DANNEA

CRUZ FERNANDO

OLMEDO MAURICIO

MATERIA: PROYECTO EMPRESARIAL

FECHA: 03/07/2019

Santa Cruz - Bolivia

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INDICE

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 1

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................. 1

1.a. Introducción .................................................................................................................................. 1

1.b. Antecedentes ................................................................................................................................. 2

1.c. Planteamiento del Problema.......................................................................................................... 3

1.d. Pregunta de Investigación ............................................................................................................. 3

1.e. Formulación del Problema ............................................................................................................ 4

1.f. Hipótesis ....................................................................................................................................... 4

2. OBJETIVOS ........................................................................................................................................ 4

2.a. Objetivo General ........................................................................................................................... 4

2.b. Objetivos Específicos .................................................................................................................... 4

3. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................... 4

3.a. Delimitación Temporal ................................................................................................................. 4

3.b. Delimitación Espacial ................................................................................................................... 4

3.c. Delimitación de Contenido ........................................................................................................... 4

4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................... 4

4.a. Justificación Económica ............................................................................................................... 4

4.b. Justificación Social ....................................................................................................................... 5

4.c. Justificación Técnica ..................................................................................................................... 5

4.d. Justificación Personal .................................................................................................................... 5

5. DISEÑO METODOLÓGICO .............................................................................................................. 5

5.a. Tipo de Investigación .................................................................................................................... 5

5.a.1. Descriptiva ................................................................................................................................ 5

5.a.2. Propositiva ................................................................................................................................ 5

5.b. Métodos de Investigación ............................................................................................................. 5

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5.b.1. Trabajo de Campo ..................................................................................................................... 5

5.b.2. Trabajo de Gabinete .................................................................................................................. 6

5.c. Fuentes de Información ................................................................................................................. 6

5.c.1. Fuentes Primarias ...................................................................................................................... 6

5.c.2. Fuentes Secundarias .................................................................................................................. 6

CAPÍTULO I - MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 7

1.1. Marco Teórico ................................................................................................................................... 7

1.1.1. Néctar ........................................................................................................................................ 7

1.1.2. Kaki ........................................................................................................................................... 7

1.1.3. Elaboración ............................................................................................................................... 7

1.1.4. Comercialización ...................................................................................................................... 7

1.1.5. Innovación de Producto ............................................................................................................ 7

1.1.6. Escaldado .................................................................................................................................. 7

1.1.7. Homogenización ....................................................................................................................... 8

1.1.8. Pasteurización ........................................................................................................................... 8

1.1.9. Esterilización ............................................................................................................................. 8

1.1.10. Refractómetro............................................................................................................................ 8

1.1.11. Ph-Metro ................................................................................................................................... 8

1.1.12. Ph .............................................................................................................................................. 8

1.1.13. Ácido Cítrico ............................................................................................................................. 9

1.1.14. Benzoato de Sodio .................................................................................................................... 9

1.1.15. Carboximetil Celulosa (CMC) .................................................................................................. 9

1.1.16. Vitaminas .................................................................................................................................. 9

1.1.17. Vitamina A ................................................................................................................................ 9

1.1.18. Vitamina B1 .............................................................................................................................. 9

1.1.19. Vitamina B2 .............................................................................................................................. 9

ii

1.1.20. Vitamina B6 ............................................................................................................................ 10

1.1.21. Vitamina B9 ............................................................................................................................ 10

1.1.22. Vitamina B12 .......................................................................................................................... 10

1.1.23. Vitamina C .............................................................................................................................. 10

1.1.24. Vitamina D .............................................................................................................................. 10

1.1.25. Diagrama de Flujo ................................................................................................................... 11

1.2. Marco Normativo ............................................................................................................................ 11

1.2.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). .............................................................................. 11

1.2.2. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).................................................... 12

1.2.3. Norma oficial mexicana 251: Practicas de higiene para procesar alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios ........................................................................................................................ 13

1.2.4. Ciclo de Mejora Continua ....................................................................................................... 15

1.2.5. ISO 22000 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria ..................................................... 16

1.2.6. ISO 9001 – 2015 Sistema de Gestión de Calidad ................................................................... 17

1.3. Marco Legal .................................................................................................................................... 19

1.3.1. R. S. Senasag ........................................................................................................................... 19

1.3.2. Permiso de Funcionamiento – FUNDEMPRESA ................................................................... 23

1.3.3. IBNORCA ............................................................................................................................... 24

1.3.3. Requisitos para la obtención del Registro Ambiental Industrial (RAI) ........................................ 25

1.3.4. Requisitos Patentes de Invención y Nuevas-SENAPI ............................................................ 25

CAPÍTULO II - DIAGNOSTICO ESTADISTICO PARA VERIFICAR LA ACEPTACIÓN DEL KAKI

.................................................................................................................................................................... 35

2.1. Introducción .................................................................................................................................... 35

2.2. Objetivo del Diagnóstico ................................................................................................................ 35

2.3. Metodología .................................................................................................................................... 35

2.3.1. Instituto Nacional de Estadística – INE, BOLIVIA ................................................................ 35

ii

2.3.2. Recolección de datos ............................................................................................................... 36

2.4. Cálculo de la Muestra ..................................................................................................................... 38

2.4.1. Formula-Tamaño de Muestra .................................................................................................. 38

2.5. Resultado del estudio estadístico .................................................................................................... 39

2.5.1. Frecuencia del consumo de Néctar de Kaki ............................................................................ 39

2.5.2. Conoce usted la fruta Kaki ...................................................................................................... 40

2.5.3. Le gustaría el Kaki en forma de Néctar .................................................................................. 41

2.5.4. Forma del envase de su preferencia ........................................................................................ 43

2.5.5. Elementos que destaca al momento de elegir su Néctar ......................................................... 44

CAPÍTULO III - DISEÑO DEL NÉCTAR DE KAKI .............................................................................. 46

3.1. Análisis de los Materiales ........................................................................................................... 46

3.2. Descripción del Proceso Productivo ........................................................................................... 52

3.3. Diagrama de Flujo del Proceso Productivo del Néctar de Kaki .................................................. 56

3.4. Curso grama del Néctar de Kaki ................................................................................................. 58

3.5. Balance de Materia del Néctar de Kaki de 2lts ........................................................................... 59

3.6. Requerimiento de Equipos y Medios Auxiliares ........................................................................ 60

3.7 Costos del Proceso Productivo del Néctar de Kaki ..................................................................... 65

CONCLUSIONES ...................................................................................................................................... 67

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................................ 68

ANEXOS .................................................................................................................................................... 69

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INDICE DE FIGURAS

Figura.1. Fruta exótica Kaki. ....................................................................................................................... 3

Figura 1.1. La figura ilustra el ciclo de PDCA (planificar, hacer, verificar y actuar) .............................. 15

vi

INDICE DE TABLAS

Tabla 1.1. Los Departamentos .................................................................................................................... 21

Tabla 1.2. Categoría de los diferentes tipos de Empresas .......................................................................... 21

Tabla 1.3. Niveles de mercado .................................................................................................................... 21

Tabla 1.4. Grupo de alimentos ................................................................................................................... 22

Tabla 1.5. Tipos de Normativa ................................................................................................................... 23

Tabla 2.1Censo Nacional de Población y Vivienda.................................................................................... 36

vi

INDICE DE GRAFICOS

Gráfico 2.1. ¿Con que frecuencia consume Néctar de Frutas? .................................................................. 40

Gráfico 2.2. ¿Conoce usted la fruta exótica Kaki? ..................................................................................... 41

Gráfico 2.3. ¿Le gustaría el Kaki en forma de? ......................................................................................... 42

Gráfico 2.4. ¿Qué forma del envase prefiere? ............................................................................................ 44

vi

LISTA DE ANEXOS

Anexo A: Solicitud de Registro Sanitario .................................................................................................. 69

Anexo B: Solicitud de Registro Sanitario .................................................................................................. 70

Anexo C: Fundempresa - Registro de Comercio de Bolivia ...................................................................... 71

Anexo D: Registro de Senapi ..................................................................................................................... 74

Anexo E: Distribución en Planta Layout ................................................................................................... 75

Anexo F: Encuesta ..................................................................................................................................... 35

Anexo G: Resultado de la Encuesta - ¿Con que frecuencia consume Néctar de Frutas? ......................... 70

Anexo H: Resultado de la Encuesta - ¿Conoce usted la fruta exótica Kaki? ............................................. 71

Anexo I: Resultado de la Encuesta - ¿Le gustaría el Kaki en forma de? .................................................. 72

Anexo J: Resultado de la Encuesta - ¿Qué forma del envase prefiere? .................................................... 73

Anexo K: Resultado de la Encuesta - ¿Qué elementos destaca al momento de elegir su Néctar? ............ 74

Anexo L: Fotografías de la elaboración de Néctar de Kaki ...................................................................... 75

Anexo M: Presentación final del Producto Néctar de Kaki ....................................................................... 78

vi

LISTA DE ILUSTRACION

Ilustración 1 Elaboracion del néctar de kaki .............................................................................................. 75

Ilustración 2 Peso del kaki .......................................................................................................................... 75

Ilustración 3Elaboracion del néctar de kaki ............................................................................................... 76

Ilustración 4 Temperatura del agua ........................................................................................................... 77

Ilustración 5 Banner ................................................................................................................................... 78

Ilustración 6Etiqueta .................................................................................................................................. 78

Ilustración 7 Folleto ................................................................................................................................... 79

INTRODUCCIÓN

1

INTRODUCCIÓN

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.a. Introducción

El kaki es un frutal de la familia de las Ebenáceas, originario de China, contiene grandes cantidades de

vitamina A y licopeno, rica en sustancias antioxidantes, fibra, potasio, azúcar, glucosa y tiene un alto

contenido en vitamina C. Son recomendables en caso de problemas digestivos, es deliciosa como fruta

fresca.

El aporte considerable de licopeno confiere a este fruto un gran poder antioxidante que puede actuar

protegiendo a las células del estrés oxidativo producido por la acción de los radicales libres, este fenómeno

celular es responsable de las principales enfermedades cardiovasculares, y también de determinados tipos

de cáncer y del envejecimiento (Ercisli, et al., 2007; Chen et al., 2008; Huang et al., 2008)

Cada vez hay más evidencias experimentales y epidemiológicas que demuestran que una ingesta alimentaría

que contenga una elevada cantidad de licopeno está asociada a una disminución del riesgo de padecer

enfermedades crónicas, fundamentalmente el cáncer y enfermedades cardiovasculares.

El Néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa de una o varias frutas, agua y

azúcar, no es un producto estable por sí mismo es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico

adecuado para asegurar su conservación se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que

puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Basado en ello, el presente proyecto desarrolla la idea de negocio para elaboración y comercialización de

un néctar de kaki buscando mejorar la calidad de vida de las personas el cual contribuya a una alimentación

saludable, aprovechando el potencial en un fruto que posee propiedades nutricionales dándole valor

agregado al producto con la conservación de sus beneficios en la elaboración del néctar.

Este proyecto se elaboró con el fin de darle un mejor aprovechamiento a esta fruta a través del proceso

agroindustrial con la elaboración de pulpa de kaki asimismo darle rentabilidad a la producción agrícola del

kaki en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

Estableciendo así, la tecnología más adecuada y así brindar las herramientas necesarias para la elaboración

e industrialización del néctar de kaki.

INTRODUCCION

2

1.b. Antecedentes

En los últimos 10 años, la demanda de frutas tropicales, como el kaki, flor de Jamaica, acerola y copoazú,

ha crecido mucho en La Paz, Santa Cruz y Cochabamba. Este tipo de frutas que llevan el nombre de frutas

exóticas para diferenciarlas de las ya conocidas como la papaya o la piña; aunque son empleadas en postres,

helados y mermeladas, su consumo más extendido está en néctar, jugos y su forma natural. (Los Tiempos,

2018)

Por otra parte, el elevado contenido en vitamina A (caroteno y criptoxantina) del caqui aporta, entre otras,

propiedades beneficiosas para la visión, el desarrollo embrionario, el crecimiento óseo, el ciclo menstrual

y otros aspectos de la reproducción femenina (Tan et al., 2008). Además, actúa como antioxidante,

protegiendo al organismo frente al daño celular y el envejecimiento y mejora de las funciones de las células,

teniendo un papel beneficioso en los procesos degenerativos (Takahashi et al., 2006; Lee et al., 2007)

El caqui aporta unos 10 mg de vitamina C, alrededor de una sexta parte de la ingesta diaria recomendada,

la vitamina C puede influir en una serie de estados fisiológicos, como la supresión de la formación de nitrosa

minas en el intestino, actuando como agente anticancerígeno e intensificando las funciones inmunológicas

(Arranz, s.f.)

