DETERMINACION DE LOS PERFILES SENSORIALES Y QUÍMICOS DE LASVARIEDADES MALBEC Y SYRAH EN DISTINTOS TERRUÑOS DE MENDOZA

• Mojica, Kenny• Ramos, Jesús• Sánchez, Eduardo

Objetivos

• Determinar el perfil aromático tanto a nivel sensorial como químico de los vinos Malbec y Syrah elaborados a partir de uvas de viñedos mendocinos.

• Establecer si existen diferencias significativas en los vinos provenientes de distintas zonas geográficas de cultivo de la provincia de Mendoza

Introducción

Malbec

• Argentina es el principal productor de Malbec del mundo, con 76,603 acres plantados a lo largo de todo el país seguido por Francia (13,097 acres), Italia, España, Sudáfrica, Nueva Zelanda y USA.

• Más del 80% de la superficie implantada con Malbec en la República Argentina es corresponde a la provincia de Mendoza.

Introducción

Syrah o Shiraz

• La Syrah se encuentra en el grupo de las cepas más

cultivadas y comercializadas en el mundo (con la Merlot, el Cabernet Sauvignon, el Pinot, el Sauvignon y el Chardonnay).

• En Argentina, es la cuarta variedad de alta calidad enológica más implantada (después de Malbec, Bonarda y Cabernet Sauvignon) con 12.773 hectáreas de las cuales 8.287 ha se encuentran en Mendoza.

Materiales

Los viñedos de los cuales se extrajeron muestras debieron contar con las siguientescondiciones y características: • Espaldero alto.• Riego tradicional.• Edad del viñedo: 7 a 10 años (implantados entre

1993 – 1996).• Rendimiento promedio: 100 – 150 qq/ha.• Maduración: entre 23 y 24 grados Brix.• La forma de vinificación fue tradicional con descubes

a cero grado Baumé, sin crianza en barrica.

Metodología

Análisis Sensorial:

Para realizar el análisis sensorial se formó un panel integrado por 8 catadores del Instituto Nacional de Vitivinicultura con gran experiencia. Se les entregó una planilla de cata especialmente diseñada para el ensayo, en la misma se utilizó una escala de 5 puntos en el caso de los Syrah para calificar las características de los vinos (muy fuerte, fuerte, media, débil y nula), y una escala de 7 puntos para los Malbec (muy pronunciado, fuerte, intenso, medianamente intenso, poco intenso, débil y no percibido). Por otra parte se utilizó una escala de 6 puntos para evaluar la calidad de los vinos (excelente, óptimo, bueno, suficiente, mediocre e insuficiente). La planilla también contó con la siguiente información analítica: alcohol, extracto, azúcar, acidez volátil, acidez total, pH, y también contó con los descriptores de las dos variedades.

Metodología

Análisis Químico:

Para la determinación analítica del perfil aromático elegido, se adoptó el método propuesto por Gunata y col. (1985) para variedades que poseen una alta concentración de compuestosquímicos odorantes volátiles. Este método es apropiado para el análisis de muestras de uvas, mostos y vinos.Este método se basa en la adsorción selectiva de los compuestos odorantes del vino sobre una resina no iónica (Amberlite XAD-2), luego su elusión con una mezcla azeotrópica de solventes (pentano y diclorometano) y posterior concentración de los mismos. Finalmente la determinación cuantitativa se realiza por el método del estándar interno (R-2-octanol) empleando Cromatografía Gaseosa con detector FID. Los compuestos odorantes analizados fueron 72.

Metodología

• Análisis Estadístico:

Se confeccionaron hojas de cálculo para determinar medias y desviaciones estándar y se utilizó el software Statgrapics Centurion XV para realizar los análisis ANOVA. El método empleado para discriminar entre las medias fue el procedimiento de diferencia mínimasignificativa (LSD) de Fisher.Para analizar más en detalle la fase olfativa (sensorial) del Malbec se eliminaron valores anómalos y se calculó una media acotada a los límites de control y se realizó un análisis de componentes principales, dado el elevado número de variables.Para el caso del Syrah, se efectuó un análisis descriptivo cuantitativo del resultado del análisis sensorial para comprender la frecuencia de aparición de los descriptores frutales y serepresentaron los perfiles químico-aromáticos.

