Diagramas de Pan Trenza a Calentano
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INICIO ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES PESAJE INGREDIENTES CARGAR AMASADORA AMASADO – ACONDICIONAMIENTO =20 Min PESAJE MASA = 16.400 DIVISION = 200 Gr (cada pan se arma con 4 bolas de 61 gr) * 67 UND BOLEADO REPOSO * 10 min aprox MOLDEO LEUDACION *30 Min Aprox BRILLO HORNEO T=15 a 20 Min / T °= UNTAR CON MERMELADA Y COLOCAR COCO - ENFRIAMIENTO DEGUSTACION - ANALISIS VENTA EMPAQUE FIN PAN TRENZA Rellenar cada bola con producto como pan blando relleno y estirar hasta obtener una tira, juntar 4 y hacer el
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INICIO
ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES
PESAJE INGREDIENTES
CARGAR AMASADORA
AMASADO – ACONDICIONAMIENTO =20 Min
PESAJE MASA = 16.400
DIVISION = 200 Gr (cada pan se arma con 4 bolas de 61 gr) * 67
UND
BOLEADO
REPOSO * 10 min aprox MOLDEO
LEUDACION *30 Min Aprox
BRILLO
HORNEO
T=15 a 20 Min / T °= 350 °F
UNTAR CON MERMELADA Y COLOCAR COCO -ENFRIAMIENTO
DEGUSTACION - ANALISIS
VENTA
EMPAQUE
FINPAN TRENZA
Rellenar cada bola con producto como pan
blando relleno y
estirar hasta obtener una
tira, juntar 4 y hacer el trenzado
Riñón o de 4 gajos
regular
INICIO
ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES / POLISH 15min
cuarto 1 hora antes
PESAJE INGREDIENTES
CARGAR AMASADORA
AMASADO – ACONDICIONAMIENTO = 20 Min
PESAJE MASA = 18.950 Gr
DIVISION = 61 Gr * 310 UND
BOLEADO
REPOSO * 10 min aproxMOLDEO = tradicional relleno
y/o con perforación leve y queso encima
LEUDACION *20 Min Aprox
BRILLO
HORNEO
T=15 a 20 Min / T °= 350 °F
ENFRIAMIENTO
DEGUSTACION - ANALISIS
VENTA
EMPAQUE
FINPAN QUESO
INICIO
ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES / ESPONJA
PESAJE INGREDIENTES
CARGAR AMASADORA
AMASADO – ACONDICIONAMIENTO = 20 Min
PESAJE MASA = 17190 Gr
DIVISION = 61 Gr * 281 UND
BOLEADO – MOLDEO, SI SE QUIERE SE PUEDE RELLENAR, SE
DEJA BOLEADA CON CORTES DESEADOS
REPOSO * 10 min aprox
LEUDACION *20 Min Aprox
BRILLO
HORNEO
T=15 a 20 Min / T °= 350 °F
ENFRIAMIENTO
DEGUSTACION - ANALISIS
VENTA
EMPAQUE
FINMOGOLLA NEGRA
INICIO
ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES
PESAJE INGREDIENTES
CARGAR AMASADORA
AMASADO – ACONDICIONAMIENTO = 16 Min
PESAJE MASA = 9.650 Gr
DIVISION = 61 Gr * 158 UND
BOLEADO
REPOSO * 10 min aprox MOLDEO = tradicional o formas (pan suave)
LEUDACION *20 Min Aprox
BRILLO
HORNEO
T=15 a 20 Min / T °= 350 °F
ENFRIAMIENTO
DEGUSTACION - ANALISIS
VENTA
EMPAQUE
FIN
PAN MANTEQUILLA
INICIO
ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES
PESAJE INGREDIENTES
CARGAR AMASADORA
AMASADO – ACONDICIONAMIENTO = 20 Min
PESAJE MASA = 7856 Gr
DIVISION = 40 Gr *124 UND
BOLEADO
REPOSO * 10 min aprox
MOLDEO = curuba relleno con miga de pan y grasa de cerdo
con hoja de bijao en forma vertical con el objetivo de que
cuando leude forme un canal y la miga quede expuesta
LEUDACION *30 a 35 Min Aprox
HORNEO
T=15 a 20 Min / T °= 350 °F
ENFRIAMIENTO
DEGUSTACION - ANALISIS
VENTA
EMPAQUE
FIN
PAN MARIQUITEÑO
INICIO
ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES
PESAJE INGREDIENTES
CARGAR AMASADORA
AMASADO – ACONDICIONAMIENTO = 15 Min
PESAJE MASA = 17.800 Gr
DIVISION = 61 Gr * 291 UND
REPOSO * 10 min aprox MIENTRAS SE ARMAN
MOLDEO
LEUDACION *20 Min Aprox
BRILLO
HORNEO
T=15 a 20 Min / T °= 350 °F
ENFRIAMIENTO
DEGUSTACION - ANALISIS
VENTA
EMPAQUE
FIN
MOGOLLA CHICHARRONA
se estiran las 4 puntas, se rellena con chicharrón se
cierran como pañal y se pasa
por miga de pan con grasa de
cerdo
INICIO
ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES
PESAJE INGREDIENTES
CARGAR AMASADORA
AMASADO – ACONDICIONAMIENTO = 20 Min
MASA T °= 24 °C
PESAJE MASA = 14.634 Gr
DIVISION = 47 Gr * 311 UND
BOLEADO
REPOSO * 10 min aprox MINTRAS SE HACE EL ARMADO
MOLDEO = SE JUNTAN LAS BOLAS Y SE UNTAN CON ABUNDANTE
MANTEQUILLA, LUEGO SE TOMAN DOS Y SE JUNTAN POR EL LADO DE LA
MANTEQUILLA Y SE APLANAN HASTA OBTENER UN CIRCULO DE 1 CM DE
ESPESOR APROX POR LOS DOS CALADOS.
LEUDACION *30 Min Aprox cuarto…T °= 35 °C
PRIMER HORNEO T=12 Min / T °= 400 °F
SEPARAR LOS CALADOS Y DISPONER EN LATAS
SEGUNDO HORNEO T=20 Min / T °= 350 °F
VENTA
EMPAQUE
FINCALADOS
ENFRIAMIENTOS, DEGUSTACION Y ANALISIS
INICIO
ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES
PESAJE INGREDIENTES
CARGAR AMASADORA
AMASADO – ACONDICIONAMIENTO = 16 Min
PESAJE MASA = 7410 Gr
DIVISION =25 Gr * 308 UND
BOLEADO
REPOSO * 10 min aprox MOLDEO = ESTIRAR ESTILO BAGUETTE APROX 8 A 10 CM
PASAR POR AJONJOLI, MIGA DE PAN O PRODUCTO DESEADO
LEUDACION *20 Min Aprox
HORNEO
T=12 Min / T °= 390 °F
ENFRIAMIENTO
DEGUSTACION - ANALISIS
VENTA
EMPAQUE
FIN
PALITROQUES O GRISINES
INICIO
ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES
PESAJE INGREDIENTES
CARGAR AMASADORA
AMASADO – ACONDICIONAMIENTO = 18 Min
PESAJE MASA = 9756 Gr
DIVISION =49 Gr * 200 UND
BOLEADO
REPOSO * 10 min aproxMOLDEO = ESTIRAR Y RELLENAR CON MIGA DE PAN Y MOLDEAR
ESTILO CURUBA
PASAR MIGA DE PAN
LEUDACION 30 Min Aprox
HORNEO
T=15 A 20 Min / T °= 350 °F
ENFRIAMIENTO
DEGUSTACION - ANALISIS
VENTA
EMPAQUE
FIN
PAN CALENTANO
