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DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS EN LA LOCALIDAD BARRIOS UNIDOS, BARRIO SIMÓN BOLÍVAR. LAURA VIVIANA MOLINA BETANCUR CÓDIGO: 20111085043 LINDA NATALY DÍAZ VALENCIA CÓDIGO: 20111085027 BOGOTÁ D.C. 2016 UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
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DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA EN ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE
ALIMENTOS EN LA LOCALIDAD BARRIOS UNIDOS, BARRIO SIMÓN
BOLÍVAR.
LAURA VIVIANA MOLINA BETANCUR
CÓDIGO: 20111085043
LINDA NATALY DÍAZ VALENCIA
CÓDIGO: 20111085027
BOGOTÁ D.C.
2016
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE
ALIMENTOS EN LA LOCALIDAD BARRIOS UNIDOS, BARRIO SIMÓN
BOLÍVAR.
LAURA VIVIANA MOLINA BETANCUR
LINDA NATALY DÍAZ VALENCIA
TRABAJO DE GRADO
Requisito para optar el título de TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO
AMBIENTAL
Directora:
GLORIA STELLA ACOSTA PEÑALOZA, MSc
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLOGÍA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTÁ D.C.
2016
DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE
ALIMENTOS EN LA LOCALIDAD BARRIOS UNIDOS, BARRIÓ SIMÓN
BOLÍVAR.
Nota de aceptación:
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
____________________________
Director: ____________________________
Jurado: ____________________________
BOGOTÁ, 2016
AGRADECIMIENTOS
A todas aquellas personas que aportaron para que este proyecto se llevase a
feliz término, en especial a los propietarios de los once establecimientos
inspeccionados del barrio Simón Bolívar, como también a la profesora Gloria
Stella Acosta directora del trabajo de grado, quien con su paciencia, calidad
humana y valiosas orientaciones ayudaron a la culminación de este trabajo
de grado. Nuestras más sincera admiración, agradecimiento y respeto.
TABLA DE CONTENIDO
LISTA DE FIGURAS………………………………………………………………..7
LISTA DE TABLAS…………………………………………………………………9
LISTA DE ANEXOS……………………………………………………………....10
RESUMENV ............................................................................................... 12
ABSTRACT ................................................................................................ 13
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................... 14
2. OBJETIVOS ............................................................................................ 16
2.1. General ................................................................................................ 16
2.2. Específicos .......................................................................................... 16
3. MARCO TEÓRICO.................................................................................. 17
3.1. Buenas Prácticas de Manufactura .................................................. 17
3.2. Higiene personal y limpieza de equipos e instalaciones .............. 17
3.3. Fuente de contaminación de los alimentos ................................... 18
3.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. 20
3.5. Microorganismos de gran importancia en la salud pública .......... 22
3.6. Manejo de residuos y desperdicios ................................................ 23
3.7. Control de plagas ............................................................................. 24
3.8. Condiciones de diseño y construcción para establecimientos
gastronómicos ........................................................................................... 25
3.8.1. Iluminación .................................................................................. 25
3.8.2. Pisos y drenajes .......................................................................... 26
3.8.3. Paredes ....................................................................................... 26
3.8.4. Techos ........................................................................................ 26
3.8.5. Ventilación ................................................................................... 26
4. METODOLOGÍA ..................................................................................... 27
5. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS .................................... 29
5.1. Diagnóstico sanitario de cada establecimiento ............................. 29
5.1.1. Restaurante el buen sabor y sazón ............................................. 29
5.1.2. Restaurante Ana gourrmet................................................................34
5.1.3 Restaurante gourmet al dia.com ...................................................... 39
5.1.4 Restaurante El buen sabor del oasis ............................................... 41
5.1.5 Fruty express ................................................................................... 45
5.1.6 Fruty express heladería ................................................................... 49
5.1.7 Restaurante Valentina ..................................................................... 53
5.1.8 La lonchera de Richi ........................................................................ 56
5.1.9 Barbakoa ......................................................................................... 60
5.1.10 Restaurante La casita .................................................................... 64
5.1.11 Panadería y pastelería La espiga .................................................. 68
5.2. Diagnóstico general de las buenas prácticas de manufactura en
los once establecimientos ........................................................................ 71
5.2.1 Condiciones de Saneamiento Básico.............................................. 72
5.2.2 Condiciones de las instalaciones físicas y sanitarias ....................... 72
5.2.3 Condiciones de limpieza y desinfección........................................... 73
5.2.4 Programa de control de plagas ....................................................... 74
5.2.5 Programa de residuos sólidos y líquidos.......................................... 74
5.2.6 Condiciones del área de preparación de alimentos ......................... 75
5.2.7 Manejo de los equipos y utensilios ................................................. 76
5.2.8 Condiciones de manejo, preparacion y servido de alimentos .......... 76
5.2.9 Condiciones de conservación y manejo de los productos ............... 77
5.2.10 Prácticas higiénicas y medidas de protección en los
establecimientos ....................................................................................... 78
5.2.11 Seguridad industrial .................................................................... 79
5.3.Comparación de los aspectos evaluados entre los establecimiento79
5.4 Recomendaciones generales para los establecimientos ................. 80
6. CONCLUSIONES ................................................................................... 85
7. RECOMENDACIONES ........................................................................... 86
8. BIBLIOGRAFIA ...................................................................................... 87
9. ANEXOS…………………………………………………………………..…….88
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Zona de utensilios de aseo y almacenamiento de basura del
Restaurante Buen sabor y sazón ................................................................. 30
Figura 2. Instalaciones del Buen sabor y sazón .......................................... 31
Figura 3. Pisos del Restaurante Buen sabor y sazón .................................. 32
Figura 4. Techo de la cocina del Restaurante Buen sabor y sazón .............. 32
Figura 5. Baños del Restaurante Ana gourmet ........................................... 35
Figura 6. Baños del Restaurante Ana gourmet ............................................ 36
Figura 7. Cocina del restaurante Ana gourmet ............................................. 36
Figura 8. Comedor del restaurante Ana Gourmet cuenta con buena
iluminacion................................................................................................... 37
Figura 9. Establecimiento gourmet al dia.com ............................................. 40
Figura 10. Comedor del restaurante El buen sabor del oasis ....................... 42
Figura 11. Equipos y superficies de la cocina del restaurante El buen sabor
del oasis (uso de cuchara de palo). ............................................................. 43
Figura 12. Almacenamiento de productos (gaseosa) del restaurante El buen
sabor del oasis ............................................................................................ 44
Figura 13. Vista general del establecimiento Fruty express ......................... 46
Figura 14. Vitrinas del establecimiento Fruty Express .................................. 48
Figura 15. Manipulador de alimentos en el establecimiento Fruty express .. 48
Figura 16. Manipuladores sin cofia en el área de preparación del
establecimiento alimentos de Fruty express ................................................ 49
Figura 17. Área del baño para público y personal de Fruty express Heladería
.................................................................................................................... 51
Figura 18. Extintor de Fruty express heladería ............................................ 52
Figura 19. Área del comedor, techo y paredes del Restaurante Valentina ... 54
Figura 20. Anaqueles y nevera con alimentos del Restaurante Valentina .... 55
Figura 21. Señalización libre de humo del Restaurante Valentina ............... 56
Figura 22. Área de preparación alimentos del restaurante La lonchera de
Richi ............................................................................................................ 57
Figura 23. Área de los freidores del restaurante La lonchera de Richi ......... 58
Figura 24. Área de preparación de alimentos restaurante La lonchera de
Richi ............................................................................................................ 59
Figura 25. Restaurante Barbakoa ................................................................ 61
Figura 26. Comedor del restaurante de Barbakoa ....................................... 61
Figura 27. Cocina del restaurante barbakoa ................................................ 63
Figura 28. Área del comedor del restaurante La casita ................................ 64
Figura 29. Área de la cocina del Restaurante la casita. ............................... 66
Figura 30. Área de la cocina del Restaurante la casita, utensilios en madera.
.................................................................................................................... 66
Figura 31. Pared de la Panadería de pastelería la espiga ........................... 69
Figura 32. Vitrinas de la Panadería y pastelería la espiga ........................... 70
Figura 33. Resultado general de las Buenas Practicas de Manufactura en los
establecimientos inspeccionados del barrio simon bolivar ........................... 71
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Principales microorganismos causantes de enfermedades ............ 22
Tabla 2. Enfermedades Causadas Por Plagas ............................................ 25
Tabla 3. Porcentaje general de los resultados obtenidos en las inspecciones
sanitarias del barrio Simón Bolívar sobre las buenas prácticas de
manufactura en los establecimientos ........................................................... 80
ANEXOS
Anexo 1. Resultados de las condiciones de saneamiento básico.
Anexo 2. Resultados instalaciones físicas y sanitarias.
Anexo 3. Resultados de programa de limpieza y desinfección.
Anexo 4. Resultados del programa control de plagas.
Anexo 5. Resultados del programa de residuos sólidos y líquidos.
Anexo 6. Resultados de condiciones del área de preparación de alimentos.
Anexo 7. Resultados obtenidos acerca de equipos y utensilios.
Anexo 8. Resultados obtenidos acerca de las condiciones de manejo,
preparación y servido de alimentos.
Anexo 9. Resultados acerca de las condiciones de conservación y manejo de
los productos.
Anexo 10. Resultados obtenidos acerca de las prácticas higiénicas y
medidas de protección en los establecimientos.
Anexo 11. Resultados obtenidos acerca de las condiciones de salud
ocupacional.
Anexo 12. Cartilla con recomendaciones generales para los establecimientos
inspeccionados.
12
RESUMEN
En este proyecto se elaboró un diagnóstico a la manipulación de alimentos
en once establecimientos ubicados en la localidad Barrios Unidos en el
sector Simón Bolívar entre la CL 76 y KR 65 y la CL 75 con KR 65, para
conocer el estado de cumplimiento de acuerdo a las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) establecidas en la resolución 2674 de 2013 del Ministerio
de Salud y Protección Social, específicamente el titulo ll, capítulo Vlll el cual
corresponde a restaurantes y establecimientos gastronómicos. Para el
diagnóstico se utilizó el acta de inspección vigilancia y control higiénico
sanitaria emitido por la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá, Dirección de
Salud Pública.
Los resultados generales de los once establecimientos indican que el sector
evaluado, cumple completamente con un 68% de la normatividad vigente,
cumple parcialmente con el 17% y no cumple con el 15% de las condiciones
inspeccionadas; donde se encontró que la deficiencia más común fue la falta
de registro o control diario y mensual por escrito de los diferentes
programas sanitario.
Se les recomendó a los propietarios elaborar, colocar en práctica y archivar
un plan de saneamiento completo que cuente con todos sus programas, el
de limpieza y desinfección, residuos sólidos y líquidos, control de plagas y
agua potable.
Palabras clave: Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Inocuidad de
alimentos, higiene de alimentos, restaurantes.
13
ABSTRACT
In this project a diagnosis food handling in eleven establishments in the town
Barrios Unidos Simon Bolivar in the sector between 76 and KR CL 65 and CL
75 KR 65 is made to know the status of compliance according to Good
Manufacturing Practices (GMP) established by resolution 2674 of 2013 of the
Ministry of Health and Social Protection, specifically the title II, chapter VIII
which corresponds to restaurants and food establishments. To diagnose the
inspection report hygiene control and health monitoring issued by the District
Department of Health of Bogotá, Department of Public Health was used.
The overall results of the eleven establishments indicate that the assessed
industry fully complies with 68% of current regulations, partially meets 17%
and does not meet the 15% of the inspected conditions; where it was found
that the most common deficiency was the lack of registration or daily and
monthly monitoring in writing of the various health programs.
They advised the owners to develop, put in practical and archiving UN plan
full sanitation that has all its programs, cleaning and disinfection, waste solids
and liquids, Pest Control and drinking water.
Key words: Good Manufacturing Practices (GMP), food safety, food hygiene,
restaurants.
14
1 INTRODUCCIÓN
En este trabajo se realizó un diagnóstico y unas recomendaciones a algunos
propietarios de los establecimientos de consumo de alimentos de la localidad
Barrios Unidos en el sector Simón Bolívar, concernientes a las Buenas
Prácticas De Manufactura (BPM) y las condiciones sanitarias establecidas en
la resolución 2674 de 2013 por el Ministerio de Salud y Protección Social,
específicamente el título ll, capítulo Vlll el cual corresponde a restaurantes y
establecimientos gastronómicos.
Para la ejecución de este trabajo, se realizó la inspección a 11 restaurantes
ubicados de la CL 76 y KR 65 hasta la CL 75 con KR 65, efectuándose un
diagnóstico de las condiciones sanitarias generales, condiciones específicas
del área de preparación de alimentos, equipos y utensilios, operaciones de
preparación y servido de los alimentos para cada establecimiento y se dieron
las recomendaciones respectivas a cada uno, con el objetivo de que apliquen
las Buenas Prácticas de Manufactura como un sistema que garantiza la
inocuidad de los alimentos.
El buen manejo e higiene de los alimentos radica en el conjunto de medidas
preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de
éstos en cualquier etapa de su manejo y así evitar posibles enfermedades
(Muñoz, 2012). Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAs) son un
problema de salud pública que se presenta con mucha frecuencia y que
afecta a las poblaciones, principalmente a las más susceptibles; niños,
ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas. Se sabe que cerca de
dos terceras partes de las epidemias ocurren por consumo de alimentos en
restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas.
Muchas de estas enfermedades, tienen su origen en el manejo inadecuado y
malos hábitos de higiene personal y ambiental, que incrementan la
contaminación de los alimentos en cualquier etapa de la cadena alimentaria
15
(Muñoz, 2012); estas se pueden evitar a través de la educación sanitaria,
vigilancia y auditoria del manejo de los alimentos. Por lo anterior, cada
propietario del establecimiento tiene una gran responsabilidad con el
consumidor ya que las condiciones del lugar donde se preparan los
alimentos, determinan en gran medida la contaminación de estos.
La inocuidad alimentaria es uno de los elementos que junto con las
características nutricionales, organolépticas y comerciales componen la
calidad de los alimentos (Bravo, 1995). Esta ha sido definida como la
garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando lo
consuma. Por esto resulta de gran importancia garantizar la calidad sanitaria
e inocuidad de los alimentos, previniéndose de esta manera las ETAs, pues
su repercusión no solo constituye una afectación grave para la salud del
consumidor, sino que también influye de forma negativa en la percepción del
cliente, incidiendo finalmente en la imagen del establecimiento.