Metodología

Por último se confeccionaron diagramas de araña de las medias de los resultados químico aromáticosy sensoriales tanto del Malbec como del Syrah, para ello los compuestos químico aromáticosfueron clasificados y agrupados según el grupo aromático con el que se los percibeen: alcohólico, balsámico, especiado, floral, frutal, herbáceo y vegetal.

Resultados y Discusión

• Malbec:

Las diferencias encontradas fueron marcadas en la fase visual. Como se muestra en las figuras 1 y 2 se distingen dos grupos: la Zona Este y el otro que incluye las otras tres zonas lo que prueba que la Zona Este es significativamente diferente al resto. También apareció una diferencia apreciable en cuanto a la intensidad en nariz en donde se vuelve a poner de manifiesto que los vinos elaborados de la Zona Centro, Norte y Valle de Uco fueron superiores en este aspecto a los de la Zona Este. (Fig.3) Las diferencias encontradas en las otras variables estudiadas (tonalidad rojo, nota frutal,nota floral, nota balsámica, amargor, astringencia, aspereza, calor, cuerpo, armonía, calidad en nariz, calidad en boca) no fueron tan notorias.

Resultados y Discusión

• Syrah: En el caso de los Syrah las diferencias más marcadas tambien fueron en la fase visual y seencontró cambios en la estructura y valoración global en donde se refleja un puntaje inferioren los vinos provenientes de la Zona Este. (Fig.4, 5, 6 y 7).

Resultados y Discusión

• Syrah:

Como se muestra en el Fig.8 (análisis de componentes principales de notas aromáticas) se observa la influencia de cada variable en el resultado del análisis sensorial. El componente 1 estaría formado principalmente por la intensidad en nariz y la franqueza en nariz y decrece con el aumento de la nota balsámica. En el componente 2 tiene gran influencia la nota especiada y la floral. De las agrupaciones surge que los “vinos del Valle de Uco” (en rojo) poseen mayor intensidad en nariz y tienen mayor franqueza y menos nota balsámica que el resto, y sucede lo contrario con el vino del norte (en azul).

Resultados y Discusión

• Syrah: El análisis descriptivo cuantitativo de los Syrah de Mendoza identificó los descriptores aromáticos más frecuentes los cuales están representados según su frecuencia en la Fig. 2, donde se puede ver que los más encontrados son “moras”, “frambuesa” y “mermelada de ciruela”.

• En la figura 10 se puede observar que el Malbec del Este posee más compuestos alcohólicos y frutales en su aroma en relación con las otras zonas. Mientras que los Syrah de la Zona Centro y Este poseen mayor cantidad de compuestos frutales que los del Valle de Uco, el cual tiene gran cantidad de compuestos herbáceos.

Conclusiones

• Este trabajo ha contribuido a identificar los perfiles sensoriales y químicos del Malbec y del Syrah mendocino, después de promediar las medias de las distintas zonas. (Fig 11 y 12). Este diagrama radial o tipo araña nos muestra que el Malbec mendocino logra mayores intensidades tanto a la vista como a la nariz y a la boca que el Syrah mendocino, destacándose su intensidad de color y notas frutales.

Conclusiones

• El estudio estadístico de compuestos químico-aromáticos de los Malbec de Mendoza ha permitido establecer que en las muestras ensayadas, existe mayor preponderancia de compuestos odoríferos relacionados con los aromas frutales de la Zona Este mientras que sensorialmente a la vista estos vinos son los menos intensos. Por otra parte se encontró menor intensidad a la vista y estructura en los Syrah de la Zona Este, aunque poseen gran cantidad de compuestos frutales.

• De los estudios realizados, en general la Zona Este fue la distintiva tanto en el Malbec como en el Syrah.

• Se continuarán estudios analíticos sumando como variables cationes y aminoácidos, variables que resultan más estables e independientes de los procesos de vinificación.

• Es necesario recolectar más datos para obtener resultados más robustos, por lo cual se continuará con las microvinificaciones de estos vinos.