DETERMINACION DE PCC’S, MEDIDAS CORRECTIVAS Y LIMITES PERMISIBLES

PCC1 Riesgo significativo

PCC2 Riesgo Significativo

Límites permisibles Norma aplicada

Recepción Contaminación por instalaciones

o personal

Sanitación Mal manejo del

desinfectante

NOM-194-SSA1-2004. Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002. Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994. Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

código de prácticas de higiene para la carne cac/rcp 58/2005

Descongelado Crecimiento bacteriano

desinfección Producto Mesófilos aerobios(UFC/g)

Coliformes fecales(NMP/g)

Salmonella spp

en 25 g

Trichinella spiralis

Cisticercos

Cocidos 10,0001

60,0002< 3 Ausente N.A. N.A.

Crudos N.A. N.A. Ausente Ausente3 N.A.Curados N.A. < 3 Ausente N.A. N.A.

Separación de cortes

Contaminación por equipo

Sanitación Malas prácticas de manufactura

PCC3 Límites permisibles

Desinfección Contaminante Límite máximo(mg/kg)

Producto

Arsénico (As) 0,5 Cocidos envasados en recipiente metálico

Cadmio (Cd) 0,1 Productos cárnicos procesados

Estaño (Sn) 100,0 Cocidos envasados en recipiente metálico

Plomo (Pb) 1,0 Productos cárnicos procesados

Conservación Mal manejo de temperaturas

Ahumado Exceso de aditivos

Límites permisibles

Cocidos

Acido algínico y sus sales de sodio, potasio y propilenglicol

4000

Acido eritórbico y sus sales de sodio 500

Acido fosfórico1,7 3100

Acido L (+) tartárico y sus sales de sodio y potasio

2400

Acido sórbico y sus sales de sodio y potasio2 1000

Alfa tocoferol 3000

Butil hidroxianisol3 100

Butilhidroxiquinona terciaria3 100

Butilhidroxitolueno3 100

Fosfato disódico1,7 3100

Hexametafosfato de sodio1,7 3100

Mezcla de tocoferoles concentrados 50

Nitratos o nitritos de sodio o potasio4,7 156

Propil-p-hidroxibenzoato2 1000

Pirofosfato ácido de potasio1,7 3100

Pirofosfato ácido de sodio1,7 3100

Pirofosfato disódico1,7 3100

Pirofosfato tetra-sódico1,7 3100

Polifosfato de sodio1,7 3100

Propionato de sodio2 1000

Rojo allura 100

Trifosfato pentasódico1,7 3100

Empaquetado y etiquetado

Mala manipulación de

la carneSin etiqueta

Inspección