En la localidad Barrios Unidos en el sector Simón Bolívar se encuentran
varios establecimientos de consumo de alimentos, restaurantes, cafeterías,
panaderías, fruterías y comidas rápidas. Muchos de estos establecimientos
no cuentan con buenas prácticas de manejo e higiene de alimentos. El
interés de este trabajo fue evaluar y establecer recomendaciones a los
propietarios para generar confianza en los consumidores previniendo el
contagio de enfermedades trasmitidas por alimentos.
16
2 OBJETIVOS
2.1 General
Evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura en
establecimientos de consumo de alimentos en la localidad Barrios Unidos del
barrio Simón Bolívar.
2.2 Específicos
Identificar según las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas por el
Ministerio de Salud, las condiciones generales y específicas del área de
preparación de alimentos, equipos, utensilios y las operaciones de
preparación y servido de los alimentos en el establecimiento.
Señalar las deficiencias presentes en los establecimientos evaluados.
Comparar entre los 11 restaurantes inspeccionados, las deficiencias más
comunes encontradas.
Realizar unas recomendaciones y correctivas necesarias de acuerdo a las
deficiencias más comunes encontradas entre los restaurantes, de
acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura.
17
3 MARCO TEÓRICO
3.1. Buenas Prácticas de Manufactura
Según la resolución 2674 de 2013 las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) “Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de los alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo
que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción” (Ministerio de
Salud y Protección Social, 1997).
3.2. Higiene personal y limpieza de equipos e instalaciones
En los establecimientos de comidas se coloca a disposición de los clientes
alimentos y bebidas, los cuales deben de asegurar al cliente que son
productos inocuos. Para que esto sea así, es necesario el compromiso de
todas las personas implicadas en el establecimiento y así poner en marcha
un sistema que mejore las garantías de salubridad e higiene de los productos
y procesos en el restaurante. En este sentido toda empresa debe definir su
código de prácticas básicas, incluyendo al menos los siguientes aspectos: es
necesario lavarse las manos con regularidad, antes de comenzar la jornada y
siempre tras ir al baño, después de manipular alimentos crudos o residuales
y siempre que se pase a un zona limpia; durante el turno el personal no debe
estar enfermo, tener ropa limpia y apropiada, mantener uñas cortas y sin
pintar, no llevar adornos, anillos, brazaletes, colgantes o cualquier otro
elemento decorativo, además no usar cosméticos faciales (maquillaje) y el
pelo siempre debe de estar recogido, limpio y con cofia. Adicional los
18
trabajadores no deben fumar, comer o beber en la cocina ni en las áreas de
transito de alimentos.
Para la desinfección de equipos y utensilios es indispensable un plan de
saneamiento básico por escrito. Toda superficie que está en contacto con los
alimentos o utensilios debe estar limpia y libre de microorganismos, lo mismo
se aplica a la zona de almacenamiento, preparación y comedor. Adicional el
lavado de los traperos debe hacerse después de su utilización para no
sobrecargarlo con microorganismos que pueden enfermar a los
consumidores, estos deberán lavarse en un fregadero exclusivo. Los trapos
deben utilizarse exclusivamente para limpiar los equipos, superficies de
cocina y comedores, tan a menudo como sea necesario, esto para remover
impurezas y eliminar microorganismos; el procedimiento para ejecutar la
limpieza debe realizarse con agua, jabón y detergente y para desinfectar y
deben utilizar sustancias químicas o agua lo suficientemente caliente a por lo
menos 80°C (Montes, 2005).
3.3. Fuente de contaminación de los alimentos
Los alimentos durante su proceso pueden adquirir contaminantes de
diferentes formas, directamente en el caso de las carnes, cuando los
animales consumen agua en mal estado, o en el caso de los vegetales que
pueden ser regadas con agua sucia. Otro vehículo por el cual puede haber
trasferencia de contaminantes, es por medio de las manos, del ambiente o
utensilios que han estado en contacto con una fuente contaminada; vectores,
químicos o alimentos crudos lo que recibe el nombre de contaminación
cruzada (Fernández, 2000).
Los microoganismos presentes en los alimentos se eliminan tras la coccion o
lavado en el caso de verduras y frutas pero si estos son expuestos o entran
en contacto con alimentos crudos (carnes y pescados) se pueden volver a
contaminar (Flores, 1996).
19
La contaminación cruzada se presenta con frecuencia cuando el manipulador
permite el contacto de un alimento crudo con un alimento cocido por ejemplo,
al cortar con un cuchillo pollo o carne cruda y con ese mismo cuchillo se
corta pan o alimentos listos para el consumo (Bravo, 1995).
Para evitar la contaminación cruzada se pueden practicar varios métodos
muy sencillos; separar los alimentos cocidos o listos para el consumo,
lavarse las manos siempre entre la manipulación de alimentos cocidos y
crudos, los productos como carnes, aves y pescados se deben disponer en
bolsas o recipientes separados del resto de los alimentos. También se deben
separar los productos de limpieza de los alimentos (Barreiro, Mendoza &
Sandoval, 1994).
Es factible la contaminación cruzada en espacios donde se manipulan
alimentos y se pueden identificar dos vías: La contaminación cruzada directa
se da cuando un alimento inocuo entra en contacto directo con un alimento
contaminado. Por ejemplo, colocar verduras en el mismo recipiente donde se
coloca carne cruda. La contaminación cruzada indirecta es la más frecuente
y difícil de controlar. Se da cuando un alimento inocuo entra en contacto con
una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo,
utilizar una tabla donde se cortó carne cruda y después cortar fruta en la
misma tabla (Gallego,2012).
Aquellos aspectos más representativos que facilitan la contaminación de un
alimento, son la mala desinfección de equipos, malos hábitos higiénicos, falta
de soluciones desinfectantes, almacenamiento de productos desinfectantes,
contacto de productos con el piso, anaqueles y soportes oxidados, contacto
eventual o permanente de los productos con otros alterados, manipuladores
enfermos, pisos sucios y húmedos, presencia de insectos y roedores,
presencia de basuras en lugares de trabajo y uso de agua no potable. Estos
aspectos no solo facilitan la proliferación microbiana, sino que en algunos
20
casos aceleran este desarrollo, al punto que al ser consumidos por el ser
humano producen consecuencias graves para la salud (De Esesarte, 2002).
El incumplimiento de estas medidas higiénico-sanitarias trae como
consecuencia la contaminación de los alimentos que puede producirse por
contaminación física, química y microbiológica.
La contaminación física está relacionada con la inclusión de algún elemento
extraño en los alimentos o por utilización de elementos que puedan
contaminar como vidrio, plástico, esmalte de uñas e insectos (contaminación
cruzada); la contaminación química de los alimentos es una preocupación de
salud pública mundial y es la principal causa de problemas del comercio
internacional. La contaminación química puede ocurrir a través de la
contaminación ambiental del aire, agua y suelo, como el caso de los metales
tóxicos, los PCBs (bifenilospoliclorados cuya entrada en la cadena
alimenticia se da en productos del mar) y las dioxinas, o mediante el uso
intencionado de diversos productos químicos, como plaguicidas,
medicamentos veterinarios y otros productos agroquímicos. En cuanto a la
contaminación microbiológica, las causas más comunes de enfermedades de
origen alimentario son de origen microbiológico y pueden introducirse en la
cadena alimentaria en cualquier punto de las mismas, desde la producción
agrícola hasta la cocina y el consumo (Cervera, 2005).
3.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
La velocidad del crecimiento microbiano depende de los factores ambientales
a los que están sometidos los alimentos, a mayor velocidad de crecimiento
significa mayor consumo de nutrientes lo que implica alteraciones en el
alimento, como presencia de mucosidad, mal olor y sabor anormal. Los
microorganismos responsables de estas alteraciones son globalmente
21
conocidos como microorganismos de alteración o deterioro (Organización
Mundial de la Salud, 2015)
Todos los microorganismos necesitan unas condiciones que les permitan
crecer y vivir en un determinado ambiente, evidentemente diferentes para
cada uno. Por ejemplo, las bacterias crecen a una temperatura desde 0°C
hasta 45°C o más dependiendo del grupo de bacterias y los hongos crecen a
una temperatura de 20°C a 30°C (Peralta, 2007).
Los factores que influyen al crecimiento de microorganismos en los alimentos
se definen como extrínsecos e intrínsecos. Los factores intrínsecos
corresponden a las características físico-químicas de los alimentos. Estos
factores tienen una acción muy importante sobre el crecimiento de los
microorganismos ya que los alimentos son un medio favorable para su
crecimiento; también influye la cantidad de nutrientes, el pH, la disponibilidad
de agua y oxígeno (Hoz, 2014).
Los factores extrínsecos favorecen la conservación de los alimentos es decir
corresponde directamente al almacenaje y condiciones ambientales a las que
son sometidos, de hecho son las características que se controlan día a día
como la temperatura, humedad y oxígeno; la temperatura es un factor muy
importante ya que si no se tiene un control es la principal causante de
toxiinfecciones. Los microorganismos necesitan de una temperatura ideal
para su desarrollo, clasificándose en termófilos 40°C-65°C, mesófilos 20°C-
40°C, psicrófilos 15°C, psicrotóficos pueden crecer entre 0°C a 7°C pero su
temperatura ideal de crecimiento es 20°C-30°C (Hayes, Forsythe & Perez.,
2002).
Para asegurar la inocuidad de los alimentos potencialmente peligrosos como
leche, derivados lácteos, carnes, pescados, aves, huevos y verduras, es
importante ejercer cuidado extremo en su refrigeración ya que estos
alimentos son muy ricos en nutrientes y favorecen al crecimiento bacteriano.
22
La temperatura para refrigeración debe ser máximo a 7°C y para congelación
debe ser -18°C o menos (Fernández, 2000).
Los microorganismos pueden propagarse cuando se descongelan los
alimentos, no deben descongelarse exponiéndolos al aire libre o en agua
caliente, ya que el calor favorece su crecimiento. La descongelación debe
hacerse con agua corriente de grifos o en el refrigerador (Flores, 1996).
3.5. Microorganismos de gran importancia en la salud pública
Los microorganismos son importantes para nuestra vida ya que se pueden
propagar por medio de los alimentos causando enfermedades al
consumirlos. Se han descrito más de 250 enfermedades donde los
principales microorganismos causantes son bacterias, virus y parásitos
(Tabla 1). Estos microorganismos afectan principalmente a las poblaciones
más susceptibles; niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas
enfermas (Hoz, 2014).
Tabla 1. Principales microorganismos causantes de enfermedades
MICROORGANISMOS CUADRO CLÍNICO FUENTE ALIMENTOS
RELACIONADOS
Salmonella spp Dolor de cabeza, diarrea, nauseas,
vomito, dolor abdominal.
Heces de orina de animales infectados
domésticos o salvajes y del hombre
Carne, aves, mariscos, vegetales crudos, huevos.
Clostridium perfringens Diarrea, calambres,
Dolores abdominales y gases.
Heces de personas o animales infectados, tierra, polvo, agua de
cloacas.
Carnes cocidas y aves.
Bacillus cereus. Síndrome diarreico, síndrome emético
Tierra y polvo Flanes, productos de cereal,
budines, salsas y carne guisada.
Trichinella fiebre alta, dolores
musculares y vómitos o diarreas
carne de animales infectados, cerdo
carne porcina
Listeria monocytogenes
Fiebre, dolores musculares, síntomas
gastrointestinales, perdida del equilibrio
Hombre, animales, platas, agua y suelo
Leche, queso, aves del corral, verduras, pescados y
mariscos
Clostridium botulinum
Afecta el sistema nervioso, y causa
enfermedades que produce la muerte
tierra Verduras crudas, carne ,
pescado, envasados al vacío
23
MICROORGANISMOS CUADRO CLÍNICO FUENTE ALIMENTOS
RELACIONADOS
Staphylococcus aureus Nausea, vómito, diarrea , deshidratación, dolores abdominales y debilidad
Nariz, garganta, manos, heridas infectadas,
forúnculos, secreciones de oídos y faríngeas
Contaminación de los alimentos a través de las manos contaminadas de
manipuladores
Escherichia coli Enfermedades
gastrointestinales Tubo digestivo de los
mamíferos
Agua contaminada, alimentos crudos o
deficientemente cocidos.
Vibrio parahaemolyticus Dolor abdominal,
vómito, diarrea, fiebre Alimentos de origen
marino-costero Alimentos del mar crudos o
deficientemente cocidos
Campylobacter jejuni Diarrea Intestino de personas y animales(gatos, perros,
aves y pollos) Carne, pollo, aves
Virus de la hepatitis A
Fatiga, pérdida de apetito, nauseas,
molestias abdominales e ictericia
Vía fecal-oral, manos Mariscos crudos, huertas
Amibas
Diarrea, dolor abdominal, inflamación, gases, falta de apetito,
pérdida de peso.
Vegetación y animales Agua o alimentos
contaminados
Fuente: Hoz (2014)
3.6. Manejo de residuos y desperdicios
En los establecimientos gastronómicos se debe disponer de un número
suficiente de canecas de basura o contenedores los cuales deben tener tapa
de cierres herméticos y rotulados debidamente según el origen del desecho.
Durante la jornada laboral es necesario evacuar los residuos acumulados en
el transcurso del día para evitar posible propagación de plagas (Rubio,
2014).
De los residuos generados, la mayor parte son envases y embalajes que
ofrecen cobertura y protección a los alimentos, pero en la basura se pueden
acumular también una gran cantidad de residuos orgánicos, casi la mitad
procedente de restos de comida elaborada o bien del proceso de preparación
de nuestros platos diarios; la acumulación de residuos procedentes de los
alimentos constituye un grave problemática ambiental y puede llegar a serlo
también de carácter sanitario. Es en la basura donde muchos
microorganismos e insectos encuentran las condiciones ideales para crecer
y proliferar, y de paso, para transmitir enfermedades que podrían evitarse
24
minimizando la generación de residuos. El impacto ambiental generado por
los residuos sólidos puede mitigarse por medio de actividades educativas
para reducir, reutilizar y reciclar (Rugama & Castillo, 2010).
Los residuos sólidos se separan según su composición (vidrio, papel y
cartón, plásticos, restos y desperdicios alimenticios) y las canecas deben ser
de material duradero, de fácil limpieza, con tapa y suficientes para la
recolección de basuras y desperdicios. No se debe acumular basura, es
imprescindible vaciar las canecas de basura cuando estén llenas, para que
sean retiradas por los servicios correspondientes. En cuanto a los residuos
líquidos se eliminarán por la red de saneamiento, pero los aceites utilizados
en la elaboración de comidas se deben recoger por empresas autorizadas
(Lara, 2004).
