Determinación del uso potencial de 56 variedades de papas nativas colombianas del banco de...
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8/6/2019 Determinacin del uso potencial de 56 variedades de papas nativas colombianas del banco de germoplasma a partir de sus propiedades morfolgicas, fisicoqumicas y culinarias
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FREDDY ROMERO
KAREN CHAVEZ
ELOISA BEJARANO
Director: JOSE DILMER MORENO
Codirectora: LENA PRIETO
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El presente trabajo hace parte de una investigacin de las
oportunidades de desarrollo de productos a partir de papas nativas de
Colombia, desde la caracterizacin de las mismas, como parte del
proyecto,Innovaciones tecnolgicas y mercados diferenciados para
productores de papa nativa, ejecutado en Colombia por Corpoica y
financiado por el Fondo Regional de Tecnologa Agropecuaria
FONTAGRO.
El proyecto propone incorporar productos nativos (papas) en cadenas
de valor a travs del aprovechamiento de sus propiedades intrnsecas:
formas, colores, sabores diferentes, contenido nutricional (ventajas
comparativas). Promoviendo una mejor produccin de papas nativas
con calidad comercial, incremento de su oferta sostenida, desarrollo de
productos transformados, diferenciados y con propiedades particulares,
difusin de platos exquisitos en la gastronoma andina
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Los pequeos productores venezolanos, colombianos, ecuatorianos, peruanos y
bolivianos estn afectados por una serie de problemas tecnolgicos,
organizativos y ambientales que les impide desarrollar sistemas agro productivoscompetitivos que les aseguren bienestar a sus familias.
En el caso particular de las papas nativas, se han identificado los siguientes problemas:
Bajo volumen ofertado, estacional, discontinuo y disperso.
Erosin gentica.
Falta caracterizacin de atributos para usos especficos (salud, medicinal, nutricional,
nutracutica, hednicos, culinario, qumico, industrial, agronmicos).
Escasa divulgacin de resultados e informacin existente. Desconocimiento de papas
nativas por parte de los consumidores.
Insuficiente desarrollo tecnolgico y comercial para aprovechar las fortalezas del
sistema productivo. No hay sistemas adecuados de produccin de semillas.
Productores no conocen mercados existentes ni potenciales.
Falta de organizacin de los productores para la comercializacin.
Escasa cultura empresarial en productores.
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Objetivo General
Determinar el uso potencial de 56 variedades de
papas nativas de la C. C. C. colombiana a partirde sus propiedades fsicas, fisicoqumicas,culinarias y gastronmicas.
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Objetivos Especficos
Evaluar las caractersticas morfolgicas de los tubrculos ylas caractersticas fisicoqumicas (materia seca, humedad,
azcares reductores, almidn y protena total) de 56variedades de papas nativas .
Evaluar la calidad en coccin (tiempo, consistencia,
harinosidad, desintegracin, estructura y decoloracin) yla calidad en fritura (hojuelas) de 56 variedades de papasnativas colombianas.
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MaterialesLa coleccin estuvo conformada por 56 accesiones de Solanum tuberosum
ssp., las cuales estuvieron distribuidas en subespecies as:
46andigena
5
chaucha
5
phureja
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DISEO METODOLGICO
Caracterizacin morfolgica
Caracterizacin fisicoqumica
Procesamiento de materiales
Caracterizacin culinaria
Anlisis estadsticos
METODOLOGIA
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PRUEBA TECNICA
CaracteristicMorfolgicas
Descriptores del CIP (2008)
Caracterizacin morfolgica
Caracterizacin fisicoqumica
PRUEBA TECNICAMateria seca AOAC 925.10/05
Humedad Diferencia
Almidn AOAC 979,10/05AOAC 935.24/05
Azcaresreductores
Mtodo de Nelson Somogy,1994
Protena AOAC 935.11/05Lowry, 1951
METODOLOGIA
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PRUEBA TECNICA
Pruebas de coccin Cengel, 2004
Pruebas de fritura Valdunciel, 2000
Pruebas de procesamiento
Calidad culinaria
Pruebas Estadsticas
PRUEBA
Anlisis de frecuencias
Estadstica Descriptiva
Anlisis de Correlacin de Pearson
Anlisis de Componentes Principales
Anlisis de Clster
PRUEBA TECNICA
Tipos de consumo Valdunciel, 2000
METODOLOGIA
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PRODUCTO PRUEBAChips de papa Grasa (AOAC
920.85/05)
Textura (Freeman)
PurDeshidratado
Roberto Montero,2000
PlatosGastronmicos
Chef (Club el Rincn)
Producto Industrial y gastronmico
METODOLOGIA
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RESULTADOS
CODIGO VARIEDAD
COLOR DEL TUBERCULO COLOR CARNE DEL TUBERCULO
FORMA
GENERAL
FORMA
S
RARAS
PROFUNDIDA
D DE OJOS
COLOR
PRIMARIO
INTENSIDA
D
COLOR
SECUNDARIO DISTRIBUCION
COLOR
PRIMARIO
INTENSIDA
D
COLOR
SECUNDARIO
DISTRIBUCIO
N
15062006 Algona 1 1 8 6 2 2 6 1 7 0 5
80 %
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RESULTADOS
El 73% de las variedades cumplen con los requerimientos morfolgicos,profundidad de ojos y forma general , exigidos por la industria.
