GLOSARIO TECNICO DE PASTELERA

Abrillantar o Lustrar:Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondant.

Acaramelar:Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Alisar:Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Amasar:Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

Anillo - Aro:Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

Apricotear:Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

Aremetro:Instrumento que mide la densidad de los lquidos.

Arropar:Tapar con un pao, un preparado de levadura para facilitar su fermentacin.

Aromatizar:Dar sabor a una preparacin con jugo, licores, condimentos y esencias.

Bao Mara:Es un mtodo de coccin; el ms suave. Es un equipo a gas elctrico que contiene agua a punto de ebullicin que se utilizar en la mantencin de comidas calientes.

Bao de Mara invertido:Bao de Mara hecho en recipiente con agua y hielo.

Baar o Cubrir:Pasar un producto por almbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.

Batidos:Son mezclas livianas de ingredientes.

Batir:Incorporar aire al sacudir enrgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado, azotar, apalear.

Borde o Ribete:Orilla de las masas.

Bouches:Pequeos pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

Caramelizar:Cocer azcar a punto de caramelo o baar un preparado con caramelo.

Caramelo:Azcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limn hasta que tome un color oscuro.

Cobertura:Chocolate con menos azcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelera especialmente para baar.

Colorear:Dar color con colorantes vegetales permitidos por S.N.S. a un preparado.

Concentrar:Concentracin del sabor de un elemento lquido mediante una disminucin prolongada, obtenida por el fuego.

Cornet:Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glas royal.

Corona Fontana o crter:Harina que forma un crculo en donde se deposita lquido u otros ingredientes.

Cubrir o Glasear:Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema, jalea, mazapn o fondant.

Dar una Vuelta:Proceso en la fabricacin de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle los dobles.

Desbarasar:Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

Destilar:Dejar estilar todo el lquido que le queda al elemento que se va a preparar.

Dorar:Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

Dora:Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones.

Efilar:Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

Emborrachar:Empapar con almbar y licor o vino, un postre.

Eminc:Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

Enharinar:Espolvorear con harina, masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

Fcula:Es harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Filetear:Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.

Flambear:Rociar una preparacin con ingredientes alcohlicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atraccin a un postre determinado, frente al cliente.

Forrar:Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

Glace Royal:Preparacin hecha con las claras y azcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.

Glucosa:Azcar sencillo extrado del almidn en forma de almbar espeso y transparente que se usa en la coccin de azcar para evitar su cristalizacin.

Gratinar o Dorar:Es colocar un producto al horno muy fuerte, slo por algunos segundos, para que tome color dorado suave.

Incorporar:Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo.

Latas:Placas donde se cocinan las piezas.

Leudar:Dar mayor volumen a travs de la fermentacin a una masa.

Ligar:Espesar lquidos.

Manguear:Dar forma con manga y boquilla pastelera.

Macerar:Dejar un producto en almbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.

Masa de Hoja:Masa a base de harina, agua y mantequilla.

Masa de Levadura:Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.

Masa de Repollo:Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.

Masa Seca:Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azcar.

Montar:Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelera.

Moldear:Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de ste.

Pectina:Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricacin de mermeladas, jaleas.

Pincelar o PintarHumedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

Pizca:Cantidad mnima que se coge entre dos dedos, ndice y pulgar.

Pralin:Es una preparacin a base de azcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.

Punto:Cuando un producto alcanza su grado justo de coccin o sazonamiento.

Raspa:Mezquino de material plstico y duro.

Raspar o Rallar:Despojar por frotacin un limn o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. Tambin se llama zeste.

Rebozar:Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.

Reducir:Proseguir coccin de una preparacin, para que pierda volumen por la evaporacin.

Reforzar:Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Rociar o Regar:Esparcir o mojar.

Rodajas:Son tajadas finamente cortadas.

Royal:Es la mezcla de leche, huevos y azcar.

Rubans:Son las yemas batidas a su mxima emulsin, se forman cintas con las yemas.

Tamiz:Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azcar flor y otros productos.

Trabajar:Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.

Tartaleta:Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.

Tornear:Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.

Triturar:Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

Untar:Esparcir una capa fina de materia grasa.

Uslerear:Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.

Vuelta simple: La masa se cierra o dobla en 3 partes.

Vuelta doble: La masa se cierra o dobla en 4 partes.

Zumo:Extracto o jugo de frutas concentrado.

Bibliografa: http://cienciasculinarias.blogspot.com/2012/03/vocabulario-tecnico-pasteleria-y.html http://misdelicias.over-blog.es/article-glosario-tecnico-de-la-pasteleria-y-la-reposteria-57179081.html