Dieta Mediterranea
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Direcció General de Recerca, Desenvolupament Tecnològic i Innovació
Edita:
Dirección General de Investigación , Desarrollo Tecnológico e InnovaciónConsejería de Economía, Hacienda e InnovaciónGovern de les Illes Balears
Producción Editorial: Mallorca a la Carta s.l.
14, 15 y 16 de marzo 2007Palma de Mallorca
DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y
NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO
I FORO INTERNACIONAL
Direcció General de Recerca, Desenvolupament Tecnològic i Innovació
PÁGINA RESERVADA PARA PRESENTACIÓN DE LA CONSELLERÍA(POR FAVOR, SI CORRESPONDE ADJUNTAR FOTOGRAFÍA)
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 7 ·
I FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN LA DIETA MEDITERRÁNEA
Entre los objetivos del Gobierno de las Islas Baleares en esta legislatura figura
la decidida voluntad de potenciar diferentes disciplinas relacionadas con la
búsqueda y la innovación, en el marco de una política que pretende aumentar
la transmisión de conocimiento a la sociedad. En este contexto, el I Foro
Internacional de Investigación en Cocina y Nutrición a la Mediterránea,
organizado el año 2007 por la Consejería de Economía, Hacienda e Innovación,
es una evidencia más de la interrelación necesaria que debe haber entre las
diferentes disciplinas científicas. Y entre estas disciplinas, los estudios
relacionados con la nutrición y la manipulación de alimentos despiertan un
interés creciente entre nuestra sociedad. Este volumen es un resumen de la
participación, traducida en ponencias y diferentes sesiones de trabajo, de un
numeroso grupo de cocineros de prestigio, como también de especialistas e
investigadores, que trabajan desde hace tiempo en el campo de la nutrición y,
particularmente, en el estudio de las propiedades de la dieta mediterránea,
altamente beneficiosas. Más concretamente, el Foro trató las consecuencias
provechosas para la salud del pan y del agua, dos ingredientes básicos de las
dietas. Quiero animar a los organizadores y participantes para que continúen
llevando a término, en el futuro, nuevas ediciones de este encuentro
internacional, que obtuvo unos resultados muy exitosos. La promoción y la
implantación de la dieta mediterránea a nuestra sociedad, como también los
estudios relacionados con esta disciplina científica, tendrán todo nuestro
apoyo. Nos va la salud, el progreso social y económico y el desarrollo de una
cocina innovadora, moderna y más asequible para la sociedad.
Carles Manera Erbina, Consejero de Economía, Hacienda e Innovación.
Presentación
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 9 ·
encuentrosPasado, presente y futuro
de la Dieta Mediterránea
El modelo alimentario común que define la Dieta Mediterránea tradicional
consiste en un consumo importante, generoso, de vegetales, legumbres,
fruta, frutos secos y cereales; por un consumo importante, abundante, de
aceite de oliva, al tiempo que bajo de grasas saturadas; por un consumo
moderado de pescado; por un consumo de bajo a moderado de derivados
lácteos, principalmente queso y yogur; por un consumo bajo de carne; y por
un consumo moderado, pero constante, de vino, principalmente durante
las comidas.
Hoy sabemos que la Dieta Mediterránea se está modificando, pues en par-
te se está abandonando y se están introduciendo nuevos alimentos hasta
hace poco desconocidos ¿Acaso no es habitual hoy en día el consumo de la
soja o las frutas tropicales? ¿Cuál será entonces la Dieta Mediterránea del
futuro? ¿Será necesario redefinir la Dieta Mediterránea?
El encuentro que se propone, reúne a grandes especialistas en el tema, que
sabrán dar cumplida respuesta a todos estos interrogantes.
Josep A. Tur
encu
entr
os
encuentros
encuentros
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 10
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 11 ·
Elaboración de un Menú Mediterráneo
El Mar Mediterráneo (del latín, medius terra) es un mar “entre tierras” al que abren
tres continentes: Europa, Asia y África. Es un mar en el que se han gestado las civi-
lizaciones más antiguas, los mundos fenicio, egipcio, griego, cartaginés y romano,
las civilizaciones cristiana, bizantina y musulmana, las vías de comunicación con el
lejano Oriente, la ruta de la seda, el África de los animales exóticos y la India de las
especias1.
El Mediterráneo fue, también, un lugar de confrontación entre el mundo cristiano
y el mundo árabe, entre el Occidente cristiano y el Oriente del Imperio Otomano.
Hasta que se produjo el descubrimiento de América y de la ruta a Asia a través del
Cabo de Buena Esperanza, en torno a los siglos XV y XVI, el Mediterráneo fue el lu-
gar geográfico en el que se decidían los destinos de los pueblos y donde se forma-
ban o desaparecían los imperios.
En este marco histórico de tensiones y de contrastes es como debe entenderse la
Dieta Mediterránea, no tanto como circunscrita a un lugar geográfico, sino como
fruto de una mezcla antigua de gentes, de culturas, de costumbres y de alimentos,
en absoluto inmutable, sino variable según las circunstancias de cada momento.
Pero, sobre todo, la Dieta Mediterránea debe entenderse como totalmente vincu-
lada a la forma de ser y entender la vida propia de los pueblos que habitan la cuen-
ca Mediterránea.
Esta forma de ser es el fruto tanto de nuestra cultura e historia comunes, como de
la aportación de todos los pueblos que han visitado y poblado las costas mediterrá-
neas y que han conformado diferentes manifestaciones culturales con un nexo co-
mún: En el transcurrir de los siglos, los pueblos de la cuenca del Mediterráneo han
dedicado la mayor parte de su esfuerzo y sabiduría a perfeccionar el arte de vivir y
de entender la vida.
El arte de vivir y la personalidad mediterránea se han concretado en una gastro-
nomía diversa, de base común, surgida cuando los productos y las tradiciones de
las gentes que han poblado el Mediterráneo se han entrecruzado, enriqueciéndose
mutuamente y configurando lo que hoy conocemos como Dieta Mediterránea.
Autor: Josep A. Tur
Grupo de Investigación en Nutrición Comunitaria y Estrés Oxidativo, Universitat de
les Illes Balears, Palma de Mallorca. e-mail: [email protected]
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 12
¿En qué consiste el modelo común de Dieta Mediterránea?
El modelo alimentario común que define la Dieta Mediterránea tradicional
consiste en un consumo importante, generoso, de vegetales, legumbres,
fruta, frutos secos y cereales; por un consumo importante, abundante, de
aceite de oliva, al tiempo que bajo de grasas saturadas; por un consumo
moderado de pescado; por un consumo de bajo a moderado de derivados
lácteos, principalmente queso y yogur; por un consumo bajo de carne; y por
un consumo moderado, pero constante, de vino, principalmente durante las
comidas2-4.
No obstante, en los países mediterráneos, encontraremos diferentes cul-
turas y religiones, pero un mismo modelo de alimentación, aunque existan
diferentes formas de expresarlo.
Es decir, que el modelo unitario de Dieta Mediterránea se concreta local-
mente de distintas maneras a lo largo de la cuenca mediterránea, dando así
lugar a las distintas “Dietas Mediterráneas” o distintas expresiones locales
de ese modelo común (vean unos ejemplos).
La gastronomía mediterránea, la Dieta Mediterránea por tanto, está vin-
culada a nuestra forma de ser y de entender la vida, a nuestra cultura y a
nuestra historia.
¿En qué se basa la cultura gastronómica mediterránea?
La Dieta Mediterránea se basa en tres pilares fundamentales, el aceite de
oliva, los cereales y el vino, en torno a los cuales giran las diferentes mani-
festaciones gastronómicas de los pueblos mediterráneos desde hace más
de cinco mil años.
Esta tríada mediterránea no es casual, pues representa los símbolos de
una economía y de una cultura firmemente enraizada en la agricultura como
actividad primera para la producción de alimentos, con el concepto de que
la cultura gastronómica es una creación humana. De hecho, el pan, el vino y
el aceite (la tríada mediterránea) son alimentos que no existen en la natura-
leza, sino que han tenido que ser fabricados.
Estos símbolos representan la gastronomía civilizada, de la cual los anti-
guos griegos y romanos tan orgullosos se sentían. No sólo recolectamos
alimentos sino que, además, los creamos5.
Pero la Dieta Mediterránea no sólo procede de las civilizaciones antiguas,
sino que ha habido otros hechos históricos que han contribuido de forma
muy importante a esta Dieta.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 13 ·
?
Por una parte, la supervivencia de un auténtico estado romano hasta el siglo
XV, como fue el Imperio Bizantino, permitió conservar la riqueza gastronómica
clásica antigua, al tiempo que enriquecerla con aportaciones de Oriente. Los
bizantinos mantuvieron la costumbre clásica y mediterránea de comer vegeta-
les y aceite de oliva, unos alimentos que nunca faltaron en la mesa de los em-
peradores bizantinos, mantuvieron la tradición repostera de los antiguos ro-
manos y, además, inventaron el huevo hilado, el hojaldre y el tenedor6-8.
Por otra parte, cabe considerar la implantación del Islam, a mediados del
siglo VII, que supuso el desarrollo de otra cultura alimentaria ligeramente
distinta en la orilla sur del mediterráneo, en la cual el vino y el cerdo estaban
proscritos.
No obstante, esto no significó una separación mediterránea, pues en las
mesas medievales de ambas orillas del Mediterráneo se combinaban ali-
mentos y platos de distintos orígenes mediterráneos, principalmente en
España y Sicilia que, por haber sido parte del Islam, desarrollaron una gas-
tronomía particular y diferenciada. De esta forma, la colonización islámica
proporcionó a los europeos del sur unas características gastronómicas pe-
culiares e inconfundibles5.
Básicamente, el Islam adoptó, recuperó, transformó y renovó valores y
sabores antiguos, principalmente de la cocina romana, que se estaban per-
diendo y, además, supo transmitirlos a la Europa medieval.
El Islam incluso supo recuperar las tradiciones bizantinas, asimilarlas y
transmitirlas a sus vecinos del norte.
Por ejemplo, a principios de la Edad Media, los árabes trajeron a Europa
dos productos clave de la gastronomía clásica, como son los cítricos y el
azúcar de caña. Incrementaron el gusto por las especias, puesto que si los
romanos utilizaban casi únicamente la pimienta, gracias a los árabes se en-
riqueció la cocina mediterránea con la canela, el jengibre, la nuez moscada
y otras más5.
Los árabes también introdujeron nuevos alimentos, que luego se convir-
tieron en parte integrante de la Dieta Mediterránea, como son las berenje-
nas y las alcachofas, al tiempo que activaron los cultivos y el uso de otros
alimentos ya existentes, como son las almendras, un ingrediente esencial
en los dulces árabes5,9.
Otras dos contribuciones muy importantes fueron el arroz, que durante la
Edad Media fue un alimento corriente en la cocina Mediterránea, y la pasta,
pues los romanos solo la conocían en forma de una ancha lasaña. A través
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 14
de los árabes, la pasta se convirtió en parte integral de la cocina mediterrá-
nea. Los árabes introdujeron en Sicilia la pasta alargada, seca, que después
se extendió a Liguria y Provenza. La pasta se podía transportar y vender
fácilmente y, si era necesario, comerse en ruta. Por esto formaba parte de la
dieta de los marineros9.
El último gran acontecimiento histórico que supuso una revolución gas-
tronómica mediterránea llegó a partir del siglo XV, con el descubrimiento
de América.
¿Alguien puede concebir la actual Dieta mediterránea sin los tomates, las
judías verdes o los pimientos?
¿Dije el último gran acontecimiento histórico? ¿Y qué ocurre con la actual
introducción de los últimos alimentos de origen oriental, como la soja?
¿Formará parte de la Dieta Mediterránea como ahora forman parte los to-
mates?
Como vemos, la Dieta Mediterránea es una realidad compleja, que no se
puede reducir a un conjunto de guías dietéticas o a una indicación geográ-
fica, pues implica una cultura, una historia y un estilo de vida cotidiano.
La Dieta Mediterránea es fruto de culturas muy antiguas, profundamente
arraigadas a las gentes que habitan el Mediterráneo y que éstas han apren-
dido a cambiar y a adaptar constantemente. Es fruto, en definitiva, de una
historia común.
¿Qué ventajas nos proporciona la Dieta Mediterránea?
El seguimiento de la Dieta Mediterránea, no sólo en su contenido, sino
en su ritmo de comidas y en el número de raciones de cada alimento, es
muy beneficioso para disfrutar de una vida saludable. En especial, existen
varios aspectos o características importantes de la Dieta Mediterránea
que refuerzan sus ventajas:
La Dieta Mediterránea es una dieta sana, sabrosa, económica, evolutiva,
variable, amplia, frugal, diversa e imaginativa1,9.
Es una dieta sana, pues los más diversos autores de prestigio la han
considerado entre las más perfectas a nivel nutricional, con equilibrio de
sus nutrientes, correctas aportaciones vitamínicas y minerales, adecuada
proporción de grasas totales y ácidos grasos saturados, así como de car-
bohidratos complejos y fibra, además de poseer proteínas de alto valor
biológico. Sus efectos favorables reflejan la baja incidencia de enfermeda-
des cardiovasculares en la región.
Es una dieta sabrosa, aunque este factor esté influido por razones edu-
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 15 ·
cativas y culturales, es evidente que en su composición entran muchos
principios sápidos o suculentos y que, al ser la alternancia de sabores muy
habitual, la aceptabilidad de la Dieta Mediterránea es muy elevada.
Es (o debería ser) una dieta económica, porque la mayoría de los alimen-
tos que la componen suelen tener un precio bajo, con frecuencia inferior
al de otros alimentos que, con ayuda del marketing y la publicidad, se van
introduciendo en nuestra alimentación.
Es una dieta evolutiva, pues ha ido incorporando alimentos de proce-
dencia no mediterránea que, con el tiempo, han llegado a convertirse en
parte inseparable de la Dieta Mediterránea.
Es una dieta variable, pues en la Dieta Mediterránea es habitual el núme-
ro tan diverso de alimentos que la componen, como así la gran variabili-
dad de platos que con aquéllos se elaboran.
Es una dieta amplia, pues en ella caben alimentos de todos los grupos
posibles y es difícil designar a alguno que no pueda consumirse en el seno
de la Dieta Mediterránea; si bien deberá vigilarse, como en toda dieta sa-
ludable, la proporción adecuada entre cada uno de estos alimentos.
Es una dieta frugal, porque se basa en los productos del campo y del mar
y, al mismo tiempo, es una dieta energéticamente pobre, con un elevado
contenido en fibra, de amplia base vegetal y que proporciona una rápida
sensación de saciedad con una ingesta baja en calorías. Esta es una venta-
ja de la Dieta Mediterránea, puesto que a una dieta hipocalórica se aunará
una aportación importante de las vitaminas y los minerales necesarios.
