DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE UN ...

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DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y ELABORACIÓN DE

PLANES DE ACCIÓN

FABIOLA ESPERANZA MARÍN MONCADA

UNIVERSIDAD LIBRE FACULTAD DE INGENIERIA

DIRECCION DE POSGRADOS BOGOTÁ

2013

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DIAGNÓSTICO DEL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000 Y ELABORACIÓN DE

PLANES DE ACCIÓN

FABIOLA ESPERANZA MARÍN MONCADA

Monografía de Grado

MSc. Ing. Cornelio Ernesto Bilbao Cortes

UNIVERSIDAD LIBRE FACULTAD DE INGENIERIA

DIRECCION DE POSGRADOS BOGOTÁ

2013

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CONTENIDO

pág. 1. GENERALIDADES 7

1.1. PROBLEMA 7

1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA 7

1.3. OBJETIVOS 7

1.3.1. Objetivo general 7

1.3.2. Objetivos específicos 7

1.4. JUSTIFICACION 8

1.5. DELIMITACIÓN 12

1.6. MARCO DE REFERENCIA 13

1.6.1. Planeación Estratégica 13

1.6.2. Planificación de la calidad. 14

1.6.3. Sistema de gestión 15

1.6.4. Sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. 16

1.6.4.1. Certificacion. 18

1.6.5. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) 19

1.6.5.1. Elaboración de un plan de HACCP. 20

1.6.6. Programas prerrequisitos 24

1.6.6.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 24

1.6.7. Documentación de procesos 25

1.6.8. Planes de acción 28

1.6.8.1. Como elaborar el plan de acción. 28

1.7. METODOLOGIA 29

2. DIAGNOSTICO 30

2.1. DIAGNÓSTICO INICIAL. 30

2.1.1. Metodología del diagnóstico. 31

2.1.1.1. Presentación y análisis de resultados. 32

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3. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA DE LA CALIDAD Y LA ESTRUCTURA

DE LA DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS. 65

3.1. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA. 65

3.2. ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACION DE LOS PROCESOS. 72

4. PLANES DE ACCION 90

5. CONCLUSIONES 119

6. RECOMENDACIONES 120

7. BIBLIOGRAFIA. 121

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LISTA DE CUADROS

pág.

Cuadro 1. Escala de valoración utilizada para evaluar el cumplimiento 32

Cuadro 2. Requisitos generales del SGIA 33

Cuadro 3. Resultados de requisitos generales del SGIA 34

Cuadro 4. Requisitos de responsabilidad de la dirección 35

Cuadro 5. Resultados de requisitos de responsabilidad de la dirección 37

Cuadro 6. Requisitos para gestión de recursos 38

Cuadro 7. Resultados de requisitos para gestión de recursos 38

Cuadro 8. Requisitos para la realización del producto 39

Cuadro 9. Resultados de requisitos para la realización del producto 47

Cuadro 10. Requisitos para la validación, verificación y mejora del SGIA 48

Cuadro 11. Resultados de requisitos para la validación, verificación y mejora del

SGIA 50

Cuadro 12. Grado de cumplimiento de requisitos norma ISO 22000:2005 51

Cuadro 13. Revisión de requisitos de resolución 2674 de 2013 52

Cuadro 14. Resultado de revisión de requisitos de resolución 2674 de 2013 64

Cuadro 15. Asignación de puntajes para las expectativas. 68

Cuadro 16. Puntuación de expectativas 69

Cuadro 17. Directrices de la política de calidad 69

Cuadro 18. Objetivos e Indicadores 71

Cuadro 19. Matriz documental 85

Cuadro 20. Planes de acción 91

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LISTA DE FIGURAS

pág.

Figura 1. Proceso de Panificación Estratégica de la Calidad 15

Figura 2. Jerarquía típica de la documentación del sistema de gestión de la

calidad 28

Figura 3. Organigrama propuesto para el restaurante 30

Figura 4. Proceso de planificación. 66

Figura 5. Misión y visión de la empresa. 67

Figura 6. Política de calidad 70

Figura 7. Etapas del proceso de planificación. 72

Figura 8. Mapa De Procesos Boudicca. 74

Figura 9. Caracterización de proceso gestión estratégica. 75

Figura 10. Caracterización de proceso gestión del sistema. 76

Figura 11. Caracterización de proceso diseño del menú. 77

Figura 12. Caracterización de proceso compras 78

Figura 13. Caracterización de proceso almacén 79

Figura 14. Caracterización de proceso cocina 80

Figura 15. Caracterización de proceso servicio 81

Figura 16. Caracterización de proceso de mantenimiento 82

Figura 17. Caracterización de proceso gestión de talento humano 83

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1. GENERALIDADES

1.1. PROBLEMA

La empresa quiere crear una ventaja o una diferenciación sobre su competencia y además cumplir con los requisitos legales que le son exigidos por ley, dado que la legislación colombiana contempla varias leyes y decretos para la regulación de la industria de alimentos, tomando como referencia casi en su totalidad códigos internacionales como el codex alimentarius de la FAO/OMS, de estos lineamientos se desprende la ley 09 de 1979, la cual se creó con el fin de establecer un código sanitario nacional. Para reglamentar parcialmente esta ley se creó el decreto 3075 de 1997 que regula todas las actividades que pueden generar factores de riesgo en establecimientos donde se procesan alimentos, y por disposición del artículo 25, Título II de este mismo decreto donde se recomienda la aplicación de un sistema de aseguramiento de calidad e inocuidad HACCP, el ministerio de salud expide el decreto 60 de 2002, que promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control critico HACCP y establece los principios para su implementación en las fábricas de alimentos y reglamenta el proceso de certificación. 1.2. FORMULACION DEL PROBLEMA ¿Cómo a partir de la definición de la planeación estratégica y la documentación de los requerimientos de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria se desarrollarán planes de acción para llegar al cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 22000? 1.3. OBJETIVOS 1.3.1. Objetivo General. Definir la planificación de la calidad y diseñar la estructura de la documentación de los procesos de la organización para generar los planes de acción necesarios para el cumplimiento de los requisitos de la norma ISO 22000 para una futura implantación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria ISO 22000.

1.3.2. Objetivos específicos

Realizar diagnóstico de la empresa frente al cumplimiento de requisitos de la ISO 22000.

Realizar la planeación estratégica y la estructura de la documentación de los procesos.

Elaborar los planes de acción necesarios para dar cumplimiento a los requisitos de la ISO 22000.

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1.4. JUSTIFICACION

Un sistema de gestión de calidad es una herramienta estratégica para el direccionamiento de las organizaciones, las microempresas en Colombia tienen en su mayoría expectativas de vida de dos años debido a que no existe el conocimiento suficiente por parte de los socios, o muchas veces debido a la naturaleza de estas organizaciones las múltiples tareas asignadas no dejan tiempo para detenerse y planear. Tres de cada diez restaurantes fracasan en su primer año por errores fáciles de cometer como obviar los hábitos de consumo de los clientes, estar desactualizados, ignorar la competencia, obviar la calidad del menú, dejar todo en manos de la buena sazón del chef, obviar la publicidad, subestimar el gasto o no cambiar de estrategias. El uso de las normas en las organizaciones no es un ejercicio técnico únicamente, su verdadera razón de ser esta en reflejar con la aplicación de estas, un sentido social de las organizaciones, al tomar la responsabilidad de llevar a través de sus productos un bienestar real al cliente y generar una confianza mutua entre los actores del mercado. La certificación HACCP, la aplicación de las BPM y la aplicación de la norma ISO 22000, están enfocadas a elevar sustancialmente el nivel de calidad desde el punto de vista de la inocuidad de alimentos, las normas son compatibles y complementarias entre ellas y con la ISO 9001. La norma ISO 22000 y la norma ISO 9001, tienen aspectos en común ya que la primera fue desarrollada sobre la base de algunos requisitos del sistema de gestión de la calidad de la segunda. Entonces, se puede decir que existen algunas semejanzas: aspectos donde las normas tienen requisitos equivalentes y aspectos donde los requisitos tienen redacción similar pero son divergentes en su alcance o enfoque. Los numerales que no están en estas dos clases, son no relacionados y corresponden a elementos específicos diferentes en enfoque y alcance de cada sistema de gestión. Las normas también son complementarias porque el enfoque de la 22000 es primordialmente a asegurar el suministro de productos seguros o inocuos, es decir, por el control en los riesgos que aportan los peligros biológicos, físicos o químicos para el cliente consumidor. Por su parte el sistema de gestión de la calidad se orienta principalmente a asegurar y aumentar la capacidad de la organización para suministrar un producto que cumpla con los requisitos especificados por el cliente, la legislación y la misma organización, con el fin de mejorar permanentemente la satisfacción del cliente. Es muy importante mencionar que mediante un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria, no se planifica ni administra el cumplimiento de requisitos (también

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importantes) de un alimento, como el contenido nutricional, parámetros físicos, químicos o características sensoriales que pueden orientarse a la satisfacción del cliente más identificado con el enfoque de satisfacción del cliente de la ISO 9001. En el SGIA (Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria) tampoco se incluyen aspectos que son importantes en las estrategias de una organización dirigidas a su eficacia, tales como el diseño de un producto, la selección y evaluación de sus proveedores, acciones preventivas, cubrimiento de la brechas en la competencia del personal, entre otros. El uso integrado de los dos sistemas de gestión puede suministrarle a una organización que pertenece a la cadena alimentaria, beneficios y ventajas al potenciarse mediante la implementación de ambos sistemas, los beneficios individuales de cada uno. Por medio de la certificación en estas normas se confirma la gestión de la organización respecto a los lineamientos de los sistemas inocuidad alimentaria (Codex Alimentarius, regulaciones nacionales y directrices internacionales para la seguridad de los alimentos), es decir al cliente se le confirma (se le comprueba) que los alimentos producidos y servidos bajo este sistema no constituyen un riesgo para la salud del consumidor y esa es la consideración principal de una organización que decide adoptar un sistema de inocuidad alimentaria: la tranquilidad que da sus clientes al poder garantizar que el producto es sano e inocuo, ya que la razón del sistema es ejercer control sobre los puntos críticos a lo largo del proceso. La certificación de este sistema de inocuidad alimentaria, es a donde debería dirigirse cualquier organización que este entregando productos alimenticios. En Colombia se están dando los primeros pasos en este tipo de sistemas, lo que convierte a las organizaciones que lo adoptan en pioneras del cambio social, porque este proceso contribuye a mejorar la calidad de vida de los consumidores. La certificación en sistemas de inocuidad alimentaria en Colombia principalmente se está realizando en empresas manufactureras, como Distraves, Frigosinú, Pesquera Vikingos de Colombia, Mariscos Colombianos, Zenú, Enzipan de Colombia, solo algunos pocos restaurantes como El corral, La Macuira del hotel Bogotá Plaza, Kokoriko que solo tiene ISO 9001, entre otros han decidido entrar en la certificación, El Corral por ejemplo ya está viendo frutos de su crecimiento, y ya abrió (2012) el primer local de su cadena de restaurantes en Miami, USA, aprovechando todas las ventajas que el trabajo con las certificaciones de sistemas de inocuidad alimentaria le han traído (desde 2006), así que el enfoque de estas organizaciones pioneras es una visión a futuro de crecimiento sostenible. La Norma ISO 22000 representa un gran paso hacia la armonización de requisitos, a nivel mundial, de un sistema inocuidad alimentaria o sistemas de gestión de la seguridad en los alimentos. En esta Norma se encuentran cobijados los principios

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del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), de uso internacional (definidos por el Codex Alimentarius) formando los elementos centrales del sistema, basado en una estrategia de gestión de riesgos para la inocuidad de los alimentos. Para las empresas que deciden implementar las normas de gestión alimentaria los beneficios son de diversos órdenes, pero entre los más importantes se destaca el respeto y credibilidad que la empresa adquiere en el mercado al certificar el sistema. La globalización está llevando a las organizaciones a ser cada día más competitivas para permanecer en el mercado, y esta competitividad se mide en términos de calidad y productividad, aspectos que el sistema de gestión, ayuda a alcanzar. El hecho de organizar los procesos de producción o de la prestación del servicio, es de por si un beneficio para las organizaciones, pero que adicionalmente estos procesos se realicen siguiendo una secuencia lógica bajo parámetros de calidad que eviten perdidas y rechazos se traduce en ganancias. Entre otros tenemos: • Aplicabilidad amplia, para toda la organización que pertenezca a la cadena alimentaria, desde la producción primaria, los procesadores así como operadores y subcontratistas de comercializadores al por menor, fabricantes de equipo de proceso, productores de materiales de envase, empaque, embalaje, productores de sustancias para la limpieza e higienización de plantas y sitios de proceso o expendio, productores de aditivos e ingredientes y proveedores de servicios. • Aplicabilidad en cualquier tipo de organización independientemente de su tamaño. • Combinación de los aspectos claves para un sistema de gestión de inocuidad alimentaria: comunicación interactiva, sistema de gestión, programas prerrequisito como BPM y los principios de HACCP. • Posibilidad para la organización de aplicar la norma, tener capacidad para controlar los peligros para la seguridad alimentaria, con la base de un sistema de gestión. • Estructura lógica para la implementación del HACCP, a lo largo de todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde los productores primarios hasta la distribución. • Utilización de la herramienta ya validada de un sistema de gestión, como medio para lograr las estrategias de la organización y así tener la capacidad de cumplir los requisitos de inocuidad o seguridad alimentaria, los requisitos legales, los establecidos por el cliente y los establecidos por si misma.

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• Aprovechamiento de los resultados del consenso y armonización internacional, en el campo de la normalización, sobre seguridad e inocuidad alimentaria. • Posibilidad de alinear o integrar el sistema de gestión de inocuidad alimentaria con otros sistemas de gestión ya implementados por la organización potenciando así los beneficios de cada uno, esto teniendo en cuenta que en cuanto a la redacción de requisitos sobre aspectos relacionados con el sistema de gestión, la norma ISO 22000 se armonizo con los correspondientes requisitos de la norma ISO 9001. Tener una empresa produciendo con estándares internacionales de calidad es la mejor manera de garantizar su rentabilidad y por ende su permanencia en el mercado, porque se puede decir que esta empresa es realmente competitiva a escala internacional. La rentabilidad de las empresas no se consigue reduciendo indefinidamente los costos, que en la mayoría de los casos significa reducción de los costos de mano de obra generando desajustes sociales inadecuados para cualquier país, sino que se logra a través del mejoramiento de la capacidad productiva, de las mejoras tecnológicas, la normalización de procesos, para así obtener un excelente producto con calidad que es la mejor manera de conquistar el comercio mundial. Los empresarios necesitan tener un mayor acercamiento con este instrumento que presenta una de las mejores formas de saber, primero, en qué punto competitivo se encuentra la empresa, y segundo, saber que ajustes son los que se deben hacer para lograr mejorar los indicadores de competitividad. Esto permite competir técnicamente y mejorar las condiciones de negociación para consolidar un aparato productivo y seguir por la senda del desarrollo económico creciente. La normalización es reconocida como uno de los pilares de la calidad y del comercio internacional. Las normas técnicas fijan requisitos y especificaciones de los productos, de los sistemas y los procesos por consenso. Cuando estas normas se vuelven internacionales, se están fijando los parámetros sobre los cuales se deben medir los requisitos mínimos de calidad. Estos parámetros a la vez permiten un flujo abierto de mercancías y servicios, a través del comercio global. La calidad es la manera de mostrar ante un cliente local o internacional, que una empresa es confiable en el producto que desarrolla bajo estándares que generalmente se encuentran en una norma. De esta manera se dan los parámetros para generar una cultura de calidad con miras a cumplir especificaciones tanto del mercado nacional como de los mercados internacionales. Otro concepto universalmente aceptado en el comercio mundial a través de la OMC es que los países deben usar las normas técnicas internacionales y de los países para fijar las reglamentaciones técnicas que son de obligatorio

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cumplimiento. La razón es sencilla, si las normas técnicas son de voluntaria aceptación y son aprobadas por consenso, se reducen las barreras al comercio internacional que se pueden producir por reglamentos “inventados” localmente o que busquen protecciones inadecuadas de las empresas. Un gran pilar de la calidad y la internacionalización es la certificación de los productos, procesos o sistemas, la cual consiste en que una tercera entidad distinta de las partes en juego (comprador y vendedor) certifica por escrito que un producto, sistema o procesos está acorde y cumple satisfactoriamente todos los requisitos y parámetros contenidos en una norma técnica o un reglamento técnico. Este organismo, claro, debe ser solvente moralmente, de una ética intachable e imparcial para que sus veredictos sean confiables. Así que para una organización la normalización y los sistemas de gestión son una herramienta importante en el mejoramiento de su competitividad, las organizaciones micro, pequeñas y medianas, como Boudicca, representan más del 90% de los establecimientos del país, generan 66% del empleo industrial, son el 45% de la producción manufacturera, realizan el 25% de las exportaciones no tradicionales y pagan cerca del 50% de los salarios. Según su objeto, estas organizaciones pueden dividirse en cuatro grupos; las industriales, las comerciales, las de servicios y las agrícolas. Los servicios y el comercio representan más del 70% de los sectores productivos, de las empresas que cuentan con sistema de gestión1 el 65% están certificadas en ISO 9001, tan solo un 5% con BPM y un 2% con HACCP. Por otra parte los sistemas más reconocidos por las empresas que no cuentan con sistema de gestión son la norma ISO 9001 con un 80%, las BPM un 33%, mientras que las HACCP solo la conoce un 15% Un sistema de gestión de inocuidad alimentaria flexible, adaptado a las necesidades de la organización y enfocado en la satisfacción del cliente, debería llevar a la empresa hacia un proceso de crecimiento enmarcado en la mejora continua de sus operaciones y en una cultura de calidad donde se aseguren la satisfacción y la superación de las expectativas del cliente, entendiendo este término en su dimensión global de cliente externo e interno. 1.5. DELIMITACIÓN Esta monografía abarcará el diagnóstico de la situación actual del cumplimiento de la empresa frente a los requisitos de la norma ISO 22000, la planeación

