Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

INTRODUCCION

La industria cervecera abarca en el comercio exterior una demarcada

importancia. Se puede decir que en cada país es necesaria su instalación e

implementación puesto que la mayoría de estas empresas cerveceras están

asociadas y la mayor parte de ellas cuentan con una acreditación de calidad lo

que desarrolla en nivel tecnológico, ya sea como parte de la industria

alimenticia que da cabida a innovaciones y mejoras aplicables, además, de

producir ingresos al sector.

Nuestro trabajo está encaminado hacia este proceso productivo debido a su

constante desenvolvimiento, no solo en término de capacidades, sino también

en prioridades principales como son: utilización de energía y materias primas

de forma eficiente. Para ello nos hemos basado en una estructura organizativa

con un proceso de fabricación con filosofía alemana, que no solamente

consiste en la implantación de equipos con tecnología de punta, sino, que

además de lograr una completa mecanización de las líneas de producción,

estas se encuentran automatizadas en base a sistemas de control-mando.

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

1.1.- Importancia

El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de

5.000-8.000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes

de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se

obtenían bebidas fermentadas.

Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que

no impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de

elaboración. Existen ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen

al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, de unos 4.300 años de

antigüedad; durante la civilización griega y más tarde durante la romana, el

dominio del vino se convirtió en una cuestión de importancia para el mercado

internacional.

Esas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos

individuos de vida poco placentera, en cuanto que producían euforia alcohólica.

Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la

dudosa calidad microbiológica del agua.

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos

de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los

cereales germinados en agua, en presencia de levadura; virtud de su bajo pH y

de su contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor

calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían

levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejo B.

En la Edad Media la elaboración de cerveza fue considerada un arte o un

misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros

cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se

desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

elaboración, la mayor parte de los cuáles, como la fermentación, fueron

descubiertas por casualidad.

Así, el malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle

que germinara, pero no se conocía las razones por las que la cebada se

ablandaba y se hacia dulce. De un modo similar se desconocían por qué

convenía secar la cebada germinada a temperaturas relativamente frías, a lo

que se buscaban explicaciones esotéricas.

1.2 JUSTIFICACION:

Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual

es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.

Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón

se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se

tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o

negra.

Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade

lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos dorados que contiene

resinas y aceites aromáticos.

Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el

proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al tiempo que

también se adiciona el azúcar. Sin la presencia del lúpulo, la masa en ebullición

o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.

Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se

denomina "Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica

de Irlanda e Inglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las

levaduras. La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endulzada y con

intenso sabor a lúpulo.

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y

1965 se duplicó la producción mundial. El aumento de la producción y del

consumo ha sido notable en países como Japón, URSS, México y España.

1.3.- OBJETIVO

Controlar la excesiva producción de alcohol en la fermentación, a

través de los parámetros: calidad de agua, temperatura, tiempo y

cantidad de levadura.

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

MARCO TEORICO

Antecedentes:

DIETMAR KALTNER, PARA LA REVISTA BREWING AND BEVERAGE

INDUSTRY INTERNATIONAL BBII, LUPULO; afirma que la fabricación de

cerveza es un intrincado proceso que comprende la mezcla de cuatro materias

primas esenciales: malta de cebada, agua para elaborar cerveza, lúpulo y

levadura. Particularmente, el lúpulo determina en gran medida las cualidades

típicas de la cerveza, tales como el gusto amargo, el sabor a lúpulo y la

estabilidad de la espuma. Los ácidos amargos derivados del lúpulo explican un

sabor desagradable producto de la exposición de la cerveza a la luz.

CENTRO DE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS

EXACTAS, UBA; afirma que una levadura de la Patagonia que llegó por

casualidad a Europa en el siglo XV dio origen a la cerveza rubia de

fermentación fría, apreciada hoy en todo el mundo.

Un equipo de científicos de Portugal, Estados Unidos y la Argentina,

encabezado por Diego Libkind, investigador del Conicet, encontró en nuestros

bosques patagónicos este hongo microscópico que resuelve un misterio de casi

500 años: el origen de la levadura responsable de la elaboración de la cerveza

tipo lager, la más consumida en el mundo.