Es una dieta diversa, pues la frugalidad ha sido tradicionalmente com-
pensada con la imaginación culinaria. La cocina Mediterránea tradicional
utiliza un número muy importante de ingredientes en la elaboración de
sus platos, por simples que estos sean. A mayor número de ingredientes
culinarios, mayor posibilidad habrá de que estén presentes todos los nu-
trientes necesarios. Otra ventaja estriba en que un mismo nutriente podrá
obtenerse desde diversas fuentes, con lo cual habrá una composición nu-
tricional diversificada y rica en matices. Por tanto, la gran efectividad de la
Dieta Mediterránea provendrá de su diversidad.
Es una dieta imaginativa, pues sus ingredientes permiten sumar su gran
valor nutritivo con la satisfacción de los paladares más exigentes.
La Dieta Mediterránea es una dieta sana y equilibrada, donde el aceite
de oliva juega un papel muy importante, como también verduras, pesca-
dos, derivados lácteos, cereales, legumbres y frutos secos, aderezados
con orégano, pimienta, ajo, tomate, berenjena, cebolla o albahaca. Igual-
mente, el vino es el mejor acompañante, no sólo por su rico sabor sino por
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 16
la cantidad de beneficios para la salud que provee cuando se consume de
forma moderada, si bien este consumo puede variar entre las riberas nor-
te y sur del mediterráneo. Es una gastronomía que cuenta con gran varie-
dad de alimentos saludables que, combinados, ofrecen una dieta exquisi-
ta y adecuada a nuestro clima1.
La comunidad científica internacional reconoce hoy las ventajas de la
Dieta Mediterránea, la más sana, sabrosa y equilibrada del mundo, ratifi-
cando lo que las generaciones pasadas ya habían descubierto hace cien-
tos de años.
Otro importante aspecto de la Dieta Mediterránea que deberá ser igual-
mente considerado: Los estudios realizados hasta la fecha han demostra-
do que los efectos positivos de la Dieta Mediterránea se deben también a
la importante acción antioxidante de los compuestos contenidos en los
alimentos que conforman esta dieta, evitando o minimizando los proce-
sos de estrés oxidativo habitualmente asociados a enfermedades cardio-
vasculares, ciertos tipos de cáncer, diabetes, Alzheimer y otras enferme-
dades de las consideradas raras1.
Resulta evidente que la Dieta Mediterránea tiene, en sus varias formas,
muchas cualidades favorables. Es sabrosa y diversificada, siendo por lo
general equilibrada desde el punto de vista nutricional. Cuando se la con-
sume con moderación y como parte de un estilo activo de vida, puede in-
cluso contribuir a la reducción de riesgos de algunas enfermedades cróni-
cas. Asimismo, se trata de una dieta bien integrada en las culturas del
Mediterráneo. Como tal, hay en ella mucho de recomendable.
Hoy en día, sabemos que bajo el nombre de Dieta Mediterránea se defi-
nen los hábitos de vida y de cultura que mejor contribuyen a potenciar la
salud, la longevidad y la calidad de vida de aquellos que la aplican.
Pero como todos sabemos, y sobran los ejemplos ilustres en la cultura
de los pueblos del Mediterráneo, la dieta no es sólo una parte de la educa-
ción que vincula nutrición y salud. Ni la Dieta Mediterránea en su conjun-
to, ni cualquiera de sus componentes, aceite de oliva, vino o cereales, de-
berían considerarse fórmulas mágicas para la salud. La actividad física y
los estilos de vida son factores que, entre otros, intervienen de manera
relevante en esa ecuación. Proteger la Dieta Mediterránea implicaría, en-
tonces, proteger y favorecer todos los elementos que contribuyen a la
buena nutrición y a la buena salud en la región. Comidas placenteras y en
tranquilidad contribuyen, junto a la actividad cotidiana, a la salud de la
persona10.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 17 ·
No está de más mencionar que así como el cuerpo
humano es un universo extremadamente complejo,
en cuyo funcionamiento y evolución contribuyen tan-
to la información genética como su existencia con-
creta en una sociedad dada, así la cultura mediterrá-
nea se compone de elementos y relaciones en conti-
nua transformación, cuyos respectivos atributos y
utilidades surgen tanto de sus valores intrínsecos,
como de los vínculos que entre ellos ha trazado la
historia a lo largo de los siglos. La dieta, las llamadas
costumbres de mesa, no son ajenas a ese complejo
llamado cultura; por el contrario, constituyen una de
sus mejores, más delica-
das y perdurables expre-
siones. Siendo así, la pro-
tección de la Dieta Medite-
rránea implica la protec-
ción de la propia cultura y
el desarrollo de diálogos e intercambios entre cultu-
ras distintas, como base de su renovación y fuente de
creación de futuro10.
La Dieta Mediterránea es un concepto que va más
allá de la utilización de determinados ingredientes o
recetas, pues está plenamente asociada al clima, la
geografía, las costumbres y los modos de vida de los
pueblos del Mediterráneo.
Es una forma de alimentación que recoge la heren-
cia del pasado y se proyecta hacia el futuro, al combi-
nar ingredientes tradicionales y renovados, recetas y
modos de cocinar de cada región mediterránea, y la
cultura y estilos de vida propios del Mediterráneo.
Ejemplo de todo lo que hemos dicho lo encontra-
rán ahora en las presentaciones y recetas de dos
grandes profesionales: Fatêma Hall y Jaime Balada,
que presentarán las expresiones de la Dieta Medite-
rránea en las riberas norte y sur, respectivamente.
Referencias
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la Dieta Mediterránea. Rev
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2004, pp. 21-30.
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terránea: la administración y
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rránea (eds.) Dieta Mediterrá-
nea: beneficios y promoción
Nexus Ediciones, Barcelona
2004, pp. 31-37.
• 10. Funes S. El Mediterráneo y
Europa. En Serra Ll, Ngo J
(eds.) ¿Qué es la Dieta Medi-
terránea? Nexus Ediciones,
Barcelona 2002, pp. 9-13.
Con
clus
ión
Recetas por Jaume Balada
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 18
Esqueixada de bacalao
Mar y Montaña
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 19 ·19 ·
EsquEIxada dE BaCalao
Ingredientes
bacalao en salazón crudo
tomares cherry pelados
espuma de bacalao
aceite de aceitunas negras
tomate
escarola
chalota
La esqueixada de bacalao sintetiza
muy fielmente lo que es la cocina del
mediterráneo, una cocina basada en la
tradición y muy abierta a la integra-
ción: El bacalao llega de los mares del
norte, el tomate viene de América y
ambos se mezclan con nuestro aceite
de oliva ¿qué puede ser más mestizaje
que ésto? A parte, reivindica también
otro punto importante de la dieta me-
diterránea, la estacionalidad del pro-
ducto, ya que una esqueixada de
bacalao no puede ser bue-
na si no la tomamos
cuando hace calor y te-
nemos unos buenos
tomates.
Vamos a hacer una
esqueixada divertida
para comerla de pie,
que se pueda servir
para bastante gente
presentada en un vaso
de cocktel, demostran-
do que nuestra cocina
también puede ser coci-
na en miniatura.
Ponemos el bacalao cortado en trozos
en el fondo del vaso, luego echamos
por encima unos tomates cherry sal-
teados previamente, y después una
espuma de bacalao hecha con las pie-
les de este pescado. Le echamos por
encima un poco de aceite de aceitunas
negras y finalizamos adornando la
parte superior del vaso con el corazón
de un tomate, la esca-
rola y unos aros de
chalota.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 20· 20
MaR y Montaña
Ingredientes
Agar-agar
Pimentón
Ajos tiernos
Lomo de conejo con su riñones
Cabezas de cigalas
Cigalas
Piñones
Cebollino
Vamos a actualizar un Mar y Montaña
de conejo con cigalas intentando su-
perar los guisos grasosos, con ensam-
blaje de productos con cocciones dife-
rentes. En concreto, el clásico Mar y
Montaña ponía en una cazuela a cocer
en un sofrito tanto las cigalas y el co
nejo durante un largo tiempo, lo cual
ha cambio de dejar una buena salsa
hacía que la carne de las cigalas que-
dara gomosa. Nosotros, en cambio,
vamos a producir una salsa más ligera
y dejar cada alimento en su punto.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 21 ·21 ·
Primero haremos un caldo de cigalas
tradicional con las cabezas de cigala,
una bresa, cuando tengamos la bresa
rehogada junto a las cabezas de cigala
le echaremos un poco de pimentón
para que no tenga un color tan pálido,
y echaremos el agua para formar el
caldo.
Una vez tengamos el caldo lo colare-
mos, lo mezclamos con el agar-agar,
con una proporción de alrededor 0'6
gramos por dos decilitros de caldo,
pero esto podrá variar según la con-
sistencia que se le quiera dar a la gela-
tina. Es importante señalar aquí que el
agar-agar aguanta una temperatura de
hasta unos 70 grados, por lo que una
vez dejado enfriar para que tome cuer-
po lo podemos pasar por el horno o
darle un poco de salamandra para su
servicio, con lo que aligeramos el pla-
to y evitamos que tenga cocciones
muy largas. Lo montamos como base
en un plato.
Después, salteamos por una parte los
lomos y los riñones del conejo hacién-
dolos al gusto, y por otra las colas de
las cigalas. Así mantendremos la tex-
tura y el sabor propio de cada produc-
to del plato. Marcamos los ceps que
servirán de acompañamiento, y termi-
namos con unos ajos tiernos, que ha-
bremos escaldado previamente, a la
plancha para que queden dorados y
crujientes.
Para presentar el plato lo montaremos
con el conejo, las cigalas y el acompa-
ñamiento sobre la gelatina. Añadimos
unos piñones y unos trocitos de cebo-
llino.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 22
Receta por Fatema Hal
Couscous
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 22
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 23 ·
CousCous
Ingrédients:
1kg couscous
2 tomates
1 c.s. ras el-hanout
1 botte coriandre
4 c.s. huile d'olive
1 branche céleri
1'2kg d'agneau
1 c.s. concentré de tomate
3 carottes
1 piment
3 navets
1 oignon
3 courgettes
sel et poivre
150g pois chiche
Le couscous est un plat qui est vérita-
blement emblématique, puisque la
cuisine est la seule alliance forte qui
reste partout dans le monde. C'est
pourquoi je prends l'exemple du cous-
cous parce que pour nous ce qui est
imigrantes en France devient réelle-
ment le plat qui nous unit à aux autres,
la plat de l'intégration par excellence.
Le couscous est ou des plats les plus
équilibrées du monde à condition de
respecter la qualité du produit. Grâce
à la redoutable faculté d'adaptation le
couscous est préparé sur les ingré-
dients qu'un trouve sur sa route. Nous
trouvons couscous à base de semoule
de blé dur en Rome, maïs en Asie et de
riz en Espagne. Et que dire du rôle de
ce couscous avec lait de noix que nous
trouvons au Brésil, introduit par ce qui
est portugais. La préparation et la ma-
nière de être cuisinée sont le fruit de
l'ingéniosité de de celui qui l'a inven-
tée et illustre de merveille la vie du
peuple nomade.
23 ·
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 24· 24
Une règle d'or, le couscous est avant
tout un symbole de partition. Dans
une tentative de chercher dans un ma-
nuel d'histoire culinaire le couscous
non est conçu en singulier. Nous le
mangeons en famille, avec des voi-
sins, avec les amis, ou avec les étran-
gers qu'ils passent. Le couscous ac-
compagne aux musulmans tout au
long de la vie dans les événements
heureux ou dans d'autres plus diffici-
les à confronter.
Pour faire cette plat, d'abord, nous de-
vons mettre dans une cuscusier la
viande d'agneau, nous jetterons quel-
que 150-200 grammes de viande par
personne mais c'est une chose qui va
au goût. Nous ajouterons aussi un jet
d'huile, une poignée de coriandre, une
branche de céleri coupé dans deux,
une fiole d'eau, l'oignon entiere ou
coupées à manière groso, le sel, le
poivre, les 150g de pois chiches et tout
ceci nous lui laisserons cuire 45 minu-
tes et entretemps , nous allons prépa-
rer notre couscous.
Nous mettons la semoule dans une
grand plat profonde ou nous ajoute-
rons une cuillerée d'huile d'olive et
on melange. Donc, on lui jette
un peau d'eau et aussi on
mélange . Nous prendrons
maintenant l'autre partie du
cuscusier (ça est composé
de deux parties), nous la
mettrons sur la baisse où on
cuisine la viande et onva ajou-
ter la semoule que nous avons
traitée avant. Pour savoir si cette pre-
mière cuisson cette liste puisqu'on doit
répéter l'opération trois fois, suffit de
voir si la vapeur traverse les trous du
cuscusier. Passés les 45 minutes et
pouvons déjà retirer la semoule du feu
et la mettre de nouveau dans le plat. Et
nous allons maintenant laisser cuire
pendant quelque quinze minutes les
légumes comme les carottes, les cour-
gette et les navetts coupée dans des
morceaux et nous l'introduisons dans
le cuscusier avec la viande. Nous ne
devons pas oublier de la tomate fraî-
che coupée dans quatre morceaux ni
d'ajouter des petites cuillerées de ras
el-hanout (mélange de 27 épices). La
tomate concentrée nous pouvons jeter
à la fin pour lui donner un peu plus de
couleur et de goût. Nous mettons à
nouveau le petit cuscusier sur ce qui
est grand et laissons cuire.
25 ·
Si la semoule a des grumeau nous
rompons avec la main. Nous répétons
à nouveau la même opération de met-
tre la semoule dans le feu puisque
c'est une opération qui comme j'ai dit
doit être répétée trois fois. Une fois
que nous aurons le couscous nous
ajouterons un peu de beurre fondu et
on continue à melanger.
Donc, quan il est prêt finalement nous
mettrons sur le plat avec la semoule,
la viande, et ensuite les légumes. Dans
beaucoup de régions du Maroc les
personnes font de boules avec la main
et ils offrent ça à une autre personne.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 25 ·
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 26· 26
Receta por Manolo de la osa
Sopas de cenizas de ajo
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 27 ·FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 27 ·
soPas dE CEnIzas dE aJo
Ingredientes:
Pan
Ajo
Jamón
Cebolla morada
Pimentón
Setas
Aceite
Esta sopa de ajo que vamos a preparar
es perfecta para el invierno, hace uso
de productos muy humildes y sería un
claro ejemplo del aprovechamiento
del pan. La novedad de esta sopa es
que los ajos se hacen a la brasa que-
dando prácticamente cenizas para
posteriormente espolvorearlos en el
caldo dándole un sabor tradicional y
rústico.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 28 FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 28
Para elaborar el plato primero tene-
mos que sofreir la cebolla morada y
las cabezas de ajo ya previamente asa-
das junto con un poquito de jamón,
pimentón y unas setas. Luego, se le
añade el caldo.
