DIEM-INF-256-15 Estudio sobre el mercado de la carne...

Dirección de Investigaciones Económicas y de Mercados

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Ministerio de Economía, Industria y Comercio

DIEM-INF-256-15

Estudio sobre el mercado de la carne porcina en Costa Rica

ELABORADO POR:

Dirección de Investigaciones Económicas y de Mercado

FECHA: 24 de Agosto de 2015



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Tabla de Contenido Capítulo 1: Introducción ...................................................................................................................... 6

1.1 Antecedentes ............................................................................................................................ 6

1.2 El problema y su importancia .................................................................................................... 7

1.3 Objetivos ................................................................................................................................... 9

Objetivo general .......................................................................................................................... 9

Objetivos específicos .................................................................................................................. 9

1.4 Marco normativo ....................................................................................................................... 9

1.5 Marco teórico .......................................................................................................................... 11

1.6 Marco Metodológico ................................................................................................................ 16

Enfoque de la investigación ...................................................................................................... 16

Sujetos y fuentes de información ............................................................................................. 16

Recopilación de información .................................................................................................... 17

Capítulo 2: Generalidades del sector porcino en Costa Rica ........................................................... 19

2.1 Tendencias de la carne de cerdo ............................................................................................ 19

2.2 Producción porcina nacional ................................................................................................... 19

2.3 Distribución geográfica de la producción ................................................................................ 22

2.4 Utilización de la población porcina en Costa Rica .................................................................. 24

2.5 Comportamiento del consumo de carne porcina en Costa Rica ............................................ 25

2.6 Comportamiento del gasto familiar en algunos productos ..................................................... 27

2.7 La cadena de valor de los productos porcinos. ...................................................................... 30

2.7.1. Proveedor de materias primas ....................................................................................... 31

2.7.2. Productor ........................................................................................................................ 31

2.7.3. Intermediario ................................................................................................................... 32

2.7.4. Matadero ......................................................................................................................... 32

2.7.5. Planta deshuesadora ...................................................................................................... 34

2.7.6. Comercio detallista ......................................................................................................... 34

2.7.7. Industrias embutidoras ................................................................................................... 35

2.7.8. Importadores ................................................................................................................... 35

2.8. Modelos de Negocio dentro de la cadena de valor ............................................................... 36

2.9. Conclusiones del capítulo Nº 2 .............................................................................................. 39

Capítulo 3: Análisis de la oferta de carne porcina en Costa Rica ..................................................... 42

3.1 Producción nacional de carne de cerdo ................................................................................. 42

3.2 Importaciones de carne porcina .............................................................................................. 44



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3.2.1 Principales importadores ................................................................................................. 49

3.3. Aranceles y contingentes arancelarios .................................................................................. 50

3.4 Exportaciones de carne porcina ............................................................................................. 51


Capítulo 4: Análisis de inventarios .................................................................................................... 53

4.1 Inventarios según eslabón de la cadena de comercialización ............................................. 54

4.2 Datos de inventarios de carne de cerdo ............................................................................... 56

4.3 Inventario final y ventas totales............................................................................................... 58

4.4 Inventarios, producción, consumo y precios ........................................................................... 59


Capítulo 5: Análisis de precios .......................................................................................................... 62

5.1. Comportamiento de los precios en canal .............................................................................. 62

5.2. Determinantes para la formación de los precios ................................................................... 66

5.2. Precios canal versus el precio del producto importado ......................................................... 68

5.4. Precios de la carne de cerdo y otras carnes al consumidor .................................................. 70

5.2. Conclusiones del capítulo Nº 5. ............................................................................................. 72

Capítulo 6: Análisis sobre concentraciones en el mercado .............................................................. 74

6.1. Estructuras de Mercados dentro de la Cadena de Valor ....................................................... 74

6.2. Concentración en las Importaciones...................................................................................... 75

6.3. Concentración en el servicio de sacrificio .............................................................................. 75

6.4. Comercialización de carne en canal ...................................................................................... 76

6.5. Carne comprada por plantas deshuesadoras ........................................................................ 77


Capítulo 7: Recomendaciones .......................................................................................................... 79

Referencias Bibliográficas ................................................................................................................. 82

Índice de Gráficos

GRÁFICO 1. COMPORTAMIENTO DE LOS PRECIOS NACIONALES DE LA CARNE EN CANAL.............................. 8 GRÁFICO 2. CANTIDAD PRODUCIDA DE CERDOS EN COSTA RICA, PERIODO 2000-2014. .......................... 21 GRÁFICO 3. COSTA RICA: TOTAL DE GANADO PORCINO SEGÚN PROVINCIA EN EL 2014. .......................... 22 GRÁFICO 4. CANTIDAD DE FINCAS DE PRODUCCIÓN PORCINA, SEGÚN PROVINCIA. ................................... 23 GRÁFICO 5. COSTA RICA: DISTRIBUCIÓN DEL GANADO PORCINO, SEGÚN USO Y PROVINCIA. ..................... 25 GRÁFICO 6. COSTA RICA: COMPORTAMIENTO DEL CONSUMO PER CÁPITA DE LA CARNE DE CERDO. PERÍODO

2008-2014. ................................................................................................................................ 26



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GRÁFICO 7. COSTA RICA: PRODUCCIÓN MENSUAL ESTIMADA DE CARNE DE CERDO EN CANAL FRÍO. DATOS

EN TM. PERÍODO 2009 - 2015. ................................................................................................... 43 GRÁFICO 8. COSTA RICA: PRODUCCIÓN MENSUAL ESTIMADA DE CARNE DE CERDO EN CANAL FRÍO. DATOS

EN TM. PERÍODO 2009 - 2015. ................................................................................................... 44 GRÁFICO 9: COSTA RICA. IMPORTACIONES DE CARNE DE CERDO POR PAÍS DE PROCEDENCIA. A MARZO DE

CADA AÑO. PERIODO: 2009-2015. TM ......................................................................................... 46 GRÁFICO 10. EVOLUCIÓN DE LA PARTICIPACIÓN RELATIVA DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE DE CERDO

SEGÚN PAÍS DE ORIGEN. PERÍODO 2009 - 2015 (MARZO). ............................................................. 47 GRÁFICO 11. IMPORTACIONES MENSUALES DE CARNE DE CERDO. DATOS EN TONELADAS MÉTRICAS.

PERÍODO ENERO 2009 - MAYO 2015. ........................................................................................... 49 GRÁFICO 12. ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE PORCINA. EN KILOGRAMOS. (DIFERENCIA DE

LA PRODUCCIÓN MENSUAL PROMEDIO 2009-2014 CON RESPECTO A LA MEDIA MENSUAL = 4.510.502) .................................................................................................................................................. 53

GRÁFICO 13: COMPORTAMIENTO DEL INVENTARIO TOTAL Y LAS VENTAS. ................................................ 58 GRÁFICO 14: COMPORTAMIENTO DE LOS INVENTARIOS, PRODUCCIÓN, IMPORTACIÓN Y PRECIO EN CANAL DE

LA CARNE DE CERDO EN COLONES. ENERO 2014-MAYO 2015 ....................................................... 60 GRÁFICO 15. COMPORTAMIENTO DEL PRECIO POR KILOGRAMO DE LA CARNE EN CANAL. ENERO 2014 -

MAYO 2015. ................................................................................................................................ 63 GRÁFICO 16. COMPORTAMIENTO DE LOS PRECIOS SEGÚN ESLABÓN DE LA CADENA DE VALOR. ENERO 2014

- MAYO 2015. .............................................................................................................................. 64 GRÁFICO 17. PRECIO DE LA CARNE EN CANAL Y PRODUCTOS DERIVADOS. MARZO 2014 – JUNIO 2015. ... 66 GRÁFICO 18: COSTA RICA: PRECIOS DE CARNE EN CANAL E IMPORTACIONES EN TM, PERIODO ENERO 2009

– MAYO 2015 .............................................................................................................................. 69 GRÁFICO 19: PRECIOS CIF DE IMPORTACIÓN CON RESPECTO A LOS PRECIOS DE CARNE EN CANAL. USD

POR KILOGRAMO. PERIODO ENERO 2011 – MAYO 2015. ............................................................... 70 GRÁFICO 20: ÍNDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR PARA DIFERENTES TIPOS DE CARNE, PERIODO ENERO

2012-MAYO 2015. ENERO 2012 = 100. ....................................................................................... 71

Índice de tablas

TABLA 1: CANTIDAD DE PORCINOS Y GRANJAS DE COSTA RICA, AÑO 2015. ............................................ 24 TABLA 2. COSTA RICA: CONSUMO APARENTE DE LA CARNE DE CERDO EN TONELADAS MÉTRICAS. PERIODO

2008 – MAYO 2015. ................................................................................................................... 26 TABLA 3. DISTRIBUCIÓN DEL GASTO FAMILIAR PARA ALIMENTOS SELECCIONADOS.................................... 28 TABLA 4. DISTRIBUCIÓN DEL GASTO FAMILIAR SEGÚN QUINTIL DE INGRESO PARA ALIMENTOS

SELECCIONADOS. ........................................................................................................................ 29 TABLA 5. PORCENTAJE DE PORCICULTORES CON CVO. AÑO 2015......................................................... 32 TABLA 6: LISTA DE MATEDEROS QUE OPERAN FORMALMENTE EN EL PAÍS. ............................................... 33 TABLA 7. CANTIDAD DE DESHUESADORAS SEGÚN PROVINCIA. ................................................................ 34 TABLA 8. CANTIDAD DE COMERCIOS DETALLISTAS SEGÚN PROVINCIA. ..................................................... 35 TABLA 9. PRODUCCIÓN ANUAL ESTIMADA DE CARNE DE CERDO EN CANAL FRÍO. DATOS EN TONELADAS

MÉTRICAS. PERÍODO 2008-2015. ................................................................................................ 43 TABLA 10. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE SEGÚN TIPO. PERÍODO 2009 -

2015 (MARZO). ........................................................................................................................... 45 TABLA 11. IMPORTACIONES DE KILOS DE CARNE DE CERDO POR PAÍS DE PROCEDENCIA. ......................... 46 TABLA 12. PRODUCCIÓN E IMPORTACIONES DE CARNE DE CERDO. ......................................................... 48



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TABLA 13. PRODUCCIÓN E IMPORTACIONES DE CARNE DE CERDO ACUMULADO AL MES DE MAYO. DATOS EN

TONELADAS MÉTRICAS. PERÍODO 2009-2015. .............................................................................. 48 TABLA 14. IMPORTADORES DE CARNE PORCINA. SUB PARTIDAS ARANCELARIAS 0203.22 Y 0203.29. AÑO

2014. ......................................................................................................................................... 50 TABLA 15. EXPORTACIONES DE KILOS DE CARNE DE CERDO POR PAÍS DE DESTINO. DATOS EN TONELADAS

MÉTRICAS. PERÍODO 2009 - 2015 (MAYO). ................................................................................... 52 TABLA 16. PRECIOS PROMEDIOS EN LOS ESLABONES DE LA CADENA DE VALOR. ...................................... 65 TABLA 17. MECANISMO PARA DETERMINAR LOS PRECIOS DE LA CARNE DE CERDO Y SUS DERIVADOS, SEGÚN

EMPRESA. ................................................................................................................................... 67 TABLA 18. INDICADOR DE CONCENTRACIÓN C4 Y C8 PARA LOS IMPORTADORES DE CARNE PORCINA. DATOS

EN TM. SUB PARTIDAS ARANCELARIAS 0203.22 Y 0203.29. AÑO 2014. ........................................ 75 TABLA 19. CANTIDAD DE CERDOS SACRIFICADOS POR PLANTA DE COSECHA. AÑO 2014. ......................... 76 TABLA 20. CANTIDAD DE CARNE EN CANAL COMERCIALIZADA. DATOS EN TM. AÑO 2014. ........................ 76 TABLA 21: CANTIDAD DE CARNE COMPRADA POR PLANTAS DESHUESADORAS. ......................................... 77 TABLA 22. CAPACIDAD EN KILOGRAMOS DE CARNE PARA REFRIGERAR .................................................... 77

Índice de figuras FIGURA 1. ESTRUCTURA GENERAL DEL MERCADO PORCINO EN COSTA RICA. .......................................... 13 FIGURA 2: MODELO DE NEGOCIO BÁSICO PARA EL MERCADO DE CARNE PORCINA .................................... 30 FIGURA 3: FLUJO DEL INVENTARIO DE CARNE DE CERDO. ....................................................................... 56 FIGURA 4: PROCESO PARA TENER EL INVENTARIO FINAL POR MES ........................................................... 57

Tabla de Abreviaturas

Caporc Cámara Nacional de Porcicultores

CNP Consejo Nacional de Producción

Comex Ministerio de Comercio Exterior

Coprocom Comisión para Promover la Competencia

Diem Dirección de Investigaciones Económicas y de Mercados

Fao Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

Inec Instituto Nacional de Estadística y Censos

Mag Ministerio de Agricultura y Ganadería

Meic Ministerio de Economía, Industria y Comercio.

Senasa Servicio Nacional de Salud Animal



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Capítulo 1: Introducción

A mediados del mes de mayo del 2015, el sector porcicultor externó su

preocupación sobre el comportamiento de las importaciones procedentes de Chile,

así como la disminución de los precios de la carne en canal. Según Renato Alvarado

(presidente de la Cámara Nacional de Porcicultores, en adelante Caporc), se

registraban importaciones del país suramericano por encima de las 5.000 TM en los

primeros 4 meses del 2015 (cuando en promedio las importaciones anuales rondan

los 4.500 TM). Además, el precio en canal disminuyó de ₡1.600 a ₡1.400 por

kilogramo (-12,5%).

Por esta razón, el sector gubernamental definió un plan de acción con medidas de

corto y mediano plazo, con el fin de apoyar esta actividad productiva.

Dentro de las acciones priorizadas estaba la elaboración de un estudio de mercado

por parte del Meic, con el fin de generar información sobre el mercado, que

coadyuvara a la identificación de problemas que afectan su funcionamiento y que

tienen que ser resueltas por todos los agentes participantes del mercado (sector

público y privado). Los resultados de dicho estudio se presentan en el presente

informe.

1.1 Antecedentes

Durante los últimos años, grupos de porcicultores han externado su malestar sobre

el desenvolvimiento del mercado, especialmente en momentos en donde se ha

registrado una caída en los precios locales, o cuando existe un crecimiento

sostenido en los costos de producción.

Aunado a lo anterior, y según información suministrada por la Cámara de

Porcicultores (Caporc), a finales del 2010, inició una disminución en el precio de la

carne en canal, debido a que pasó de 1.800 colones por kilogramo a 1.000 colones

por kilogramo a mediados del 2011.