CENTRO DE INFORMACIÓN CERVEZA Y SALUD (CICS), España; afirma

que la cerveza es una bebida fermentada, de baja graduación alcohólica (4º-

5º), con unas características específicas en su composición que la diferencian

del resto de bebidas y le confieren un especial interés nutritivo. Elaborada a

partir de ingredientes naturales -agua, cebada malteada y lúpulo-, tiene un bajo

contenido calórico (45 kcal/100 ml) y diversos nutrientes como vitaminas del

grupo B (especialmente ácido fólico), fibra y minerales (silicio, potasio,

magnesio, calcio y poco sodio).

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

SERVICIO DE INFORMACION Y NOTICIAS CIENTIFICAS (SINC); afirma que

las características organolépticas de la cerveza, como la espuma, el cuerpo o

el amargor, vienen definidas tanto por las materias primas utilizadas (malta,

lúpulo, levadura y agua) como por el método de producción de cada maestro

cervecero. En el caso del amargor, es una de las propiedades más apreciadas

por parte del consumidor y su control es esencial para que el producto final

tenga éxito en el mercado. Con el objetivo de dar respuesta a esta necesidad,

investigadores del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de

Valladolid estudian en profundidad los compuestos responsables de la

aparición del amargor y sus particularidades para ajustarlas al gusto de los

consumidores.

JAVIER GONZÁLEZ GALLEGO, CENTRO CERVEZA Y SALUD; afirma que

la cerveza es una fuente de silicio, un mineral que implicado en la formación de

hueso y cartílago, por lo que su consumo moderado podría prevenir la

aparición de osteoporosis, una disminución progresiva de la masa ósea que

hace que los huesos se vuelvan frágiles como el cristal y propensos a sufrir

fracturas. No obstante, no todas las cervezas tienen el mismo efecto. Las más

beneficiosas son las que contienen lúpulo y leche de malta, según revela un

nuevo estudio realizado en la Universidad de California y publicado en el último

número de la revista Journal of the Science of Food and Agriculture.

PROF. MAGALHÃES, DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA

UNIVERSIDAD DE OPORTO; afirma que el xanthohumol, antioxidante

contenido en el lúpulo e ingrediente principal de la cerveza, podría ejercer un

importante papel como agente quimiopreventivo gracias a su alto contenido en

catequinas. Estos fitonutrientes, que han confirmado ser activos en la inhibición

y prevención de la carcinogénesis a través de ensayos “in vitro” y en animales

de experimentación, podrían contribuir a prevenir algunas formas de cáncer,

entre las que destacan los carcinomas del tracto intestinal, el cáncer de mama

o el de próstata, facilitando la inhibición del desarrollo de células maligna

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

Bases teóricas:

De las materias primas:

Agua: Es la materia prima de mayor participación en la fabricación de la

cerveza, ya que constituye más del 90% de su contenido.

Malta: Se obtiene por medio de la germinación parcial y controlada de

los granos de cebadas cerveceras. Con dicho proceso, se logra la

síntesis de enzimas en el interior de los granos, importantes sustancias

que participarán en el proceso de elaboración de la cerveza,

transformando los almidones de malta y adjuntos en azúcares

fermentables y no fermentables.

Lúpulo: Es una planta enredadera, propia de climas fríos. Se cosecha la

flor exclusivamente de las plantas femeninas, ya que contienen las

resinas y aceites aromáticos que otorgan a la cerveza su sabor amargo y

aroma característicos.

Adjuntos: El almidón de maíz y el azúcar son los adjuntos que se

utilizan en la planta de cerveza de Industrias La Constancia. Su función

dentro de la fórmula cervecera es servir como fuente de carbohidratos y

almidones, adicionales a los que originalmente contiene la malta de

cebada.

Levadura: Es un microorganismo unicelular que actúa sobre los

azúcares convertidos del mosto, transformándolos en alcohol y gas

carbónico, entre otros.

Del proceso:

Molienda de malta: Es la trituración física de los granos, cuidando la

cáscara, que en la etapa de filtración formará parte del lecho filtrante.

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

Filtración del mosto: Es la separación física de sólido (granza) y líquido

(mosto).

Cocción del mosto: Es la inactivación térmica de las enzimas,

esterilización, concentración, y clarificación del mosto; junto con la

isomerización de los alfa ácidos del lúpulo.