Argentina colorada, Arbolona rosada, Argentina entre otras.
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RESULTADOS
REGISTRO VARIEDAD ESPECIE MUESTRA% MATERIA
SECA% HUMEDAD
% AZUCARES
REDUCTORES% ALMIDON % PROTEINA
15062006 Algona Phureja 1 21,87 78,13 0,041 19,92 0,860
15062006 Algona Phureja 2 23,85 76,15 0,032 17,67 0,863
87%
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RESULTADOS
REGISTRO VARIEDAD ESPECIE MUESTRA% MATERIA
SECA% HUMEDAD
% AZUCARES
REDUCTORES% ALMIDON % PROTEINA
15062006 Algona Phureja 1 21,87 78,13 0,041 19,92 0,860
15062006 Algona Phureja 2 23,85 76,15 0,032 17,67 0,863
El 48% de las variedades cumplen con los requerimientos fisicoqumicos,materia seca y azucares reductores, exigidos por la industria.
Argentina colorada, Arbolona rosada, Argentina, Yema de huevo, Colombiana entre otras.
60 %
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RESULTADOS FISICOQUIMICOS
Variables Mediana MediaDesviacin
EstndarMnimo Mximo Rango
Coeficiente
de
Variacin
Materia seca 24.63 24.13 3.47 12.83 34.22 21.39 14.40%
Humedad 75.37 75.87 3.47 65.78 87.17 21.39 4.58%
Almidn 15.68 16.44 3.86 11.13 29.82 18.68 23.48%
Azcares
reductores 0.09 0.10 0.08 0.008 0.49 0.48 80.79%
Protena 1.03 1.08 0.40 0.48 2.12 1.64 37.14%
ESTADISTICA DESCRIPTIVA
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RESULTADOS/PROCESAMIENTO
FRITURA
El 64% de las variedades son aceptables en fritura (color), exigidos por laindustria.
Argentina colorada, Arbolona rosada, Ratona, Piedra entre otras.
37%27%
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RESULTADOS / PROCESAMIENTO
REGISTRO VARIEDAD ESPECIE TIEMPO EXPERIMENTAL TIEMPO TEORICO % DE ERROR
15061991 Yema de Huevo Phureja 13 12,99 0,09%
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RESULTADOS / CULINARIA
Tipo de Consumo
CRITERIOS DE EVALUACION MEDIANA RANGO
1 2 3 4
2 4Frecuencia 10 17 20 7
% 18,52% 31,48% 37,04% 12,96%
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RESULTADOS / INDUSTRIAL
ABSORCION DE GRASA
0 15 30 45
Tratamiento
0.25
0.29
0.33
0.37
0.41
0.45
0.49
Grasa
Tratamiento
Textura
0 15 30 45
0.17
0.21
0.25
0.29
0.33
0.37
0.41
TEXTURA
Arbolona Rosada 15061263
ArgentinaColorada
15061295
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RESULTADOS INDUSTRIAL
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PRODUCTO INDUSTRIAL
RESULTADOS INDUSTRIAL
PAPA CRIOLLA PRE-FRITA CONGELADA
Yema de huevo
HARINA DE PAPA PARAESPESAR SOPAS, CREMAS Y
SALSAS.Yema de Huevo
PURE DE PAPADESHIDRATADO
Yema de Huevo
HOJUELAS DE PAPA FRITARATONA
Vida til: mayor a 6
meses bajocondiciones decongelacin.
Almacenamiento: encongelacin a -20CReconstitucin: sefritan a 180C por 5minutos.Caractersticasorganolpticas: Iguales
a las de un productofresco.
Vida til: mayor a 9 meses en
un sitio seco, fresco, a lasombra.Almacenamiento: atemperatura ambiente.Reconstitucin: paracremas, relacin 1- 8harina/liquido; y para sopas1-10.Caractersticasorganolpticas: Buena
textura, color amarillocrema, sabor a crema depollo.
Vida til: mayor a 9 meses
en un sitio seco, fresco, a lasombra.Almacenamiento: atemperatura ambiente.Reconstitucin: Relacin 1-5 Purdeshidratado/liquido.Caractersticasorganolpticas: Buenatextura, color amarillo
intenso, sabor caracterstico.
Vida til: menor a 30 das
en un sitio seco, fresco, a lasombra.Almacenamiento: atemperatura ambiente.Consumo: Directo.Caractersticasorganolpticas: Buenatextura crocante, coloramarillo con centromorado, sabor
caracterstico agradable.
