DETERMINACION Y ANALISIS DE PRUEBAS DE PLATAFORMA, INDICES DE MADUREZ Y CALIDAD PARA FRUTAS Y HORTALIZAS.

MARIA ANGELICA GÓMEZ ARGUELLO

DocenteAna Milena Salazar Beleño

Ingeniera Agroindustrial

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BARRANCABERMEJA2012

Practica de laboratorio No. 1PRUEBAS PRELIMINARES PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

TITULO Determinación y análisis de pruebas de plataforma, índices de madurez y calidad para frutas y hortalizas.

OBJETIVO GENERALDeterminar y analizar la calidad de las frutas y hortalizas realizando pruebas sensoriales y de plataforma

OBJETIVOS ESPECÍFICOSRealizar Buenas Prácticas de Manufactura al iniciar y finalizar la practica.

Conocer la calidad que deben tener las frutas y hortalizas para su posterior transformación.

Determinar el grado de acidez, pH, humedad y contenido de solidos solubles presentes en frutas y verduras, y corroborarlo con lo mencionado en la bibliografía.

Concienciar a los estudiantes de la importancia de las pruebas de plataforma de frutas y verduras para la realización de cualquier producto.

MATERIALES Y REACTIVOS

RefractómetroTermómetroBalanza MorteroVasos de precipitadoColumna de titulaciónBureta

Alcohol etílico al 96%Erlenmeyer de 250 mlPicnómetroPiñaUchuvaEspinaca

PROCEDIMIENTOS

Determinación de solidos solubles (grados brix)Macerar la fruta u hortaliza y adicionar una gota de la muestra al refractómetro, observar el resultado.

Determinación de acidezEn un Erlenmeyer, se depositan 10 ml de la muestra, se agregan dos gotas de fenolftaleína y se titulan con NaOH al 0.1 N, hasta que el color vire a rosado. Se determina con la formula

PESOMADUREZCOLOR

ESPINACA BRILLOAROMAFORMAFIRMEZAFLAVOR

PRUEBAS DE PLATAFORMA INICIALFRUTA U

HORTALIZApH

bibliografía°Brix

bibliografía°Brix

practicaml NaOHgastado

% acidez

densidad

UchuvaPiña

Espinaca

Evaluación de porcentaje de pectina en frutas

FRUTA UHORTALIZA

CANTIDAD ALTACantidad grande,

estable y transparente

CANTIDAD MODERADA

Coagulo no muy firme y se disegra

CANTIDAD BAJANo se forma

coagulo

UchuvaPiña

Espinaca