Maceración: Es la conversión enzimática de los almidones en azúcares

fermentables, basada en el tratamiento térmico de las enzimas.

Whirlpool: Es la separación física de sólido (proteínas coaguladas y

restos de lúpulo) y líquido (mosto).

Enfriamiento del mosto (incluye aireación y dosificación de levadura):

Es el bombeo del mosto caliente a través de un intercambiador de

placas con posterior aireación (aire estéril) y dosificación de levadura

para iniciar la fermentación

Fermentación: Consiste en llevar el mosto a los tanques cilindro-

cónicos, para que se lleve a cabo el proceso de transformación de los

azúcares en Alcohol y CO2.

Maduración: Teniendo ya un mosto fermentado, este permanece en

reposo durante un período establecido, con el objeto de lograr su

estabilidad coloidal.

Filtración de cerveza: Consiste en la separación física (sólido-líquido)

con el objeto de obtener una cerveza clara y brillante, libre de levaduras

y partículas orgánicas coaguladas.

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

DIAGRAMA DE FLUJO DE CERVEZA

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

DESCRIPCION DEL FLUJO DE PROCESO

Almacenaje de granos:

Antes de efectuar el malteado es necesario que la

cebada que se va a transformar en malta se

encuentre tanto en perfectas condiciones

microbiológicas, como libre de humedades.

Limpieza:

Como en cualquier sector de la industria, la limpieza es una operación de

preparación de la materia prima. La cebada debe limpiarse de cualquier

partícula extraña, pajas, objetos metálicos, granos rotos o piedras, y una vez

limpia se calibra y clasifica por tamaño.

Remojado:

Después se lleva la cebada a las tinas de remojo para que el grano que

tiene una humedad del 12-14% aumente hasta un 42-44% o incluso el

50% y de este modo pueda germinar.

Para favorecer la germinación se acondiciona el medio térmicamente

situando la temperatura alrededor de los 15°C.

A las 12-24 horas se interrumpe el remojo, se separa el grano del agua

sucia y se vuelve a introducir en agua limpia.

Germinación:

El agua entra en el grano y llega al embrión que consume reservas de

nutrientes y comienza a secretar enzimas que degradan el duro

endospermo. Este, se vuelve de consistencia harinosa y en un par de

días suelen ya aparecer raicillas que indican el inicio del crecimiento.

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

Secado:

El secado es una operación fundamental y consiste en bajar la humedad

del grano por medio de aire caliente.

En la fase inicial se le somete a la cebada a temperaturas no muy

elevadas y se acaba con un golpe de fuego, es decir, un aumento brusco

de calor.

Por efecto del citado calor, aproximadamente 80°C se consiguen varios

objetivos:

Detener la germinación: ya que si continuara la planta podría

utilizar los azucares, reduciendo el contenido de humedad hasta

un 4% para inactivar las enzimas.

La obtención del tostado: de gran interés organoléptico

adquiriendo un color característico y sobre todo un interesante

aporte aromático.

Se favorece la conservación de la malta.

Molienda de granos:

La molienda tiene por objeto triturar la malta para aumentar la superficie de

contacto con el agua, y por lo tanto favorecer las reacciones enzimáticas.

El grado y la forma de la molienda son factores a considerar ya que una

molienda defectuosa podría ocasionar problemas técnicos en las posteriores

fases del proceso de elaboración de la cerveza.

En esta operación es conveniente que la cascarilla permanezca lo mas entera

posible, tanto por su notable interés técnico, para favorecer las operaciones de

filtrado, como organoléptico por la suavidad que supone en la futura cerveza.

En efecto, las cascarillas rotas pueden liberar mas sustancias tánicas de las

que serian deseables dando una excesiva sensación de astringencia. Para

conseguir este fin algunas empresas rocían la malta con agua, o bien la

someten a la acción del vapor para flexibilizar la cascarilla y hacerla más

resistente a la rotura.

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

En cambio interesa que el endospermo se muela hasta un tamaño de partícula

que permita la fácil liberación y extracción de los componentes. Deben

hidratarse bien las partículas para que liberen las enzimas y otros compuestos

que consigan una fácil degradación.

