DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA DE UN ALIMENTO

OBJETIVO: Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de un alimento en base húmeda y en base seca. 2. ASPECTO TEORICO:

No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar: Contenido de agua o humedad en base húmeda =

% Humedad = Gramos de agua / gramos del alimento *100

(1) Contenido de agua o humedad en base seca =

% Humedad =Gramos de agua / gramos de materia seca del alimento *100 (2) Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100ºC y se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye además del agua propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan al alimento. ES IMPORTANTE, SEÑOR ESTUDIANTE QUE ANALICE LAS ECUACIONES PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA YA SEA EN BASE SECA Y BASE HUMEDA, YA QUE ESTAS NO EXPRESAN LA PERDIDA DE PESO DEL ALIMENTO DIRECTAMENTE. 3. PROCEDIMIENTO:

DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA -DETERMIANCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.

COLOCAR LA ESTUFA INICIALMENTE A 120ºC PESE LAS CAPSULAS. OJO…NO TOME LA CAPSULA CON LA MANO, UTILICE LAS PINZAS. Pese de 10-20 gramos del alimento sobre un vidrio reloj previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca la cápsula en la estufa calentada previamente (no tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 2.5 horas. Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfríe en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante. 4. RESULTADOS: 1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de trabajo. 2. Exprese los resultados obtenidos utilizando las ecuaciones 1 y 2. Con este valor y sobre la isoterma de desorción, calcule la actividad de agua para cada uno de los alimentos analizados. 5. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS 1. Realice una comparación de los resultados obtenidos y el de los demás grupos y explique a profundidad la variabilidad de los resultados.

2. Realice un análisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa. 3. Prediga las reacciones de alteración que podrían presentar dichos alimentos al variar la actividad acuosa establecida.