3.7. Control de plagas
Las plagas que más pueden afectar las operaciones de preparación y
servicio de alimentos son las moscas, las cucarachas y los roedores. En
ocasiones pueden ser plagas menores; hormigas, abejas y avispas e incluso
aves como palomas. Cuando los niveles de población de estos animales es
grande suponen un grave riesgo y peligro para la salud y daño en las
instalaciones, equipos y por supuesto en la imagen que puede llegar a
proyectar el establecimiento a los clientes (Martínez, 2004).
El programa para el control de plagas debe aplicarse siempre de acuerdo
con la legislación vigente y por una empresa especializada, ya que en la
mayor parte de los casos hay que utilizar productos de alta toxicidad. Para
controlar una infestación no solo se debe actuar cuando se perciba su
presencia en las instalaciones (Gómez, 2014); se deben adoptar las medidas
preventivas adecuadas a fin de evitar el acceso de plagas, a través de una
planificación adecuada con diseño de las instalaciones se puede evitar la
posible entrada o anidamiento de roedores e insectos, los más comunes son
25
las moscas, cucarachas y ratones los cuales son vehículos de enfermedades
(Tabla 2).
Tabla 2. Enfermedades Causadas Por Plagas
PLAGA ENFERMEDAD
Moscas Salmonelosis, fiebre tifoidea, tuberculosis, parasitosis
Cucarachas Peste bubónica, gastroenteritis, diarrea
Ratas y ratones Parásitos intestinales, leptospirosis, fiebre
Animales domésticos Hidatidosis, parasitosis, salmonelosis
Fuente: Martinez (2004).
3.8. Condiciones de diseño y construcción para establecimientos
gastronómicos
3.8.1. Iluminación
Los establecimientos tienen que tener una iluminación adecuada y suficiente.
La iluminación natural y artificial, se obtendrá por medio de ventanas,
claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas. Esta debe ser de la
calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de
todas las actividades durante la preparación y manipulación de los alimentos
(Ministerio de Salud y Protección social, 2013).
La intensidad no debe ser inferior a:
540 lux ( 59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección.
220 lux ( 20 bujía - pie ) en locales de elaboración.
110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras áreas del establecimiento.
26
3.8.2. Pisos y drenajes
Según la normatividad los pisos deben ser de material no deslizantes, de
fácil limpieza y mantenimiento sanitario, no deben tener grietas, ni
porosidades y ser impermeables. Los drenajes en los pisos deben tener la
debida protección con rejillas y si se requiere, tener trampas para grasas y
sólidos diseñadas de forma que permita su limpieza (Ministerio de Salud y
Protección social, 2013).
3.8.3. Paredes
Es importante que sean de acabado liso, colores claros, impermeables y no
porosos para facilitar la limpieza y desinfección. Las paredes deben tener las
esquinas redondeadas para evitar la acumulación de suciedad (Ministerio de
Salud y Protección Social, 2013).
3.8.4. Techos
Es fundamental que el material utilizado sea de fácil limpieza y desinfección
para evitar la condensación, formación de hongos y levaduras. En lo posible
evitar el uso de techos falsos o dobles techos (Ministerio de Salud y
Protección social, 2013).
3.8.5. Ventilación
Debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar
la remoción del calor. Los sistemas de ventilación deben filtrar el aire y
proyectarse donde el aire no fluya de una zona contaminada a una limpia
(Ministerio de Salud y Protección Social, 2013).
27
4 Metodología
El presente trabajo da cuenta de un estudio observacional y descriptivo de
once establecimientos de consumo de alimentos, ubicados en la ciudad de
Bogotá en la localidad 12 Barrios Unidos, específicamente en el sector que
comprende las calles 76 y 75 con carrera 65, pertenecientes al barrio Simón
Bolívar.
Este estudio se basó en la resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y
Protección Social, específicamente el titulo ll, capítulo Vlll el cual corresponde
a restaurantes y establecimientos gastronómicos, en cuanto a infraestructura,
equipos, utensilios, saneamiento y a los programas prerrequisito que
garantizan un proceso productivo en condiciones higiénicas y óptimas.
Como etapa inicial se habló con los encargados de los establecimientos y se
les solicitó la autorización para realizar las inspecciones. Posteriormente se
realizaron las evaluaciones de las condiciones higiénico- sanitarias mediante
una inspección visual y la verificación de los programas del plan de
saneamiento básico por escrito. Esta evaluación permitió hacer el
diagnóstico del cumplimiento de la resolución 2674 de 2013, utilizando las
actas de inspección vigilancia y control higiénico sanitario a restaurantes
elaborada por la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá Dirección de Salud
Pública (Anexo del 1 a 11).
En las actas de inspección se señalaron las deficiencias y fortalezas para
cada establecimiento, donde se evaluaron las instalaciones físicas y
sanitarias, el programa de limpieza y desinfección, programa de control de
plagas, programa de residuos sólidos y líquidos, condiciones del área de
preparación, servido de alimentos y conservación, manejo de productos,
prácticas higiénicas y medidas de protección.
28
Una vez terminada la evaluación de los once establecimientos con base en
los datos recolectados en las actas de inspección, se procedió a realizar el
diagnóstico teniendo en cuenta el perfil sanitario de cada establecimiento, en
donde se muestran las fortalezas y debilidades de cada uno y se expresaron
como porcentajes de cumplimento de la resolución 2674 de 2013.
Los establecimientos evaluados fueron:
Restaurante Ana gourmet
La lonchera de Richi
Restaurante gourmet al dia.com
Restaurante Valentina
Restaurante El buen sabor y sazón
Barbakoa
Fruty express
Fruty express Heladería
Panadería y pastelería La espiga
Restaurante La casita
Restaurante El buen sabor del Oasis
Posteriormente se realizó un análisis comparativo entre los once
establecimientos, confrontando los porcentajes generales de cada
restaurante donde se calificaba en: cumple completamente, parcialmente o
no cumple y a través de una gráfica que muestra el estado general de las
buenas prácticas de manufactura de los once establecimientos del barrio
Simón Bolívar. Finalmente se hicieron unas recomendaciones generales
según las deficiencias sanitarias más comunes entre los restaurantes con
base a las normas expedidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
29
5 Resultados y análisis de resultados
5.1. Diagnóstico sanitario de cada establecimiento
5.1.1. Restaurante el buen sabor y sazón
En el Restaurante el Buen sabor y sazón, se expenden alimentos al público
donde se manipulan frutas, verduras, legumbres, y carnes como pescado,
pollo y res; los cuales si no se tiene un adecuado manejo pueden trasmitir
microorganismos productores de enfermedades.
En cuanto a las condiciones de saneamiento básico en el establecimiento, el
agua que se utiliza es potable, y se realiza limpieza y desinfección periódica
del tanque de almacenamiento de agua potable, lo que contribuye a que los
alimentos sean lavados correctamente antes de la preparación y no sean
portadores de insectos.
El establecimiento cuenta con canecas de basura y están debidamente
separadas por tipos de residuos, pero no tienen tapa. El establecimiento no
cuenta con un sitio independiente para el almacenamiento de los elementos
de aseo pues en la misma área están ubicadas las canecas de basura. Los
desechos no son retirados frecuentemente del establecimiento debido a que
el camión de la basura pasa cada dos días y el establecimiento no cuenta
con un sitio de almacenamiento de basuras en la zona, lo que favorece la
proliferación de plagas y la propagación de enfermedades.
Adicionalmente se pudo evidenciar que las canecas se encontraban a una
distancia muy cercana de las bebidas para el consumo de los usuarios lo que
puede facilitar su contaminación (Figura 1).
30
Figura 1. Zona de utensilios de aseo y almacenamiento de basura del Restaurante
Buen sabor y sazón
El establecimiento realiza procedimientos de limpieza, sin embargo no tiene
un plan de saneamiento por escrito con los programas de manejo de
residuos sólidos y líquidos, control de plagas, limpieza y desinfección, listas
de chequeos y registros diarios de los procesos realizados que garantice la
seguridad de los productos y disminuya los riesgos de contaminación de los
equipos, utensilios y así mismo de los alimentos.
El establecimiento está ubicado en un lugar donde se pueden evitar
inundaciones y el terreno es de fácil drenaje, adicional está construido y
ubicado de manera que evita la proliferación de roedores e insectos. Las
paredes, pisos y techos del comedor son de material sanitario y se
encuentran limpios y buen estado (Figura 2).
Los servicios sanitarios separados por sexo están cerca del área del
comedor. Estos servicios están debidamente dotados de jabón, toallas y
Fuente: Autoras
31
papel higiénico; por limitaciones de espacio estos son utilizados por el
personal y el público.
Figura 2. Instalaciones del Buen sabor y sazón
Dentro de los aspectos que no se cumplen, las instalaciones físicas de la
cocina tienen algunas falencias pues no cuentan con una iluminación
adecuada en calidad e intensidad lo que puede ocasionar accidentes. Los
pisos se encontraban limpios pero algunas baldosas están incompletas o
agrietadas (Figura 3), el techo de la cocina es de fibrocemento no siendo de
material sanitario (Figura 4) lo que dificulta la limpieza y mantenimiento. En
este espacio se generan condiciones óptimas para el crecimiento de
microorganismos por la generación de vapores que brindan una humedad y
temperatura óptima para su crecimiento (25° a 30°C) (Tortora, 2007).
Fuente: Autoras
32
Figura 3. Pisos del Restaurante Buen sabor y sazón
Figura 4. Techo de la cocina del Restaurante Buen sabor y sazón
Fuente: Autoras
Fuente: Autoras
33
Los productos que se utilizan para la limpieza y desinfección de los utensilios e
instalaciones son adecuados; agua, jabón o detergente y cepillo, pero no se
cuenta con procedimientos escritos, ni listas de chequeo para la limpieza de
instalaciones y equipos.
Los resultados obtenidos en la evaluación de este establecimiento sobre equipos
y utensilios, resaltan el buen manejo de los estos ya que están fabricados de un
material inerte, no tóxico, no corrosivo; además disponen de cubiertos
desechables manejados apropiadamente.
Los alimentos como carne, verduras, hortalizas se lavan con agua potable y los
alimentos que se consumen crudos se lavan y desinfectan con sustancias
permitidas según la resolución 2674 de 2013 por el Ministerio de Salud y
Protección Social. Adicionalmente los alimentos crudos se almacenan separados
de los cocidos o preparados, evitando la contaminación cruzada.
El almacenamiento de los alimentos se realiza de una forma sanitaria, bajo
condiciones de refrigeración o congelación adecuada. Estas condiciones de
almacenamiento son importantes para su conservación, ya que los alimentos
como carne de res, cerdo, pollo, pescados y quesos son altamente susceptibles a
la contaminación y el deterioro.
Los productos se guardan en recipientes limpios y no presentan señales de
insectos o materia extraña pero falta rotulación con las fechas de vencimiento.
En el establecimiento los empleados que están en la cocina y los meseros que
llevan los alimentos al comedor, utilizan uniformes adecuados de color claro y
limpio con gorro, blusa y delantal según la resolución 2674 de 2013 por el
Ministerio de Salud y Protección Social.
34
Asimismo, los meseros(as) llevan el cabello recogido pero algunos utilizan joyas
como arete(s), anillos y uñas con esmalte.
En el establecimiento se evidencian implementos de seguridad como extintores,
campanas extractoras y botiquín ubicado visiblemente.
Los resultados obtenidos en la evaluación de este establecimiento muestran un
cumplimiento de los aspectos del 50%, se cumple parcialmente con el 24% y no
cumple con el 26% según la normatividad vigente.
5.1.2 Restaurante Ana gourmet
En el restaurante Ana gourmet se venden platos a la carta donde se manipulan
frutas, verduras, legumbres, carnes como pescado, pollo y res, los cuales si no se
tienen un adecuado manejo pueden trasmitir microorganismos productores de
enfermedades.
En el establecimiento el agua que se utiliza es potable, se realiza limpieza y
desinfección periódica del tanque de almacenamiento de agua potable el cual lo
realiza una empresa particular certificada.
El manejo de los residuos líquidos y sólidos en el establecimiento se realiza de
manera sanitaria ya que cuentan con canecas separadas por tipo de residuo, con
tapa e identificadas para la recolección interna de desechos. Además cuentan con
lista de chequeo para el seguimiento del manejo de residuos adecuado.
El establecimiento está ubicado en un lugar de fácil drenaje, alejado de botaderos
de basuras, pantanos, criaderos de insectos y malos olores, lo que contribuye a
35
que la localización del establecimiento no ponga en riesgo la salud pública
trasmitiendo enfermedades por proliferación de insectos y roedores.
Los baños se encuentran debidamente dotados con papel para el secado de
manos, jabón, papel higiénico y se encuentran en buen estado y separados por
sexo (Figura 5 y 6)
Figura 5. Baños del Restaurante Ana gourmet
El área de la cocina se evidenció limpia, ordenada, con techos y paredes lisas,
anaqueles limpios y en buen estado (Figura 7). La temperatura ambiental y
ventilación del establecimiento es adecuada, y la iluminación de la cocina es
apropiada (Figura 8).
Fuente: Autoras
36
Figura 6. Baños del Restaurante Ana gourmet
Figura 7. Cocina del restaurante Ana gourmet
Fuente: Autoras
Fuente: Autoras
37
Figura 8. Comedor del restaurante Ana Gourmet cuenta con buena iluminacion
Los pisos y paredes del restaurante son de material sanitario, se encuentran
limpios, en buen estado y las paredes son redondeadas, lo cual facilita la limpieza
e impide la acumulación de suciedad en las esquinas, sin embargo las
instalaciones tienen algunas falencias como por ejemplo que una sección pequeña
del techo cuenta con una instalación eléctrica inadecuada y falta una pequeña
sección del techo, lo que puede causar un accidente.
El restaurante Ana Gourmet cuenta con un plan de saneamiento por escrito con
los programas de limpieza y desinfección, manejo de desechos, control de plagas
y abastecimiento de agua potable. Este plan cuenta con procedimientos y listas de
chequeo, pero no hay un registro diario de los procesos de limpieza de las
instalaciones, manejo de los residuos, control preventivo de plagas y controles de
temperatura.
El establecimiento cuenta con un sitio independiente para el almacenamiento de
elementos de aseo y productos químicos debidamente rotulados y asegurados.
Fuente: Autoras
38
El manejo de los alimentos en el restaurante es adecuado, ya que el proceso de
limpieza y desinfección de verduras y hortalizas se realiza con sustancias
permitidas como lo indica la resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y
Protección Social. Los alimentos crudos como cárnicos, lácteos y pescados se
almacenan separadamente de los cocidos, de tal manera que se evita la
contaminación cruzada. Así mismo se almacenan bajo condiciones de
refrigeración o congelación, aunque no se sabe si en condiciones adecuadas
porque no hay un registro diario del control de temperatura.