Por otro lado, fondeamos el pan corta-
do junto con un par de trozos de chori-
zo. Todo esto irá posteriormente al
horno para que se vaya secando y así
se desgrase.
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Al final, colamos el caldo y lo verte-
mos en el cuenco en el que va a ser
servido. Añadimos la yema previa-
mente cocinada al horno el tiempo
justo para que quede un poco cocida.
Luego, espolvoreamos el polvo de ajo
y el polvo de jamón para darle más
textura al plato y finalmente añadire-
mos el pan seco formando una mon-
taña.
Autor: Mercè Vidal Ibáñez (Dietista-Nutricionista, Antropóloga)
Directora de la ONG NUTRICION SIN FRONTERAS / [email protected]
Calabria, 273 entlo 1ª - 08029 Barcelona - Tel: +34 93 410 86 46 / +34 6 52 93 40 45
Resumen
En el periodo Neolítico ya se cultivaba trigo en los territorios del norte,
centro y sur de Europa. El trigo era el cereal más importante para los pue-
blos egipcio, sumerio y griego. Se cree que en la época Neolítica ya se
conocía el proceso de fermentación del trigo y seguramente por casuali-
dad se elaboro el pan, resultante de la cocción de una masa elaborada a
base de harina, agua, bacterias aeróbicas y alguna fuente de calor.
Los egipcios descubrieron la fermentación, consolidando las técnicas
de panificación y crearon los primeros hornos para cocer el pan. El pan sin
fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi
habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible”.
El cereal (trigo-cebada), semilla de civilización e inseparable compañero
de los mediterráneos, fuente primordial de pan y poderoso talismán contra
el hambre, es uno de los símbolos más potentes de la salvación espiritual.
Cuerpo del Mesías cristiano, de la Ceres romana, de la Demeter griega,
del Osiris egipcio, de la Nisaba mesopotámica y de otras divinidades ve-
neradas, en el mediterráneo. El pan siempre ha significado el principio de
la vida física y la abundancia, y el poder germinativo del grano, uno de los
símbolos más potentes de resurrección.
Del rico mestizaje cultural en la cuenca del mediterráneo, nace un paisa-
je común de pan, vino y aceite, donde el valor simbólico y alimentario se
entrelaza con lo que hoy en día conocemos como valor nutricional de unos
alimentos heredados de nuestros antepasados.
Palabras clave
pan / mediterráneo / simbolismo del pan / alimentos sagrados
El Pan en el Mediterráneo
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FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 31 ·
Summary
Bread was already being cultivated in the Neolithic period in Northern,
Central and Southern Europe. Wheat was the most important cereal for
the ancient Egyptians, Sumerians and Greeks. It is believed that the pro-
cess of wheat fermentation can be traced back as early as the Neolithic
times, and due to pure coincidence, bread was discovered- the result of
mixing wheat flour, water and aerobic bacteria along with a source of
heat.
The Egyptians discovered fermentation, consolidating techniques of
bread making and creating the first ovens for baking bread. Bread that
doesn’t undergo the process of fermentation is called unleavened bread.
The Hammurabi code already made mention of “edible beer” and “drinka-
ble bread”.
Cereal (wheat-barley), the seed of civilisation and inseparable compa-
nion of Mediterranean peoples, is one of the most potent symbols of spi-
ritual salvation, as well as being the fundamental source of bread and a
powerful talisman against hunger.
The Body of the Christian Messiah, the Roman Ceres, the Greek Deme-
ter, the Egyptian Osiris, the Mesopotamian Nisaba and other venerated
divinities in the Mediterranean. Bread has always signified the beginning
of life and abundance, and the germinating power of the grain, one of the
most potent symbols of the resurrection.
The rich cultural mixing within the Mediterranean Basin has established
the common background of bread, wine and olive oil, where symbolic va-
lue and food and nutrition are interlaced with what today is known as the
nutritional value of certain foods that we’ve inherited from our ancestors.
Keywords:
bread / Mediterranean / symbolism / sacred foods
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FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 33 ·
Origen del pan
En el periodo neolítico ya se cultivaba trigo en los territorios del norte,
centro y sur de Europa. La gran revolución económica del neolítico empie-
za con la sedentarizacion del hombre y la domesticación de plantas y ani-
males. Los hombres viven dependientes de los cultivos de cereal; constru-
yen sus poblados permanentes, muelen el cereal y lo transforman en pan
y cerveza. Se han hallado espigas de trigo fosilizadas en territorios neolí-
ticos y en terrenos de las edades del bronce y del hierro. El trigo era el
cereal más importante de los pueblos, egipcio, sumerio y griego. Muchos
autores consideran a estos pueblos la cuna de la civilización. En la tumba
de Zer-ta, tercer rey de la primera dinastía egipcia, que vivió de 3000-4000
años antes de Cristo, fueron descubiertas espigas de trigo talladas en
marfil y madera.
Podemos situar los orígenes del pan en la Época Neolítica. Seguramente
un antepasado del hombre que ya conocía el trigo y otros cereales. Elabo-
raba una papilla con cereales molidos y agua. Si suponemos que este
hombre olvido la papilla cerca del fuego, al volver se encuentro con una
torta granulada, seca y aplastada; el primer pan, fruto del azar, acaba de
aparecer, acompañándonos hasta nuestros días.
Historia del Pan
Mesopotamia, Egipto y el Mediterráneo Oriental. Del 4000 a.C-1000 a. C.
Aparecen los primeros estados agrarios, en cuyos graneros se acumula-
ba el excedente de cereales. En Mesopotamia, cuna de la escritura y de las
leyes, aparece el primer código escrito, El código de Hammurabi (2000 a.
de C.) que habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al
pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y
levadura. Aunque seguramente el pan ácimo, elaborado sin levadura, re-
presentaba junto con la cerveza los alimentos básicos para los sumerios.
Los egipcios descubrieron que añadiendo un poco de masa ya fermen-
tada (masa madre) a la mezcla de harina, sal y agua conseguían iniciar la
fermentación del pan sin necesidad de esperar a que actuaran las bacte-
rias aeróbicas. El pueblo egipcio descubrió el pan, tal y como lo conoce-
mos hoy en día y creó la costumbre de colocar un pequeño pan de trigo en
el lugar de cada comensal.
El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan
y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla".
Grecia, a través de las relaciones comerciales con Egipto, perfecciona la
elaboración del pan. En el siglo III a. C. los panaderos griegos utilizaban
formas variadas de panes, utilizando diferentes cereales, como: trigo, ce-
bada, avena, salvado, centeno e incluso arroz; añadiendo a estas masas
panaderas, especias, miel, aceites, frutos secos. El pan ácimo –sin fer-
mentar– era considerado un manjar.
Según el retórico ateniense Isócrates, los mayores dones que Deméter
daba a los atenienses eran el grano, que hacía al hombre diferente de los
animales salvajes. El pan de origen divino, se convirtió en sustento diario,
símbolo de la comida por excelencia.
Es posible que, el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro, sea una
metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.
Los griegos hicieron de la elaboración del pan un oficio, un negocio. Los
panaderos elaboraban más de 70 panes diferentes, trabajaron los panes
fritos, los panes dulces, y las tartas de quesos.
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FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 35 ·
Durante el I milenio a.C., los fenicios y griegos colonizaron todo el litoral
mediterráneo en busca de nuevas tierras de cultivo, y riquezas. Aparece
un mestizaje de gentes, creencias y alimentos comunes como el pan, vino
y aceite que los romanos consolidaron creando el Mare Nostrum, con sus
conquistas de pueblos, en todo el mediterráneo.
El pan de la época romana
En un principio, el pueblo romano prefería alimentarse de gachas y pa-
pillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanza-
ble; sólo aparecía en las comidas de los ricos.
Los griegos popularizaron el consumo de pan en Roma, encargándose
del funcionamiento de los primeros hornos de pan. Dependiendo de la ca-
lidad de la harina utilizada, de la forma del pan o de la cocción, el mercado
ofrecía: pan blanco o moreno, ácimo o fermentado, tortas duras para mojar
y modalidades refinadas, con pasas, comino, semillas de adormidera, etc.
En el año 30 a. C.; el precio del pan estaba regulado por los magistrados
y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una prime-
ra asociación de panaderos.
Los panaderos elaboraban diferentes panes en función de su composi-
ción, forma y función, crearon el panis militaris, para los soldados, que
tenían una dieta basada en pan y vino. Los panes para el pueblo, hecho de
harina gruesa “panis plebeius” y panes para los aristócratas “panes pala-
tius” de harina refinada, separaron las clases sociales.
Así como los griegos introdujeron la panadería en Roma, Roma propagó
la cultura del pan por todas sus colonias. Excepto en las que ya se conocía
como en Hispanía, donde los celtíberos ya elaboraban pan cuando los
conquistaron los romanos.
El pan en la Edad Media
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los
principales productores de pan.
El Pan de levadura se convirtió en la base de la dieta de las poblaciones.
A partir de 1200 d.C., en las ciudades, la producción de pan fue reglamen-
tada por el gobierno y se formaron los gremios de artesanos panaderos.
Los trabajadores cargaban sus panes envueltos en telas a sus trabajos para
alimentarse durante el día. En grandes hornos comunitarios, los habitantes
de los pueblos hornearon panes de gran tamaño para toda la semana.
En los países fríos, los panes secos que se guardaban por meses, fueron
la base de la supervivencia para los inviernos.
Pero en el mediterráneo, las épocas de hambruna eran habituales y el
pan, convertido ya en símbolo de alimento primordial, significaba que no
tener pan, era tener hambre.
El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social,
sólo accesible para clases ricas y los pobres comían pan negro, elaborado
con harinas menos refinadas.
Desde la Edad Media una gran rebanada de pan comenzó a ser colocada
entre dos comensales, que la compartían durante la comida. Eran, por
tanto, compañeros: com-pain.
Hasta el sigo XV el cereal mas utilizado para hacer el pan fue la cebada, el
trigo era considerado un cereal de lujo y los panes de trigo se reservaban
solo para los días festivos o para ser consumido por las clases altas y ricas.
En tiempos de guerras y revoluciones el pan y los cereales se volvieron
escasos y caros. Como ejemplo, la revolución francesa se inicia el 14 de
julio 1789 a raíz de una protesta del pueblo frances, por falta de pan.
El pan en la península Ibérica
En el siglo III a. C., los celtiberos ya elaboraban pan, por lo que ya se
conocía cuando llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el pan era el alimento base de la dieta cotidiana;
en casa, se amasaba el pan y se cocía en los hornos públicos, cada casa
marcaba a su pan con un distintivo y el panadero cobraba una tasa por
hornear el pan. Durante esta época se consumía pan blanco y un pan más
tosco, formado por harina y salvado.
Los judíos españoles en la Pascua judía, elaboraban tortas de pan áci-
mo, mazzot, sin levadura, por la prohibición de consumir alimentos fer-
mentados o hamez; durante esta festividad. Que recuerda la huida de
Egipto del pueblo hebreo.
En la cena del viernes, los judíos españoles, realizaban un ritual, por
parte del padre de familia que consistía en la bendición del vino (qiddush),
la ablución de las manos y la bendición y partición del pan.
El pan sigue siendo un alimento de primer orden, se encuentran alusio-
nes y representaciones del pan, en la literatura y pintura de la época des-
de Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes,
Lope de Vega, Tirso de Molina; Zurbarán y Velásquez que lo representaron
en sus bodegones.
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FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 37 ·
En la zona del mediterráneo español, en el año 1200 consta la existencia
escrita del gremio de panaderos de Barcelona, considerada una de las
más antiguas.
Simbolismo del pan
Los alimentos sagrados en el mediterráneo son el pan, vino y aceite. Con-
figuran la identidad de los pueblos del mediterráneo como símbolos de
civilización, prosperidad y culto a la fertilidad que ha sido heredado de
milenio en milenio y de oriente a occidente.
En las comunidades del neolítico, el cereal se considera divino alimento
como símbolo de resurrección y permanecía, muestra de ello son las figu-
ras de divinidades femeninas de cuerpo redondo y ojos en forma de cereal
que aseguran la fertilidad de la tierra, encontradas en los ajuares funera-
rios de la época.
En la cosmogonía de los sumerios, Ea creó simultáneamente al dios del
trigo y al de las viñas, “para multiplicar las ofrendas en los templos”. Ea,
considerado por los sumerios, Dios de las aguas, la fertilidad y de la sabi-
duría. Se le representa a menudo como un ser con cuerpo de pez con ca-
beza humana y con pies similares a los humanos.
Nisaba, la diosa sumeria de la fertilidad, de la escritura y los cereales.
Isis "la gran diosa Madre, reina de los dioses, diosa de la maternidad y
del nacimiento, en la mitología egipcia. "Señora de las pirámides" en Giza.
Esposa de Osiris, Osiris era el dios de la resurrección, símbolo de regene-
ración y fertilidad.
En Grecia, los iniciados en los misterios de Eleusis, comulgaban con la
diosa nutricia Démeter compartiendo ritualmente un pan eucarístico lla-
mado pélanos y un vino llamado kykeion.
Demeter, diosa madre, madre distribuidora, considerada por los grie-
gos, diosa de la agricultura.
Ceres, diosa romana de la agricultura y de los frutos de la tierra, es el
equivalente en la mitología romana de la diosa Demeter, griega. Cristo, el
Mesías, “el Ungido” en griego y en hebreo, en unos pasajes del Evangelio
cristiano, dice: “mientras estaban comiendo, tomo Jesus pan y lo bendi-
jo, lo partió y dándoselo a sus discípulos, dijo: Tomad, comed, este es mi
cuerpo. Tomo luego una copa y, dadas las gracias, se la dio diciendo: Be-
bed de ella todos, porque esta es mi sangre de la alianza” (San Mateo 26,
26).
El cristianismo recoge una tradición ancestral heredada, en su ritualiza-
cion de divinizar al pan, como alimento sagrado. Se reafirma el simbolis-
mo del pan desde el neolítico hasta nuestros días, como significado de
principio de vida física y de salvación espiritual.
Así desde las religiones cosmogónicas antiguas hasta las tres grandes
religiones monoteístas que surgen en el mediterráneo, han seguido consi-
derando al pan su valor divino.
En la religión ismalica se considera pecado tirar el pan, al suelo. Se utili-
za para comer la mano derecha con un trozo de pan como si fuera un cu-
bierto. Y si no hay pan en la mesa no se considera una comida completa.