En resumen si la molienda es muy

fina las envolturas de harina no

solubilizada podrían formar una

masa compacta que no dejara pasar

las aguas de lavado.

En cambio si la molienda es

demasiado gruesa la filtración será

mas fácil pero en detrimento del aprovechamiento de las sustancias extraíbles

que se verían sensiblemente mermadas.

Macerado:

Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y

de los equipos que se dispone. Actualmente se practican tres sistemas siendo

estos sistemas los que dan origen a la variedad de cervezas en el mundo y son

los siguientes:

Infusión   Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente

en todo el conjunto con el agitador de la paila funcionando.

Decocción   La elevación de la temperatura se hace únicamente

haciendo hervir una de las partes del cocimiento y mezclando

proteolítica y algo de actividad de la a -amilasa.

Doble masa o Mixto   Típico para la utilización de adjuntos, siendo el

más empleado en nuestro medio, y se puede decir que es una mezcla

de los dos anteriores.

Filtrado:

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

Consiste como su nombre indica en separar por filtración, el mosto dulce de

malta de los residuos sólidos o bagazo. Se suele realizar a través de las

cascarillas en dos etapas:

Primero se obtiene un mosto denso, también llamado primer mosto.

Después se hace pasar agua a través del lecho filtrante para arrasar el mosto

que queda en el bagazo, dando lugar a las aguas de lavado.

Estos procesos se llevan a cabo en la cuba filtro o en el filtro prensa,

obteniéndose el llamado mosto dulce.

Hervido:

Una vez extraído el mosto claro se efectúa la ebullición y el lupulado.

La ebullición: el mosto se calienta

hasta la ebullición de 10 a 15 minutos

para estabilizarlo biológica y

químicamente y se le añaden flores de

lúpulo para aromatizarlo.

Antes de llegar a los 100°C ya están

destruidas las enzimas, lo que produce

una estabilización química por otra

parte, la ebullición provoca la

coagulación de materias proteicas complejas que permitirán una fácil

separación del mosto para evitar futuros problemas de turbidez.

El lupulado: es una operación fundamental en la elaboración de la que

va a depender el carácter de la futura cerveza. Como es fácil suponer

cada estilo de cerveza precisara una mayor o menos cantidad de lúpulo.

Acondicionamiento del mosto, antes de sufrir la fermentación el mosto se

acondiciona con diversos tratamientos:

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

Enfriado: disminuye el grado de turbidez y evitar aromas, sabores

desagradables.

Aereacion: se realiza para disolver el oxigeno para favorecer la

fermentación.

Fermentación:

Las levaduras son los microorganismos

responsables de transformar los azucares del

mosto en alcohol con desprendimiento de

anhídrido carbónico y otros compuestos

secundarios.

En este proceso se puede realizar con 2 tipos

de levaduras según sus exigencias

ambientales de temperatura: altas y bajas.

Levaduras altas:

Se llaman de esta manera porque trabajan a temperaturas altas, es decir,

entre 15 y 20°C. Además tienen la particularidad de separarse y flotar en la

superficie al finalizar la fermentación. La más empleadas son las

saccharomyces cerevisiae.

Levaduras bajas:

En este caso llevan a cabo la fermentación a una temperatura más baja,

entre 5 y 10°C y una vez acabado el proceso fermentativo floculan y se

precipitan en el fondo del tanque. Suelen ser saccharomyces uvarum,

también llamadas calbersgienses por haber sido observadas por primera

vez en Dinamarca en la empresa cervecera a la hacen referencia.

Levaduras de fermentación espontanea:

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

Son los agentes responsables de la fermentación de las cervezas lambic.

Son levaduras salvajes que están en el ambiente y trabajan a temperaturas

altas.

Reposo:

Acabada la fermentación se obtiene la cerveza verde que debe madurar a una

temperatura de 0°C para conseguir los siguientes objetivos: una buena

carbonatación, una afinación organoléptica y una clarificación por decantación.

Esta fase tiene una enorme importancia sobre todo en las cervezas lager.

Filtración:

Para limpiar la cerveza se utiliza un material que tenga un buen poder de

adsorción, es decir, que una y retenga las partículas en suspensión, como el

gel de sílice.

Después se filtra por tierras de infusorios y se obtiene la cerveza brillante que

ya se puede envasar.