Varias frutas tropicales son empleadas con fines terapéuticos. “Los jugos pueden ser considerados los

medicamentos más baratos, incluso si quieren hacer un tratamiento médico tiene que desintoxicar su cuerpo

para que los medicamentos hagan mejor efecto. (Los Tiempos, 2018)

La ciudad de Santa Cruz, consume el 55.3 por ciento de la producción total de néctar a base de frutas. La

urbe cochabambina ocupa el segundo lugar con un 30,7 por ciento y después está La Paz con un 12,7 por

ciento. (Producción de jugos, 2016)

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares

tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios, a esto se suma la ventaja de poder

contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas. En Santa Cruz en la zona de Samaipata, se cultiva

el kaki el cual posee este tipo de clima y suelo necesario para su producción.

En los mercados de Santa Cruz de la Sierra se encuentran 23 frutas exóticas que merecen ser probadas.

Muchas de estas frutas provienen del Oriente boliviano y otras de la Amazonía, son frutas ricas y variadas:

como el kaki, copoazú, mazorca de cacao, flor de jamaica, acerola, guapurú, motoyoé, guabirá, ocoró,

achachairú, totaí, motacú, pitanga, quinoto, carambola. (Frutas exóticas, 2017)

INTRODUCCION

3

El kaki es una fruta tropical de color más o menos anaranjado, con la piel lisa y un sabor muy dulce. Ricos

en vitamina A, potasio, azúcar y glucosa. Con alto contenido en vitamina C. Son recomendables en caso de

problemas digestivos.

Por su contenido en potasio, es una fruta beneficiosa para personas con hipertensión arterial y aumenta la

absorción del hierro, contribuyendo a la prevención o disminución de la anemia. (Caqui, propiedades y

beneficios)

Figura.1. Fruta exótica Kaki.

1.c. Planteamiento del Problema

En los últimos años la elaboración de bebidas se ha incrementado notablemente, un claro ejemplo son los

néctares que tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios, los cuales han tenido un

gran crecimiento, manteniéndose en una situación expectante, debido a las enormes posibilidades de

aprovechamiento de la abundancia de frutas y otros recursos en todo el país.

La tecnología de elaboración de néctares, orientada al micro y pequeña empresa no requiere de

investigaciones cuantiosas, ni de equipos sofisticados.

Es así que se quiere presentar al mercado un producto innovador, en la elaboración y comercialización de

néctar de kaki en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, ofreciendo al consumidor un producto de calidad,

accesible al cliente y que beneficie con propiedades nutritivas al consumidor.

A partir a lo escrito anteriormente, se observa que el problema está en la falta de aprovechamiento de los

beneficios nutricionales del kaki.

1.d. Pregunta de Investigación

¿El kaki será aceptado por el consumidor en forma de néctar?

¿Cómo aprovechar la producción de kaki?

INTRODUCCION

4

1.e. Formulación del Problema

¿Se puede aprovechar la producción del kaki, a través como néctar en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra?

1.f. Hipótesis

La elaboración de néctar de kaki, logrará alcanzar niveles de consumo por encima de los productos ya

conocidos en el mercado.

2. OBJETIVOS

2.a. Objetivo General

Determinar los niveles de aceptación de frutas exóticas (kaki), a través de un estudio estadístico para

promover su consumo en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

2.b. Objetivos Específicos

Realizar una investigación conceptual, normativa y legal sobre las frutas exóticas (kaki).

Elaborar un estudio estadístico para determinar los niveles de aceptación en la ciudad de Santa Cruz

de la Sierra.

Realizar Prueba Piloto para promover el consumo de frutas exóticas (kaki).

3. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

3.a. Delimitación Temporal

El tiempo de realización del siguiente proyecto será del mes de febrero a junio del 2019.

3.b. Delimitación Espacial

La investigación se realizará en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

3.c. Delimitación de Contenido

El producto a elaborar será Néctar de Kaki, el cual busca ofrecer al consumidor un producto de calidad,

beneficioso y que contribuya con la salud.

4. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

4.a. Justificación Económica

La implementación del proyecto influirá de manera positiva en la economía de la región, generando

empleos directos e indirectos y elevando el nivel de vida de los productores, los cuales contaran con un

mayor ingreso económico.

INTRODUCCION

5

El explotar la producción del kaki generará oportunidades hacia la comercialización, satisfaciendo el

mercado de consumo tanto como fruta entera fresca como procesada y transformada en diversos productos

apetecibles como mermeladas, pulpas, almíbares, jugos, néctares, etc.

4.b. Justificación Social

Socialmente este proyecto contribuirá para fomentar el crecimiento de la pequeña y mediana empresa,

ofreciendo un beneficio social al crear nuevas fuentes de trabajo para el desarrollo de la empresa y del país,

ofreciendo al consumidor productos inocuos y de calidad que no sean perjudiciales para la salud.

4.c. Justificación Técnica

El proyecto busca dar a conocer el potencial de producción de néctar de kaki, como un generador de

ingresos estableciendo la tecnología más adecuada para la elaboración y así brindar las herramientas

necesarias para la elaboración y comercialización de néctar.

4.d. Justificación Personal

Se quiere desarrollar este proyecto de néctar de kaki, con el fin de generar una nueva bebida alimenticia y

nutritiva.

5. DISEÑO METODOLÓGICO

5.a. Tipo de Investigación

5.a.1. Descriptiva

El proyecto presenta investigación descriptiva porque se logrará describir cada uno de los procesos y

componentes requeridos para la elaboración de Néctar de Kaki.

5.a.2. Propositiva

El proyecto presenta investigación propositiva porque el producto no se encuentra en el mercado y

desconocen de los beneficios.

5.b. Métodos de Investigación

5.b.1. Trabajo de Campo

Para el trabajo de campo se basará en la recolección de datos en base a encuestas, degustaciones, al público

en general de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

INTRODUCCION

6

5.b.2. Trabajo de Gabinete

Para el trabajo de gabinete se basará en transcribir y tabular encuestas, investigación proporcionada por

Sitios Web al igual que investigaciones en libros de referencia a lo requerido.

5.c. Fuentes de Información

5.c.1. Fuentes Primarias

La metodología que se utilizará para la obtención de la información estará basada en la recolección de datos;

un estudio de mercado que consta del público en general de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, por medio

de:

Encuestas

Degustaciones

5.c.2. Fuentes Secundarias

Biblioteca de la universidad UTEPSA.

Consultas a docentes.

Libro (Descripción de Variedades de Caqui del Banco de Germoplasma del IVIA).

Internet (Páginas web).

CAPÍTULO I

CAPITULO I – MARCO TEORICO

7

CAPÍTULO I - MARCO TEÓRICO

1.1. Marco Teórico

También llamado como marco de referencia, es el soporte conceptual de una teoría o de los conceptos

teóricos que se utilizan para el planteamiento del problema de un proyecto de investigación. Incluyen la

definición de términos básicos, antecedentes, bibliografía, bases teóricas y tipos de datos.

(Significados.com, 2018)

1.1.1. Néctar

Es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido agua,

azúcares y diferentes conservantes. (Saludable, s.f.)

1.1.2. Kaki

También conocido como palo santo, es una fruta tropical de color rojo o anaranjado o amarillo, de pulpa

anaranjada, dulce y jugosa. Además cuenta con un sinfín de propiedades nutritivas. (Frutas, s.f.)

1.1.3. Elaboración

Preparación de un producto que se hace transformando una o varias materias en sucesivas operaciones.

(Definición, s.f.)

1.1.4. Comercialización

Es la acción y efecto de comercializar (poner a la venta un producto o darle las condiciones y vías de

distribución para su venta). (Gardey, Definicion.de, 2013)

1.1.5. Innovación de Producto

Consiste en la introducción en el mercado de un bien o un servicio nuevo o sensiblemente mejorado con la

intención de satisfacer aquello que necesita o que desea un consumidor. (Gardey, 2012)

1.1.6. Escaldado

El objeto es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición por

espacio de 3 a 5 minutos, a una temperatura de 100°C. (Wikipedia, 2016)


8

También para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son responsables

del oscurecimiento en las mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.

(Wikipedia, 2016)

1.1.7. Homogenización

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla con

un batidor hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes y se calienta hasta una temperatura

de a 50°C, para disolver los ingredientes.

1.1.8. Pasteurización

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del

producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura de 85°C por un

espacio de 1 a 3 minutos.

1.1.9. Esterilización

Se procede a esterilizar los frascos de vidrio donde se envasaran el producto, es importante para matar las

bacterias y otros microorganismos que dañen a la salud.

1.1.10. Refractómetro

Es un instrumento óptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su funcionamiento en el estudio de la

refracción de la luz. Su escala primaria de medición es el índice de refracción, a partir de la cual se

construyen las diferentes escalas específicas, Brix (azúcar), Densidad Específica, % sal, etc. Se utilizan para

medir en líquidos, sólidos y gases, como vidrios o gemas. (Wikipedia, 2018)

1.1.11. Ph-Metro

Es un instrumento que tiene un sensor (electrodo) que utiliza el método electroquímico para medir el pH de

una disolución. (Instrumentos de Laboratorio, 2014)

1.1.12. Ph

El PH (potencial de hidrógeno) es la medida de acidez o de alcalinidad de sustancias, es decir que es la

concentración de iones de hidrógeno y ácidos débiles los cuales van a formar una valoración numérica. El

nivel de acidez se estabilice en un ph de 3,5 - 4, que es el ph adecuado para néctar en general. (Instrumentos

de Laboratorio, 2014)


9

1.1.13. Ácido Cítrico

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade como aditivo en el envasado de muchos

alimentos como las conservas. Es apreciado por su calidad conservadora y su capacidad de actuar como

amortiguador de pH. (Wikipedia , 2018)

1.1.14. Benzoato de Sodio

Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y granulada. Es soluble en agua y ligeramente soluble en

alcohol. Se usa generalmente para conservar los alimentos para prevenir levaduras, bacterias y algunos

tipos de hongos. (Wikipedia, 2018)

1.1.15. Carboximetil Celulosa (CMC)

Es un compuesto orgánico soluble en agua y actúa como estabilizante, emulsificante, agente de glaseado,

agente endurecedor, espesante, humectante, agente de volumen en el alimento. (Wikipedia, 2018)

1.1.16. Vitaminas

Son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actúan como catalizadoras de todos los procesos

fisiológicos (directa e indirectamente). Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas. (Licata,

2019)

1.1.17. Vitamina A

Es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos.

Esencial para el desarrollo celular.

Ayuda al sistema inmune.

Es fundamental para la visión.

Antioxidante.

1.1.18. Vitamina B1

En la transformación de los alimentos en energía.

Absorción de glucosa por parte del sistema nervioso.

1.1.19. Vitamina B2

Interviene en la transformación de los alimentos en energía.

Ayuda a conservar una buena salud visual.

Conserva el buen estado de las células del sistema nervioso.


10

Interviene en la regeneración de los tejidos de nuestro organismo (piel, cabellos, uñas)

Complementa la actividad antioxidante de la vitamina E.

1.1.20. Vitamina B6

Mejora la circulación general.

Mantiene el sistema nervioso en buen estado.

Ayuda a absorber la vitamina B12 o cobalamina.

1.1.21. Vitamina B9

Necesario para la formación de glóbulos rojos.

Disminuye la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares.

Previene algunos tipos de cáncer.

Estimula la formación de ácidos digestivos.

1.1.22. Vitamina B12

Interviene en la formación de glóbulos rojos.

Ayuda a mantener la reserva energética de los músculos.

Es necesaria para el metabolismo del ácido fólico.

1.1.23. Vitamina C

Antioxidante.

Es antibacteriana, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dañinas para el organismo.

Repara y mantiene cartílagos, huesos y dientes.

Es imprescindible en la formación de colágeno.

Mejora el estreñimiento por sus propiedades laxantes.

1.1.24. Vitamina D

El rol más importante de esta vitamina es mantener los niveles de calcio y fósforo normales.

Participa en el crecimiento y maduración celular.

Fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones.


11

1.1.25. Diagrama de Flujo

El diagrama de flujo o flujo grama o diagrama de actividades es la representación gráfica de un algoritmo

o proceso. Se utiliza en disciplinas como programación, economía, procesos industriales y psicología

cognitiva. (Wikipedia, 2018)

1.2. Marco Normativo

1.2.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros

para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Para que sirven:

- Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos

y productos relacionados con la alimentación.

- Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para

el consumo humano.

- Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como

ISO 9001.

- Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y

manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos.

Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen

en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

Principales Requisitos:

Ubicación de las Instalaciones.

Estructura Física e Instalaciones.

Distribución de ambientes y ubicación de equipos.

Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos.

Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones.

Aspectos operativos.

Materias primas, aditivos alimentarios y envases.

Almacenamiento.

Retiro de Producto.


12

Transporte.

Las ventajas para la Organización:

Mejorar los sistemas de calidad de la empresa.

Mejorar el proceso de producción.

Reducir los tiempos de ejecución de las actividades.

Establecer puntos críticos como cuellos de botella.