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En este momento Caporc denunció que esa disminución en el precio pagado al

productor, no se estaba viendo reflejado en el precio al consumidor final, por lo que

el margen de intermediación se había incrementado.

Además, la Cámara mencionaba que otro elemento distorsionante en el mercado

eran las importaciones de carne de cerdo, especialmente por su nivel de precios,

mismos que según Caporc presentaban una irregularidad ya que eran mayores a

los que se pagaban a los productores locales, y éstos últimos se mantenían

deprimidos.

En el 2012, el comportamiento de los precios se estabilizó, pero a partir de febrero

del 2015 se volvió a presentar una caída importante en el precio de la carne en

canal.

Ante esta situación la Cámara de Porcicultores ha solicitado que se implementen

acciones que mejoren el funcionamiento del mercado. De esta manera, la Dirección

de Investigaciones Económicas y de Mercados, realizó el presente estudio, con el

fin de proporcionar información que permita diseñar e implementar acciones de

política pública que permitan mejorar el desenvolvimiento del sector porcicultor en

Costa Rica.

1.2 El problema y su importancia

El gráfico Nº 1 muestra el comportamiento del precio en canal de enero del año

2013 a la fecha, y permite ver como a partir del mes de marzo del presente año el

precio ha venido disminuyendo, hasta estar por debajo de los 1.200 colones por

kilogramo en el mes de junio.



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Gráfico 1. Comportamiento de los precios nacionales de la carne en canal.

Enero 2013 – junio 2015

Fuente: Diem -Meic con datos del CNP.

Durante el proceso de investigación se consultaron a diversos agentes que

participan en la cadena de valor de la carne porcina, y entre los aspectos

mencionados que podrían estar generando problemas de funcionamiento en el

mercado se encuentran:

Falta de transparencia en el proceso de pago de la carne en canal.

Brechas significativas entre el precio de la carne en canal y los productos que

se venden al consumidor (altos márgenes de comercialización en algunos

eslabones de la cadena).

Concentración de la oferta en algunos eslabones de la cadena de

comercialización.

Concentración de la oferta de alimentos para cerdo.

Altos costos de transporte.

Estos aspectos serán analizados en el presente documento y se incluyen otros que

surgieron en el desarrollo de la investigación. A continuación se muestra los

objetivos del presente estudio.

1.000,00

1.100,00

1.200,00

1.300,00

1.400,00

1.500,00

1.600,00

1.700,00E

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13

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3

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.-13

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3

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3

Oct.-1

3

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Dic

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En

e.-

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4

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14

Dic

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En

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15

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5

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Jun

.-15

Co

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Kilo

gram

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Meses



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1.3 Objetivos

Objetivo general

Analizar la estructura del mercado porcino en Costa Rica, de manera tal que se

identifique la posible existencia de obstáculos que afectan su adecuado

funcionamiento.

Objetivos específicos

Proporcionar información a las autoridades gubernamentales sobre el

funcionamiento del mercado porcino, de tal manera que cuenten con datos

para el diseño de medidas de apoyo o correctivas en dicha actividad

productiva.

Analizar el comportamiento de la actividad económica, de manera tal que se

corrobore la situación actual del sector porcicultor.

Identificar variables que deben ser analizadas con mayor profundidad en el

seguimiento a este mercado.

Recomendar acciones para mejorar la competitividad del sector porcino

costarricense.

1.4 Marco normativo

El Meic tiene las siguientes competencias (según se establece en el artículo primero

de su ley orgánica, Ley Nº 6054):

“a. Participar en la formulación de la política económica del Gobierno

y en la planificación nacional, en los campos de su competencia.

b. Ser el ente rector de las políticas públicas de Estado en materia

de fomento a la iniciativa privada, desarrollo empresarial y fomento

de la cultura empresarial para los sectores de industria, comercio y



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servicios, así como para el sector de las pequeñas y medianas

empresas.”

Para el cumplimiento de estas competencias, el Meic cuenta con una estructura

orgánica mediante la cual se desarrollan o ejecutan las políticas dirigidas a incidir

en el desarrollo económico y social del país. De esta manera, entre las funciones

realizadas por la Dirección de Investigaciones Económicas y de Mercados (Diem),

están:

“a. Coordinar la realización de investigaciones económicas y de

análisis estratégico de mercados en el tema de competencia del

MEIC, fundamentalmente en las áreas de su rectoría.

c. Recomendar a las autoridades superiores las acciones para el

fortalecimiento de la competitividad de los sectores productivos a

partir de la elaboración y desarrollo de investigaciones para toma de

decisiones.” (Inciso a y c del artículo 37º del Reglamento a la Ley

Orgánica del MEIC, Decreto Ejecutivo Nº 37457-MEIC)

De esta manera, la Diem está realizando la investigación en coordinación de otras

direcciones del Ministerio (Defensa Comercial, Mejora Regulatoria y

Reglamentación Técnica, Apoyo al Consumidor y Apoyo a la Competencia) y la

Coprocom.

Asimismo, la investigación responde a metas establecidas en el Plan Nacional de

Desarrollo Alberto Cañas Escalante 2015-2018 (PND), específicamente con el

Programa denominado Fomento a la Competitividad (sector economía, industria y

comercio), el cual incluye el siguiente resultado:

“1.2.1 Facilitar condiciones que permitan el acceso y el adecuado

funcionamiento del mercado nacional, que favorezcan el desarrollo

integral y equitativo del país. Resultado: Sectores productivos prioritarios

que enfrentan menores barreras comerciales de acceso al mercado

interno y externo, en las áreas de acción del MEIC.”



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Por su parte, la solicitud de información a los distintos agentes económicos que

participan en la cadena de valor se hizo con sustento en el artículo 67º de la Ley de

Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor (Ley Nº 7472) el

cual establece:

“Los comerciantes, a requerimiento de la Comisión para Promover la

Competencia, de la Comisión Nacional del Consumidor y del Ministerio

de Economía Industria y Comercio, están obligados a:

a) Entregar, con carácter de declaración jurada, los informes y los

documentos que se consideren necesarios para garantizar el

ejercicio de sus funciones. La información suministrada es

confidencial y el funcionario que viole el secreto de los datos

confidenciales incurre en falta grave en el ejercicio de sus funciones

(…)

La negativa de entrega, la falsedad o la inclusión de datos inexactos o

incompletos en los documentos requeridos, debe ser sancionada como

falta grave por las respectivas comisiones, según proceda. Cuando las

faltas se cometan en virtud de la solicitud formulada por el Ministerio de

Economía, Industria y Comercio, este remitirá esos documentos a la

comisión competente para la sanción. (…)”

1.5 Marco teórico

El funcionamiento de los mercados puede ser simple o sumamente complejo,

situación que dependerá en gran medida de cómo estén distribuidos los agentes

económicos que en él participan, lo cual definirá la estructura de mercado.

Según Parkin (2010) un mercado es:

“Cualquier acuerdo que permite a compradores y vendedores obtener

información sobre algún bien o servicio y hacer negocios entre sí” (p.44).

Por su parte Pyndick 2009 lo define como: “Un conjunto de compradores



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y vendedores que a través de sus interacciones reales o potenciales

determinan el precio de un producto o de un conjunto de productos” (p.8).

En mercado costarricense de la carne de cerdo es muy complejo en parte debido a

la diversidad de modelos de negocios que tienen las empresas participantes en la

cadena de comercialización, lo cual ocasiona que el producto adquirido por el

consumidor final debe pasar por varios mercados.

Esto sucede porque la producción y la comercialización de la carne de cerdo y

productos derivados, tiene que pasar por un proceso económico denominado como

“cadenas de valor”, el cual corresponde a un “conjunto de agentes (o fracciones de

agentes) económicos que contribuyen directamente a la producción, procesamiento

y distribución, hasta el mercado de consumo, de un mismo producto” (Jansen y

Torero, 2007, p.4).

Estos agentes que conforman la cadena de valor, utilizan diferentes estrategias de

negocio, entre las que se encuentran la integración, misma que puede ser vertical

u horizontal, según Baye 2006: “la Integración Vertical hace referencia a una

situación en la que una única empresa realiza diferentes etapas de la producción de

un único producto” (p.250).

Con respecto a la Integración Horizontal, el mismo autor indica que ésta “hace

referencia a la fusión de la producción de productos análogos en una única

empresa, implicando la fusión de dos o más productos finales en una única

empresa” (p.250).

Dentro de las cadena de valor operan los Canales de Distribución los cuales Kotler

(2001) en su obra Principios de Mercadeo define como un conjunto empresas o

individuos que facilitan el acceso de un producto desde el fabricante hasta

consumidor final.

Los mercados que conforman la cadena de valor de carne de cerdo en nuestro país

podrían tener diferentes estructuras como lo son: oligopsonio en el que la demanda

se concentra en unos pocos agentes, lo que quiere decir que es un mercado en el

que solo hay unos cuantos compradores, y oligopólicas en las que la oferta de

mercado es controlada por pocas empresas, las cuales compiten entre ellas,



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además es muy difícil que nuevas firmas logren ingresar a la industria, esto se

muestra en la figura Nº 1.

Figura 1. Estructura general del mercado porcino en Costa Rica.

Fuente: Diem – Meic.

Este tipo de mercados son conocidos como mercados imperfectos, y se generan

por diferentes factores, según Samuelson 2010 “uno de ellos tiene que ver con la

reducción de los costos generada por la producción a gran escala, mientras que otro

con las barreras de entrada” (p.117), mismas que como se indicó anteriormente

restringen la entrada a nuevas empresas que pretendan ingresar a la industria.

En algunos casos el funcionamiento de los mercados no es eficiente, lo cual se debe

a la existencia de fallos del mercado, los cuales según Pyndick y Rubinfeld (2001)

representan: “Una situación en la que un mercado competitivo no regulado es

ineficiente porque los precios no transmiten las señales correctas a los

consumidores y los productores” (p.302).

Por otro lado Mankiw (2010) define fallo de mercado como: “La incapacidad de

algunos mercados no regulados para asignar eficientemente los recursos” (p.98) e

3589

58

3625

4.5 millones



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indica que “ante un fallo de mercado el estado mediante la política económica tiene

la capacidad para resolver la situación y aumentar la eficiencia económica”. (p.98)

Los mercados son eficientes cuando se maximiza el excedente total que recibe la

sociedad, el cual según Mankiw (2010) es medido por la suma del excedente del

consumidor y el excedente del productor.

En el caso del excedente del consumidor, éste mide la disposición a pagar por un

comprador por un bien o servicio menos lo que realmente se paga, mientras que el

excedente del productor mide la cantidad de dinero que recibe un productor por la

venta de un bien menos el costo en que incurre para producirlo.

La presencia de este tipo de fallos vienen a justificar que en una economía se de en

algún grado una intervención del Estado, y que éste cree regulaciones con la

finalidad corregir las posibles fallas del mercado.

Este tipo de fallos se genera entre otros factores por la presencia de asimetrías de

información, lo cual es una situación en la que algunos de los participantes del

mercado manejan una mayor y mejor información, lo cual les podría otorgar mayor

poder de mercado de negociación.

Además de las asimetrías de información, en el caso de los compradores, Porter

(2005) indica que el poder de los compradores dependerá de otros factores entre

los que están:

El grupo está concentrado o compra grandes volúmenes en relación con las

ventas del proveedor.

Lo productos que el grupo adquiere en la industria son estándares o

indiferenciados.

El grupo tienen toda la información.



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También se da el caso en que el poder de negociación se encuentre en el lado de

los proveedores, según Porter (2005) un grupo de proveedores es poderoso si se

cumplen entre otras condiciones:

El grupo está dominado por pocas empresas y está más concentrada que la

industria a la que vende.

El grupo de proveedores no está obligado a competir con otros productos

sustitutos para venderle a la industria.

El producto de los proveedores es un insumo importante para el negocio del

comprador.

Adicionalmente existen una serie de instituciones1 que influyen positiva o

negativamente en que el funcionamiento de los mercados propicie mayores

beneficios económicos para la sociedad.

Una particularidad de las instituciones, es que pueden ser de dos tipos: formales

cuya aplicación y cumplimiento es de carácter obligatorio, e informales las cuales

se relacionan directamente con los códigos de conducta, los valores, ideas y

tradiciones de las sociedades, además éstas instituciones definen el

comportamiento de los agentes dentro de los mercados.

La existencia de estas condiciones hace que el aparato estatal busque la forma de

intervenir en el mercado con el fin de regular su funcionamiento, según Samuelson

(2010), las medidas regulatorias buscan reducir el poder de mercado excesivo por

parte de unas pocas empresas y mejorar su funcionamiento, dichas medidas

pueden incluir regulaciones, fijaciones de precios, definición de aranceles, cuotas

de importación, entre otras.

1 Instituciones: “el conjunto de reglas que articulan y organizan las interacciones económicas, sociales y políticas entre los individuos y los grupos sociales” (Ayala, 2000).



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16

1.6 Marco Metodológico

Enfoque de la investigación

El estudio tuvo un enfoque exploratorio, debido a que el análisis previo para el

desarrollo del presente diseño de investigación, se encontró que existe poca

información y de forma diseminada.

Ante esta situación, Hernández et al. (1998) mencionan:

“Los estudios exploratorios se efectúan, normalmente cuando el

objetivo es examinar un tema o problema de investigación poco

estudiado o que no ha sido abordado antes. Es decir, cuando la

revisión de la literatura reveló que únicamente hay guías no

investigadas e ideas vagamente relacionadas con el problema de

estudio”.

Sujetos y fuentes de información

Ante la necesidad de contar con información tanto primaria como secundaria, para

el desarrollo del estudio de mercado se procedió a solicitar datos a diferentes

actores tanto públicos como privados. A continuación se presentan las principales

fuentes de información:

Aparato gubernamental

o Ministerio de Agricultura y Ganadería:

Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa)

Consejo Nacional de Producción (CNP)

Secretaria Ejecutiva de Planificación Sectorial Agropecuaria.

(Sepsa)

o Ministerio de Economía, Industria y Comercio:

Dirección de Apoyo a la Competencia

Dirección de Mejora Regulatoria y Reglamentación Técnica



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Dirección de Defensa Comercial

Laboratorio Costarricense de Metrología

o Ministerio de Comercio Exterior

Procomer

Sector productivo

o Cámara Nacional de Porcicultores

o Productores

o Mataderos

o Deshuesadoras

o Embutidores

Comercializadores

o Distribuidor mayorista

o Distribuidor detallista

Proveedores de insumos.

o Importadores de maíz amarillo

o Productores de alimento concentrado

Recopilación de información

El proceso de recolección de información se realizó de la siguiente manera:

a. Información cuantitativa generada por las instituciones públicas

El Ministerio de Economía, Industria y Comercio al ser el encargado de la realización

del estudio de mercado, se dio a la tarea de solicitar en función de las necesidades

que surgieron para realizar el análisis, información a las diferentes instituciones

públicas que tuvieran relación con la actividad porcina como es el caso del CNP,

MAG, CNP o Senasa, Comex.