Antes del envasado conviene comprobar la presión de carbónico por si precisa

un ajuste en función del tipo de envase.

Esta sería una elaboración de cerveza porque existen algunas que sufren más

de una fermentación, la ultima en botella, con el consiguiente aumento de

grado alcohólico y mayor extracto.

EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

Molinos.

Empleados para el desprendimiento de la película del grano de malta,

triturándose el cuerpo principal del almidón al grado necesario para poderlo

someter a proceso.

Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido

hacia los tanques de fermentación y facilitar la acción del amoniaco como

refrigerante.

Horno de Túnel (Pasteurizador).

Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido

previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente

controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para

garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización

consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto

de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración

Llenadora (Envasadora).

Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores

condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la

pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de

aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso

de las botellas son lavadas con sosa cáustica para evitar cualquier tipo de

microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos

sensores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no

está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas

carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al

momento de taparla.

Bombas Dosificadoras.

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.

Filtros.

Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce

de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el líquido y se

va quedando la masilla (ésta masilla se aprovecha como alimento de

ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando

hasta el máximo las materias insolubles, como levadura o proteínas

coaguladas que puedan contener la cerveza.

Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificación de la cerveza

previa a la etapa del envasado.

Tanques de Contrapresión.

Los cuales son herméticos. En el momento del

almacenamiento de la cerveza una vez

carbonatada estos tanques, poseen entradas de

cerveza controladas por medio de presión, con

el fin de evitar que exista desprendimiento de

gas, debido a la turbulencia en el seno de la

cerveza.

Tanques Whirpool.

Utilizados en la clarificación del mosto donde este se bombea y se hace

pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del

tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo

velocidad va provoca la deposición de los sólidos en suspensión.

Centrífugas.

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

Como paso previo a la clarificación de la cerveza, ésta es utilizada para

eliminar un 99% de la levadura presente.

VARIABLES POR CADA ETAPA DE PROCESO

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

ETAPA VARIABLESCARACTERISTICA

DE CALIDAD

Almacenaje - Ninguna

Limpieza Clasificación por tamaño Ninguna

Remojado

HumedadTemperatura

TiempoNinguna

GerminaciónAdsorción Ninguna

SecadoHumedad

TemperaturaTiempo

Olor

Molienda Tamaño de partícula Suavidad

Macerado TemperaturaTiempo

Olor

FiltradoTamaño de partícula Turbidez

Ebullición TiempoTemperatura Turbidez

Lupulado CantidadCarácter de la cerveza

AmargorAroma

Enfriado TemperaturaTiempo

TurbidezSaborOlor

Aeración TiempoTemperatura

Olor

Fermentación

TiempoTemperatura

Tipo de levaduraCantidad de levadura

Concentración del alcohol

Carácter particularSabor especialResaturacion

ReposoTemperatura

TiempoPresión

Grado de carbonatación

Refinación del saborClarificación

Filtración Tamaño de partícula Clarificación

VARIABLES

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

VARIABLES DEPENDIENTES:

Tamaño de partícula

Cantidad de levadura

Humedad

Adsorción

Grado de maceración

Tamaño de partículas en suspensión

VARIABLES INDEPENDIENTES:

Temperatura

Tiempo

Presión

Grado de trituración

Sistema de maceración

Tamaño de tamiz

BALANCE DE MATERIA

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

CARACTERISTICA DE CALIDAD

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

Se denomina cerveza1 a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo

que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez

modificado, es fermentado enagua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices

debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados.

Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al

negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa»

(contieneCO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a

la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos

persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio.

Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque

principalmente se encuentra entre los 3 y los 9% vol.

Tipos de cerveza y su grado de alcohol:

ALE: Término inglés que define a la cerveza de fermentación alta. Existen muchos

tipos de cervezas Ale, como la Bitter, Brown, India Pale, Light, Mild, Old, Scotch.... En

EEUU indica cervezas con mas de un 5% de alcohol.

ALTBIER: Fermentación alta. Contiene entre 4,5 y 4,7% de alcohol. Color oscuro, casi

negro, sabor amargo y fuerte aroma.

