Diagramación Interna de la Carta.

La diagramación Interna de la carta, esto es, la disposición que tendrán los distintos ítems que integrarán el menú, es otro de los puntos importantes que hay que considerar; en lo que respecta a ella existen distintos criterios.

El criterio tradicional dice que los ítems deben aparecer en la misma secuencia con la cual el cliente consume sus alimentos; es decir, primero las entradas; luego, las sopas, las ensaladas, los platos fuertes y finalmente los postres. En la misma forma debe presentarse las bebidas. Cuando se emplea este criterio, la carta tiene una diagramación similar a la de un directorio telefónico, por cuanto en ella aparece el ítem, y junto a éste, el precio.

Los nuevos criterios, orientados ya hacia el mercadeo, dicen que no todos los ítems que conforman el menú deben recibir la misma atención, en virtud de que la carta, constituye un importante instrumento para el merchandising, mediante el cual es posible aumentar el volumen de ventas del negocio. (Se entiende por merchandising al estímulo a la compra en los puntos de ventas).

Estos criterios indican que los ítems que deberían recibir la mayor atención son:

Los de mayor preferencia de los clientes, o bien, Los más rentables para el restaurante, o mejor aún, Los que combinan ambos aspectos.

Dichos ítems deberían ser colocados en la carta de tal manera que sean siempre los primeros vistos por el cliente. Lógicamente, para ello es necesario conocer la trayectoria que recorre la vista del cliente al examinar la carta, la cual varia si se trata de una carta de una, dos o tres páginas

En el caso de las cartas de una sola página, normalmente el cliente enfoca su mirada en la parte superior y recorre el contenido en forma descendente. En las de dos páginas, enfoca la mirada en la parte superior de la pagina derecha y recorre el contenido en forma descendente; después dirige la atención hacia la parte superior de la página izquierda, la recorre también en forma descendente, para volver nuevamente a la página derecha.

En lo que respecta a las cartas de tres páginas, el punto de enfoque inicial es el centro de la página del medio. El cliente recorre la carta en una secuencia que lo lleva a la parte superior de la pagina derecha; de allí, a la parte superior de la página izquierda para recorrerla en forma descendente. Desde este punto se dirige en forma diagonal nuevamente a la parte superior de la página derecha y la

recorre en forma descendente para pasar a enfocar por tercera vez su atención en la página central.

Los puntos en los que los clientes enfocan inicialmente su mirada para recorrer la carta, establecen el lugar donde deben colocarse los ítems señalados en los apartados anteriores.

Por otra parte, ciertos criterios de mercadeo más avanzados sugieren que la carta deben servir también para promover otros servicios que brinde el establecimiento, como desayunos, reuniones, fiestas infantiles, fiestas familiares, y banquetes.