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18

Para ello se realizaron diferentes reuniones en las que se discutieron temas sobre

el mercado porcino, y también se les solicitó información puntual sobre la actividad.

b. Visitas a agentes económicos privados

El equipo de trabajo del MEIC con el fin de entender mejor el fenómeno del mercado

de cerdo, realizó algunas visitas a agentes participantes de la cadena de valor de la

carne porcina como medianos y grandes productores, así como a mataderos y de

esa manera complementar la información y mejorar los resultados del estudio.

c. Consulta a agentes económicos mediante cuestionarios

Con el objetivo de recopilar información del mercado para identificar posibles

distorsiones en éste, se aplicaron dos encuestas; la primera fue dirigida a

porcicultores y la segunda, a empresas que participan en otros eslabones de la

cadena de producción, comercialización y transformación.

En total, se aplicaron 45 encuestas a productores mediante el trabajo de campo

que realizó el grupo de investigadores de la Diem (ver anexo Nº 1). Por su parte, el

formulario enviado a otros agentes económicos se remitió a 28 empresas, sin

embargo, al 28 de julio, solamente 20 compañías respondieron (ver anexo Nº 1).



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19

Capítulo 2: Generalidades del sector porcino en Costa Rica

A continuación se muestra un conjunto de aspectos generales relacionados con el

sector porcino, los cuales servirán como contexto para entender el comportamiento

del mercado.

2.1 Tendencias de la carne de cerdo

La porcicultura representa una de las principales actividades productivas de carne

del mundo, esto se hace ver en el documento de la Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación y la Agricultura “FAO” denominado “Perspectivas

agrícolas 2014-2023”, en este estudio se hace ver que se proyecta un crecimiento

importante de la producción de carne a nivel mundial.

Sin embargo, la tasa de crecimiento proyectada para la carne de cerdo es inferior,

esto según FAO, porque se tiene mucha incertidumbre debido al reciente brote del

virus de la diarrea porcina, fenómeno que generó una importante reducción de la

producción y con ello un crecimiento de los precios en el 2014.

En el caso de Costa Rica la actividad porcina es muy importante, con una

producción de cerca de las 55.000 toneladas anuales y un consumo per cápita

aproximado de 12 kilogramos por año. El mercado de la carne de cerdo ha venido

creciendo en los últimos años, tanto en producción de carne en canal y sus

derivados como en el consumo final de éstos.

2.2 Producción porcina nacional

Un aspecto importante de la producción de carne porcina tienen que ver con el

proceso de producción de los cerdos y todas las actividades que se requieren para

ello, proceso que es clave para entender el comportamiento de los productores al

momento de enfrentarse al mercado, seguidamente se expone en términos

generales dicho proceso.



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20

El proceso productivo de la carne de cerdo es muy estándar y está conformado por

4 diferentes fases: inseminación, crecimiento, sacrifico y comercialización. Una vez

culminada la etapa de la inseminación y nacidos los lechones, éstos inician una

etapa de crecimiento que a su vez está dividida en 6 momentos: lactancia, destetos,

pre inicio, pre desarrollo, desarrollo y engorde.

Cada uno de estos momentos requiere de la compra de materiales como alimentos,

suplementos vitamínicos y medicinas necesarias para un desarrollo adecuado de

los lechones.

La producción porcina requiere una adecuada planificación de los nacimientos, esto

con el fin de tener un flujo de producción que le garantice ingresos constantes, y

evitar excesos de oferta en el mercado que repercute su precio.

Dicha planificación responde a que las cerdas utilizadas para reproducción en

promedio tienen 2,5 partos cada año, por lo que el productor debe buscar la manera

de rotar las cerdas de forma tal que respondan a la demanda del mercado.

Cabe destacar que las características antes descritas del proceso productivo de

cerdos, hace que los productores tengan muy poca capacidad de reacción ante

variaciones que se den en el precio o en las condiciones de pago, principalmente

debido a que para criar cerdos se requiere de una infraestructura la cual está en

función de la cantidad de animales que se estimen producir.

Aunado a lo anterior, el porcicultor debe controlar el peso del animal que será

sacrificado, el cual debe oscilar entre los 90 y 100 kilogramos, pero si se sobrepasa

el tiempo para su extracción, significa que el productor incurrirá en mayores costos

de producción por el alimento que demande el cerdo y a medida que el animal siga

creciendo va ir acumulando grasa, con lo cual se pierde una relación óptima entre

grasa y magredad, que repercute en el precio final de la carne en canal.

Con respecto al consumo de cerdo en nuestro país, este presenta una

estacionalidad muy marcada, con un pico de consumo en el mes de diciembre,

explicada por razones culturales.



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En Costa Rica, la producción de cerdo se destina a diferentes usos, entre los que

están la comercialización, industrialización y autoconsumo, fenómeno que no

permite tener un dato certero de la cantidad de cerdos que existen en el país.

Sin embargo y para efectos de este estudio, se utilizará la cantidad de cerdos cuyo

fin es comercialización e industrialización como el total de producción. El

comportamiento de la cantidad de cerdos criados para tal fin, se muestra en el

gráfico Nº 2, donde se puede apreciar como en un lapso de tiempo de 14 años, se

ha pasado de una extracción de 410.426 a 748.834 cerdos anuales, lo que

representa un crecimiento medio anual del 4,38%2.

Gráfico 2. Cantidad y tendencia producida de cerdos en Costa Rica, periodo

2000-2014.

Fuente: Diem – Meic con datos del CNP.

2 Corresponde a una tasa de crecimiento geométrico, la cual se utiliza para estimar el incremento porcentual promedio en el tiempo; en el caso en cuestión y para un período de 14 años, el crecimiento anual es de 4,38%.

410.426

748.834

300.000

400.000

500.000

600.000

700.000

800.000

Cantidad de animales



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2.3 Distribución geográfica de la producción

La producción de cerdos se desarrolla en todo el país, y de acuerdo con el Censo

Agropecuario realizado en el 2014, se contabilizaron 435.243 unidades, cuya

distribución por provincia se muestra en el gráfico Nº 3.

Gráfico 3. Costa Rica: Total de ganado porcino según provincia en el 2014.

Fuente: Diem – Meic con datos del Censo Agropecuario (INEC).

En la provincia de Alajuela se reportó la mayor cantidad de unidades con un 43,9%,

seguido de Puntarenas con un 13,6%, San José con un 12,6% y Limón con un

12,3%.

Por otra parte, el Censo Agropecuario 2014 arrojó que en el país existen 14.355

fincas que tienen algún tipo de actividad porcina, sin embargo, los datos del Inec no

permiten desagregar este dato en fincas que tienen producción porcina para

subsistencia o para comercializar, y en el caso de que fuese producción porcina

para comercialización, tampoco hay datos para identificar si se trata de una

actividad primaria, o de carácter ocasional, entre otros aspectos.

0

50.000

100.000

150.000

200.000 191.228

59.162 54.924 53.32738.115

27.56010.927

Can

tid

ad d

e c

erd

os



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En el gráfico Nº 4 se distribuyen en las 14.355 reportadas en el Censo Agropecuario

según ubicación por provincias.

Gráfico 4. Cantidad de fincas de producción porcina, según provincia.


Alajuela concentra la mayor cantidad de fincas reportadas en el Censo Agropecuario

con un 22.8%, seguido de Puntarenas y Limón con un 19% cada una.

De esta manera, la provincia de Alajuela es la provincia que cuenta con las fincas

más productivas y produce cerca del 44% de todos los cerdos, mientras que la

provincia con las fincas menos productivas están en Guanacaste, la cual cuenta con

un 14.2% del total de fincas, pero solo produce un 6.3% del total de cerdos.

Es importante aclarar que a pesar que el Censo Agropecuario arroja que en el país

había 14.355 fincas de producción porcina para el 2014, los datos de Senasa

indican la existencia de 3.589 productores de cerdo, cuya distribución geográfica se

presenta en la tabla Nº 1.

0

1000

2000

3000

4000

Can

tid

ad d

e f

inca

s



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Tabla 1: Cantidad de Porcinos y granjas de Costa Rica, año 2015.

Provincia Población Granjas

Alajuela 174.005 794

Cartago 88.664 508

Guanacaste 28.098 582

Heredia 12.171 173

Limón 38.522 574

Puntarenas 48.852 498

San José 53.805 460

Costa Rica 444.117 3.589

Fuente: Senasa.

2.4 Utilización de la población porcina en Costa Rica

Los cerdos criados en la actividad productiva se pueden clasificar en dos categorías

para la reproducción y la producción de carne, las cuales se explican a continuación.

Reproducción

En esta categoría se encuentran los animales que son utilizados para la

procreación. Según conversaciones con diferentes porcicultores, la vida útil de una

cerda que se utilice para la reproducción es de 5 años.

Producción de carne

Este representa el mayor porcentaje de uso que se le da a la población porcina, y

como se pudo ver en la figura Nº 1, la carne se destina ya sea al consumo final o al

industrial como bien intermedio.

En el gráfico Nº 5 se muestra que en nuestro país las fincas productoras de cerdo,

destinan entre un 9,2 y un 15,3% de los animales a la reproducción, a excepción de

las que se encuentran en Cartago las cuales cuyo dato fue del 42.2%.



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Gráfico 5. Costa Rica: Distribución del ganado porcino, según uso y

provincia.


2.5 Comportamiento del consumo de carne porcina en Costa Rica

A efecto de estimar el consumo aparente de carne porcina en el país se utilizaron

los datos sobre producción nacional, importaciones y exportaciones.

Como se muestra en la tabla Nº 2, en nuestro país existe una tendencia creciente

en el consumo aparente de la carne porcina, y aunque se presentó una

desaceleración en el período 2011-2013, el consumo de la carne creció en el 2014

con respecto al año anterior.

0 30000 60000 90000 120000 150000 180000

Alajuela

Puntarenas

San José

Limón

Cartago

Guanacaste

Heredia

Cantidad de cerdos

Pro

vin

cia

Reproducción Carne



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Tabla 2. Costa Rica: Consumo aparente de la carne de cerdo en toneladas

métricas. Periodo 2008 – Mayo 2015.

Año TM Variación

2008 49.283,98

2009 48.815,87 -0,95%

2010 48.841,78 0,05%

2011 52.140,91 6,75%

2012 54.913,51 5,32%

2013 56.111,09 2,18%

2014 58.726,00 4,66%

Acumulado a

mayo del 2014 23.539,20

Acumulado a

mayo del 2015 23.510,59 -0,12%

Fuente: Deim – Meic con datos del CNP y Procomer.

Con base en los datos de la población nacional extraídos del Inec, así como las

cifras sobre el consumo aparente, expuesto anteriormente, se estimó el consumo

per cápita de carne de cerdo. Los resultados se muestran en el gráfico Nº 6.

Gráfico 6. Costa Rica: comportamiento del consumo per cápita de la carne

de cerdo. Período 2008-2014.

Fuente: Deim – Meic con datos del CNP, INEC y Procomer.

11,19

10,9210,77

11,35

11,8011,91

12,30

10,00

10,50

11,00

11,50

12,00

12,50

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

Kilo

gram

os

po

r añ

o



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La tendencia que sigue el consumo per cápita de carne de cerdo en Costa Rica es

similar al el consumo total estimado. Para el año 2010 se registró una disminución

con respecto al 2008 de 3,7%, mientras que para el 2014 se observa un incremento

del 14,2% con respecto al 2010.

El consumo per cápita para el año 2014 alcanzó un promedio de 12,3 kg en nuestro

país, cantidad que se ubica en un nivel muy similar a la media mundial. De acuerdo

con datos de la FAO, el consumo per cápita de carne de cerdo en el mundo para el

período 2011-2013 fue de 12,4 kg y se estima que para el año 2023 será de 12,7

kg3. Según esa misma fuente, el consumo promedio en los países desarrollados

para el período 2011-2013 era de 22 kg mientras que para los países en desarrollo

fue de 10 kg.

Un dato importante con respecto al consumo de carne de cerdo en Costa Rica, es

el hecho de que éste es superado por el consumo de productos que podrían

considerarse sustitutos, a saber: la carne de pollo con 22 kg por año y la carne de

res con un consumo anual per cápita de 16 kg.

2.6 Comportamiento del gasto familiar en algunos productos

Con el fin de determinar si las familias costarricenses han modificado su conducta

en cuanto al consumo de carne de cerdo, se procedió a analizar el porcentaje del

gasto familiar destinado al consumo de este bien para los años 2004 y 2013, pero

además se incluyeron otros bienes tanto sustitutos como complementarios de la

carne porcina y cuyos resultados se presentan en la tabla Nº 3.

Para ello se utilizaron los datos generados por la Encuesta Nacional de Ingresos y

Gastos (ENIG) realizada por el Instituto Nacional de Estadística y Censos. La

conformación de cada uno de los tipos de productos fue la siguiente:

3 Información recuperada de FAO y OCDE, Perspectivas agrícolas 2014. Pag.307 http://www.keepeek.com/Digital-Asset-Management/oecd/agriculture-and-food/ocde-fao-perspectivas-agricolas-2014_agr_outlook-2014-es#page2



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Arroz: Arroz entero y arroz pre cocido.

Carne de res: Bistec de res, carne molida de res, costilla de res, lomito de

res, lomo de res, mano de piedra, cecina, quititeña o par desmechar, posta

de res, trocitos de res, carne de res para asar.

Carne de cerdo: Bistec de cerdo, chuleta ahumada, carne de cerdo

prensada, chuleta de cerdo (corriente), costilla de cerdo, pierna de cerdo,

posta de cerdo, lomito y chicharrón, trocitos de cerdo lechón y faldas.

Carne de Pollo: Alas de pollo, filete de pollo, muslito de ala, muslo de pollo

con piel, muslo de pollo deshuesado, muslo de pollo sin piel, pechuga de

pollo con piel entera y fresca, pollo entero y trocitos de pollo.

Embutidos: Preparado para cantonés, chorizo, jamón, mortadela, mortadela

jamonada, salami, salchichas y salchichón.

Leche: Leche descremada blanca liquida, leche descremada en polvo, leche

fresca o integra liquida, leche semidescremada (delactomy, corriente y azul).

Huevos de gallina: Huevos de gallina rojos y blancos.

Frijoles: Frijoles negros, frijoles rojos y frijoles tiernos o nacidos.

La distribución del gasto familiar a nivel nacional para los productos seleccionados

se presenta en la siguiente tabla.

Tabla 3. Distribución del gasto familiar para alimentos seleccionados.

