Dicertacion Del Manjar

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“EL MANJAR” Integrantes Marcelo Alvarado Viviana Carrión Karla Marmolejo Profesora Andrea Pedrero Fecha 14/04/2012

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“EL MANJAR”

IntegrantesMarcelo Alvarado

Viviana CarriónKarla Marmolejo

ProfesoraAndrea Pedrero

Fecha14/04/2012

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INTRODUCCIÓN

En relación al origen del «dulce de leche» o manjar, cuentan que en cierta ocasión, por el año 1829, una criada que preparaba al fuego la «lechada» (leche con azúcar) matutina para cebar el mate de leche a su patrón, por un descuido dejó hirviendo la leche azucarada desde temprano. Cuando fue a buscarla, encontró que se había convertido en una sustancia espesa y de color marrón oscuro. Al plantear lo sucedido a su patrón, éste la probó y le agradó el gusto de lo que más adelante iba a ser el dulce criollo o de leche de la industria láctea argentina.

Por otro lado, desde Uruguay se señala que «el dulce de leche» nació con los esclavos llegadosa ese país. Ellos, en la necesidad de encontrar un alimento, llegaron a producir el dulce de leche, que luego se propagó entre los esclavos y llegó a «las casas de familia», porque, necesitando los esclavos de leche y azúcar, debían justificar ante sus «amos» el gasto.

En el año 1921 se celebró en Washington la primera exposición regional de lechería, y allí fue divulgado y conocido el dulce de leche como producto regional producido en tierras del sur, y rápidamente conquistó un lugar importante.

El manjar recibe diferentes nombres según el país de que se trate. Es así como se le llama dulce de leche en Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay; bienmesabe, en Panamá; arequipe, en Colombia y Venezuela. En Perú lo llaman manjar blanco y en México, dulce de cajeta.

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MARCO TEÓRICO

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO EN CHILE

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada de azúcar que por efecto del calor adquiere su color característico. El contenido de sólidos totales de leche debe ser de 25,5% como mínimo y no puede contener más de 35% de agua. Se puede adicionar sustancias amiláceas sólo si el producto es destinado a repostería.

Por otro lado, en la Norma Chilena Oficial N° 2.082-1999 del Instituto Nacional de Normalización se define al manjar como el producto obtenido por concentración de leche por acción del calor a presión normal o reducida, con adición de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos o disacáridos), con o sin adición de sólidos de origen lácteo, crema u otras sustancias alimenticias indicadas en esta norma.

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2. TIPOS DE MANJAR

En el país se comercializan distintos tipos de manjar, tales como el tradicional, con almendras, con merengues, con nueces, con lúcuma, con chocolate amargo, etc. También se presentan en diversos envases y tamaños, que han evolucionado atractivamente en los últimos años.

Varía en algunos casos la elaboración, con diversas fórmulas y distinta consistencia. En ocasiones se lo espesa con almidón de maíz, o es fabricado a partir de leche condensada o evaporada, o con leche de oveja.

En Argentina se producen en la actualidad distintos tipos de manjar o dulce de leche:

-Tradicional (Colonial): producto elaborado a fuego moderado, con azúcar blanca, casero o de fábricas lácteas.

-De repostería: similar al anterior, pero al que se agregan sustancias espesantes de origen vegetal para lograr una mayor consistencia.

-Mixto: a este dulce se agregan elementos como maní, almendras o chocolate.

-Diet: elaborado con leche parcialmente descremada e hidratos de carbono con menoscalorías que las del azúcar blanca.

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3. PRODUCCIÓN NACIONAL DE MANJAR

A nivel nacional la información de producción de manjar puede provenir de tres fuentes distintas,siendo la más permanente e importante aquella incluida en el boletín de la industria lechera deOdepa (Oficina de Estudios y Políticas Agrarias), que tiene vigencia de casi medio siglo.

Según esta publicación, en los últimos quince años la producción de manjar en plantas industrialescreció consistentemente hasta el año 2005. Desde 1992 hasta 2005 la producción se incrementó en cerca de 90%, alcanzando un máximo de 26.800 toneladas.

A partir de 2005 hubo una caída en la elaboración de manjar, que alcanzó una producción de casi24.000 toneladas durante 2007, cifra que aproximadamente se mantuvo en 2008.