Marruecos, en las zonas rurales, todavía existe la costumbre de preparar
el pan en casa, lo prepara la madre para toda la familia y se considera un
bien muy preciado. Los beréberes del Sahara preparan un pan que se cue-
ce enterrado en la arena del desierto. A este pan, antes de cocerlo se le
rellena con verduras y carnes (si disponen de ellas).
En muchos lugares de España, se han otorgado al pan efectos benditos,
milagrosos y curativos. Así en la medicina tradicional catalana de finales
del siglo XIX y principios del XX, encontramos muestra de ello.
En el año 1927, en la provincia de Girona se utilizaba un remedio casero
para bajar la fiebre que consistía en: “Colocar en la planta de los pies, tos-
tadas de pan mojadas en vinagre”.
En el Emporda, (provincia de Girona) para curar los tumores: Se utiliza-
ban “cataplasmas de sopas de pan con uva verde”
En Galicia, Para curar el “Mal do aire”, “se arrojaban en el horno 9 bicas
(bollos de maíz sin levadura) una a una diciendo por cada una un Padre
nuestro y un Ave Maria, después puesto al niño ante un cacharro de pez,
se ve en esta la figura del gato o perro, que le produjo la enfermedad”.
Y para curar las lombrices intestinales, a los niños se les daba de comer:
“Pan cocido en agua cuen dente de allo”.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 38
todas las culturas del mediterráneo han comido pan, para alimentar el cuerpo
y el alma. Para que el simbolismo de un alimento se convierta en un sistema
coherente hace falta que una cultura lo utilice durante siglos y siglos. El pan,
además de cumplir una función alimenticia de primer orden, esta revestido de
una significación simbólica muy antigua que ha perdurado hasta nuestros días.
los cereales y el pan son los alimentos básicos en la pirámide de la dieta me-
diterránea aportando los hidratos de carbono complejos indispensables para
conseguir un equilibrio nutricional adecuado y saludable. Pero no podemos olvi-
dar que la historia del pan en el mediterráneo, esta ligada a la historia de las
culturas mediterráneas desde sus orígenes, así la utilización del pan en el me-
diterráneo no es otra, que la historia del hambre, de la comunicación y del
mestizaje de la cuenca del mediterráneo, donde se
veneran los mismos alimentos sagrados, fruto de
un mismo paisaje de trigales, viñedos y olivos que
representan el paisaje simbólico de nuestro imagi-
nario colectivo, ligado al culto de la fertilidad de la
tierra y la continuidad de la especie humana.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 39 ·
Bibliografía consultada
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ce de l’agriculture. La révolution des symbo-
les au Néolitique. Paris : Flammarion, 1997
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Madrid: Akal, 1980
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• Tejera Osuna, Inmaculada: El libro del pan;
Madrid: Alianza editorial, 1993.
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de los españoles; Madrid: Eudema, 1991.
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tos sagrados del Mediterráneo en Dieta Me-
diterránea: beneficios y promoción. Serra
Majem, LL., Ngo, J. (ed), Barcelona: Nexos,
2004; 85-90
Conclusión
Receta por tomeu Caldentey
Picantón con cuscussó y foie
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 40
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 41 ·
PICantón Con CusCussó y FoIE
Ingredientes
Para el cuscussó
½ Kg de pan de sopas
2 unidades de albaricoques secos
2 unidades de ciruelas secas
Azúcar
Canela en polvo
Limón rallado
Aceite de oliva y Manteca
Sal y pimienta negra
150 Grs. de harina de
almendra cruda
Para el picantón con foie
4 Picantones
200 Grs. de foie de pato fresco
8 Cucharadas soperas de jugo de
carne ligado
Sal y pimienta negra
Un cuscussó es la herencia que deja-
ron los musulmanes en Menorca y
que con el tiempo se ha transforman-
do en un plato típico de Navidad que
se come a cucharadas como si fuera
un postre o como relleno de algún ave.
Esta receta lo que hace es sustituir el
trigo propio del couscous por pan tro-
ceado finamente.
Para realizar este plato primero tosta-
remos el pan de sopas en el horno y
después lo dejaremos enfriar, para a
continuación triturarlo hasta dejarlo
fino y granulado.
41 ·
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Luego sofreiremos ligeramente en una
sartén con un poco de aceite de oliva
los albaricoques y las ciruelas secas
cortadas en dados pequeños, el resul-
tado debe ser un rehogado suave que
no queme los frutos, ya que lo que
queremos es extraer el sabor ácido de
los albaricoques y dulce de las cirue-
las para lograr un contrapunto gustati-
vo. Lo mezclaremos después con el
pan torrado y lo condimentaremos
con harina de almendra, canela en
polvo, limón rayado, y azúcar. Para li-
garlo un poco y darle consistencia le
echaremos jugo de carne.
Seguidamente quitaremos los huesos
a los picantones y los cortaremos por
la mitad dejando en cada trozo una
pechuga y un muslo, cortaremos el
foie de pato en tiras de 25 grs y prepa-
raremos 8 hojas de papel de plata de
20x25 cm.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 43 ·43 ·
Estiraremos cada picantón condimen-
tado con sal y pimienta sobre un film
de plástico, y repartiremos por encima
el cuscussó y un trozo de foie de pato,
para a continuación hacer un rollo
procurando que todo quede bien cu-
bierto.
Envolveremos cada uno con la lámina
de papel de aluminio que previamente
habíamos preparado, y haremos la
cocción en un horno de convección a
unos 210 grados unos 15 minutos. Los
dejaremos reposar 24 horas en el fri-
gorífico, para después, una vez baña-
dos con una cucharada de jugo de car-
ne, darles otro toque de horno a unos
200 grados durante 5 minutos. Cuan-
do los extraigamos los colocaremos
sobre un papel de cocina para elimi-
nar la grasa sobrante.
Para presentarlo los cortaremos por la
mitad, les añadiremos un poco de cus-
cussó por encima, y los acompañare-
mos con una base de puré de coliflor y
patata, y terminaremos con un poco
de jugo de carne y unas verduras es-
caldadas y salteadas.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 44
la diversitat dels productes derivats del Pa
Autor: Núria Bàguena
C/ Marina 287 bis, 6e, 4a - 08025 Barcelona - Tel +34 645 500 371 / [email protected]
NúRIA BàGUENA és llicenciada en Humanitats. És estudiosa de la història de la cuina. Ha
escrit els llibres: Cuinar i menjar a Barcelona 1850-1900 (2007) i De l’antiga Roma a la teva
cuina (1997). També ha estat coautora de diversos llibres de la seva especialitat. Col·labora
amb mitjans de comunicació, fa programes de ràdio i escriu articles periòdicament. En el
terreny de les exposicions ha estat comissària al Palau Robert (Barcelona), amb les següents
exposicions: Llibres de cuina a Catalunya (2005), Del raïm al vi i al cava. (2004), La cuina
medieval catalana (2003), Els menjars de Nadal (2002), La ruta de la Fruita seca (2002).
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Resum
Els derivats del pa formen un extens grup dins de les cuines del món. Els
trobem ja de des les primeres civilitzacions (els sumeris i els egipcis ja feien
derivats del pa, com ara les coques). Els trobem en les ofrenes als déus, i
també a les tombes, acompanyant els morts en el seu viatge al més enllà.
A partir de la massa de pa s’han generat al llarg de la història de la humani-
tat un ventall molt ampli de productes. La trobem fent de suport d’altres in-
gredients, com ara la pizza i les coques, o fent d’embolcall, com ara les pana-
des, elaboracions presents en la majoria de les cultures culinàries del món.
Les varietats estan subjectes, en primer lloc, a la farina amb què s’elabo-
ren i també com s’amassa, i si s’enriqueix o no amb altres ingredients. En
segon lloc, a la manera de coure: si són al forn, al caliu, a la planxa o al va-
por s’obtenen resultats diferents. Les trobem en versió salada, i també for-
mant part del món dels dolços. Algunes són menges per a dies especials, i
formen part d’un ritual; altres són l’aliment principal de cada dia.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 46
Els derivats del pa, fets amb la farina de cereals amassada amb aigua,
enriquida o no, fermentada o no, han generat un ampli ventall de produc-
tes. A cada zona on hi ha un grup humà, aquest ha generat una àmplia
varietat de pans i també de derivats del pa. Alguns són menges per a dies
especials, i formen part d’un ritual; altres són l’aliment principal de cada
dia. Les varietats estan subjectes, en primer lloc, a la farina de què són
fetes, com el pa blanc, fet de blat, o el pa moreno, fet de sègol. En segon
lloc, a la tècnica de cocció: fets amb llenya, o al forn de tandoor, o cuits al
caliu, o dins de motlles, o en paelles, s’obtenen gustos ben diversos. En
tercer lloc, un factor a tenir en compte és la mida de la peça: els prims no
tenen molla, queden cruixents; els rodons i grossos tenen molla i queden
tous. També s’obtenen uns gustos i matisos diferents segons com s’amassa
la farina: si es deixen fermentar molt o poc, si s’enriqueixen amb altres
ingredients, com l’oli, tal com fan Algèria, o amb llet, com en els pans de
Viena.
A partir de la massa de pa s’han generat al llarg de la història de la huma-
nitat un ventall molt ampli de productes. La riquesa dels pans i dels deri-
vats està lligada a la riquesa de les cuines del món, i forma part del seu
patrimoni cultural. Des que hi ha pa, hi ha derivats del pa; la tradició atri-
bueix als egipcis la consolidació de la tècnica de panificació, així com
l’elaboració de pa llevat. Els egipcis1 coneixien i feien pans de moltes me-
nes i de moltes formes: rodons, plans, ovalats i cònics. També feien pans
enriquits amb llavors. Elaboraven pans dolços i pastissos als quals afegien
fruita seca (com els dàtils), mel, i també hi posaven espècies. Existia l’ofici
de forner, i n’hi havia uns d’encarregats de fer coques i uns altres de fer
pastissos.
Dels grecs en tenim moltes més referències2; a través de la seva literatura
podem esbrinar dades sobre el pa. A les grans epopeies d’Homer, l’Odissea
i la Ilíada, són menges dels heroics grecs.
1 Wilson, H. (2001), Egyptian Food and Drink. London: Shire Publications and British Library.
2 García Soler, M. J. (2001), El arte de comer en la antigua Grecia. Madrid: Editorial
Biblioteca Nueva.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 47 ·
Ateneu de Nàucratis3, autor d’època romana, del segle iii dc, i que des
d’Alexandria va escriure en grec sobre la cultura grega de 800 anys abans,
en el seu llibre El banquet dels Erudits dóna un munt d’informacions molt
importants sobre aquest producte: hi ha algunes pàgines dedicades al pa
grec, i en descriu formes, mides i preferències de diversos autors.
En l’època romana4 també trobem que els cereals van ser molt importants
en l’alimentació. Ens han arribat molts tractats d’agricultura d’aquesta èpo-
ca, com el de Cató5 i el de Varró6, on han deixat escrit el cultiu, el comerç, i
fins i tot alguna recepta de pans, com la placenta, un pa enriquit que era
ofrena per als déus. El llibre XIV de La Història Natural de Plini el Vell7 està
dedicat als cereals, i hi descriu els cereals arribats des de molt lluny, com el
mill negre procedent de l’Índia, i també cita diversos tipus de pans.
Els derivats de la massa de pa, els podem classificar de diverses maneres,
i a vegades la frontera entre què és un pa enriquit i un derivat del pa es fa
difícil de definir. Una manera que ens ha semblat adequada de fer-ho és la
següent:
El grup de les coques
Aquest grup inclou les elaboracions fetes amb la massa de farina, amas-
sada, estirada plana, que cou conjuntament amb altres ingredients crus o
cuits. En trobem a molts països, i n’hi ha versions dolces i de salades. En
són exemples: la Coca de recapte a Catalunya, que es consumeix a les
terres de Lleida i Tarragona, feta amb la massa de pa prima, plana, de for-
ma allargada, cuita al forn, amb el farciment per sobre, de ceba, pebrot i
3 Ateneo (1998), El Banquete de los Eruditos (Llibre III). Madrid: Ed. Gredos.
4 André, J. (1981), L’alimentation et la cuisine à Rome. París: Les Belles Lettres.
Blanc, N.; Nercessian. A. (1994), La cuisine romaine antique. París: Ed. Glénat, Faton.
5 Cató, M. (1927), De Agricultura. Barcelona: Fundació Bernat Metge.
6 Varró (1928), Del camp. Barcelona: Fundació Bernat Metge.
7 Pline L’ancien (1956), Històrie Naturelle. París: Les Belles Letres.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 48
albergínia, que també pot ser de llonganisses repartides al llarg dela peça,
o d’una arengada; la Coca amb tallades de Mallorca, feta amb farina pas-
tada i que a sobre porta trossos de sobrassada o de botifarró i va coberta
de sucre; la Coca escaldada a València, feta amb la farina escaldada amb
aigua calenta, amassada, amb la qual es fan les coquetes, que poden ser
d’espinacs, de lletsons, de créixens i d’altres herbes silvestres; la tarta
Pissaladière de França, feta amb la massa de pa plana, rodona o quadra-
da, i amb el farcit dibuixat geomètricament per sobre, amb anxoves i oli-
ves negres sobre una capa de tomàquet; d’Itàlia és la Focaccia, la pizza
antiga, que normalment no porta tomàquet, i que té com a versió més in-
ternacional de totes la Pizza, en què la massa de pa porta a sobre una capa
de tomàquet poc cuit i els altres ingredients escampats per sobre, tota ella
tapada amb mozzarella i una mica d’orenga. També pertanyen a aquest
grup les Quiches típiques de França, una tarta que es cou emmotllada, i en
la qual la massa de pa puja un parell de dits pels laterals, i així reté el far-
ciment més o menys líquid que cou i qualla dins d’ella, en el qual predomi-
na sempre una barreja de crema de llet, ous i formatge ratllat; la quiche
pren el nom de l’ingredient que acompanya aquest farcit: quiche de bo-
lets, de porros, de tomàquet, etc.
El grup de les panades
En aquest grup posem les elaboracions fetes amb la massa feta de farina,
amassada, estirada plana, que fa d’embolcall d’ingredients, crus o cuits.
