Presentado por: EDITH GARCIA CAPACYACHI

Un objetivo de este mtodo es predecir el deterioro y la vida til de los esprragos verdes envasados.

Los tallos comestibles de los esparragos son un pdto altamente perecibles.(Los cambios indeseables se pueden reducir si inmediatamente despus de la cosecha se congelan y mantienen a baja temp (0-5 oC). Durante el almacenamiento los vegetales continan mnimamente sus procesos de respiracin, consumo de O2, produccin de CO2 y agua. La disminucin de O2 y la acumulacin de CO2 retarda la proliferacin microbiana y la calidad del deterioro de los procesos vegetales se minimizan (Kader et al. 1989).

El fin de este estudio fue investigar el valor potencial de los modelos predictivos en la estimacin de la vida til de los esprragos verdes envasados.

Este estudio monitoreo la evolucin del deterioro de los m.o. en los esprragos verdes recin envasados a 2, 4, 8,12 y 20 oC. Fueron registrados los cambios en el CO2, de O2 y pH. El modelo predictivo fue usado para establecer el tiempo de la vida til en funcin de la temperatura.La microbiologa predictiva puede ser un mtodo alternativo para los anlisis microbiolgicos ms rpido y menos costoso. Esto se basa en el desarrollo de ecuaciones matemticas que predicen la tasa de crecimiento y la disminucin de los microorganismos bajo ciertas condiciones ambientales.

Para los anlisis microb, se utilizo 25 gr de esparragos diluido en 225 mL de 0.1% de sol. de peptona y mezclados por 2 min en un Stomache 400 (Seward, England).

La bacteria acida lctica fue contada usando el mtodo de sembrado en placa; Agar Bacto-Lactobacilus MRS (Oxoid, Unipath, England) fueron cubiertos con agar e incubados a 30 oC por 48 h con 10% de CO2 (Garg et al. 1990). La bacteria acido lctica fue aislada e identificada usando galeras de API 50 CHL (bioMerieux, Marcy lEtoile, France).

Los m.o aerbicos psicrotrficos fueron contados usando el mtodo de conteo en placa con Agar (PCA, Oxoid, Unipath, England) incubados a 7 oC por 10 dias (ICMSF 1982). Luego de ser aisladas fueron identificados usando API 20 E y API 20 EN (bioMerieux, Marcy lEtoile, France). Todo lo aislado se identifico usando un kits de identificacin comercial.

Con el fin de modelar la curva de crecimiento, se usaron los programas DModel (Baranyi et al. 1993a,b,c, Baranyi y Roberts 1994) y Gomplamu (FLAIR 1993) .

Una clasificacin hednica de 2(2= aceptable) fue escogida para indicar el final de la vida til como base en atrib. sensoriales. El tiempo (ts) necesario para cada m.o en llegar a 106 , 107 , 108 cfu g-1 se calculo con la ecuacin de la curva ajustada elegida. ecuacin lineal: ts = t0*e-a*(T-T0)Donde: ts: tiempo de vida til, to: tiempo de vida til en relacin a la To, T: temperatura, To: pendiente de la temperatura.

Las figuras 1 y 2 muestran el crecimiento de las bacterias acida lctica (LAB) y psicrotrfica (PSY) respec, a diferentes temperaturas de almacenamiento. La tasa de crecimiento aumenta cuando la T aumenta y decrece con la disminucin de T, aunque la bacteria no alcanzo su mxima densidad poblacional. Despus de 144h, las muestras de esprragos almacenadas a 20 oC se deterioraron. Sucedi lo mismo con las muestras almacenadas a 12 oC despus de 312h.

La modificacin atmosfrica que crea debido a la respiracin de los vegetales y la barrera del film son fundamentales en la determinacin de la vida til de los productos. En las figuras 4 y 5 se pueden ver como los gases, ambos CO2 y O2, permanecen constantes en las muestras almacenadas a 2 y 4 oC, con indicativos que estos gases mantengan un equilibrio dentro del empaque desde el primer momento. A Altas temperaturas la respiracin de los vegetales, con un incremento en el CO2 dentro del empaque, decrece la concentracin de O2. Ademas se muestra la importancia del tipo de film usado, de acuerdo con la temperatura a la cual se expone el producto a almacenar. El factor que presenta mayor influencia en la modificacin de la atmosfera dentro del empaque fue la respiracin de los esparragos. Aunque, tericamente, la actividad microbiolgica juega un papel importante en su modificacin, estos valores se desprecio cuando se comparo la tasa de respiracin de los esprragos.

La microflora predominante son la bacteria psicrotrfica con un conteo inicial de aprox. 105 cfu g-115, En general parece ser que no hay efecto en el tamao del inoculo en la tasa de crecimiento exponencial o la densidades mximas de poblacin (Jason 1983, Buchanan and Phillips 1990).

El gnero pseudomonas fue la bacteria psicrotrfica mas frecuente asilada de las muestras de esprragos verdes, con especial frecuencia de Ps. putida, Ps. diminuta, Ps. maltophilia y Ps. pickettii. Esta dominancia de pseudomonas fue tambin descrita por otros autores en pequeos vegetales procesados Lactobacillus delbrueckii delbrueckii fue la especie predominante en medio LAB, aunque tambin fueron aislados L. delbrueckii lactis, L. fermentum, L. acidophilus y Leuconostoc mesenteroides. La tasa de crecimiento obtenido modificando la atmosfera en nuestro experimento fueron bajos con respecto a la descripcin de otros autores (Enfors and Molin 1981)

Varios autores describieron la bacteria psicotrpica como la responsable del deterioro de los vegetales con especial relevancia en Pseudomonas (Garg et al. 1990, Hao and Brackett 1993).

En el presente estudio, la aceptacin para el consumo de los productos midiendo los valores de los atributos sensoriales analizados alcanzando valores de 2 fueron tomados como referencia.

La prediccin de la vida til de los productos indica el tiempo en que fue fabricado hasta que fuese puesto en el mercado. Dependiendo de la temperatura de las cadenas de distribucin del producto se podra predecir la vida comercial del producto.

Fueron muy pequeas las diferencias entre la estimacin de la vida til por sus caractersticas sensoriales y por los niveles microbiolgicos

Los modelos matemticos pueden ser muy tiles para los fabricantes, les permite determinar los parmetros de vida til de sus productos con mayor objetividad.