Mejorar la comunicación interna de la propia organización.

Las ventajas para los Clientes:

Mejora las condiciones de higiene en los procesos.

Mantiene una imagen de los productos y de la empresa.

Estandariza la inocuidad en las operaciones.

Garantiza una infraestructura apegada a las exigencias legales.

Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda la

cadena de elaboración de alimentos (recepción de materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y

elaboración, envasado, transporte y distribución).

Las buenas prácticas de Manufactura (BPM) un prerrequisito para la implantación del Sistema HACCP.

1.2.2. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros

específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un

instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en

lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. (SEGOB, 2010)

El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto

Supremo Nº 007-98-SA en su Quinta Disposición Complementaria, Transitoria y Final y a las Directrices

para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (Sistema

HACCP): Revisión. Alinorm 03/13 A del Codex Alimentarius.

Aplicación del Sistema HACCP

La aplicación del Sistema HACCP en el procesamiento de alimentos y bebidas de consumo humano se

sustenta en los Siete Principios, que son los siguientes:

Principio 1: Enumerara todos los peligros posibles relacionados con cada fase; realizar un análisis de

peligros y determinar las medidas para controlar los peligros identificados.


13

Principio 2: Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).

Principio 3: Establecer el Límite o los Límites Críticos (LC) en cada PCC.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un

determinado PCC no está controlado.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para confirmar que el

Sistema HACCP funciona eficazmente.

Principio 7: Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los procedimientos y los

registros apropiados para estos principios y su aplicación

Artículo 15° Contenido del Plan HACCP

El fabricante debe consignar en el documento del Plan HACCP los puntos siguientes:

1) Nombre y ubicación del establecimiento productor.

2) Política sanitaria y objetivos de la empresa, compromiso gerencial.

3) Diseño de la planta.

4) Integrantes y Funciones del Equipo HACCP.

5) Descripción del producto.

6) Determinación del uso previsto del alimento.

7) Diagrama de Flujo.

8) Análisis de Peligros. (Principio 1)

9) Puntos Críticos de Control - PCC. (Principio 2)

10) Límites Críticos para cada PCC. (Principio 3)

11) Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4)

12) Medidas Correctoras. (Principio 5)

13) Sistema de Verificación. (Principio 6)

14) Formatos de los registros. (Principio 7)

1.2.3. Norma oficial mexicana 251: Practicas de higiene para procesar alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de las buenas prácticas de higiene que deben

observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas, a fin de

evitar su contaminación a lo largo de su proceso.


14

Los establecimientos que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios cumplirán

con las disposiciones, según corresponda a las actividades que realicen. Esta norma es de observancia

obligatoria para:

- Fábricas.

- Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas.

- Expendios.

Nos establece los siguientes requerimientos a cumplir en relación a:

Instalaciones y áreas (pisos, paredes, techos, puertas, ventanas, tuberías, cables, vigas, rieles, entre

otros).

Equipos y utensilios (instalación de equipos, lavado de utensilios-desinfección, equipos de

refrigeración, condiciones del equipo, entre otros).

Servicios (control de agua potable, cisternas, tinacos, agua no potable, control del vapor, drenajes,

aguas residuales, servicios de baños, depósitos de basura, aire acondicionado, iluminación, entre

otros).

Control de operaciones (control de operaciones, control de temperaturas, control de

contaminaciones cruzadas, control de humedad, producto no conforme, entre otros).

Control de materias primas (inspección de materias primas, identificación, control de caducidad,

de contaminaciones, de materiales extraños, entre otros).

Control de envasado (control de material extraño, limpieza de envases, desinfección, control de

contaminaciones cruzadas, estado de los envases, entre otros).

Control del agua en contacto con los alimentos (control del agua potable, control del cloro, control

de coliformes totales y fecales de acuerdo a la NOM-127-SSA1-1994, control del vapor, otros).

Mantenimiento y limpieza (condiciones de los equipos y utensilios, su desinfección, lubricación y

control de lubricantes de grado alimenticio, control de los detergentes de limpieza, proceso de

limpieza y desinfección, otros).

Control de plagas (control del uso de plaguicidas, contaminación del producto, planes para el

control de plagas, registros-certificados-constancias del servicio de plagas, licencias

sanitarias, entre otros).

Manejo de residuos (control de residuos, retiro de residuos, identificación de recipientes de

residuos, entre otros).

Salud e higiene del personal (control de enfermedades, aseo del personal, limpieza de la ropa y

calzado, lavado de manos, uso de solución desinfectante, control del uso de objetos personales,

control de comida, entre otros).


15

Transporte (control de las condiciones del transporte, control de contaminaciones cruzadas,

manipulación del producto, control de temperaturas, entre otros).

Capacitación (capacitación en higiene de personal, procesamiento de los alimentos, naturaleza de

los alimentos, repercusiones de productos contaminados, conocimiento de esta Norma Oficial

Mexicana NOM-251-SSA1-2009, entre otros).

Documentación y registros (registros de recepción de materias primas, fabricación,

almacenamientos, distribución, limpiezas, control de plagas, capacitación del personal, retiro de

producto, entre otros).

Retiro de producto (planes y control para retirar producto del mercado cuando éste represente un

peligro para la salud).

Información sobre el producto (control de claves de identificación de los lotes del producto, entre

otros).

1.2.4. Ciclo de Mejora Continua

El Ciclo PDCA constituye una estrategia de mejora continua de la calidad en cuatro pasos, también se lo

denomina espiral de mejora continua y es muy utilizado por los diversos sistemas utilizados en las

organizaciones para gestionar aspectos tales como calidad (ISO 9000), medio ambiente (ISO 14000), salud

y seguridad ocupacional (OHSAS 18000), o inocuidad alimentaria (ISO 22000).

Las siglas PDCA son el acrónimo de las palabras inglesas Plan, Do, Check, Act, equivalentes en español a

Planificar, Hacer, Verificar, y Actuar.

Figura 1.1. La figura ilustra el ciclo de PDCA (planificar, hacer, verificar y actuar)

Etapas del ciclo PDCA en ISO 22000:


16

PLAN (Planificar): Planificación de productos inocuos, análisis de peligros, validación de medidas de

control, establecimiento de Plan HACCP, establecimiento de PPR operacionales.

DO (Hacer): Implementar los procesos. Asignación de recursos y responsabilidades, formación y toma de

conciencia, comunicación y participación, control de documentos, control operativo.

CHECK (Verificar): Realizar el seguimiento y la medición de los procesos respecto a la política de

Inocuidad, los objetivos, las metas y los requisitos legales y otros requisitos, e informar sobre los resultados.

Medición y seguimiento, evaluación del cumplimiento, investigación de incidentes, no conformidades,

acciones correctivas y preventivas, control de peligros, auditorías internas.

ACT (Actuar): Tomar acciones para mejorar continuamente el desempeño del sistema de Inocuidad.

Revisión por la Dirección.

1.2.5. ISO 22000 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión de

seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria

desde la "granja hasta la nevera". (22000 I. , s.f.)

La certificación en los nuevos Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria ISO 22000 ofrece numerosos

beneficios a organizaciones de todos los tamaños a lo largo de toda la cadena alimentaria:

Beneficios de la norma ISO 22000

Introducir procesos reconocidos internacionalmente en su empresa.

Facilitar el cumplimiento de la legislación de aplicación.

Ofrecer a proveedores y partes interesadas confianza en sus controles de riesgos.

Controlar de forma eficiente y dinámica los riesgos para la seguridad alimentaria.

Establecer dichos controles de riesgos en su cadena de suministro.

Proporcionar confianza a sus consumidores.

Se integra con otros sistemas de gestión ISO.

Fases para implementar la norma ISO 22000 en su empresa

Fase 1: Diagnóstico inicial

A través de este análisis, además de valorar la idoneidad de implantar este sistema de gestión y determinar

el alcance que va a tener, las empresas deben analizar todos los procesos que se llevan a cabo y los recursos

disponibles, para tener una visión global y real de su posición.

Fase 2: Planificación y realización de productos


17

Esta fase tiene como objeto analizar los posibles peligros y determinar aquellos que se necesitan controlar

y las medidas de control más apropiadas para este fin.

Esta estrategia debe ser desarrollada por un equipo de trabajo multidisciplinar, que se encargará tanto del

diseño como de la implantación del proceso. En esta fase de planificación el equipo de trabajo de Inocuidad

deberé realizar dos acciones fundamentales:

- Análisis y definición de los prerrequisitos. Tanto de los generales como de los prerrequisitos

operativos.

Los prerrequisitos generales son todas aquellas condiciones necesarias para mantener la inocuidad

alimentaria a lo largo de todo el proceso. Dentro de estos prerrequisitos se incluyen aspectos como la

desinfección y limpieza de las herramientas o las prácticas de manipulación de los alimentos, entre otros.

- Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Con el fin de elaborar el plan

APPCC, también conocido como HACCP por sus siglas en inglés.

Las empresas deben recopilar y documentar toda la información necesaria para analizar los posibles

peligros que afecten a la inocuidad de los alimentos. El equipo multidisciplinar será el encargado de la

elaboración de este estudio previo.

Fase 3: Validación

Antes de introducir los nuevos procesos planificados, es necesario validar las modificaciones efectuadas.

Para ello, será preciso realizar el control necesario que permita verificar que las medidas adoptadas no solo

garantizan la inocuidad de los alimentos, sino que cumplen con los niveles esperados.

Este control se puede llevar a cabo utilizando métodos y pruebas diversas, tanto en la propia empresa como

en laboratorios. Cada empresa estimará qué es lo más eficaz.

Fase 4: Verificación y mejora

Verificar su funcionamiento, esta fase precisa de un seguimiento y control continuo para poder detectar a

tiempo cualquier cambio o desviación y actuar en consecuencia.

Es conveniente fijar determinados momentos para realizar controles rutinarios y auditorías internas que

analicen y certifiquen la eficacia de los procesos. (22000, s.f.)

1.2.6. ISO 9001 – 2015 Sistema de Gestión de Calidad

La nueva ISO 9001 2015 trae cambios muy importantes, aunque el más destacado es la incorporación de la

gestión del riesgo o el enfoque basado en riesgos en los Sistemas de Gestión de la Calidad. Aunque es una

técnica normalmente aplicada en las organizaciones hasta ahora no estaba alineada con el SGC.


18

La norma ISO 9001 versión 2015 ya puede ser implantada en una organización, aunque existe un periodo

de transición de 3 años especialmente relevante para aquellas que tengan un certificado vigente bajo ISO

9001:2008. (https://www.nueva-iso-9001-2015.com/, s.f.)

La organización debe establecer, implementar, mantener y mejorar de forma continua el Sistema de Gestión

de la Calidad, incluyendo los procesos necesarios y sus interacciones, en concordancia con los requisitos

de esta Norma Internacional. (Calidad, s.f.)

¿Cuáles son los beneficios de la norma ISO 9001 de Gestión de la Calidad?

Le permitirá convertirse en un competidor más consistente en el mercado.

Mejorará la Gestión de la Calidad que le ayudará a satisfacer las necesidades de sus clientes.

Tendrá métodos más eficaces de trabajo que le ahorrarán tiempo, dinero y recursos.

Mejorará su desempeño operativo, lo cual reducirá errores y aumentará los beneficios.

Motivará y aumentará el nivel de compromiso del personal a través de procesos internos más

eficientes.

Aumentará el número de clientes valiosos a través de un mejor servicio de atención al cliente

Ampliará las oportunidades de negocio demostrando conformidad con las normas

Requisitos para los productos y servicios (8.2)

Comunicación con el cliente (8.2.1)

En la comunicación que se realiza con los clientes se tiene que incluir:

a) Toda la información que concierne a los productos y a los servicios.

b) Atender a todas las consultas, los contratos y los pedidos, además de incluir los cambios pertinentes.

c) Obtener retroalimentación de los clientes según los productos y los servicios, se deben incluir las quejas

de los clientes.

d) La manipulación o el control de la propiedad del cliente.

e) Se tiene que establecer los requisitos específicos para tomas las acciones necesarias de contingencia,

siempre que sea pertinente.

Determinación de los requisitos relacionados con los productos y servicios (8.2.2)

Cuando se establecen todos los requisitos de los productos y los servicios que se ofrecen para los clientes,

la empresa tiene que estar segura de que:

a) Los requisitos para los productos y los servicios se deben definir:


19

Los requisitos legales y la reglamentación que sea aplicable

Los servicios o productos que la organización considere necesarios

b) La empresa puede cumplir con todas las declaraciones sobre los productos y los servicios que ofrece.

