DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLATIL EN MOSTOS Y VINOSOBJETIVO La prctica tiene como objetivos el que los estudiantes determinen experimentalmente los valores: Acidez total Acidez fija Acidez voltil Tanto en los mostos recin extrados de la uva como durante los procesos fermentativos y de conservacin de vinos tintos y blancos.

FUNDAMENTO TEORICOLa uva pose varios cidos que logra transferir alos mostos y alos vinos aun cuando durante el proceso fermentativo tambin se forman cidosasi como la fermentacin complementaria o malo lctico.Despus de alcohol lo que ms pronto se denota al catar o des gustar un vino de su acidez la cual no solo tiene un efecto gustativo si no que ayuda a la conservacin de los mostos y vinos evitando la proliferacin de microorganismos alterantes la perdida de color, el enturbiamiento tpicamente los principales cidos en el mosto son tartrico, mlico y ctrico. En los vinos bien elaborados es el cido tartrico que en promedio puede estar entre 5.0 8.0 g/l si desea expresar en trminos de cido sulfrico un buen valor puede estar entre 3.0 -4.0 g/L. tambin suelen estar presentes los cidos mlico, ctrico, actico, lctico, succnico. El valor de pH de los mostos y vinos pueden estar entre 2.5 y 4.0 un buen valor puede ser pH =3.5.ACIDO TOTAL es la suma de los acidostitulables por la adicion de una solucin alcalina, mas un indicardor, hasta lleva el vino un pH de 8.2 el acidocarbonico y el anhdrido sulfuroso no se considera en la acidez total tambin se puede definir como la suma de acidez fija y total y para que sean compatibles ambas deben expresarse en trminos de g/L de acido sulfrico. La correccin de mosto por la deficiencia de acidez se puede hacer agregando acido tartrico puro. La correccin de los vinos terminados por insuficiencia acida se puede hacer adicionado no mas de 1g/l de acido tartrico o de acido ctrico.ACIDEZ FIJA se considera que son los acidos que posee el vino procedente de mosto. Su principal funcin se da durante la fermentacin, pues actua como selector de microorganismos, impidiendo el desarrollo de las bacterias y propiciando la presencia y desarrollo de levaduras vinferas.ACIDEZ VOLATIL est dada por los acidos que se desprenden del vino por destilacin bajo las determinadas condiciones. El mas importante es el acido actico y cuya presencia significa nos indica el deterioro del vino. La cantidad de acidovoltiles en vinos sanos es de 0.3 0.5 g/l expresado el acido sulfrico. Una acidez voltil mayor de 1.0 g/l expresando como acido actico es peligroso para conservacin de los vinos. La NTP 2012.014 (2002) vinos y requisitos establece un mximo de 1.4g/l expresando como cidos acticos, con tolerancia de 0.18g/l ver adems NTP 212.032).MATERIALES Y MOSTOSACIDO TOTAL Cocinilla elctrica Equipo elctrica Equipo destilador Erlemeyer de 250ml Muestras de vino Indicador viraje Bureta Mtodo de neutralizacin por titulacin con lcali 0.01N.PROCEDIMIENTOVINO BLANCO Verter en un elemeyer de 250ml una muestra de 10 ml de vino medido con una pipeta volumtrica. Agregar 30 ml de agua destilada. Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena. Titular con solucin de 0.01N de NaOH hasta llevar la muestra a pH 8.2 y color de vino se torne de color rosado persistente. Anotar el gasto en ml del alcali usado. Para calcular la acidez total se puede aplicar la siguiente realcion: Ac.total (tartrico en g/l) = 7.5x n siendo n = gasto de lcali.Acidez fija:Materiales Bao maria de 100C. Capsulas porcelanas Agua destilada Vaso pp NaOH Indicardor viraje Bureta tituladora. Mtodo titulacin con lcali previa evaporacin de acidos voltiles. Sirve para vinos tintos y blancos.PROCEDIMIENTO Verter en una capsula de porcelana o luna de reloj 100ml de muestra Llevar la capsula y muestra ha bao maria (100C) para evaporarar la presencia de acidos voltiles como CO2. No dejar que se seque la muestra en la capsula y agregar 8ml de agua destilada y seguir evaporando. Despus de dos evaporaciones seguidas volver a adicionar agua destilada hasta recuperar el volumen original de 10ml y verter la muestra en un vaso precipitado para luego proceder a titular siguiendo el mismo procedimiento que para acidez total.RESULTADOS Y DISCUSIONACIDEZ TOTAL Y ACIDEZ FIJA: se anota los gastos (g) se conoce la normalidad 0.1 y se calcula la acidez aplicando las formulas: Acidez (g/l) de cido sulfrico = G x N x 0.049 x 1000 / 10ml de muestra. Acidez (g/l) de acido tartrico = G x N x0.075 x 1000 / 10ml de muestra. La acidez total puede expresarse en trminos de otros acidos: actico succnico, malico, etc multiplicando el valor calculando por un factor segn tabla en anexo adjunto.

PROCEDIMIENTO EN IMGENES PARA LA ACIDEZ TOTAL

PROCEDIMIENTO EN IMGENES PARA ACIDEZ FIJA

CLCULOS

Acidez total (Ac. Tartrico g/l) gasto en ttulos 10.6ml de NaOH

Acidez fija (Ac. sulfurico g/l) gasto en ttulos 6.5ml de NaOH

Hallando acidez voltil

ACIDEZ VOLATIL = ACIDEZ TOTAL - ACIDEZ FIJA ACIDEZ VOLATIL = 7.59% - 3.185%ACIDEZ VOLATIL = 4.405%

RESULTADOS Y DISCUSION

ACIDEZ TOTAL Y ACIDEZ FIJA: se anota los gastos (g) se conoce la normalidad 0.1 y se calcula la acidez aplicando las formulas: Acidez (g/l) de cido sulfrico = G x N x 0.049 x 1000 / 10ml de muestra. Acidez (g/l) de acido tartrico = G x N x0.075 x 1000 / 10ml de muestra. La acidez total puede expresarse en trminos de otros acidos: actico succnico, malico, etc multiplicando el valor calculando por un factor segn tabla en anexo adjunto.ACIDEZ VOLATIL:se anota el gasto (G) , se conoce la normalidad 0.1N y se calcula la acidez aplicando formulas: Acidez (g/l) de acido actico = G=N=0.060 x 1000/110 de muestraDeterminar la cidez total y una de las otras dos acideces ( ya que sea voltil oi fija ) entonces se puede calcular por diferencia de valores restantes. Los valores deven estar expresado en un mismo acvido de referencia, aun cuando la acidez voltil se suele expresar en termino de acidez actico Acidez total = acidez fija + acidez voltil Acidez voltil = acidez total acidez fija Acidez fija = acidez total acidez voltil

Resultado de acidez total:

Ac. TotalTartrico, succnico, mlico

Gasto NaOH10.6ml

% deAc. Total7.95%

Resultado de acidez fija:

Peso crisol72.850

Peso crisol mas vino seco tinto73.415

Vino seco0.565

Gasto de NOH ( titulacin)6.5ml

% de Acidez fija3.185

Resultado de acidez voltil

Acidez voltilacidez total acidez fija

Acidez voltil7.59 % + 3.185

Acidez voltil4.405%

CONCLUSIONESBIBLIOGRAFIACUESTIONARIO