También el restaurante tiene algunas falencias en el manejo de los productos
envasados como salsas, verduras o alimentos pre-cocidos; estos se guardan en
recipientes limpios y en buen estado, pero no cuentan con la rotulación de la fecha
de vencimiento.
El restaurante usa utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con
el alimento, tales como cucharones, pinzas y tenedores. Además las superficies
que utilizan para el picado de verduras son de un material sanitario.
Los empleados de restaurante Ana gourmet cuentan con certificado médico y
curso de manipulación de alimentos, lo cual es de gran importancia ya que
garantiza que los trabajadores tienen conocimiento de los procesos de higiene y
protección de los alimentos para así garantizar al cliente la inocuidad de estos.
Así mismo los empleados que manipulan alimentos utilizan uniformes adecuados
de color claro, limpio y calzado cerrado, uñas cortas y sin esmalte, cabello
recogido y no utilizan joyas durante la jornada del trabajo.
En el establecimiento se evidencian equipos e implementos de seguridad como
son los extintores en condiciones óptimas y ubicados correctamente.
Al promediar las calificaciones de todos los aspectos inspeccionados, este
restaurante obtuvo un buen resultado ya que cumple completamente con el 82%
39
de la normatividad, cumple parcialmente con el 13% y no cumple con el 5% de los
aspectos verificados.
5.1.3 Restaurante gourmet al dia.com
Este establecimiento expende alimentos al público donde se manipulan frutas,
verduras, legumbres, carnes como pescados, pollos y res; adicional en la noche
se venden comidas rápidas donde se manipulan alimentos como pan, arepa y
embutidos los cuales si no se tiene un manejo adecuado pueden trasmitir
microorganismos productores de enfermedades.
Los resultados obtenidos en la evaluación del establecimiento Gourmet al dia.com
muestran que hay falencias en las condiciones de saneamiento básico ya que no
cuentan con un plan por escrito con los programas de limpieza y desinfección,
control de plagas y manejo de desechos y se ve reflejado en el mal manejo que se
evidencia de los residuos sólidos, ya que no cuentan con las suficientes canecas
de basura, que no tienen tapa y no están identificadas según el tipo de residuo, lo
que dificulta ,más adelante la recolección de las basuras. A pesar de que el
establecimiento tiene un buen aseo y las sustancias utilizadas para la limpieza de
las instalaciones son adecuadas, no hay documentación del chequeo diario del
proceso de limpieza y desinfección que se le da a cada área del restaurante.
Las instalaciones físicas como paredes, pisos y techos de gourmet al dia.com se
encuentran limpias y en buen estado, son de material sanitario lo que facilita su
limpieza (Figura 9). Las instalaciones eléctricas como tomas, interruptores y
cableados se encuentran en buen estado y protegidos.
40
Figura 9. Establecimiento gourmet al dia.com
El establecimiento se encuentra adecuadamente distribuido por áreas. Sin
embargo debido a que es pequeño no cuenta con servicio sanitario separado por
sexo pero si está debidamente dotado con papel para el secado de manos, jabón
y papel higiénico.
Las condiciones de las instalaciones en el área de preparación de alimentos son
buenas ya que la temperatura ambiente es adecuada gracias a que tienen una
campana extractora que evita la condensación e incomodidad al público por el
humo, la cocina posee un adecuada iluminación en calidad e intensidad, y las
lámparas se encuentran protegidas y limpias. Los equipos y utensilios utilizados
son de material inerte, no tóxico, resistente a la corrosión, de fácil limpieza y
desinfección, se lavan después de su uso y se desinfectan al finalizar la jornada.
En el establecimiento los empleados que están en la cocina y los meseros realizan
el proceso de expendido y venta al cliente de forma sanitaria, utilizando uniformes
adecuados de color claro y limpio, gorro, blusa y delantal como lo establece la
resolución 2674 de 2013 del Ministerios de Salud y Protección Social.
Fuente: Autoras
41
Los alimentos perecederos tales como leche y sus derivados, carnes, productos
preparados, se almacenan en recipientes separados bajo condiciones de
refrigeración o congelación, aunque no se realizan controles de temperatura lo que
dificulta verificar si estas condiciones de refrigeración o congelación son
adecuadas.
En el establecimiento se evidencian implementos de seguridad como extintores,
campas extractoras y botiquín ubicado visiblemente.
Los resultados obtenidos en la evaluación de este establecimiento muestran un
cumplimiento de los aspectos del 64%, cumple parcialmente con el 18% y no
cumple con el 18% según la normatividad vigente.
5.1.4 Restaurante El buen sabor del oasis
En el establecimiento El buen sabor del oasis, se expenden alimentos al público
donde se manipulan frutas, verduras, legumbres, carnes como pescados, pollo y
res, los cuales si no se tienen un adecuado manejo pueden trasmitir
microorganismos productores de enfermedades.
Las condiciones de saneamiento básico en el establecimiento son regulares ya
que a pesar de que el agua que se utiliza en el establecimiento es potable, el
tanque de almacenamiento no se desinfecta periódicamente, ni cuentan con los
certificados dados por empresas autorizadas que garantizan su desinfección
adecuada.
El establecimiento cuenta con canecas de basuras suficientes, pero no están
separadas por tipo de residuos, ni identificadas para facilitar la recolección interna
de los desechos sólidos. A pesar de que cuentan con el programa completo de
saneamiento básico por escrito, no realizan chequeos diarios de inspección de
residuos sólidos y no hay un control del manejo de los residuos líquidos.
42
Las instalaciones físicas y sanitarias de restaurante están en condiciones óptimas
para su uso, su ubicación se encuentra lejos de botaderos de basura, pantanos y
criaderos de roedores evitando posibles contaminaciones ambientales. El
establecimiento cuenta con una adecuada distribución de áreas, dos baños
separados por diferente sexo y debidamente dotados, el área de la cocina cuenta
con pisos, paredes y techos de material sanitario que facilita su limpieza. El
comedor cuenta con una adecuada iluminación, los pisos y techos son de material
sanitario y se encuentran limpios (Figura 10), las paredes de esta área no son
lisas sino que su textura es corrugada, lo cual contribuye a la acumulación de
suciedad y dificulta la limpieza.
Figura 10. Comedor del restaurante El buen sabor del oasis
En su programa de limpieza y desinfección el establecimiento cuenta con todas las
listas de chequeos y registros diarios de los procesos, los cuales se ponen en
Fuente: Autoras
43
practica a diario, así mismo se utilizan sustancias permitidas para los procesos de
limpieza y desinfección según la resolución 2674 de 2013 por el Ministerio de
Salud y Protección Social.
Los equipos y superficies del restaurante El buen sabor del oasis están fabricados
con material inerte, no tóxico, resistente a la corrosión y de fácil limpieza y
desinfección. Sin embargo se evidenció el uso de cucharas de madera en la
cocina las cuales no son permitidas según la normatividad (Figura 11).
Figura 11. Equipos y superficies de la cocina del restaurante El buen sabor del oasis (uso de cuchara de palo).
El manejo, preparación y servido de los alimentos en el restaurante se realiza en
unas excelentes condiciones sanitarias ya que el establecimiento cumple con la
mayoría de la normatividad. Los alimentos crudos como carnes, verduras y
pescados se lavan y desinfectan antes de su preparación, el almacenamiento de
estos se realiza de tal forma que se protege la inocuidad separando los alimentos
cocidos de los crudos evitando la contaminación cruzada, estos alimentos se
almacenan en recipientes separados bajo condiciones de refrigeración o
Fuente: Autoras
44
congelación adecuada, ya que el personal encargado lleva un registro diario de los
controles de temperatura. Los alimentos preparados para consumo inmediato que
no son consumidos dentro de las 24 horas son desechados.
El lavado de utensilios se realiza con agua potable, jabón o detergente y cepillo,
en especial aquellos utensilios que utilizan para picar alimentos, Las superficies
para el picado son de material sanitario (plástico) y se encuentran en condiciones
higiénicas.
El almacenamiento de los productos como gaseosas se realiza ordenadamente en
pilas, sobre estibas, con adecuada separación de las paredes y pisos (Figura 12).
Figura 12. Almacenamiento de productos (gaseosas) del restaurante El buen sabor del oasis
Los empleados cumplen con las prácticas higiénicas y medidas de protección;
certificado médico, certificado de curso de manipulación de alimentos, uniformes
adecuados de color claro y limpio, las manos sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.
Fuente: Autoras
45
Al promediar las calificaciones de todos los aspectos inspeccionados, el
restaurante el buen sabor del oasis obtuvo resultados muy buenos ya que cumple
completamente con el 82% de la normatividad, cumple parcialmente con el 16% y
no cumple con el 2 % de los aspectos verificados.
5.1.5 Fruty express
En la frutería Fruty express, se expenden alimentos al público donde se manipulan
frutas, verduras, lácteos (queso, yogurt, crema de leche, leche), helados,
paqueticos, dulces y bebidas como gaseosas y jugos, donde los alimentos más
vulnerables a la contaminación son las frutas y verduras, por lo tanto se debe
tener un riguroso proceso de limpieza y desinfección para evitar trasmitir
microorganismos productores de enfermedades.
En el establecimiento el agua que se utiliza es potable y al tanque de
almacenamiento se le realiza limpieza y desinfección periódica, el cual cuenta con
su respectivo certificado por empresas autorizadas.
La frutería cuenta con canecas de basura pero estas no son suficientes, no
cuentan con tapa, y no están identificadas por tipo de residuo para la recolección
de las basuras. Sin embargo, el establecimiento cuenta con un programa de
saneamiento básico por escrito donde incluye el plan de residuos, pero la frutería
no lo pone en práctica. Los desechos no son retirados frecuentemente del
establecimiento lo que puede llegar a favorecer la proliferación de plagas y la
propagación de enfermedades. Esta condición no se cumple ya que el camión de
la basura pasa cada dos días y no cuentan con un sitio de almacenamiento de
basuras en la zona.
El establecimiento está ubicado en un lugar donde se pueden evitar inundaciones
y es de fácil drenaje, adicional el establecimiento está alejado de criaderos de
insectos o roedores, botaderos de basura y pantanos. El establecimiento es
46
independiente de la vivienda, sus instalaciones físicas como paredes, pisos y
techo son de material sanitario, los cuales se encuentran limpios y en buen estado
(Figura 13).
Figura 13. Vista general del establecimiento Fruty express
El servicio sanitario no está separado por sexo ya que las limitaciones de espacio
físico no lo permiten, pero se encuentra debidamente dotado con jabón, papel
higiénico, aunque falta el papel para el secado de manos.
La frutería cuenta con un plan de saneamiento por escrito con los programas de
limpieza y desinfección, manejo de desechos, control de plagas y abastecimiento
de agua potable. Sin embargo, no llevan un control por escrito de las listas de
chequeo y registros diarios de los programas de saneamiento.
Para la limpieza y desinfección se utilizan sustancias adecuadas para los
procesos, pero no se cuenta con las respectivas rotulaciones.
Los resultados obtenidos en la evaluación de la frutería sobre equipos y utensilios,
muestran que el establecimiento cuenta con excelentes instalaciones ya que son
Fuente: Autoras
47
de un material inerte, no tóxico, no corrosivo y son fáciles de limpiar y desinfectar,
además disponen siempre de cubiertos desechables manejados apropiadamente.
Sin embargo no tienen un uso adecuado con algunos equipos como la licuadora
que no es lavada y desinfectada después de su uso.
Los alimentos como verduras y frutas se lavan con agua potable y se desinfectan
adecuadamente con sustancias permitidas según la resolución 2674 de 2013 del
Ministerio de Salud y Protección Social. Adicionalmente los alimentos son
guardados en recipientes y separados según su origen de tal manera que se evita
la contaminación cruzada, pero falta rotulación de estos con las fechas de
vencimiento.
Los alimentos perecederos como los lácteos y sus derivados, se almacenan bajo
condiciones de refrigeración o congelación, sin embargo no se sabe si en
condiciones adecuadas porque no hay un registro diario del control de
temperatura.
Los empleados de la frutería tienen falencias en el conocimiento de los tiempos de
vida útil de algunos alimentos como frutas picadas ya que el personal procede a
refrigerar las frutas que no son consumidas dentro de las 24 horas en vez de
desecharlas.
Adicionalmente los alimentos que no se sirven de inmediato como fruta picada,
lácteos y queso no se someten a un proceso de enfriamiento sino que los dejan
expuestos al ambiente lo que causa posible contaminación y descomposición de
los alimentos.
Los alimentos expuestos a la venta como galletas, papas, jugos, yogures se
encuentran en vitrinas limpias en buen estado sin presencia de oxidación o
desprendimiento de partículas, que protegen a los alimentos del medio exterior
(Figura 14).
48
Figura 14. Vitrinas del establecimiento Fruty Express
Los resultados obtenidos sobre las prácticas higiénicas fueron regulares , ya que
a pesar de que los empleados cuentan con el certificado médico, y acreditan curso
en higiene y manipulación de alimentos, se evidenciaron empleados en el área de
la cocina sin el uniforme adecuado, sin cofia, cabello suelto, uñas con esmalte y
con joyas (Figuras 15 y 16).
Figura 15. Manipulador de alimentos en el establecimiento Fruty express
Fuente: Autoras
Fuente: Autoras
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Figura 16. Manipuladores sin cofia en el área de preparación del establecimiento alimentos de Fruty express
Al promediar las calificaciones de todos los aspectos inspeccionados, este
establecimiento obtuvo resultados muy buenos ya que cumple completamente con
el 73% de la normatividad, cumple parcialmente con el 14% y no cumple con el
13% de los aspectos verificados.
5.1.6 Fruty express heladería
En el establecimiento Fruty express heladería, se expenden alimentos al público
donde se manipulan frutas en su mayoría, lácteos como leche, queso y crema de
leche los cuales si no se tiene adecuado manejo pueden trasmitir
microorganismos productores de enfermedades.
Fuente: Autoras
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El agua que se utiliza es potable y el tanque se desinfecta periódicamente, esto
indica que el personal encargado lo limpia y desinfecta cada año, adicional
cuentan con los registros por escrito.
El establecimiento no cuenta con canecas divididas por tipo de residuos pues
utilizan solo una caneca para la basura, lo que contribuye a que no se facilite la
separación de residuos para fines de reciclaje y otros son muy contaminantes
como las bombillas y pilas, estos desechos no deberían llegar a los rellenos
sanitarios ya que no se degradan con facilidad y necesitan de un tratamiento
especial. Adicional no llevan un registros por escrito con las listas de chequeo
diario sobre el manejo de estos residuos.