1 BEDOYA, Elkin y MARTINEZ, Juan. La administración de las pymes en cifras: ventajas de la implementación de sistemas de gestión. En: normas y calidad. Tercer trimestre, 2006, no.69, p 52-56

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estratégica del sistema, el diseño de la estructura de los procesos definidos dentro del mapa de procesos de la organización, y la elaboración de los planes de acción necesarios para conformar con los requisitos de la norma en preparación para una certificación en ISO 22000. 1.6. MARCO DE REFERENCIA 1.6.1. Planeación Estratégica. La planeación estratégica fue introducida aproximadamente en 1950 como un sistema de planeación a largo plazo y aplicado inicialmente en las grandes empresas como lo menciona, en el libro creación y consolidación de empresas, el autor Ramiro Antonio Zuluaga. También el mismo autor dice que la planificación estratégica se constituye entonces, en el proceso gerencial que consiste en desarrollar y mantener un ajuste estratégico entre los objetivos y recursos de la empresa y sus oportunidades cambiantes de mercadeo, que refleja una gran influencia para lograr una ventaja a nivel competitivo. El proceso administrativo que procure un exitoso futuro en las empresas empieza con un factor fundamental: la planeación. Esta por supuesto nos dice que estrategias se deben desarrollar para alcanzar determinados objetivos. Pero esta planeación será realmente estratégica cuando se orienta hacia el entorno, a la misión de la compañía, la creatividad y la innovación está abierta al cambio y fundamentalmente se anticipa a los hechos y cambios futuros. La planeación estratégica es el proceso por el cual los dirigentes ordenan sus objetivos y sus acciones al mismo tiempo. No es un dominio de la alta gerencia, sino un proceso de comunicación y de determinación de decisiones en el cual intervienen todos los niveles estratégicos de la empresa. La planificación estratégica no es solo una herramienta clave para el directivo, implica necesariamente, un proceso interactivo de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba en la organización; la dirección general marca metas generales para la empresa y establece prioridades; las unidades inferiores determinan planes, presupuestos para el periodo siguiente; esos presupuestos son consolidados y corregidos por unidades superiores, que vuelven a enviarlos hacia abajo donde son nuevamente retocados. Como consecuencia, el establecimiento de un sistema formal de planificación estratégica hace descender la preocupación estratégica a todos los niveles de la organización. La planeación estratégica se debe realizar en forma clara y ordenada, mediante el diseño de una serie de pasos que deben permitir dar a conocer la nueva entidad tanto a los inversionistas como a terceros. A través de la planeación estratégica se busca tener una visión clara de lo que es y quiere ser la empresa. Cuando la

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empresa tiene esta información de entrada definida, se puede pasar a la planificación de la calidad. 1.6.2. Planificación de la calidad. La planificación de la calidad puede definirse según ISO 9000 como “parte de la gestión de la calidad enfocada al establecimiento de los objetivos de la calidad y a la especificación de los procesos operativos necesarios y de los recursos relacionados para cumplir los objetivos de calidad”. El autor del libro ISO 9000 y la Planificación de la Calidad, Francisco López Carrizosa, cita a Juran sobre la planificación de la calidad quien la conceptualizó como uno de los tres procesos que hay que gestionar junto con el control y la mejora, definiendo la planificación como “un proceso donde se establecen los objetivos de la calidad y se desarrollan los planes para alcanzarlos” así también Juran la ha definido como el desarrollo de productos y procesos necesarios para satisfacer las necesidades de los clientes mediante la identificación de las necesidades del cliente, un producto que responde a esas necesidades y un proceso que sea capaz de producirlos. Uno de los más conocidos aportes al tema de la planificación de la calidad lo hizo el Dr. Walter Shewart, que posteriormente fue difundida a mas escala por W. Deming, el ciclo PHVA o ciclo de Deming, que presenta a la planificación como un proceso con entradas y salidas. Esto quiere decir que la planificación son aquellas actividades que van a establecer los objetivos y los requisitos de la calidad, teniendo como información de entrada la planeación estratégica de la organización, y que incluyen actividades como la planificación para un producto (características de calidad, objetivos, requisitos y restricciones), planificación administrativa y operacional, elaboración de planes de calidad, es decir que la planificación es la etapa para establecer, determinar y definir unas disposiciones establecidas de qué, cómo, cuándo, con qué y dónde. La planificación de la calidad permite entonces a las organizaciones establecer el cómo se va a obtener esa calidad y como cumplir los objetivos.

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1.6.3. Sistema de gestión. En el libro enfoque para combinar e integrar la gestión de sistemas los autores definen los sistemas de gestión desde la perspectiva de que una organización es un sistema que interactúa con el entorno o mercado. Los elementos que se relacionan dentro de la organización, se denominan procesos y son la base para la gestión. Retomando la definición de ISO 9000:2005 proceso es el conjunto de elementos interrelacionados que transforman entradas en salidas o que agregan valor y cuando se habla de gestión se habla de dirigir y controlar, y se habla de planear, hacer, verificar y actuar. Los elementos llamados procesos son gestionados.

Figura 1. Proceso de Panificación Estratégica de la Calidad

Fuente: ISO 9000 y la planificación de la calidad. Francisco José López Carrizosa. 2da ed. Icontec 2012 Lo anterior indica que cada proceso debe contar con una planificación resultado del despliegue de los objetivos de la organizacional al nivel correspondiente, de la ejecución de los establecido en la planificación, de la verificación de que en realidad se hizo lo que se estableció en la planificación y de la toma de decisiones en relación con los resultados, las tendencias y las oportunidades. Lo anterior permite concluir que para confirmar un proceso se debería contar con mínimo cuatro actividades que permitan desarrollar el ciclo PHVA planteado y soportado en la teoría tradicional de la gestión. De acuerdo con lo anterior, se puede resumir que el sistema de gestión es un conjunto de procesos interrelacionado a los cuales se les aplica el ciclo PHVA para conseguir los resultados especificados por la organización a partir de unos elementos estratégicos.

INFORMACION DE SALIDA

-Declaración de la política de calidad -Objetivos de calidad definidos -Metas para los objetivos de calidad -Indicadores para medir el cumplimiento de los objetivos -Planes y estrategias para lograr los objetivos -Disposiciones para seguimiento y medición del desempeño del sistema

PROCESO DE PLANIFICACION

ESTRATEGICA DE LA CALIDAD

Establecer Definir Determinar

INFORMACION DE ENTRADA

-Necesidades y expectativas del cliente y de las partes interesadas -Requisitos y aspectos legales -Metas de la organización -Resultado de la planeación estratégica -Resultado del desempeño -cambios que afectan a la organización

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1.6.4. Sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. La Norma ISO 22000 nace de la demanda y necesidad del consumidor de crear una norma única de alcance global. Esta Norma supone una herramienta que refuerza la seguridad alimentaria en la cadena de suministros, fomenta la cooperación entre industrias, así como gobiernos y organismos internacionales y asegura la protección del consumidor. Abarca toda la cadena alimentaria, desde el sector primario hasta la restauración, pasando por transformadores y distribuidores, entre otros. Todo ello para garantizar la seguridad en todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria. Sus bases son los pre-requisitos previos y el sistema HACCP, ambos definidos por el Codex Alimentarius. Estos parámetros también están presentes en textos legales de obligado cumplimiento recogidos en el Paquete de Higiene, desarrollado en cuatro Reglamentos y dos Directivas, que conforman el nuevo marco normativo para la producción de alimentos y la seguridad alimentaria en la Unión Europea. La norma ISO 22000 mantiene el enfoque del sistema de gestión de calidad ISO 9001, facilitando así su integración y certificación en aquellas organizaciones ya certificadas con ISO 9001 o que quieren implementar ambos sistemas. El subcomité 17 encargado de la serie ISO 22000, desde hace cuatro años en su plan de trabajo, definió el desarrollo de una serie de documentos acerca de programas prerrequisitos como apoyo a la implementación de un sistema de gestión de la inocuidad de alimentos. La primera publicación de esta serie fue la NTC-ISO/TS 22002-1, programas prerrequisitos sobre inocuidad de los alimentos parte 1: fabricación de alimentos, que está dirigida a la industria de alimentos en general. Luego se publicó el ISO/TS 22002-3, programas prerrequisitos sobre inocuidad de los alimentos parte 3: actividades agrícolas y pecuarias cuyo enfoque son las actividades agrícolas y pecuarias documento que está en adopción el año 2013 en nuestro país. La tercera publicación será la ISO/TS 22002-2, cuya publicación fue confirmada para el año 2013 en la plenaria del ISO/TC34/SC17 de octubre de 2012 La guía ISO 22000 Sistemas De Gestión De La Inocuidad De Los Alimentos ¿Está Usted Preparado? de ISO presenta también un análisis sobre el origen de la norma y menciona que debido a los problemas mundiales relacionados a la inocuidad alimentaria como los numerosos brotes de mal de las vacas locas presentados desde la década de los ochentas, la prohibición del colorante rojo Sudán que presenta potenciales riesgos genotóxicos y cancerígenos, y los múltiples brotes de E. Coli, entre muchos otros problemas que han sido noticia a nivel mundial, se presenta un vertiginoso aumento en el número de reglamentaciones públicas y privadas para asegurar la calidad. Alrededor del

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mundo hay cuando menos 20 esquemas diferentes para auditar proveedores de productos alimenticios, este raudal de normatividad representa un reto para el comercio, especialmente de los países menos desarrollados cuya economía es altamente dependiente de los productos agrícolas, surge así la necesidad de realizar operaciones comerciales con mayor libertad, y términos claros para los actores. Podemos hablar entonces de que un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) se define como un conjunto de elementos interrelacionados o que interactúan para establecer una política y objetivos y para alcanzar aquellos objetivos que permiten dirigir y controlar una organización en lo que respecta a la inocuidad de los alimentos. La norma ISO 22000 es cada vez más aceptada a nivel internacional, adoptada ya en más de 35 países como norma nacional tras su publicación en septiembre de 2005, en todo tipo de organizaciones de la cadena alimentaria de suministro, incluyendo los fabricantes de alimentos para animales – productores primarios, procesadores de alimentos, almacenistas y transportistas, minoristas y los proveedores de servicios en alimentación – pueden utilizarla para asegurarse de que no haya ningún eslabón débil en la cadena de suministro. La ISO 22000 fue desarrollada por expertos en alimentos de diferentes países y cuerpos de enlace como la confederación de la industria de alimentos y bebidas de la unión Europea (CIAA) entre otros en el comité ISO/TC 34, productos alimenticios, el lanzamiento de la serie ISO 22000 fue el 01 de septiembre de 2005, esta norma marcó la llegada de una opción verdaderamente global de asegurar la inocuidad de las cadenas alimentarias. La Norma ISO 22000 incorpora los requisitos del sistema HACCP o análisis de peligros y puntos críticos de control (Hazard Analysis & Critical Control Point) desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius de la OMS (Organización Mundial de la Salud). El HACCP se ha convertido en un requisito obligatorio en los mercados de muchos países desde los años noventa, notablemente para las empresas del sector alimentario no primario de la Unión Europea desde enero de 2006. Como la Norma ISO 22000 es una norma auditable, las empresas certificadas pueden demostrar así su cumplimiento con el HACCP. La certificación frente a la Norma ISO 22000 facilitaría la aceptación por los minoristas y fabricantes de productos alimenticios a nivel mundial dado que también cubre los requisitos de las normas clave que son desarrolladas en los diversos sistemas minoristas mundiales en este sector.

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1.6.4.1 Certificación. En cuanto a la certificación del sistema de gestión de inocuidad alimentaria, con base a la norma ISO 22000, constituye la evidencia de que una organización que pertenece a la cadena alimentaria tiene la capacidad para controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad alimentaria. Tales peligros permanecen latentes en cualquier etapa de la cadena alimentaria, por ellos es esencial realizar un control adecuado a lo largo de esta. El certificado del sistema de gestión de inocuidad alimentaria se ofrece para empresas que realizan actividades tales como: • Producción de alimentos para animales • Fabricación de alimentos • Operación y subcontratación y almacenamiento de alimentos

• Puntos de venta de productos al detal • Servicio de suministros de alimentos, incluida las organizaciones relacionadas tales como fabricantes de equipos, material de empaque, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. Ventajas de la certificación ISO 22000:

• La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de peligros físicos, químicos y biológicos, en la manipulación de alimentos. • Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex Alimentarius, para la higiene e inocuidad de alimentos, en los procesos de producción de estos • Aumenta las oportunidades de exportación de elementos a mercados donde existen requisitos legales para la inocuidad alimentaria. • La empresa que lo requiera, puede obtener el certificado HACCP bajo la misma auditoria con la norma ISO 22000. ISO 22000 presenta los requisitos para las organizaciones en la cadena alimentaria, los elementos claves para la utilización de esta norma son:

Participación del equipo de dirección. La seguridad alimentaria no es solo algo que deba ser manejado por el departamento de calidad, es un asunto que involucra a la gerencia quien debe desarrollar una política total.

Comunicación. Como los riesgos alimentarios pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena, la comunicación en ambas direcciones en la organización es esencial. Adicionalmente, la comunicación interna es un elemento clave para evitar los malos entendidos y minimizar los riesgos, manejar un vocabulario común.

Los principios del HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point – Análisis De Peligros Y Puntos Críticos De Control). ISO 22000 combina los conocidos

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principios del HACCP con programas prerrequisito, el análisis de riesgos determina la estrategia y los programas establecen un plan de acción.

ISO 22000 se apoya en un sistema de gestión estructurado basado en las secciones pertinentes de la Norma ISO 9001 y es posible integrarlo en un sistema de gestión junto con otras normas. 1.6.5. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Las prácticas del análisis de peligros y puntos críticos de control están homologadas del Codex Alimentarius, apéndice II, y son una obligación legal para las fábricas de alimentos por la Ley colombiana según el art. 22 de la resolución 2674 de 2013 (precedido por el 3075 de 1997) que se reglamenta en el decreto 60 de 2002 del ministerio de protección social, el decreto también provee un marco para la certificación al respecto. El HACCP es un enfoque sistemático para identificar y controlar los riesgos, microbiológicos, químicos o físicos por ejemplo, que podrían representar una amenaza en la preparación de alimentos seguros. El HACCP implica: • Identificar que puede salir mal • Planificar para prevenirlo • Asegurarse de llevarlo a cabo. En palabras sencillas significa controlar los ingredientes e insumos utilizados en una fábrica de alimentos (un restaurante por ejemplo) y lo que se hace con ellos posteriormente en el proceso. Según la FAO para establecer, aplicar y mantener un plan de HACCP son necesarias siete actividades distintas, que son explicadas en las directrices del Codex (1997) se denominan los siete principios y adicionalmente presenta una serie de prerrequisitos que se enumeran a continuación: • Limpieza e higiene • Mantenimiento • Higiene personal • Control de plagas • Planta y equipo • Infraestructura, local • Servicio (aire comprimido, hielo, etc.) • Almacenamiento, distribución y transporte • Disposición de los residuos • Zonificación (separaciones físicas de las actividades para prevención potencial contaminación de los alimentos) El plan HACCP se fundamenta en los siguientes siete principios:

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• Principio 1: Realizar un análisis de peligros Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fase del sistema del producto. Describir las posibles medidas de control. • Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC). Un punto crítico de control (PCC) es una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. La aplicación de un árbol de decisiones, puede facilitar la determinación de un PCC. • Principio 3: Establecer límites críticos Cada medida de control que acompaña a un PCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control. • Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia La vigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticos especificados en el Principio 3. • Principio 5: Establecer medidas correctoras Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límite crítico establecido • Principio 6: Verificación Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente, estos procedimientos comprenden auditorías del plan de HACCP con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidad del plan. • Principio 7: Documentación Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación 1.6.5.1. Elaboración de un plan de HACCP2. La elaboración de un plan de HACCP requiere doce tareas destinadas a asegurar la correcta aplicación de los siete principios. El Principio 1, que consiste en realizar un análisis de peligros, exige que se hayan abordado las cinco primeras tareas de forma lógica y honesta de manera que se hayan identificado todos los peligros reales para el producto. A continuación se describen brevemente las doce tareas:

2 Depósitos de documentos de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations)

Elaboración de un plan HACCP. http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s0a.htm

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• Tarea 1: Establecer un equipo de HACCP. Para comprender plenamente el sistema del producto y poder identificar todos los peligros probables y los PCC, es importante que el equipo de HACCP esté compuesto por personas de diversas disciplinas. • Tarea 2: Describir el producto. Para iniciar un análisis de peligros, deberá elaborarse una descripción completa del producto, incluidas las especificaciones del cliente, utilizando formularios que entre otras cosas pueden incluir la condiciones de almacenamiento y distribución, vida útil, instrucciones de preservación, propiedades físicas, y químicas del producto y materias primas, agua disponible para la proliferación microbiana y el pH entre otras, el propósito de la descripción es ayudar a la identificación de peligros reales en el proceso. • Tarea 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto. Es importante tener en cuenta cómo se tiene la intención de utilizar el producto. La información sobre si el producto se consumirá directamente o se someterá a cocción o a una elaboración posterior influirá en el análisis de peligros (véase la tarea 6). • Tarea 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto. La primera función del equipo es elaborar un diagrama de flujo del producto (DFP) pormenorizado para el sistema del producto o para la parte de éste que sea pertinente • Tarea 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ. Una vez completado el DFP, los miembros del equipo deberán visitar el sistema de producción. • Tarea 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1). Para asegurar el éxito de un plan de HACCP es fundamental identificar y analizar los peligros de manera satisfactoria. Deberán tenerse en cuenta todos peligros efectivos o potenciales que puedan darse en cada uno de los ingredientes y en cada una de las fases del sistema del producto. • En los programas de HACCP, los peligros para la inocuidad de los alimentos se han clasificado en los tres tipos siguientes:

• Biológicos: suele tratarse de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, como Salmonella, Listeria y E. coli, así como virus, algas, parásitos y hongos. • Químicos: existen tres tipos principales de toxinas químicas que pueden encontrarse en los alimentos: las sustancias químicas de origen natural, como los cianuros en algunos cultivos de raíces y los compuestos alérgenos en el