Revisión de los requisitos relacionados con los productos y servicios (8.2.3)

La empresa tiene que estar segura de la capacidad con la que cuenta para cumplir con todos los requisitos

de los productos y los servicios que ofrecen a los clientes. La empresa tiene que realizar una revisión antes

de comprometerse para suministrar los productos y servicios a su cliente, en lo que se debe incluir:

a) Todos los requisitos que han sido especificados por el cliente, se incluyen los requisitos necesarios para

la entrega de los productos.

b) Los requisitos que no se encuentren establecidos por el cliente, aunque son necesarios para su utilización

específica o prevista.

c) Los requisitos que especifica la empresa.

d) Los requisitos legales aplicados a los productos y servicios.

e) Las diferencias que existen entre los requisitos del contrato y los expresados de forma previa.

1.3. Marco Legal

1.3.1. R. S. Senasag

DECRETO SUPREMO N 26510

La Ley N 2061 de 16 de marzo de 2000, crea el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad

Alimentaría – SENASAG, como entidad encargada de administrar el régimen de sanidad agropecuaria e

inocuidad alimentaria, cuyo Artículo 2 en sus incisos b) y c), le facultan a certificar la sanidad agropecuaria

e inocuidad alimentaria de los productos de consumo nacional, de importación y de exportación, así como

a acreditar a personas naturales o jurídicas para la prestación de servicios de sanidad agropecuaria y

alimentaría.

Código de Registro Sanitario de Empresas

El código de Registro Sanitario es asignado en la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria, por el Área

Nacional de Registro y Certificación.

Este código identifica a la empresa y es único. Consta de 6 partes, la primera parte lleva por extenso las

palabras “R.S. SENASAG” y la parte numérica se subdivide en 4 pares de dígitos y un correlativo. El

primer par de dígitos indica el departamento donde se encuentra la empresa. El segundo par de dígitos


20

indica la categoría a la que pertenece la empresa, pudiendo ser: industrial, semi - industrial, artesanal,

fraccionadora, envasadora o importadora. El tercer par de dígitos indica el nivel de mercado que puede

alcanzar el producto, pudiendo ser: nacional o local. El cuarto par de dígitos representa el grupo de

alimentos que se autoriza producir, fraccionar, envasar o importar. Finalmente, el último número identifica

al correlativo de la empresa del mismo tipo, registrada en el departamento y que trabaja con el mismo grupo

de productos.

Figura 1.2. La figura ilustra el código de registro sanitario que consta de seis partes.


21

Regional

Se refiere a la región donde se encuentra la industria, procesadora, envasadora o importadora.

Tabla 1.1. Los Departamentos

DEPARTAMENTOS

1 Beni

2 Cochabamba

3 Chuquisaca

4 La Paz

5 Oruro

6 Pando

7 Potosí

8 Tarija

9 Santa Cruz

Fuente: Diseño propio

Tipo de Empresa

Es la categoría a la que pertenece la empresa, pudiendo ser: industrial, semi industrial, artesanal,

fraccionadora o envasadora e importadora, conforme se señala en la tabla.

Tabla 1.2. Categoría de los diferentes tipos de Empresas

TIPO DE EMPRESA

1 Industrial

2 Semi Industrial

3 Artesanal

4 Fraccionadora/Envasadora

5 Importadora


Nivel

Es el nivel de mercado que puede alcanzar según la siguiente tabla:

Tabla 1.3. Niveles de mercado

NIVEL

1 Nivel Municipal o local

2 Nivel Departamental (caso de mataderos)

3 Nivel Nacional



22

Grupo de Alimentos

Conforme señala la tabla, se tiene los siguientes grupos:

Tabla 1.4. Grupo de alimentos

GRUPO DE ALIMENTOS

1 De agua y bebidas alcohólicas

2 De carne y derivados, pescados y mariscos

3 De leche y derivados

4 De los huevos

5 De legumbres, verduras y derivados

6 De los cereales y derivados (harinas)

7 De las frutas y derivados

8 De las raíces, tubérculos y derivados

9 De azúcar, jaleas y mieles

10 De especias, condimentos, salsas y aderezos

11 De grasas y aceites

12 De infusiones

13 De cacao y derivados

14 Alcoholes y bebidas fermentadas

15 Alimentos para regímenes especiales

16 Alimentos preparados (congelados)

17 Levaduras y fermentos

18 Aditivos y auxiliares alimentarios

19 Alimentos misceláneos


Numero de Secuencia

Es el número de empresa del mismo departamento (inscrita en la misma Jefatura Distrital), del mismo tipo,

con el mismo nivel de mercado y con el mismo grupo de alimentos, registrada en el país en orden secuencial

por la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria.


23

NORMATIVA

Tabla 1.5. Tipos de Normativa

Tipo de

Normativa*

Nº de

Normativa

Fecha de

promulgación Resumen de la medida adoptada

Registro Sanitario

Resolución

Administrativa 040/03 22/05/2003

Se aprueba el nuevo

REGLAMENTO de Registro

Sanitario de Empresas del Rubro

Alimenticio

Resolución


Se establece la vigencia del R.S. de

empresas del rubro alimenticio de 2

años y para mataderos de 1 año. –

Proc Certificados de Libre Venta.

Resolución


Se aprueba el Sistema de

Codificación de alimentos y bebidas

destinados al consumo humano.


1.3.2. Permiso de Funcionamiento – FUNDEMPRESA

Formulario Virtual de Solicitud de Inscripción con carácter de declaración jurada, debidamente llenado y

firmado por el comerciante individual (propietario) o representante legal de la empresa. Ingresando a

www.miempresa.gob.bo.

En caso de tener representante legal, se debe adjuntar el Testimonio de Poder correspondiente en original

o fotocopia legalizada.

Arancel

Empresa Unipersonal: Bs. 260,00

Plazos: Un día hábil, computable a partir del día hábil siguiente al ingreso del trámite ante el

Registro de Comercio.


24

Procedimientos

Presentada la documentación requerida en Ventanilla de Atención al Cliente, ésta debe efectuar la

constatación del cumplimiento de los requisitos exigidos. Posteriormente, se efectúa el cobro del arancel

correspondiente y la emisión del código de trámite que identifica el cargo de recepción.

Ingresado el trámite, se remite en el día al Jefe de Oficina de Sede o Gerencia de Área, para el reparto al

Analista Jurídico, quien luego de efectuar la revisión correspondiente y verificar el cumplimiento de las

formalidades legales establecidas, puede efectuar el registro del comerciante o en su caso observar el

trámite.

En el primer caso, se otorga el número de Matrícula de Comercio al comerciante individual o

empresa unipersonal, y se procede a digitar las partes pertinentes de la documentación que

corresponda al trámite. Luego, se procede a la digitalización de la documentación en el sistema

informático y archivo físico correspondiente, pudiendo Ventanilla de Atención al Cliente extender

la respectiva Matrícula de Comercio y el certificado correspondiente en su caso.

En el segundo caso, se emite una nota de devolución del trámite en la que se determinan las razones

por las que el mismo ha sido observado y como puede subsanarse; derivándose la documentación

del trámite a Ventanilla de Atención al Cliente, para su devolución.

Registro de Comercio

Formulario Nº 0021 de solicitud de Registro de Apertura de Sucursal de Sociedad o Empresa

Unipersonal constituida en Bolivia, con carácter de declaración jurada debidamente llenado y

firmado por el propietario o representante legal de la empresa unipersonal.

Para efectuar el presente trámite es requisito indispensable que la empresa unipersonal cuente con

la Matrícula de Comercio actualizada.

1.3.3. IBNORCA

DECRETO SUPREMO N 26510

El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad – IBNORCA, adoptó la Norma Boliviana NB 314 001

“Etiquetado de los Alimentos Pre envasados”, cuyo cumplimiento obligatorio, en algunos de sus Artículos,

se hace necesario para preservar la salud humana y los derechos de los consumidores.

CATALOGO DE NORMA IBNORCA

NB 660:1995 Vigente desde 1995-01-30


25

Bebidas analcohólicas - Agua potable mineralizada - Requisitos Alcance: Define las características y

establece los requisitos que debe cumplir el agua potable mineralizada envasada NB 325001:2010 Vigente

desde 2010-10-15

Bebidas analcohólicas - Requisitos (Cuarta revisión) Alcance: Especifica las características que deben

cumplir las bebidas analcohólicas destinadas a consumo humano

1.3.3. Requisitos para la obtención del Registro Ambiental Industrial (RAI)

El registro ambiental industrial (RAI) marca el inicio del proceso de regulación ambiental de las actividades

del sector industrial manufacturero, en cumplimiento de las disposiciones del Reglamento ambiental para

el sector industrial manufacturero (RASIM).

Sus requisitos son los siguientes:

1. Carátula de Expediente de Bs. 5.- y Timbres por Bs. 120.

2. Solicitud dirigida al Director de Medio Ambiente del Gobierno Municipal de Santa Cruz.

3. Formulario RAI en 3 ejemplares originales.

4. Fotocopia del NIT.

5. Fotocopia de la Cédula de Identidad del Representante Legal.

6. Licencia de Uso (Plan Regulador).

7. Fotocopia de Aviso de Cobranza de Agua y Luz.

8. Fotocopia del Plano de Uso de Suelo aprobado por Desarrollo Territorial.

9. Fotocopia de Acta de Constitución (Sociedades).

10. Fotocopia de Poder del Representante Legal (Sociedades).

11. Registro Nacional de Consultores Ambientales (RENCA) actualizado del Consultor.

12. La documentación debe ser presentada en un anillado.

Nota. - La información detallada anteriormente es copia fiel de los requisitos establecidos por la Dirección

de Medio Ambiente del Gobierno Municipal de Santa Cruz de la Sierra.

1.3.4. Requisitos Patentes de Invención y Nuevas-SENAPI

La marca, es la imagen o signo que permite a las empresas posicionarse en el mercado. Sin embargo, la

gran mayoría de emprendedores que comienza por primera vez un negocio descuida un aspecto

fundamental: la imagen de marca, que a la larga es la que va a representar a la empresa y la va a hacer

crecer. En ese sentido, los empresarios bolivianos tienen la responsabilidad de además de construir su

imagen de marca, también la obligación de registrarla ante el Servicio Nacional de Propiedad Intelectual


26

SENAPI. A continuación presentamos una guía sobre conceptos, beneficios, requisitos y costos para

realizar un adecuado registro de marca en Bolivia. (Senapi, s.f.)

¿Qué es una marca?

Antes de construir una marca se debe tomar en cuenta que la marca es la imagen donde se acumulan todos

los valores y conceptos de una empresa.

Es un signo que permite distinguir o diferenciar productos o servicios en el mercado. Presenta dos

características principales: Debe ser posible representarlo gráficamente y debe poder distinguirse respecto

a otros.

Una marca puede estar compuesta por palabras, dibujos, letras, números, objetos, emblemas o elementos

figurativos, tridimensionales, etc.

El titular de una marca puede ser una persona, una empresa, un grupo o asociación.

Tipos de marca

Denominativa: letras y palabras

Figurativa: Imagen, símbolos

Mixtas: Palabras y símbolos gráficos

Tridimensionales: Envases, envoltorios, botellas

Auditivas: Música corporativa, jingles

Olfativas: Mediante la presentación de fórmula

¿Quiénes pueden solicitar y cuánto dura el registro de una marca?

Micros pequeños y grandes Empresas de Bolivia, asociaciones de productores, fabricantes, prestadores de

servicios legalmente establecidos.

Un registro de marca dura 10 años y puede ser renovado de manera indefinida por plazos de 10 años y se

deberá solicitar la renovación 6 meses antes de la fecha de vencimiento del registro o hasta 6 meses después

de su vencimiento.

Beneficios

1) Adquieren el derecho exclusivo de uso de marca.

2) Impedir a que terceros comercialicen productos idénticos con la misma marca o con una marca

similar que pueda crear confusión.

3) Ayuda para la obtención de financiamiento ya que muestra mayor seriedad del productor o empresa.


27

4) Permite a las empresas diferenciar sus productos respecto a otras que ofrecen productos o servicios

similares.

5) Incitan a las empresas a desarrollar sus productos o servicios con mejor calidad.

Requisitos

1) Declaración jurada.

2) Carta o memorial (con o sin firma de abogado) dirigida al Director (a) de Propiedad Industrial,

solicitando el registro de la marca de producto o servicio.

3) Formulario de Registro (PI-100) debidamente llenado y firmado. (Descargar de

www.senapi.gob.bo). Llenar en línea e imprimir 3 copias de la primera hoja, de las páginas 3-6 se

imprime anverso y reverso un solo ejemplar. En caso de que la marca a ser registrada tenga un

signo figurativo o logotipo debe adjuntarse la imagen del logotipo bajo el siguiente formato:

Imagen de tamaño 4×4 cm, tipo de archivo JPG y Formato RGB, para que se imprima

conjuntamente con el formulario a colores.

4) Poderes necesarios, en caso de ser unipersonal una fotocopia de CI.

5) El comprobante de pago de las tasas establecidas a: Cuenta Fiscal del SENAPI Banco

6) Pago a la Cuenta Fiscal de la Gaceta Oficial de Bolivia Banco Unión Nº Cta. 1-293633 por Bs. 200.