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RESULTADOS INDUSTRIAL
Pur morado de papa
Sufl de papa nativo
Canastilla de papa nativa
Creps de papa nativaCroquetas de papa nativa
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La industria de papa y el mercado para consumo directo, exige que se cumplacon una serie de caractersticas propias de cada tubrculo y productoterminado al que se destine, de all que las 56 variedades estudiadas: 5 sonaptas para el procesamiento en fritura, 6 son adecuadas para el procesamientode pur; 10 variedades fueron adecuadas para uso en la gastronoma:
FRITURA
Variedad Registro
ArbolonaRosada
15061263
ArgentinaColorada
15061295
Pana Blanca 15061945
Piedra 15061437
Tocana Rosada 15061288
PURE
Variedad Registro
Yema dehuevo
15061991
Tuquerrea 15061320
Argentina 15062357
Colombiana 15061445
Uva 15062412
Tocana 15062407
GASTRONOMICO
Variedad Regist
Argentina 15062357
Leona 15061491
Mampuera 15062039
Pamba Blanca 15061439
Piedra 15061437
Ratona 1 15062517
Ratona 2 15061992
Tocana 15062407
Tuquerra 15061320
Yema de huevo 15061991
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El producto industrial desarrollado a nivel de plantapiloto fue chips de papa obtenidas de la variedadRatona y 10 variedades para la elaboracin de 13platos gastronmicos con papas nativas, con los
cuales se elabor el recetario gastronmico tituladoPapas nativas colombianas, como un medio dedifusin sobre las caractersticas favorables yaplicaciones de uso que posee estas variedades,
para favorecer su comercializacin.
CONCLUSIONES
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Con el aporte de este trabajo, actualmente, se estn cultivando 10 de las56 variedades estudiadas en las regiones de Ventaquemada y Pasto,con ayuda y apoyo de agricultores y semilleristas y, por las asociaciones
de paperos Cooinpaven, Proyca Sat Puente de Boyac yAsoagroteguaneque.
Se dio comienzo a un proceso de capacitacin, mediante una jornada dereuniones en los municipios de Ventaquemada, Turmeque y Paipa, con el
propsito de fomentar el cultivo y comercializacin de estas especiespromisorias; con la participacin de industriales como Yupi, Fritos LosLanceros y del mercado gastronmico hotelero Hoteles Colsubsidio,hoteles cadena Estelar y el hotel Centro de Convenciones.
Uno de los eventos fue el I Festival Gastronmico de Papas nativas:Tesoro de Colombia, realizado en Centro de convenciones, de Paipa, el28 de noviembre de 2009 con la participacin de 120 invitados(agricultores, industriales, chefs, funcionarios pblicos del municipio dePaipa).
CONCLUSIONES
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Realizar ensayos a escala industrial para la obtencin de papas fritas en hojuelas
de las variedades nativas aptas para este procesamiento, tomando como base elestudio realizado a escala planta piloto, como producto potencial para Colombia,as como lo han hecho en pases vecinos.
Se recomienda realizar un estudio detallado a nivel nutricional para los productos
potenciales obtenidos de las variedades estudiadas aptas para la industria defritura y pur, tales como, Arbolona Rosada, Argentina Colorada y Ratona, y aptaspara la industria de pur, como la variedad Argentina y yema de huevo.
Realizar un estudio en poscosecha, para controlar las condiciones de
almacenamiento y vida til del tubrculo, ya que es una variable que afecta lascaractersticas fisicoqumicas de la papa y en general del producto terminado.
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ARBOLONAROSADA
REGISTRO15061263
VARIEDADArbolona Rodasa
ESPECIE Andigena
% MS 26,74
% AZ_REDUCT
0,018
CALIDAD_FRIT8
PROFUNDIDAD DEOJOS 2
VARIEDADES POTENCIALES
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ARGENTINACOLORADA
REGISTRO 15061295
VARIEDADArgentina
Colorada
ESPECIE AndigenaPOR_MS 27,09
%AZUCAR_RE
DUCT0,026
CALIDADFRITURA
7
PROFUNDIDADDE OJOS
2
VARIEDADES POTENCIALES
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RATONAS
REGISTRO 15061992
VARIEDAD Ratona
ESPECIE ChauchaPOR_MS NO
POR_AZUCAR_REDUCT 0,089
CALIDAD_FRIT 8
profundidad de ojos 3
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ARGENTINA
REGISTRO 15062357
VARIEDAD Argentina
ESPECIE Andigena
% MS 28,04
% AZ RED 0,047
%ALMIDON 19,19
% PROTEINA 0,473
TIEMPOCOCCION 26
profundidadde ojos 3
TIPOCONSUMO 3
RESULTADOS INDUSTRIAL
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