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maní; las toxinas producidas por microorganismos, como las micotoxinas y toxinas de algas; y las sustancias químicas añadidas por el hombre a un producto para combatir un determinado problema, como los fungicidas o insecticidas. • Físicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metálicos, insectos o piedras. • Se llama riesgo a la probabilidad de que se produzca un peligro. El riesgo puede tener un valor de cero a uno, según el grado de certeza en cuanto a si se producirá o no el peligro. Tras la identificación del peligro, éste deberá analizarse para comprender el riesgo relativo que supone para la salud de las personas o animales. Se trata de una forma de organizar y analizar la información científica disponible acerca de la naturaleza y magnitud del riesgo que ese peligro representa para la salud. Puede ser necesario evaluar el riesgo de forma subjetiva y clasificarlo simplemente como bajo, medio o alto. Únicamente se trasladan a la tarea 7 (Principio 2) aquellos peligros que en opinión del equipo de HACCP presentan un riesgo inaceptable de que se produzcan. • Una vez que se ha identificado un peligro para la inocuidad de los alimentos, deberán estudiarse las medidas de control pertinentes. Estas medidas consisten en cualquier acción o actividad que pueda utilizarse para controlar el peligro identificado, de manera que se prevenga, se elimine o se reduzca a un nivel aceptable. La medida de control puede consistir también en la capacitación del personal para una operación determinada, incluida en las BPM. • Tarea 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2). Deberán recorrerse una por una todas las etapas del diagrama de flujo del producto, dentro del ámbito de aplicación del estudio de HACCP, estudiando la importancia de cada uno de los peligros identificados. Puede utilizarse un árbol de decisiones para determinar los PCC. • Si se identifica una fase en la que existe un peligro para la inocuidad de los alimentos, pero no pueden establecerse medidas de control adecuadas, ya sea en esa fase o más adelante, el producto no es apto para el consumo humano. Deberá suspenderse la producción hasta que se dispongan medidas de control y pueda introducirse un PCC. • Tarea 8: Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3). Deberán especificarse y validarse límites críticos para cada PCC. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, contenido de humedad, pH, actividad de agua y parámetros sensoriales como el aspecto. En

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el caso de las micotoxinas, por ejemplo, los criterios pueden incluir el contenido de humedad o la temperatura del producto. Todos los límites críticos, y las correspondientes tolerancias admisibles, deberán documentarse en la hoja de trabajo del plan de HACCP e incluirse como especificaciones en los procedimientos operativos y las instrucciones. • Tarea 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4). La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los límites críticos en cada PCC. El método de vigilancia elegido deberá ser sensible y producir resultados con rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier pérdida de control de la fase. Esto es imprescindible para poder adoptar cuanto antes una medida correctiva, de manera que se prevenga o se reduzca al mínimo la pérdida de producto. • La vigilancia puede realizarse mediante observaciones o mediciones de muestras tomadas de conformidad con un plan de muestreo basado en principios estadísticos. La vigilancia mediante observaciones es simple pero proporciona resultados rápidos y permite, por consiguiente, actuar con rapidez. Las mediciones más frecuentes son las relativas al tiempo, la temperatura y el contenido de humedad. • Tarea 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5). Si la vigilancia determina que no se cumplen los límites críticos, demostrándose así que el proceso está fuera de control, deberán adoptarse inmediatamente medidas correctoras. Las medidas correctoras deberán tener en cuenta la situación más desfavorable posible, pero también deberán basarse en la evaluación de los peligros, los riesgos y la gravedad, así como en el uso final del producto. Los operarios encargados de vigilar los PCC deberán conocer las medidas correctoras y haber recibido una capacitación amplia sobre el modo de aplicarlas. • Tarea 11: Verificar el plan de HACCP (Principio 6). Una vez elaborado el plan de HACCP y validados todos los PCC, deberá verificarse el plan en su totalidad. Cuando el plan esté aplicándose normalmente, deberá verificarse y examinarse de forma periódica. Esta tarea incumbirá a la persona encargada de este componente específico del sistema del producto. Se podrá así determinar la idoneidad de los PCC y las medidas de control y verificar la amplitud y eficacia de la vigilancia. Para confirmar que el plan está bajo control y que el producto cumple las especificaciones de los clientes, podrán utilizarse pruebas microbiológicas, químicas o de ambos tipos. Un plan oficial de auditoría interna del sistema demostrará también el empeño constante en mantener actualizado el plan de HACCP, además de constituir una actividad esencial de verificación.

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• Tarea 12: Mantener registros (Principio 7). El mantenimiento de registros es una parte esencial del proceso de HACCP. Demuestra que se han seguido los procedimientos correctos, desde el comienzo hasta el final del proceso, lo que permite rastrear el producto. Deja constancia del cumplimiento de los límites críticos fijados y puede utilizarse para identificar aspectos problemáticos.

1.6.6. Programas prerrequisitos. De acuerdo con la definición de NTC-ISO 22000 son las condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a través de la cadena alimentaria adecuadas para la producción, manipulación y suministro de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. De acuerdo al segmento de la cadena alimentaria donde se desarrolle la operación, existen definidas buenas prácticas, estas pueden ser agrícolas (BPA), veterinarias (BPV), de fabricación o manufactura (BPM), de higiene (BPH), de distribución (BPD), comercialización (BPC), etc. Dado que esta monografía se desarrollará en una organización de la industria restaurantera y que la ley colombiana vigente obliga en la resolución 2674 de 2013 a observar las Buenas Prácticas de Manufactura el enfoque de los prerrequisitos será sobre estas. Las BPM son definidas por el art. 7 como las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos a las que se ceñirán, entre otros mencionados, todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos, los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos. 1.6.6.1. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). La definición del decreto 2674 de 2013 es que las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción. Ambos decretos, el 60 de 2002 y el 2674 de 2013, reglamentan parcialmente la Ley 09 de 1979 por la cual se dictan medidas sanitarias.

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1.6.7. Documentación de procesos. Recordando la definición que entrega ISO 9000:2005 sobre un sistema de Gestión: “es el conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan y operan basados en políticas y objetivos y buscan logar resultados o propósitos establecidos por la dirección” podemos entender que el sistema de gestión está relacionado con la forma de operar de la organización y como con ello, contribuye a generar resultados. La documentación de procesos se considera ahora como una herramienta para lograr los propósitos estratégicos, porque estos son la descripción de cómo debe operarse, aunque no sean la operación en sí. Es un aspecto importante que el personal tenga la información que necesita para hacer el trabajo, esta documentación puede estar en diversos medios de almacenamiento y su distribución de igual manera puede ser en distintos medios. La documentación debe indicar, en el grado necesario quien hace que, donde cuando porque y como. No se trata de una lista irreal de lo que potencialmente puede llegar a ser la operación, sino un reflejo claro y preciso de la realidad. El detalle depende de cada organización y el aumento de detalle no necesariamente resulta en mayor control del proceso, esta situación puede incluso complicar la comprensión del documento. Según ISO 9000:2005 un documento es la información (datos que poseen un significado) y su medio de soporte. Los objetivos principales de la documentación de una organización, independientemente de que tenga o no implementado un sistema de gestión según el documento ISO/TC 176/SC 2/525R2 son: • Comunicación de la información: como una herramienta para la comunicación y la transmisión de la información. El tipo y la extensión de la documentación dependerá de la naturaleza de los productos y procesos de la organización, del grado de formalidad, de los sistemas de comunicación y de la capacidad de las personas para comunicarse dentro de la organización, así como de su cultura. • Evidencia de la conformidad: aporte de evidencia de que lo planificado se ha llevado a cabo realmente • Compartir conocimientos: para difundir y preservar las experiencias de la organización. Un ejemplo típico sería una especificación técnica, que puede utilizarse como base para el diseño y desarrollo de un nuevo producto. El documento también aconseja a las organizaciones que se están preparando para implementar un sistema de gestión que se haga énfasis en el enfoque basado en procesos, mediante la identificación de los procesos necesarios, el entendimiento de sus interacciones para después documentarlos en la extensión necesaria.

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De acuerdo con la guía técnica colombiana GTC-ISO/TR 10013 la forma de organizar esta documentación en un sistema de gestión de la calidad normalmente sigue a los procesos de la organización o la estructura de la norma de calidad aplicable, o una combinación de ambas. Puede utilizarse cualquier otra forma de organizarla que satisfaga las necesidades de la organización. La estructura de la documentación utilizada en el sistema de gestión de la calidad puede describirse en forma jerárquica. Esta estructura facilita la distribución, conservación y entendimiento de la documentación. El desarrollo de una jerarquía depende de las circunstancias de la organización. La extensión de la documentación del sistema de gestión puede diferir de una organización a otra debido a: • El tamaño de la organización y tipo de actividades • La complejidad de los procesos y sus interacciones, y • La competencia del personal La documentación del sistema de gestión puede incluir definiciones. El vocabulario utilizado debería estar de acuerdo con definiciones y términos normalizados. La documentación de un sistema de gestión usualmente incluye: • La política de la calidad y sus objetivos • Manual de calidad • Procedimientos documentados • Instrucciones de trabajo • Formularios • Planes de calidad • Especificaciones • Documentos externos • Registros La documentación como se mencionó anteriormente puede estar en cualquier forma, los medio electrónicos ofrecen como ventaja que el personal apropiado tenga acceso en todo momento, los cambios son fácilmente realizados y controlados, distribución inmediata y controlada, acceso desde ubicaciones remotas, y la facilidad de retirar obsoletos. La responsabilidad de la elaboración de los documentos siempre debe involucrar al personal inmerso en el proceso o en la actividad, porque genera un mejor entendimiento de los requisitos necesarios y un sentido de compromiso y propiedad.

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Para elaborar los documentos se debe: • Identificar los procesos necesarios para la implementación eficaz del sistema de gestión • Entender las interacciones entre estos procesos y • Documentar los procesos en la extensión necesaria para asegurar su eficaz operación y control. El análisis de los procesos se considera la fuerza conductora para definir la cantidad de documentación necesaria para el sistema de gestión de la calidad. No debería ser la documentación la que conduzca los procesos. En la figura 2 se observa la jerarquía típica de la documentación del sistema de gestión, la secuencia de preparación de la documentación del sistema de gestión no necesariamente sigue esta jerarquía porque generalmente procedimientos documentados y las instrucciones de trabajo son frecuentemente elaborados antes de finalizar el manual de calidad (véase Figura 2. Jerarquía típica de la documentación del sistema de gestión de la calidad). Los propósitos y beneficios de tener documentado el sistema de gestión de la calidad para una organización incluyen: • Describir el sistema de gestión de la organización • Proveer la información para grupos de funciones relacionadas, de manera tal que puedan entender mejor las interrelaciones • Comunicar a los empleados el compromiso de la dirección con la calidad • Ayudar a los empleados a comprender su función dentro de la organización, dándoles así un mayor sentido del propósito e importancia de su trabajo • Facilitar el entendimiento mutuo entre los empleados y la dirección • Proveer una base para las expectativas del desempeño del trabajo • Declarar la forma en que se llevaran a cabo las actividades para lograr los requisitos especificados • Proveer evidencia objetiva de que los requisitos especificados han sido logrados • Proveer un marco de operación claro y eficiente • Proveer una base para la formación inicial de nuevos empleados y la actualización periódica para los empleados actuales • Proveer una base para el orden y el equilibrio dentro de la organización • Proveer coherencia en las operaciones basadas en procesos documentales • Proveer una base para la mejora continua • Proveer confianza al cliente, basada en los sistemas documentados • Demostrar a las partes interesadas las capacidades dentro de la organización • Proveer un marco de referencia claro de requisitos para los proveedores • Proveer una base para auditar el sistema de gestión de calidad

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• Proveer una base para evaluar la eficacia y adecuación continua del sistema de gestión de la calidad Figura 2. Jerarquía típica de la documentación del sistema de gestión de la calidad

Fuente: Guía Técnica Colombiana GTC-ISO/TR 10013 directrices para la documentación del sistema de gestión de calidad

1.6.8. Planes de acción. El plan de acción es un instrumento para la evaluación continua de un programa. Es a su vez la representación real de las tareas que se deben realizar, asignando responsables, tiempo y recursos para lograr un objetivo Es el momento en que se determinan y se asignan las tareas, se definen los plazos de tiempo y se calcula el uso de los recursos. Un plan de acción es una presentación resumida de las tareas que deben realizarse por ciertas personas, en un plazo de tiempo específicos, utilizando un monto de recursos asignados con el fin de lograr un objetivo dado. El plan de acción es un espacio para discutir qué, cómo, cuándo y con quien se realizaran las acciones. 1.6.8.1. Como elaborar el plan de acción. El plan de acción es un trabajo en equipo, por ello es importante reunir a los trabajadores involucrados y formalizar el grupo llamándolo “Comité de planeamiento” u otra denominación.

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El plan lleva los siguientes elementos: • Que se quiere alcanzar (objetivo) • Cuánto se quiere lograr (cantidad y calidad) • Cuándo se quiere lograr (en cuánto tiempo) • En dónde se quiere realizar el programa (lugar) • Con quién y con qué se desea lograrlo (personal, recursos financieros) • Cómo saber si se está alcanzando el objetivo (evaluando el proceso) • Cómo determinar si se logró el objetivo (evaluación de resultados) Los planes de acción solo se concretan cuando se formulan los objetivos y se ha seleccionado la estrategia a seguir. Los principales problemas y fallas de los planes se presentan en la definición de los detalles concretos. Para la elaboración del plan es importante identificar las grandes tareas y de aquí desglosar las pequeñas. Es recomendable utilizar un “cuadro de plan de acción” que contemple para cada tarea mínimo los siguientes elementos: • Cuanto tiempo • Lugar • Recursos • Seguimiento • Meta 1.7. METODOLOGIA Para la fase de diagnóstico de este documento se llevaron a cabo una serie de entrevistas con los socios y el personal del restaurante desarrolladas en visitas al sitio, esta información fue registrada en las listas de verificación del capítulo 1.

Adicionalmente se realizaron entrevistas para establecer con los socios y algunos clientes del restaurante las expectativas sobre este, estas expectativas fueron calificadas para tomar las más relevantes como directrices y redactar la política de calidad, el siguiente punto de la planificación fue la construcción de la estructura de la documentación para el sistema partiendo de la caracterización de los procesos, el conocimiento de los procesos se hizo visitando la empresa y entrevistando al personal que participa en el proceso.

Por último con la información obtenida en el diagnóstico se establecieron una serie de planes de acción que buscan mostrar a la empresa una alternativa para cerrar la brecha que existe actualmente entre la manera en que hacen las cosas y la que requiere la ISO 22000.

30

2. DIAGNOSTICO

2.1. DIAGNÓSTICO INICIAL.

• Actividad de la empresa: Restaurante de ambiente moderno, casual, cocina de autor con independencia creativa, busca ser generador de cultura gastronómica, manteniendo enfoque artístico y vanguardista de la cocina. • Organigrama: A partir de la información suministrada por la organización se construyó un modelo de organigrama representado en la figura siguiente. Se describen las actividades que se realizan aunque muchas son ejecutadas por una misma persona. Figura 3. Organigrama propuesto para el restaurante

Fuente: El autor

• Procesos y productos que elabora: platos de cocina de autor como salmón con ceviche de mango, rack de ternera con risotto de portobello, filete de pargo rojo con salsa de frijol negro y puré de arracacha y jengibre, jijot de cordero provenzal, suprema de pollo rellena de ciruelas nueces y chorizo, paella. • Sistemas de gestión de calidad implantados: Ninguno • Sistemas de seguridad alimentaria reportados: cumplimiento del decreto 3075 de 1997 sin certificación. • Certificaciones y acreditaciones: ninguna

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2.1.1. Metodología del diagnóstico. Para la realización de esta primera etapa fueron realizadas varias visitas a las instalaciones del restaurante, se hicieron entrevistas a las personas responsables de área, se hizo toma de datos, así también se observaron los procesos y demás aspectos necesarios para realizar el diagnóstico de la situación actual frente a la norma ISO 22000:2005 con las listas de verificación presentadas a continuación. Se entrevistaron las siguientes personas:

Víctor Cristancho. Socio y Administrador

Luis Antonio Marín. Socio y Chef Ejecutivo

Sergio Parra. Cocinero

Alejandro Barahona. Mesero

Paola Duarte. Mesera

Camilo Vela. Ayudante de cocina Este diagnóstico se concentró en evaluar el grado de cumplimiento de los requisitos solicitado por la norma ISO 22000:2005 referentes a:

Requisitos de sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA)

Requisitos de responsabilidad de la dirección

Requisitos de gestión de recursos

Requisitos de realización del producto

Requisitos de validación, verificación y mejora del SGIA Al realizar la evaluación del SGIA se verificó que se tuvieran los siete procedimientos mandatorios que la norma ISO 22000:2005 solicita a las organizaciones tener documentados:

Control de documentos

Control de registros

Control de producto no conforme

Seguimiento a los Puntos Críticos de Control (como parte del plan HACCP)

Auditoria interna

Retiro del producto

Acciones correctivas La organización no cuenta con ninguno de los anteriores, pero se observó que si contaba con documentación adicional de apoyo a los procesos de la organización como algunos documentos redactados con políticas para la realización de la contratación del personal. Para verificar la responsabilidad de la dirección se entrevistó a los socios sobre el compromiso y políticas hacia la inocuidad de los alimentos, planeación del

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sistema, asignación de responsabilidades, comunicaciones, revisiones del sistema, preparación ante emergencias y respuestas en este aspecto no se encontró mucho cumplimiento. De los requisitos correspondientes a los recursos, se verificaron aspectos sobre provisión, recurso humano, infraestructura y ambiente de trabajo se encontró algún grado de cumplimiento pero sin documentar los procedimientos, esto puede ocasionar que las actividades no sean desarrolladas como la empresa espera que se ejecuten. Se revisaron niveles de cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y la existencia de un programa de Análisis de Peligros y puntos críticos de control (HACCP) implementado, así como la documentación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). En el aspecto de las BPM se evidenció un mayor grado de cumplimiento, pero el HACCP no está implementado porque como requisito legal no es necesaria su aplicación en los restaurantes, pero para la implementación de la ISO 22000 si lo es. Los POES no están documentados aunque si se realizan las actividades de desinfección por ejemplo de superficies en contacto con los alimentos o lavado de manos nuevamente se resalta la importancia de la documentación como fuente de información para las personas que ejecutan los procesos. 2.1.1.1. Presentación y análisis de resultados. Cada uno de los requisitos tiene una valoración de máximo 100%, este porcentaje se divide equitativamente en el número de subrequisitos evaluados dentro de cada requisito. La calificación se hace de acuerdo el siguiente cuadro: Cuadro 1. Escala de valoración utilizada para evaluar el cumplimiento

Detalle Porcentaje de cumplimiento (%)

Cumplimiento total 100

Cumplimiento alto 75

Se aplica parte del requisito 50

Casi no se aplica el requisito 25

No se aplica nada del requisito 0

Fuente: El autor Diagnóstico del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA), de la información obtenida en la organización, se presentan los siguientes resultados:

33

Cuadro 2. Requisitos generales del SGIA

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq

OBSERVACIONES Subrequisitos

REQUISITOS GENERALES DEL SGIA 0 No cuenta con sistema de gestión formal establecido establecer, documentar, implementar y

mantener un SGIA 0

Actualizarlo cuando sea necesario 0

definir el alcance del SGIA especificando los productos o categorías de productos, los procesos y lugares de producción

0

asegurar que los peligros de inocuidad de los alimentos sean identificado evaluados y controlados

0 La organización identifica peligros tomando en cuenta la experiencia de trabajo en el sector con la normativa pero no los tienen documentados

comunicar la información de asuntos de inocuidad de sus productos

0

comunicar a través de la organización la información del desarrollo, implementación, actualización del SGIA

0 Los sistemas de comunicación son verbales

Evaluar periódicamente el SGIA Asegurar el control sobre procesos externos que puedan afectar la conformidad del producto final. Identificar y documentar este control

0 No se tienen contratados procesos tercerizados.

REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN 25

Declaración documentada de una política de inocuidad de los alimentos y objetivos relacionados

0

Procedimientos documentados y registros exigidos

25 No están por escrito la mayor parte del quehacer de la organización

Documentos que la organización necesite para asegurar el eficaz desarrollo, implementación y actualización del SGIA

50 Se tiene una metodología establecida para hacer las cosas pero no documentada

CONTROL DE DOCUMENTOS 0

Los documentos exigidos por el SGIA se deben controlar asegurando que los cambios propuestos son revisados antes de la implementación para determinar sus efectos sobre la inocuidad de los alimentos y su impacto sobre el SGIA.