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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL MANJAR

  Tabla Nutricional del Dulce de leche Valores cada 100 ml

Kilocalorías 302

Hidratos de Carbono (g)

56,5

Proteínas (g) 5,5

Grasa (g) 6

Sodio (mg) 119,5

El Dulce de Leche se elabora mediante un procedimiento en el que se utiliza leche concentrada mediante un proceso de evaporación en tanques especiales, para quitar parte del contenido de agua. Se le adiciona azúcar, así como otros hidratos de carbono y otros componentes menores y una enzima para evitar el azucaramiento, formando un jarabe que se cocina en recipientes grandes denominados pailas. Se hierve a más de 105 ºC  lo que produce el oscurecimiento de la leche reacción de Maillard.Una vez hecho el dulce de leche, las industrias proceden a la tartarización y enfriamiento para ser envasado en potes.

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CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima utilizada es la leche, la cual es extraída de la vaca en forma manual o mecánica, esta es almacenada en estanques prediales especialmente acondicionados para mantener una temperatura optima, para evitar de esta forma la proliferación de microorganismos, los cuales puedan contaminar el producto.

La leche debe cumplir con los requerimientos que exige el RSA, es por ello que es necesario un manejo adecuado desde su obtención (ordeño) hasta su consumo, tratando de conservar sus cualidades y evitando la contaminación y el deterioro a través de determinados tratamientos de conservación.

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• Concentrado de leche: Leche pasteurizada y estandarizada que cumpla con las especificaciones

(pH, acidez, % materia grasa), libre de adición de estabilizantes. Usar Leche concentrada de 33 – 36ºBrix, esto permite ahorro de tiempo en la paila y ahorro de energía en el proceso.

• Enzima: Maxilac 2000La adición de enzima tiene como función primordial el desdoblamiento de la

Lactosa (azúcar en la leche) para evitar que al estar concentrada en el producto final, se cristalice en forma de granos arenosos. La enzima rompe la Lactosa en Galactosa y Glucosa. Las condiciones óptimas para que actúe la enzima en el concentrado de leche son: Tº : 35-37ºC PH : >6,30.

• Neutralizante: Bicarbonato de SodioEl concentrado de leche, debido a la relación Tiempo / Tº que requiere para

hidrolizarse, genera aumento de ácido láctico, el cuál requiere neutralizarse.Favorece la Reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa).

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• Carragenina : Gel LacSu función es actuar como espesante, aumentar la viscosidad, retener agua y dar buena apariencia al corte. Al degustar el manjar, éste debe ser firme en cuanto a su forma y consistencia y muy suave en cuanto a su palateabilidad.

Para lograr la máxima funcionalidad, es importante facilitar su dispersión previamente en azúcar, de esta manera se evitará la formación de grumos y se asegura la completa dilución. Se debe adicionar lentamente sobre la solución líquida y fría, con agitación constante, para evitar la formación de grumos, es soluble en agua caliente a 85ºC

• Agar : Agar- Agar MX 2411Contiene alto poder gelificante, es termorreversible. El agar-agar es

insoluble en agua fría, capaz de absorber alta cantidad de agua, pero es soluble en agua a una temperatura de 85 a 95ºC.

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• Suero en Polvo o concentrado ProteicoAlternativa de materia prima en la elaboración de Manjar. Posee una muy buena capacidad de gelatinización. Su función es reemplazar los sólidos de la leche.Se debe aplicar mezclado previamente con azúcar para asegurar una completa solución en el producto y evitar la formación de grumos no deseados.

•Almidón : Apunta a obtener un mejor cuerpo del producto final, aumento del rendimiento y menor costo en relación con otros espesantes.

• Sorbato de Potasio: Preservante: agente antimicótico, su acción se basa en la inhibición o inactivación de sus sistemas enzimáticos vitales para el desarrollo y multiplicación de los microorganismos, es especialmente activo contra hongos y Levaduras. Se debe adicionar dos minutos antes de cortar.

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COMPONENTES DEL MANJAR.

La leche es líquida, si presenta más agua de lo normal se sospecha de una alteración Crioscopia (+) = Castigo por aguado (88.0%).

1. Agua

Aporta energía (3,4%).-

2. Grasa

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Proteína (caseína): permite la construcción y reparación de tejidos como músculos y cartílagos (3,2%).

3. Proteína

Lactosa: es el azúcar que se encuentra en la leche, y aporta energía ( 4,6 % )

4. Lactosa

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Principalmente Calcio. La leche es la mejor fuente de Calcio, permite el crecimiento y mantención de los huesos (0,8%).

5. Minerales

Son de vital importancia para el desarrollo de todos los procesos del cuerpo, por ejemplo la visión (0,8%).