Es cou al forn, a la planxa, es fregeix o també es pot coure al vapor, tal com
fan a l’Orient, amb els Momos al Tibet o els Dim Sum a la Xina; exemples
característics d’aquest grup són: el Panadó a Catalunya; el Cocarroi a Ma-
llorca, coqueta de pasta de farina, que tot d’una es fa rodona i ben aprima-
da, i després hi posen col, bledes, panses i d’altres ingredients damunt
d’una banda de la coca, i dobleguen l’altra banda damunt, de manera que
la coca pren forma semicircular o de mitja lluna, i es cou al forn; també de
Mallorca són les Espinagades; les Formatjades a Menorca; les Empana-
des a Galícia i a tot el continent sud-americà; els Briouats al Marroc, molt
típics, que es poden preparar amb diferents farcits: de pollastre, de forma-
tge, de vegetals, etc.; els Börek a Turquia, farcits, que acostumen a portar
formatge tendre, i las Samoses a l’Índia, farcides de moltes maneres, nor-
malment de vegetals, i fregides.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 49 ·
El grup de les tortillas, papadums, nans, pitas
En aquest apartat agrupem les elaboracions fetes amb la massa de farina
amassada estirada que, un cop cuita, acompanya ingredients crus o cuits.
Aquest grup també el podríem classificar com a pans. Exemples en són els
Papadums de l’Índia, molt prims, d’un pam de diàmetre, amb la textura
cruixent; els Naan, plans i prims, amb la massa fermentada, originaris del
nord de l’Índia i el Pakistan; les Tortillas, de Mèxic, fetes de blat de moro,
primes, que fan de suport del farcit, ofereixen gran varietat de possibili-
tats i són una menja diària; les Arepas de Veneçuela i Colòmbia, fetes amb
blat de moro, cuites a la planxa, d’un cert gruix, acompanyen aliments
gustosos, i poden ser dolces o salades; les Pites al Pròxim Orient, fetes de
massa de pa, rodones, petites, primes i planes, tendres i suaus, que un cop
cuites s’inflen i deixen en el seu interior un espai buit, que va molt bé per
omplir; els falafels es mengen pels carrers, i els serveixen dins de pites
acompanyats de salsa de iogurt.
El grup de les creps
En aquest apartat agrupem les elaboracions fetes amb la massa, barrejada
amb altres ingredients, més o menys líquida i que no s’amassa, i que un
cop cuita acompanyen plats o es farceixen. Exemples: les Crêpes a França,
típiques sobretot de la Bretanya, fetes amb la massa fina, dolça, tova, que
cou en planxa i un cop cuita es plega, i es pot farcir de diversos ingre-
dients, dolços i salats; els Blinis a Rússia, petits i rodons, fets de blat o
fajol (blat negre), esponjosos pel llevat, que se serveixen molt calents,
acabats de sortir de la paella on couen, i acompanyen normalment el ca-
viar i el salmó i se serveixen amb crema agra; els Pancakes als EUA, fets
amb farina de blat, rodons, individuals, cuits a la planxa, que queden tous
i melosos, dolços i tendres, i que s’acompanyen de melmelades, de crema
fresca, de xarop d’arç o de mel, que per menjar-los es pleguen o es tapen
amb un altre pancake i que són un esmorzar un final d’àpat; les Creps a
Xina, que es preparen amb farina de blat i són l’acompanyament de molts
plats de la cuina del nord, les més conegudes de les quals són les creps
que es mengen amb l’ànec Pequín.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 50
El grup de les masses derivades
De la massa de farina enriquida i tractada de diverses maneres en surten
les masses base de la pastisseria i la rebosteria: la pasta brioix, enriquida
amb ou i doble fermentació; la pasta sablée, amb una textura trencadissa;
la pasta de full, que ha donat lloc a un ampli ventall d’elaboracions i de
pastes derivades, com la pasta del croissant; la pasta brisa, amb la qual
normalment es fan les tartaletes i les quiches; la pasta filo, que és la que
es fa servir a Grècia, Turquia i a tot el món àrab, molt prima, en la qual se
superposen capes; la pasta chou, amb la qual es fan les lioneses i els
eclairs; la massa de fer bunyols, més líquida, que s’infla en coure i que es
pot farcir, i la massa de fer pans de pessic i magdalenes, d’on surten un
ampli i variat ventall de pastissos.
El grup de les galetes
Aquest és un grup molt extens, perquè hi ha moltes galetes tradicionals
a molts països. Alemanya en té moltes, com els Spekulatius; els Eisenle-
bruchen; cobertes de xocolata; els Lebkuchen, fets amb ametlles. Dina-
marca és la terra de les galetes de mantega. El món àrab té un ampli
ventall de galetes i pastes dolces derivades de la massa del pa, sempre
aromatitzades amb fruita seca, com els dàtils, i espècies, com el sèsam,
i n’hi ha un grup fetes amb pasta filo untada d’almívar, molt dolces, com
els Baklavas.
Hi ha moltes especialitats dels derivats del pa que són típiques d’una fes-
ta, com el Panettone per Nadal a Itàlia, a la zona de Milà, o les Neules, in-
separables dels torrons i del Nadal a Catalunya. El calendari festiu de mol-
tes zones del món té moltes vegades la seva expressió amb un derivat del
pa: una galeta, un pastís que any rere any ens recorda el pas del temps i
les nostres tradicions.
Bibliografia
• García Soler, M. J. (2001), El arte de comer en la antigua Grecia. Madrid: Editorial Biblioteca Nueva.
• Ateneo (1998), El Banquete de los Eruditos (Llibre III). Madrid: Ed. Gredos.
• André, J. (1981), L’alimentation et la cuisine à Rome. París: Les Belles Lettres.
• Blanc, N.; Nercessian. A. (1994), La cuisine romaine antique. París: Ed. Glénat-Faton.
• Catón, M. (1927), De Agricultura. Barcelona: Fundació Bernat Metge.
• Flandrin, J. i Montanari, M. (dir.) (2004), Historia de la alimentación. Madrid: Trea.
• Salas, J. (dir.) (2005), La Alimentación y la Nutrición través de la historia. Barcelona: Editorial Glosa.
• Pline L’ancien (1956), Històrie Naturelle. París: Les Belles Letres.
• Varró (1928), Del camp. Barcelona: Fundació Bernat Metge.
• Wilson, H. (2001), Egyptian Food and Drink. London: Shire Publications and British Library.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 51 ·
El Pa i els Cereals
Sempre he defensat que el lloc de naixement o de
residència imprimeix una manera de fer i d’actuar
particulars en les persones que ens converteixen
a tots en individus susceptibles de ser identificats
pels nostres trets culturals, i que aquests se’ns no-
ten fins i tot a taula. La Mediterrània ha estat i és
encara el bressol d’una cultura culinària especial,
plena de contrastos, que és rica i variada i que ha
estat lloada fins i tot pels científics estudiosos dels
costums culinaris.
La nostra és una cuina amb tres puntals molt sò-
lids: el pa, el vi i l’oli, productes sans, gustosos i
amb molt de joc a taula. Avui Mallorca ens cita a
les jornades sobre cuina Mediterrània, on es de-
bat si serem capaços de mantenir la qualitat d’una
herència cultural que no para de globalitzar-se, i
on ens preguntarem, entre altres coses, com trac-
tem el mar i la terra, per tal d’encarar un futur que
no oblidi el respecte per la natura
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 52
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FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 53 ·
Sóc filla de Sant Pol de Mar, un poble petit i bonic, encarat com un anfite-
atre natural davant del Mediterrani. Un poble d’origen mariner, amb car-
rers estrets i costeruts, amb gent amable d’esperit comunicatiu. El mar ha
estat sempre una presència constant a la meva vida, ja que de fet era tan
sols a cinquanta metres de les ventalles de casa meva; però a l’entrada del
casal hi havia també una parada de pagès: el carro aturat arran dels sacs,
els cistells, les caixes i els canats. Els vespres, prenia protagonisme un
petit taulell que es trobava situat al fons del pati i on es despatxava la llet
de les vaques que teníem a la cort, en un altra casa molt a prop de la que
habitàvem. A casa meva hi havia també celler, amb cup, premsa i bótes,
perquè també veníem vi de producció pròpia. Al fons de la casa, una eixi-
da ampla, amb esglaons de pedra rústega, terraplens amb marqueses i
hortènsies, cort, gàbies, galliner, safareigs, pou amb bomba de mà, gruta
i comuna, era el paradís bucòlic de gallines, conills, porc, cavall, gats, i
orenetes a l’estiu.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 54
Així doncs, des de petita vaig tenir un contacte molt directe amb la pro-
ducció estacional de vegetals, fruita i llegums. A la taula de casa meva es
parlava quasi sempre només del producte, de la collita, de les bones i les
males anyades, de les plagues i també del preu del mercat.
Al voltant de la cuina familiar hi havia molta vida, era un espai ample amb
rajoles vermelles, llar de foc, cuina econòmica, un fogó de carbonet incor-
porat al pedrís i un altre de solt, de petroli. La cuina era un lloc que em
fascinava. Allà s’hi produïen transformacions, veritables metamorfosis,
que per a un infant eren gairebé màgiques: les taques de sang i de ploma,
el pèl de conill, les peles de patata o les bajoques de pèsol, fabes i fesols,
es convertien en brous o en platillos perfumats, polits i deliciosos. Era una
època en què les cuines de les cases eren habitades per dones que treba-
llaven de valent en tasques que es realitzaven totes a mà, sense la robòtica
que avui dia ens auxilia a la cuina, tant si és professional com domèstica.
El cas és que vaig aprendre a cuinar perquè tocava ajudar, i també, és clar,
perquè la cuina m’agradava més que cap altra feina de la llar.
Al meu entendre, la cuina és un patrimoni cultural tan sòlid com la llengua,
la literatura, la música, la pintura o l’escultura, entre d’altres. Penso que la
Mediterrància, tal com la canta el poeta, és “un pont de mar blava”, i que
hi ha moltes similituds culinàries entre les diverses ribes que esquitxa. Un
pont que invita al coneixement, a l’assaig, i que desperta així la creativitat
culinària, protagonista en aquestes jornades a Mallorca.
Amb els anys m’he convertit en el cap de cuina d’un restaurant gastronò-
mic: aquest ha estat el corol·lari d’una evolució professional en el camp de
la carnisseria i la xarcuteria, a les quals he dedicat tanta entrega i il·lusió
com ara mateix a la cuina. Des del 1975 treballo amb el meu home, en Toni
Balam, fent bona una fórmula de complicitat, autocrítica, inconformisme i
exigència. Aquesta empenta en el treball ens va portar, fa anys, a sentir la
força i la confiança necessàries per emprendre un altre rumb professional,
amb més compromís i creativitat, cap a la gastronomia. El nostre és un
treball que, com el de tants d’altres autodidactes, només pot assolir el re-
sultat que es proposa aconseguir gràcies a la constància i a l’esforç diari.
El Maresme, la comarca on es troba el Sant Pau, és un lloc amb memòria
gustativa pròpia, interessant i diferent. Defenso el valor de la diferència
territorial, i fins i tot municipal, perquè això ajuda a generar interès pel
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 55 ·
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 56
propi camp de treball. La meva formació, tal com us he explicat, prové di-
rectament del món productiu familiar i ha estat, a més, emparada i refor-
çada per una cultura culinària que m’atreviria a descriure com d’emprenta
santpolenca.
Aviu en dia, l’economia mundial permet que els mercats siguin plens de
mercaderies fresques de tot el món. Sempre és primavera en algun punt
del globus, per això si, per Nadal, et ve de gust menjar cireres, segur que
en trobes de vermelles, sucoses i fresques, encara que les més properes,
les del teu territori, les que pots gaudir en plena primavera, són sense cap
dubte les més bones, les més emocionants, les més saludables.
Cal que mantiguem viva a la nostra ment la imatge de la “Piràmide de la
dieta mediterrània” , que fa de bon repassar quan ens desviem del que ens
toca menjar, perquè són moltes les vegades que invertim la base ampla,
d’aigua, cereals, vegetals i fruites, per la punta prima, de greixos i sucres.
Atenció, però: som el que mengem; i és que l’alimentació, a banda de nu-
trició i plaer, és també salut. Per això, penso, és recomanable posar la
cuina a la llista de les coses interessants de la vida. Podem sentir-nos afor-
tunats, els qui hem nascut a prop de la riba mediterrània, perquè podem
practicar una cuina amb una gran varietat productiva, tant salvatge com
de conreu, feta amb productes que han inspirat la nostra coquinària més
antiga i la d’ara, la del segle XXI.
El tema central de la cita a Mallorca és el pa i els cereals, dos puntals, jun-
tament amb el vi i amb l’oli, de la nostra cuina més pura i interessant. Val
la pena reivindicar l’aroma del pa, la textura de la molla i la de la crosta,
avui que el mercat ens ofereix veritables boutiques de pa, amb mil i una
formes, mil i un colors, però moltes vegades sense “suc ni bruc”. El pa
mereix una presència gastronòmica contundent a taula, com el vi i com
l’aigua. A taula, el pa prendrà protagonisme a la conversa quan, en partir-
lo, recuperem una presència que només d’acostar-la a la boca ja fa olor
d’aliment, i la mossegada és tendra però ferma i solta.
El pa és també ingredient principal en mil i una receptes de cuina tardicio-
nal, com sopes, pastes, picades, coques o farcits que podem reinterpretar,
reinventar, i així convertir-lo en motiu inspirador per a una cuina mediter-
rània, renovada, natural i espòntania.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 57 ·
A banda del blat, la família dels cereals, la civada, l’ordi, el sègol, o el blat
de moro, no és pas una família oblidada, tot al contrari: són productes re-
cuperats en dietes especials o en receptes actuals i gastronòmiques. Tam-
bé des de Mallorca, en aquestes jornades, serà bo de reclamar seguretat
alimentària en les manipulacions genèriques d’aquest productes. No po-
dem pas oblidar l’arròs, que a la nostra cultura, només d’anomenar-lo, ja
ens predisposa cap a un àpat de festa.
El món gurmet mira cap a la Mediterrània, segurament per totes les cultu-
res antigues que hi han deixat la seva empremta, però també pels produc-
tes agrícoles, els del mar, de la muntanya, del corral, de la gàbia. Tots
aquest productes que desperten la il·lusió d’encendre el foc per compartir
taula, per rebre visitants de lluny o de la vora; per menjar a fora en contac-
te amb la natura, arran de mar o a peu de muntanya, perquè la nostra cli-
matologia ho permet, i que ens fan esperar amb delit els productes estaci-
onals de la nostra terra, siguin albercocs o préssecs, rovellons, múrgoles
o tòfones.
Tan sols si som capaços de mantenir la qualitat, la puresa, la salubritat
d’aquests productes, ens mantindrem a la llista dels llocs gastronòmica-
ment interessants. Cites com aquesta de Mallorca serveixen principalment
per encarar el futur alimentari amb coherència i respecte.