0

Procedimiento documentado que defina controles para: Aprobar documentos Revisar documentos Asegurar que se identifican los cambios Asegurar que los documentos permanecen legibles y fácilmente identificables Los documentos externos están identificados

0

34

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq


y su distribución es controlada Prevenir el uso no previsto de documentos obsoletos

CONTROL DE REGISTROS 25

Establecer y mantener registros para proporcionar evidencia de la conformidad con los requisitos

50 Se mantienen registros de algunas actividades, especialmente en recepción, compras, actividades de higienización y mantenimiento.

Registros legibles y fácilmente recuperables 25 Deben estar salvaguardados y ser de fácil recuperación, no se encontraron algunos registros de otras actividades que desarrollan, por ejemplo, control de temperaturas de almacenamiento, control de insumos.

Procedimiento documentado para definir los controles necesarios para la identificación, almacenamiento, protección, recuperación, tiempo de retención y disposición de registros.

0 No se tiene documentado el procedimiento, son instrucciones verbales e impartidas en la inducción.

Fuente: El autor Lo anterior se resume en el siguiente cuadro: Cuadro 3. Resultados de requisitos generales del SGIA

REQUISITO PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

(%)

Requisitos generales del SGIA 0

Requisitos de la documentación 25

Control de documentos 0

Control de registros 25

Obtenidos 50

Posibles 400

TOTAL 12.5

Fuente: El autor Se encuentra un 12.5% de cumplimiento con los requisitos para el Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA). Diagnóstico de los requisitos Responsabilidad de la dirección, de la información obtenida en la organización, se presentan los siguientes resultados:

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Cuadro 4. Requisitos de responsabilidad de la dirección

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq


COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN 0

Proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementación del SGIA así como con la mejora continua:

Mostrando que la inocuidad de los alimentos es apoyada por los objetivos de negocio de la organización

Comunicando a la organización la importancia de cumplir los requisitos de la norma, legales y del cliente y de la inocuidad de alimentos

Estableciendo la política de la inocuidad de alimentos

Llevando a cabo revisiones por la dirección

Asegurando la disponibilidad de recursos

0

No están declarados objetivos en la organización hacia la inocuidad de alimentos No se tiene misión, visión o política de inocuidad de alimentos. No existe en el presupuesto una partida destinada a la implementación de un sistema de gestión.

POLITICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

0

Definir, documentar y comunicar la política de inocuidad de los alimentos

0 No se cuenta con política de inocuidad de alimentos.

La política debe: Ser apropiada para el papel que cumple al organización en la cadena alimentaria Conforme a los requisitos legales y los acordados con el cliente Comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la organización Revisada para su conveniencia Dirige adecuadamente la comunicación Esta sustentada en objetivos medibles

0 No se cuenta con política de inocuidad de alimentos.

PLANIFICACION DEL SGIA 0

Planificar el sistema para cumplir los requisitos de 4.1 y los objetivos de la organización que apoyan la inocuidad de alimentos

0 No se cuenta con sistema de gestión y no se ha realizado alguna planificación proyectada.

Se mantiene la integridad del sistema cuando se implementan o planifican cambios

0 No se cuenta con sistema de gestión y no se ha realizado alguna planificación proyectada.

RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD 0

36

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq


Asegurar que las responsabilidades y autoridades están definidas y son comunicadas en la organización, las personas deben informar problemas del SGIA a esas personas y ellas deben poder tomar acciones sobre ellos.

0 La organización no cuenta con manuales de funciones o algún documento donde se definan responsabilidades

LIDER DEL EQUIPO ENCARGADO DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

0

Designar un líder del equipo de inocuidad de alimentos

0

COMUNICACIÓN 12.5

COMUNICACIÓN EXTERNA 0

Establecer, implementar y mantener disposiciones eficaces de comunicación con: Proveedores y contratistas Clientes o consumidores Autoridades Otras organizaciones que tengan impacto o se ven afectas por la eficacia del SGIA

25

COMUNICACIÓN INTERNA 0

Establecer disposiciones para comunicarse con el personal sobre asuntos que afectan inocuidad de alimentos Asegurar que el equipo de inocuidad es informado de los cambios de SGIA: (Productos, nuevos productos, materias primas, ingredientes, servicios, sistemas y equipos De producción, instalaciones de producción, instalación de quipos, ambiente circundante, programas de limpieza y saneamiento, sistemas de embalaje almacenamiento y distribución, nivel de calificación del personal, asignación de responsabilidades) Requisitos legales y reglamentarios Quejas que indican peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos

25

PREPARACION Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS

0

Establecer implementar y mantener procedimientos para gestionar emergencias y accidentes que puedan tener impacto en la inocuidad de alimentos

0

REVISION POR LA DIRECCION 0

GENERALIDADES

37

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq


Revisar el SGIA a intervalos planificados (evaluación de oportunidades de mejora y cambios, política de inocuidad) Mantener registros

0

INFORMACION PARA LA REVISION

Acciones de seguimiento de revisiones Análisis de los resultados de la actividades de verificación Circunstancias que afecten la inocuidad de los alimentos Situaciones de emergencia accidentes y recuperaciones del mercado La revisión de los resultados de las actividades del sistema Revisión de la comunicación y retroalimentación del cliente Auditorias o inspecciones La información debe relacionarse con los objetivos de SGIA

0

RESULTADOS DE LA REVISION

Decisiones y acciones relacionadas con: Aseguramiento de la inocuidad de los alimentos Mejora del SGIA Necesidades de recursos Revisión de política y objetivos del SGIA

0

Fuente: El autor Lo anterior se resume en el siguiente cuadro: Cuadro 5. Resultados de requisitos de responsabilidad de la dirección

REQUISITO PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO (%)

Compromiso de la dirección 0

Política de inocuidad de los alimentos 0

Planificación del SGIA 0

Responsabilidad y autoridad 0

Líder equipo de inocuidad de alimentos 0

Comunicación 12.5

Preparación y respuesta ante emergencias 0

Revisión por la dirección 0

Obtenidos 12.5

Posibles 800

TOTAL 1.5%

Fuente: El autor

38

Se encuentra un 1.5% de cumplimiento con los requisitos Responsabilidad de la dirección. Diagnóstico de los requisitos para la Gestión de recursos, de la información obtenida en la organización, se presentan los siguientes resultados: Cuadro 6. Requisitos para gestión de recursos

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq


PROVISION DE RECURSOS 0

Proporcionar los recursos necesarios para el SGIA

0

RECURSOS HUMANOS 25

GENERALIDADES

Equipo de inocuidad de alimentos y personal que afecta la conformidad de la inocuidad (competencias, formación, educación, entrenamiento) registros

0

COMPENTENCIAS, TOMA DE CONCIENCIA Y FORMACION

Identificar competencias necesarias para el personal (IA), formar competencias en personal, evaluar la eficacia de las acciones, asegurar conciencia de la importancia de sus actividades como contribuyen a la IA, registros

50

Es necesario, dejar el registro de la formación del personal y de las actividades realizadas para la toma de conciencia.

INFRAESTRUCTURA ** 50

Proporcionar recursos para mantenimiento de la infraestructura o para asegurar Inocuidad de Alimentos

50

La infraestructura es alquilada y esta al tope de su capacidad de ampliación.

AMBIENTE DE TRABAJO 50

Gestionar el ambiente de trabajo para asegurar la obtención de productos inocuos

50

Fuente: El autor Lo anterior se resume en el siguiente cuadro: Cuadro 7. Resultados de requisitos para gestión de recursos


Provisión de recursos 0

Recursos humanos 25

Infraestructura 50

Ambiente de trabajo 50

Obtenidos 125

39


Posibles 400

TOTAL 31.25

Fuente: El autor Se encuentra un 31.25% de cumplimiento con los requisitos para la Gestión de recursos. Nota: La infraestructura se revisó en más detalle con el programa prerrequisito sugerido para el restaurante (BPM – Resolución 2674 de 2013 modificatorio del decreto 3075 de 1997) Diagnóstico de los requisitos para la Realización del producto, de la información obtenida en la organización, se presentan los siguientes resultados: Cuadro 8. Requisitos para la realización del producto

REQUISITO %

su

br

% r

eq

OBSERVACIONES

Subrequisito

PLANIFICACION Y OBTENCION DE PRODUCTOS INOCUOS 25

GENERALIDADES

Planificar procesos necesarios para la obtención de productos inocuos: Programas prerrequisito PPRs PPR operacionales o plan HACCP

25

A lo largo de todo el numeral, se evidencia que se controlan factores para obtener productos inocuos, es importante para implantar la norma que se haga con el orden, nivel de documentación, registro y rigurosidad que esta norma ISO demanda de la organización

PROGRAMAS PREREQUISITO 8.3

Establecer, implementar y mantener PPRs (BPM) 0

PPRs Deben: Ser apropiados a las necesidades en relación con la IA, tamaño y tipo de operación, naturaleza de productos, implementarse a través de todo el proceso de producción, aprobados por el equipo de IA, Identificar los requisitos legales y reglamentarios relacionados con esto

0

No están identificados y documentados de acuerdo con la metodología del decreto

40

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq

OBSERVACIONES Subrequisito

Considerar y utilizar la información apropiada para los PPRs (legales. Cliente, directrices reconocidas, Codex, normas sectoriales, etc.) Considerar cuando se establezcan PPR: Distribución de planta, espacio de trabajo, suministro de agua, aire, servicios de soporte, disposición de residuos, idoneidad del equipamiento, accesibilidad para limpieza, gestión de materiales comprados, medidas para prevenir contaminación cruzadas, control de plagas, higiene del personal, otros aspectos Planificar la verificación del cumplimiento de PPRs y mantener registros

25

PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANALISIS DE PELIGROS 0

GENERALIDADES

Recolectar mantener, actualizar y mantener registros de la información para realizar el análisis de peligros

0

EQUIPO ENCARGADO DE I.A. 0

Nombrar equipo multidisciplinario con experiencia en desarrollo de SGIA e identificación de peligros IA, mantener registros de experiencia y conocimientos requeridos

0

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO 25

41

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq


Materias primas, ingredientes en contacto con el producto describirse en documentos con el detalle necesario para llevar a cabo el análisis de peligros: Características químicas, físicas, biológicas Composición de ingredientes formulados incluidos aditivos y coadyuvantes Origen Método de producción Métodos de embalaje y entrega Condiciones de almacenamiento y vida en estantería Preparación y manipulación previo uso Criterios de especificación o aceptación relacionados con IA o las especificaciones de los materiales e ingredientes comprados Identificar requisitos legales y reglamentaros, mantenerse actualizada

25

Deben complementarse las fichas de los productos con la información que pide la norma

CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS FINALES

Describirse en los documentos para la realización del análisis de peligros incluir: Identificación del producto Composición Características biológicas, químicas y físicas relativas a a la IA Vida útil prevista Condiciones de almacenamiento Embalaje, etiqueta o instrucciones para manipulación y uso Métodos de distribución Identificar requisitos legales y reglamentaros, mantenerse actualizada

25

Documentar políticas existentes sobre vida útil tiempo de vida en almacén

USO PREVISTO 0

Describir en documentos en la medida que sea necesario para llevar a cabo el análisis de peligros, identificar el grupo de usuarios y consumidores, mantener actualizado 0

DIAGRAMAS DE FLUJO, ETAPAS DEL PROCESO Y MEDIDAS DE CONTROL 12.5

42

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq


DIAGRAMAS DE FLUJO 0

Productos abarcados por el SGIA, proporcionar base para la evaluación de peligros para la IA, detallados claros y precisos, incluir: Secuencia e interacción de todo los paso de la operación Proceso contratados externamente Punto en que se introducen las materias primas ingredientes y productos intermedios Punto donde ocurre reproceso y reciclaje Punto en donde los productos finales, intermedios subproductos y residuos son liberados o removidos Verificar la precisión mediante comprobación in situ, mantener como registro

0

DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO Y MEDIDAS DE CONTROL

Describir en la medida que sea necesario para realizar el análisis de peligros los controles existentes, parámetros de proceso y riguridad con que se aplican Requisitos externos (legal – clientes)

25

Documentar los controles existentes. Identificar los controles necesarios adicionales

ANALISIS DE PELIGROS 10

GENERALIDADES

Equipo IA debe determinar cuáles son los peligros controlados, nivel de control y cuales medidas

0

IDENTIFICACION DE PELIGROS Y DETERMINACION DE LOS NIVELES ACEPTABLES

43

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq


peligros previsibles en relación con el tipo de producto, instalación deben ser identificados y registrados, la identificación debe realizarse en base a: información de las características del producto (7.3) experiencia información externa (epidemiologia, históricos) información de la cadena alimentaria sobre peligros IA identificar etapas en donde se puede introducir un peligro (mp, procesamiento, distribución)

0

Implementar y documentar la metodología

Al identificar peligros: Pasos previos y posteriores a la operación especificada Equipos servicios y medios circundantes de los procesos Eslabones procedentes y posteriores en la cadena alimentaria

0

Para los peligros identificados identificar el nivel aceptable del peligro en el producto final, teniendo en cuenta requisitos legales y reglamentarios, los del cliente y el uso previsto por el cliente, registrar justificación y el resultado de la determinación

0

EVALUACION DE PELIGROS PARA LA I.A.

Evaluar cada peligro identificado y determinar si su eliminación o reducción es esencial para un alimento inocuo. Evaluar de acuerdo con su severidad y probabilidad de ocurrencia, describir metodología utilizada

25

La metodología debe ser ajustada a la requerida por la norma ISO, documentar y registrar

SELECCIÓN Y EVALUACION DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

44

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq


Seleccionar medidas de control de acuerdo a la evaluación de peligros para prevenirlos o levarlos a los niveles aceptables definidos. Efecto medida de control Viabilidad para monitoreo Lugar dentro del sistema en relación con otras medidas de control Probabilidad de falla y severidad de consecuencias Efectos sinérgicos Establecer medidas de control para PPR o HACCP

25

Existen medidas de control. No se evidencia la aplicación de la metodología.

ESTABLECIMIENTO DE PROGRAMAS PREREQUISITOS PPRs OPERACIONALES 0

Documentar: Peligros Medidas de control Monitoreo Correcciones y acciones correctivas Responsabilidades y autoridades Registros de monitores

0

ESTABLECIMIENTO DEL HACCP 0

PLAN HACCP

Estar documentado, incluir: Peligros Medidas de control Limites críticos procedimientos de monitoreo Correcciones y acciones correctivas Responsabilidades y autoridades Registros del monitoreo

0

IDENTIFICACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICO

Identificar PCC para las medias de control por cada peligro 0

DETERMINACION DE LOS LIMITES CRITICOS PARA LOS PCC

Determinar límites para monitoreo por cada pcc Establecer límite critico Medibles Razón que fundamenta el límite de control Límites de control basados en datos subjetivos (inspección visual, proceso, manipulación)

0

45

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq


SISTEMA PARA EL MONITOREO DE LOS PCC

ESTABLECER UN SISTEMA POR PCC Constar de: procedimientos, instrucciones y registros para: Mediciones Dispositivos de monitoreo y métodos de calibración Frecuencia de monitoreo Responsabilidad y autoridad con el monitoreo Requisitos y métodos de registro

0

ACCIONES CUANDO LOS RESULTADOS DEL MONITOREO SUPERAN LOS LIMITES CRITICOS

En el plan HACCP se debe especifica correcciones y acciones correctivas, documentar procedimiento para producto NO INOCUOS

0

ACTUALIZACIONDE LA INFORMACION PRELIMNAR DE LOS PPR Y EL PLAN HACCP

0

Después de establecer PPR y HACCP actualizar: características de producto uso previsto diagramas de flujo etapas del proceso medidas de control

0

PLANIFICACION DE LA VERIFICACION 0

Definir el propósito, métodos frecuencia y responsabilidades delas actividades de verificación: PPR implementados Entrada de análisis de peligros se actualiza constantemente PPR operacionales y elementos de APCC se han implementado Niveles de peligro dentro niveles aceptables Otros Resultados de planificación, resultados de verificación registrados y comunicados al equipo de IA

0

SISTEMA DE TRAZABILIDAD 25

46

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq


Establecer un sistema de trazabilidad: Identificar los materiales que entran de proveedores Ruta de distribución inicial de producto final Mantenerlos para revisión del sistema

25

Los productos se etiquetan con información de entrada, después en la realización del producto se pierde la información de trazabilidad que pueden encargar al cliente.