Artículos / ENIG 2004 2013

Alimentos seleccionados 6,8% 6,6%

Arroz 1,4% 1,5%

Carne de Res 1,4% 1,1%

Carne de Cerdo 0,5% 0,6%

Carne de Pollo 0,8% 0,9%

Embutidos 0,7% 0,6%

Leche 1,0% 0,8%

Huevos 0,6% 0,6%

Frijoles 0,5% 0,4%

Fuente: Diem – Meic con datos de la ENIG - INEC.



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Como se puede ver en la tabla anterior, el gasto familiar destinado al consumo de

carne de cerdo se incrementó levemente, situación que repite con algunos otros

tipos de productos como arroz y pollo.

La tabla Nº 4, muestra la variación del porcentaje del gasto en consumo por quintil

de ingreso familiar, de los productos seleccionados, para la ENIG 2004 y 2013.

Tabla 4. Distribución del gasto familiar según quintil de ingreso para

alimentos seleccionados.

Quintil 1 Quintil 2 Quintil 3 Quintil 4 Quintil 5

Artículos /ENIG 2004 2013 2004 2013 2004 2013 2004 2013 2004 2013

Alimentos

seleccionados 15,4% 12,6% 11,2% 10,8% 9,3% 9,1% 7,1% 7,6% 3,4% 3,1%

Arroz 5,2% 4,2% 2,8% 3,0% 1,9% 2,2% 1,2% 2,2% 0,4% 0,4%

Carne de Res 2,0% 1,5% 1,8% 1,7% 1,9% 1,4% 1,6% 1,3% 0,9% 0,7%

Carne de Cerdo 0,6% 0,7% 0,7% 0,9% 0,8% 0,9% 0,6% 0,6% 0,3% 0,3%

Carne de Pollo 1,5% 1,5% 1,2% 1,2% 1,0% 1,2% 0,8% 1,0% 0,4% 0,5%

Embutidos 1,3% 1,0% 1,1% 0,9% 0,9% 0,7% 0,7% 0,6% 0,4% 0,3%

Leche 1,7% 1,3% 1,6% 1,2% 1,2% 1,1% 1,1% 0,9% 0,6% 0,5%

Huevos 1,3% 1,1% 1,0% 1,0% 0,9% 0,9% 0,6% 0,6% 0,3% 0,3%

Frijoles 1,7% 1,2% 1,0% 0,9% 0,7% 0,7% 0,5% 0,4% 0,2% 0,1%

Fuente: Diem – Meic con datos de la ENIG - INEC.

Los resultados permiten ver como en el caso de la carne de cerdo, el gasto en

consumo como porcentaje del gasto total se incrementó en los primeros tres

quintiles (familias de menores ingresos), mientras que en los quintiles 4 y 5 se

mantuvo.

Con respecto al gasto familiar de los productos seleccionados por quintil de ingreso,

es necesario aclarar que dicho indicador permite inferir el porcentaje del gasto para

dichos artículos, no así la cantidad que consume; esto porque las familias que se

ubican en el quintil Nº 5 reportan un porcentaje menor que las familias ubicadas en



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el quintil 1 y 2, no obstante, en la práctica podría suceder que cantidad de los

productos adquiridos sea mayor en las familias del quintil Nº 54.

2.7 La cadena de valor de los productos porcinos.

Para que la carne porcina pueda llegar hasta el consumidor final, es necesario que

se desarrollen una serie de actividades de transformación mediante las cuales se

va agregando valor al producto.

Estas actividades comprenden desde la crianza del cerdo hasta su sacrificio,

deshuese y distribución, ya sea hacia los expendios vendedores de carne fresca

donde se comercializa como un producto final, o hacia la industria embutidora,

donde se utiliza como un consumo intermedio.

La figura Nº 2 presenta la cadena de valor de la carne de cerdo en su concepto

básico que se da en el mercado costarricense, la cual está conformada por un total

de 11 diferentes agentes económicos, mismos que a su vez desarrollan 15

mercados.

Figura 2: Modelo de negocio básico para el mercado de carne porcina

Fuente: DIEM - MEIC con base en información suministrada por expertos.

4 Se hace esta aclaración para fines de interpretativos.



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A continuación se describen los diferentes actores que participan de la cadena de

valor de la carne porcina.

2.7.1. Proveedor de materias primas

Es el primer eslabón de la cadena, y es quien suministra los insumos necesarios

para que el productor realice la reproducción, la crianza y el engorde de cerdos;

cabe destacar que según información suministrada por los mismos productores, el

insumo que cuenta con mayor participación dentro de la estructura de costos en la

etapa de crecimiento del animal es el alimento, y representa cerca de un 75% del

costo total en la etapa de engorde.

2.7.2. Productor

Este agente es el que se encarga de todo el proceso de reproducción, crianza y

engorde de los cerdos. El proceso de la producción se desarrolla en áreas con

espacio limitado, lo cual hace necesario que durante su flujo no se presenten

interrupciones que generen “cuellos de botella”, debido a que los animales vivos no

se pueden retener por mucho tiempo, ya que el atraso para efectuar la siguiente

etapa, el sacrificio, provoca una reducción en la calidad de la carne y altos costos al

productor.

La cantidad de productores de cerdos del país se presentan en la tabla Nº 5, misma

que permite observar cómo están distribuidos según provincia, así como el

porcentaje de los que cuentan con el Certificado Veterinario de Operación (CVO) al

día.



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Tabla 5. Porcentaje de porcicultores con CVO. Año 2015.

Provincia Cantidad de

productores

Cuenta con

CVO

Porcentaje de

productores

con CVO por

provincia

Distribución

del CVO según

provincia

Total general 3589 1145 31,9% 100,0%

Alajuela 794 395 49,7% 22,1%

Guanacaste 582 132 22,7% 16,2%

Limón 574 78 13,6% 16,0%

Cartago 508 97 19,1% 14,2%

Puntarenas 498 105 21,1% 13,9%

San José 460 251 54,6% 12,8%

Heredia 173 87 50,3% 4,8%

Fuente: DIEM – MEIC con datos de Senasa.

2.7.3. Intermediario

El intermediario es una figura que se encarga de comprar cerdos al productor de

manera directa, y llevarlos al matadero para su sacrificio y distribución. No se cuenta

con datos sobre este tipo de agente, por ende no se incluye en el presente informe.

2.7.4. Matadero

Es el agente que se encarga de realizar el sacrificio de los cerdos, para ello

desarrolla un proceso denominado en Costa Rica como “Boletaje”, mediante el cual

los productores adquieren el derecho (reserva el servicio) para que sus animales

sean sacrificados en una planta de sacrificio.



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33

Al matadero ingresan los cerdos en pie, y luego de que son sacrificados se obtiene

lo que se conoce como “cerdo en canal caliente5” que corresponde al animal sin

pezuñas, cabeza, viseras y pelo.

El precio al que se le paga al productor por el cerdo dependerá del peso en canal y

no del peso que tenga el animal en pie y según expertos, para que un cerdo cuente

con la mayor calidad de carne, su peso no debe ser mayor a los 100 kilogramos. La

tabla Nº 6 muestra la lista con los 18 mataderos que operan en el país.

Tabla 6: Lista de matederos que operan formalmente en el país.

Empresa

Centro Internacional de Inversiones S.A. (El Arreo)

Matadero del Valle

Matadero Cooperativa Montecillos

Porcina Americana

Ganaderos Industriales de Costa Rica

Matadero Inversiones Oso

Matadero DREAMA

Matadero Ferji

Matadero La Codorniz

Matadero Cinco Estrellas

Matadero Coopecarnisur

Matadero Torre Alta

Matadero Marjava

Matadero Gaza

Instituto Tecnológico de Costa Rica (ITEC)

Matadero Santa Rosa de Pocosol

Matadero Recepo

Matadero Planta Caracol

Fuente: DIEM con base en datos de Senasa

5 Para fines estadísticos, al momento de contabilizar la carne que se produce en el país, se le aplicó un factor de 0,75 para estimar el peso en canal caliente, y a este valor se le aplica una merma de 3,5% para estimar el peso en canal frío.



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34

2.7.5. Planta deshuesadora

Las plantas deshuesadoras son las encargadas de realizar el proceso para extraer

los diferentes cortes del cerdo en canal, cuyo destino puede ser para exportación,

venta a distribuidores detallistas, o como producto intermedio para la elaboración

de embutidos.

La tabla Nº 7 muestra la cantidad de empresas de deshuese, así como su

distribución según provincia.

Tabla 7. Cantidad de deshuesadoras según provincia.

Año 2015.

Provincia Cantidad Participación %

Alajuela 29 60,4%

Heredia 5 10,4%

Puntarenas 5 10,4%

San José 9 18,8%

Total 48 100%


2.7.6. Comercio detallista

Este es el agente que se encarga de que la carne llegue al consumidor final,

mediante la comercialización minorista, la cual se genera en carnicerías

independientes o en cadenas de carnicerías (por ejemplo en supermercados). Los

datos sobre comerciantes detallistas, así como la distribución según provincia del

país se presentan en la tabla Nº 8.



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35

Tabla 8. Cantidad de comercios detallistas según provincia.

Año 2015.

Provincia Cantidad de expendios Participación %

Alajuela 625 17%

Cartago 505 14%

Guanacaste 249 7%

Heredia 359 10%

Limón 233 6%

Puntarenas 326 9%

San José 1328 37%

Total general 3625 100%


2.7.7. Industrias embutidoras

La industria embutidora emplea la carne de cerdo como bien intermedio en el

proceso de transformación para generar embutidos u otros productos con mayor

valor agregado.

La materia prima normalmente es suplida por las empresas que desarrollan el

proceso de deshuese a nivel nacional o es importada por las empresas.

2.7.8. Importadores

Este agente participa del mercado internacional, adquiriendo carne de otros países

y comercializándola a nivel local, ya sea como materia prima para la elaboración de

embutidos, para la venta al detalle de cortes o la comercialización de cortes a otros

agentes económicos como restaurantes y carnicerías.

Las importaciones de carne son principalmente de bienes que se clasifican en dos

incisos arancelarios, el Nº 0203.29.00 denominado: Jamones, paletas y sus trozos,

congelados sin deshuesar y el Nº 0203.22.00, denominado: Las demás carnes de

porcino, congeladas.



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36

Según datos de la Promotora de Comercio Exterior de Costa Rica –Procomer- (cuya

fuente primaria es el Ministerio de Hacienda), para el año 2014 la importación

correspondiente al inciso arancelario 0203.29.00 fue desarrollada por un total de

174 importadores. En el caso del inciso arancelario 0203.22.00, durante el año 2014

participaron un total de 15 importadores.

2.8. Modelos de Negocio dentro de la cadena de valor

Uno de los aspectos que mayor influencia tiene en el comportamiento de la cadena

de valor de cualquier producto, es la manera en que funcionan sus diferentes

mercados, y por ende las instituciones que rigen las conductas de los agentes que

participan de ellos.

En el caso de la cadena de valor de la carne de cerdo, el modelo de negocio básico

del mercado como se mostró en la figura Nº 2, cuenta con un total de 11 diferentes

agentes económicos, y en caso de suponer que todos ellos son independientes,

cada uno cumpliría una única función.

En la estructura más “genérica” se pueden identificar 15 mercados, los cuales son

interdependientes, con características propias o similares, según el eslabón que se

esté analizando.

Ahora bien, si se analiza con más profundidad la cadena de valor se notará la

existencia de agentes económicos que están más integrados en el proceso de

producción, transformación y comercialización de la carne; esto significa que

pueden estar participando en más de un eslabón de la cadena de valor (integración

vertical).

Esta situación hace que el análisis de las relaciones e interacción entre actores que

conforman los mercados dentro de la cadena de valor porcina, presente un alto

grado de complejidad, lo que se debe entre otros factores a las diferentes relaciones

económicas que se han generado entre los agentes al momento de realizar las

diferentes transacciones comerciales.



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37

Este es el caso de las cadenas en que participan algunos agentes del mercado, los

cuales cuentan con un grado de integración ya sea vertical u horizontal, lo que les

genera ventajas comparativas.

La integración es una medida estratégica que ayuda a mejorar el control de las

empresas sobre procesos clave, como lo son el suministro de insumos, ya sea

mediante producción propia o importación, o la comercialización directa, con lo que

se elimina la intermediación incrementándose así el margen de utilidad de la

empresa.

Además y como se mencionó anteriormente, la integración permite que las

empresas disminuyan costos mediante la generación de economías a escala,

aprovechamiento de su capacidad instalada mediante la diversificación de

productos y servicios, entre otros aspectos.

Una peculiaridad de la cadena de valor de la carne porcina, es que un alto

porcentaje de sus participantes son pequeños y medianos productores, los cuales

en algunos casos han buscado integrarse horizontalmente mediante la

conformación de agrupaciones de productores, esto con el fin de mejorar su

capacidad de negociación y con ello reducir costos de producción al contar con

mayor poder de mercado al momento de tratar con proveedores y clientes.



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38

Recuadro Nº 1. Situación de la actividad porcina en Costa Rica.

A partir del trabajo en campo realizado mediante grupos focales, se muestra a continuación

las principales conclusiones.

En términos generales los porcicultores indicaron las siguientes preocupaciones:

* Existe un carente control de las importaciones, ya que hay crecimiento desmedido.

* Hay poco control sobre la calidad de la carne que se está comercializando, especialmente

de la carne importada.

* Existen carencia sobre la información que se le suministra al consumidor sobre el origen

de la carne importada, la fecha de extracción y su procesamiento.

* La caída de los precios locales de la carne en canal ha generado inestabilidad en la

actividad porcina.

* Se debe mejorar la información del mercado.

Por otra parte, el grupo de investigadores identificaron que de los productores abordados

(en total fueron 45) solamente un 65% tenían el certificado veterinario de operación (CVO).

Con respecto a los tipos de cerdos que están criando estos productores, el 30% indicó que

emplea la raza Landrace, la cual es seguida por la Duroc con un 20%, la Topping con un

19%, Yorshire con un 18%, Newsham con un 8%, Hampshire con un 4% y Pietrain con un

1%. Esta variable debe ser analizada con más detalle, debido a que puede haber una

relación entre raza y otras variables que inciden en el nivel de magredad por animal.

Sobre el destino que se le da a la producción de lechones, más del 60% indicó que es para

desarrollo y engorde, y muy pocos casos (10% de las empresas encuestadas) se da la

venta a granjas de engorde. Mientras la producción anual de cerdos para sacrificio es un

60% de la producción total de cada porcicultor.

Uno de los aspectos más importantes para el manejo de la producción tiene que ver con el

control administrativo, con respecto a ello, un 76% de los porcicultores entrevistados lleva

un control de sus costos y contabilidad, un 20% no lleva ningún registro y un 4% no

respondió al enunciado.