Des de Sant Pol de Mar, en fi, treballem amb dedicació per aconseguir
acostar el paisatge a la taula, sempre gràcies a un constant treball d’equip
on tots i cadascun dels professionals del restaurant interpreten una part
indispensable: una orquestra gastronòmica arran de mar, que fa possible
d’emetre cada dia un recital de menjar i beure amb un estil propi, lliure i
d’inspiració mediterrània.
CArme rusCAlledA
Mallorca, 16 de març de 2006
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 59 ·
encuentros
El Pan en la mesa
El pan en la mesa es abordado por cuatro profesionales de distintos ámbitos, un científico, un comunicador, un cocinero y un artesano del pan. Ellos nos muestran desde sus diferentes puntos de vista el significado y la realidad del pan en nuestra mesa. Hacer un recorri-do por las mesas del mediterráneo y comprobar la presencia del pan, exponer las técnicas de elaboración y su evolución a lo largo del tiempo, discutir el papel del pan en la mesa, su necesidad o no, y por último presentar unos vivos ejemplos de como el pan se con-vierte en arte culinario ya no solo junto al plato sino dentro de él.
Emilio Martinez
encu
entr
os
encuentros
encuentros
La importancia del Pan en la Dieta MediterráneaEl pan ha constituido el alimento básico del mundo mediterráneo duran-
te milenios y con ese gran pan podemos hacer bocadillos, espesar cre-
mas, añadir a sopas, guisos, y en nuestra gastronomía Mallorquina es un
ingrediente fundamental, lo podemos ver en el Pa-amb-oli, en las cocas,
en las sopas mallorquinas, en pan cuit, en pan fonteta, en aperitivo pan
con ali-oli, etc.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 60
Recetas por Javier soriano
Pa amb oli de chuletas de conejo y gambas encebolladas Dip de pa amb oli 2007
Degustación de tres cocas (sin levadura) Pan de algarroba
Tosta de algarroba con calamar, corazón de pimiento y flor de almendroTorrija de pan de menta
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 61 ·61 ·
Mirando la gastronomía de
Mallorca vemos que en
muchas de las recetas
tenemos el pan (sin sal)
como un ingrediente más,
y en otras casi como ingre-
diente fundamental, es
el caso del Pa amb oli,
un plato que nos vale
de entrante o de plato
fuerte:
Pa aMB olI dE CHulEtas dE ConEJo y gaMBas EnCEBolladas
Ingredientes
8 gambas
8 chuletas de conejo limpias
1 cebolla grande
Unas bolitas de pimienta negra
1 hoja de laurel
Del pan amb oli
200gr. De miga de pan moreno
1 tomate de ramillete
Aceite de oliva virgen
Sal
Elaboración
Para el pan amb oli
Tomamos todos los ingredientes y los
trituramos en la thermomix. Les da-
mos forma rectangular como si fuera
un trozo de pan moreno y los reser-
vamos.
Salpimentamos las chuletas de
conejo, las pasamos por harina y
las freímos en un poco de acei-
te de oliva, reservándolas
luego.
En una olla con un poco de aceite de
oliva rehogamos la cebolla cor-
tada muy fina, el laurel, la
pimienta en grano y una
pizca de sal. Cuando
este bien dorada, le
introducimos las
chuletas ya sofreí-
das y las gambas
crudas, mezclándo-
lo todo con cuida-
do hasta que la
gamba esté lista.
Montaje de la tapa
Colocamos las chuletas y gambas en-
cebolladas encima del rectángulo de
pan.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 62
Otra versión más moderna seria:
dIP dE Pa aMB olI 2007
Ingredientes
Para el pan de tomate
2 ajetes
2 tomates
½ c.c. De azúcar moscabado
100gr. de agua templada
10 gr. de levadura prensada
10 gr. de aceite de oliva
1 cucharada sopera de mantequilla
Sal
Harina
2 claras de huevo
Para el pan de aceituna
100gr. de aceitunas verdes o negras
100gr. de agua templada
10 gr. de levadura prensada
10 gr. de aceite de oliva
1 cucharada sopera de mantequilla
Sal
Harina
2 claras de huevo
Para el pan normal
100gr. de agua templada
10 gr. de levadura prensada
10 gr. de aceite de oliva
1 cucharada sopera de mantequilla
Sal
Harina
2 claras de huevo
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 62
Para las perlas de ajo
½ l. de caldo de pollo
1 cabeza de ajos
1 cucharada sopera de agar-agar
Para el aceite montado de ajo
150ml. De aceite de oliva
50ml. De aceite de oliva virgen extra
1 cabeza de ajos
Para el aceite montado de jamón
150ml. De aceite de oliva
50ml. De aceite de oliva virgen extra
Un trozo de jamón serrano
Elaboración
Del pan de tomate
Sofreímos los tomates con los ajetes,
y luego caramelizamos con el azúcar.
Dejamos secar. Una vez seco lo tritura-
mos para que quede polvo.
Poner la levadura en un bol y la desha-
cemos con el agua, añadimos el aceite,
la mantequilla y la claras, iremos aña-
diendo la harina que admita y un poco
de sal. Una vez que tengamos hecha la
masa le añadimos el polvo de tomate.
Del pan de aceituna
Secamos las aceitunas las trituramos
para hacer polvo y el proceso igual
que el pan de tomate.
Del pan normal
Lo mismo que los panes anteriores
pero sin nada seco y triturado.
De la espiral de panes
Cogemos las tres masas y las estira-
mos por separado en una placa de hor-
no, y las cocemos al horno a 160 gra-
dos hasta que estén apunto. Luego
ponemos las masas una encima de
otra, y cortamos tiras iguales con los
tres sabores. Y con la ayuda de un tubo
de acero enrollamos las tres tiras ha-
ciendo una espiral, que volveremos a
meter al horno para que nos quede la
forma.
De las perlas de ajo
Tostamos ligeramente los ajos lamina-
dos, los introducimos en el caldo hir-
viendo, lo retiramos y lo dejamos in
fusionar.
Volvemos a poner al fuego ¼ l. del cal-
do y una vez que hierva se le añade la
gelatina, colamos y dejamos enfriar.
En un molde grande cubierto de aceite
ir echando gotas del caldo de ajos con
la ayuda de un biberón. Una vez cuaja-
das las perlas colamos y las remoja-
mos en agua, las reservamos.
Del aceite montado de ajo
Confitar los ajos en los aceites, tritura-
mos y lo metemos en la nevera hasta
que cuaje. Una vez ha cuajado, pone-
mos en la montadora previamente en-
friada y montamos hasta obtener una
crema.
Del aceite montado de jamón
Lo mismo que el montado anterior.
Montaje de la tapa
Colocamos el aceite montado de ajo
en un vasito y encima las perlas, en
otro vasito colocamos el aceite monta-
do de jamón serrano. Y con la ayuda
de la espiral de panes cogemos los
aceites montados (a esto se le llama
dipear).
63 ·63 ·FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO
Las masas de coca son un derivado de
pan con o sin levadura, las hay de mu-
chas clases:
dEgustaCIón dE tREs CoCas (sIn lEvaduRa)
Ingredientes
Para la masa
100ml. de aceite de oliva
100ml. de agua
Y la harina que admita
Una pizca de sal
De trampo
Cebolla, tomate, pimiento verde, pi-
miento rojo, aceite y sal
De pimientos asados
y champiñones
Pimiento verde y rojo asados, champi-
ñones, aceite y azúcar
De cebolla
Cebolla, piñones, pasas, sal y miel
Elaboración
De la masa
Mezclamos en un recipiente hondo el
aceite, el agua, la sal y la harina que
admita hasta que tengamos una
masa uniforme.
Una vez hecha la masa no la tenemos
que mezclar mucho, luego la tapamos
con un papel de cocina y la dejamos
reposar en temperatura ambiente.
Una vez reposada la estiramos con un
rodillo hasta el punto de grosor desea-
do y la cortamos los rectángulos a
nuestro gusto, dando unos cortes a
los trozos con un palillo para que no
suba la masa y los metemos al horno
unos 5 minutos a 200 grados. Los sa-
camos del horno y los reservamos.
Montaje de la tapa
Por otro lado cortamos todos los in-
gredientes de las tres clases y los ali-
ñamos. Colocamos cada una de ellas
en un rectángulo de masa y por último
les añadimos un poco de pimienta.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 64
65 ·
Rescatando algún dato histórico del
pan en la isla, hemos encontrado que
se hacía un pan en Soller que tenía un
gusto especial, logrado por la harina
que se guardaba en sitios húmedos,
entonces al hacer el pan con harina
húmeda salía un gusto totalmente di-
ferente al de harina seca.
Y con esta técnica nosotros hemos he-
cho:
Pan dE algaRRoBa
Ingredientes
40gr. de levadura prensada
1k. de harina
100gr. de polvo de algarroba
10ml. De agua templada
10gr. de aceite de oliva
Sal
Elaboración
Dejamos la harina y el polvo de alga-
rroba 2 días en un sitio húmedo.
Deshacemos la levadura con el agua,
mezclamos el aceite y luego el resto
de ingredientes hasta conseguir una
masa. Dejamos fermentar. Hacemos
las raciones y las ponemos en los mol-
des untados de aceite lo dejamos fer-
mentar otra vez ¾ del molde y lo me-
temos al horno a 170 grados.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 65 ·
Y con este pan hemos logrado este
plato:
tosta dE algaRRoBa Con CalaMaR, CoRazón dE PIMIEnto y FloR dE alMEndRo
Ingredientes
Pan de algarroba
Rabitos de pimientos verdes
Para el espagueti de pimiento verde
1 pimiento verde
Sal
1 cucharada sopera de aceite de oliva
virgen
Pimienta negra
100gr de agua
½ cucharada de agar-agar
Para el espagueti de calamar
1 calamar limpio
Brandy
Leche
Sal
1 cucharada sopera de aceite de oliva
virgen
Pimienta negra
100gr de agua
½ cucharada de agar-agar
Para el crujiente de calamar
1 calamar
Elaboración
Cortamos una finas tostas de pan de
algarroba y reservamos.
Del pimiento
Pelamos las rabitos y los cocemos en
un poco de agua y los reservamos.
Del espagueti de pimiento verde
Trituramos el pimiento, el aceite, la pi-
mienta y sal.
Hervimos el agua y la gelatina y mez-
clamos lo anterior, después vamos re-
llenado unas pajitas.
Del espagueti de calamar
En una sartén doramos el calamar tro-
ceado, le añadimos un poco de brandy
y cubrimos con leche, cuando hierva
lo trituramos y colamos. Lo volvemos
a poner al fuego y le añadimos la gela-
tina, y rellenamos unas pajitas.
Del crujiente de calamar
Cortamos el calamar muy fino, lo colo-
camos en una bandeja de horno con
peso encima y lo secamos.
Montaje de la tapa
Montamos encima de la tosta de pan
de algarroba los espaguetis de pimien-
to y calamar que hemos sacado de las
pajitas.
Por último decoramos con los rabitos
de pimiento, flor de almendro y cru-
jiente de calamar.
· 66 FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 66
Para aprovechar el pan de un día para
otro hemos hecho un postre que no es
típico de aquí pero con esto quería ex-
plicar un poco la influencia de platos
de otras culturas:
toRRIJa dE Pan dE MEnta
Ingredientes
De la crema de algarroba
125ml. De leche
125ml.nata
3 yemas de huevo
40gr. De azúcar
50gr. De polvo de algarroba
De las torrijas a la menta
4 rebanadas de pan duro
(del día anterior)
125ml. De leche
1 huevo
Un trozo de cáscara de limón sin la
parte blanca
Unas ramitas de menta fresca
Aceite de oliva
Elaboración
Para la crema de algarroba
Hervimos la leche, la nata y el azúcar.
Luego añadimos la mezcla las yemas
y la llevamos a 85 grados, lo retiramos
del fuego y le añadimos el polvo de al-
garroba poniéndolo luego en la ther-
momix hasta que emulsione. Lo colo-
camos en un recipiente tapado con
film plástico hasta que enfríe y luego
dejamos que repose 8 horas en la ne-
vera. Reservamos.
Para las torrijas de menta
Calentamos la leche con la cáscara de
limón y las ramitas de menta, la deja-
mos hervir y la reservamos. Cuando la
leche este fría le añadimos el pan y lo
dejamos unas horas en remojo. Escu-
rrimos el pan, lo pasamos por huevo
batido y lo freímos en aceite. Final-
mente lo rebozamos en azúcar y men-
ta picada.
Montaje de la tapa
Colocamos una torrija y encima una
quenelle de crema de algarroba con la
ayuda de una cuchara pequeña. Deco-
ramos con menta y con polvo de alga-
rroba.
También podemos aprovechar el pan
haciendo un pan cuit que es una sopa
de ajos pero al estilo mallorquín.
Antiguamente como último aprove-
chamiento del pan se hacia pan fonte-
ta (fuentecita), cuando ya tenía 4 y 5
días se ponía en remojo en agua se es-
curría y se aliñaba con aceite, vinagre
y sal.
Gracias a Miquel Ferrà i Martorell que me ha
ayudado con todos los datos históricos del
pan en la isla, a Tolo Trias que me ayudo a
sacar el pan de algarroba, a Alejandro Ballester
y sobre todo a mi padre un gran apoyo.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 67 ·
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 68
Autor: Dra. Silvia Castells Molina
Escuela universitaria de Enfermería y Fisioterapia de la universidad de la laguna.
departamento de Enfermería. Campus de ofra s/n - la Cuesta 38071
santa Cruz de tenerife - tel. 922 319 288 - [email protected]
valor nutricional del Pan
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 69 ·
Resumen
El objetivo de la ponencia es enseñar el valor nutricional del pan. El pan
es fundamental en nuestra alimentación y puede formar parte de todas las
comidas del día. Debe ser de consumo diario junto con otros alimentos que
proporcionen hidratos de carbono.
Con respecto al valor nutricional, es rico en almidón (55%), el contenido
proteico es del 7-8%. Presenta un bajo contenido en grasa (1-1,5%), siendo
ésta principalmente insaturada como ácido oleico. Como vitaminas desta-
can algunas del grupo B, tiamina, riboflavina, niacina y folatos. Entre los
minerales si bien no están en muy alta cantidad predominan el magnesio,
selenio, manganeso y zinc. En menor proporción hiero y calcio.
Palabras clave: Pan / Tipos de pan / Valor nutricional
The aim of this talk is to teach the nutricional value bread. Bread is essen-
tial in our diet and may be included at every meal. It should be eaten every
day along with other foods that provide carbohydrates. Bread has high con-
tent of starch (55 %), the percent of protein is 7-8 % and it has a low fat
content (1-1.5 %), which are mainly monounsaturated fats such as oleic fatty
acid. Bread also containts important B vitamins such as B1, B2, B3 and B9.