Las instalaciones físicas en su mayoría cumplen pues están ubicados en un sitio
seco y no inundable por lo que están alejados de botaderos de basura o criaderos
de insectos. El establecimiento tiene limitaciones de espacio por lo que solo hay
un baño para el personal y el público y está debidamente dotado con, papel para
manos, papel higiénico y jabón, separado de las demás áreas (Figura 17).
No hay un plan de saneamiento por escrito, tampoco hay plan por escrito de los
procedimientos de limpieza y desinfección. Sin embargo utilizan sustancias
adecuadas, agua potable para el lavado de utensilios y de las instalaciones. Los
productos para la limpieza no se almacenan en una área independiente sino que
están en el área de la cocina sin embargo los productos no entran en contacto con
los alimentos.
No tienen procedimientos por escrito para el control de plagas; aun así las frutas
no son portadoras de insectos.
51
Figura 17. Área del baño para público y personal de Fruty express Heladería
No tienen registros por escrito sobre el manejo de residuos sólidos, en el área de
cocina estos residuos se acumulan y los retiran frecuentemente y se almacenan
fuera de la cocina. Sin embargo, estos residuos permanecen aproximadamente 2
días en el establecimiento ya que el camión de la basura solo pasa por esta zona
martes y jueves.
En el área de preparación de alimentos los pisos y paredes se encontraban
limpios y son de fácil limpieza, la temperatura ambiental y ventilación es
adecuada, hay suficiente luz artificial en calidad e intensidad y luz natural. Las
superficies donde se disponen los alimentos son de material no corrosivo, no
tóxico y material inerte fácil de limpiar.
Fuente: Autoras
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Este establecimiento al ofrecer el servicio de domicilios maneja adecuadamente
los utensilios desechables; y los productos que son para la venta del público están
en vitrinas que los protegen del medio exterior.
En el establecimiento se utiliza en su mayoría frutas estas son lavadas
correctamente con agua potable y las superficies donde se pican estas frutas son
de material sanitario y para los alimentos que necesitan de refrigeración o
congelación son dispuestos correctamente en recipientes etiquetados.
El personal que se encarga de la preparación de alimentos tiene certificado
médico y utilizan uniformes claros con cofia, delantal y calzado cerrado, no tenían
joyas y para cada preparación se lavan bien las manos hasta el codo.
En el establecimiento se visualiza botiquín bien dotado y extintor dentro de su vida
útil. Adicionalmente, el establecimiento cuenta con todas las señalizaciones
estipuladas en la resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección
Social como espacio libre de humo, salida de emergencia, indicaciones para el
lavado correcto de las manos e instructivo del uso de extintor (Figura 18).
Figura 18. Extintor de Fruty express heladería
Fuente: Autoras
53
Al promediar los resultados muestran que el establecimiento cumple con el 69%
de los aspectos verificados, cumple parcialmente con el 15% y no cumple con el
16% con la normatividad vigente.
5.1.7 Restaurante Valentina
En el restaurante Valentina, se expenden alimentos al público donde se
manipulan frutas, verduras, legumbres, carnes como pescado, pollo y res, los
cuales si no se tiene adecuado manejo pueden trasmitir microorganismos
productores de enfermedades.
Las condiciones de saneamiento básico se cumplen parcialmente ya que el agua
utilizada es potable, la presión es adecuada para las operaciones, pero no hay
evidencia por escrito de la limpieza y desinfección periódica del tanque de agua.
El establecimiento no cuenta con canecas separadas por tipo de residuos, tienen
un solo recipiente para la disposición de todos los desechos como plástico y
desechos de comida; es importante separarlos ya que en un establecimiento como
estos se genera gran variedad de desperdicios y es necesario su correcta
disposición, adicional los empleados no realizan los chequeo diarios del manejo
de los residuos sólidos y líquidos.
El establecimiento está ubicado lejos de botaderos de basura, pantanos y
criaderos de insectos. Cuenta con una adecuada distribución de áreas es decir
amplio comedor y cocina. Sin embargo, en el caso del baño debido al reducido
espacio del local solo tienen uno para el uso del personal y del público, el cual se
encuentra dotado con jabón y papel higiénico pero no cuenta con papel para el
secado de manos.
Las instalaciones físicas del establecimiento no son de un material sanitario pues
las paredes son en ladrillo y el techo en madera, lo que contribuye a la
acumulación de microorganismos, no facilita la limpieza y no es resistente a
54
factores ambientales como la humedad y temperatura. La iluminación debe
mejorar en términos de calidad e intensidad ya que no tienen suficientes lámparas
de luz blanca y el espacio es muy cerrado y dificulta la entrada de luz natural
(Figura 19).
Figura 19. Área del comedor, techo y paredes del Restaurante Valentina
En el área de preparación de alimentos los pisos se encontraban limpios pero con
grietas y roturas, los anaqueles donde se ubican las frutas son de materiales
inertes, no tóxicos, resistentes, y son de fácil de limpieza (Figura 20).
No cuentan con programas por escrito de limpieza y desinfección de las
instalaciones y equipos. Sin embargo los productos que se utilizan para estos
procedimientos son adecuados y el lavado de utensilios se realiza con cepillo
detergente o jabón; estos elementos de aseo y productos químicos están ubicados
en una zona pequeña del establecimiento al lado del baño sin un sitio
independiente para su almacenamiento.
Fuente: Autoras
55
Figura 20. Anaqueles y nevera con alimentos del Restaurante Valentina
El establecimiento no tiene programas por escrito de control de plagas pero se
verificó que las frutas y verduras no eran portadoras de insectos y los
procedimientos que se realizan no ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos.
Con respecto al programa de residuos sólidos no se tienen por escrito los
procedimientos, y los residuos son retirados cada dos días ya que el camión de
recolección pasa cada dos días por la zona.
Respecto a las prácticas higiénicas y medidas de protección, el personal que
manipula alimentos utiliza los uniformes adecuados y de colores claros y los
meseros también utilizan uniformes adecuados y limpios, cabello recogido y no
tienen joyas. Todo el personal tiene capacitación en higiene y protección de
alimentos.
En el establecimiento hay presencia de extintores y botiquín bien dotado y tiene
señalización con espacios libre de humo (Figura 21).
Fuente: Autoras
56
Los resultados obtenidos en la evaluación de este establecimiento muestran un
cumplimiento de los aspectos del 57%, cumple parcialmente con el 23% y no
cumple con el 20% lo que nos lleva a concluir que el restaurante Valentina tiene
un gran porcentaje de condiciones a mejorar.
Figura 21. Señalización libre de humo del Restaurante Valentina
5.1.8 La lonchera de Richi
En el restaurante La lonchera de Richi, se expenden alimentos al público donde se
manipulan frutas, verduras, legumbres, carnes como pescado, pollo y res, los
cuales si no se tienen adecuado manejo pueden trasmitir microorganismos
productores de enfermedades.
Las condiciones de saneamiento básico en el establecimiento son buenas ya que
cumple con la mayoría de los aspectos estipulados por el Ministerio de Salud y
Protección Social, el agua es potable, el tanque tiene capacidad suficiente y se
Fuente: Autoras
s Fuente: Autoras
57
desinfecta periódicamente, ya que llevan un registro por escrito de cada vez que el
personal encargado realiza la limpieza.
El establecimiento cuenta con canecas separadas por tipo de residuos con tapa e
identificadas, cuentan con listas de chequeo respecto al manejo adecuado de los
residuos sólidos y líquidos como los aceites para las frituras. Los residuos son
retirados frecuentemente de la zona de elaboración de alimentos, pero no son
removidos todos los días del restaurante, ya que tienen el inconveniente de que el
camión de la basura no pasa todos los días.
Con respecto a las instalaciones físicas y sanitarias, el establecimiento se
encuentra ubicado lejos de botaderos de basura y el diseño del lugar no permite
la presencia de roedores o insectos, el establecimiento es independiente de la
vivienda y cuenta con paredes, pisos y techos de material sanitario, limpio y en
buen estado (Figura 22).
Por problema de espacio La lonchera de Richi no cuenta con baños para el
público, hay un baño para el personal y está dotado con papel higiénico, jabón y
papel de manos.
Figura 22. Área de preparación alimentos del restaurante La lonchera de Richi
Fuente: Autoras
58
Los programas de limpieza y desinfección se cumplen parcialmente ya que no hay
plan de saneamiento, control de plagas, manejo de desechos por escrito o listas
de chequeo y registros diarios de los procesos. Se utilizan sustancias adecuadas
para los procedimientos de limpieza y los lavados se realizan con agua potable,
jabón o detergente, cepillo y todos los productos de aseo se almacenan en un sitio
independiente y debidamente rotulados y asegurados.
En el área de preparación de alimentos se evidenció que las paredes son
impermeables, de fácil limpieza y resistentes a la humedad y altas temperaturas,
el techo no presentaba acumulación de suciedad y se encuentra con adecuada
iluminación en calidad e intensidad natural y artificial (Figura 23).
Figura 23. Área de los freidores del restaurante La lonchera de Richi
Los equipos y utensilios que se utilizan en este establecimiento y que están en
contacto con los alimentos están fabricados en material inerte, resistentes a la
Fuente: Autoras
59
corrosión y no están pintados. Adicionalmente el área de preparación de comidas
cuenta con un vidrio que protege el alimento de la contaminación exterior (Figura
24).
El establecimiento de comidas rápidas dispone de utensilios desechables y son
manejados apropiadamente.
Figura 24. Área de preparación de alimentos restaurante La lonchera de Richi
Respecto a las prácticas higiénicas y medidas de protección, el personal tiene
certificado, controles médicos y los manipuladores tienen capacitaciones en
higiene y protección de alimentos. En cuanto a los uniformes son portados de
forma correcta, limpios y los manipuladores utilizan calzado cerrado.
En el establecimiento se evidencian implementos de seguridad industrial ubicados
correctamente; extintores, la campana extractora, y botiquín de emergencia en
un lugar visible y todos funcionales.
Fuente: Autoras
60
Según los resultados y comparando con la normatividad vigente el restaurante La
lonchera de Richi cumple completamente con 76%, se cumple parcialmente con el
14% y no cumple con un 10% según la normatividad.
5.1.9 Barbakoa
El establecimiento Barbakoa expende comidas rápidas como hamburguesas,
perros, arepas rellenas, patacones, salchipapas, donde se manipulan pan, carne,
pollo, productos congelados, embutidos, jugos y champiñones entre otros, los
cuales si no se tiene un adecuado manejo pueden trasmitir microorganismos
productores de enfermedades.
Las condiciones de saneamiento básico son buenas ya que se utiliza agua potable
para todas sus operaciones, el tanque de almacenamiento de agua se desinfecta
periódicamente pero no hay ningún registro por escrito que lo certifique.
A pesar de que el establecimiento no cuenta con un plan de saneamiento básico
por escrito, se evidencia un manejo adecuado de los desechos sólidos y líquidos,
las canecas de basura son suficientes, están bien ubicadas, con tapa e
identificadas según el tipo de residuo para la que sea más fácil la recolección. Los
residuos líquidos que se manejan en el establecimiento como el aceite para
frituras son manejados adecuadamente ya que después de su vida útil son
almacenados en contenedores para posteriormente ser recolectados por
empresas autorizadas que certifican la disposición de estos para fines industriales.
Barbakoa se encuentra ubicado en un sitio seco, no inundable y en terreno de fácil
drenaje, alejado de botaderos de basura, pantanos y criadero de insectos. Las
instalaciones físicas cuentan con una adecuada distribución de áreas, se identifica
un baño debidamente dotado con jabón, papel higiénico y papel para el secado de
manos, el área de la cocina cuenta con pisos, paredes y techos de material
sanitario que facilita su limpieza. El comedor cuenta con una adecuada iluminación
61
y excelentes instalaciones eléctricas, los pisos y techos son de material sanitario y
se encuentran limpios (Figura 25 y 26).
Figura 25. Restaurante Barbakoa
Figura 26. Comedor del restaurante Barbakoa
Fuente: Autoras
Fuente: Autoras
62
Barbakoa cuenta con muy buenas prácticas de limpieza y desinfección ya que el
lavado de utensilios se realiza con agua potable, jabón o detergente y cepillo y se
desinfectan permanentemente. Adicionalmente se utilizan sustancias adecuadas
para los procesos estipuladas por la resolución 2674 de 2013 por el Ministerio de
Salud y Protección Social.
El área de preparación de alimentos está diseñada de forma sanitaria. Sin
embargo fallan en la ventilación ya que a pesar de que en la área de la estufa hay
una ventana grande por donde sale el humo hace falta una campana extractora.
Cuando preparan cantidades grandes de alimentos simultáneamente se llena el
local de humo incomodando al personal y al público.
Los equipos y utensilios utilizados en Barbakoa como la estufa, licuadora, parrilla,
espátulas, freidoras están fabricados de materiales inertes, no tóxicos, resistentes
a la corrosión y son de fácil limpieza y desinfección (Figura 27). El lavado se
realiza inmediatamente después de su uso y se desinfectan después de cada
jornada. El establecimiento dispone siempre de utensilios desechables manejados
apropiadamente.
Las condiciones de manejo, preparación y servido de los alimentos en Barbakoa
se realizan de forma higiénica, las carnes, verduras, hortalizas se lavan con agua
potable antes de la preparación, y adicionalmente a las verduras y hortalizas se
desinfectan con sustancias permitidas por el Ministerio de Salud y Protección
Social. Los alimentos crudos se almacenan separadamente de los cocidos bajo
condiciones de refrigeración o congelación, de tal manera que se evita la
contaminación cruzada.
63
Figura 27. Cocina del restaurante Barbakoa
El personal manipulador cuenta con certificado médico pero no acreditan curso de
manipulación de alimentos. Sin embargo las prácticas higiénicas del personal son
buenas ya que utilizan uniformes adecuados de color claro, limpio y calzado
cerrado, las manos se encuentran limpias, sin joyas y sin esmalte, además
cuentan con un dispensador de gel antibacterial el cual lo están utilizando
constantemente.
En el establecimiento no se evidencian implementos de seguridad como
extintores, campanas extractoras y botiquín.
Al promediar las calificaciones de todos los aspectos inspeccionados, este
restaurante obtuvo resultados buenos ya que cumple completamente con el 72%
de la normatividad, cumple parcialmente con el 12% y no cumple con el 16% de
los aspectos verificados.
Fuente: Autoras
64
5.1.10 Restaurante La casita
En el restaurante La casita, se expenden alimentos al público donde se manipulan
frutas, verduras, legumbres, carnes como pescado, pollo y res, los cuales si no se
tiene adecuado manejo pueden trasmitir microorganismos productores de
enfermedades.