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39

Del porcentaje de productores que lleva algún control de costos, un 34% mencionó que lo

realiza mediante un cuaderno personal, un 25% tiene un cuaderno de la finca, un 20% lo

realiza mediante un tercero (un contador, administrador u otro), un 13% maneja la

información en computadora y un 8% indico “otra” entre ellas, se mencionaron que requiere

ayuda de otra persona ligada a la familia o hace un seguimiento mental de la administración

del negocio.

Con referencia a la forma en que el productor comercializa sus cerdos es importante ver

como no todas las razones que rigen su modelo de comercialización tienen que ver con el

precio, ya que manifestaron otros aspectos como: la confianza que le tienen al comprador,

las condiciones de pago, porque es el único comprador que tienen.

Fuente: Diem – Meic.

2.9. Conclusiones del capítulo Nº 2

1. La información recuperada de los grupos focales con los productores

permiten inferir que existe una falta de conocimiento de su propia actividad,

misma que se debe especialmente por la carencia de capacidades de gestión

y con ello de controles contables, administrativos y financieros, situación que

hace que el productor (especialmente el de menor escala) sea vulnerable a

shocks internos y externos.

2. Según el Censo Agropecuario del 2014, en nuestro país existe un total de

14.355 fincas que producen cerdos, aunque según datos de Senasa el total

de productores es de 3.589, esto podría darse debido a que muchas familias

producen cerdos para autoconsumo y en algunos casos para comercializar

a pequeña escala. Aunado a lo anterior, solo un 32% de los productores

registrados por Senasa cuenta con el CVO (Certificado Veterinario de

Operación). Estos fenómenos podrían dar indicios de que existe un alto grado

de informalidad en algunos mercados de la cadena de valor, así como de

bajas barreras de entrada o salida de pequeños porcicultores.



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3. A pesar de que los porcicultores atribuyen la disminución de los precios de la

carne en canal al incremento de las importaciones, los datos estadísticos y

análisis del capítulo Nº 3 demuestran que el volumen de carne porcina que

ingresa al país no ha tenido un comportamiento atípico, por lo que la

disminución del precio al productor no puede ser relacionada directa y

exclusivamente con las importaciones.

Como prueba se constata que de enero a mayo del 2014 la cantidad

importada fue de 2.964 T.M., mientras que para los mismos meses del 2015

fue de 2.848 T.M., con un comportamiento distinto en los precios al productor

entre ambos años.

4. A pesar de que en nuestro país existe una ley que obliga a los vendedores

de carne a etiquetar su producto incluyendo información del mismo, está

según indican productores entrevistados no se aplica a cabalidad, lo cual

podría representar un portillo para que carne importada que tiene un periodo

determinado de congelamiento sea comercializada como carne fresca,

situación que le genera una desventaja competitiva al producto nacional y

menoscaba la transparencia del mercado, afectando en última instancia al

consumidor final.

5. A pesar de que en general las familias costarricenses han incrementado el

porcentaje del gasto para adquirir carne de cerdo, el comportamiento según

quintil de ingreso de las familias difiere, pues aquellos hogares que se ubican

en los primeros tres quintiles presentan tendencia de destinar una mayor

cantidad de sus ingresos al consumo de este tipo de carne, mientras que en

las familias que se encuentran en los quintiles 4 y 5 mantuvieron el porcentaje

del gasto destinado a este producto.

6. El consumo per cápita de carne porcina en el país ha crecido del año 2010

al 2014 en un 14,2%, sin embargo y como se verá en los capítulos 3 y 5, en

los últimos años ha habido un crecimiento de la oferta, el cual podría haber

generado que los precios finales hayan tenido un comportamiento

relativamente estable. No obstante es importante profundizar el análisis, ya



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41

que el consumo aparente observado en este capítulo no incluye los

inventarios de carne congelada, situación que puede estar incidiendo en una

sobreestimación de esta variable.

7. Los porcicultores manifestaron durante los grupos focales que la actividad se

planifica con un tiempo de antelación que oscila entre los siete y ocho meses

aproximadamente (periodo que dura tanto el embarazo como el periodo de

engorde), esto hace que la oferta de cerdos nacional en el corto plazo

presente un nivel de respuesta muy bajo ante variaciones en los precios6.

Este es uno de los aspectos que coadyuvan a que el porcicultor presente un

nivel de riesgo mayor que otros agentes de la cadena de valor.

8. Se identificó que existen intentos de integración horizontal entre

porcicultores, lo cual es positivo ante la necesidad de fomentar la

asociatividad como herramienta para la mejora competitiva de este eslabón

de la cadena. Por otra parte, se verificó la existencia de integración vertical

de empresas en la cadena de valor, lo cual les permite disminuir costos

operativos, generar economías a escala y tener mayor capacidad de

negociación.

6 Según la teoría económica esto se conoce como la elasticidad-precio de la oferta y refleja la variación que experimenta la cantidad ofrecida ente cambios en el precio del producto o servicio.



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Capítulo 3: Análisis de la oferta de carne porcina en Costa Rica

En este capítulo se analizan aspectos relacionados con la oferta de carne porcina

en Costa Rica.

3.1 Producción nacional de carne de cerdo

A efecto de estimar la producción nacional de carne de cerdo se tomó como base

los datos estadísticos sobre extracción de cabezas (sacrificio) obtenidos del

Consejo Nacional de Producción (CNP), a través su página de internet. Se aplicó

un rendimiento de 75 kg de carne en canal caliente por cada cerdo sacrificado, así

como una disminución del 3,6% para pasar de canal caliente a canal frío7.

La extracción de cerdos y por lo tanto la producción de carne porcina muestra una

tendencia creciente en los últimos años como puede apreciarse en la tabla Nº 9, no

obstante, en el gráfico Nº 7 se observa un comportamiento cíclico según el cual en

los primeros meses del año se extrae una menor cantidad y luego ésta tiende a

incrementarse hasta alcanzar el máximo en el mes de diciembre.

El incremento entre la cantidad de cerdos sacrificados y, por lo tanto de carne

producida en diciembre de cada año con respecto a la de enero, oscila entre un

40% y 60%.

7 Valores proporcionados por la Cámara Costarricense de Porcicultores.



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Tabla 9. Producción anual estimada de carne de cerdo en canal frío. Datos en

toneladas métricas. Período 2008-2015.

Año TM Variación

2008 48.385

2009 47.815 -1,18%

2010 44.409 -7,12%

2011 49.432 11,31%

2012 51.841 4,87%

2013 51.249 -1,14%

2014 54.141 5,64%

Mayo 2014 20.648

Mayo 2015 20.728 -0,39%


Gráfico 7. Costa Rica: producción mensual estimada de carne de cerdo en

canal frío. Datos en TM. Período 2009 - 2015.


3.000,00

3.500,00

4.000,00

4.500,00

5.000,00

5.500,00

6.000,00

6.500,00

en

e-0

9

Ab

r

Jul

Oct

en

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0

Ab

r

Jul

Oct

en

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1

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r

Jul

Oct

en

e-1

2

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Jul

Oct

en

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3

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Oct

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El gráfico Nº 8 ilustra en forma comparativa el comportamiento de la producción de

carne de cerdo a lo largo del año para el período enero 2009 a mayo 2015.

Gráfico 8. Costa Rica: producción mensual estimada de carne de cerdo en

canal frío. Datos en TM. Período 2009 - 2015.


La producción local estimada de carne de cerdo en los últimos 5 años ha

representado entre un 91% y un 95% del consumo aparente en nuestro país.

3.2 Importaciones de carne porcina

Las importaciones de carne porcina se clasifican en las siguientes sub partidas:

0203.1 Fresca o refrigerada:

0203.11: Canales o medias canales, de porcinos, frescas o refrigeradas.

0203.12: Piernas, paletas, y sus trozos, sin deshuesar, de porcinos, frescos o

refrigerados.

3.000,00

3.500,00

4.000,00

4.500,00

5.000,00

5.500,00

6.000,00

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

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2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015



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0203.19: Carne de porcinos, fresca o refrigerada (excepto canales o medias

canales, así como piernas, paletas y sus trozos, sin deshuesar)

0203.2 Congelada:

0203.21: Canales o medias canales de porcinos, congeladas.

0203.22: Piernas, paletas, y sus trozos, sin deshuesar, de porcinos, congelados.

0203.29: Carne de porcinos, congelada (excepto canales o medias canales, así

como piernas, paletas y sus trozos, sin deshuesar).

Cabe destacar que en los últimos cinco años las importaciones de carne congelada

(sub partida 0203.2) representaron entre el 98,5% y el 100% de la carne de cerdo

importada. Este fenómeno se ilustra en la tabla Nº 10.

Tabla 10. Distribución porcentual de las importaciones de carne según tipo.

Período 2009 - 2015 (marzo).

Tipo 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Congelada 98,48% 98,60% 98,28% 99,99% 99,59% 100,00% 100,00%

Fresca 1,52% 1,40% 1,72% 0,01% 0,41% 0,00% 0,00%

Total 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Fuente: Diem – Meic con datos de Procomer.

Dentro del rubro de carnes congeladas (0203.2) un porcentaje muy alto se

concentra en la sub partida Nº 0203.29. Para ilustrar lo anterior se toman las

importaciones totales de carne de cerdo para el año 2014, las cuales alcanzaron

4.914 T.M. De ese total, 4.718 TM (96%) correspondieron a la sub partida Nº

0203.29 y 136 TM (2,77%) a la sub partida Nº 0203.22.

Sumadas las importaciones de las dos sub partidas antes mencionadas se tiene

que estas representaron el 98,77% de las importaciones de carne de cerdo

congelada.

En lo que respecta a los países de procedencia de dichas importaciones se tiene

que, en los últimos cinco años entre el 99% y el 100% de la carne de cerdo ha sido

importada de tres países: Estados Unidos de América, Canadá y Chile.



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Como se ilustra en la tabla Nº 11 y en los gráficos Nº 9 y 10, el principal proveedor

es los Estados Unidos de América, el cual ha mantenido desde el año 2012 una

participación cercana al 57%. Por su parte Canadá ha disminuido significativamente

su participación pasando de un 57% en el año 2009 a un 19% en el 2014.

Las importaciones procedentes de Chile muestran un incremento en su

participación del total de carne importada, lo cual en términos relativos representa

un aumento de 12 p.p. en cinco años, pasando del 11% en el 2009 a un 23% en el

año 2014.

Tabla 11. Importaciones de kilos de carne de cerdo por país de procedencia.

Período 2009 - 2015 (marzo).

Nota: El año 2015 contempla cifras acumuladas al mes de marzo.


Gráfico 9: Costa Rica. Importaciones de carne de cerdo por país de

procedencia. A marzo de cada año. Periodo: 2009-2015. TM

-

200,00

400,00

600,00

800,00

1.000,00

1.200,00

1.400,00

1.600,00

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Ton

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das

Mé

tric

as

Canada Chile USA

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Canadá 804,00 1.752,40 864,80 877,00 1.030,50 952,10 115,16

Chile 158,50 936,20 360,10 633,00 1.153,10 1.150,40 742,87

USA 444,50 2.227,60 1.615,00 2.038,90 2.802,70 2.811,40 1.185,60

Otros 6,40 0,40 99,30 31,80 9,00 0,10 -

TOTAL 1.413,40 4.916,60 2.939,20 3.580,70 4.995,30 4.914,00 2.043,63



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Fuente: Diem – Meic con datos de Procomer. Datos a marzo 2015.

La forma en que la participación porcentual de los países de procedencia de la carne

de cerdo importada ha evolucionado se muestra en el gráfico Nº 11.

Gráfico 10. Evolución de la participación relativa de las importaciones de

carne de cerdo según país de origen. Período 2009 - 2015 (marzo).

Fuente: Diem – Meic con datos de Procomer. Datos a marzo 2015.

Las importaciones de carne de cerdo en los últimos cinco años han representado

entre un 5,95% y un 11,07% con respecto a la producción local estimada. El mayor

porcentaje se presentó en el año 2010, como se puede observar en la tabla Nº 11.

Para el presente año, los datos acumulados al mes de mayo indican que las

importaciones representaron un 14% de la producción nacional, dato similar al

observado en el 2014.

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

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Canada Chile USA



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Tabla 12. Producción e Importaciones de carne de cerdo.

Período 2009 - 2015.

Año Producción

TM

Importaciones

TM

Porcentaje

(M/Q)

2009 47.815 1.413 3%

2010 44.409 4.917 11%

2011 49.432 2.939 6%

2012 51.841 3.581 7%

2013 51.249 4.995 10%

2014 54.141 4.914 9%

Mayo 2014 20.648 2.964 14%

Mayo 2015 20.728 2.848 14%

Fuente: Diem – Meic con datos del CNP y Procomer.

Sin embargo, si se analizan los datos acumulados al mes de mayo para el período

2009 – 2015, como se muestra en la tabla Nº 13, se destaca que la cantidad de

carne producida e importada estimada es similar para los años 2014 y 2015.

Tabla 13. Producción e importaciones de carne de cerdo acumulado al mes

de mayo. Datos en toneladas métricas. Período 2009-2015.

Año Producción Importaciones Porcentaje

2009 17.440 432 3%

2010 16.791 2.239 13%

2011 18.847 628 3%

2012 20.111 366 2%

2013 19.711 2.067 11%

2014 20.648 2.964 14%

2015 20.728 2.848 14% Fuente: Diem – Meic con datos del CNP y Procomer.

En el período 2009-2015 las importaciones de carne de cerdo se han realizado

durante todos los meses de cada año. No obstante y como se muestra en el gráfico

Nº 11 se observa una tendencia a incrementarse en los meses de setiembre,

octubre y noviembre.



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49

Para los años 2010, 2013, 2014 y 2015 se registra el ingreso de cantidades

importantes de carne en los meses comprendidos entre febrero y mayo. Cabe

destacar que para los meses de junio, julio y agosto del período 2009-2014, la

cantidad importada disminuye con respecto a otros meses.

Gráfico 11. Importaciones mensuales de carne de cerdo. Datos en toneladas

métricas. Período enero 2009 - mayo 2015.


3.2.1 Principales importadores

A efecto de analizar la participación de los principales importadores de carne de

cerdo se utilizaron las cifras correspondientes al año 2014 para las fracciones

arancelarias 0203.22.00.00 así como la 0203.29.00.00.

0,00

200,00

400,00

600,00

800,00

1.000,00

1.200,00

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

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2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015



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Luego del análisis se identificó un total de 15 importadores en la sub partida 0203.22

y 174 importadores en la sub partida 0203.29. En total suman 177 importadores

dado que dos fueron identificados en ambas fracciones arancelarias

La tabla Nº 14 muestra la participación de los principales 16 importadores con base

en la sumatoria de dichas sub partidas. Cabe resaltar que los 6 mayores

importadores representan el 69,4% de las importaciones totales. Asimismo, un total

de 170 importadores representan el 23,76%.