Toda la documentación deberá ser presentada en un Folder Amarillo, con la etiqueta de la marca a registrar,

clase Internacional y nombre del solicitante en el mismo orden y debidamente foliada.


PRIMERA PARTE

Patente de Invención

Modelo de Utilidad

Esquema de Trazado de Circuitos Integrados

1. Tres ejemplares de los Formularios de Solicitud impreso anverso y reverso.

o Memoria Descriptiva (Impreso):

o Descripción de la Invención: Deberá divulgar la invención de manera suficientemente

amplia y concreta.

Costos

Pago a la cuenta fiscal del SENAPI BANCO UNION CTA. 1-4668220

Pago SENAPI NACIONAL EXTRANJERO

Solicitud de Marca Bs. 500 Bs. 1000

Título de concesión de Marca Bs. 250 Bs. 500

Pago a la cuenta de la Gaceta Oficial De Bolivia Banco Unión


28

o Reivindicación: Definirá la materia que se desea proteger mediante la patente, deberá ser

claro y concisa y sustentado por la descripción.

o Dibujos: Si existiera el caso.

2. Resumen: Consiste en una síntesis de la divulgación técnica contenida en la solicitud de

patente.

3. Recibos de pago de las tasas establecidas en el SENAPI.

4. Memorial o carta de solicitud.

5. Prioridad si existe. Su traducción si se encuentra en otro idioma.

6. En caso de representación poderes necesarios en original o copia legalizada.

7. Cesión de Derechos (Si fuera el caso).

Para la presentación del formato electrónico:

Se puede presentar el Formato Electrónico en CD o Disquete donde se encontrara la memoria descriptiva

y sus respectivos dibujos.

Los dibujos en formato JPG.

La memoria descriptiva en formato PDF.

Las EMPRESAS NACIONALES deben adjuntar al trámite lo siguiente:

Recibo de pago para determinar la patentabilidad previa recepción de la notificación de examen

de fondo Bs. 500 (cuenta Bancaria del SENAPI, Banco Unión S.A)

Las EMPRESAS INTERNACIONALES deben adjuntar al trámite lo siguiente:

Recibo de pago para determinar la patentabilidad previa recepción de la notificación de examen

de fondo Bs. 1000 (cuenta Bancaria del SENAPI, Banco Unión S.A)

Recibo de pago de las anualidades por año (cuenta bancaria SENAPI, Banco Unión S.A).

SEGUNDA PARTE

a) Solicitud de examen de fondo.

b) Publicación de la Gaceta Oficial de Bolivia (recorte original).

c) Recibo de pago por el examen de fondo.

d) Pagos al día de las anualidades por año.

La solicitud se realizara dentro de los 6 meses desde la fecha de Publicación para Patentes de

Invención.

La solicitud se realizara dentro de los 3 meses desde la fecha de Publicación para Modelos de

Utilidad.


29

Sino se realiza la solicitud de Segunda Parte dentro de los plazos establecidos estos caerán en

ABANDONO. (SENAPI, s.f.)


30

ANEXOS


31


32


33


34

CAPITULO II – DIAGNÓSTICO

CAPÍTULO II

69

CAPÍTULO II - DIAGNOSTICO ESTADISTICO PARA VERIFICAR LA ACEPTACIÓN DEL

KAKI

2.1. Introducción

El presente capítulo tiene como objetivo, analizar los niveles de aceptación de frutas exóticas (kaki), a

través de un diagnóstico estadístico para promover su consumo en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

Como herramienta se utilizara el programa estadístico informático SPSS, el cual nos proveerá resultados

del diagnóstico que se llevara a cabo.

El SPSS del nombre completo del software (IBM SPSS) es un programa informático estadístico, teniendo

en cuenta su capacidad para trabajar con grandes bases de datos y una sencilla interfaz para la mayoría

de los análisis.

2.2. Objetivo del Diagnóstico

El diagnóstico se realizara mediante encuestas a personas de entre 18 a 54 años de edad en la Ciudad de

Santa Cruz, principalmente para verificar los niveles de aceptación de frutas exóticas (kaki) y así mismo

promover el consumo a las personas.

2.3. Metodología

El diagnostico se realizó mediante encuestas a personas de las edades de 15-54 años en la ciudad de

Santa Cruz mediante el programa estadístico informático SPSS del nombre completo del software (IBM

SPSS).

Basándose en la información recopilada con los datos del INE y realizado la fórmula correspondiente,

se utilizó el programa SPSS para obtener resultados estadísticos sobre la encuesta realizada en base al

Néctar de Kaki.

Es así que el programa de SPSS presenta gráficas que reflejan los resultados obtenidos, el cual se

escogieron las más relevantes para presentar en el informe.

2.3.1. Instituto Nacional de Estadística – INE, BOLIVIA

Base de datos: Bolivia: Censo de Población y Vivienda 2012

Área Geográfica: Selecciones\DEPTO_07.sel

Universo: VIVIENDA.URBRUR=1

Crosstab: De Código compuesto


36

Por Edad Simple - Agrupada

Por Sexo

Tabla 2.1Censo Nacional de Población y Vivienda

Código

compuesto

Edad Simple -

Agrupada

Sexo Sexo

Santa Cruz Hombre Mujer Total

15 años de edad 23443 24199 47642

16 años de edad 24197 24745 48942

17 años de edad 25720 26726 52446

18 años de edad 25755 26503 52258

19 años de edad 24450 25604 50054

20 a 24 años de edad 116749 120305 237054

25 a 29 años de edad 95604 98734 194338

30 a 34 años de edad 85212 87958 173170

35 a 39 años de edad 70001 72069 142070

40 a 44 años de edad 58727 58626 117353

45 a 49 años de edad 47019 47999 95018

50 a 54 años de edad 39569 39907 79476

Total 636446 653375 1289821

Fuente: Instituto Nacional de Estadística – INE, BOLIVIA

2.3.2. Recolección de datos

Se recolecto datos en base a una encuesta el cual está basado en nuestro proyecto, para así obtener mayor

información en relación a la aceptación de frutas exóticas Kaki y promover el consumo del mismo.

A continuación el modelo de encuesta que se realizó:


37

ENCUESTA

1. Género

1) Femenino 2) Masculino

2. Edad

1) De 15 a 25 años 2) De 25 a 35 años 3) De 35 a 50 años

3. ¿Consume usted néctar de frutas?

1) Si 2) No

4. ¿Con que frecuencia consume néctar de frutas?

1) 1 por semana

2) 2 por semana

3) 3 por semana

4) Todos los días

5. ¿Conoce usted la fruta exótica Kaki?

1) Si 2) No

6. Le gustaría el Kaki en forma de:

1) Néctar

2) Mermelada

3) Jugo

4) Almíbar

7. ¿Qué sabor o sabores es el que más consume?

1) Manzana

2) Piña

3) Naranja

4) Durazno

8. ¿Qué forma de envase prefiere?

1) Vidrio

2) Plástico

3) Tetra pack

4) Lata

9. ¿Qué elementos destaca al momento de elegir su Néctar?

1) Precio

2) Marca

3) Calidad

4) Sabor

CAPÍTULO II - DIAGNÓSTICO

38

2.4. Cálculo de la Muestra

2.4.1. Formula-Tamaño de Muestra

n=𝑁∗(𝑍)2∗(𝑃)∗(𝑞)

(𝑒)2∗(𝑁−1)∗(𝑍)2∗(𝑃)∗(𝑞)

N = Es el tamaño de la población.

P = Porcentaje de éxito de la población que tiene el atributo deseado.

q = Porcentaje de no éxito de la población que no tiene el atributo deseado.

Z = Nivel de confianza.

e = Nivel de error estimación máximo aceptado.

n = Tamaño de la muestra.

El tamaño de la m muestra se calcula de la siguiente manera:

N = 1289821 población.

P = 70 % en proporción esperada.

q = 30% de probabilidad en contra.

Z = 95% Nivel de confianza = 1.96 sobre la curva nominal.

e = 5% de un error aceptable de los resultados esperados.

n = ?

n=1289821∗(1,96)2∗(0,70)∗(0,30)

(0,05)2∗(1289821−1)∗(1,96)2∗(0,70)∗(0,30)

n= 322,61 ≈ 323


39

2.5. Resultado del estudio estadístico

Mediante los resultados obtenidos por el software (IBM SPSS), se introdujo las 9 preguntas realizadas en

las encuestas, pero se escogió las preguntas más relevantes para presentar de la siguiente manera:

2.5.1. Frecuencia del consumo de Néctar de Kaki

En base a la pregunta cuatro de la encuesta, se muestra en la Tabla 2.2. diferentes preguntas que se realizaron

a las personas de entre 15-54 años y el resultado es el de las personas que consumen mayormente dos veces

a la semana néctar de frutas con un porcentaje del 29,1 %.

Tabla 2.2. ¿Con que frecuecia consume Néctar de Kaki?

¿Con que frecuencia consume Néctar de Frutas?

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Ninguno 88 27,2 27,2 27,2

1 Por semana 71 22,0 22,0 49,2

2 Por semana 94 29,1 29,1 78,3

3 Por semana 70 21,7 21,7 100,0

Total 323 100,0 100,0

Fuente: Software (IBM SPSS)

Y en base al Gráfico 2.1. obtenido del software SPPSS, refleja el porcentaje de la Tabla 2.2 el cual nos

representa que las personas consumen dos veces por semana néctar de frutas. Es así que el resultado del

grafico nos aporta en el proyecto para ver con claridad el consumo de néctar de frutas en las personas, es

así que por su preferencia es dos veces a la semana.


40

Gráfico 2.1. ¿Con que frecuencia consume Néctar de Frutas?


2.5.2. Conoce usted la fruta Kaki

En base a la pregunta tres de la encuesta, se muestra en la Tabla 2.3. Diferentes preguntas que se realizaron

a las personas de entre 15-54 años y el resultado de la tabla es que las personas no conocen la fruta exótica

Kaki con un porcentaje del 47,1 % el cual se tiene objetivo promover e incentivar su consumo.

Tabla 2.3. ¿Conoce usted la fruta exótica Kaki?

¿Conoce usted la fruta exótica Kaki?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido ninguno 88 27,2 27,2 27,2

Si 83 25,7 25,7 52,9

No 152 47,1 47,1 100,0

Total 323 100,0 100,0



41

Y en base al Gráfico 2.2. obtenido del software SPPSS, refleja el porcentaje de la Tabla 2.3 el cual nos

representa que las personas no conocen la fruta exótica kaki, el cual hace que se promueva más la fruta y

el consumo a las personas de Santa cruz. El grafico nos aporta de mucho en el proyecto el cual nos da a

conocer de las personas la fruta kaki.

Gráfico 2.2. ¿Conoce usted la fruta exótica Kaki?


2.5.3. Le gustaría el Kaki en forma de Néctar

En base a la pregunta seis de la encuesta, se muestra en la Tabla 2.4. Diferentes preguntas que se realizaron

a las personas de entre 15-54 años y el resultado es que a las personas les gustaría probar el Kaki como un

Néctar con un porcentaje del 36%.


42

Tabla 2.4. ¿Le gustaría el Kaki en forma de?

¿Le gustaría el Kaki en forma de?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado


Néctar 118 36,5 36,5 63,8

Mermelada 113 35,0 35,0 98,8

Jugo 4 1,2 1,2 100,0

Total 323 100,0 100,0


Y en base al Gráfico 2.3. obtenido del software SPPSS, refleja el porcentaje de la Tabla 2.4. el cual nos

representa que a las personas les gustaría probar el Kaki en forma de néctar, el cual hace que se promueva

más la fruta y el consumo a las personas de Santa cruz. El resultado del grafico proporciona un porcentaje

del cual se realizaría una prueba piloto para realizar néctar de kaki.

Gráfico 2.3. ¿Le gustaría el Kaki en forma de?



43

2.5.4. Forma del envase de su preferencia

En base a la pregunta ocho de la encuesta, se muestra en la Tabla 2.5. Diferentes preguntas que se realizaron

a las personas de entre 15-54 años y el resultado es que las personas prefieren la forma del envase de vidrio

con un porcentaje del 40,6%.

Tabla 2.5. ¿Qué forma del envase prefiere?

¿Qué forma del envase prefiere?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado


Vidrio 131 40,6 40,6 67,8

Plástico 35 10,8 10,8 78,6

Tetra pack 41 12,7 12,7 91,3

Lata 28 8,7 8,7 100,0

Total 323 100,0 100,0



representa que las personas prefieren la forma del envase de vidrio el Néctar de Kaki, el cual hace que se

promueva más la fruta y el consumo a las personas de Santa cruz.


44

Gráfico 2.4. ¿Qué forma del envase prefiere?