6. Vitaminas

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Proceso de elaboración

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FLUJOGRAMA

LECHE MATERIA PRIMA RECEPCIÓN

TRATAMIENTO DE LA LECHE

EVAPORACIÓN

HIDRÓLISIS

CALENTAMIENTO

PULMONENVASADOALMACENADO

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El trasladado de la leche es en camiones con estanques adaptados especialmente y encargados de mantenerlas con una temperatura optima la materia prima hasta llegar a su destino para ser elaborado.

TRASPORTE DE MATERIA PRIMA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Área encargada de recepcionar y almacena la materia prima, esta es una sección en la cual sus operadores deben ser calificados y certificados en GMP (buenas practicas de manufactura) y HACCP (Análisis de control de puntos críticos).

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TRATAMIENTO

La leche es sometida a un tratamiento térmico para eliminar microorganismos patógenos a una temperatura de 76°.C por 15 segundos de retención, con un flujo aproximado de 22.000 L/hrs.

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CENTRÍFUGA

Luego es enviada a una centrifuga separadora de la crema para obtener leche semi-descremada, la cual es tratada para la elaboración del manjar.

EVAPORACIÓN

Este proceso es para la eliminación de cerca de 60% del agua de la leche. En este proceso nuevamente da un tratamiento térmico de 90°C por 120 segundos y enviados a los tanques de hidrólisis.

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HIDRÓLISIS

Tiene como función romper las moléculas de lactosa (azúcar en la leche) lo que evita que se formen cristales en el producto terminado (un aspecto arenoso). Este tratamiento es a base de la agregación de la enzima maxilar 2000, la encargada de que este efecto se haga posible. Alrededor de dos horas y media podemos medir el grado de acidez y poder agregar el bicarbonato para neutralizar el estado de acidez del concentrado, quedando apta para la elaboración del manjar. 

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IV. EQUIPOS DE CALENTAMIENTO

Para medir la cantidad de concentrado de leche se utiliza para cada equipo de calentamiento “Pailas”, unos dosificadores los cuales son los encargados de medir la cantidad exacta de leche cuando la dosificación es completada se esta en condiciones de agregar los insumos correspondientes para la elaboración del manjar.

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PULMON

Una vez depositado el manjar en el Acumulador “pulmón” con una T° de 96°C aproximados, es enviado nuevamente por medio de bombas a un homogeneizador, el cual es un equipo de alta precisión obteniendo un producto homogéneo, liso y brillante, luego es enviado a un segundo estanque acumulador o Pulmón.

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El producto queda apto para ser enviado en forma manual o automática según formato , es decir las salas de envasado deben estar separadas de la sala de elaboración y se debe garantizar una T° del dulce en el momento del envasado no menor a 70°C estas máquinas son capaces de envasar hasta 2000 Kg/ hora.

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

 Si el manjar fue elaborado y envasado en condiciones adecuadas y además se utilizaron conservantes o se realiza el tratamiento térmico, el mismo se puede mantener temperatura ambiente en lugares frescos secos y libres decontaminantes. 

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DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL MANJAR.

• Apariencia: Muy claro, oscuro, color no uniforme, falta de brillo, color alterado, grumos, rugoso.  • Textura Manual: Blando, duro, corte filante, poca untabilidad, burbuja.  • Textura Bucal: Harinoso grumos, plástico.  • Sabor y Aroma: Muy dulce, poco dulce, salado, ácido, amargo, quemado, rancio, productos químicos. 

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CONCLUSIÓN

• Hemos observado que la elaboración del manjar es muy compleja ya que se debe pasar por un estricto proceso de preparación además teniendo el cuidado de mantener las propiedades nutricionales de la leche.

• También observamos que se debe ocupar una gran variedad de equipos y maquinarias teniendo siempre un gran cuidado con respecto a la esterilidad del producto desde el principio hasta el término del proceso.

• Es importante llevar a cabo un producto inocuo para no tener problemas de enfermedades para la salud pública.

• A través de estos procedimientos podemos elaborar el manjar en el hogar, pero en cantidades más pequeñas.

• Es importante seguir las normas del GMP y el HACCP en las industrias alimentarias.

• Con éste trabajo podemos concluir que hay muchas formas para conservar nuestros alimentos, en especial la leche, es transformándola en este caso el manjar.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Dulce_de_leche

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/LACT1.HTM

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/

BIBLIOGRAFÍA

Esnaola V. 2009. Situación del manjar en Chile. Oficina de Estudios y Política Agraria.