Diapositivas aves
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CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN DE LAS AVES DOCENTE: Dr. Carlos Villanueva Aguilar ALUMNOS: Cinthya Victoria Rojas Muñoz. Alexander Benjamín Rojas Sosa.
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CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN Y ALTERACIÓN
DE LAS AVES
DOCENTE:
Dr. Carlos Villanueva Aguilar
ALUMNOS: Cinthya Victoria Rojas Muñoz.Alexander Benjamín Rojas Sosa.
CONTAMINACIÓN
La piel de las aves vivas pueden contener en promedio 1500 bacterias/cm2
Durante las operaciones de lavado, desplumado y evisceración de las aves tiene lugar la
contaminación (piel y revestimiento interno de la cavidad abdominal)
El tipo de mo que se aisla depende del lugar donde se toman las muestras y de la fase del tratamiento.
Se presta gran atención a la frecuencia de aislamiento de
Salmonela, donde se ha señalado oscila entre 0 a 50%; también existen elevada incidencia de
Campylobacter jejuni.
Los aislamientos de las canales de aves y productos derivados incluyen representantes de un gran número de géneros.
CONSERVACIÓN
Sacrificio de las aves (corte vena yugular: externo y ley judía)
Escaldado de las aves (ley judía reduce al mínimo la inhalación del
agua)
El desplumado (en seco mas resistente a la descomposición que el desplumado con semiescaldado o escaldado).
La mayoría se despluman por
semiescaldado (55°C por 2 min).
Temperatura del agua de escaldado
El escaldado de las aves con vapor es mas eficaz que con agua caliente.
La contaminación de las canales se reducen gracias a:
Al bajo recuento inicial de mo en la superficie de las canales.
Al efecto de dilución del agua limpia que se añade al tanque del escaldado.
ASEPSIA
Poco se puede hacer
para evitar que se
contaminen las canales
de aves, ya que, siempre
hay presencia de mo pero
se puede reducir,
evitando la evisceración
de las aves y
manteniendo lavados y
desinfectados los equipos
periódicamente.
EMPLEO DEL CALOR
Las canales de aves se pueden enlatar enteras o troceadas, donde previamente se someten a temperaturas adecuadas análogos a los que se
emplean en carnes enlatadas.
EMPLEO DEL TEMPERATURAS BAJAS
La mayoría de las canales de aves se
conservan
REFRIGERANDOLAS
CONGELANDOLAS
en ambos procedimientos es
importante la refrigeración rápida
inmediatamente después de la evisceración
en ambos procedimientos es
importante la refrigeración rápida
inmediatamente después de la evisceración
Se emplean distintos sistemas de refrigeración:
REFRIGERACIÓN
Las canales de aves se mantienen refrigeradas solo durante un tiempo corto (menor de un mes).
Ayres (1959) comprobó que el almacenamiento de pollo troceado se prolongaba 2 días si se mantenía a 10°C, 6 a
4,4°C y 14 si se conservan a 0°C.
CONGELACIÓNLas canales de aves se pueden
conservar en buenas condiciones durante meses si se congelan.
CONGELACIÓN RÁPIDA CONGELACIÓN LENTA
Cristales pequeños Interior de las fibras
musculares Fibras musculares en
aspecto claro
Cristales pequeños Interior de las fibras
musculares Fibras musculares en
aspecto claro
Cristales de mayor tamaño Fuera de las fibras
musculares Canales de aspecto mas
oscuro.
Cristales de mayor tamaño Fuera de las fibras
musculares Canales de aspecto mas
oscuro.
Para evitar la desecación de la superficie de la canal, la T° de almacenamiento debe ser inferior a -17.8°C y la humedad
relativa superior al 95%.
La congelación destruye algunas bacterias y disminuye su numero poco a poco durante su almacenamiento, pero en las canales queda un numero suficiente de bacterias capaces de alterarlas cuando se
descongelan.
EMPLEO DE CONSERVADORES
Administración de antibióticos por medio del pienso = aumento de mo resistentes en
las heces. (escasa cant. en la carne)
Administración de antibióticos por medio del pienso = aumento de mo resistentes en
las heces. (escasa cant. en la carne)
Inmersión de las aves troceadas en soluciones de ácidos orgánicos a pH 2.5
Inmersión de las aves troceadas en soluciones de ácidos orgánicos a pH 2.5
Canales de pavos se curan introduciéndolos en solución de sal,
azúcar o nitrato sódico a una T° 3,3°C
Canales de pavos se curan introduciéndolos en solución de sal,
azúcar o nitrato sódico a una T° 3,3°C
ATMÓSFERA DE DIOXIDO DE CARBONO
El aumento de la concentración de CO2 en la atmosfera del frigorífico donde se
almacenan los pollos inhiben la multiplicación de mo psicrótrofos, este método es el principal factor para que
se disminuya el recuento de mo.
El aumento de la concentración de CO2 en la atmosfera del frigorífico donde se
almacenan los pollos inhiben la multiplicación de mo psicrótrofos, este método es el principal factor para que
se disminuya el recuento de mo.
EMPLEO DE RADIACIONES
Se emplea rayos catódicos o gamma podría ser un buen procedimiento de conservación, ya que, ocasionan menor cantidad de modificaciones perjudiciales en su aspecto y sabor.
Dosis de radiaciones comprendidas entre 1 y 10 kilograys reducen la flora microbiana.
Se emplea rayos catódicos o gamma podría ser un buen procedimiento de conservación, ya que, ocasionan menor cantidad de modificaciones perjudiciales en su aspecto y sabor.
Dosis de radiaciones comprendidas entre 1 y 10 kilograys reducen la flora microbiana.
ALTERACIÓN
La principal causa de alteración son las BACTERIAS que se
encuentran en el tubo intestinal de las aves, en la superficie (piel) y
en los puntos de corte.
La principal causa de alteración son las BACTERIAS que se
encuentran en el tubo intestinal de las aves, en la superficie (piel) y
en los puntos de corte.
ALTERACIÓN