2.5.5. Elementos que destaca al momento de elegir su Néctar

En base a la pregunta nueve de la encuesta, se muestra en la Tabla 2.6. Diferentes preguntas que se

realizaron a las personas de entre 15-54 años y el resultado de la tabla es el que las personas al momento

de elegir su néctar es por la calidad que ofrece así mismo con un porcentaje del 27,6 por debajo de eso está

por el precio con un porcentaje del 26,

Tabla 2.6. ¿Qué elementos destaca al momento de elegir su Néctar?

¿Qué elementos destaca al momento de elegir su Néctar?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado


Precio 84 26,0 26,0 53,3

Marca 39 12,1 12,1 65,3

Calidad 89 27,6 27,6 92,9

Sabor 23 7,1 7,1 100,0

Total 323 100,0 100,0



45


representa que las personas al momento de elegir su néctar es por la calidad que ofrece así mismo por debajo

de eso está por el precio. Es así que promueve la elaboración de Néctar de kaki realizado con normas de

calidad.

Grafico 2.5. ¿Qué elementos destaca al momento de elegir su Néctar?


CAPÍTULO III

69

CAPÍTULO III - DISEÑO DEL NÉCTAR DE KAKI

3.1. Análisis de los Materiales

Las materias primas que se utilizaran durante la realización de los prototipos y el producto final del Néctar

de Kaki se explican detalladamente sus beneficios y propiedades de dichos ingredientes los cuales son los

siguientes:

a) Kaki

Beneficios

El caqui es una fruta rica en vitaminas, hidratos de carbono y minerales. Con sabor dulce, muy suave y

delicado. Con grandes cualidades anti cancerígenas y múltiples beneficios para la salud. Dada su riqueza

nutritiva son muy aptos para ser consumidos por multitud de personas, además de encerrar muchas

curiosidades. Incluso de él se dice el siguiente refrán "el consumo de un caqui al día mantiene al doctor

ausente".

El caqui está indicado para cualquiera que goce de buena salud, y también para niños, deportistas y personas

que realicen trabajos físicos intensos.

Se ha dicho a menudo que no es adecuado en dietas de control de peso porque aporta 70 calorías por 100

gramos, o alrededor de 120, una pieza de tamaño medio.

Propiedades

Se trata de una fruta dulce, fácil de comer; con un alto contenido en agua lo que la hace ideal para purificar

y renovar el cuerpo.

Su contenido moderado en fibra soluble, los hace adecuados:

En situaciones de estreñimiento (pectina y mucílagos retienen agua, aumentando el volumen de las heces

facilitando su evacuación), para conseguir tal efecto se debe consumir el caqui en su punto de sazón ya que

en tal estado de madurez ejerce su efecto laxante, al haber disminuido su contenido en taninos.

En caso de padecer niveles elevados de colesterol, porque retiene el colesterol que está en el tracto digestivo,

procedente de alimentos de origen animal, haciendo que una parte de él se elimine por las heces.

Destaca por su contenido en beta caroteno o provitamina A, que se transforma en vitamina A conforme el

organismo lo necesita, y esta vitamina es esencial para el buen estado de los huesos, piel, cabello, mucosas,

así como para un correcto funcionamiento del sistema inmunológico.

CAPÍTULO III - DISEÑO

47

Por todo ello podemos indicar que el caqui como fuente de provitamina A, está recomendado a toda la

población, y más concretamente en aquellas personas que tienen mayor riesgo de padecer carencia en dicha

vitamina, como son: personas que siguen dietas bajas en grasa, en situación de necesidades nutritivas

aumentadas (periodos de crecimiento, embarazo, lactancia materna),así mismo el tabaco, el alcohol, el

empleo de ciertos medicamentos, el estrés, actividad física intensa, el cáncer, sida y enfermedades

inflamatorias crónicas.

También el caqui es fuente de vitamina C, la cual interviene en la formación de los huesos, dientes,

colágeno, glóbulos rojos, favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.

Las dos vitaminas anteriormente citadas presentan un efecto antioxidante, contribuyendo así a reducir el

riesgo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y de cáncer (neutralizan sustancias cancerígenas

como las nitrosaminas).

Presentan también un buen aporte de vitamina B1 y B2, las cuales favorecen un correcto funcionamiento

del sistema nervioso.

Su contenido en potasio y bajo aporte de sodio, hace del caqui una fruta muy recomendada para las personas

que sufren de hipertensión arterial y afecciones cardiovasculares.

Ilustración 3.1. El kaki

Fuente: Wikipedia


48

b) Azúcar

Beneficios

Es una de las principales fuentes de energía del cuerpo humano, la cual mejora y fortalece el buen

funcionamiento de órganos como el cerebro y los músculos. Además de ser el principal combustible

de nuestro cuerpo, el consumo de azúcar trae consigo una larga la lista de beneficios para nuestro

organismo.

Propiedades

Contiene 399 calorías por cada 100 gr. que se consuman, lo cual viene a representar el 14% de la

cantidad diaria que se recomienda de calorías a una persona que realice una actividad física

moderada. Es rico en Minerales sobre todo de potasio, pero también se puede encontrar cloro,

calcio, fósforo, magnesio y también en Carbohidratos, ambos vienen bien para el organismo si no

se abusa de ellos.

Como actúan

El azúcar se utiliza sobre todo para conservar la fruta. A pesar de que por su composición puede

ser una fuente de energía para algunos microorganismos, también es capaz de modificar el medio

en el que se encuentra. El azúcar absorbe la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de

bacterias patógenas. Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar

en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix

(porcentaje de sólidos solubles).

Ilustración 3.2. Azúcar

Fuente: Wikipedia


49

c) Ácido cítrico

Beneficios

Es un poderoso antioxidante, que puede reducir los impactos dañinos que los radicales libres tienen

sobre el cuerpo; esto evita que el organismo acumule sustancias químicas nocivas, que se juntan

después de haber estado expuesto al humo del cigarrillo, limpieza con productos químicos,

alrededor de una fábrica, o incluso al entrenar duro en un gimnasio.

Propiedades

Es un acidulante natural o sintético y corrector de la acidez, se obtiene de forma natural por

extracción de frutas cítricas o de forma sintética fermentando azúcar de sacarosa o glucosa con

hongos de la familia aspergillus Níger, se utiliza también como saborizante. Se emplea en zumos,

jugos, refrescos, gaseosas, tónicas, batidos, leches, vegetales, salsas, mostazas, etc.

Como actúan

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade como aditivo en el envasado de muchos

alimentos como las conservas de vegetales enlatadas. Es apreciado por su sabor amargo, su calidad

conservadora y su capacidad de actuar como amortiguador de pH. Actúa como un conservante y

antioxidante en el néctar.

Ilustración 3.3. El ácido cítrico

Fuente: Wikipedia


50

d) Benzoato de Sodio

Beneficios

Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada. Es soluble en agua y

ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los

alimentos.

Propiedades

Es un conservante sintético, se utiliza para prevenir levaduras, bacterias y algunos tipos de hongos.

En este aditivo la concentración es mucho más elevada que la que contiene algunos vegetales de

forma natural como el clavo de olor, la rama de la canela, las ciruelas, los arándanos y otros frutos

rojos. Se emplea en refrescos, gaseosas, sodas, bebidas energéticas, zumos, jugos, cervezas sin

alcohol, licores, vinos, etc.

Como actúan

Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada. Es soluble en agua y

ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los

alimentos. En el néctar actúa como conservante.

Ilustración 3.4. El benzoato de sodio

Fuente: Wikipedia


51

e) Carboximetil Celulosa (CMC)

Beneficios

El CMC como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento, como agente de

volumen este ingrediente favorece el incremento significativo del volumen en un producto, sin que

su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

Propiedades

El CMC es soluble en agua y actúa como estabilizante, emulsificante, agente de glaseado, agente

endurecedor, espesante, humectante, agente de volumen. Por su diversidad y propiedades

funcionales la goma CMC es usada ampliamente en la industria alimenticia, química y

farmacéutica.

En cuanto a sus características como emulsificante, este ingrediente ayuda a mantener de manera

homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí por ejemplo: el agua y el aceite

presente en un producto alimenticio.

Como actúan

Es utilizado como espesante y estabilizante, pero también como producto de relleno, fibra dietética

y emulsificante. Actúa como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Ilustración 3.5. Carboximetil Celulosa (CMC)

Fuente: Wikipedia


52

3.2. Descripción del Proceso Productivo

El proceso de néctar de kaki se describirá a continuación:

1) Recepción

Recepción de todos los materiales que se va necesitar para la elaboración del néctar de kaki, que son la

fruta kaki, azuzar, agua, conservantes y espesantes.

2) Selección

Con la selección se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan signos de deterioro.

3) Pesado

Consiste en verificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que se puede

obtener de la fruta.

4) Lavado y desinfección

Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por

inmersión, agitación, aspersión o rociada.

Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos lo cual se sumerge

la fruta en un recipiente que contenga hipoclorito de sodio, no debe ser menos de 15 minutos. Finalmente

se recomienda enjuagar con abundante agua.

5) Pelado

El pelado de la fruta se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos.

6) Escaldado

El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua

en ebullición por espacio de 3 a 5 minutos, a una temperatura de 100°C.

Sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son

responsables del oscurecimiento en las mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor

nutritivo.


53

7) Pulpeado

El despulpado se realizó de forma manual, utilizando cuchillos de lámina de acero inoxidable. Consiste en

obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza empleando el uso de una

licuadora, agregando agua junto con la pulpa, así también el benzoato de potasio.

8) Refinado

Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una olla y un colador que elimina

toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma, de apariencia más homogénea y refinada la

pulpa.

9) Estandarización

Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes. En general los

néctares tienen 13º Brix y un pH entre 3.5 – 4.

Se retira en un vaso 100 ml de la pulpa para medir el pH, se coloca a baño maría el vaso a una temperatura

de 20°C para poder medir los °Blix.

Regulación de la acidez:

Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, empleamos el pH-metro para calcular la acidez

inicial de la muestra.

El siguiente paso es agregar el ácido cítrico, hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3,5-4,

que es el pH adecuado para néctar en general.

Se anota cuanto de ácido nítrico se ha aplicado a la muestra y con una regla de tres simples calculamos para

la solución total.

Regulación del azúcar:

Se realiza un cálculo para poder saber cuánto se utilizará de azúcar para el néctar.


54

Adición de estabilizante (CMC)

Posteriormente se mezcla el azúcar con el CMC, para luego agregar a la olla de cocción donde está el néctar.

10) Homogenización

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla con

un batidor hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes y se calienta hasta una temperatura

de a 50°C, para disolver los ingredientes.

11) Pasteurización

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del

producto.

Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura de 85°C por un espacio

de 1 a 3 minutos. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la

superficie y se procede inmediatamente al envasado.

Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie.

12) Esterilización

Se procede a esterilizar los frascos de vidrio donde se envasaran el producto, es importante para matar las

bacterias y otros microorganismos que dañen a la salud.

En una olla grande poner 10 litros de agua y llevarla a fuego, debe llegar a una temperatura de 85°C, apagar

el fuego y quitar la olla de la hornilla. Pasado 5 minutos introducir las botellas y tapas y dejar reposar por

1 minuto. Sacar las botellas de agua y colocarlas boca abajo para que sequen.

13) Envasado

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado del néctar es

hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la

tapa.

Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85ºC, se debe detener

esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con

el envasado.

14) Enfriado


55

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del

vacío dentro de la botella.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella. lo que viene a ser la

formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior

de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran impregnado.

15) Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe Incluir

toda la información sobre el producto

16) Almacenamiento

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpió y seco; con suficiente ventilación a fin de

garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta.


56

3.3. Diagrama de Flujo del Proceso Productivo del Néctar de Kaki

DIAGRAMA DE FLUJO

Proceso de elaboración de Néctar de Caqui

Simbología - Norma ASME


57


58

3.4. Curso grama del Néctar de Kaki

A continuación se describirá el proceso de néctar de kaki en base a un curso grama, el cual se describe las

actividades y el tiempo de demora de algunas actividades.

Fuente: Elaboración propia


59

3.5. Balance de Materia del Néctar de Kaki de 2lts



60

3.6. Requerimiento de Equipos y Medios Auxiliares

a) Balanza Industrial (PCE-BTS 15)

Es una balanza industrial resistente para pesar materiales, puede mostrar los resultados del pesaje en

diferentes unidades o en porcentaje, también puede calcular el peso medio y sumar varios pesos, se emplean

en los laboratorios para pesar pequeñas cantidades de masa de los provenientes reactivos para realizar

análisis químicos o biológicos. Estas balanzas destacan por su gran precisión.