Significant amounts of magnesium, selenium, manganese and zinc are
found in bread, and trace amounts of iron and calcium are also present.
Keywords: bread / Nutritional composition
Summary
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 70
Introducción
El pan es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. Si se rea-
liza un recuerdo histórico se conoce la forma de alimentarse de los egipcios
por los textos grabados en las paredes de los templos y tumbas y por restos
de las ofrendas a los muertos.
El arte funerario relata la vida cotidiana mediante estatuillas de caliza o
madera (ushebtis) que son los sirvientes del muerto preparando el pan,
moliendo el grano, sirviendo cerveza y asando carnes.
Sus alimentos básicos fueron el pan y la cerveza que se combinaban con
otros alimentos. Desde aquella época ya se encontraban gran variedad de
panes, en torno a 20 con diversas formas y composición1.
El pan es un alimento fundamental en nuestra alimentación y debe ser de
consumo diario, y además debería formar parte de prácticamente todas las
comidas del día. Se debe combinar de forma adecuada con otros alimentos
que proporcionen hidratos de carbono como el arroz, pastas, patata o le-
gumbres, éstas últimas de consumo semanal.
Existe la creencia errónea de que los hidratos de carbono engordan, esto
hace que se disminuya su consumo y sin embargo se produce un aumento
en el consumo de alimentos ricos en proteínas y grasa lo que conduce a
una dieta desequilibrada. En definitiva, en todos los alimentos hay que res-
petar el número de raciones recomendadas en la alimentación saludable en
calidad y cantidad. En una dieta equilibrada la mitad de la energía que se
precisa, en torno a un 55%, debe aportarse por los hidratos de carbono, un
15 % de la energía mediante los alimentos proteicos (carne, pescado, hue-
vos y lácteos) y el 30 % de la energía procedente de la grasa, pudiendo lle-
gar al 35% si se consume aceite de oliva 2,3,4,5,6,7, 8.
DefiniciónPara la definición de pan y panes especiales hay que tener en cuenta la
reglamentación técnico sanitaria vigente.
El pan es un producto que se obtiene de la cocción de una masa obtenida
por una mezcla de harina, normalmente de trigo, sal y agua, que se fermen-
ta cuando se añaden levaduras activas2,3,9.
El pan ácimo o si fermentar es el pan más simple de elaborar, en el mismo
no se añade levadura. Como no se produce gas, puesto que no hay fermen-
tación se produce una masa muy compacta y no esponjosa. Lo toman los
judíos durante la pascua o los cristianos durante la comunión2,3.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO · 71
La harina más utilizada es la de trigo y a continuación la harina de cente-
no. La harina de maíz no se emplea mucho en la panificación, pero es ideal
con personas con intolerancia al gluten.
Atendiendo a dichos ingredientes que conforman el pan se pueden elabo-
rar distintos tipos de panes. En un mismo cereal según la harina utilizada se
pueden obtener panes blancos, semiintegrales o integrales. También se
puede cambiar el cereal o bien utilizar una mezcla de cereales (trigo, cente-
no, cebada, avena o maíz). Incluso se puede modificar la cantidad de agua.
Así encontramos dos tipos de pan: pan bregado, de miga dura, español o
candeal tiene una humedad máxima del 30 %. Como ejemplos están la te-
lera, lechuguino o fabiola. En el pan de flama su humedad es mayor y está
en relación con el peso de las piezas (piezas superiores a 501 g 39%, piezas
de 401-500 g 37%, piezas inferiores a 400 g 35%).
El pan especial podrá tener una humedad máxima del 40%. En ciertos
casos la humedad máxima puede llegar al 45% en panes especiales que por
sus características de proceso, diseño o ingredientes justifiquen una absor-
ción mayor de agua.
Por otra parte, se pueden adicionar diversos componentes que enrique-
cen al pan en uno o varios nutrientes como se muestra a continuación: si se
añaden proteínas como el gluten se obtiene el pan de gluten. También se
pueden añadir vitaminas (tiamina, riboflavina, nicotínico, fólico) y minera-
les (calcio o hierro). En definitiva, existen multitud de variantes, de ahí que
podamos encontrar panes con ingredientes como ajo, cebolla, frutos secos,
aceite o panes aromatizados entre numerosas opciones2,3,9,10.
Valor nutricional
El principal componente del pan es un hidrato de carbono complejo de-
nominado almidón. Está presente en torno a un 55 %, de ahí el valor ener-
gético de este alimento, así 100 g de pan proporcionan 255 kcal, puesto que
las proteínas representan un 7-8 % y la grasa se sitúa en torno a 1-1,5 %.
Las proteínas no son de alta calidad puesto que son deficitarias en un
aminoácido esencial llamado lisina, excepto en la harina de maíz que es
deficitaria en triptófano. Sin embargo, si se combina el pan con otros ali-
mentos que contengan proteínas la calidad mejora debido a la complemen-
tariedad proteica.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 72
Entre las proteínas que están en el pan destaca el gluten que está forma-
do por glutenina, que da elasticidad a la masa y la gliadina que permite la
extensibilidad.
El gluten permite que la harina sea panificable, por ello, cuando se elabo-
ra el pan, en el momento que a la harina se le añade agua se forma una
masa muy fácil de amasar. Sin embargo, el centeno, como contiene menos
gluten, para favorecer la panificación se le añade harina de trigo.
Cuando se habla de fuerza de una harina se refiere a su contenido en
gluten. Así, una harina fuerte es rica en gluten y absorbe mejor el agua esto
permite obtener masa de consistencia y elasticidad adecuada obteniendo
panes con más volumen, buena presentación y textura. Por lo contrario,
una harina floja contiene poco gluten, por lo que retiene poco agua y forma
masa flojas, dando como resultado panes aplastados y pesados. Estas hari-
nas no son buenas para fabricar pan, pero sí son útiles en repostería.
Por tanto, la harina con mejor capacidad panificadora es la de trigo y le
sigue la de centeno2,3,6,7,10.
En paciente celiacos que muestran intolerancia al gluten los cereales que
pueden consumir son el arroz y el maíz. En apariencia parece una dieta fácil
puesto que se pueden consumir de todos los demás grupos de alimentos.
Sin embargo, el problema reside en que en numerosos alimentos elabora-
dos se añaden trigo como espesante (salsas, salchichas).
Estudios recientes muestran nuevas perspectivas para el tratamiento de
la enfermedad celiaca al producir una degradación del gluten en el proceso
de fabricación del pan mediante la utilización de determinados lactobacilos
y proteasas fúngicas11,12,13.
El pan es pobre en grasa entre 1-1,5 %, destaca por ser insaturada con la
presencia de los ácidos grasos oleico y linoleico2,3,6,10. Existe una harina de
espelta que procede de una variedad de de trigo adaptado a climas duros,
húmedos y fríos que presenta mayor cantidad de ácidos grasos insatura-
dos, más minerales y menor cantidad de ácido fítico que el trigo14.
El contenido graso puede aumentarse de forma industrial del 5 al 15%,
como sucede en ciertas variedades comerciales de pan de molde o tosta-
do9,10,15.
Como vitaminas, destacan algunas del grupo B, tiamina, riboflavina, nia-
cina, piridoxina y folatos.
Entre minerales si bien no están en muy alta cantidad, fundamentalmente
se encuentran el magnesio, selenio, manganeso y zinc. En menor propor-
ción hierro y calcio2,3,6,16.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 73 ·
El contenido en vitaminas y minerales está condicionado por el grado de
extracción de la harina. Así, una harina de grado de extracción 100, es la que
se obtiene de moler los granos de cereal sin eliminar ninguna parte del ce-
real. Si por ejemplo se elimina un 30 % del cereal, se obtiene una harina de
grado de extracción 70. A menor grado de extracción más eliminación de
componentes como son las vitaminas y minerales. También se disminuye el
contenido de compuestos antioxidantes como el tocoferol, inositol, flavo-
noides y compuestos fenólicos17.
Tipos de pan Se entiende por pan especial el que presenta las siguientes característi-
cas, es el que incorpora aditivos y/o coadyuvantes tecnológicos autorizados
tanto a la masa panaria como a la harina, utiliza harina enriquecida y/o aña-
de ingredientes que elevan su valor nutritivo.
Existen en la actualidad una gran variedad de panes, a continuación se
citan los más consumidos y los que merecen una mención especial por su
aporte nutricional (figura 1).
a. Pan integral: es un pan que se elabora con harina integral porque se obtie-
ne del grano de cereal completo, excepto la cubierta externa, aporta más
vitaminas y minerales.
En ocasiones se observan fragmentos de salvado, se debe a la adición
artificial del mismo a la harina blanca, obteniéndose el pan de salvado o
pseudointegral. Tanto el pan integral como el pan de salvado aportan más
fibra, 8,5% mientras que el pan blanco un poco menos de la mitad 3,5 %.
También el pan integral posee más compuestos antioxidantes, vitaminas
y minerales que el blanco, para el resto de los nutrientes el valor nutricio-
nal es similar. El pan integral aporta entorno a 15 kcal menos que el pan
blanco.
El pan integral está indicado principalmente en el estreñimiento, diabe-
tes, colesterol y dietas de adelgazamiento, puesto que la fibra favorece el
tránsito intestinal, reduce la absorción de azúcares y colesterol y la sensa-
ción de hambre. Sin embargo siempre habrá que prestar atención al eti-
quetado, puesto que en ocasiones a los panes integrales se le añaden
grasas no cardiosaludables como la manteca, mantequilla o aceites de
coco y palma, aumentando su valor calórico y ofertando por tanto un
producto con ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans. En caso de
adicionarse grasa la mejor opción es el aceite de oliva
FIGURA 1
tipos de pan
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 74
b. Pan con grañones: es el elaborado con una harina integral al que se le han
añadido grañones convenientemente tratados.
c. Pan de Viena y Pan francés: Es un pan de flama que se elabora a base de una
masa blanda en cuya composición están presentes además de los ingre-
dientes básicos, azúcares, leche o una mezcla.
d. Pan tostado: se obtiene después de su cocción, se corta en rebanadas y se
somete a tostación y envasado.
Posee más densidad nutritiva que el pan sin tostar debido a que el conte-
nido en agua es menor. Su valor nutritivo y energético dependerá de los
ingredientes añadidos. Como regla general, 20 gramos de pan sin tostar
equivalen a 15 gramos de pan tostado, salvo que se añadan otros ingre-
dientes como grasas, azúcares o se elabore con una harina enriquecida o
con ingredientes que aumentan su valor nutritivo.
El contenido calórico de 100 g de pan es de 250 calorías, pero a un pan
tostado al que se le haya añadido grasa vegetal, azúcar, jarabe de glucosa
y harina de malta no solo se modifica su valor nutritivo, sino también el
calórico que pasa a 384 cal/100g.
e. Biscote: es el que se obtiene después de su cocción en moldes con tapa,
se corta en rebanadas, se tuesta y envasa.
f. colines: se fabrican con una masa panaria que contiene cantidad suficien-
te de grasa para una buena práctica de fabricación, laminada, cortada en
cilindros, fermentada y horneada.
Se conocen también como picos, son palitos de diferentes tamaños y
formas. Su consistencia es similar a la de un biscote.
Tienen más calorías que el pan normal por presentar menor contenido en
agua y más contenido en grasa, en torno a 300-400 kcal. Es conveniente
saber tal como se indicó anteriormente de qué tipo de grasa se trata.
g. Pan de otro cereal. Se elabora con harina de trigo mezclada con harina de
otro cereal que aporta más de un 51 % y el pan recibe el nombre de este
último cereal. El pan de centeno aporta algo más de fibra y sodio que el
de trigo. Cuando se cuece un pan de centeno adquiere un color siena ca-
racterístico, que es diferente según el grado de extracción de la harina.
FIGURA 1
tipos de pan
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 75 ·
h. Pan enriquecido: en su elaboración se incorporan harinas enriquecidas o
bien se añaden sustancias enriquecedoras según indique la reglamenta-
ción técnico sanitaria.
i. Pan de molde: es el que tiene una ligera corteza blanda y en su cocción ha
sido introducido en molde, aunque presenta un contenido de grasa supe-
rior (5%).
Cuando se quiere prepara un pequeño bocadillo a veces se piensa que el
pan de molde engorda menos que el pan normal, sin embargo esto no es
así. El pan de molde tiene un contenido de grasa aproximadamente del 5
% superior al pan común. Además, debido a su aspecto aplanado se inter-
preta que 2 rebanadas de pan de molde (50 g) pesan menos que la misma
cantidad en pan.
En su composición además de harina enriquecida puede presentar otros
ingredientes como gluten de trigo, salvado, lácteos (leche, leche en polvo
total o parcialmente desnatada, suero en polvo, lactosuero), huevos, hari-
na de leguminosa, azúcar, miel, grasas vegetales, condimentos y especias
principalmente. De nuevo se insiste en que hay que conocer si los ingre-
dientes que figuran en el etiquetado deben o no formar parte de nuestra
alimentación. De modo que se intentará seleccionar aquellos que no pro-
porcionen grasa saturada (mantequilla, manteca, sólidos lácteos).
El pan de molde presenta como ventajas el disponer de un mayor tiempo
de conservación y ser blando, siendo muy útil en personas con dificultad
para masticar.
En cuanto al peso de las rebanadas de pan de molde, si son de tamaño
pequeño suelen ser de 25 g, las de tamaño grande 40 g.
j. Pan rallado: es el producto que se obtiene de la trituración industrial del
pan. Está prohibido fabricarlo con restos de establecimientos de consu-
mo2,3,6,9,10,15.
A continuación se citan algunos ejemplos de Panes esPeciales:
Pan con salVado: cuando se amasa la harina se le añade salvado, aproxima-
damente 200 g de salvado por kg. de harina.
Pan glutinado: se elabora con harina y gluten de trigo de modo que el con-
tenido en proteínas sea igual o superior al 25 % de su peso en seco.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 76
Pan al gluten: es similar al anterior, pero el contenido de proteínas debe ser
igual o superior al 15 %, pero inferior al 25 % de su peso seco.
Pan dextrinado: es un pan tostado que se elabora con harina dextrinada,
siendo más digestivo, puesto que el almidón está parcialmente digerido y
transformado en dextrina.
Pan de hueVo: a la masa panaria se le añade huevo en la cantidad de 125- 200
g/kg de harina.
Pan de leche: a la masa panaria se añade leche en polvo 50-100g/kg de hari-
na.
Pan con Pasas: a la masa panaria se le añaden pasas entorno 500g /kg de
harina.
Pan de aceite: a la masa panaria se le adiciona aceite de oliva2,3.