CONTROL DE NO CONFORMIDAD 0

CORRECCIONES

Asegurar que cuando se supera un PCC se identifica y controla el producto con el fin de su liberación Establecer proceso documentado: Identificación del producto afectado Medición de las correcciones implementadas

0

ACCIONES CORRECTIVAS

Evaluar los datos de los PCC y PPR por personas con autoridad y conocimiento para plantear acciones Deben iniciarse al exceder los límites críticos Cuando exista no conformidad con PCC Establecer y mantener procedimiento documentado para especificar las acciones para identificar y eliminar la causa de no conformidad detectada Revisar no conformidades Revidar tendencias en los resultados Determinar causas de no conformidades Evaluar las necesidad de acciones para asegurarse que la NC no vuelve a ocurrir Determinar e implementar las acciones necesarias Registrar los resultados de las acciones correctivas tomadas Revisar las acciones correctivas tomadas

0

Existe la tendencia a realizar acciones correctoras y a tener falta de análisis en la determinación de límites.

MANIPULACION DE PRODUCTOS POTENCIALMENTE NO INOCUOS

GENERALIDADES

Tomar acciones para evitar que entre a la cadena alimentaria, a menos que se pueda asegurar que se redujeron los peligros a niveles aceptables

0

47

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq


EVALUACION PARA LIBERACION

Los lotes afectados por la NC solo se deben liberar como inocuo cuando: Evidencia muestra que las medidas de control cumplen con el desempeño previsto Resultados de muestreo o análisis demuestran que el producto cuenta con los niveles aceptables para la IA

0

DISPOSICION DEL PRODUCTO NO CONFORME

Manejar mediante: Reproceso, proceso adicional Destrucción disposición como residuo

0

Documentar las políticas y acciones

RECUPERACION

Recuperación de producto como inocuo, establecer procedimiento documentado para notificar a las partes interesadas el manejo de productos recuperados y la secuencia de acciones, mantener bajo supervisión hasta que sean destruidos, registrar causa alcance, verificar la eficacia del programa de recuperación.

Fuente: El autor Lo anterior se resume en el siguiente cuadro: Cuadro 9. Resultados de requisitos para la realización del producto


Planificación y obtención de productos inocuos 25

Programas prerequisito 8.3

Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros

0

Equipo encargado de I.A. 0

Características del producto 25

Uso previsto 0

Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control

12.5

Análisis de peligros 10

Establecimiento de programas prerequisitos PPRS operacionales

0

Establecimiento del HACCP 0

Actualización de la información preliminar de los 0

48


PPR y el plan HACCP

Planificación de la verificación 0

Sistema de trazabilidad 25

Control de no conformidad 0

Obtenidos 105.8

Posibles 1400

TOTAL 7.5%

Fuente: El autor Se encuentra un 7.5% de cumplimiento con los requisitos para la Realización del producto. Diagnóstico de los requisitos para la Validación, verificación y mejora del SGIA, de la información obtenida en la organización, se presentan los siguientes resultados: Cuadro 10. Requisitos para la validación, verificación y mejora del SGIA

REQUISITO %

su

br

% r

eq


VALIDACION VERIFICACION Y MEJORA DEL SGIA

GENERALIDADES 0

Planificar los procesos necesarios para validar las medidas de control

VALIDACION DE LAS COMBINACIONES DE LAS MEDIDAS DE CONTROL 0

Antes de implementar la organización debe validar que: Sean capaces de lograr el control del peligros relacionados Son eficaces y permite asegurar el control de los peligros relacionados Si la validación muestra que no se pueden confirmar los elementos la medida de control debe ser revaluada y modificada.

CONTROL DE MONITOREO Y MEDICION 0

49

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq


Proporcionar evidencia de que los métodos y equipos son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos Deben: Calibrase o verificarse Ajustarse o reajustarse Identificarse Protegidos contra ajustes Estar protegidos contra daños y deterioro Mantener registros de los resultados de calibración y verificación Evaluar la valides de resultados de medición previos Cuando se usa software confirmar la capacidad de dicho software para satisfacer la aplicación prevista

VERIFICACION DEL SGIA 0

AUDITORIAS INTERNAS 0

A Intervalos planificados, tener procedimiento documentados y tomar acciones para eliminar las NC y sus causas

EVALUACION DE LOS RESULTADOS INDIVIDUALES DE LA VERIFICACION 0

Evaluar los resultados de la verificación planificada Emprender acciones para lograr la conformidad: De procedimientos existentes, canales de comunicación, conclusiones del análisis de peligros PPR, eficacia de actividades de formación

ANALISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACION

0

Análisis para: Confirmar el desempeño del sistema Identificar necesidades de mejora Identificar tendencias que indique una mayor incidencia de productos potencialmente no inocuos Evidencia de que las acciones son eficaces Registrar e informar a la alta dirección

MEJORA 0

MEJORA CONTINUA

50

REQUISITO

% s

ub

r

% r

eq


Asegurar la mejora continua mediante la comunicación Revisión Auditoria Validación de la medidas de control Acciones correctivas

ACTUALIZACION DEL SGIA 0

Asegurar que se actualiza continuamente, evaluar el SGI y considerar revisar los parámetros del SGIA: Entradas de comunicación Entradas de otra información concerniente a la idoneidad Salidas de resultados de las actividades de verificación Resultado de la revisión por la dirección Registrar

Fuente: El autor Lo anterior se resume en el siguiente cuadro: Cuadro 11. Resultados de requisitos para la validación, verificación y mejora del SGIA


Validación verificación y mejora del SGIA 0

Auditorías internas 0

Evaluación de los resultados individuales de la verificación

0

Análisis de los resultados de las actividades de verificación

0

Mejora continua 0

Actualización del SGIA 0

Obtenidos 0

Posibles 400

TOTAL 0

Fuente: El autor Se encuentra un 0% de cumplimiento con los requisitos para la Validación, verificación y mejora del SGIA

51

El resumen del grado de cumplimiento de la organización obtenido contra los requisitos de la norma ISO 22000:2005 se presenta en el siguiente cuadro: Cuadro 12. Grado de cumplimiento de requisitos norma ISO 22000:2005

REQUISITO PORCENTAJE DE

CUMPLIMIENTO (%)

Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos (SGIA) (numeral 4)

12.5

Responsabilidad de la dirección (numeral 5) 1.5

Gestión de recursos (numeral 6) 31.25

Realización del producto (numeral 7) 7.5

Validación, verificación y mejora del SGIA (numeral 8) 0

Total 10,55

Fuente: El autor El bajo porcentaje de requisitos de la norma que se están cumpliendo equivale a un 10.55 % con una brecha de 89.45 % muestra que aún queda bastante camino por recorrer para implementar la norma en esta empresa, ahora, es muy positivo que ya se tenga en un buen porcentaje de cumplimiento (75 %) de las BPM, porque son la base para la implementación del sistema HACCP, y estos dos fundamentan el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA). En cuanto al sistema HACCP en el numeral de realización del producto de la norma ISO 22000. La resolución 2674 de 2013 solicita lo siguiente: “todas la fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de calidad” y sugiere como sistema de control el HACCP, este posteriormente fue regulado mediante el decreto 60 de 2002, ahora bien, mientras que la resolución no obliga a cumplir este requisito a los restaurantes, para la norma el sistema HACCP si es fundamental en la producción de alimentos inocuos.

Como segunda parte del diagnóstico es necesario determinar el porcentaje de observancia de la empresa sobre los requisitos legales relacionados, para el caso del restaurante se solicita cumplimiento del capítulo VIII de la resolución 2674 de 2013 Buenas Prácticas de Manufactura, las cuales como se ha mencionado anteriormente, son una serie de exigencias que aseguran calidad en los productos alimenticios, mediante el establecimiento de requisitos mínimos necesarios para la elaboración de alimentos inocuos. En resumen se revisó que se cuente con los recursos necesarios para la correcta elaboración de alimentos inocuos:

Personal competente y calificado para desempeño de la función directamente relacionada con la inocuidad del alimento.

Instalaciones, servicios y equipos adecuados

52

Almacenamiento apropiados para reducir al mínimo cualquier disminución en la calidad de insumos e ingredientes. Cuadro 13. Revisión de requisitos de resolución 2674 de 2013

Resolución 2674 del 22 de julio de 2013 (modificatoria para el decreto 3075 de 1997)

Capitulo VIII. Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos

Art. Requisito S N P Observaciones

32

Condiciones generales. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones sanitarias generales:

1. Su funcionamiento no debe poner en

riesgo la salud y el bienestar de la comunidad

x

2. Sus áreas deben ser independientes

de cualquier tipo de vivienda y no puede ser utilizadas como dormitorio

x

3. Se localizaran en sitios secos, no

inundables y en terrenos de fácil drenaje.

x Zona financiera de la 72

4. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro tipo de plaga.

x

5. El manejo de los residuos líquidos debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este. x

Acueducto y alcantarillado de la ciudad

6. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua. x

Servicio de aseo recoge residuos todos los días.

7. Deben estar diseñados y construidos

para evitar la presencia de insectos, roedores u otro tipo de plaga. x

Cuenta con mallas en las puertas y respiraderos

8. Deben disponer de suficiente

abastecimiento de agua potable. Agua potable de acueducto

9. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos x

10. Deben tener sistemas sanitarios

adecuados, para la disposición de aguas servidas y excretas. x

Acueducto y alcantarillado de la ciudad

11. Contaran con servicio sanitario en

cantidad suficiente para uso público, salvo que por limitaciones de espacio x

Limitaciones de espacio. Existe un solo baño.

53


físico no lo permita, caso en el cual se podría utilizar los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento o los ubicados en los centros comerciales, los cuales deben estar separados por sexo y debidamente dotados y estar en perfecto estado de funcionamiento y aseo.

33

Condiciones específicas del área de preparación de alimentos. El área de preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones sanitarias específicas:

1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulte la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario. x

En el área de producción el piso es de baldosín, aunque hay dos baldosas que tienen grietas y al mojarse se torna un poco resbaloso.

2. El piso de las áreas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2 % y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m

2 de área

servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1 % hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m

2

de área servida, los pisos de las cavas o cuartos fríos de refrigeración por congelación debe tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en la parte exterior. Cuando el drenaje se encuentre al interior de cuartos fríos se debe disponer de un mecanismo que garantice sellamiento total, el cual puede ser removido par apropósitos de limpieza y desinfección. x

Se evidencia buen drenaje en el piso, tamaño y cantidad adecuados (18 m2 de área 3 drenajes), aunque no se puede determinar si la pendiente tiene el porcentaje que la presente resolución indica.

3. Las paredes deben ser de colores claros, materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura adecuada, las mismas deben tener acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas que reúnan los requisitos antes indicados.

x

La totalidad de la pared es de baldosín, no presenta grietas (la resolución no es clara respecto a lo que significa una altura adecuada)

54


4. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y además se facilite la limpieza y mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos. x

El techo tiene pintura plástica y esta se verifica en buen estado. No tiene techo falso.

5. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, refugio y alimento de animales y plagas, y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. x

Cuenta con área para desechos y canecas con pedal.

6. Deben disponerse de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes así como de locales e instalaciones si es del caso para el almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes. x

Para la cantidad de residuos se cuenta con solo una caneca de 55 galones provista de ruedas, manija y tapa, se disponen diariamente con el servicio público de aseo de la zona.

7. Debe disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deben ser removidos, lavados y desinfectados frecuentemente. x

Segregado e la cocina en un lugar de fácil limpieza

8. Se prohíbe la presencia de animales y

la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos. x

Recomendado poner avisos de solo personal autorizado y del EPI necesario

9. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina, en las áreas de preparación de los alimentos o en las áreas de almacenamiento de materias primas. x

Los productos de desinfección y limpieza se mantienen en un almacén aparte de los destinados a los alimentos.

34 Equipos y utensilio. Deben cumplir con las condiciones del capítulo II de la presente resolución.

Capitulo II. Equipos y utensilios

8 Condiciones generales

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, envasado y expendio de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados X

Equipo profesional de cocina, en buen estado, sin grietas o fisuras en las guardas, completo, buen estado de limpieza general.

55


y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto

9 Condiciones especificas

Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:

1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. x Nylon, plásticos, acero inoxidable

2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con las Resoluciones 683, 4142, 4143 de 2012 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan. x

3. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica y sanitaria específica, cumpliendo con la reglamentación expedida por el ministerio de salud y protección social. X

Mesones, lavaplatos, en acero inoxidable

4. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza, desinfección e inspección. X Mesones

5. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. x

6. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas X

Equipos especiales de cocina profesional en buen estado

7. Las superficies de contacto directo con

el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material X Acero inoxidable

56


desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento

8. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea. X

9. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y desinfección y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. X

(timsen/hipoclorito) en rotación quincenal para evitar resistencia

10. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza y desinfección. X

11. Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de material impermeable, de fácil limpieza y desinfección y, de ser requerido, provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. X Canecas de pedal

12. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables, y fácilmente desmontables para su limpieza y desinfección. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.

n.a.

n.a.

n.a.

10

Condiciones de instalación y funcionamiento: los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:

1. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado. X

La operación está muy restringida por el espacio físico, no se pueden realizar ampliaciones físicas de la planta.

2. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar x

57


adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.

El acceso detrás de la estufa y la freidora es difícil

3. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para permitir la toma de muestras del alimento y materias primas. x

El equipo que actualmente cumple esta función es el congelador de la nevera y se tiene el termómetro, aunque no se cuenta con un programa de calibración establecido.

4. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento.

n.a.

n.a.

n.a.

5. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

x

El mantenimiento de los equipos se hace directamente con el fabricante, muchos están aun en garantía.

35

Operaciones de preparación y servido de alimentos. Las operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:

1. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se hará en un lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenará en recipientes adecuados. x

Se cuenta con recipientes plásticos con tapas, canastas plásticas y estantería de rejilla

2. Los alimentoso materias primas crudos, tales como, hortalizas, frutas, carnes y productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deben ser lavados con agua potable corriente antes de su preparación. x

es importante que estén documentados estos procedimientos para el operario

3. Las hortalizas y frutas que se consuman deben someterse a lavado y desinfección con sustancias autorizadas por el Ministerio de Salud y Protección Social.

x

para lavado de verduras, se utilizan desinfectante (biodegradable) para industria alimentaria (kilol), es importante que las instrucciones del lavado estén a la vista

4. Los alimentos perecederos, tales como

leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la pesca x

Dentro de la nevera tienen estantes diferenciados y rotulados para el almacenamiento

58


deben almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con productos preparados o listos para el consumo con el fin de evitar la contaminación cruzada.

separado de los productos

5. El personal que está directamente vinculado a la preparación o servido de los alimentos no debe manipular dinero simultáneamente. x

Únicamente el administrador manipula dinero.

6. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse e vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del medio ambiente exterior.

n.a.

n.a.

n.a.

7. El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.) según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las manos. x

Utensilios adecuados, no se observa uso directo de la manos por parte de los manipuladores de alimentos

8. El lavado y desinfección de utensilios debe hacerse con agua potable corriente, jabón o detergente y cepillo y con especial cuidado en las superficies donde se pican o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón. x

No se hace uso de tablas de madera, se cuenta con los elementos de limpieza adecuados (cepillo, cambiado frecuentemente, fibras de cocina no de esponja)

9. La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso. Esta desinfección debe realizarse mediante la utilización de agua caliente, vapor de agua o sustancias químicas autorizadas para este efecto. x

Cuenta con calentador de agua para el lavado de los utensilios

10. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen deben ser desechables con el primer uso.

n.a.

n.a.

n.a.

36 Responsabilidad. El propietario, la administración del establecimiento y el personal

59


que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la inocuidad y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor. Además, estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en el capítulo III de la presente resolución.

Parágrafo 1. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos gastronómicos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos, a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por personas naturales o jurídicas. Para este efecto se tendrá en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente, dispuesto en el artículo 12 de la presente resolución. x

No se cuenta con documentación del cronograma o en archivos las evidencias de la capacitación que ha tomado el personal, el restaurante declara hacerlo cada año y tienen los carnets del personal manipulador de alimentos

Parágrafo 2. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades de inspección, vigilancia y control verificara el cumplimiento de la capacitación para los manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo. - - - ---------

Capitulo III. Personal manipulador de alimento

11 Estado de salud. El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos:

1. Contar con una certificación medica en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año. x

Se debe guardar los registros de estos exámenes para todos los empleados. Anualmente se realizan exámenes de frotis de uñas y salud general

2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. Dependiendo de la valoración efectuada por el médico, se deben realizar las pruebas de laboratorio clínico u otras que resulten necesarias, registrando las medidas correctivas preventivas tomadas con el x

60


fin de mitigar la posible contaminación del alimento que pueda generarse por el estado de salud del personal manipulador.

3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.

x

Se debe guardar los registros de estos exámenes para todos los empleados

4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados por el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos. x

5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que nos permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlos a la empresa. x

Documentarse, poner por escrito este requerimiento

12 Educación y capacitación

Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de buenas prácticas de manufactura y practicas higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos. Las empresas deben tener un plan de capacitaciones continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que se trata la x

Documentar y formalizar el programa, dejar registros

61


presente resolución. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitaciones se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su formación y experiencia especifica en las áreas de higiene de los alimentos, buenas prácticas de manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.