Especificaciones Técnicas:

Rango de pesado: [máx.] 15 kg

Lectura: 5 g

Valor de verificación: 5 g

Carga mínima: 100 g

Rango de taraje: - 15 kg máximo

Unidad de pesado: g / kg

Pantalla: LCD 14 mm / dual

Plataforma: 235 x 342 mm / acero noble

Dimensiones: 350 x 390 x 105 mm

Ilustración 3.6. Balanza Industrial

Fuente: Maquinas industriales


61

b) Mesa de Trabajo

Mesas de trabajo de acero inoxidable de tipo mural. Suelen tener una especie de respaldo en el lado que

pega a la pared para evitar que restos de comida se caigan detrás del mueble. Además, también pueden ser

completadas con estanterías de sobremesa para colocar condimentos, utensilios o simplemente para

mantener más ordenada la zona de trabajo.

Sus principales ventajas son:

Facilidad de limpieza

Alta durabilidad, es una inversión que puede durar muchísimos años si se cuida adecuadamente

debido a su condición de inoxidable, y por ser un material muy resistente.

Higiene en la preparación de alimentos.

Ilustración 3.7. Mesa de Trabajo


c) Ollas Industriales de Acero

Las ollas industriales de acero inoxidable ocupan hoy en día un rol protagónico se encargan de vender

productos y artefactos para la cocina. Su posición privilegiada se debe a que el hacer inoxidable le brinda

gran resistencia a la presiono, a los golpes y a la oxidación que puede a la larga o a la corta, comprometer

la estructura de la olla.

La función principal de las ollas industriales de acero inoxidable es ayudar en la cocción de grandes

cantidades o volúmenes de comida sin la necesidad de contar con ollas o sartenes complementarias.


62

Recordemos que las ollas industriales de acero inoxidable se diferencian de las utilizadas en el hogar por

su tamaño, dado que suelen ser muchísimo más grandes y con mayor profundidad lo que facilita a la cocción

de volúmenes más que importantes de alimentos.

Ilustración 3.8. Ollas Industriales de Acero


d) Cocina Industrial

Una cocina industrial requiere de equipamiento para su buen funcionamiento y poder satisfacer las

necesidades, cabe mencionar en qué consiste más que nada en relación a un espacio físico y no al aparato

o dispositivo mediante el cual se lleva a cabo la cocción de un determinado alimento.

Entonces, podemos definirla como un lugar o ambiente que está destinado fundamentalmente a la

preparación de dichos alimentos. Por esta razón, se encuentra equipado en su totalidad para poder realizar

todas las tareas relacionadas con el proceso de cocción.

Medidas exteriores totales:

Frente: 1.710 m - Fondo: 0.810 m - Alto: 0.960 m

Peso: 290 kg.


63

Ilustración 3.9. Cocina Industrial


e) Refrigerador Industrial

Los refrigeradores industriales son aparatos utilizados para preservar a bajas temperaturas alimentos y otras

sustancias que puedan descomponerse con el calor. Regularmente operan con un rango de temperatura de

-25°C a 6 °C Se basan en el ciclo de Carnot para su funcionamiento.

Características del producto:

Refrigerador de acero inoxidable para el almacenamiento y mantención de productos.

Temperatura +1ºC a +8ºC.

Mantenimiento sencillo y de fácil limpieza.

Sistema auto-stop de ventilador interior al abrir la puerta.

Monitor digital de fácil uso para el cambio de temperatura.

Capacidad 1277lts.


64

Ilustración 3.10. Refrigerador Industrial


f) Equipo de etiquetado y sellado

Modelo: llrp-food 88

Las etiquetadoras automáticas han evolucionado los últimos años sus diferentes aplicaciones y precisión de

etiquetado de gran variedad de productos en un mínimo de tiempo, han beneficiado tanto en el ahorro de

tiempo como de energía y gastos.

Las etiquetadoras automáticas son usadas en varias industrias, pues tanto cosméticos como alimentos,

medicinas, bebidas, entre otros productos, requieren ser etiquetados.

Las principales características de la etiquetadora automática son las siguientes:

Producción: 60 envases p/min.

Volumen de llenado: hasta 250/3000 cm3.

Tapas: Cerrado a rosca o a presión.

Formatos: Cambio automático servo asistido.

Cip: Sistema cip de limpieza automática (opcional)

Tecnología de llenado: Bombas rotativas o Caudalimétrico.


65

Ilustración 10.11. Equipo de Etiquetado y Sellado


3.7 Costos del Proceso Productivo del Néctar de Kaki

3.7.1. Costos Variables

Los costos del proceso productivo para la producción de 2 litros de néctar de kaki son:

Tabla 3.1. Costos Variables de Producción

Ingredientes Cantidad gr-ml Precio Precio gr-ml Receta gr-ml Costo

Kaki 1000gr 20 0,02 1000 20

Agua 2000 ml 7 0,0035 2000 7

Azúcar 1000 gr 5 0,005 200 1

Benzoato de

sodio 250 gr 5 0,02 0,05 0,001

Carboximetil

celulosa 250 gr 5 0,02 0,8 0,0016

Ácido cítrico 250 gr 12,5 0,05 0,1 0,005

COSTO

TOTAL 28,0076



66

De acuerdo a la tabla 3.1., vemos que el costo total del proceso de producción para 4,200 litros de néctar es

de 28.0076 Bs. Los envases para nuestro producto son de 300 ml, es decir que los 4,200 lt de néctar

alcanzarían para envasar 14 frascos (300 ml). El costo unitario del producto seria de 2 Bs.

3.7.2. Precio de venta unitario del producto de Néctar de Kaki

De acuerdo a la tabla 3.1, los siguientes datos obtenidos fueron:

Tabla 3.2. Datos para el precio de venta unitario

DATOS

Costo variable unitario 2 bs

% Utilidad 50%


Entonces:

𝑃 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 ∗ (1 + %𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑)

𝑃 = 2 ∗ (1 + 0,50)

𝑃 = 5 𝑏𝑠

El precio de venta unitario del producto de néctar de kaki con un margen de utilidad del 150%, es de 5 bs.

Se considera un precio ideal y competitivo en el mercado, ya que se asemeja a precio de la competencia,

por lo cual nuestro margen de utilidad es óptimo para poder tener ganancia y además asequible para el

consumidor.

CONCLUSIONES

69

CONCLUSIONES

El análisis del proyecto de producción y comercialización en el mercado del néctar de kaki natural,

saludable y nutritivo a base de fruta tropical podemos detallar los siguientes aspectos:

El néctar de Kaki se caracteriza por tener un alto contenido de vitamina A, B, C y D.

En la Ciudad de Santa Cruz la producción del Kaki es más amplia de lo que se creía. Por

lo tanto se tiene certeza del abastecimiento de la materia prima para el presente proyecto.

La finalidad primordial de este proyecto es posicionar el producto en el mercado de

bebidas, el cual se lo llevó a cabo mediante los resultados del estudio de mercado realizado.

La estrategia que utilizaremos para nuestro producto es la diferenciación, ya que este

producto no existe en el mercado y hay una muy fuerte demanda para el mismo, debido a

que el consumidor valora los productos que no causen adicción y que sea natural.

El estudio de mercado realizado nos ayudó a determinar que la mayoría de las personas de

la Ciudad de Santa Cruz les gusta el néctar.

El precio será de Bs. 7 por 300ml, mayor el ya existente en el mercado de bebida, con la

diferencia que las personas prefieren pagar un valor adicional considerando que es un

producto natural y con fuentes vitamínicas.

El envase de vidrio es el que tiene una mayor aceptación, debido a la fuerte campaña que

se está realizando que todo en vidrio se conserva, además que con este envase se conserva

su sabor y propiedades.

Finalmente consideramos que la realización de un proyecto de esta naturaleza tiene un

impacto positivo a nivel económico, social y ecológico por lo tanto se debe promover el

desarrollo de estos y fomentar la industria nacional.

Así tenemos: Nivel Económico-Dará empleo y generará ingresos sostenibles a los

agricultores que se dedican a este cultivo.

Permitirá asegurar una rentabilidad económica a los agentes económicos de la cadena productiva

BIBLIOGRAFIA

68

BIBLIOGRAFIA

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69

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Wikipedia. (21 de Noviembre de 2018). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Refractometría

Wikipedia. (12 de Marzo de 2018). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Benzoato_de_sodio

Wikipedia. (2 de Noviembre de 2018). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Carboximetilcelulosa

Wikipedia. (22 de Marzo de 2018). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_flujo

69

ANEXOS

Anexo A: Solicitud de Registro Sanitario

ANEXOS

70

Anexo B: Solicitud de Registro Sanitario

ANEXOS

71

Anexo C: Fundempresa - Registro de Comercio de Bolivia

ANEXOS

72

ANEXOS

73

ANEXOS

74

Anexo D: Registro de Senapi

ANEXOS

75

Anexo E: Distribución en Planta Layout

Fuente: Elaboración Propia

Anexo F: Encuesta

10. Género

3) Femenino 4) Masculino

11. Edad

4) De 15 a 25 años 5) De 25 a 35 años 6) De 35 a 50 años

12. ¿Consume usted néctar de frutas?

3) Si 4) No

13. ¿Con que frecuencia consume néctar de frutas?

5) 1 por semana

6) 2 por semana

7) 3 por semana

8) Todos los días

14. ¿Conoce usted la fruta exótica Kaki?

3) Si 4) No

15. Le gustaría el Kaki en forma de:

5) Néctar

6) Mermelada

7) Jugo

8) Almíbar

16. ¿Qué sabor o sabores es el que más consume?

5) Manzana

6) Piña

7) Naranja

8) Durazno

17. ¿Qué forma de envase prefiere?

5) Vidrio

6) Plástico

7) Tetra pack

8) Lata

18. ¿Qué elementos destaca al momento de elegir su Néctar?

5) Precio

6) Marca

7) Calidad

8) Sabor

70

Anexo G: Resultado de la Encuesta - ¿Con que frecuencia consume Néctar de Frutas?

Tabla 2.2. ¿Con que frecuencia consume Néctar de Kaki?

¿Con que frecuencia consume Néctar de Frutas?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Ninguno 88 27,2 27,2 27,2

1 Por semana 71 22,0 22,0 49,2

2 Por semana 94 29,1 29,1 78,3

3 Por semana 70 21,7 21,7 100,0

Total 323 100,0 100,0


Gráfico 2.1. ¿Con que frecuencia consume Néctar de Frutas?


71

Anexo H: Resultado de la Encuesta - ¿Conoce usted la fruta exótica Kaki?

Tabla 2.3. ¿Conoce usted la fruta exótica Kaki?

¿Conoce usted la fruta exótica Kaki?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado


Si 83 25,7 25,7 52,9

No 152 47,1 47,1 100,0

Total 323 100,0 100,0


Gráfico 2.2. ¿Conoce usted la fruta exótica Kaki?


72

Anexo I: Resultado de la Encuesta - ¿Le gustaría el Kaki en forma de?

Tabla 2.4. ¿Le gustaría el Kaki en forma de?

¿Le gustaría el Kaki en forma de?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado


Néctar 118 36,5 36,5 63,8

Mermelada 113 35,0 35,0 98,8

Jugo 4 1,2 1,2 100,0

Total 323 100,0 100,0


Gráfico 2.3. ¿Le gustaría el Kaki en forma de?


73

Anexo J: Resultado de la Encuesta - ¿Qué forma del envase prefiere?

Tabla 2.5. ¿Qué forma del envase prefiere?

¿Qué forma del envase prefiere?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado


Vidrio 131 40,6 40,6 67,8

Plástico 35 10,8 10,8 78,6

Tetra pack 41 12,7 12,7 91,3

Lata 28 8,7 8,7 100,0

Total 323 100,0 100,0


Gráfico 2.4. ¿Qué forma del envase prefiere?


74

Anexo K: Resultado de la Encuesta - ¿Qué elementos destaca al momento de elegir su Néctar?

Tabla 2.6. ¿Qué elementos destaca al momento de elegir su Néctar?

¿Qué elementos destaca al momento de elegir su Néctar?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado


Precio 84 26,0 26,0 53,3

Marca 39 12,1 12,1 65,3

Calidad 89 27,6 27,6 92,9

Sabor 23 7,1 7,1 100,0

Total 323 100,0 100,0


Grafico 2.5. ¿Qué elementos destaca al momento de elegir su Néctar?


75

Anexo L: Fotografías de la elaboración de Néctar de Kaki

Ilustración 1 Elaboracion del néctar de kaki

Ilustración 2 Peso del kaki

76

Ilustración 3Elaboracion del néctar de kaki

77

Ilustración 4 Temperatura del agua

78

Anexo M: Presentación final del Producto Néctar de Kaki

Ilustración 5 Banner

Ilustración 6Etiqueta

79

Ilustración 7 Folleto

80

ARTÌCULO

81

PROMOVER EL CONSUMO DEL KAKI, EN FORMA

DE NÉCTAR EN LA CIUDAD DE SANTA CRUZ DE

LA SIERRA

82

Autores:

Castedo Gabriela

Salazar Karen A.