El establecimiento utiliza agua potable para todos sus procedimientos, la
capacidad del tanque es adecuada y este se limpia y desinfecta periódicamente;
pero no cumplen con la utilización de diferentes recipientes para la separación de
desechos sólidos o basuras y por lo tanto no tienen listas de chequeo.
El establecimiento está ubicado en un lugar seco y no inundable también está
ubicado lejos de botaderos o pantanos. Las instalaciones físicas del restaurante
no cumplen con la normatividad ya que las paredes, pisos y techos del área del
comedor no son de material sanitario (Figura 28) y la iluminación en esta área es
de baja intensidad, sin embargo las instalaciones eléctricas están en buen estado
y el cableado está protegido.
Figura 28. Área del comedor del restaurante La casita
Fuente: Autoras
65
El restaurante se encuentra correctamente distribuido por áreas. El baño se
encuentra separado de las otras áreas, aunque solo hay un baño para el personal
y el público, se encuentra dotado de jabón y papel higiénico, pero no tiene toallas
para secado de las manos.
Cuentan con el programa de saneamiento por escrito donde se especifican los
protocolos de limpieza y desinfección en las instalaciones y las sustancias que
utilizan para el lavado de utensilios y muebles; estos productos químicos y
elementos se disponen en un sitio independiente de las otras áreas para
garantizar la inocuidad de los alimentos.
Cuentan con el programa por escrito de control de plagas, donde resaltan las
actividades que los empleados deben realizar al comienzo de jornada como son
mantener las áreas de lavado y residuos libres de basura, la cocina limpiarla
periódicamente en especial las zonas como los azulejos, bajo mesas, hornos y
refrigerador. Adicionalmente en el restaurante se realiza una buena limpieza de las
materias primas que llegan al restaurante para asegurarse de que no transportan
ninguna plaga.
No cuentan con procedimientos escritos del programa de residuos sólidos y
líquidos, estos desechos son retirados cada dos días pues el camión de la basura
pasa cada dos días en esta zona, igualmente no hay un sitio de almacenamiento
de residuos fuera del establecimiento.
El área de preparación de alimentos cuenta con techos, paredes y pisos de
material sanitario y de fácil limpieza (Figura 29). Sin embargo, se pudo evidenciar
el uso de utensilios en madera, los cuales según en la normatividad no son
permitidos (Figura 30).
66
Figura 29. Área de la cocina del Restaurante la casita.
Figura 30. Área de la cocina del Restaurante la casita, utensilios en madera.
Fuente: Autoras
s Fuente: Autoras
Fuente: Autoras
67
El establecimiento cuenta con buena iluminación en calidad e intensidad artificial
pero no natural.
Los equipos y utensilios esta fabricados en material inerte, no tóxicos, de fácil
limpieza, el restaurante atiende domicilios constantemente y los utensilios
desechables los manejan de forma adecuada, los utensilios como licuadora,
peladoras son lavados después de cada jornada.
Las condiciones para el manejo y preparación de alimentos se cumplen en su
mayoría pues reciben todos los productos en un lugar limpio, los productos como
frutas, verduras y carnes son lavadas con agua potable y también son
almacenados separados de lácteos y sus derivados bajo condiciones de
refrigeración y congelación.
Respecto al manejo de los productos para la preparación de los alimentos, todos
estaban bajo su fecha de vida útil, también se almacenan en pilas en superficies
que no tienen presencia de óxido pero no se encontraban como lo indica la
normatividad que es a una distancia mínima de 60 cm con respecto a las paredes
y elevadas del piso a 15 cm.
En los aspectos verificados respecto a las prácticas higiénicas y medidas de
protección se cumplen en su mayoría pues el personal encargado de la
manipulación de alimentos tiene certificados médicos y acreditan cursos sobre
manipulación de alimentos. También se verifica el uso de uniformes adecuados
con gorro, blusa y delantal limpio y de color claro y no tenían joyas.
En las condiciones de medias de seguridad el establecimiento tiene extintor y
campana extractora, cuentan con el botiquín de emergencia pero no está en un
lugar visible y faltaban algunos productos como alcohol y algodón. Cuentan con
toda la señalización de áreas, salidas de emergencias, lavado de manos y
espacio libre de humo.
68
Los resultados obtenidos en la evaluación de este establecimiento muestran un
cumplimiento de los aspectos del 58%, se cumple parcialmente con 26% y no
cumple con un 16% según la normatividad vigente.
5.1.11 Panadería y pastelería La espiga
En La panadería y pastelería La espiga, se manipulan alimentos como harina,
leche, queso, frutas y grasas, se venden desayunos en la mañana y durante el día
tinto, café, gaseosa, pan, empanadas y paquetes, entre otros. Estos productos si
no se tienen un adecuado manejo o almacenamiento pueden trasmitir
microorganismos productores de enfermedades o pueden alterar la inocuidad de
los alimentos.
En el establecimiento las condiciones de saneamiento que se verificaron se
cumplen ya que el agua es potable, el tanque de almacenamiento es de capacidad
suficiente pero no hay registros de su desinfección y limpieza periódicamente, no
hay presencia de recipientes de basura separados por tipo de residuos y no hay
listas de chequeo sobre el manejo de los desechos.
Las instalaciones físicas de la panadería cumplen con gran parte de la
normatividad vigente, pues el establecimiento está ubicado en una zona no
inundable, diseñado a prueba de roedores y las instalaciones eléctricas se
encuentran en buen estado. Sin embargo se evidenció un cable sin canaleta
plástica.
El establecimiento cuenta con paredes de material sanitario y las esquinas q son
de forma redondeada (Figura 31), los techos son de material sanitario y de fácil
limpieza, igualmente los pisos aunque algunas baldosas del establecimiento están
incompletas y desportilladas.
69
El servicio sanitario está separado de las otras áreas pero no está separado por
sexo y es utilizado por el público y personal, no está dotado de jabón, toalla, ni
papel higiénico.
Figura 31. Pared de la Panadería de pastelería la espiga
El programa de limpieza y desinfección no se encuentra por escrito pero se utilizan
productos adecuados como jabón, cepillo y agua potable y los productos se
almacenan en un sitio independiente donde se rotulan y sellan de manera
correcta.
Respecto al programa de control de plagas no cuentan con registros por escrito
del control diario, sin embargo los alimentos que se manipulaban no presentaban
plagas a simple vista.
Tampoco se cuenta con registro escrito para el programa de residuos sólidos y
líquidos pero se retiran frecuentemente los desechos del lugar.
El área de preparación de desayunos y bebidas calientes, es higiénica y sanitaria,
pues los pisos se encuentran limpios aunque con grietas, las paredes son de fácil
Fuente: Autoras
s Fuente: Autoras
70
limpieza y resistentes a factores ambientales, y cuenta con una adecuada
iluminación en calidad e intensidad, natural y artificial.
Los equipos que se utilizan son lavados frecuentemente ya que se utilizan para
diferentes procedimientos y necesitan lavarse bien para la preparación de
diferentes bebidas; cuando se requiere disponen de utensilios desechables y se
utilizan de manera correcta.
Los alimentos que se expenden al público como jugos, postres, pan y lácteos
están dentro de su vida útil y dispuestos en vitrinas que los protegen del medio
exterior (Figura 32). Así mismo los productos que se utilizan para la preparación
se almacenan en pilas y anaqueles limpios en buen estado sin presencia de óxido,
elaborados de un material fácil de limpiar y desinfectar.
Figura 32. Vitrinas de la Panadería y pastelería la espiga
El personal manipulador no acredita capacitación en higiene y protección de
alimentos, tienen uniformes adecuados y en colores claros pero no utilizan cofia,
tienen uñas pintadas y joyas.
Fuente: Autoras
s Fuente: Autoras
71
En las condiciones de seguridad industrial la panadería no cumple con la mayoría
de aspectos verificados ya que no se evidencia un extintor ni botiquín de
emergencia. Adicional la panadería no cuenta con la señalización por áreas,
espacio libre de humo, salida de emergencia, baños e instrucciones de lavado de
manos.
En los resultados obtenidos en la evaluación del establecimiento se verificó un
cumplimiento del 64%, cumple parcialmente 15% y no cumple con un 21%.
5.2. Diagnóstico general de las buenas prácticas de manufactura en los once
establecimientos
Al finalizar la evaluación de los once establecimientos gastronómicos, con base en
el acta de inspección a restaurantes de la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá,
Dirección de Salud Pública, se realizó un diagnóstico general donde se recopilan
los resultados de los once establecimientos, confrontando los porcentajes
generales de cada restaurante que se calificaron en: cumple completamente,
parcialmente o no cumple, y se realizó un porcentaje integral del estado general
de las BPM de los once establecimientos del barrio Simón Bolívar (figura 33).
Figura 33. Resultado general de las Buenas Practicas de Manufactura en los establecimientos inspeccionados del barrio simon bolivar
68%
17%
15%
1. Cumple completamente
2. cumple parcialmente
3. no cumple
Fuente: Autoras
s Fuente: Autoras
72
5.2.1 Condiciones de Saneamiento Básico
Después de haber evaluado cada uno de los establecimientos acerca de las
condiciones de saneamiento básico, los resultados muestran que el 61% de los
aspectos verificados se cumplen completamente en los restaurantes, el 9% los
cumplen parcialmente y un 30% no los cumplen (Anexo 1).
Los establecimientos en general cumplieron completamente con las siguientes
condiciones: El agua que se utiliza en el establecimiento es potable, el manejo de
los residuos líquidos dentro del establecimiento no representaban riesgo de
contaminación para los elementos ni para las superficies en contacto con estos, el
tanque de almacenamiento de agua tenía una capacidad suficiente y se
desinfectaba periódicamente. Entre los aspectos revisados que por lo general no
se cumplieron están los siguientes: no habían canecas suficientes, separadas por
tipos de residuos, bien ubicadas, con tapa e identificadas para la recolección
interna de desechos sólidos, la inspección sobre el manejo adecuado de los
residuos sólidos y líquidos no se realizaba con lista de chequeo, y en la mayoría
de los establecimientos inspeccionados los programas de limpieza y desinfección
estaban incompletos.
5.2.2 Condiciones de las instalaciones físicas y sanitarias
Los resultados obtenidos acerca de las condiciones de las instalaciones físicas y
sanitarias en los establecimientos inspeccionados, mostraron que el 73% de los
aspectos verificados se cumplen completamente, el 18% se cumplen
parcialmente, un 9% no se cumplen y 3% no aplican para ciertos establecimientos
(Anexo 2).
Los establecimientos en general cumplieron completamente con las siguientes
condiciones: el establecimiento se encuentra ubicado en un sitio seco, no
73
inundable y en terreno de fácil drenaje, el establecimiento está alejado de
botaderos de basura, pantanos, criaderos de insectos y roedores, las
construcciones están diseñadas a prueba de roedores e insectos, los servicios
sanitarios están separados de las otras áreas, cuentan con servicios sanitarios
suficientes para el personal que labora en él y para uso público, es independiente
de la vivienda y las instalaciones eléctricas presentaban buen estado, tomas,
interruptores y cableado protegido. Entre los aspectos que se cumplieron
parcialmente se encuentran que los servicios sanitarios no están separados por
sexo, pero la mayoría si están debidamente dotados (papel para las manos, jabón,
papel higiénico) y en buen estado de funcionamiento, también se evidencia que
en la mayoría de establecimientos las paredes y techos no son de material
sanitario y se encuentra parcialmente limpios y en buen estado.
5.2.3 Condiciones de limpieza y desinfección
Los resultados obtenidos acerca de las condiciones de limpieza y desinfección en
los establecimientos de comida, mostraron que el 56% de los aspectos verificados
se cumplen completamente, el 12% se cumplen parcialmente, un 32% no se
cumplen según la normatividad (Anexo 3).
Entre los aspectos revisados acerca de las condiciones de limpieza y desinfección,
los establecimientos en general cumplían completamente con: uso de sustancias
adecuadas para los procesos de limpieza y desinfección, el lavado de utensilios se
realiza con agua potable, jabón o detergente y se desinfectan permanentemente y
seis establecimientos de once, es decir el 55% de los inspeccionados cuentan
con sitios independientes para el almacenamiento de elementos de aseo y
productos químicos debidamente rotulados y asegurados.
Entre los aspectos revisados que frecuentemente no se cumplen: no existe un
plan de saneamiento por escrito con los programas de limpieza, manejo de
74
desechos, control de plagas, abastecimiento de agua potable que cuente con
procedimientos, lista de chequeos y registros diarios de los procesos de limpieza y
desinfección; algunos de los establecimientos cuentan con el plan de saneamiento
pero se encuentra incompleto o no se cuenta con un registro diario.
5.2.4 Programa de control de plagas
Los resultados obtenidos acerca del programa de control de plagas en los
establecimientos, muestran el 59% de los aspectos verificados se cumplen
completamente y un promedio del 41% de los aspectos verificados no los cumplen
según la normatividad (Anexo 4).
Entre los aspectos revisados acerca del programa de control de plagas, los
establecimientos en general cumplían completamente respecto a la precaución de
que las frutas y verduras utilizadas en el restaurante no fueran portadoras de
insectos. Entre los aspectos revisados que generalmente no se cumple en los
establecimientos esta que no se cuenta con procedimientos escritos para el
control integral de plagas y no se realizan listas de chequeos para la inspección
preventiva de su control.
5.2.5 Programa de residuos sólidos y líquidos
Los resultados obtenidos acerca del programa de residuos sólidos y líquidos en
los establecimientos, muestran el 73% de los aspectos verificados se cumple
completamente, y un 27% de los aspectos verificados no cumplen con la
normatividad vigente (Anexo 5).
Entre los aspectos revisados del programa de residuos sólidos y líquidos, los
establecimientos en general cumplen completamente con la remoción frecuente de
Fuente: Autor
75
los residuos sólidos en la zona de elaboración de alimentos, pero no son
removidos todos los días del restaurante; ya que todos tienen el inconveniente que
el camión de la basura pasa cada dos días y no cuentan con un compartimiento
donde depositar la basura comunal, lo que quiere decir que ese es el tiempo en
que los residuos se retiran del establecimiento.
El aspecto que en general los establecimientos no cumplen es que no cuentan
con procedimientos escritos para el manejo de residuos sólidos y líquidos.
5.2.6 Condiciones del área de preparación de alimentos
Los resultados obtenidos en los establecimientos acerca de las condiciones del
área de preparación de alimentos, muestran el 65% de los aspectos verificados se
cumplen completamente, el 16% se cumplen parcialmente y un 7% de los
aspectos verificados no cumplen con la normatividad vigente (Anexo 6).