BARLEY WINE: Cerveza inglesa extrafuerte. Su color es oscuro y su contenido en

alcohol es siempre superior al 6%, rondando el 11% de alcohol.

BEER: Aunque parezca que se trata del nombre en inglés de la cerveza, también se

aplica a diferentes tipos de cerveza, a las Lager en EEUU, Las Ale en Inglaterra y las

Porter, Stout y a todas las belgas y alemanas.

BERLINER WEISSE: Fermentación alta, mucho gas y contenido bajo de alcohol, un

3%.

BIÈRE DE GARDE: Término francés aplicado a cervezas fuertes, de fermentación alta

y con bastante color. También designa a las cervezas con un contenido en alcohol de 5'5

a 6% en volumen.

BITTER: Cerveza con mucho lúpulo, lo que le da un sabor amargo. Su color es muy

variado y el contenido en alcohol cambia en función de los diversos tipos de Bitter que

existen. La normal contiene entre un 3'75 y un 4%, y la Best o Especial que oscila entre

el 4 y el 4'75%. La Especial Extra contiene un 5'5% de alcohol.

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

BOCK: Cerveza fuerte de fermentación baja. Tiene mas de 6'25% de alcohol y puede

ser dorada, marrón u oscura. Su grado alcohólico es variable. Existen diversos tipos de

Bock como las Maibock, Doppelbock y Weizenbier.

BROWN ALE: Cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol (3-

3'5%). En algunas zonas se aplica a cervezas con un grado alcohólico de entre 4'4 y 5%.

CREAM ALE: Término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con un

contenido de 4'75 de alcohol.

DARK: Existen muchos tipos de cerveza oscura. Se utiliza en algunos casos para

calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich.

DIÄT PILS: Cerveza originariamente creada para diabéticos debido a una sobre

fermentación que disminuye el nivel de azúcares. Consecuentemente, su contenido en

alcohol (6%) y en calorías es mas alto. En la actualidad s reduce el contenido alcohólico

y calórico de éstas hasta un 4-5%.

DOPPELBOCK: Cerveza alemana extrafuerte de fermentación baja y color oscuro. Su

contenido en alcohol es superior al 7'5%. En algunos casos se utiliza para nombrarlas el

sufijo -ator.

DORT: Abreviatura utilizada para las cervezas belgas y holandesas del tipo Dortmunder

Export.

DORTMUNDER: Cerveza fabricada en Dortmund, con el estilo típico "Esport".

DUNKEL: Palabra alemana que significa "oscura".

EISBOCK: Cerveza extrafuerte (Doppel) lograda por un proceso de concentrado de

cerveza por medio de la aplicación de frío y extracción del agua congelada.

ESPECIAL: Término utilizado en España para la cerveza de calidad selecta cuyo

extracto primitivo es superior al 15%.

EXPORT: Cerveza de baja fermentación, con mayor cuerpo que la Pilsner y con un

sabor mas seco, aunque no es tan dulce como la Munich. Es mas fuerte que éstas (5'2-

5'5%) y se indica a veces con la palabra "Premium Beer".

VARIABLE O VARIABLES A CONTROLAR

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

GRADO ALCOHOLICO

Según la norma técnica N° 213.014- INDECOPI el grado de alcohol de la

cerveza no debe de exceder de 6% de alcohol; por lo cual es el objeto de

estudio como característica de calidad en el proceso de elaboración de la

cerveza, ya que exceder este límite implicaría el recazo del producto en el

mercado nacional.

El ph no depende solo del proceso fermentativo y de los parámetros

implicados en él de manera conjunta, sino también en gran medida de la

calidad de agua usada en el proceso de cocción.

Factores que afectan el pH de la cerveza:

Calidad de agua en la obtención del mosto.

Temperatura en la cocción o infusión

Proceso fermentativo:

- Tiempo de fermentación

- Temperatura de fermentación

A. Calidad del agua

El agua que se añade al cereal molido para la obtención del mosto, se

agrega en cantidad hasta obtener una concentración de 20% de

sustancias solidas (cereal).

La composición del agua desempeña un papel fundamental en las

características finales de la cerveza.

