Determinacion de La Densidad
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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
PRACTICAS:
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
PRUEBA DE AZUL DE METILENO Y PRUEVA DEL ALCOHOL
NOMBRE Y APELLIDO : SAYLA LISBETH CONDORI LIZARASO
CODIGO : 12110010
CARRERA PROFECIONAL: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DOCENTE : ING. JULIAN COLQUEHUANCA
CURSO : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
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PRESENTACIN
La leche fresca contiene muy poco cido lctico. Bajo la influencia de algunos microorganismos,
la lactosa presente en la leche se convierte en cido lctico, y por lo tanto se acidifica.
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus
derivados.
Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor
provecho econmico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las cuales usted
podr conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algn tipo de adulteracin en
la leche.
As, podr saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricacin de
lcteos.
OBJETIVOS
1. Realizar cualquiera de las pruebas empleadas para determinar la acidez de la leche y
juzgarla de acuerdo con el resultado obtenido.
2. Realizar cualquiera de las pruebas empleadas para determinar adulteraciones y concluir
si tiene o no adulterantes una muestra, de acuerdo con el resultado obtenido.
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LABORATORIO N1 Y 2:
DETERMINACION DE LA DENSIDAD
I. INSPECCION ORGANOLEPTICA DE LA LECHE
FINALIDAD: sealar a la leche alterada sensorialmente e etiquetada como leche no apta
para el consumo o leche fraudulenta
COLOR: blanco a blanco- amarillento
Leche blanca-amarillenta --------leche entera
Leche blanco azulada------------leche descremada
Colores anormales:
Color rojo
Calostros
Presencia de sangre
Crecimiento serratia marcescens y/o bacillus lactis erythrogenes
Color amarillo:
Crecimiento de pseudomonas synxantha
Color azul:
Crecimiento de pseudomonas cyanogenes
II. MATERIALES
Termmetro
Probeta
Vaso precipitado de 250ml
Lactodensmetro
III. INSUMOS
Leche fresca
IV. PROCEDIMIENTO:
a. En la prctica de laboratorio Se utiliz 250 ml de leche fresca como muestra en una
probeta.
b. Luego es medida la densidad con el lactodensmetro teniendo cuidado de que este flote
libremente y la parte superior no choque a la superficie de la probeta.
c. Seguidamente se midi a que temperatura se encuentra la muestra (leche fresca).
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V. RESULTADOS:
a. CORRECCION DE LA DENSIDAD A 20C
t+ (T) 0.0002=DC
T : Diferencia de temperatura
t : densidad de la leche en la prctica
DC : Lectura corregida
t+ (T) 0.0002=DC
1.028 kg/m3 + (28C-20C) 0.0002
=1.0296 kg/m3
b. INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
Densidades normales
Leche entera 1.028 a 1.033
Leche descremada 1.033 a 1.036
Esta muestra 250ml(leche fresca) tiene como caractersticas un: Color: blanco Olor: agradable
Se mide la temperatura y se obtiene 28 C
Se mide con el lactodensmetro y nos dio como resultado quevenne =
28 1.028 kg/m3
Foto n1:UNAMAD
Foto n3:UNAMAD
Foto n2:UNAMAD
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VI. CONCLUCION
En conclusin la leche no est alterada .De acuerdo al cuadro la densidad debe de
estar entre el rango de 1.028-1.033, Por lo tanto nuestra densidad experimentada esta
correcta .esta leche puede ser consumida sin ningn problema ya que no presenta
alteraciones.
DEFINICIONES Las definiciones que figuran en la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX
STAN 206-1999) quedan incorporadas en el presente documento por referencia. Las
definiciones que guardan relacin con un determinado anexo (por ejemplo, las relativas al
tratamiento trmico) figurarn en el anexo correspondiente.
Evitar : impedir, en la medida en que esto sea racionalmente viable. Este trmino se utilizar
cuando sea posible, en teora, lograr que no haya contaminacin o imponer una prctica
particular.
Medida de control: Cualquier medida o actividad que pueda emplearse para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel
aceptable.
Objetivo de inocuidad de los alimentos
Criterios del proceso: Los parmetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo,
temperatura) aplicados en un fase del proceso.
Reducir al mnimo: Reducir lo ms posible la probabilidad de que se produzca una situacin
inevitable como la proliferacin microbiana, o las consecuencias de la misma.