Entre los aspectos revisados acerca de las condiciones del área de preparación de
alimentos, los establecimientos en general cumplen completamente con:
ventilación del establecimiento es adecuada ya que no afecta la calidad del
producto y tampoco incomoda al personal, el establecimiento se encuentra con
adecuada iluminación en calidad e intensidad y las lámparas se encuentran
debidamente protegidas en las áreas de preparación. Más de la mitad de los
restaurantes inspeccionados cumplen completamente con las paredes
impermeables, sólidas y de fácil limpieza, los restaurantes restantes cumplen
parcialmente ya que sus paredes por lo general no son de material de fácil
limpieza; la mitad de los establecimientos cumplen completamente con los pisos
limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas y cuentan con drenaje
adecuado, los que cumplen parcialmente en su mayoría es porque los pisos
presentan grietas y perforaciones. El aspecto que en general los establecimientos
76
no cumplen es que el techo sea de acabado liso, de fácil limpieza y sin
acumulación de suciedad.
5.2.7 Manejo de los equipos y utensilios
Los resultados obtenidos acerca del manejo de equipos y utensilios en los
establecimientos de comida, muestran el 85 % de los aspectos verificados en los
establecimientos se cumplen completamente y el 15% de los aspectos verificados
se cumplen parcialmente según la normatividad (Anexo 7).
Entre los aspectos revisados acerca del manejo de equipos y utensilios, los
establecimientos en general cumplen completamente con que los equipos y
superficies en contacto con los alimentos estén fabricados con materiales inertes,
no tóxicos, resistentes a la corrosión, no recubiertos con materiales desprendibles
y que sean de fácil limpieza y desinfección, y cuando se requiera el
establecimiento disponen de utensilios desechables. Una condición que en
algunos establecimientos ocurre es que los equipos como licuadoras,
rebanadoras, peladoras y similares no son lavados inmediatamente después de su
uso, ni se desarman y desinfectan después de la jornada.
5.2.8 Condiciones de manejo, preparacion y servido de alimentos
Los resultados obtenidos acerca de las condiciones de manejo, preparación y
servido de alimentos en los establecimientos, muestran el 81 % de los aspectos
verificados se cumplen completamente con la normatividad, un 3% se cumplen
parcialmente y el 16% de los aspectos verificados no se cumplen de acuerdo con
la normatividad (Anexo 8).
77
Entre las condiciones de manejo, preparación y servido de los alimentos se
encontraron algunos aspectos que en la mayoría de los establecimientos se
cumplen completamente entre estos están que los alimentos crudos como carne,
pescado se lavan con agua potable antes de la preparación, las hortalizas y
verduras que se comen crudas se lavan y desinfectan con sustancias permitidas
por el Ministerio de Salud y Protección Social como hipoclorito de sodio. Los
alimentos crudos se almacenan separadamente de los cocidos de tal manera que
se evite la contaminación cruzada, las superficies para el picado son de material
sanitario y están en condiciones higiénicas, se usan utensilios que minimizan el
contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas y
tenedores.
Entre los aspectos que se cumplen parcialmente algunos establecimientos de los
alimentos que preparan para consumo inmediato y que no se venden en las 24
horas usualmente se conservan en la nevera o se almacenan, este es el caso de
los establecimientos de frutería y panadería. El aspecto que en general los
establecimientos no cumplen es que no se realizan controles de temperatura por
lo tanto no hay registros por escrito.
5.2.9 Condiciones de conservación y manejo de los productos
Los resultados obtenidos sobre las condiciones de conservación y manejo de los
productos en los establecimientos, muestran el 78% de los aspectos verificados se
cumplen completamente, el 18% se cumplen parcialmente, un 3% no cumple con
la normatividad y 1% de algunos aspectos no aplican para ciertos establecimientos
(Anexo 9).
Entre las condiciones de conservación y manejo de los productos, en la mayoría
de los establecimientos se cumple completamente con las condiciones de
conservación requeridas; congelación para carne de res, de cerdo, pollo, pescado,
78
y refrigeración para lácteos, salsas y verduras. Los alimentos se encuentran
separados para evitar la contaminación cruzada.
Los productos se encuentran aptos para consumo pues los elementos expuestos
al medio ambiente están en vitrinas o sistema apropiado que los proteja del medio
exterior, los productos que son para el expendio y venta al cliente se realiza de
forma sanitaria. Los anaqueles están limpios y en buen estado.
Entre los aspectos que en general no se cumplen completamente son que los
productos que son envasados como salsas, cebolla, queso o verduras no se
encuentran en frascos y no cuentan con fecha de caducidad, pero si están limpios
y sin señales de insectos o materias extrañas.
5.2.10 Prácticas higiénicas y medidas de protección en los
establecimientos
Los resultados obtenidos acerca de las prácticas higiénicas y medidas de
protección en los establecimientos, muestran que el 72 % de los aspectos
verificados cumplen completamente con la normatividad, el 26% se cumple
parcialmente y un 2% de los aspectos verificados no cumplen con la normatividad
vigente (Anexo 10).
Entre los aspectos revisados acerca de las prácticas higiénicas y medidas de
protección, los manipuladores en general cumplen completamente con evitar
prácticas antihigiénicas tales como comer, fumar, toser y rascarse. Adicional
cumplen con tener las manos limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. El
personal manipulador cuenta con certificado médico y se realizan controles
periódicos; más de la mitad de los establecimientos inspeccionados cumplen
completamente con los uniformes adecuados de color claro, limpio y calzado
cerrado. Entre los aspectos que se cumplen parcialmente está que en algunos
79
establecimientos no todos los manipuladores acreditan cursos de higiene y
protección de alimentos.
5.2.11 Seguridad industrial
Los resultados obtenidos acerca de la salud ocupacional en los establecimientos,
muestra que en general el 57% de los aspectos verificados en esta área se
cumplen completamente según la normatividad, el 32% se cumplen parcialmente,
el 7% no se cumplen y el 4% de algunos aspectos no aplica para ciertos
establecimientos (Anexo 11).
Entre los aspectos revisados de salud ocupacional en los establecimientos, las
condiciones que en general se cumplen completamente son: el establecimiento
dispone de botiquín bien dotado con alcohol, algodón, curas, desinfectante y
ubicado en un lugar visible, se cumple con la exigencia de los artículos 19 y 20 de
la ley 1335 de 2009 del Ministerio de Protección Social, se evidencian equipos e
implementación de seguridad en funcionamiento y ubicados de acuerdo a normas
de seguridad industrial (extintores, campanas extractoras y señalización).
Entre los aspectos que se cumplen parcialmente esta que en algunos
establecimientos no se cuenta con los equipos de protección personal completos,
los cuales van en función de las actividades realizadas.
5.3 Comparación de los aspectos evaluados entre los establecimientos
En las actas de inspección higiénica sanitaria de cada establecimiento se observa
la calificación de cada aspecto evaluado (Anexos del 1 al 11). A continuación se
presentan los resultados generales de cada establecimiento gastronómico donde
se puede evidenciar que los establecimientos con mayor porcentaje de
cumplimiento son el Restaurante Ana gourmet con (82%) y El buen sabor del
oasis cumple con el (82%). Los que indicaron un menor porcentaje de
80
cumplimiento entre los once restaurantes fueron el restaurante Valentina (57%) y
El buen sabor y sazón (50%) siendo este el que más incumple la normatividad;
otro restaurante que demostró un porcentaje bajo de cumplimento fue La casita sin
embargo este restaurante a diferencia de los anteriores cumplía parcialmente con
varias de las condiciones evaluadas (Tabla 3).
Tabla 3. Porcentaje general de los resultados obtenidos en las inspecciones
sanitarias del barrio Simón Bolívar sobre las buenas prácticas de manufactura en
los establecimientos
5.4 Recomendaciones generales para los establecimientos
A continuación se nombran las recomendaciones generales que fueron
entregadas a los propietarios de los once (11) establecimientos inspeccionados
Establecimientos 1. cumple completamente
(%)
2. cumple parcialmente
(%) 3. no cumple
(%)
El buen sabor y sazón
50 24 26
Ana gourmet 82 13 5
Gourmet al dia.com 64 18 18
Restaurante El buen sabor del oasis
82 16 2
Fruty espress 73 14 13
Fruty express heladería
69 15 16
Restaurante Valentina
57 23 20
La lonchera de richi 76 14 10
Barbakoa 72 12 16
La casita 58 26 16
Panadería y pastelería la espiga
64 15 21
Fuente: Autoras
81
(Anexo 12) según la resolución 2674 de 2013 por el Ministerio de Salud y
Protección Social, ya que la mayoría tenían falencias en estos aspectos.
En las condiciones de saneamiento básico Según el Ministerio de Salud y
Protección Social, (2013) los restaurantes deben elaborar, leer y poner en
práctica, un plan de saneamiento por escrito completo que cuente con todos sus
programas. Cada programa debe tener la estructura completa de un trabajo
(introducción, objetivo general, objetivos específicos, marco teórico, glosario y lista
de chequeo y/o registro de actividades contempladas en el plan). Adicional deberá
llevar una lista de chequeo para cada programa de plan actualizándolas con la
frecuencia necesaria:
Limpieza y desinfección: diariamente
Residuos sólidos y líquidos: día por medio , 3 veces por semana
Control de plagas: realizar fumigación preventiva semestral certificándolo por
escrito
Agua potable: realizar mantenimiento, limpieza y desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable mínimo cada 6 meses certificándolo por
escrito por persona o empresa autorizada para ello mediante concepto
sanitario de salud. Si no se tiene tanque se debe instalar uno propio con
capacidad para el volumen de agua necesario para un día de trabajo
completo con normalidad en caso de corte de servicio.
Se recomienda que los servicios sanitarios de cada establecimiento sean dotados
permanentemente con papel higiénico, toallas desechables para manos y jabón
líquido antibacterial sin aroma, y realizar mantenimiento de los servicios sanitarios
para que se encuentren en buen estado de funcionamiento, Ministerio de Salud y
Protección Social, (2013).
En las instalaciones físicas se recomienda realizar mantenimiento general en los
pisos, paredes y techos a los establecimientos que lo requieren. Según el
82
Ministerio de Salud y Protección Social las superficies deben ser de material
sanitario, libre de abolladuras, grietas o imperfecciones, completamente liso y fácil
de limpiar y desinfectar, manteniendo constantemente limpio los pisos, paredes y
techos. Es importante tener en cuenta que los techos no deben ser de cielo raso
o techo falso en las áreas de producciones o de trabajo.
En la mayoría de restaurantes hay falencias en la señalización junto a las fuentes
hídricas de los locales donde deben visualizarse las instrucciones gráficas de la
forma técnica o correcta del lavado de las manos.
La mayoría de restaurantes inspeccionados deberán dotar el local con mínimo dos
canecas para la basura, marcados con letreros apropiados de acuerdo al tipo de
residuos que se depositan en cada una de ellas y hacer clasificación de los
mismos (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013).
Se recomienda a la gran mayoría de restaurantes que en el área de preparación
de alimentos se redondeen las uniones entre superficies (pisos, paredes, techos) y
en el lugar de almacenamiento de víveres, sean de acabados lisos para facilitar
su limpieza y evitar acumulación de suciedad.
Se deberá reemplazar inmediatamente los utensilios en madera o con mangos en
madera por otros fabricados en su totalidad con material higiénico sanitario
específicamente El restaurante el buen sabor del oasis.
En el proceso de limpieza y desinfección de utensilios se deberán desarmar los
utensilios como licuadoras, cubiertos, cuchillos inmediatamente después de la
jornada.
Se recomienda que el almacenamiento de los alimentos crudos sean separados
de los cocidos o preparados y estén en condiciones adecuadas de congelación
83
y/o refrigeración. En el almacenamiento de las carnes se recomienda que deban ir
separadas unas de otras por el tipo de especie.
Muchos restaurantes tienen falencias en el etiquetado de las fechas de
vencimiento, todos los productos refrigerados o congelados deben ser rotulados
en los envases de almacenamiento con la fecha de bodegaje y la fecha de
vencimiento de los alimentos; tener en cuenta las fechas antes de la preparación
de las comidas (primeros en entrar, primeros en salir). Evitar el almacenamiento
conjunto de carnes y lácteos.
El control de temperaturas es necesario llevar registros DIARIOS de la
temperatura tanto de los insumos o materias primas perecederas como los
alimentos ya preparados, anotándolas tanto en la mañana como en la tarde.
Los restaurantes deberán disponer de personal EXCLUSIVO para atención de la
caja y manipulación de dinero y evitar, EN TODO MOMENTO, que dicho personal
manipule alimentos.
Muchos de los empleados no asisten al médico y por lo tanto no tienen
certificado que lo capacite para poder trabajar en un expendido de alimentos. Los
encargados del establecimiento deberán archivar los documentos vigentes de
todos los empleados del establecimiento presentes durante las visitas de sanidad
(fechas de expedición no superior a un año). Adicional también tendrán que tener
archivados el certificado respectivo de cada empelado que los acredita del curso
de manipulación de alimentos y deberá estar vigente (Secretaria Distrital de Salud,
2016)
Dotar y utilizar permanentemente en horarios laborales uniformes completos en
tonos claros, gorro, cachuchas en tono claro o mallas para el cabello y tapabocas.
84
Nunca usar en horarios laborales: uñas largas, esmalte de uñas, pulseras, relojes,
manillas, anillos, sortijas, collares, aretes, piercings (labio, lengua, nariz, cejas,
etc.), maquillaje, cabello suelto ni perfumes.
El botiquín de emergencia deberá estar dotado con los siguientes implementos:
alcohol, agua oxigenada, solución de iodo o espuma iodada, crema para
quemaduras, curitas y bandas de gasa individuales. Tener el botiquín en lugar
visible y señalizado. No se deben almacenar medicamentos vencidos (Ministerio
de Salud y Protección Social, 2013).
Utilizar equipos de protección personal en función de las actividades realizadas
Colocar aviso claro en lugar visible al público que certifique el establecimiento
como libre de humo de tabaco. Ministerio de Salud y Protección Social, (2013)
.
85
6. Conclusiones
De acuerdo a lo establecido en las Buenas Prácticas de Manufactura por el
Ministerio de Salud y Protección Social, se determinó que en las condiciones
generales como equipos, utensilios y el área de preparación de alimentos la
mayoría de los establecimientos cuentan con implementos de trabajo
permitidos y óptimos.
El estado actual de los establecimientos muestra que un 68% de los aspectos
verificados se cumplen completamente con las Buenas Prácticas de
Manufactura, un 17% cumple parcialmente con los aspectos verificados y un
15 % de los aspectos inspeccionados en los establecimientos no cumple con
la normativa vigente.
