Practica 1: “Determinación de la actividad de agua (Aw) en alimentos (Método de no

equilibrio)”

Miguel Ángel Rubio Sánchez Ing. Bioquímica Ciencia de Alimentos M.C. Rosa Castro Martínez Laboratorio de Alimentos Departamento de Ingeniería Química y

Bioquímica

ÍndiceFecha de realización: Miércoles 4 de Febrero de 2015

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Introducción……………………………………………………………………………2

Objetivo…………………………………………………………………………………3

Material y métodos…………………………………………………………………….3

Resultados y análisis………………………………………………………………….4

Conclusión………………………………………………………………………..........5

Bibliografía……………………………………………………………………………..6

Introducción

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Citando a Salvador Badui en su libro “Química de los Alimentos” se establece que:

“Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de

su contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las

reacciones físicas, químicas, enzimá- ticas y microbiológicas”

La definición de la actividad del agua es la relación entre la presión de vapor del

aire alrededor de un alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (po), ambos

permaneciendo a una misma temperatura. Normalmente se expresa con las siglas

AW, Activity Water en inglés.

Una definición más sencilla sería la cantidad de agua libre que hay en un alimento,

es decir, la cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras

sustancias y provocar el crecimiento microbiano.

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no

lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción

y desorción

La gran influencia que la actividad de agua (Aw) tiene sobre el crecimiento y

actividad metabólica de los microorganismos (incluyendo la producción de toxinas)

asi como sobre la velocidad de determinadas reacciones químicas y enzimáticas,

ha hecho que numerosos investigadores en todo el mundo se encuentren

estudiando la instrumentación y las condiciones más adecuadas para la

determinación de este parámetro y se esté obteniendo el valor Aw en diferentes

alimentos.

Objetivo

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El alumno determinara la actividad de agua de un alimento con un método

conocido basándose en los conocimientos teóricos previamente adquiridos.

Materiales y Métodos

Material Reactivos Equipo

12 vasos de precipitados 10ml MgCl2 Bascula analítica

Espátula K2O3 Estufa

Pinza de crisol NaBr Desecador

NaCl

Muestra: Mermelada

Resultados y Análisis

Pesar 3 vasos (balanza analitica)

Añadir los mas aproximado a un

gramo de muestra(mermelada)

Colocar los tres vasos en cada una

de las camaras correspondientes

Tomar nota de los resultados

Esperar una semana

Volver a pesar cada uno de los vasos

Tomar nota Realizar los calculos y graficar

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Sal Peso

vaso

Peso

muestra

Peso

vaso +

muestra

Peso vaso

+ muestra

(1 sem

desp)

Diferen

cia

Promedio

MgCl2

Aw=0.3278

9.9201

7.0740

9.7900

1.0731

8.739

10.7985

10.9933

8.739

10.7985

10.7953

8.0222

10.6465

-0.198

-0.7168

-0.152

-0.24

K2O3

Aw=0.430

11.1836

10.5990

11.1997

1.2459

1.1640

1.3714

11.1836

10.954

10.7807

11.3118

11.5278

11.6008

0.1282

0.5688

0.8201

0.5057

NaBr

Aw=0.5757

9.8147

9.7918

9.8114

1.0577

0.8894

1.0003

10.8724

10.6812

10.8117

10.6841

10.5194

10.7170

-0.1883

-0.1618

-0.1947

-0.1816

NaCl

Aw=0.7529

9.8864

9.7896

9.9976

1.1350

1.0039

1.1028

11.0204

10.7935

11.1004

10.9486

10.7309

11.0342

-0,0728

-0.0626

-0.0655

-0.0669

En la tabla se muestran los resultados obtenidos separados por columnas.

Primeramente tenemos la sal con su respectivo peso ya determinado, el peso del

vaso, el peso de la muestra, el peso de la muestra más el vaso y el mismo con

una semana de diferencia, así como la diferencia de estos últimos y el promedio

de las pérdidas de cada sal.

Se puede apreciar que al momento de pesar el K2O3 hay una notable diferencia

hacia los demás, esto provoca que con el paso de las pesadas las cantidades

obtenidas se alejen del resto y por lo tanto, se desprecia al graficar.

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0.3 0.35 0.4 0.45 0.5 0.55 0.6 0.65 0.7 0.75 0.8

-0.3

-0.25

-0.2

-0.15

-0.1

-0.05

0

Aw2

Aw2

Podemos apreciar en la gráfica los puntos establecidos en la tabla anterior de los

promedios de las diferencias de las pesadas, en otras palabras las Aw con

respecto a los pesos de las sales.

Como resultado obtenemos un línea suavizada que al proyectarla, obtenemos una

Aw de 8.4, resultado que coincide aproximadamente con el establecido por

Salvador Badui en su libro “Química de los Alimentos”.

Conclusión

Primeramente, como se estableció en el objetivo, al realizar la práctica se buscaba

que el alumno aprendiera a determinar la actividad de agua de una muestra

mediante un método conocido (en este caso fue el método de no equilibrio) para

asi reforzar los conocimientos adquiridos en clase acerca de la Actividad de Agua.

Se determinó que la muestra a utilizarse seria la mermelada y se trabajó con ella.

No se presentaron inconvenientes al desarrollar la metodología ya que los vasos

se pusieron a peso constante y se dejaron 1 día como así se especifica. Después

se siguió paso a paso el procedimiento

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En el análisis de resultados se mencionó que un peso no coincidía con los demás,

se desconocen las razones pero se cree que pudo influir algún microorganismo

que altero la muestra entre otras cosas.

Ya que de los cuatro promedios solo uno no seguía concordaba con los demás se

despreció al momento de graficar.

Para finalizar se puede decir que se cumplió el objetivo de la practica ya que

después de obtener el resultado final se comparó con otras bibliografías y ambos

coincidían

Bibliografía

- BADUI DERGAL, SALVADOR., Química de los alimentos, Cuarta edición PEARSON EDUCACIÓN, México, 2006 ISBN: 970-26-0670-5 Área: Química Formato: 18.5 × 23.5 cm Páginas: 736

- Rafael Gomez Diaz, Actividad del agua de los alimentos, http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/awMetDet_1817.pdf

- Rotronic Leading in humidity measurement http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articles_786_Actividad%20del%20agua.pdf