13 Plan de capacitación

El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes aspectos: metodología, duración, docentes, cronogramas y temas específicos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el proceso tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate. En todo caso, la empresa debe demostrar a través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación impartida. x

Parágrafo 1: para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocaran en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos. x

Parágrafo 2: el manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, se debe conocer los límites del punto del proceso y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites. x Falta documentar y registrar

14

Prácticas higiénicas y medidas de protección. Todo manipulador de alimentos debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:

1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. x

2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla

los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fácilmente su x

En ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que

impidan evidenciar su limpieza, en

62


limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo.

la dotación de los manipuladores de alimentos.

3. El manipulador de alimentos no podrá

salir e ingresar al establecimiento con la vestimento de trabajo x

4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. x Faltan avisos en los sitios

5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para estas. No se permite el uso de maquillaje. x

6. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso de preparación, será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se manipula el alimento. Es necesario evaluar sobre todo el riesgo asociado a un alimento de mayor y riesgo medio en salud publica en las etapas finales de elaboración o manipulación del mismo, cuando este se encuentra listo para el consumo y puede ser expuesto a posible contaminación.

n.a

n.a

n.a

7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin

esmalte. x

8. No se permite utilizar reloj, anillos,

aretes, joyas u otros accesorios x Un empleado en el personal de cocina tiene gafas y no cuenta con

63


mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

banda para ajustarlas a la cabeza.

9. Usar calzado cerrado, de material

resistente e impermeable y de tacón bajo.

x

Usan suecos de plástico por la facilidad y rapidez de remover el calzado ante un potencial accidente con aceite o agua caliente y evitar mayor afectación a la zona al tratar de removerlos.

10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, deben ser apropiado para la operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo contempla el numeral 4 del presente artículo.

n.a.

n.a.

n.a.

11. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos. x

12. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. x

Documentar algunas de las más comunes para facilitar una detección temprana

13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse. x

14. Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas las prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y dotación adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa. x

Aunque no se reciben visitantes en el área de cocina, en el caso que se requiera recibirlas no se cuenta con alguna dotación para el caso.

TÍTULO II

64


Registro sanitarios:

Renovación del registro sanitario. Vigencia de 5 años, tres meses antes de la fecha de vencimiento (fabricar y vender) Esta vigente.

Fuente: El autor RESUMEN Cuadro 14. Resultado de revisión de requisitos de resolución 2674 de 2013

Evaluación Conteo Porcentaje

Si 48 75 %

No 4 6.25 %

Parcial 12 18.75 %

No Aplica 7 (9.85 %)

TOTAL 71

Aplican 64

Fuente: El autor Se establecieron setenta y un requisitos de los cuales siete no le aplican a este restaurante para una base de evaluación de 64 requisitos aplicables. Se determinó un porcentaje de observancia del 75 % con 18.75 % cumplimiento parcial así como un 6.25 % de aspectos que no se está logrando cumplir.

65

3. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA DE LA CALIDAD Y LA ESTRUCTURA DE

LA DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS.

3.1. PLANIFICACIÓN ESTRATÉGICA.

En el diagnóstico del capítulo anterior se evidenció que la empresa no cuenta con SGIA y tampoco cuenta con política de la inocuidad alimentaria De acuerdo con lo requerido por la norma ISO 22000 el establecimiento de una política es la expresión de un compromiso y un trabajo que la alta dirección debe realizar para asegurarse de tener un punto de referencia desde donde desarrollar el SGIA. Ahora bien, establecer una política de inocuidad alimentaria requiere que la empresa entienda primero cuál es su compromiso con ésta, se familiarice y aumente su conocimiento de la norma, para que la dirección (y el equipo) comprenda completamente a qué se está comprometiendo. Cualquier sistema de gestión que la empresa quiera emprender, incluso si decide no implementar un SGIA, debe estar fundamentado en un compromiso expreso, que como un buen principio para esta empresa se sugiere sea un compromiso con la calidad. Por esta razón se decidió orientar la organización hacia el desarrollo de una política de calidad mediante una planificación estratégica de la calidad, para lo cual se tomó en cuenta la metodología del autor Francisco López Carrizosa expuesta en su libro ISO 9000 y la planificación de la calidad. La siguiente figura explica el proceso de la planificación utilizado (Véase Figura 4. Proceso de planificación.).

66

Figura 4. Proceso de planificación.

Fuente: ISO 9000 y la planificación de la calidad

Identificación de entradas

Clasificación de la información

Priorización de la información

Seleccion de directrices de calidad

Redacción de la politica de calidad

Desprender definicion de Objetivos de Calidad

Determinacion de indicadores y planes operativos

67

Información de entrada: Figura 5. Misión y visión de la empresa.

Fuente: El autor Tomando en cuenta la misión y la visión que la empresa tiene y las directrices de la metodología del autor, se elaboró una matriz para priorizar las expectativas, las necesidades y requisitos legales del cliente relacionándolas con las expectativas de las partes interesadas que se presenta a continuación. A estas expectativas se les asignó un valor en el rango de 1 a 10 (de menos a más) de acuerdo al grado de importancia que la empresa determinó, y entre cada expectativa se determinó la fortaleza de la relación de dependencia asignando un valor entre 1 y 5, siendo 1 una relación muy baja y 5 una relación muy fuerte, obteniendo un puntaje. Al final de cada fila y de cada columna se suman los puntajes obtenidos.

Misión Visión

“Ofrecer a nuestros clientes

productos de cocina de autor con

altos estándares de calidad, menú

balanceado, con un servicio ágil y

amable”

“Incrementar el reconocimiento del

restaurante por su calidad en la

zona y para el 2016 tener la primera

sucursal”

68

Cuadro 15. Asignación de puntajes para las expectativas.

Fuente: El autor

Personal

capacitado

Obtener un margen

de utilidades

beneficioso

Controlar los

costos

mejoramiento

de la

infraestructura

Reconocimiento

en la zona de

influencia

Sistematizacion

de la

informacion

Mejor

comunicación

interna y con el

clientePUNTAJE 8 9 10 6 9 7 8

Cumplir con normas de manejo

de alimentos e higiene8 (8)*(8)*(5)=320 (8)*(9)*(1)=72 (8)*(10)*(1)=80 (8)*(6)*(3)=144 (8)*(9)*(1)=72 (8)*(7)*(5)=280 (8)*(8)*(3)=192 1160

relacion 5 1 1 3 1 5 3

puntaje 320 72 80 144 72 280 192

Precio bajo 3 (3)*(8)*(1)=24 (3)*(9)*(5)=135 (3)*(10)*(5)=150 (3)*(6)*(3)=54 (3)*(9)*(5)=135 (3)*(7)*(1)=21 (3)*(8)*(1)=24 543

relacion 1 5 5 3 5 1 1

puntaje 24 135 150 54 135 21 24

Variedad en el menu 7 (7)*(8)*(5)=280 (7)*(9)*(3)=189 (7)*(10)*(3)=210 (7)*(6)*(5)=210 (7)*(9)*(3)=189 (7)*(7)*(1)=49 (7)*(8)*(3)=168 1295

relacion 5 3 3 5 3 1 3

puntaje 280 189 210 210 189 49 168Comida saludable, balanceada

y de buen sabor8 (8)*(8)*(3)=192 (8)*(9)*(3)=216 (8)*(10)*(3)=240 (8)*(6)*(1)=48 (8)*(9)*(5)=360 (8)*(7)*(1)=56 (8)*(8)*(1)=64 1176

relacion 3 3 3 1 5 1 1puntaje 192 216 240 48 360 56 64

Servicio agil, rapidez 8 (8)*(8)*(5)=320 (8)*(9)*(3)=216 (8)*(10)*(1)=80 (8)*(6)*(5)=240 (8)*(9)*(5)=360 (8)*(7)*(3)=168 (8)*(8)*(5)=320 1704

relacion 5 3 1 5 5 3 5

puntaje 320 216 80 240 360 168 320

Ambiente agradable 7 (7)*(8)*(1)=56 (7)*(9)*(3)=189 (7)*(10)*(1)=70 (7)*(6)*(1)=42 (7)*(9)*(3)=189 (7)*(7)*(1)=49 (7)*(8)*(1)=56 651

1 3 1 1 3 1 1

puntaje 56 189 70 42 189 49 56

Amabilidad del servicio 8 (8)*(8)*(5)=320 (8)*(9)*(3)=216 (8)*(10)*(1)=80 (8)*(6)*(1)=48 (8)*(9)*(5)=360 (8)*(7)*(1)=56 (8)*(8)*(3)=192 1272

relacion 5 3 1 1 5 1 3

320 216 80 48 360 56 192

1512 1233 910 786 1665 679 1016 7801

EXPECTATIVAS DE LAS PARTES INTERESADAS

PLANIFICACION DE LA CALIDAD

EXP

ECTA

TIV

AS,

NEC

ESID

AD

ES Y

REQ

UIS

ITO

S LE

GA

LES

DEL

CLI

ENTE

69

Para la priorización de la información, una vez que se han asignado y sumado los puntajes de las expectativas, se organizan en dos columnas por puntaje de mayor a menor, se ha determinado como criterio de selección obtener un puntaje mayor a 1000 de los 3500 posibles de obtener. Cuadro 16. Puntuación de expectativas

EXPECTATIVAS, NECESIDADES Y REQUISITOS LEGALES DEL CLIENTE

EXPECTATIVAS DE LAS PARTES INTERESADAS

1. Servicio ágil, rapidez 1704 1. Reconocimiento en la zona de influencia

1665

2. Variedad en el menú 1295 2. Personal capacitado 1512

3. Amabilidad del servicio 1272 3. Obtener un margen de utilidades beneficioso

1233

4. Comida saludable, balanceada y de buen sabor

1176 4. Mejor comunicación interna y con el cliente

1016

5. Cumplir con normas de manejo de alimentos e higiene

1160 5. Controlar los costos 910

6. Ambiente agradable 651 6. mejoramiento de la infraestructura 786

7. Precio bajo 543 7. Sistematización de la información 679

Fuente: El autor A continuación se detallan las directrices seleccionadas para elaborar la política de calidad: Cuadro 17. Directrices de la política de calidad

Directriz Puntaje

1. Servicio ágil, rapidez 1704

2. Reconocimiento en la zona de influencia 1665

3. Personal capacitado 1512

4. Variedad en el menú 1295

5. Amabilidad del servicio 1272

6. Obtener un margen de utilidades beneficioso 1233

7. Comida saludable, balanceada y de buen sabor 1176

8. Cumplir con normas de manejo de alimentos e higiene 1160

9. Mejor comunicación interna y con el cliente 1016

Fuente: El autor

70

Teniendo en cuenta la información anteriormente seleccionada y los debes específicos en el numeral 5.3 de la norma ISO 9001:2008 se procede a establecer la política de calidad, asignada de la siguiente manera: Política de Calidad: Figura 6. Política de calidad

Fuente: El autor

POLITICA DE CALIDAD

Ser reconocidos en la zona mediante un producto innovador,

saludable, balanceado y de buen sabor; con un servicio ágil

personal amable, capacitado y receptivo a la comunicación,

comprometido con la mejora continua y el cumplimiento de

normas de calidad; con rentabilidad y cumplimiento de requisitos

establecidos por la ley.

boudicca-Cocina creativa-

71

Cuadro 18. Objetivos e Indicadores

Fuente: El autor

NoOBJETIVO DE CALIDAD DE LA

ORGANIZACIÓNDESCRIPCION INDICADOR

UNIDAD DE

MEDIDA

FREC. DE

ANALISISFORMULA DE CALCULO

HERRAMIENTA

DE ANALISISMETA PLAN OPERATIVO

1 Ser reconocidos en la Zona Incremento en ventas % Mensual

((Número de platos diarios

vendidos en el periodo actual

/ Número de platos diarios

vendidos en el periodo

anterior) - 1)x100

Gráficos de

barrasMayor al 2%

2 Mantener un menú balanceado

Que los menús diseñados incluyan 1

porcion de carne, 2 de verduras y 2

de carbohidratos adecuadas para una

dieta de 2000 calorias diarias

% Mensual

((Cantidad de menús que

cumpeln con el indicador /

Cantidad total de menús)-

1)x100

Gráficos de

barrasminimo 98%

3Obtener un margen de utilidades

beneficioso

Mantener un margen de utilidad del

30%% Mensual

((Ventas - costos - gastos) /

Ventas)x100

Gráficos de

barrasMayor al 30%

4 Mejorar el tiempo de entrega Cumplir con entregas a tiempo Número Mensual

((Cantidad de clientes que

esperan > 10 min / Cantidad de

clientes atendidos)-1)x100

Gráficos de

barras10 minutos

5 Capacitación de personalCumplir con el cronograma de

capacitaciones% Mensual

Capacitaciones efectuadas /

Capacitaciones programadas

Gráficos de

barrasIgual a 100%

6 Controlar los costos Reducir el desperdicio % MensualKg de desperdicio / Kg total de

compra

Gráficos de

barrasMenor a 2%

7Cumplir con normas de manejo de

alimentos e higiene

Que la totalidad de trabajadores

requeridoscumpla con los

parametros legales establecidos para

la manipulacion y manejo de

alimentos

% Mensual

Número de trabajadores con

canét de manipulacion de

alimentos vigente / Número

total de trabajadores

Gráficos de

barrasIgual a 100%

8 Amabilidad del servicio Quejas y reclamos Número Mensual

Sumatoria de quejas y

reclamos por desfavorabilidad

del servicio

Gráficos de

barras0

OBJETIVOS E INDICADORES

72

3.2. ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACION DE LOS PROCESOS.

Documentar los procesos, una vez se tiene la plataforma estratégica definida, forma parte de planificación del Sistema de Gestión; la planificación logrará un soporte o estructura que permitirá el cumplimiento de esa estrategia de calidad definida (política y objetivos de calidad), para esto se tomó en cuenta la metodología del autor Francisco López Carrizosa expuesta en su libro ISO 9000 y la planificación de la calidad. La siguiente figura describe las etapas de este proceso de planificación: Figura 7. Etapas del proceso de planificación.

Fuente: ISO 9000 y la planificación de la calidad

IDENTIFICACION DEL SISTEMA DE

GESTION

identificar los procesos del

sistema de gestion

determinar la secuencia de los

procesos

DESCRIPCION DE LOS PROCESOS DEL

SISTEMA DE GESTION

definir el proposito de los procesos y asignar un dueño

de proceso

definir las interacciones de los

procesos

establecer las mediciones de los

procesos

DEFINIR Y DOCUMENTAR

METODOS PARA LA GESTION DE LOS

PROCESOS DEL SISTEMA DE

GESTION

Identificar las etapas de los

procesos

defiir los metodos para operar los

procesos

establecer los controles para los

procesos

73

Los procesos de acuerdo con ISO 9000 son “un conjunto de actividades que transforman unas entradas en unas salidas” tomando como base esto y los conceptos de cadena de valor, se clasificaron los procesos que se llevan a cabo en el restaurante en tres clases:

Los que agregan valor o transforman las necesidades y expectativas del cliente en productos o servicios que satisfacen esas necesidades.

Los de conducción o dirección, que definen las estrategias.

Los de apoyo, que no transforman directamente el producto pero que son necesarios para el funcionamiento de los demás procesos. Como resultado de este análisis se elaboró un mapa de procesos donde se muestran las interacciones de las procesos (véase Figura 8. Mapa De Procesos Boudicca) Para identificar las necesidades de documentación de la organización se realizó la caracterización de los procesos, excepto para las BPM y el sistema HACCP que requieren de experiencia especifica en la materia para su diseño (véanse Figuras 9 a la 17)

74

Figura 8. Mapa De Procesos Boudicca.

Fuente: El autor

CODIGO VERSION

ESTRATEGIA

75

Figura 9. Caracterización de proceso gestión estratégica.

Fuente: El autor

76

Figura 10. Caracterización de proceso gestión del sistema.

Fuente: El autor

77

Figura 11. Caracterización de proceso diseño del menú.

Fuente: El autor.

78

Figura 12. Caracterización de proceso compras

Fuente: El autor

79

Figura 13.Caracterización de proceso almacén

Fuente: El autor

80

Figura 14. Caracterización de proceso cocina

Fuente: El autor

81

Figura 15.Caracterización de proceso servicio

Fuente: El autor

82

Figura 16. Caracterización de proceso de mantenimiento de equipos e instalaciones

Fuente: El autor

83

Figura 17. Caracterización de proceso gestión de talento humano

Fuente: El autor

84

De las caracterizaciones y de los requisitos de la ISO 22000 se desplegó una matriz de estructura documental que incluye:

La Política de Inocuidad de los Alimentos y sus objetivos.

Procedimientos documentados requeridos por la norma.

Registros necesarios para el cumplimiento de los requisitos.

Cualquier documento necesario para el funcionamiento eficaz del sistema. Los siete procedimientos obligatorios que la norma requiere son:

Control de los documentos.

Control de los registros.

Manipulación de productos potencialmente no inocuos.

Control de no conformidades. Acciones Correctoras.

Control de no conformidades. Acciones correctivas.

Retirada de productos finales no inocuos.

Planificación y realización de auditorías internas. Los registros que, como mínimo, exige la ISO 22000 Seguridad Alimentaria

Comunicaciones externas de la organización.

Revisión del sistema por la dirección.

Contratos con los asesores externos.

Registros de la formación del personal relacionado con el sistema de gestión de inocuidad alimentaria.

Registros de las verificaciones y modificaciones de los Programas de Prerrequisitos.

Composición, formación y experiencia del equipo de la inocuidad de los alimentos.

Diagramas de flujo verificados in situ.

Peligros de un proceso o producto.

Justificación de niveles aceptables de los peligros.

Resultados de la evaluación de peligros relacionados con la inocuidad alimentaria.

Resultados de la evaluación de las medidas de control

Medidas de seguimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos.

Resultados de las actividades de verificación del sistema.

Trazabilidad de las materias primas, procesos y productos finales.