Con la metodología utilizada en el presente estudio se logró determinar que las
deficiencias más comunes en los establecimientos evaluados son la falta de
registros escritos respecto a al control de plagas, control de residuos sólidos y
líquidos, chequeo de desinfección del tanque de agua potable, con un
porcentaje de incumplimiento del 73%.
Los restaurantes con mejor cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura
fueron el restaurante Ana Gourmet y el restaurante El buen sabor del oasis.
Los restaurantes con el más bajo porcentaje de cumplimento de las Buenas
Prácticas de Manufactura fueron el restaurante Valentina y el restaurante La
casita.
86
7. Recomendaciones
Cuando se va inspeccionar cualquier tipo de establecimiento gastronómico
contar con una autorización previa a la inspección sanitaria y llevar un permiso
por el ente educativo para brindar más confianza al administrador del
establecimiento.
Cuando se realice la inspección de las temperaturas en el establecimiento,
como del refrigerador, congelador y la temperatura de cocción de los alimentos,
se recomienda llevar instrumentos de medición, para poder así verificar si el
establecimiento cumple con la normatividad.
Se recomienda realizar una evaluación corta a los empleados para medir su
conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Manufactura y así respaldar con
más argumentos el diagnóstico del restaurante.
87
8. Bibliografia
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preparación y servicio de alimentos. Industria grafica integral , C.A: Caracas,
Venezuela.
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3075 por el cual reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras
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88
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articulo 126 del decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogota
D.C.
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89
Anexo 1. Resultados de las condiciones de saneamiento básico
Condiciones
Establecimientos
El agua es potable
El tanque de agua se
desinfecta periódicamente
Recipientes separados por
tipo de residuos
Los residuos líquidos no representan
contaminación para los
elementos ni para superficies
Se realiza lista de chequeo sobre el manejo adecuado
de residuos sólidos y líquidos
Se cuenta con programa de
limpieza y desinfección
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 El buen sabor y sazón x x x x x x
Ana gourmet x x x x x x Restaurante Valentina X x x x x x
Gourmet al dia.com X x x x x x La lonchera de richi X x x x x x
Barbakoa X x x x x x Restaurante el buen sabor
del oasis x x x x x x
La casita x x x x x x Panadería y pastelería la
espiga x x x x x x
Fruty express x x x x x x
Fruty express (heladería) x x x x x x
1) Cumple Completamente 2) Cumple Parcialmente 3) No Cumple 4) No Aplica
Fuente: Autoras
90
Anexo 2. Resultados instalaciones físicas y sanitarias
Condiciones
Establecimientos
Está ubicado en un sitio seco,
no inundable y de fácil drenaje
Alejado de botaderos de
basura, pantanos,
criaderos de insectos y roedores
Construcción diseñada a prueba de roedores
Los servicios sanitarios están separados de las otras áreas
Servicio sanitario suficiente para el personal y para
uso publico
Los servicios sanitarios están
separados por sexo y debidamente dotados
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
El buen sabor y sazón x x x x x x
Ana gourmet x x x x x x
restaurante Valentina x x x x x x
Gourmet al dia.com x x x x x x
La lonchera de richi x x x x x x
Barbakoa x x x x x x
Restaurante el buen sabor del oasis
x x x x x x
La casita x x x x x x
Panadería y pastelería la espiga
x x x x x x
Frutyexpress x x x x x x
Fruty express (heladería) x x x x x x
Fuente: Autoras
1) Cumple Completamente 2) Cumple Parcialmente 3) No Cumple 4) No Aplica
91
Condiciones
Establecimientos
El establecimiento es independiente de la vivienda
Las paredes , pisos y techos son de material
sanitario y se encuentran limpios y en buen estado
Las instalaciones eléctricas están en buen estado , tomas e interruptores
protegidos
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
El buen sabor y sazón x x x
Ana gourmet x x x
Restaurante Valentina x x x
Gourmet al dia.com x x x
La lonchera de richi x x x
Barbakoa x x x
El buen sabor del oasis x x x
La casita x x x
Panadería y pastelería la espiga x x x
Fruty espress x x x
Fruty express (heladería) x x x
Fuente: Autoras
1) Cumple Completamente 2) Cumple Parcialmente 3) No Cumple 4) No Aplica
92
Anexo 3. Resultados de programa de limpieza y desinfección
Condiciones
Establecimientos
Existe plan de saneamiento por
escrito
Se utilizan sustancias
adecuadas para los procesos de
limpieza y desinfección
El lavado de utensilios se
realiza con agua potable y se desinfecta
Se cuenta con procedimientos escritos para
limpieza de las instalaciones
Se realiza lista de chequeo para inspeccionar el
estado de limpieza de las
instalaciones
Se cuenta con sitio independiente para el almacenamiento de elementos de aseo y productos
químicos debidamente
rotulados
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 El buen sabor y sazón x x x x x x
Ana gourmet x x x x x x Restaurante valentina x x x x x x Gourmet al dia.com x x x x x x La lonchera de richi x x x x x x
Barbakoa x x x x x x Restaurante El buen sabor
del oasis x x x x x x
La casita x x x x x x
Panadería y pastelería la espiga
x x x x x x
Frutyexpress x x x x x x
Fruty express (heladería) x x x x x x
1) Cumple Completamente 2) Cumple Parcialmente 3) No Cumple 4) No Aplica
Fuente: Autoras
93
Anexo 4. Resultados del programa de control de plagas
Condiciones
Establecimientos
El uso de cebos para control de plagas no
pone en riesgo la inocuidad de los
alimentos
Las frutas y verduras utilizadas no son
portadoras de insectos
Se cuenta con
procedimientos escritos para el control integral de
plagas
Se realizan mediante lista de chequeo inspecciones para el control preventivo
de plagas
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 El buen sabor y sazón x x x x
Ana gourmet x x x x Restaurante Valentina x x x x
Gourmet al dia.com x x x x La lonchera de richi x x x x
Barbakoa x x x x Restaurante el buen sabor del oasis x x x x
La casita x x x x Panadería y pastelería la espiga x x x x
Fruty express x x x x Fruty express (heladería) x x x x
1) Cumple Completamente 2) Cumple Parcialmente 3) No Cumple 4) No Aplica
Fuente: Autoras
94
Anexo 5. Resultados del programa de residuos sólidos y líquidos
Condiciones
Establecimientos
Los residuos sólidos y líquidos son removidos
frecuentemente de la zona de elaboración de alimentos
Los residuos son retirados frecuentemente del
restaurante
Se cuenta con procedimientos
escritos para el manejo de residuos sólidos y líquidos
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 El buen sabor y sazón x x x
Ana gourmet x x x restaurante valentina x x x Gourmet al dia.com x x x La lonchera de richi x x x
Barbakoa x x x Restaurante el buen sabor del oasis x x x
La casita x x x Panadería y pastelería la espiga x x x
Fruty express x x x Fruty express (heladería) x x x
1) Cumple Completamente 2) Cumple Parcialmente 3) No Cumple 4) No Aplica
Fuente: Autoras
95
Anexo 6. Resultados de condiciones del área de preparación de alimentos
Condiciones
Establecimientos
Los pisos se encuentran limpios, en
buen estado y drenaje
adecuado
Las paredes son
impermeables , de fácil
limpieza, resistentes a
factores ambientales
Los techos son de acabado liso
y de fácil limpieza y no
presentan acumulación de
suciedad
Existe presencia de animales domésticos
La temperatura ambiental y
ventilación del establecimiento
es adecuada
El establecimiento se encuentra con
adecuada iluminación en
calidad e intensidad
Los productos utilizados se encuentran
rotulados y se almacenan en un
sitio alejado y protegido
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 si no 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
El buen sabor y sazón x x x x x x x
Ana gourmet x x x x x x x
Restaurante Valentina x x x x x x x
Gourmet al dia.com x x x x x x x
La lonchera de richi x x x x x x x
Barbakoa x x x x x x x
Restaurante el buen sabor del oasis
x x x x x x x
La casita x x x x x x x
Panadería y pastelería la espiga
x x x x x x x
Fruty express x x x x x x x
Fruty express (heladería) x x x x x x x
1) Cumple Completamente 2) Cumple Parcialmente 3) No Cumple 4) No Aplica
Fuente: Autoras
96
Anexo 7. Resultados obtenidos acerca de equipos y utensilios
Condiciones
Establecimientos
Los equipos superficies en contacto con el alimento
están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, no corrosivos
Dispone de utensilios desechables manejados
apropiadamente
Los equipos son lavados y
desinfectados después de su uso. las partes en contacto con los alimentos son desarmados,
lavados y desinfectados después de cada jornada
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 El buen sabor y sazón x x x
Ana gourmet x x x Restaurante valentina x x x Gourmet al dia.com x x x La lonchera de richi x x x
Barbakoa x x x Restaurante el buen sabor del oasis x x x
La casita x x x Panadería y pastelería la espiga x x x
Fruty express x x x Fruty express (heladería) x x x
1) Cumple Completamente 2) Cumple Parcialmente 3) No Cumple 4) No Aplica
Fuente: Autoras
97
Anexo 8. Resultados obtenidos acerca de condiciones de manejo, preparación y servido de alimentos
Condiciones
Establecimientos
Los alimentos crudos se lavan
con agua potable antes de la preparación
Las hortalizas y verduras que se
comen crudas se lavan y se
desinfectan
Los alimentos crudos se almacenan
separadamente de los cocidos , de tal
manera que se evite la contaminación
cruzada
Se realizan controles de
temperatura y se lleva un registro
escrito
Las superficies para el picado son
de material sanitario y se encuentran en condiciones higiénicas
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 El buen sabor y sazón x x x x x
Ana gourmet x x x x x Restaurante Valentina x x x x x
Gourmet al dia.com x x x x x La lonchera de richi x x x x x
Barbakoa x x x x x Restaurante el buen sabor del
oasis x x x x x
La casita x x x x x Panadería y pastelería la espiga x x x x x
Frutyexpress x x x x x Fruty express (heladería) x x x x x
1) Cumple Completamente 2) Cumple Parcialmente 3) No Cumple 4) No Aplica
Fuente: Autoras
98
Condiciones
Establecimientos
Se usan utensilios como cucharones, pinzas,
tenedores, etc.
Los alimentos preparados para consumo inmediato que no se consumen dentro de
las 24 horas son desechados
Los alimentos preparados que no se van a servir de
inmediato se someten a un proceso de enfriamiento
rápido
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 El buen sabor y sazón x x x
Ana gourmet x x x Restaurante Valentina x x x
Gourmet al dia.com x x x
La lonchera de richi x x x
Barbakoa x x x
Restaurante el buen sabor del oasis x x x
La casita x x x
Panadería y pastelería la espiga x x x
Frutyexpress x x x Frutyexpress (heladería) x x x
1) Cumple Completamente 2) Cumple Parcialmente 3) No Cumple 4) No Aplica
Fuente: Autoras
99
Anexo 9. Resultados obtenidos acerca de las condiciones de conservación y manejo de los productos
Condiciones
Establecimientos
Los alimentos susceptibles a la contaminaciones encuentran en condiciones de conservación
requeridas (congelación,
refrigeración, ambiente)
Los alimentos se encuentran dentro
de su vida útil
Los productos envasados se encuentran en
envases limpios y en buen estado,
con fecha de vencimiento
Los elementos expuestos a la venta están en vitrinas que los
protege del medio exterior
El proceso de expendido y venta al cliente se realiza en forma sanitaria
El almacenamiento de los productos se
realiza ordenadamente , en pilas, con adecuada separación del piso
y paredes
Los anaqueles están limpios y en buen
estado
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
El buen sabor y sazón
x x x x x x x
Ana gourmet x x x x x x x
Restaurante valentía x x x x x x x
Gourmet al dia.com x x x x x x x
La lonchera de richi x x x x x x x
Barbakoa x x x x x x x
Restaurante el buen sabor del oasis
x x x x x x x
La casita x x x x x x x
Panadería y pastelería la espiga
x x x x x x x
Frutyexpress x x x x x x x
Frutyexpress (heladería)
x x x x x x x
1) Cumple Completamente 2) Cumple Parcialmente 3) No Cumple 4) No Aplica
Fuente: Autoras
100
Anexo 10. Resultados obtenidos acerca de las prácticas higiénicas y medidas de protección en los establecimientos
Condiciones
Establecimientos
El personal manipulador
tiene certificado medico
Los manipuladores
acreditan cursos en higiene y
protección de alimentos
Los empleados que manipulan
alimentos utilizan uniformes
adecuados de color claro, limpio y calzado cerrado
Las manos de los trabajadores se
encuentran limpias, son joyas, uñas cortas y sin
esmalte
Los manipuladores evitan practicas antihigiénicas
tales como comer, fumar, toser,
escupir o rascarse.
Los manipuladores se
lavan y se desinfectan las manos hasta el codo , cada vez
que sea necesario
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
El buen sabor y sazón x x x x x x
Ana gourmet x x x x x x
Restaurante valentia x x x x x x
Gouret al dia.com x x x x x x
La lonchera de richi x x x x x x
Barbakoa x x x x x x
Restaurante el buen sabor del oasis
x x x x x x
La casita x x x x x x
Panaderia y pasteleria la espiga
x x x x x x
Frutyexpress x x x x x x
Frutyexpress (heladería) x x x x x x
1) Cumple Completamente 2) Cumple Parcialmente 3) No Cumple 4) No Aplica
Fuente: Autoras
101
Anexo 11. Resultados obtenidos acerca de las condiciones de salud ocupacional
Condiciones
Establecimientos
Se evidencian equipos e implementos de
seguridad en funcionamiento y
ubicados correctamente (extintores, campanas extractoras, barandas,
etc.)
El establecimiento dispone de botiquín
bien dotado y ubicado en un lugar visible
Se cuenta con equipos de
protección personal en función de las actividades realizadas ej: guantes de
malla metálica, chaquetas, etc.
Espacios 100% libres de humo art. 19 y20 de
la ley 1335 de 2009
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 El buen sabor y sazón x x x x
Ana gourmet x x x x Restaurante Valentina x x x x
Gourmet al dia.com x x x x
La lonchera de richi x x x x
Barbakoa x x x x
Restaurante el buen sabor del oasis x x x x
La casita x x x x
Panadería y pastelería la espiga x x x x
Frutyexpress x x x x Frutyexpress (heladería) x x x x
1) Cumple Completamente 2) Cumple Parcialmente 3) No Cumple 4) No Aplica
Fuente: Autoras
102
Anexo 12. Cartilla con recomendaciones generales para los establecimientos inspeccionados.
103
104