Tabla 14. Importadores de carne porcina. Sub partidas arancelarias 0203.22 y

0203.29. Año 2014.

Importador TM Participación % Empresa 1 1.023 20,82%

Empresa 2 871 17,73%

Empresa 3 545 11,08%

Empresa 4 371 7,55%

Empresa 5 365 7,43%

Empresa 6 235 4,78%

Empresa 7 164 3,34%

Empresa 8 72 1,47%

Empresa 9 47 0,95%

Empresa 10 10 0,20%

Empresa 11 10 0,20%

Empresa 12 9 0,18%

Empresa 13 8 0,16%

Empresa 14 7 0,14%

Empresa 15 6 0,12%

Empresa 16 4 0,09%

Otros 1.167,52 23,76%

Total 4.914,00 100,00% Fuente: Diem – Meic con datos del Ministerio de Hacienda - Sistema Tica.

3.3. Aranceles y contingentes arancelarios

A continuación se describe la situación de aranceles de importación vigentes al año

2015 así como los contingentes arancelarios existentes.



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Canadá: Producto excluido de las preferencias, tiene un arancel del 46%. Existe un

contingente arancelario de 814,44 TM (ingresa sin pagar arancel).

Estados Unidos: Tiene aranceles de 26,1% y 25,6%. Asimismo existe un

contingente arancelario que para el 2015 es de 2.125 TM. Este contingente

continuará incrementándose a razón de 150 TM por año y a partir del 01 de enero

del 2020 la cantidad a importar con arancel 0 será ilimitada.

Chile: A partir del 01 de enero del 2015 las importaciones ingresan sin pagar

arancel. A raíz del tratado de libre comercio con este país se sometió a un proceso

de desgravación arancelaria que culminó en el presente año.

Las importaciones desde México, Centroamérica y República Dominicana no pagan

aranceles. Para otros países el arancel es de 46%. En el caso del TLC con China la

carne de cerdo se encuentra excluida de las preferencias arancelarias, pero existe

un contingentes de 250 TM que no se está utilizando debido a que las plantas chinas

carecen de autorización sanitaria.

3.4 Exportaciones de carne porcina

El principal mercado para la exportación de carne porcina desde Costa Rica lo

constituyen los países centroamericanos y Panamá, pues representan el 93% de

las exportaciones realizadas durante el período 2009–2015 (datos a mayo). El resto

lo constituyen algunas exportaciones esporádicas a Estados Unidos de América y

otros países.

Las cantidades exportadas en cada uno de los años del período mencionado se

indican en la tabla No. 15. En relación con la producción local estimada alcanzó el

1% en los años 2010 y 2012 mientras que en los otros el porcentaje es menor.



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Tabla 15. Exportaciones de kilos de carne de cerdo por país de destino.

Datos en toneladas métricas. Período 2009 - 2015 (mayo).

PAÍSES 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015*

Centroamérica 325,90 319,20 127,60 211,50 66,10 112,00 23,80

Panamá 86,40 95,70 83,40 277,70 67,10 169,70 41,70

USA - 58,10 19,50 19,30 - - -

Otros 0,40 10,40 - 0,10 - 46,90 -

TOTAL 412,70 483,40 230,50 508,60 133,20 328,60 65,50

*Nota: El año 2015 contempla cifras acumuladas al mes de mayo.

Fuente: Diem – Meic elaborado con datos de Procomer. Datos a mayo 2015


1. El incremento presentado en los últimos años en el consumo per cápita ha

sido correspondido por un aumento en la oferta de carne, lo cual se confirma

ante el crecimiento de la producción local y las importaciones (las cuales

corresponde a carne congelada en cortes).

2. La producción local estimada de carne de cerdo en los últimos 5 años ha

representado entre un 91% y un 95% del consumo aparente.

3. En el Tratado de Libre Comercio de Costa Rica con Chile, se contempló que

la carne de cerdo se desgravaría totalmente a partir del año 2015, razón por

la cual este producto ingresa a nuestro país con un arancel del 0%, esta

situación ha generado una sustitución de la carne proveniente de Canadá por

la de origen chileno.

4. La oferta de carne porcina presenta un comportamiento estacional, cuyo pico

se presenta en el mes de diciembre, el cual responde a un patrón de

consumo de las familias costarricenses, mientras que el tiempo de menor

consumo se da durante el primer semestre del año. Sin embargo los datos

de precios desde enero 2014 a la fecha no permiten concluir que la

estacionalidad sea un factor determinante del precio.



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Capítulo 4: Análisis de inventarios

Como se pudo ver en el capítulo anterior, la producción de cerdo en nuestro país

tiene un comportamiento estacional, lo anterior como consecuencia de que a finales

de año se incrementa la demanda, lo cual dinamiza la oferta generando una mayor

rentabilidad para el sector, situación que se muestra en el gráfico 12.

Gráfico 12. Estacionalidad de la producción de carne porcina. En kilogramos.

(Diferencia de la producción mensual promedio 2009-2014 con respecto a la media mensual =

4.510.502)

Fuente: Diem–Meic elaborado con datos solicitados a empresas.

La producción aumenta al cierre del año, ya que la demanda es mucho mayor. Esto

tiene relación lineal con los inventarios, bajo un comportamiento estacional del

mercado.

Otro aspecto para entender el comportamiento de la producción y los inventarios es

identificar las ventajas que tiene un sistema de comercialización en carne en canal.

Dentro de las más importantes está el favorecer el montaje de centrales de

2.500.000

3.000.000

3.500.000

4.000.000

4.500.000

5.000.000

5.500.000

6.000.000

Kilo

gram

os

Producción Media anual



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distribución y comercialización, así como la formación de un inventario de carne

racionalizado.

Ante esta última ventaja identificada, las empresas no deberían tener un exceso de

inventarios dentro de cada eslabón de la cadena de valor, ya que el comportamiento

de la demanda está identificado y el proceso de producción, transformación y

comercialización de la carne porcina se debería alinear a la misma.

4.1 Inventarios según eslabón de la cadena de comercialización

Antes de pasar a los datos sobre inventarios existentes, se analizarán de manera

muy simple cada eslabón de la cadena de la comercialización de la carne de cerdo

y su relación con el inventario.

a) Productores

Los porcicultores sacrifican los cerdos que con anticipación han negociado con sus

clientes, dado que de esta forma los porcicultores evitan la logística y los costos que

implica almacenar un animal sacrificado, en las condiciones fitosanitarias

adecuadas para su posterior comercialización. Por lo tanto la relación de inventarios

de carne en canal almacenados en exceso o con capacidad mínima no se manifiesta

puntualmente en este eslabón de la cadena.

Sin embargo, una contracción en la demanda de carne en canal, genera que la

cantidad de animales vivos aumente, lo cual afecta la calidad de la carne, debido

que después de superar el tiempo óptimo de crecimiento del animal, la relación entre

magredad y grasa se ve afectada, en donde ésta última empieza a ser mayor, lo

cual afecta el precio final, esto sin mencionar que un incremento en el número de

animales vivos se traduce en un aumento de los costos.



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b) Mataderos

Por su modo de operar, el inventario que se maneja debería ser mínimo, ya que al

ser un servicio dentro de la cadena de valor, el abastecimiento no es parte de su

gestión, a no ser que tenga participación como planta de deshuese.

c) Plantas deshuesadoras

La principal función de estas, es hacer los cortes de carne, a partir de la carne en

canal. No obstante, también llevan a cabo venta de carne en canal. Por lo tanto,

estas plantas si manejan un volumen importante de inventario, con carne de origen

nacional o importado.

Por lo tanto, esta etapa posiblemente sea un punto crítico donde se esté

acumulando gran parte del inventario.

d) Industrias embutidoras

Para la elaboración de embutidos, sean frescos, secos, cocidos o ahumados, el

ingrediente principal es la carne, sea de res, pollo o de cerdo. De acuerdo al análisis

sobre el inventario de carne de cerdo en cada etapa de la comercialización, la

misma es materia prima para la producción de embutidos. Por lo tanto, este eslabón

maneja un número importante de inventario en esta etapa de la cadena.

e) Detallistas

Los comerciantes detallistas se pueden clasificar en dos tipos: las cadenas de

carnicerías (por ejemplo los supermercados) y las carnicerías independientes. Los

primeros pueden contar con su propia planta deshuesadora o centro de distribución.

Los independientes compra la carne en canal o lo cortes ya preparados.

En este nivel, se podría suponer que existe un nivel de inventarios mayor en los

comercios que operan como cadenas, no obstante, a partir de la información

recopilada para este estudio, no hay evidencia suficiente para aceptar esta



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hipótesis, por lo cual es importante profundizar este análisis en una segunda etapa

de investigación8.

4.2 Datos de inventarios de carne de cerdo

Para detallar los principales datos obtenidos con respecto a los inventarios

existentes de carne de cerdo, los mismos se tomaron de las empresas consultadas

y que brindaron información, por consiguiente, se mostrará el comportamiento de

los inventarios de una muestra representativa pero no la población total de los

agentes participantes en este mercado.

Cálculo de los inventarios y ventas

Es importante mencionar que para calcular el inventario mensual de carne de cerdo

que almacenan las empresas, se tuvo que analizar un esquema básico de análisis

del flujo y gestión de inventarios. Lo anterior debido a que la información solicitada

venia clasificada en dos variables: inventario inicial e inventario final para cada mes

del período de análisis.

La figura Nº 3 muestra el abordaje que se le dio a la información suministrada:

Figura 3: Flujo del inventario de carne de cerdo.

Fuente: Diem–Meic.

La figura anterior muestra el flujo de inventario y se explica de la siguiente manera:

8 Aunado a lo anterior, la mayoría de empresas consultadas para esta investigación no indican cuál es su política de inventarios, y a pesar de que esto va a depender de la participación de la empresa dentro de la cadena de comercialización, es un aspecto que debe ser analizado con más detalle.



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De acuerdo con los datos, para cada mes se consultó a las empresas cuál era el

inventario inicial y final para el período de estudio comprendido de enero del 2014

a mayo del 2015. Dado que este dato no refleja necesariamente el inventario que

tiene la empresa mensualmente, se procedió a realizar un diagrama de flujo en el

cual se representa que parte del inventario inicial se vendió y que parte queda como

inventario final, este último a su vez se compone del inventario acumulado más el

entrante.

Por lo tanto, el proceso para tener el inventario final por mes sigue la secuencia que

se muestra en la figura Nº 4.

Figura 4: proceso para tener el inventario final por mes

Fuente: Diem–Meic.

Se aplicó la siguiente metodología:

Paso 1: Se obtuvo un inventario neto por mes, restándole al inventario inicial

el inventario final, para indicar si se acumuló más inventario o que parte se

vendió.

Paso 2: Se distribuyó el inventario según destino, a saber: monto

correspondiente a ventas, a inventario acumulado o inventario entrante.

Paso 3: Se calculó la composición porcentual de cada rubro.



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Paso 4: Se sumó el inventario final (inventario acumulado más entrante) y las

ventas totales por mes.

4.3 Inventario final y ventas totales

Una vez mencionado la metodología para realizar el cálculo de las ventas totales e

inventario final por mes, se procede a realizar el análisis de los datos suministrados

por las empresas consultadas. El gráfico Nº 13 presenta el comportamiento del

inventario total de las empresas, y las ventas por mes que se obtuvieron de sus

inventarios.

Gráfico 13: Comportamiento del inventario total y las salidas de inventario.

Enero 2014- mayo 2015

Fuente: Diem – MEIC a partir de los datos solicitados a empresas.

Los inventarios tienen una tendencia de crecimiento a partir de marzo del 2010,

llegando a su punto más alto en septiembre de 2014 (7,11% del total de inventarios

del periodo), manteniéndose casi constante hasta noviembre de 2014 (3.328.930

kg), ya para diciembre (2.643.104 kg) sufre una caída del 20,6%.

-

100.000

200.000

300.000

400.000

500.000

600.000

700.000

800.000

-

500.000

1.000.000

1.500.000

2.000.000

2.500.000

3.000.000

3.500.000

4.000.000

Ene.-

14

Feb.-

14

Ma

r.-1

4

Abr.

-14

Ma

y.-

14

Jun.-

14

Jul.-1

4

Ago.-

14

Sept.-1

4

Oct.

-14

Nov.-

14

Dic

.-1

4

Ene.-

15

Feb.-

15

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5

Abr.

-15

Ma

y.-

15

Ve

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g

Inve

nta

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s e

n K

g

Inventario total Salidas de inventario



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Lo anterior producto del comportamiento cíclico de la demanda de carne de cerdo,

que en el mes de diciembre siempre tiende a incrementarse. Finalmente, a partir de

mayo de 2014 el inventario retoma su comportamiento creciente llegando a alcanzar

los niveles altos que se vivieron en el 2014. Si comparamos enero de 2014 con

mayo de 2015, los inventarios crecieron un 85%.

Por su parte, las salidas de inventarios tienen un comportamiento fluctuante para el

periodo de estudio, manteniendo en promedio un nivel de ventas de 83.094 kg por

mes, lo anterior sin incluir en el dato promediado la ventas del mes de diciembre

(representa el 34% de la ventas del periodo), ya que en este mes las ventas se

incrementan significativamente debido a que hay mayor demanda de carne de

cerdo.

El crecimiento de las salidas de inventario de noviembre a diciembre fue de un

394%, reflejando dicho efecto de temporalidad en el patrón de consumo. Si

comparamos enero de 2014 con mayo de 2015, las ventas disminuyeron un 75%.

4.4 Inventarios, producción, consumo y precios

El gráfico Nº 14 muestra la relación de los inventarios con la producción y las

importaciones, ya que a nivel de tendencia permite identificar si hay un

comportamiento normal o anómalo dentro de la dinámica misma del mercado de la

carne de cerdo. Aunado a lo anterior, y dada la caída mencionada por los agentes

del mercado en el precio por canal, se consideró importante incluir esta variable

dentro del análisis.



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Gráfico 14: Comportamiento de los inventarios, producción, el consumo y

precios en canal de la carne de cerdo en colones. Enero 2014 - mayo 2015.

Fuente: Diem – MEIC a partir de los datos solicitados a empresas, datos del CNP y Procomer.

Como se muestra en el gráfico anterior, el comportamiento de los inventarios y la

producción en cuanto a tendencia se refiere, mantienen un comportamiento cíclico

normal de la actividad (aquí no se está evaluando montos solo tendencia),

presentando sus mayores niveles en el mes de diciembre.