Evaluación del producto no conforme.

Acciones Correctivas tomadas como consecuencia de una no conformidad.

Tratamiento del producto no conforme.

Calibraciones y verificaciones de equipos de seguimiento y medición.

85

Auditorías internas.

Análisis de resultados de verificación y acciones tomadas.

Actualizaciones del sistema Y los nueve procedimientos requeridos por la organización:

Procedimiento de Gestión del sistema

Procedimiento de Gestión estratégica

Procedimiento de Diseño del menú

Procedimiento de Compras

Procedimiento de Almacenamiento

Procedimiento de Cocina

Procedimiento de Servicio

Procedimiento de Gestión de Mantenimiento

Procedimiento de Gestión de Talento Humano Matriz documental: Cuadro 19. Matriz documental

Proceso Cód. Documento Cód. Registro Documento Externo

GESTIÓN ESTRATÉGICA

Política de calidad Actas de revisión por la dirección

Norma ISO 22000:2005

Objetivos de Calidad

Organigrama

Planificación del sistema

Procedimiento para la revisión por la dirección.

procedimiento de gestión de crisis y preparación ante emergencias

GESTIÓN DEL SISTEMA

Mapa de procesos. Listado maestro de registros


Caracterizaciones de proceso

Listado maestro de documentos

Código internacional recomendado de prácticas - principios generales de higiene de los alimentos. FAO

Procedimiento de control de documentos y control

Programa de auditorias

Manuales de equipos

86


de registros

Procedimiento de Control de no conformidades. Acciones Correctoras y Acciones correctivas.

Lista de verificación

Procedimiento de planificación y realización de auditorías internas.

Informe de resultados de auditorias

Informe de acciones

Encuesta de satisfacción del cliente

Manual del sistema Informes de calidad

Procedimiento de quejas y reclamos

Actualizaciones del sistema

Procedimiento de comunicaciones internas y externas

Indicadores de proceso

Procedimiento de satisfacción del cliente

DISEÑO DEL MENU

Procedimiento de diseño de menú

Requisición de materiales

FAO - GUIA PARA LA ALIMENTACION SALUDABLE

Menú

COMPRAS

Procedimiento Compras

Requisición de materiales

Factura

Procedimiento de selección y evaluación de proveedores

Orden de Compra

Principios básicos en la preparación de los alimentos inocuos. USDA

Control de Inventario y Compras

reporte de productos en cosecha

reporte de precios del mercado

Hoja de Vida de Proveedores

Evaluación de proveedores

87


ALMACÉN

Procedimiento de almacenamiento

Control de temperatura

Factura

Instructivo de limpieza y desinfección del almacén

registro de entradas

Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas. Cap 3; cap. 5. FAO

Instructivo de almacenamiento en refrigeración

registro de bajas

Estudio FAO de Producción y sanidad animal. Cap. 12

Instructivo de acondicionamiento de frutas y hortalizas

Hoja informativa carne de res de la granja a la mesa (carne de cerdo, búfalo, aves, embutidos, carne molida, cordero, conejo) FAO

Instructivo de acondicionamiento de carnes

Tabla de almacenamiento en frio. FAO

Procedimientos para higiene y desinfección de superficies en contacto con los alimentos


El pescado fresco: su calidad y cambios en su calidad, Cap.6; Cap.8; Cap. 9 apéndice C; apéndice E. FAO

Código internacional recomendado de practicas - principios generales de higiene de los alimentos. FAO

Guía para remover olores de los refrigeradores y congeladores. USDA

Información sobre inocuidad alimentaria. USDA

COCINA

Procedimiento de elaboración de producto y controles para la producción inocua

Control de temperatura

Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas. Cap 3; cap. 5. FAO

88


Instructivo de mantenimiento de temperaturas

Hoja informativa carne de res de la granja a la mesa (carne de cerdo, búfalo, aves, embutidos, carne molida, cordero, conejo) FAO

Instructivos de emplatado

Tabla de almacenamiento en frio. FAO

Recetas


Código internacional recomendado de practicas - principios generales de higiene de los alimentos. FAO


SERVICIO

Procedimiento de servicio

comanda


Procedimiento de Quejas y reclamos


Instructivo disposición de mesa

GESTION DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

Procedimiento de gestión de mantenimiento de equipos e instalaciones.

Solicitudes de mantenimiento


Instructivo de limpieza equipos en cocina

Ordenes de trabajo


Hoja de vida de equipos

Manuales de equipos

89


Cronograma de mantenimiento

Solicitud de servicios externos

Informe de revisión

Programa de mantenimiento

GESTION DE TALENTO HUMANO

Procedimiento de gestión del talento humano

Registro de formación y capacitación


Programa de formación y capacitación


Evaluación de desempeño

Solicitud de formación y capacitación

Manuales de funciones

Solicitud de personal

Perfiles de cargo

Contrato con asesores externos

Fuente: El autor

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4. PLANES DE ACCION

Partiendo del diagnóstico y de la revisión de la norma ISO 22000 a continuación se detallan los objetivos principales para lograr cerrar la brecha entre el quehacer actual de la empresa y los requisitos de la norma pensando en una futura implementación del SGIA, estos planes describen el objetivo, las actividades planteadas para lograrlo, uno o dos responsables de coordinarlas y los recursos que se deben tener disponibles para el desarrollo. Se propone un tiempo global de 18 a 24 meses para desarrollar las actividades necesarias de implementación.

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Cuadro 20. Planes de acción

Objetivo Actividades Responsable Recursos Observaciones

0 Adquirir norma ISO 22000 y

formarse con cursos sobre

HACCP, BPM e ISO 2200

1

Identificar los requisitos legales y reglamentarios relacionados con

la inocuidad de los alimentos.

Realizar una matriz legal tomando como punto de partida la Ley 09 de 1979 y los decretos 60 de 2002 y el 2674 de 2013 relacionados con las buenas practicas de manufactura y el establecimiento de un plan HACCP

líder de inocuidad de alimentos

Personal competente, tiempo,

infraestructura tecnológica, acceso a internet, espacios de trabajo con muebles

de oficina y computadores, asesoría legal, asesoría con

agremiaciones.

Establecer una periodicidad de revisión de la información legal en la matriz para evitar que caiga en desuso.

2

Identificar los requisitos de sus clientes sobre los

productos comercializados.

Elaborar cuestionario con el objetivo de determinar las preferencias en tres aspectos relevantes como: Comida, Servicio, infraestructura, precio. Alimentar la información sobre las requisitos y expectativas de clientes y requisitos de las demás partes interesadas en una matriz DOFA de la que se desprenderán estrategias y directrices para delinear un SGIA

Alta gerencia Personal, encuestas, tiempo, presupuesto

3 Documentar el sistema de gestión de la inocuidad

Establecer y Documentar una política de inocuidad alimentaria

Alta gerencia Personal competente, formación, tiempo, infraestructura

Apoyarse con numeral 4.2.1y 5.2 de la ISO 22000:2005.

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alimentaria tecnológica, espacios de trabajo con muebles de oficina y computadores, registros salvaguardados

Esta política define el objetivo del sistema y es la primera y mas importante misión de la alta gerencia (ver tarea 6)

Establecer y documentar objetivos relacionados con el cumplimiento de la política de la inocuidad alimentaria.

Alta gerencia, Equipo de inocuidad de alimentos

Personal competente, formación, tiempo, infraestructura tecnológica, espacios de trabajo con muebles de oficina y computadores, registros salvaguardados

Apoyarse con numeral 4.2.1 de la ISO 22000:2005.

Documentar procedimientos exigidos por la norma: 1. Control de los documentos. 2. Control de los registros. 3. Manipulación de productos potencialmente no inocuos. 4. Control de no conformidades. Correcciones. 5. Control de no conformidades. Acciones correctivas. 6. Retirada de productos finales no inocuos. 7. Planificación y realización de auditorías internas.

Líder del equipo de inocuidad, Equipo de inocuidad de alimentos


Ver matriz de estructura documental. Para documentar el procedimiento para control documental ver numeral 4.2.2 Para documentar el procedimiento para control de registros ver numeral 4.2.3

Elaborar los formatos para los registros exigidos por la norma

Líder del equipo de inocuidad, Equipo de inocuidad de alimentos, dueños de proceso

Personal competente, formación, tiempo, infraestructura tecnológica, espacios de trabajo con muebles de oficina y

Ver detalle en la matriz de estructura documental

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computadores, registros salvaguardados

Documentar los demás procedimientos requeridos por la organización para el sistema

Líder del equipo de inocuidad, Equipo de inocuidad de alimentos, dueños de proceso


Ver detalle en la matriz de estructura documental

4

Establecer las responsabilidades de la alta gerencia (dirección)

Definir, documentar y comunicar la política de la inocuidad alimentaria y asegurarse que la política cumple con ser:

Apropiada a la función que cumple la organización

Conforme con los requisitos legales sobre inocuidad alimentaria y requisitos de la organización

Es comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la organización

Revisada para su continua adecuación

Respaldado por objetivos medibles

Alta gerencia, líder del equipo de inocuidad alimentaria

De las mismas directrices para establecer la política de inocuidad alimentaria deben surgir los objetivos del sistema. Los intervalos de revisión se definirán en el procedimiento de revisión por la dirección Ver matriz legal para revisar conformidad de la política con este requisito.

Asegurar que la alta gerencia planifique el desarrollo, implementación y actualización del SGIA (incluyendo los cambios necesarios)

Alta gerencia

Personal competente, formación, tiempo, infraestructura tecnológica, espacios de trabajo con

Mantener el registro de la planificación del sistema.

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En la planificación del desarrollo:

Identificar los objetivos de la organización que el sistema quiere alcanzar

Determinación de recursos necesarios

Medición de los objetivos En la fase de implementación:

Establecer acciones, tomar acciones

Revisar cumplimiento de objetivos

Proveer recursos para el sistema

En la fase post implementación:

Planificar las revisiones por la dirección

Planificar los cambios.

muebles de oficina y computadores, registros salvaguardados

Definir la estructura mediante un organigrama y comunicarlo a todos los empleados Asignar funciones a las personas y definir niveles de responsabilidades y autoridades. Comunicarlas estableciendo métodos de difusión. Asegurar que se realicen inducciones específicas para los empleados cuyas actividades tienen impacto directo sobre la

Alta gerencia


Asegurarse que estas funciones asignadas quedan reflejadas en los manuales de funciones y perfiles de cargo Los empleados deben comprender claramente sus responsabilidades

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inocuidad del producto final para que se afirme la toma de conciencia del personal respecto a sus responsabilidades y autoridades frente al inicio de acciones correctivas y su registro correspondiente.

especificas

Establecer mecanismos de comunicación con partes externas para asegurar que controlan los peligros respectivos de cada etapa con: Proveedores Clientes Organizaciones comerciales Autoridades legales y reglamentarias Consumidores Los peligros sobre los que se necesita comunicar deben incluir:

Peligros que deban controlarse en etapas de a cadena alimentaria fuera del control del restaurante.

Niveles de inocuidad de los alimentos que el restaurante requiere.

Procedimientos de retirada de productos

Nuevos peligros o cambios en el SGIA

Documentarlos mediante una

Líder del equipo de inocuidad alimentaria

Personal competente, tiempo, infraestructura tecnológica, espacios de trabajo con muebles de oficina y computadores, registros salvaguardados

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matriz de comunicaciones

Establecer mecanismos de comunicación interna para asegurar el flujo de información hacia el equipo de inocuidad. Documentarlos mediante una matriz de comunicaciones


Personal competente, tiempo, formación, infraestructura tecnológica, espacios de trabajo con muebles de oficina y computadores, registros salvaguardados

Ejemplos de Información importante:

Cambios en los requisitos legales

Cambios en los requisitos del cliente

Cambios en la capacidad del proveedor

Productos nuevos, materias primas nuevas, servicios o ingredientes nuevos,

Nuevos métodos de producción, movimiento o cambio de equipos

Nuevos elementos o variaciones en los programas de limpieza y desinfección

Quejas que evidencien peligros para la inocuidad de los alimentos.

Establecer mecanismos de Líder del equipo de Personal competente,

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conservación de los registros de las comunicaciones tanto internas como externas. Asegurar la fácil recuperación y actualización de la información externa

inocuidad alimentaria tiempo, formación, infraestructura tecnológica, espacios de trabajo con muebles de oficina y computadores, registros salvaguardados

Desarrollar planes de preparación ante emergencias. 1. Planificar la preparación y

respuesta ante emergencias en los objetivos de la organización y en la política de inocuidad de alimentos

2. Designar un coordinador de la planificación para elaborar el plan

3. Constituir el comité de planificación con representantes de todas las áreas para elaborar el plan con el coordinador.

4. Realizar un estudio sobre las potenciales crisis o emergencias que pueden afectar al restaurante y que afecten la inocuidad de los alimentos

5. Designar una brigada y realizar la descripción de funciones

6. Difundir las funciones de la brigada

7. Documentar el plan de

Alta gerencia/ coordinador de la planificación de la preparación y respuesta ante emergencias.

Se debe llevar a cabo un estudios de los riesgos mas probables como mínimo Incluir en los planes preparación ante:

Fuego

Inundación

Fallas eléctricas

Contaminación del ambiente

Sismo (determinar peligros, riesgos, puntos vulnerables, revisión de planes de gobierno para el sector)

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emergencias 8. Formar el personal de la

brigada para responder 9. Realizar prácticas del plan y

revisarlo.

Planificar las revisiones por la dirección: 1. elaborar un programa de

revisiones 2. incluir en la revisión la

información: 2.1. acciones de seguimiento de revisiones por la dirección anteriores 2.2. análisis de los resultados de las actividades de verificación 2.3. circunstancias cambiantes que pueden afectar la inocuidad de los alimentos 2.4. situaciones de emergencia, accidentes y recuperaciones del mercado 2.5. la revisión de los resultados de la actividades de actualización del sistema 2.6. revisión de las actividades de comunicación, incluyendo la retroalimentación del cliente 2.7. auditorias o inspecciones.

3. Elaborar un acta de la revisión donde consten las acciones o decisiones que se tomen relativas a:

3.1. Aseguramiento de la inocuidad de los alimentos

Alta gerencia/líder del equipo de inocuidad de alimentos

Personal competente, tiempo, formación, infraestructura tecnológica, espacios de trabajo con muebles de oficina y computadores, registros salvaguardados

Objetivo de la revisión es mejorar su eficacia, conveniencia y adecuación. La forma en que se presenten los datos y la información para la decisión debe relacionarse con los objetivos del SGIA para evaluar su cumplimiento.

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3.2. Mejora de la eficacia del sistema 3.3. Necesidad de recursos 3.4. Revisiones de la política de la inocuidad de alimentos y los objetivos relacionados.

5 Suministrar los recursos requeridos para la operación del SGIA

Incluir en el presupuesto y planificación económica del restaurante los costos relacionados al SGIA

Alta gerencia/líder del equipo de inocuidad de alimentos

recursos entre otros humanos y sus necesidades, de infraestructura y de ambiente de trabajo adecuado

Seleccionar un consultor externo experto en HACCP o ISO 22000

líder del equipo de inocuidad de alimentos

El consultor debería:

Ser ético perceptivo, versátil, practico, responsable y un facilitador

Tener profundo conocimiento de las normas, los procesos de certificación, los requisitos legales y reglamentarios que afecten a la organización, así como un conocimiento global del proceso y productos. (norma ISO 10019)

Contratar el consultor externo: En la elaboración el contrato debe

Alta gerencia/ líder del equipo de

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incluir:

Objetivos específicos, alcanzables, medibles y con plazos

Plan detallado de actividades con resultados acordados

Mecanismos de seguimiento y evaluación

Proceso de corrección del proyecto

Proceso de aprobación de los resultados del proyecto

inocuidad de alimentos

Asegurar la conciencia de las responsabilidades y competencia de los empleados relacionados con la inocuidad:

Identificar las competencias necesarias para el personal involucrado en la inocuidad de los alimentos. Identificar las responsabilidades y autoridades de los empleados y las interacciones con los demás. Realizar las descripciones de puesto del personal involucrado dentro de un manual de funciones.

Proporcionar formación al personal involucrado en la

líder del equipo de inocuidad de alimentos/jefe de talento humano

Personal competente, tiempo, formación, infraestructura tecnológica, espacios de trabajo con muebles de oficina y computadores, registros salvaguardados.

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inocuidad de alimentos para asegurar que tengan las competencias necesarias. Planificar actividades de formación y establecer un cronograma.

Asegurar que el personal es consciente de la importancia de sus actividades para contribuir a la inocuidad de los alimentos y de las consecuencias de no cumplir con los procedimientos. Planificar actividades y establecer un cronograma.

Evaluar la implementación del programa y la eficacia de las actividades

Mantener registros de todas las actividades de formación

Planificar formación especializada para el líder y el equipo de inocuidad alimentaria referente al HACCP, BPM e ISO 22000

Presupuesto, tiempo

Seleccionar un organismo de formación especializada de buena reputación.

Determinar las necesidades de infraestructura necesarias para el establecimiento y mantenimiento del SGIA, involucrar los resultados del análisis de peligros. Determinar las necesidades del ambiente de trabajo (temperatura,

Líder del equipo de inocuidad

Personal competente, tiempo, formación, infraestructura tecnológica, espacios de trabajo con muebles de oficina y computadores, registros

Estas necesidades deben estar enfocadas a asegurar la inocuidad de los productos y el cumplimiento del decreto 2674 de 2013 (BPM)

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iluminación, espacio, distribución, equipos, facilidades para higiene personal, lavado y secado de manos, vestier, etc.) Las necesidades encontradas deben contemplarse dentro del presupuesto dispuesto por la gerencia para el SGIA

salvaguardados

6

Planificación de productos inocuos.

Adoptar como programa prerrequisito el decreto 2674 de 2013 (antes 3075 de 1997) o Buenas Practicas de Manufactura. Trabajar en estas actividades encontradas con observaciones durante el diagnostico: 1. Art. 33. En el área de

producción el piso es de baldosín, aunque hay dos baldosas que tienen grietas y al mojarse se torna un poco resbaloso. Se debe realizar el reemplazo de las baldosas y adquirir tapetes antideslizantes para industria alimenticia.