Así si el agua es rica en bicarbonatos aumenta el pH y,

consecuentemente, disminuye la actividad enzimática, y la cerveza será

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

más dulce al contener mas dextrinas. Por el contrario, si adicionamos

sulfato cálcico se rebaja el pH y se aumenta la actividad enzimática; esto

producirá cervezas amargas con mayor grado alcohólico. Esta fase de

elaboración es denominada infusión o cocido1.

B. Temperatura de Coccion

El calentamiento en la etapa de cocción es progresivo para logara la

temperatura optima de las enzimas, de acuerdo a los requisitos

establecidos.

De este modo se obtiene un mosto con un elevado contenido de

azucares fermentables que serán el sustrato de las levaduras para la

producción de alcohol.2

C. Proceso fermentativo

El tiempo de fermentación de la cerveza es crucial para determinar el

grado de alcohol que posea esta.

A más tiempo más producción de alcohol etílico, para ello es

fundamental monitorear el proceso fermentativo a intervalos establecidos

de tiempo, tomando muestras que corroboren el grado optimo de alcohol

deseado.

El fermentador o cuba de fermentación debe estar en óptimas

condiciones para dar las condiciones deseables del proceso.

En un tiempo de fermentación entre 7 y 10 dias el contenido de alcohol

oscila entre u 2 y u n 8% o incluso mayor expresado en volumen.

1 Tratado de Nutrición. Bebidas Alcohólicas; Manuel Hernández, Ed. Diaz de Santos, pag. 4432 Tratado de Nutrición. Bebidas Alcohólicas; Manuel Hernández, Ed. Diaz de Santos, pag. 443

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

El mantenimiento de los equipos de destilación para la medida de

alcohol debe hacerse periódicamente para evitar medidas erróneas.3

3 Tratado de Nutrición. Bebidas Alcohólicas; Manuel Hernández, Ed. Diaz de Santos, pag. 444

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

RESULTADOS Y ANALISIS

o El diagrama Ishikawa muestra todas las posibles causas que influyan en el grado

alcohólico de la cerveza como la calidad de agua en la cocción del mosto y el

proceso fermentativo.

o El buen funcionamiento de los equipos son muy importantes porque nos

permiten controlar los parámetros (tiempo, temperatura, etc.) que permiten la

buena realización de del producto. Por ejemplo la cuba de fermentación debe

dar la lectura correcta de lso parámetros en medición. De igual forma los

equipos de destilación (por picnómetria) deben ser mantenidos constantemente.

o Para hacer un buen control del grado alcohólico se debe analizar varias etapas y

no solo la del cocción del mosto (tratamiento térmico), fermentación y

enfriamiento tienen también influyen en el grado de alcohol.

IV. CONCLUSION

o Se logro describir la tecnología del proceso de elaboración de cerveza mediante

un diagrama de flujo de elaboración de cerveza, estableciendo las variables y

parámetros.

o Se determino qué variables y etapas del proceso deben ser controladas.

o Para hacer un control adecuado del grado de alcohol se debe hacer un control

adecuado de todas las etapas del proceso siendo más riguroso en las etapas más

significativas.

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

BIBLIOGRAFIA

PÉREZ DIEZ CRISTINA; Fabricación de cerveza y estudio de parámetros que influyen en la fermentación alcohólica por Saccharomyces Cerevisiae sobre mosto de malta de cebada; 2010

REVISTA CERVEZA Y MALTA, ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE TÉCNICAS DE CERVEZA Y MALTA

ALFONSO FARIÑAS; Aproximación a la cerveza. Elaboración y cata

CENTENO, P. POSADA, F. SANZ, S. MARTÍNEZ-GARRIDO, C. JESÚS DE ARPE, C. MARTÍNEZ y P. VEIGA; cerveza sin alcohol. Sus propiedades.

OPTEK, INLINE CONTROL; Principales aplicaciones para fabricación de cerveza

CHAVEZ CASTRO LUIS FERNANDO; Evaluación y mejoramiento del funcionamiento de un pasteurizador, en una línea de embotellado de cerveza; Universidad de San Carlos de Guatemala; 2009

WWW.CERVEZAYSALUD.ES

http://pe.globedia.com/cerveza-contra-la-osteoporosis

http://www.intramed.net/contenidover.asp?contenidoID=72318

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza

Control de Calidad del grado alcohólico en la cerveza