Leche cruda: Leche (segn se define en el Norma General para el Uso de los Trminos
Lecheros) que no ha sido calentada a ms de 40 C ni sometida a ningn tratamiento que
tenga un efecto equivalente.
Vida til: El perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad e idoneidad
microbiolgicas a la temperatura de almacenamiento especificada y, cuando proceda, en otras
condiciones de almacenamiento y manipulacin estipuladas.
Idoneidad: El trmino idoneidad de los alimentos se define en el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-
1969, como La garanta de que los alimentos sean aceptables para el consumo humano, de
acuerdo con el uso a que se destinan.
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DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE
En ste mtodo un volumen conocido de la muestra, se titula con una solucin alcalina o
bsica de hidrxido de sodio de concentracin determinada y con ayuda de un indicador
(fenolftalena) y un color estndar (rosa plido) se obtiene el punto final de la titulacin.
Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la
persona que est observando.
La prueba de titulacin expresa a cantidad de hidrxido de sodio que es necesario agregar a la
leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftalena.
I. MATERIALES:
Bureta
Vaso precipitado
Termmetro
Soporte universal
Erlen Meller
II. INSUMOS:
leche
fenolftalena
hidrxido de sodio
III. PROCEDIMIENTO:
1. Se utiliz 210ml de muestra y 40ml de agua en un vaso precipitado.
2. Se agita hasta obtener una sola solucin.
3. Se extrajo una sub muestra de 50ml de la muestra.
4. Luego se carg la bureta de 50ml de hidrxido de sodio.
5. Por ltimo se agrega 3 gotas de fenolftalena y se lleva a titular.
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Una densidad de 1,023 kg/m3 y una temperatura de 27,5 C.
Se titul con hidrxido de sodio hubo un volumen gastado de 8ml y un color rosado como resultado.
SE AGREGA 3 gotas de fenolftalena
IV. RESULTADOS
( )
( ): Porcentaje de acidez
: Volumen gastado
: Normalidad
: Molaridad equivalente
: Sub muestra de leche
( )
( )
( ) %
Foto n1:UNAMAD Foto n3:UNAMAD
Foto n2:UNAMAD
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En leche recin ordeada
En leche recin ordeada se deben gastar de 1,4 a 1,6 mIs de hidrxido de sodio, lo cual
teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a 14 16 D, o tambin a un porcentaje de
cido lctico entre 0,14 y 0,16%.
IMPORTANTE
Cul es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya
neutralizacin se gastaron 08 mIs de hidrxido de sodio?
Si cada ml de hidrxido de sodio gastado nos indica 10D de acidez, tenemos:
0.8 ml de NaOH x 10D 8 D
Cuadro n1: La leche frente a la acidez
Grados de acidez pH Caractersticas de leche
14D o menos 7 o mas Probablemente leche proveniente de vacas con mastitis, o es aguada o neutralizada con lcalis como soda ,bicarbonato, etc.
16-18 D 6.6 Leche normal.
Ms de 18 D 6.5 o menos
Leche con acidez adquirida.
18 D 6.5 Lmite de acidez permitido por ITINTEC
22-23 D 6.4 La leche se corta claramente con la prueba de alcohol.
24-26 D 5.8 la leche se corta al tratar de hervirla
70 D 4.7 La leche se corta espontneamente a temperatura ambiente , en el caso de estar aguada ,la coagulacin se efecta antes como tambin cuando hay accin paralela de a cuajo
V. CONCLUCION
Tenga en cuenta que cada dcima de centmetro cubico de gasto de solucin de
soda 0.1 normal equivale a 0.01 de cido lctico o 1 D. Nuestro resultado nos indica
8D por lo tanto nuestra leche ha sufrido una alteracin como es la leche aguada .El
cual es cierto nuestra leche fue aumentada con agua para observar el grado de
acidez o baja acidez.
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PRUEBA DE LA REDUCTASA O DEL AZUL DE METILENO
I. FUNDAMENTO
La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial
de xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche
una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La
rapidez con que cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello,
puede ser un ndice del grado de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado
es el azul de metileno, pero tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5,
trifenil-tetrazolium, ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas.
En general se admite que la decoloracin es ms rpida cuanto mayor es el nmero de
microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para
reducir el azul de metileno, as el Streptococcus liquefaciens, los grmenes del grupo
coliaergenos y los de la putrefaccin (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las
clulas somticas presentes en la leche tambin influye mucho en la velocidad de
decoloracin, sobretodo los leucocitos.