2. Art.10. establecer un programa de calibración para los termómetros, realizar instructivos y capacitar la personal adecuado para su

Líder del equipo de inocuidad

Se recomienda arrancar con un programa prerrequisito exigido por el decreto 2674 de 2013 (3075 de 1997) para gestionar las condiciones y actividades básicas necesarias para la producción de alimentos inocuos y mantener un ambiente general de higiene de la producción y manipulación. Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales: Frotis

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realización. 3. Art.35. documentar los

procedimientos establecidos para lavado de hortalizas y frutas, dejando una memoria (gráfica) o instructivo del proceso para consultas del personal durante la operación.

4. Art.36. Documentar el cronograma, y guardar en archivos las evidencias de la capacitación que ha tomado el personal y fotocopia del carnet de manipulador de alimentos. La capacitación debe ser continua y de por lo menos 10 horas anuales.

5. Art.11. mantener en el expediente personal la certificación medica en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos. Y establecer un cronograma para realizar exámenes médicos anuales

6. Art. 11. Incluir en los procedimientos de gestión de talento humano las acciones a tomar para el caso de los empleados con enfermedades que han generado ausencias del trabajo y criterios requeridos para los certificados médicos de aptitud para manipular alimentos.

7. Art.13. documentar los

de garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso al establecimiento de la industria gastronómica y de acuerdo con las normas legales vigentes.

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controles en los puntos de procesos y las acciones correctivas que tomar en caso de desviación de los límites. (ej. Temperatura de almacenamiento, humedad del almacén, descongelamiento, etc.)

8. Art.14. elaborar instructivos de lavado de manos en cada una de las estaciones de lavado de manos.

6.1

Planificación de productos inocuos

adoptar un sistema HACCP como base de gestión de la

inocuidad de los alimentos

Definir el líder del equipo de inocuidad de alimentos

Alta gerencia Personal competente, formación, tiempo,

El sistema HACCP es obligatorio por el decreto 60 de 2002. Definir el líder y comunicarlo a la organización es una de las responsabilidades de la gerencia. El líder del equipo de inocuidad alimentaria también debe tener las competencias necesarias para lleva a cabo a parte de gestión del sistema (establecimiento de políticas, gestión documental, planificación, etc.) debería ser un

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apersona de la organización con cocimientos básicos sobre gestión de las cuestiones relacionadas con la higiene, aplicación de principios de HACCP y requisitos de la norma ISO 22000. Este líder será el responsable del desarrollo e implementación del sistema. El líder del equipo deberá:

Dirigir y coordinar el trabajo del Equipo.

Llevar a buen término el proyecto.

Servir de enlace entre el Equipo y la Dirección

1. Establecer un equipo de HACCP: Compuesto por personas de diversas disciplinas para lograr un mayor entendimiento de los peligros probables y los PCC

líder de inocuidad de alimentos

Personal competente, formación, tiempo, infraestructura tecnológica, espacios de trabajo con muebles de oficina y computadores,

Deben estar representados todos los aspectos de la organización que afecten a la inocuidad alimentaria.

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Para formar parte del equipo de inocuidad alimentaria el empleado debe contar con:

Experiencia y conocimiento sobre los elementos de entrada de los procesos

Conocimiento sobre el proceso

Conocimiento sobre los elementos de salida de los procesos

Productos resultantes Mantener registros sobre la acreditación de estos conocimientos y experiencia.

registros salvaguardados, EPI, presupuesto

Si dentro de la empresa no existe ningún empleado con este perfil es necesaria la contratación de expertos externos (ver responsabilidad de la gerencia en la provisión de recursos)

2. Describir el producto: Elaborar la descripción completa del producto para iniciar un análisis de peligros mediante formularios de registro. Elaborar o adoptar formularios de registro que contenga, entre otros:

nombre común del producto, características importantes del producto (características físicas, químicas, biológicas, evaluación sensorial como olor, sabor, textura, apariencia)

Formulación o receta incluyendo una lista completa de los ingredientes especificando aquellos alérgenos.

Tratamientos especiales (congelación, tratamiento con

Equipo de inocuidad de alimentos

Personal competente, formación, tiempo, infraestructura tecnológica, espacios de trabajo con muebles de oficina y computadores, registros salvaguardados, presupuesto

Revisar: http://www.inspection.gc.ca/food/non-federally-registered/safe-food-production/guide/eng/1352824546303/1352824822033#s2-2 De la agencia nacional de inspección de alimentos canadiense o la FDA para mayor información.

http://www.inspection.gc.ca/food/non-federally-registered/safe-food-production/guide/eng/1352824546303/1352824822033#s2-2







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calor, ahumado, salmuera)

Presentación, tiempo de vida útil, controles para distribución,

Identificar el uso al que se destinara el producto, ej: población a la que se dirige el producto, etc.

La descripción del producto incluye también las materias primas utilizadas. (origen, método de producción, método de embalaje y entrega, características físicas, biológicas y químicas, condiciones de almacenamiento, vida útil, preparación y/o manipulación precio a uso o procesamiento, criterios de aceptación o especificaciones relacionados con la inocuidad de alimentos Mantener registro de las descripciones y actualizar según sea necesario.

3. Elaborar el diagrama de flujo del producto: Elaborar un diagrama de flujo del producto (DFP) pormenorizado para el sistema del producto o para la parte de éste que sea pertinente.

El diagrama debe incluir mínimo:

Secuencia e interacción de



Estos diagramas son la base para para evaluar a posible presencia, incremento o introducción de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

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todas las etapas del proceso

Los procesos tercerizados

Posición donde se incorporará materia prima, ingrediente o producto intermedio

Posición donde se hacen reproceso o reciclados.

Posición donde se libera o elimina producto final, intermedio o subproductos y desechos.

Mantener los registros de los diagramas actualizados y verificados disponibles.

4. Confirmar el diagrama de flujo in situ: Visitar el sistema de producción para comprobar la correspondencia del diagrama con el proceso.

Elaborar esquemas (tipo distribución de planta) de las áreas donde se identifique el flujo del producto y las personas para identificar la ocurrencia potencial de contaminación cruzada.


Personal competente, formación, tiempo, infraestructura tecnológica, espacios de trabajo con muebles de oficina y computadores, registros salvaguardados, EPI, presupuesto

Contaminación cruzada: Contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con las fuentes o vectores de posible contaminación dentro del proceso productivo. (FAO)

5. Describir detalladamente y registrar para cada etapa del flujo de proceso:

las medidas de control existentes

parámetros del proceso

rigurosidad de aplicación


Personal competente, formación, tiempo, infraestructura tecnológica, espacios de trabajo con muebles de oficina y computadores,

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mantener registros de las descripciones y mantener actualizadas

registros salvaguardados, presupuesto

6. Identificar y analizar el peligro o peligros: Para identificar se tendrán en cuenta todos peligros efectivos o potenciales que puedan darse en cada uno de los ingredientes y en cada una de las fases del sistema del producto dentro alguna de las tres clasificaciones siguientes:

Biológicos

Químicos

Físicos Una vez identificado del peligro, éste deberá analizarse para comprender el riesgo relativo que supone para la salud de las personas. Únicamente se controlaran como PCC los que el equipo determine presentan un riesgo inaceptable de que se produzcan (en #7).

Desarrollar medidas de control (acciones o actividades de control) pertinentes para el peligro identificado, con el fin de prevenir, reducir o eliminar a niveles aceptables.



Biológicos: suele tratarse de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos, como Salmonella, Listeria y E. coli, así como virus, algas, parásitos y hongos.

Químicos: existen tres tipos principales de toxinas químicas que pueden encontrarse en los alimentos: las sustancias químicas de origen natural, como los cianuros en algunos cultivos de raíces y los compuestos alérgenos en el maní; las toxinas producidas por

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microorganismos, como las micotoxinas y toxinas de algas; y las sustancias químicas añadidas por el hombre a un producto para combatir un determinado problema, como los fungicidas o insecticidas.

Físicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metálicos, insectos o piedras.

Riesgo es la probabilidad de que se produzca un peligro. El riesgo puede tener un valor de cero a uno, según el grado de certeza en cuanto a si se producirá o no el peligro.

7. Determinar los puntos críticos Equipo de inocuidad Personal competente, Si se llega a

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de control (PCC): Recorrer todas (una a una) las etapas del diagrama de flujo del producto, dentro del ámbito de aplicación del estudio de HACCP, estudiando la importancia de cada uno de los peligros identificados (en #6). Utilizar un árbol de decisiones para determinar los PCC.

de alimentos formación, tiempo, infraestructura tecnológica, espacios de trabajo con muebles de oficina y computadores, registros salvaguardados, EPI, presupuesto

identificar una fase en la que existe un peligro para la inocuidad de los alimentos, pero no pueden establecerse medidas de control adecuadas, ya sea en esa fase o más adelante, el producto no es apto para el consumo humano. Deberá suspenderse la producción hasta que se dispongan medidas de control y pueda introducirse un PCC.

8. Establecer límites críticos para cada PCC: Especificar y validar límites críticos para cada PCC (tomando en cuenta criterios como las mediciones de temperatura, tiempo, contenido de humedad, pH, actividad de agua y parámetros sensoriales como el aspecto, para el caso de las micotoxinas, por ejemplo, los criterios pueden incluir el contenido de humedad o la temperatura del producto). Documentar los limites críticos en



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la hoja de trabajo del plan HACCP Incluir los límites críticos como especificaciones de producto en los procedimientos operativos e instructivos.

9. Establecer un procedimiento de vigilancia: Elegir un método de vigilancia el cual deberá ser sensible y producir resultados con rapidez, de manera que los operarios capacitados puedan detectar cualquier pérdida de control del proceso. Esto es imprescindible para poder adoptar cuanto antes una medida correctiva, de manera que se prevenga o se reduzca al mínimo la pérdida de producto.


Personal competente, formación, tiempo, infraestructura tecnológica, servicios de laboratorios, equipos de medición necesarios, espacios de trabajo con muebles de oficina y computadores, registros salvaguardados, EPI, presupuesto

La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los límites críticos en cada PCC. La vigilancia puede realizarse mediante observaciones o mediciones de muestras tomadas de conformidad con un plan de muestreo basado en principios estadísticos. La vigilancia mediante observaciones es simple pero proporciona resultados rápidos y permite, por consiguiente, actuar con rapidez. Frecuentemente las mediciones son las relativas al tiempo, la temperatura y el contenido de humedad.

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10. Establecer medidas correctoras: Para establecer las medidas correctoras se deberá tener en cuenta la situación más desfavorable posible, pero también deberán basarse en la evaluación de los peligros, los riesgos y la gravedad, así como en el uso final del producto. Esta tarea incluye difundir las medidas correctoras y capacitar al personal operativo y el encargado de vigilar los PCC sobre el modo de aplicarlas.



Si la vigilancia determina que no se cumplen los límites críticos, demostrándose así que el proceso está fuera de control, deberán adoptarse inmediatamente medidas correctoras.

11. Verificar el plan HACCP: Verificar la totalidad del plan HACCP, realizar verificaciones periódicas del programa en uso. Establecer la periodicidad.

Incluir en el plan oficial de auditoría interna del sistema la verificación del plan HACCP.


Personal competente, formación, tiempo, infraestructura tecnológica, servicios de laboratorios, equipos de medición necesarios, espacios de trabajo con muebles de oficina y computadores, registros salvaguardados, EPI, presupuesto

Esta tarea se realizará en acompañamiento de la persona encargada de este componente específico del sistema del producto. Se podrá así determinar la idoneidad de los PCC y las medidas de control y verificar la amplitud y eficacia de la vigilancia.

El propósito de esta verificación es confirmar que el plan está bajo control y

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que el producto cumple las especificaciones de los clientes, para esto podrán utilizarse pruebas microbiológicas, químicas o de ambos tipos.

12. Mantener registros: Mantener registros de los procedimientos realizados desde el comienzo hasta el final del proceso, para rastrear el producto y dejar constancia del cumplimiento de los límites críticos fijados e identificar aspectos problemáticos.

Persona encargada de componente especifico de la operación

Personal competente, formación, tiempo, infraestructura tecnológica, registros salvaguardados

7

Validación, verificación y mejora del SGIA

Capacitar al equipo de inocuidad alimentaria para diferenciar entre los términos:

Validación

Verificación

Seguimiento


Personal competente, formación

Validación: obtención de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP son capaces de ser eficaces es una evaluación antes de comenzar la operación. Verificación: confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva, de

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que se han cumplido los requisitos especificados. Es una evaluación de lo que se lleva a cabo durante y después de las operaciones Seguimiento: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control están funcionando según lo previsto. Actividad que se realiza durante las operaciones.

Validar las medidas de control:

Referenciarse a validaciones realizadas por otras empresas de ser posible o a prácticas industriales.

Realizar pruebas experimentales para simular las condiciones de proceso

Recoger datos sobre peligros físicos, biológicos y químicos en condiciones normales de operación

Diseñar encuesta (estadísticamente)

Equipo de inocuidad alimentaria

Personal competente, formación

Si se encuentra dentro de las posibilidades de la empresa, se pueden realizar modelos matemáticos para la validación. Para las validaciones que involucren ensayos microbiológicos se puede contratar los servicios de partes externas

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Analizar los resultados. Si existen fallas en las medidas de control, evaluar si estas fallas dan pie para revalidar todo el sistema.

Planificar actividades para la verificación de las medidas de control (control de monitoreo y medición): Hacer la revisión de:

Que los elementos dentro del plan HACCP y los PPR están implementados.

Este actualizada la información de entrada de análisis de peligros

Los niveles de peligro están dentro de los límites aceptables.

Establecer las actividades de verificación para las medidas de control Establecer la regularidad de las verificaciones por parte del equipo de inocuidad de alimentos. Analizar los resultados de las actividades de verificación (tomar en cuenta la necesidad de establecer que los métodos y equipos de medición son adecuados, están calibrados o verificados, y que hacen los



Los resultados de las actividades de verificación incluyen también los resultados de auditorias internas y externas. Cualquier actividad de medición que se haga externamente también debe estar controlada por la empresa.

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ajustes necesarios, además que están identificados par determinar su estado de calibración y protegidos contra ajustes que puedan invalidar el resultado de la medición). Registrar los resultados del análisis de las actividades de verificación, esta información debe mantenerse para que sirva como entrada en la revisión por la dirección.

Auditorias internas. Planificar las auditorias y establecer la frecuencia. El consultor entregará el plan de las auditorias conforme a los requisitos de la ISO 22000

Auditor externo Presupuesto

Se recomienda contratar este servicio con auditores independientes por el tamaño de la organización. La evaluación del sistema también

Posterior a la realización de la auditoria el auditor entregará un informe de la auditoria sobre el que toman acciones sobre las no conformidades detectadas. Analizar las causas Planificar las acciones Registrar las acciones Dar seguimiento ala implementación y cierre de las acciones.

Alta gerencia/ líder del equipo de inocuidad alimentaria


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8

Evaluación de tercera parte o certificación

Realizar una evaluación previa del SGIA Selección del organismo certificador Contratación del organismo certificador Planificación del proceso de certificación Someter el SGIA a la evaluación del organismo certificador Corregir deficiencias y continuar implementando y mejorando el sistema

Alta gerencia/ líder del equipo de inocuidad alimentaria

presupuesto

Antes de que la empresa decida solicitar la certificación de sus sistema debe haber planificado, desarrollado, verificado y corregido las desviaciones encontradas en su SGIA .

Fuente: El autor

119

5. CONCLUSIONES

Se realizó el diagnóstico del porcentaje de cumplimiento de la empresa frente los requisitos de la norma ISO 22000:2005 y se evidenció que existe una brecha bastante amplia por salvar, especialmente en los temas de documentación y preservación de la memoria y el conocimiento los cuales son importantes para que la empresa pueda aprender de sus errores reduciendo la probabilidad de cometerlos de nuevo. Actualmente no están llevando a cabo actividades encaminadas a este propósito.

Se realizó la planificación estratégica, incluida la estructura de la documentación para el sistema, esto para brindar a la empresa bases sobre las cuales comenzar a construir su sistema de gestión.

Se elaboraron planes de acción para brindar a la empresa una visión más detallada de las actividades que deberían llevar a cabo a fin de cerrar la mencionada brecha encontrada en el diagnóstico y para que la empresa determine si tiene la capacidad actualmente de afrontar el reto, especialmente en el aspecto económico, que de acuerdo con los requerimientos en equipos de laboratorio o contratación de pruebas, formación de personal y cambios en la infraestructura pueden llegar a representar un aumento importante en el presupuesto.

La certificación ISO 22000 para una empresa tan pequeña como Boudicca actualmente representa un esfuerzo muy alto en el aspecto económico, de formación y compromiso de personal, de experiencia en temas de inocuidad alimentaria, y en la opinión de este autor no es viable en el corto plazo cumplir requisitos como por ejemplo la implementación de un plan HACCP que requiere experiencia y formación específica de un equipo sólido y estable.

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6. RECOMENDACIONES

Para Boudicca la recomendación es que, incluso antes de intentar implementar un sistema HACCP, fortalezca la aplicación de las BPM documentando los procedimientos necesarios operativos y de saneamiento para estar en capacidad de certificar estas con un organismo de tercera parte.

Se recomienda comenzar un proceso de formación en tres temas básicos, BPM, HACCP, requisitos ISO 22000 y auditorias para la alta gerencia y los empleados que se perfilen capaces de integrar a futuro el equipo de inocuidad alimentaria.

Para que la empresa pueda llevar a cabo los planes de acción recomendados se sugiere la elaboración de un diagrama de Gantt o un cronograma detallado, incluso a nivel diario de actividades si se requiere, declarando el orden en que se aplicaran, previa evaluación de los costos de la implantación del SGIA a la fecha de ejecución. Las fechas de finalización de las actividades son muy importantes para evaluar el logro de las metas, las fechas pueden ser flexibles y deben ser puntos de referencia para determinar que tanto se están manteniendo dentro del cronograma.

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7. BIBLIOGRAFIA.

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