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14/10/11

HIGIENE Y MANIPULACIÓN HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

Ing. Carmen Rosa Guinand

14/10/11 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS 2

Facil itador de Aprendizaje:Ing. Carmen Rosa Guinand

B.

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS314/10/11

OBJETIVOS:OBJETIVOS:

Identificar las normas higiénicas y las Buenas practicas de fabricación que deben aplicarse durante la manipulación de alimentos.

Aplicar pautas de desempeño, procedimientos operativos y exigencias de higiene en la manufactura, expendio y manipulación de alimentos, en el contexto de cumplimiento de las exigencias legales y de salubridad.


CONTENIDO:CONTENIDO:

Normas, Regulaciones y Legislación de Alimentos en Venezuela.

Definiciones y Principios básicos.

Nociones generales sobre microorganismos y parásitos.

Alimentos y su conservación.

Aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación.

Programa de Saneamiento


INTRODUCCION:INTRODUCCION:Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades.

• Higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex Alimentarius)


Normas y regulaciones Normas y regulaciones venezolanasvenezolanas

SENCAMERSENCAMERFONDONORMAFONDONORMA

SASASASA


Normas y regulacionesNormas y regulacionesvenezolanas.venezolanas.

Principios generales de higiene de los alimentos.

Reglamento general de los alimentos.

Resoluciones del M.P.P para la salud.

Ley del sistema venezolano para la calidad.

Normas venezolanas Covenin.


OMSOMSFAOFAO

El CODEX establece los lineamientos que deben

cumplir las empresas que elaboran y procesan

alimentos, desde el inicio de la cadena

alimentaria (producción primaria) hasta el ultimo

eslabón de ésta (consumidor final) pasando por

todos los entes intermediarios y distribuidores

Norma Norma InternacionalInternacional


OMSOMSFAOFAO

Norma Norma InternacionalInternacional

CAC/RCP – 1 (1969); Rev. 4 (2003)


Reglamento general de Reglamento general de higiene de los alimentoshigiene de los alimentos

EL MPP PARA LA SALUD EXIGE A TODO EL MPP PARA LA SALUD EXIGE A TODO

ESTABLECIMIENTO DEDICADO A LA ESTABLECIMIENTO DEDICADO A LA

MANUFACTURA, PREPARACION, EXPENDIO Y/O MANUFACTURA, PREPARACION, EXPENDIO Y/O

TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUE EL PERSONAL TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUE EL PERSONAL

QUE LOS MANIPULA SEA CERTIFICADO COMO QUE LOS MANIPULA SEA CERTIFICADO COMO

MANIPULADOR DE ALIMENTOS.MANIPULADOR DE ALIMENTOS.


En el año de 1996 se emiten en Venezuela las “Buenas “Buenas

Practicas de Fabricacion, Practicas de Fabricacion,

Almacenamiento y Almacenamiento y

Transporte de Alimentos Transporte de Alimentos

para Consumo Humano”para Consumo Humano”publicadas en la gaceta

oficial N° 36.081 del 07 de Noviembre de 1996.

Buenas Prácticas de Manufactura


Buenas practicas de fabricaciónBuenas practicas de fabricaciónBPFBPF

Son un conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas en:

La fabricación/elaboración, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin de:


PRACTICA COMUN Y

OBLIGATORIA

Para la manufactura y venta, a nivel nacional e internacional,

de cualquier producto alimenticio

Basamento ineludible

para la adopción de

otros sistemas de calidad e

inocuidad

HIGIENE

Buenas practicas de fabricaciónBuenas practicas de fabricaciónBPFBPF


Equiposy Utensilios

Personal

BUENAS PRÁCTICASBUENAS PRÁCTICASDE MANUFACTURADE MANUFACTURA

(Gaceta Oficial 36.081(Gaceta Oficial 36.081))

Educación y Capacitación

Prácticas Higiénicas

Insumos

Operaciones de Fabricación

RequisitosHigiénicos de la

Producción

Programa deSaneamiento

Aseguramiento deCalidad Higiénica

Almacenamientoy transporte

Edificacióne Instalaciones

Diseño y Construcción

Areas de Fabricación

Ventilación e Iluminación

Instalaciones Sanitarias

Manejo de Residuos

Abastecimiento de Agua


ALIMENTOS:ALIMENTOS:

• Se define como alimento a toda sustancia Se define como alimento a toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, incluyendo destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación de alimentos y se utilice en la fabricación de alimentos y bebidas, incluyendo los aditivos bebidas, incluyendo los aditivos alimentarios. alimentarios. (desde un punto de vista sanitario)


CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS:

Alimentos Perecederos.

Alimento Semiperecedero.

Alimento No perecedero.


CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS SENSORIALESSENSORIALES

CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS NUTRICIONALESNUTRICIONALES

CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICASFISICO-QUIMICAS

CARACTERISTICA CARACTERISTICA MICROBIOLOGICASMICROBIOLOGICAS


CLASIFICACION DE LOS CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:ALIMENTOS:

Alimentos Perecederos:– Es todo aquel alimentos que en razón de su

composición física, química y biológica, puede experimentar cambios que limitan su vida útil, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricación, conservación, almacenamiento y transporte.

FRESCO.FRESCO. MANUFACTURADO.MANUFACTURADO.


Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna

transformación dirigida a su conservación o al transformación dirigida a su conservación o al

mantenimiento de su valor alimenticio. mantenimiento de su valor alimenticio.

Es aquel sobre el que se ha aplicado Es aquel sobre el que se ha aplicado

algún método de preservación para algún método de preservación para

alargar su vida útil evitando o retardando alargar su vida útil evitando o retardando

su deterioro.su deterioro.


• SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR

NATURAL DEL DETERIORO.NATURAL DEL DETERIORO.

(Huevos y raíces de las plantas).

SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS HAN SIDO SOMETIDOS A

UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA

TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y

A LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.A LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION.

(Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).


FRESCO: cereales, nueces, café.

• MANUFACTURADO.

Es aquel alimento estable a temperatura ambiente, bien sea:

Productos enlatados (atún, melocotones), envasados (especies, mayonesa, margarina), deshidratados (leche en polvo, sopas), madurados (queso pecorino), etc.


Alimento Adulterado:Alimento Adulterado:Es aquel que ha experimentado, por intervención del hombre, cambios que le modifiquen sus características o cualidades propias tales como:

Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

Se le han adicionado sustancias no autorizadas.

Se ha sometido a tratamiento que oculten sus condiciones originales.

Que por deficiencias en su calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.


Alimento Contaminado:Alimento Contaminado:

Es aquel que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas.

Ejercicio practico:

Clasifique las materias primas y los productos terminados, de su empresa de acuerdo a las definiciones presentadas.

Indique cual es su vida útil.

Explique cual es la característica que limita su vida útil.


La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza biológica, física y

química que represente un peligro para la salud.

FISICAFISICA QUIMICAQUIMICA

Contaminación:Contaminación:

BIOLOGICABIOLOGICA


Contaminación: Contaminación:

• Contaminación cruzada:Contaminación cruzada: Ocurre cuando el producto tiene contacto con: Superficies que han estado en contacto

con productos anteriores. Productos rechazados (descompuestos,

en mal estado, contaminados). Traslado de utensilios, paletas,

montacargas de zonas contaminadas a áreas de producción.


a) Alimento a alimentos:a) Alimento a alimentos:


b) Persona a alimento:b) Persona a alimento:


c) Superficie a alimento:c) Superficie a alimento:


¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR ¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR

CONTAMINACION CRUZADA?CONTAMINACION CRUZADA?

¿Como la evitamos?¿Como la evitamos?

¿¿QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS?QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS?

Contaminación cruzada: Contaminación cruzada:


Higiene de los AlimentosHigiene de los Alimentos

TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA TODAS LAS MEDIDAS NECESARIAS PARA ASEGURAR LA

INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN INOCUIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS EN

TODAS LAS FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA.TODAS LAS FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA.


Inspección sanitaria y reinspección Inspección sanitaria y reinspección de los establecimientos.de los establecimientos.

• Toma de muestras para análisis.Toma de muestras para análisis.

• Decomiso, retención y destrucción Decomiso, retención y destrucción de productos.de productos.

• Exámenes médicos al personal que Exámenes médicos al personal que manipula alimentos.manipula alimentos.

Educación sanitaria. Educación sanitaria.

Higiene de los AlimentosHigiene de los Alimentos


CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO

PREPARACION PARA PREPARACION PARA CONSUMO FINALCONSUMO FINAL

CULTIVOCULTIVORECOLECCIONRECOLECCION

CRIACRIA

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

SELECCIONSELECCION

ELABORACIONELABORACION

ENVASADOENVASADO

DESDEDESDE HASTAHASTA

TRANSPORTETRANSPORTE

EXPENDIOEXPENDIO

Manipulación de los AlimentosManipulación de los Alimentos


• Una sola célula (unicelulares) / Una sola célula (unicelulares) / Tamaño: 0.5 a 3.0 micronesTamaño: 0.5 a 3.0 micrones

• Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias.Algunas se mueven por ellas mismas pero otras no. Forman colonias.• Reproducción por división celular Reproducción por división celular (Aprox. cada 20 minutos a Temp.(Aprox. cada 20 minutos a Temp. ambiente).ambiente).

• Se utilizan en la producción de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.Se utilizan en la producción de queso, yogurt, vinagre, encurtido etc.