II. INSTRUMENTOS:
Tubos de ensayo
Pipeta
Gradillas
Bao maria
III. INSUMOS:
Leche
Azul de metileno
IV. PROCEDIMIENTO:
1. Se Tomo10ml de leche en un tubo precipitado
2. Luego se Agreg 1ml de solucin de azul de metileno en el tubo precipitado.
3. Seguidamente se Agito el tubo precipitado hasta obtener una sola solucin
4. Por ltimo se dej en bao Maria a una temperatura de 37C por hora
para ver los resultados. El horario fue de 7:44 y 8:14
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foto n1 : Las tres muestras de leche (10 ml)
foto n2 : la agregacin de un1ml de azul de metileno
Foto n3: hora despus de estar en bao Maria a una temperatura de 37C. Sigue manteniendo el color azul
Tiempo de reduccin, recuento acidez y periodo de conservacin
Tiempo de reduccin Horas
Recuento en placas numero/ml
Acidez titulable % Tiempo de conservacin a 18C hasta CPH (1). horas
9 1,400 49
7-9 15,500 47
5 178,000 35
4 0,155 30
3 1995,000 0,160 30
2 0,165 20
1 22400,000 0,175 20
1/2 0,190 12
Calidad de la leche y el tiempo de reduccin otra versin
Calidad de la leche Tiempo de reduccin
Recuento en placas Conservacin
Muy mala De 0,5 a 2 hora 5 millones a mas De 15 a 2 horas
Mala De 2 a 3,3 horas De 700,000 a 5 millones
De 4 a ms horas
Buena De 4 a 5.4 horas De 200,000 a 700,000 De 23 a 32 horas
Muy buena De 6 horas a mas Hasta 200,000 Ms de 32 horas
V. CONCLUCION
La presencia de microorganismos en la leche y por su accin reductora, se produce una
modificacin del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro,
pudiendo estar los microorganismos desaparecen totalmente de acuerdo a la carga microbiana
presente. Una leche con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del
colorante. Ser considera que en la leche natural fresca el tiempo de decoloracin del colorante
en la prueba de azul de metileno en media hora.En la prctica de media hora no hubo cambios
en el color del azul de metileno, por lo tanto la leche est casi libre de microorganismos.
1
3
1
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PRUEBA DEL ALCOHOL
I. FUNDAMENTO
Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en su desnaturalizacin, y con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este resultado slo se alcanza con un cierto grado alcohlico de la mezcla final, por debajo del cual las leches trmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la trmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohlico la resistencia necesaria a un procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta cantidad de alcohol resistirn el calentamiento correspondiente.
Basndose en este principio se ha ideado un mtodo simple de control o de seleccin, que consiste en mezclar de golpe volmenes iguales de leche cruda y de una solucin acuosa de alcohol etlico de concentracin conocida. La eleccin de esta ltima vara segn la modalidad de calentamiento (pasterizacin, esterilizacin, etc.) a que ha de someterse la leche. La mezcla se agita en fro y se observa, preferentemente despus de haberla extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce floculacin alguna, la leche resistir perfectamente el calentamiento correspondiente al grado de la solucin alcohlica. Si se observa floculacin, la leche no se mantendr estable durante el calentamiento. La concentracin de la solucin alcohlica, generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches para la pasterizacin, y debe elevarse hasta 72 o ms (a veces hasta 74) cuando se trata de seleccionar leches para la esterilizacin.
II. INSTRUMENTOS:
Placa petrix
Pipeta
III. INSUMOS:
Alcohol (68%)
Leche
IV. PROCEDIMIENTO
1. En una placa petrix se agreg 2 ml de leche
2. Luego se agreg la misma cantidad de alcohol etlico al 68% en volumen que
es 2ml
3. Se agito y se vio los comportamientos.
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Si la leche se corta, es decir, si se forman grumos es prueba positiva y la leche
est cida. Si la leche es fresca no se formarn grumos y la prueba es negativa.
V. CONCLUSION
En conclusin la leche no ha sufrido cambios como coagulacin, grumos, por lo
tanto la leche no est deteriorada.
Las leches con un contenido anormal suelen coagularse o el alcohol sin ser
acidas, lo mismo ocurre con las leches acidas.
La leche color blanco no se encuentra grumos. Sigue manteniendo su misma estructura.