RESPIRACIÓN CELULAR

INTRODUCCION Hay dos tipos de respiración celular

anaeróbica: fermentación láctica y fermentación alcohólica.

FERMENTACIÓN LÁCTICA

DEFINICIÓN

Fermentación Láctica- Proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas(ausencia de oxigeno),este tipo de fermentación convierte dos moléculas de acido pirúvico obtenido en la glucolisis en dos moléculas de acido láctico ( CH3CHOHCOOH )

Ocurre en algunas bacterias y gracias a este proceso obtenemos productos de origen lácteo tales como yogurt, crema agria y quesos.

Este proceso sucede también en el músculo humano cuando hay deficiencia de oxígeno.

Tiene una ganancia neta de 2ATP por cada glucosa degradada.

TIPOS DE FERMENTACION LÁCTICA: Homoláctica Único producto: acido láctico Heteroláctica 3 productos: acido láctico, etanol

agua

2 Acido pirúvico + NADH+ Acido Láctico + NAD+

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS

Dentro de las bacterias lácticas, que son las que llevan a cabo estas fermentaciones, existen :

Homofermentativas ( Producen únicamente acido láctico)

Entre las de interés industrial se encuentran, entre otras las especies de los géneros STREPTOCOCCUS, LACTOBACILLUS TERMOFILO, LACTOBACILO BULGARO Y LEUCONOSTOC, que producen yogur y queso.

Heterofermentativas (Se obtienen otros productos aparte del acido láctico, como etanol y agua )

LEUCONOSTOC MESENTEROIDES, STREPTOCOCCUS FECALIS, MESENTEROIDES, PEIOCOCCUS CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS, LACTOBACILLUS PLANTARUM.

CICLO DE CORI

ENFERMEDADES RELACIONADAS:

Cáncer Caquexia Diabetes Mellitus Enfermedad de

Cori-Forbes

FERMENTACION DE PRODUCTOS LACTEOS

PRODUCTO MATERIA PRIMA MICROORGANISMO

Suero de mantequilla

Leche Lactobacillus bulgaricus

Quesos (madurados)

Cuajada de leche Estárteres lácticos

Yogurt Leche, sólidos de leche

Streptococcus thermophilusLactobacillus bulgaricus

FERMENTACION SAKE

Proceso:1. Arroz + Vapor de agua Hidrólisis de

almidón Azucares2. Fermentación por Saccharomyces sake por

30-40 días.3. Producto final con 12 a 15% de alcohol y

0,3% de acido láctico ( producido por lactobacillus).

4. Consumo

FERMENTACION DE ACEITUNAS Las aceitunas verdes son fermentadas por su

propia flora mibrobiana. Bacterias: Lactobacillus mesenteroides,

Pediococcus cerevisae, lactobacillus plantarum y lactobacillus brevis.

1. Tratamiento con lejía al 1,6% a una T de 21-24 ºC por 4 a 7 horas Elijación del amargo.

2. Maceración y lavado Eliminación total de lejía.3. Colocación en tanques con salmuera de 7 a 8%.4. De ser necesario inoculación de L. Plantarum.5. Fermentación por 6 a 10 meses.6. Producto final : pH de 3,8 a 4 y 1% acido

láctico.7. Envasado y consumo

FERMENTACIÓN DE LACTEOS

La producción comercial y a veces casera, de algunos de los productos lácteos se inicia utilizando cultivos estárter.

Un estárter láctico es un cultivo estárter básico muy utilizado en la industria láctea.

En la elaboración de todos los productos lácteos es esencial la producción de ácido láctico, y el estárter de acido láctico se emplea con esta finalidad.

Los cultivos estárter se emplean en la elaboración de mantequilla, suero de mantequilla cultivado, requesón, nata agria cultivada y quesos.

Mantequilla

Generalmente se obtiene inoculando nata de leche o leche pasteurizada con cultivo láctico estárter y dejando que actúe hasta que se consiga la acidez deseada.

Cuando se trata de mantequilla que ha sido inoculada con nata, la nata acidificada se bate después para obtener mantequilla, que se lava, se le añade sal y se envasa.

SUERO DE MANTEQUILLA

Corresponde la leche que queda después de batir la nata para obtener la mantequilla.

El producto comercial generalmente se prepara inoculando leche desnatada con una bacteria láctica o con un cultivo estárter de suero de mantequilla y dejando que este ultimo actúe hasta que se acidifique.

La cuajada resultante se divide por agitación en partículas finas, siendo el producto lácteo así obtenido el que se conoce como suero de mantequilla cultivado.

NATA AGRIA

Generalmente se obtiene fermentando nata pasteurizada y homogenizada con un estárter láctico.

estos productos lácteos deben su sabor acre al ácido láctico y su aroma a mantequilla de diacetilo.

YOGURT

Se elabora con un estárter de yogurt, que es un cultivo mixto en proporción 1:1 de :

S. thermophilus: principal responsable de la producción de acido.

L. bulgaricus: El sabor (acetaldehído) y el aroma. El coco crece con mayor rapidez que el bacilo. El

crecimiento de ambos microorganismos en asociación da como resultado la producción de ácido a una velocidad mayor y produce una mayor cantidad de acetaldehído que las correspondientes a cada uno de ellos cuando crecen por separado.

PROCESO:

1. Esterilización de la leche entera o desnatada.2. Reducción de la cantidad de agua (1/4 parte).3. Adición de 5% en peso de sólidos de leche o leche

condensada.4. Homogenización de la leche.5. La leche concentrada se calienta a una

temperatura de 82 a 93ºC por 30 a 60 minutos.6. Se enfría hasta 45ºC.7. Incorporación del estárter en una proporción de 2%

en volumen.8. Se incuba a 45ºC durante 3 a 5 horas.9. Se espera que el pH este entre 4 a 5.10.Se detiene el proceso enfriándolo el producto a 5ºC.11.Almacenamiento a 5ºC.

QUESOSPROCESO:Todos se elaboran por fermentación de la leche.a) Recepción y pre-tratamiento: La leche entera u

homogenizada (sin grasa-opcional).b) Tratamiento: Leche cruda o pasteurizada (opcional:

proceso térmico a 70-80ºC durante 15-40seg).c) Inoculación de fermentos: Leche 25-30ºC + Estárter

: Stretococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus.

d) Coagulación de la leche.e) Corte : Extracción del suero.f) Calentamiento: La pasta se calienta entre 30 y 48ºC

y es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto mas caliente sea el grano mas seco será el queso.

g) Prensado: Llenado de los moldes y luego sometidos o no a presión exterior. La presión produce la expulsión del suero. Los “ojos” de los quesos, muchas veces se producen en esta fase:

• Si el grano se prensa con mucho suero, los granos se funden entre sí y por consiguiente NO habrá ningún ojo.

• Si los moldes se llenan con granos seco, el corte del queso aparecerá con gran cantidad de ojos.

h) Salado: Se aplica directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera.

i) Madurado: • Puede durar desde unas horas, hasta varios

meses.• Se desarrollan una gran cantidad de aromas y

sabores.

TIPOS DE QUESO Queso suizo: Emplea

un cultivo mixto para la fermentación y para la maduración se agrega un cultivo de Propionibacterium shermanii que produce el sabor y los ojos del queso.

Queso Camembert: Se inocula la leche (vaca) o la superficie Penicilium camemberti

Quesos Azules: Como el Roquefort la cuajada se inocula con Penicilium roqueforti y le da el aspecto jaspeado se azul típico.

Queso Brie (vaca)

Chebreton (cabra)