VibrosVibrosCocosCocos BacilosBacilos EspiroquetasEspiroquetas

DE ACUERDO A SU FORMADE ACUERDO A SU FORMA


Como se reproducen las bacterias?Como se reproducen las bacterias?

10 - 20 min.10 - 20 min.40 min.40 min.

60 min.60 min. BacteriaBacteria

16 millones de bacterias 16 millones de bacterias en 8 hrs.en 8 hrs.


BACTERIAS:

Clasificación según los requerimientos de Oxígeno:Clasificación según los requerimientos de Oxígeno:

O2

O2

O2O2

AEROBIAS:AEROBIAS: las que viven en las que viven en presencia de oxígenopresencia de oxígeno

ANAEROBIASANAEROBIAS: las que no : las que no requieren del oxígeno para vivirrequieren del oxígeno para vivir


• Son hongos multicelulares.Son hongos multicelulares.

• Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24 Reproducción por esporas (puede completarse un ciclo en 24 horas). horas).

• No son mótiles. Forman filamentos ramificados.No son mótiles. Forman filamentos ramificados.

• Pueden crecer a temperaturas de refrigeración y causar Pueden crecer a temperaturas de refrigeración y causar deterioro de los alimentos refrigerados.deterioro de los alimentos refrigerados.

• Las especies Las especies Aspergillus falvus y Aspergillus parasiticusAspergillus falvus y Aspergillus parasiticus

pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones pueden producir AFLATOXINAS si se presentan las condiciones favorables. favorables.

• Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.Contribuyen a darle sabor y color a varios quesos.


Son hongos unicelulares Son hongos unicelulares (una sola célula)(una sola célula)

Tienen forma esférica / cilíndrica.Tienen forma esférica / cilíndrica.

No son mótiles.No son mótiles.

Célula aislada o forman cadenas.Célula aislada o forman cadenas.

Se utilizan en la producción de Se utilizan en la producción de cerveza, vino, whisky, brandy, cerveza, vino, whisky, brandy,

pan, saborizantes, suplementos pan, saborizantes, suplementos vitamínicos.vitamínicos.


Las esporas están presentes de manera Las esporas están presentes de manera abundante en el aire, polvo y abundante en el aire, polvo y superficies, por lo que, si los superficies, por lo que, si los alimentos no están protegidos y tiene alimentos no están protegidos y tiene una humedad adecuada los mohos pueden una humedad adecuada los mohos pueden crecer en ellos. crecer en ellos.

Alimentos en que comúnmente se observa: Alimentos en que comúnmente se observa: harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas, harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas, quesos, nueces, cereales, frutas.quesos, nueces, cereales, frutas.


Lombrices redondeadasLombrices redondeadas

Lombrices planasLombrices planas

• La presencia de parásitos se debe principalmente a la falta La presencia de parásitos se debe principalmente a la falta

de higiene y a la contaminación del agua y/o alimentos con de higiene y a la contaminación del agua y/o alimentos con

agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas). agua contaminada con heces fecales (Ej. riego de hortalizas).

• Debe evitarse el consumo de carnes crudas o Debe evitarse el consumo de carnes crudas o

semicrudas, especialmente la carne de cerdo. semicrudas, especialmente la carne de cerdo.


Los virus son agentes submicroscópicos muy simples Los virus son agentes submicroscópicos muy simples que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados que, salvo excepciones, sólo pueden ser visualizados mediante microscopía electrónica. mediante microscopía electrónica.

Sólo se multiplican en las células vivas de humanos, Sólo se multiplican en las células vivas de humanos, animales, plantas o bacterias. animales, plantas o bacterias.

Cada virus es muy específico con respecto al tipo de Cada virus es muy específico con respecto al tipo de células que puede invadir. células que puede invadir.

Así, la mayoría de los virus que normalmente infectan Así, la mayoría de los virus que normalmente infectan al hombre no pueden infectar otras especies animales, al hombre no pueden infectar otras especies animales, por lo que los humanos son la única fuente de por lo que los humanos son la única fuente de infección. infección.


Los alimentos son contaminados por Los alimentos son contaminados por individuos infectados y se transmiten individuos infectados y se transmiten usualmente por alimentos no cocinados usualmente por alimentos no cocinados o cocinados inadecuadamente.o cocinados inadecuadamente.

Es importante señalar que los virus no Es importante señalar que los virus no se multiplican en los alimentos, siendo se multiplican en los alimentos, siendo éstos un vehículo pasivo de trasmisión. éstos un vehículo pasivo de trasmisión.


Virus mas importantes en la salud, Virus mas importantes en la salud, transmitidos por alimentos:transmitidos por alimentos:

Hepatitis A Hepatitis A Virus de Polio Virus de Polio Virus Echo Virus Echo Rotavirus Rotavirus Parvovirus Parvovirus Astrovirus Astrovirus Virus Norwalk Virus Norwalk

– Adenovirus entéricosAdenovirus entéricos

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