Olmedo Mauricio

Cruz Fernando

Tapia Dannea

83

Resumen

El objetivo de este trabajo es realizar el diseño del producto néctar elaborado a base de la fruta tropical

llamada kaki, para las personas de la Ciudad de Santa Cruz de la Sierra que les gusta comer sano y

natural, demostrar así la sustentación teórica del producto, investigar la aceptación del néctar de kaki

lo cual se realizara mediante el desarrollo de encuestas. Diseñar el néctar de kaki mediante pruebas

piloto y pruebas masivas, el estudio de la investigación se realizó en un periodo de 5 meses desde el

mes de febrero al mes de junio del 2019, se realizaron 323 encuestas a personas entre los 15-54 años

de los cuales son 187 mujeres y 136 hombres, en conclusión a los resultados de las encuestas la gran

parte de los encuestados si consumen néctar de frutas tropicales y que actualmente los consumidores

están en busca de productos con nuevo sabores y saludables, durante el proceso productivo se

realizaron dos prototipos del néctar de kaki, quedando como producto ideal el de 300ml. Con el cual

se realizaron las encuestas correspondientes a los posibles consumidores dando como resultado que

el grado de aceptación que tendría el néctar de kaki en el mercado cruceño sería más del 50%, es decir

que la población estaría dispuesta a consumir y comprar el producto ya que es innovador y beneficiosa

para la salud.

Palabras clave: Diseño de producto, beneficioso para la salud, natural, fruta tropical exótica.

84

Abstract

The objective of this work is to design the product nectar made from tropical fruit called kaki, for the

people of the City of Santa Cruz de la Sierra who like to eat healthy and natural, thus demonstrating

the theoretical support of the product, investigate the acceptance of kaki nectar, which will be carried

out through the development of surveys. To design khaki nectar by means of pilot tests and massive

tests, the study of the research was carried out in a period of 5 months from February to June of 2019,

323 surveys were made to people between 15-54 years of age. Which are 187 women and 136 men,

in conclusion to the results of the surveys the great part of the respondents if they consume nectar of

tropical fruits and that currently the consumers are in search of products with new flavors and healthy,

during the productive process two prototypes of the kaki nectar were made, 300ml is the ideal product.

With which the corresponding surveys were carried out to the possible consumers, as a result of which

the degree of acceptance that would have the kaki nectar in the market of Santa Cruz would be more

than 50%, that is to say that the population would be willing to consume and buy the product already

which is innovative and beneficial for health.

Keywords: Product design, beneficial for health, natural, exotic tropical fruit.

1

INDICE

1. Introducción ........................................................................................................................................ 1

2. Metodología ......................................................................................................................................... 2

2.1. Investigación de la aceptación del néctar de kaki .................................................................... 2

2.1.1.Frecuencia del consumo de Néctar de Kaki .......................................................................... 2

2.1.2. Kaki en forma de néctar le gustaría .................................................................................. 10

2.2. Diseño del Néctar de Kaki ........................................................................................................ 10

2.2.1.Análisis de los materiales ...................................................................................................... 10

2.3. Costos Variables ........................................................................................................................ 11

2.4. Diagrama de flujo del proceso del Néctar de Kaki ................................................................ 11

2.5. Balance de materia del Néctar de Kaki ................................................................................... 11

3. Conclusiones ...................................................................................................................................... 12

4. Bibliografía ........................................................................................................................................ 13

1

INDICE DE TABLA

Tabla 1 Costos Variables de Producción ................................................................................................ 11

Tabla 2 Datos para el precio de venta unitario ...................................................................................... 10

1

1. Introducción

El kaki es un frutal de la familia de las Ebenáceas, originario de China, contiene grandes cantidades de

vitamina A y licopeno, rica en sustancias antioxidantes, fibra, potasio, azúcar, glucosa y tiene un alto

contenido en vitamina C. Son recomendables en caso de problemas digestivos, es deliciosa como fruta

fresca.

El Néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa de una o varias frutas, agua

y azúcar, no es un producto estable por sí mismo es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico

adecuado para asegurar su conservación se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y

que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Este proyecto se elaboró con el fin de darle un mejor aprovechamiento a esta fruta a través del proceso

agroindustrial con la elaboración de pulpa de kaki asimismo darle rentabilidad a la producción agrícola

del kaki en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

En los últimos años la elaboración de bebidas se ha incrementado notablemente, un claro ejemplo son los

néctares que tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios, los cuales han tenido

un gran crecimiento, manteniéndose en una situación expectante, debido a las enormes posibilidades de

aprovechamiento de la abundancia de frutas y otros recursos en todo el país.

La tecnología de elaboración de néctares, orientada al micro y pequeña empresa no requiere de

investigaciones cuantiosas, ni de equipos sofisticados.

Es así que se quiere presentar al mercado un producto innovador, en la elaboración y comercialización de

néctar de kaki en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, ofreciendo al consumidor un producto de calidad,

accesible al cliente y que beneficie con propiedades nutritivas al consumidor.

Como también determinar la aceptación de compra del néctar de kaki en el mercado potencial. Por lo

cual, lo que se busca con el proyecto es conocer si: ¿El kaki será aceptado por el consumidor en forma de

néctar? Como también conocer si: ¿Se puede aprovechar la producción del kaki, a través como néctar en

la ciudad de Santa Cruz de la Sierra?

Para responder dichas preguntas, como objetivo determinar los niveles de aceptación de frutas exóticas

(kaki), a través de un estudio estadístico para promover su consumo en la ciudad de Santa Cruz de la

Sierra se elaborar un estudio estadístico para determinar los niveles de aceptación en la ciudad de Santa

Cruz de la Sierra.

La implementación del proyecto influirá de manera positiva en la economía de la región, generando

empleos directos e indirectos y elevando el nivel de vida de los productores, los cuales contaran con un

mayor ingreso económico.

2

2. Metodología

El proyecto como objetivo es, analizar los niveles de aceptación de frutas exóticas (kaki), a través de un

diagnóstico estadístico para promover su consumo en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.

Se empezó diagnosticando mediante encuestas a personas de las edades de 15-54 años en la ciudad de

Santa Cruz mediante el programa estadístico informático SPSS del nombre completo del software (IBM

SPSS).

Basándonos en la información recopilada con los datos del INE y realizado la fórmula correspondiente, se

utilizó el programa SPSS para obtener resultados estadísticos sobre la encuesta realizada en base al Néctar

de Kaki.

En esta área verificamos cualidades que nuestro mercado meta al cual nos dirigimos. Como ser:

Género: Nuestro producto va dirigido tanto para hombres como para mujeres. El Municipio de

Santa Cruz de la Sierra tiene 636446 habitantes de sexo masculino y 653375 habitantes de sexo

femenino. (INE, 2012)

Edad: Se tomará las edades de entre 15 – 54 años, que sería nuestro mercado ideal. (INE, 2017)

Se recolecto datos en base a una encuesta el cual está basado en nuestro proyecto, para así obtener mayor

información en relación a la aceptación de frutas exóticas Kaki y promover el consumo del mismo.

2.1. Investigación de la aceptación del néctar de kaki

Las Encuestas se realizaron a 323 personas de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, el número de encuestas

se determinó, mediante los resultados obtenidos por el software (IBM SPSS), se introdujo las 9 preguntas

realizadas en las encuestas, pero se escogió las preguntas más relevantes para presentarla

2.1.1. Frecuencia del consumo de Néctar de Kaki

En base a la pregunta cuatro de la encuesta, se muestra en la Tabla 2.2. diferentes preguntas que se realizaron

a las personas de entre 15-54 años y el resultado es el de las personas que consumen mayormente dos veces

a la semana néctar de frutas con un porcentaje del 29,1 %.

13

2.1.2. Kaki en forma de néctar le gustaría

En base a la pregunta seis de la encuesta, se muestra en la Tabla 2.4. Diferentes preguntas que se

realizaron a las personas de entre 15-54 años y el resultado es que a las personas les gustaría probar

el Kaki como un Néctar con un porcentaje del 36%.

2.2. Diseño del Néctar de Kaki

2.2.1. Análisis de los materiales

Las materias primas que se utilizaran durante la realización de los prototipos y el producto final del

Néctar de Kaki se explican detalladamente sus beneficios y propiedades de dichos ingredientes los

cuales son los siguientes:

f) Kaki

El caqui es una fruta rica en vitaminas, hidratos de carbono y minerales. Con sabor dulce,

muy suave y delicado. Con grandes cualidades anti cancerígenas y múltiples beneficios para

la salud.

Se ha dicho a menudo que no es adecuado en dietas de control de peso porque aporta 70

calorías por 100 gramos, o alrededor de 120, una pieza de tamaño medio.

g) Azúcar

Es una de las principales fuentes de energía del cuerpo humano, la cual mejora y fortalece

h) Ácido cítrico

Es un poderoso antioxidante, que puede reducir los impactos dañinos que los radicales libres

tienen sobre el cuerpo; esto evita que el organismo acumule sustancias químicas nocivas, que

se juntan después de haber estado expuesto al humo del cigarrillo, limpieza con productos

químicos, alrededor de una fábrica, o incluso al entrenar duro en un

i) Benzoato de Sodio

Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada. Es soluble en agua

y ligeramente soluble en alcohol. La sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar

los alimentos.

j) Carboximetil Celulosa (CMC)

14

El CMC como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento, como agente

de volumen este ingrediente favorece el incremento significativo del volumen en un producto,

sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.

2.3. Costos Variables

Los costos del proceso productivo para la producción de 2 litros de néctar de kaki son:

Tabla 2 Costos Variables de Producción

Ingredientes Cantidad gr-ml

Precio Precio gr-ml Receta gr-ml

Costo

Kaki 1000gr 20 0,02 1000 20

Agua 2000 ml 7 0,0035 2000 7

Azúcar 1000 gr 5 0,005 200 1

Benzoato de sodio 250 gr 5 0,02 0,05 0,001

Carboximetil celulosa 250 gr 5 0,02 0,8 0,0016

Ácido cítrico 250 gr 12,5 0,05 0,1 0,005

COSTO TOTAL 28,0076


De acuerdo a la tabla 3.1., vemos que el costo total del proceso de producción para 4,200 litros de

néctar es de 28.0076 Bs. Los envases para nuestro producto son de 300 ml, es decir que los 4,200 lt

de néctar alcanzarían para envasar 14 frascos (300 ml). El costo unitario del producto seria de 2 Bs.

15

2.3.1. Precio de venta unitario del producto de Néctar de Kaki

De acuerdo a la tabla 3.1, los siguientes datos obtenidos fueron:

Tabla 3 Datos para el precio de venta unitario

DATOS

Costo variable unitario 2 bs

% Utilidad 50%


Entonces:

𝑃 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑈𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 ∗ (1 + %𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑)

𝑃 = 2 ∗ (1 + 0,50)

𝑃 = 5 𝑏𝑠

El precio de venta unitario del producto de néctar de kaki con un margen de utilidad del 150%, es de

5 bs.

Se considera un precio ideal y competitivo en el mercado, ya que se asemeja a precio de la

competencia, por lo cual nuestro margen de utilidad es óptimo para poder tener ganancia y además

asequible para el consumidor.

16

2.4. Diagrama de flujo del proceso del Néctar de Kaki

DIAGRAMA DE FLUJO

Proceso de elaboración de Néctar de Caqui

Simbología - Norma ASME

18

2.5. Balance de materia del Néctar de Kaki


12

3. Conclusiones

El análisis del proyecto de producción y comercialización en el mercado del néctar de kaki natural,

saludable y nutritivo a base de fruta tropical podemos detallar los siguientes aspectos:

El néctar de Kaki se caracteriza por tener un alto contenido de vitamina A, B, C y D.

En la Ciudad de Santa Cruz la producción del Kaki es más amplia de lo que se creía. Por lo

tanto se tiene certeza del abastecimiento de la materia prima para el presente proyecto.

La finalidad primordial de este proyecto es posicionar el producto en el mercado de

bebidas, el cual se lo llevó a cabo mediante los resultados del estudio de mercado realizado.

La estrategia que utilizaremos para nuestro producto es la diferenciación, ya que este

producto no existe en el mercado y hay una muy fuerte demanda para el mismo, debido a

que el consumidor valora los productos que no causen adicción y que sea natural.

13

4. Bibliografía

Instrumentos de Laboratorio. (25 de Octubre de 2014). Obtenido de

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Wikipedia . (27 de Marzo de 2018). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Ácido_cítrico

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Gardey, J. P. (2012). Definición de producto. Obtenido de https://definicion.de/producto/

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https://www.nueva-iso-9001-2015.com/8-2-requisitos-los-productos-servicios/. (s.f.).

14

Licata, L. M. (2019). Zonadiet.com. Obtenido de Vitaminas:

https://www.zonadiet.com/nutricion/vitaminas.htm

Los, T. (2017). Crece demanda de frutos tropicales.

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DETERMINACIÒN DE LOS NIVELES DE ACEPTACIÓN DE FRUTAS EXÓTICAS (KAKI), A TRAVÉS DE ... ·...

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