Para el caso de los precio el análisis muestra que su comportamiento en el 2014 no

tuvo fluctuaciones importantes manteniendo un precio en kilogramos promedio en

canal de ¢1.613, mientras que de enero a mayo de 2015, el precio promedio es

inferior, a saber de ¢1.555, llegando a su menor nivel para el periodo de estudio en

mayo de 2015, cuando arrojó ¢1.289. Si comparamos enero de 2014 con mayo de

2015, los precios disminuyeron un 21%.

Por otra parte se observa que el nivel de consumo en los primeros cinco meses del

2015 es inferior al presentado en el mismo período del 2014.

0

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

1.600

1.800

0

1.000

2.000

3.000

4.000

5.000

6.000

7.000

Ene.

-14

Feb

.-1

4

Mar

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4

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r.-1

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May

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4

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4

Jul.-

14

Ago

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Oct

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No

v.-1

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4

Ene.

-15

Feb

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5

Mar

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5

Pre

cio

Co

lon

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Kg

Ton

elad

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cas

Consumo aparente ajustado Inventarios

Producción_TM Precio nacional_CNP



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1. La principal conclusión del análisis de inventarios se abstrae del punto Nº 4.4

denominado “Inventarios, producción, consumo y precios”, en donde se

muestra de forma gráfica que la caída de los precios en canal podría estar

explicada por un exceso de oferta, ocasionada por el crecimiento de las

importaciones y el aumento en la producción local, aunada a un nivel de

consumo inferior en los primeros cinco meses del 2015 a lo observado en el

mismo período del 2014, situación que ha generado un crecimiento en los

inventarios.



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Capítulo 5: Análisis de precios

En el presente apartado se analizará el comportamiento de los precios en distintos

eslabones de la cadena de valor, con el fin de determinar tendencias en el período

de análisis, éste va desde enero del 2014 hasta mayo del 2015.

Se debe aclarar que el producto objeto de análisis es la carne en canal frío, sin

embargo, los precios que se analizan a nivel de plantas deshuesadoras son precios

promedios de los cortes que comercializan, y a nivel de venta al detalle, se utilizaron

los precios para la posta y las chuletas9.

5.1. Comportamiento de los precios en canal

Como se observa en el gráfico Nº 15, los precios de la carne en canal mostraban

estabilidad, hasta el mes de noviembre del 2014 cuando empieza a aumentar, lo

cual coincide con la época de mayor consumo (a final de año).

A partir de enero los precios empiezan a disminuir, hasta ubicarse por debajo de los

1.400 colones por kilogramo. Un aspecto importante a resaltar es que los precios

proporcionados por el CNP son inferiores a los precios que fueron reportados por

las empresas al Meic.

9 Las fuentes se indicarán en los respectivos gráficos y tablas.



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Gráfico 15. Comportamiento del precio por kilogramo de la carne en canal.

Enero 2014 - mayo 2015.

Fuente: Diem – Meic a partir de datos solicitados a empresas e información proporcionada por el

CNP.

Con respecto a los precios proporcionados por el CNP, estos son construidos por la

información que les suministra tres empresas: En la práctica, dichos precios han

servido de referencia para la comercialización de la carne en canal, que vende los

productores a las plantas deshuesadoras.

Por otro lado el gráfico Nº 16 muestra el comportamiento de los precios en tres

eslabones de la cadena de valor, a saber: precio de venta y compra de la carne en

canal (precios reportados por porcicultores y plantas de deshuese,

respectivamente), precio venta de las plantas de deshuese (precio promedio de los

cortes que comercializa), y precios de la chuleta y la posta al detalle (recuperados

por el CNP y clasificados según tipo de comerciante al detalle).

1.000,00

1.200,00

1.400,00

1.600,00

1.800,00

2.000,00En

e.-1

4

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4

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4

Jul.-

14

Ago

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4

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4

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4

Dic

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4

Ene.

-15

Feb

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Mar

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5

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5

Co

lon

es

po

r ki

logr

amo

Venta productores reporte al MEIC Compra plantas reporte al MEIC



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Gráfico 16. Comportamiento de los precios según eslabón de la cadena de

valor. Enero 2014 - mayo 2015.

Fuente: Diem – Meic a partir de datos solicitados a empresas e información proporcionada por el

CNP.

Los precios promedio de compra-venta de la carne en canal presentan variaciones

mínimas entre sí, y para el período de análisis la misma es de un 0,73%, lo cual

hace indicar que a pesar de la diferencia de fuentes, se están manejando precios

similares en el mercado, debido a la incidencia que está teniendo los precios de

referencia estimados por el CNP, y por ende, de las tres plantas que le proporcionan

los mismos a esta entidad.

Por encima de los precios de la carne en canal se encuentra los precios de venta

promedio de las plantas deshuesadoras para todos sus cortes. La brecha entre

ambos es de un 26,2% para el período de análisis.

Ahora bien, la brecha entre los precios de venta en planta deshuesadoras y los

precios de la carne para venta al detalle cambia según el tipo de comercio al detalle.

De esta manera, la brecha entre el precio promedio en planta deshuesadora versus

0,00

500,00

1.000,00

1.500,00

2.000,00

2.500,00

3.000,00

3.500,00

4.000,00

4.500,00

5.000,00

Co

lon

es

po

r ki

logr

amo

Porcicultores_venta Plantas_compra Supermercado_chuleta

Supermercado_posta Carnicerías_chuleta Carnicerías_posta

yDeshuesadoras_venta



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el precio de la chuleta y posta que se comercializa en carnicerías presentan una

diferencia del 47% y 53%, respectivamente, lo anterior para todo el período.

Por su parte, la diferencia entre el precio promedio de los cortes en plantas

deshuesadoras y el precio en supermercados de la chuleta, se estimó en un 85% y

90%, respectivamente.

Es importante mencionar que el ejercicio corresponde a un primer acercamiento

para entender las brechas que pueden existir entre eslabones de la cadena de valor,

para la carne en canal y sus cortes (se excluye en este ejercicio los embutidos). A

continuación se muestra en la tabla Nº 16 los precios promedios que se estimaron

por eslabón para todo el período comprendido entre enero de 2014 y mayo de 2015.

Tabla 16. Precios promedios en los eslabones de la cadena de valor.

Enero 2014 - mayo 2015.

Precio compra en plantas deshuesadoras ₡ 1.672,81

Precio venta de porcicultores ₡ 1.685,01

Precio venta de plantas deshuesadoras ₡ 2.110,70

Precio de la chuleta en carnicería ₡ 3.102,62

Precio de la posta en carnicería ₡ 3.231,30

Precio de la chuleta en supermercado ₡ 3.908,10

Precio de la posta en supermercado ₡ 4.007,16

Fuente: Diem – Meic a partir de datos solicitados a empresas.

Adicionalmente el gráfico Nº 17 muestra el comportamiento de otros cortes de carne

de cerdo versus el precio de la carne en canal.



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Gráfico 17. Precio de la carne en canal y productos derivados. Marzo 2014 –

Junio 2015.


Como se puede apreciar, la caída de los precios de la carne en canal a partir de

abril del presente año, generó una leve disminución en los otros productos.

5.2. Determinantes para la formación de los precios

Se consultó a las empresas sobre los aspectos que hayan incidido en la formación

de los precios, durante el periodo comprendido entre enero de 2014 hasta mayo de

2015.

Entre los aspectos señalados están: variaciones en el costo de la materia prima,

aumentos en los costos de operación, lo cual incluye servicios públicos, mano de

obra, combustible, administrativos. Además indicaron enfrentar variaciones en

precios de carne de cerdo e incrementos en costos por congelamiento debido a la

reducción de los precios de la carne de cerdo y el aumento en inventarios.

800,00

1.200,00

1.600,00

2.000,00

2.400,00

2.800,00

3.200,00

3.600,00

4.000,00

Co

lon

es

po

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logr

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Cubo 2x2 pierna de cuarto Cerdo en canal

Molida de cerdo 3 a 6% grasa Costilla



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Además, se consultó sobre la metodología empleada por las empresas para

determinar el precio de la carne porcina y sus derivados. En términos generales, las

compañías señalaron que emplean el precio de referencia publicado por el CNP

más un margen, y otras empresas indicaron basarse en sus costos directos.

A continuación se muestra en la tabla Nº 17 los mecanismos para determinar los

precios según las empresas consultadas y que suministraron información.

Tabla 17. Mecanismo para determinar los precios de la carne de cerdo y sus derivados, según empresa.

Empresa Mecanismo señalado por la empresa

Empresa 1 Según magredad de la carne y al precio de mercado tomando como base la información del CNP.

Empresa 2 Primero se define el costo de producción de fincas. Se analiza el costo del deshuese y se toman en cuenta los precios del mercado.

Empresa 3 Lo define en base al precio de compra del cerdo más el margen que se le puede agregar para cubrir los costos de la empresa.

Empresa 4 Analiza la oferta y demanda, así como los precios de la competencia, y precio del producto importado.

Empresa 5 Analiza el costo del deshuese y se analizan precios de mercado.

Empresa 6 Toma en cuenta la oferta y la demanda.

Empresa 7 Al precio de compra se le suman los costes de operación y se le agrega un 20%

de utilidad.

Empresa 8 Paga de acuerdo al nivel de magredad.

Empresa 9 Los costos corresponden a los costos de producción más los costos del deshuese

y gastos de ventas.

Empresa 10 No aplica debido a que solamente brinda el servicio de sacrificio.

Empresa 11 Emplea el costo directo del deshuese.

Empresa 12 Toma como referencia el mercado formal e informal de detalle al público y se

descuenta un 16% aproximado promedio de intermediación para el cliente

Empresa 13 Toma como referencia los precios del mercado.

Empresa 14 El precio actual lo define con base al precio de mercado.



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5.2. Precios canal versus el precio del producto importado

El comportamiento de las importaciones y sus precios tiene un impacto en el precio

del mercado de la carne, es por ello que en este apartado se analizan estas

variables.

Los datos que se muestran en el gráfico Nº 18 permiten determinar que para el

período 2009 – 2014, en los cinco meses posteriores al mes en que se realizaron

las mayores importaciones, el precio de venta en canal muestra una disminución

gradual hasta alcanzar un mínimo para luego iniciar su recuperación.

En vista de lo anterior, de haber un impacto de las importaciones en los precios en

canal, este no se daría de manera abrupta e inmediata, sino gradual, por lo que la

reacción en el precio de la carne en canal como se puede ver a continuación, parece

darse pocos meses después de la importación.

Empresa 15

a) Considera costos totales de insumos. b) Considera costos de canal + matanza

+ transporte-mermas, c) Considera precios de mercado, d) Distribuye costo con

base a participación de mercado, e) Oferta demanda.

Empresa 16

Se toman como referencia los precios del CNP; se obtiene un promedio simple y

se multiplica por un factor de descuento. El factor de descuento es negociable y

ronda el 96%. Así se obtiene el precio base por semana. Este precio se divide por

una magredad base que se fija en 53% y se multiplica por la magredad real de

cada canal.

Empresa 17 Los precios de venta se rigen por el precio de mercado, procurando obtener un

rendimiento bruto que oscile entre el 5 a 10%.

Empresa 18 Analiza la oferta y la demanda.



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Gráfico 18: Costa Rica: Precios de carne en canal e Importaciones en TM,

periodo enero 2009 – mayo 2015

Fuente: Diem con datos del CNP y Procomer.

Con el propósito de hacer un análisis comparativo de los precios de importación con

respecto a los precios de canal en Costa Rica, se presenta el gráfico Nº 20 el cual

muestra el comportamiento de los mismos.

El gráfico muestra los precios CIF de importación, mismos que son para la toda la

importación de productos de cerdo. Cabe destacar que estos últimos, en la mayor

parte del período enero 2011 a mayo 2015, muestran un valor mayor al de los

precios en canal. En el caso de los meses de febrero, marzo y abril 2015 los precios

de importación fueron entre un 5% y un 10% inferiores al precio canal, sin embargo

para mayo el comportamiento se revirtió y el precio de importaciones fue mayor que

el precio en canal en un 18%.

Se debe destacar que el hecho de que las importaciones incluyan todos los

productos del cerdo, como la grasa, por lo que en caso de excluir algunos de estos

productos de poco valor, el diferencial entre los precios podría ser aún mayor.

0,00

200,00

400,00

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1.000,00

1.200,00

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200,00

400,00

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800,00

1000,00

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2000,00

ene-

09

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g

PRECIO CANAL IMPORTACIONES



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Este comportamiento de los precios y las importaciones permite inferir que en el

caso de nuestro país parece que la decisión de importar no obedece exclusivamente

a un tema de precios. Esto viene a romper con la teoría del comercio internacional

que afirma que el comercio entre países se da por las ventajas competitivas, lo cual

hace necesario analizar con mayor profundidad el tema.

Gráfico 19: Precios CIF de importación con respecto a los precios de carne en canal. USD por Kilogramo. Periodo enero 2011 – mayo 2015.

Fuente: Diem con datos del CNP y Procomer.

5.4. Precios de la carne de cerdo y otras carnes al consumidor

A efecto de analizar y comparar el comportamiento de los precios al consumidor,

tanto de la carne cerdo como de otras carnes que eventualmente pudieran cumplir

el rol de sustitutos, se utilizó el índice de precios al consumidor que publica el

Instituto nacional de Estadística y Censos (INEC) para las subclases carne de pollo,

carne de res y carne de pescado. En el caso de la carne de cerdo, el índice incluye

datos de los cortes posta, costilla y chuleta.

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

ene-

11

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PRECIO CANAL PLANTAS PRECIO CIF IMPORTACION



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Como se muestra en el gráfico Nº 20, durante el período enero 2012 a mayo 2015

se observa que el índice de precios de la carne de cerdo muestra un menor

crecimiento en relación con el de precios de pollo, res y pescado. El aumento en el

índice de precios de dichos tipos de carne fueron los siguientes: carne de res en un

30,6%, carne de cerdo en un 3,35%, carne de pollo con un aumento del 4,27%, y

pescado fresco con un incremento del 14,57%.

Gráfico 20: Índice de precios al consumidor para diferentes tipos de carne,

periodo enero 2012-mayo 2015. Enero 2012 = 100.

Fuente: Elaborado con base en datos del INEC

En lo que respecta al comportamiento de los precios en los primeros meses del

2015, se tiene que entre enero y mayo del 2015, mientras el índice de precios de la

carne de cerdo disminuyó en -4,1%, el de la carne de pollo lo hizo en -0,9%. Por su

parte el índice de precios de la carne de res aumentó en 3,9% y el de pescado en

1,3%

De acuerdo con lo antes expuesto, los precios de las carnes de res, pollo y pescado

no muestran disminuciones que pudieran afectar negativamente la demanda de la

90,00

95,00

100,00

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Carne de res Carne de cerdo Carne de pollo Pescado fresco



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carne de cerdo. Por el contrario ésta última es la que presenta la mayor disminución

de precios al consumidor durante los meses indicados.

Con relación a lo anterior, y de acuerdo al criterio de varios porcicultores, en el

mercado de cerdo costarricense se ha venido dando un fenómeno el cual tiene que

ver con que el precio de la carne de cerdo en los últimos años ha estado subsidiando

el precio de la carne de res, situación que no se pudo corroborar en carnicerías,

pero se puede observar que el precio de la carne de res ha crecido y ésta podría

ser una estrategia de las carnicería para suavizar el crecimiento del precio de la

carne bovina, el cual ha sido afectado por la sequía (no sé si hay otros aspectos).

5.2. Conclusiones del capítulo Nº 5.

1. En Costa Rica el precio de referencia de la carne porcina ha venido siendo

estimado y publicado por el Consejo Nacional de Producción desde el año

1996, mediante un cálculo realizado a partir de la información suministrada

por tres de las grandes plantas del país. Esta información marca la pauta en

el mercado y es seguida por los diferentes agentes económicos que

participan en la actividad, lo cual demuestra la efectividad de este

instrumento en la formación de precios en el mercado, pero la metodología

para su estimación debe ser revisada, ya que podría estar generando cierto

poder de mercado en algunas empresas, debido a la falta de mecanismo

para que la información del mercado se transmita de mejor manera entre los

distintos agentes.

2. La disminución de los precios pagados a los porcicultores en los últimos

meses se puede explicar por un exceso en la oferta de carne de cerdo, lo

cual se ve reflejado en altos niveles de inventarios.

3. Luego de ver las metodologías que utilizan las diferentes empresas para

definir sus precios (tabla Nº 19), se determina que el parámetro más utilizado

por las empresas es el precio de referencia que publica el CNP.



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4. A pesar que el valor CIF de la carne importada es mayor que el precio que

se paga al productor en canal en el mes de abril y mayo (período de análisis),

se sigue importando carne, lo cual no es congruente con la racionalidad

económica, máxime que en el capítulo Nº 4 se constata que existen

inventarios de carne congelada por encima de los tres mil toneladas. Este

análisis se debe profundizar, ya que una presunta práctica especulativa

podría explicar esta situación.

5. Después de observar el comportamiento del IPC para la carne de cerdo y

otros productos sustitutos, se constata que el precio de la carne porcina

presentó una disminución para el mes de abril y mayo del presente año; pero

llama la atención la tendencia creciente en el precio de la carne de res y del

pescado, quienes han sufrido un incremento del 31% y 15%,

respectivamente, en el período comprendido desde enero del 2012 a mayo

del 2015.



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Capítulo 6: Análisis sobre concentraciones en el mercado

6.1. Estructuras de Mercados dentro de la Cadena de Valor

Como se indicó en apartados anteriores, el mercado porcino en Costa Rica presenta

las siguientes características en cuanto a su estructura10:

Existen más de 3.589 porcicultores registrados en Senasa.

Se identificaron 58 empresas que participan ya sea en el servicio de

sacrificio, de deshuese o comercialización al por mayor, según sea su modelo

de negocios.

Además, hay 3.624 carnicerías registradas en Senasa.

Por consiguiente, el mercado presenta características oligopsónicas en la venta y

compra de la carne en canal, además, tiende a ser oligopólica en la comercialización

de carne en cortes de plantas de deshuese a comercio al detalle; y en la

comercialización detallista se encuentra una cantidad importante de participantes.

Ahora bien, con el fin de determinar la posible existencia de indicios de

concentración en algunos eslabones de la cadena de valor, se hizo un análisis a

partir de la información que se solicitó a 28 empresas que participan del mercado,

de las cuales solamente 20 suministraron información.

No obstante, debido a que el tiempo fue una limitante para este estudio, queda para

una segunda etapa la inclusión de más agentes económicos, pero el equipo de

investigadores tuvo el cuidado de incluir en la muestra aquellas empresas que

fueron señaladas como importantes por expertos consultados.

Para el análisis sobre concentraciones se utiliza los indicadores denominados C4 y

C8, los cuales muestran el porcentaje de participación que tienen las cuatro y ocho

empresas más grandes del mercado según eslabón de la cadena de valor.

10 Ver figura Nº 1.



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A continuación se muestra el análisis sobre indicios de concentración, a partir de la

información disponible para este estudio.

6.2. Concentración en las Importaciones

De acuerdo a la información analizada, cuatro empresas acumularon el 57,18% de

las importaciones de la carne de cerdo para el 2014 (indicador C4). Si se incluye los

ocho principales importadores, la cantidad representa un 74.2% de las

importaciones totales para este año. Dicha información se aprecia en la siguiente

tabla.

Tabla 18. Indicador de concentración C4 y C8 para los importadores de carne

porcina. Datos en TM. Sub partidas arancelarias 0203.22 y 0203.29. Año 2014.

Importador TM Participación

relativa

Indicador C4 2.810 57.18%

Indicador C8 836 74.2%

Total 4.914,00 100,00%

Fuente: Diem – Meic con datos de Ministerio de Hacienda - Sistema Tica.

6.3. Concentración en el servicio de sacrificio

En cuanto al servicio de sacrificio, es necesario clasificar a las empresas para tener

una mejor comprensión de su participación en la cadena de valor. De esta manera

se está distinguiendo dos tipos de plantas de cosecha, a saber: las plantas de

cosecha rurales y grandes plantas de cosecha.



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Tabla 19. Cantidad de cerdos sacrificados por planta de cosecha. Año 2014.

Planta de cosecha

Cantidad de

cerdos

sacrificados

Participación

relativa

Indicador C4 458.144 61%

5. Mataderos Rurales 235.555 31%

6. Otros* 55.135 7%

Total 748.834 100%

Fuente: DIEM con base en datos suministrados por las empresas contempladas en la muestra.

*Nota: “Otros” corresponde a la diferencia entre la cantidad de cerdos reportados por el CNP y la

sumatoria de sacrificios recuperados de la encuesta.

6.4. Comercialización de carne en canal

De acuerdo a información del CNP, en el 2014 se extrajeron un total de 54.126,02

TM de carne en canal. Se solicitó información de la carne en canal vendida por

empresas porcicultoras, dato que fue utilizado para realizar una aproximación de la

participación relativa de esta carne comercializada con respecto al total de

extracción. A continuación se muestra el análisis.

Tabla 20. Cantidad de carne en canal comercializada. Datos en TM. Año 2014.

Productor TM Participación

relativa



Producción total 54.126,02 100%


Hay un 55% de las extracciones que no corresponden a las empresas consultadas,

probablemente una mayoría de este porcentaje corresponde a pequeños

productores que hacen uso de los servicios de boletaje de las grandes plantas

empacadoras o de mataderos rurales.



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6.5. Carne comprada por plantas deshuesadoras

De acuerdo a datos de Senasa, actualmente tienen registradas 44 plantas

deshuesadoras. Para este estudio se hizo un muestreo y se obtuvo información de

11 plantas de 13 que indicaron participar como deshuesador. A continuación se

muestra el análisis sobre indicios de concentración en este eslabón para la variable

“carne comprada para deshuesar”.

Tabla 211: Cantidad de carne comprada por plantas deshuesadoras.

Año 2014.

Planta deshuesadora Carne

comprada (TM) Participación

Indicador C4 14.810,03 79%

Indicador C8 3.017,93

Total 18.449,58 100%


Capacidad para refrigerar carne

Se consultó a las empresas sobre su capacidad refrigerar carne, a continuación se

muestra el indicador C4 y C8 para esta variable.

Tabla 22. Capacidad en kilogramos de carne para refrigerar

Empresa

Capacidad en TM

de carne para

refrigerar

Participación

relativa

Indicador C4 2.619 91,86%

Indicador C8 2.841 99,64%

Total 2.851 100,0%


Esta información permite tener una noción de la capacidad de almacenaje de carne

refrigerada por empresa consultada, no obstante, hay que tener cuidado al momento

de interpretar este dato, ya que pueden existir empresas que comercializan otros



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tipos de carne, pero muestra un indicio sobre la capacidad que tienen para acumular

inventarios.


1. Un alto porcentaje de la las actividades que se desarrollan en la cadena de

valor, se encuentran concentradas en las empresas ubicadas en la zona

central del país, lo cual se debe según expertos tanto a que es el lugar donde

se encuentra un alto porcentaje de la población con mayor poder adquisitivo

del país, como a la disponibilidad que hay por parte de mataderos y

deshueses para recibir los animales, así como pagar por ellos.

2. La importación de carne es otra actividad con un alto grado de concentración,

con un 57,18% desarrollado por solamente 4 empresas, mientras que un

74.2% del total se concentra en 8 empresas. De estas empresas algunas son

importantes participantes de la matanza, deshuese o la comercialización

minorista.

3. Con respecto a la capacidad con que cuentan las empresas para congelar,

de acuerdo a información suministrada al Meic, el 91,86% se concentra en

solamente 4 empresas y con relación a la cantidad de carne comprada por

plantas deshuesadoras, un 79% está concentrada en 4 empresas.

4. Finalmente, se puede afirmar que existe un alto grado de concentración en

algunas actividades claves que se desarrollan dentro del a cadena de valor

de la carne porcina del país, como lo son la matanza, deshuese e

importación.



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Capítulo 7: Recomendaciones

Una vez finalizado este diagnóstico sobre el mercado porcino, y luego de analizar

las conclusiones que se obtuvieron de cada capítulo, el equipo de investigación de

la Diem ha definido una serie de recomendaciones cuyo objetivo es mejorar el

funcionamiento del mercado porcino del país, mismas que se presentan a

continuación.

1. El Consejo Nacional de la Producción debe mejorar el mecanismo para

definir el precio de referencia de la carne en canal, para lo cual se propone

ampliar las fuentes de información o definir estructuras de costos que

permitan que contemplen criterios de eficiencia y productividad. Además se

le debe dar mayor asidero legal a dicho precio de referencia, por lo cual se

propone activar el artículo Nº 5 de la Ley 7472, para que el precio de

referencia sea definido por el CNP y sea un instrumento para que los agentes

negocien las transacciones de la carne en canal. Para esto se propone la

siguiente ruta crítica:

a. Fundamentar el decreto ejecutivo por condiciones anormales de

mercado, debido a que la disminución de los precios en los últimos

meses no obedecen a criterios de la racionalidad económica.

b. El artículo Nº 5 establece que la “Administración Pública” puede

regular precios, además indica que se puede adoptar cualquier forma

de control, y esta puede ser el establecimiento de precios de

referencia por parte del CNP.

c. En dicho decreto se debe establecer la obligatoriedad por parte de las

plantas deshuesadoras de suministrar la información que necesite el

CNP para establecer el precio de referencia.

d. Se debe establecer un periodo de tres meses para consolidar la

metodología para definir los precios de referencia, y durante este



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período se utilizará los precios internacionales como precio de

referencia para la carne en canal nacional.

e. El decreto deberá indicar que el precio de referencia se revisará

semanalmente y será publicado por el CNP mediante las herramientas

tecnológicas que tenga a disposición.

f. Se recomienda que los considerandos del decreto se revisen cada

año, el fin de determinar si las razones que justificaron el

establecimiento del precio de referencia cambiaron, esto permitirá

someter a análisis la efectividad de esta medida.

2. Se recomienda que la Dirección de Apoyo a la Competencia del Meic realice

un estudio para determinar si existen condiciones oligopólicas u

oligopsónicas en el deshuese y la comercialización de la carne hasta el

consumidor final, esto con el fin de determinar si existen condiciones para

regular precios en estos eslabones; así como posibles prácticas

anticompetitivas que se puedan estar presentado en la cadena de valor.

3. Una de las principales conclusiones de los grupos focales con porcicultores

es que existe la necesidad de mejorar la gestión empresarial en los pequeños

porcicultores, por lo tanto se recomienda que el MAG en asocio con el

INFOCOOP y el INA (o universidades) inicien proyectos con grupos de

productores en donde se fomente la asociatividad como medio para incidir

en el desarrollo económico y social de la actividad.

4. Además, en los grupos focales los productores manifestaron su

preocupación por disminuir costos, y una opción es buscar opciones

comerciales para reducir el costo en alimentación, en este tema el Mag en

asocio con universidades podrían trabajar en el análisis de opciones para

mejorar la alimentación de los animales a un costo menor.

5. De acuerdo a la información solicitada a las empresas, no se constató un

mecanismo claro ni transparente para determinar los precios de la carne en



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canal, por tanto, la Administración debe elaborar a partir de criterios técnicos,

un mecanismo de pago con parámetros bien definidos, que permitan un

mercado más transparente.

6. La verificación del reglamento de etiquetado en carnes es estratégico para

velar por la calidad de la carne que se consume a nivel nacional, por tanto se

debe mejorar los esfuerzos interinstitucionales para tal fin, en donde se

definan de manera clara las funciones que le corresponde a cada institución

en el proceso.

7. Se debe mejorar las estadísticas del mercado, especial las relacionadas con

los inventarios y el consumo aparente, así como los mecanismos para hacer

llegar dicha información a la mayor cantidad de agentes económicos. Una

opción puede ser mediante el diseño de una aplicación para teléfonos

inteligentes en donde se difunda de manera ágil la información del mercado.

8. Un porcentaje de los porcicultores costarricenses no cuentan con CVO, por

lo cual Senasa debe redoblar esfuerzos para velar por que se cumpla la

normativa que permita fiscalizar la calidad de la carne que se comercializa.

9. Por último se le recomienda al Mag que lidere un proceso para generar una

agenda de competitividad con visión de largo plazo, con la participación de

todos los agentes económicos que participan del mercado, desde el sector

productivo hasta la industria embutidora. Es deseable que dicha agenda

cuente con una secretaría técnica11 y esté dirigida por un gerente de

proyectos definido por el Mag.

11 Conformada por un miembro de cada sector, a saber: academia, gobierno, porcicultores, plantas de deshuese, industria embutidora, comerciante detallista y consumidores.



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Referencias Bibliográficas

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institucionalismo, 1ra Edición, Fondo de Cultura Económica Económico. México.

Baye. R. Michael. (2006) Economía de la Empresa. 5ta Edición. Mc Graw Hill.

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Jansen, H. y Torero, M. (2007). EL impacto de CAFTA en cadenas de valor

agropecuarias de pequeños productores en cinco países centroamericanos.

Instituto Internacional para la Investigación de Políticas Alimenticias (IFPRI),

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Loría, E. y Parkin, M. (2010). Microeconomía. 9na Edición. Pearson. México.

Mankyw, G. (2009). Principios de Economía, Quinta Edición, CENAGE Learning,

México.

Pindyck, R. y Rubinfeld, D. (2001). Microeconomía. Quinta Edición. Madrid: Pearson

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Porter. E Michael. Estrategia Competitiva, Técnicas para el análisis de los sectores

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