Productos semielaBorados
Además del pan común y de panes especiales mediante las innovaciones
tecnológicas hay una serie de productos semielaborados como son los si-
guientes:
Masa de pan, común o especial, en los que se interrumpe su cocción y
posteriormente sufre un proceso de congelación o cualquier proceso de
conservación autorizado.
Masa de pan, común o especial, fermentado o no, formando la pieza o no
se ha congelado posteriormente.
Masa de pan, común o especial que, fermentado o no, formando la pieza o
no, se someten a un proceso diferente de la congelación posteriormente.
últimamente ha aumentado el consumo de los panes tipo bake-off, en los
que se ha realizado algunas etapas de la elaboración del pan, como el ama-
sado y la primera cocción se congelan se comercializan y el punto de venta
se realiza la cocción definitiva18.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 77 ·
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FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 78· 78 FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO
Receta por Benet vicens
Sopas Mallorquinas
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 79 ·79 ·
soPas MalloRquInas
Ingredientes:
Agua mineral
Verduras del tiempo
Sal
Aceite
Cebollas
Tomates de ramallet
Puerros
Acelgas
Col
Huevo
Pan de sopas
Las sopas mallorquinas es uno de los
platos más tradicionales y humildes
que hay en nuestra culinaria, que por
lo raro que es encontrarlo en restau-
rantes suele sorprender de forma
agradable a los comensales sin mucha
complejidad técnica.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 80· 80
Hoy por hoy es un plato de lo más re-
comendable para los jóvenes ya que
suple sus necesidades de agua y ver-
duras. Lo primero, en concreto, es un
detalle determinante para dar sabor a
este plato, y aunque se puede usar
agua de grifo al estar tratada y no con-
tener microorganismos vivos, no es
recomendable cocinar con ella sin fil-
tros ya que contiene nitratos y cloros.
Es por eso que en el caso de esta rece-
ta que vamos a realizar usaremos agua
mineral o recogida directamente de
un manantial.
Para empezar haremos una mise en
place con verduras del tiempo, por
ejemplo, alcachofas, tirabeques, ha-
bas y coliflor. Aunque podemos añadir
otras, pues al ser un plato tradicional
los ingredientes varían según la esta-
ción. Estas verduras una vez cortadas
las coceremos a fuego lento hasta de-
jarlas en su punto, pudiendo usar
como aceite una mezcla de aceites en
crudo que permitan personalizar el sa-
bor del plato. Algunas verduras las po-
demos intentar cocer en el propio cal-
do, el cual será un sofrito mallorquín
al uso que prepararemos durante 45
minutos a base de cebolla, tomate de
ramallet, puerros y acelgas, no hace
falta usar una verdura muy escogida
ya que hay que recordar que es un pla-
to que se hacía con lo que se encontra-
ba en la huerta. El agua que echare-
mos al sofrito en proporción a la
verdura que utilicemos formará el cal-
do, al que añadiremos sal para corre-
gir su sabor.
Para la presentación prepararemos un
huevo a baja temperatura, en un baño
maría, a 63 grados durante 35 minutos.
Aunque en este punto la cuestión téc-
nica no importa mucho ya que antes lo
que se hacía era poner sobre el pan de
sopas sobre el caldo bien caliente y las
verduras y abrír un huevo encima, téc-
nicamente se adhería igual porque con
el calor del plato de barro permitía la
misma cocción.
Por otra parte prepararemos una col,
que pondremos por encima del sofrito,
y que acompañará el plato junto al pan
de sopas.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 81 ·81 ·
Autor: Dr. Rafael Codony Salcedo (Departamento de Nutrición y Bromatología,
Universidad de Barcelona, Facultad de Farmacia) / e-mail: [email protected]
Av. Juan XXIII s/n - 08028 - Barcelona - Tel. 934 02 45 14 - Fax. 934 03 59 31
Resumen
El agua es el componente mayoritario de nuestro organismo y es, por lo
tanto, el nutriente que debemos ingerir en más cantidad (1,5-2 litros/día).
De la misma forma, el agua es el componente mayoritario de muchos ali-
mentos, que además del agua de bebida son aporte de este nutriente. Sin
embargo, las aguas no sólo aportan moléculas de agua, sino que también
llevan sustancias en disolución. En las aguas minerales naturales, estos
compuestos son las sales minerales (Cl, Na, Mg, Ca, bicarbonatos, etc), lo
que confiere a cada agua unas caracteristicas diferenciales, en algunos
casos muy apreciadas por sus efectos beneficiosos.
Pero además, debemos destacar que el agua desempeña en los alimen-
tos unas funciones muy relevantes, siendo el compuesto clave en la textu-
ra de muchos alimentos, tanto si son masas plásticas, emulsiones, geles,
etc. Esta función estructural es posible debido a la estructura dipolar (+-)
de su molécula, que le permite establecer interacciones electrostáticas
entre diversas moléculas de agua, así como con otros componentes bási-
cos de los alimentos (proteínas, glúcidos y lípidos). En este artículo se
discuten las principales características que determinan la calidad de las
aguas y su influencia en la elaboración y cocción de los alimentos.
Palabras clave
agua / elementos minerales / elaboración y cocción de alimentos
El agua en la preparacion y cocción de alimentos
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 82
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 83 ·
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 84
Abstract
Water is the main constituent of the human body and for this reason is
the nutrient we have to take in the highest amount (1,5-2 liter/day). Mo-
reover, water is the main constituent of foods. Thus, a part from water and
drinks, foods are good suppliers of water for our body. However, waters
are products containing not only water molecules but another soluble
compounds. I.e., in natural mineral waters, we could find a wide variety of
mineral elements in different combinations (Cl, Na, Mg, Ca, bicarbonate,
etc). For this reason, the consumption of different types of water lead to
the intake of different proportions of mineral elements. In some cases this
presence leads to particular health benefits.
Water in foods shows another critical role. It is responsible for the textu-
re characteristics in most food products (emulsions, gels, etc). This struc-
tural properties are related to the dipole (+-) character of the water mole-
cule. This character leads to the creation of links (through electrostatic
interactions) between water molecules, as well as between these molecu-
les and another food components (proteins, carbohydrates and lipids).
The present paper deals with the main characteristics that define water
quality, and with the role of water in food elaboration and cooking.
Keywords:
water / mineral elements / food elaboration and cooking
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 85 ·
El agua como alimento
Aguas y otras bebidas son una parte fundamental de nuestra dieta, ya
que suministran al organismo el agua necesaria diariamente para mante-
ner su balance hídrico. Podríamos decir que el agua es, con gran diferen-
cia, el nutriente que debemos ingerir en mayor cantidad (1,5-2 litros/día).
Hoy en día, el consumidor encuentra a su disposición una variada oferta
de bebidas en el mercado, pero el agua sigue siendo la bebida básica por
excelencia. Las cifras de consumo de aguas minerales naturales envasa-
das han crecido de forma muy importante en las últimas décadas, por una
parte debido al menor consumo de agua de suministro público, y por otra
parte en sustitución de otras bebidas y refrescos 1,2. Las razones de este
incremento de consumo son muy complejas y podrían resumirse en las
siguientes: la disminución de la calidad del agua de suministro público; el
progreso en la industria del envasado y en los canales de distribución co-
mercial; el incremento de la diversidad de oferta de aguas minerales en el
mercado; su diversidad de composición y propiedades sensoriales; y la
imagen de salud que se asocia con el consumo de esta agua minerales 3,4.
Hoy en día se conocen científicamente sus propiedades, pero su consumo
generalizado no implica que el consumidor conozca bien dichas propieda-
des. Sólo suele diferenciar entre agua "con" y "sin gas", pero rara vez soli-
cita un agua por sus caracteres diferenciales y, por lo tanto no está dando
toda la importancia que realmente tiene a la diferente composición mine-
ral de las mismas.
Estas diferencias en su composición mineral tienen una repercusión evi-
dente en su sabor, pero también tienen una importancia nutricional, ya
que muchos elementos minerales son nutrientes esenciales para nuestro
organismo 5, 6. De esta forma, a veces se aprecia un agua por su escasa
mineralización, pero las aguas más mineralizadas nos ofrecen un valor
nutritivo nada despreciable, desde el punto de vista mineral. Este tema es
muy amplio y podría dar por sí solo para un largo artículo, pero a modo de
ejemplo presentamos en la tabla 1 unos datos seleccionados de composi-
ción que permiten comparar los diferentes aportes minerales que conse-
guiríamos con el consumo de tres aguas minerales naturales diferentes.
No obstante, los datos de cualquiera de estas tablas de composición son
difíciles de interpretar, ya que los valores de concentración no son compa-
rables entre diferentes minerales. Por esta razón, para saber si un agua
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 86
aporta mucho o poco desde el punto de vista nutricional no podemos
guiarnos únicamente por esta concentración, sino que debemos tener en
cuenta cuál es la cantidad de cada elemento mineral que nuestro organis-
mo necesita ingerir diariamente como nutriente (valor que se formula en
las recomendaciones oficiales como el valor CDR ó Cantidad Diaria Reco-
mendada)7 . Así, por ejemplo, las necesidades diarias de calcio son de 500
mg, mientras que las de yodo son sólo de 0,15 mg. Ello explica que un
agua con concentraciones muy bajas de algunos elementos pueda ser, sin
embargo, una excelente fuente nutricional de estos minerales. Para ilus-
trarlo con algún ejemplo de las aguas anteriores (tabla 1), podemos ver
como el consumo de 1 litro del Agua-2 aportaría al organismo 1mg de
flúor. Como la CDR del flúor establecida para el adulto es de 1,5 mg, resul-
taría que el consumo diario de 1 L de esta agua cubriría un 66% de la can-
tidad total que debemos ingerir. Otro ejemplo sería el de la concentración
de yodo en el Agua-1, que es de 0,05 mg/litro, por lo que el consumo diario
de 1 L de esta agua cubriría un 33% de las necesidades de este elemento
(puesto que su CDR es de 0,15 mg). Estos dos ejemplos, el yodo y el flúor,
son muy interesantes, ya que siguen siendo dos deficiencias nutricionales
observadas en determinadas poblaciones y dicha deficiencia está usual-
mente debida a que las aguas de suministro público en esas zonas son
pobres en estos elementos. Así, la fluoración de las aguas es una práctica
habitual para evitar deficiencias en la población.
A parte de la concentración del elemento mineral, cabe también tener
en cuenta el factor denominado “Disponibilidad”, que mide cuantitativa-
mente el % del mineral que es finalmente absorbido y aprovechado por el
organismo. En general, la dispobilidad de los minerales presenta cifras
bajas o muy bajas para casi todos ellos. Así, para algunos casos como el
hierro la disponibilidad oscila del 2 al 10%, mientras que para otros, como
flúor y yodo, este valor puede alcanzar valores del 80-90%. Usualmente,
no supera como media el 25-35% y este valor es variable para un elemen-
to dado en función de la composición de la matriz del alimento que lo
acompaña 8,9. En este sentido, es interesante el papel de las aguas en el
aporte de minerales, ya que la disponibilidad a partir del agua mineral es
buena, por estar adecuadamente solubilizados y ser la matriz más simple.
Recientes estudios muestran que el % de disponibilidad del calcio y del
magnesio, por ejemplo, presente en las aguas minerales es elevado y si-
milar al de la leche 10,11. Pero a parte de su valor nutricional, es importante
también destacar que algunas de estas aguas minerales, por su composi-
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 87 ·
ción particular en elementos minerales, se han utilizado y recomendado
médicamente para mejorar o paliar diferentes trastornos o patologías (di-
gestivas, dermatológicas, renales, etc). La experiencia clínica y los estu-
dios clínicos que se han ido acumulando en los últimos tiempos empiezan
a aportar datos significativos en la relación existente entre el consumo de
aguas ricas en determinados elementos minerales y un efecto favorable
para la salud. Por poner uno de los ejemplos más recientes, que contradi-
ce alguna de las creencias existentes, se ha observado que el consumo de
aguas carbonatadas sódicas no supone un incremento de la tensión arte-
rial ni modifica la excreción urinaria de Na ni la densidad ósea 12. Igual-
mente, se observó que el consumo de este tipo de aguas favorece un des-
censo de la lipemia y del riesgo cardiovascular en determinadas poblacio-
nes 13,14. Otros estudios apoyan la hipótesis de que el sodio en formas di-
ferentes del cloruro (bicarbonato, citrato, etc) no ejercen su mismo efecto
fisiológico y de hecho son favorables para el mantenimiento de la presión
arterial y la salud vascular en general 15.
Importancia del agua en la composición de los alimentos
Pero nuestra ingesta diaria de agua no procede únicamente de las bebi-
das y agua consumidas, sino que debemos tener en cuenta también que
los alimentos sólidos están constituidos por una elevada proporción de
agua. La tabla 2 presenta los contenidos típicos de diversos alimentos de
nuestra dieta y podemos apreciar como existe una larga serie de produc-
tos en los que el agua supone entre un 60 y un 95% de la composición to-
tal. En todos los casos, esta elevada proporción de agua es un factor críti-
co, ya que desempeña en los alimentos unas funciones estructurales rela-
cionadas con la constitución de diferentes tipos de textura (masas plásti-
cas, emulsiones, geles, etc).
Entre las funciones del agua presente en los alimentos cabe citar las de
nutriente, disolvente de componentes hidrosolubles, reactivo y medio de
reacción, factor clave para el crecimiento de microorganimos y el de es-
tructurante. Este papel como agente crítico para la textura de los alimen-
tos se basa en el carácter dipolar de la molécula de agua, con el extremo
cargado negativamente correspondiente al átomo de oxígeno y el carga-
do positivamente correspondiente a los de hidrógeno. Esta dipolaridad
conduce a que pueda establecer numerosas interacciones con otras molé-
TABLA 1
Comparación de la composición mineral
de tres aguas minerales naturales
Agua 1 Agua 2 Agua 3
Calcio 32 12 9
Magnesio 4,6 7,3 5,7
sodio 9,6 1125 49,7
Potasio 1,3 51,7 4,5
Flúor 0,2 1 0,52
yodo 0,05 0,01 <0,01
Cloruro 6,7 631 15,7
sulfato 23 44,3 1,3
Bicarbonato 80 2013 165
Todas las concentraciones en mg/litro
TABLA 2
Contenido de agua en diversos
alimentos
% Agua
verduras frescas 90
leche entera 87
Frutas frescas 85
Huevos 74
Pescados 70
Carnes 60
Pan 35
Harinas 8
Frutos secos 8
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 88
culas dentro de la matriz del alimento. En primer lugar, con otras molécu-
las de agua y, después, con otras moléculas que presenten grupos carga-
dos positiva y negativamente. Entre esta moléculas que presentan inte-
raccones con el agua, las más relevantes son aquellas que a través de di-
cha interacción determinan la estructura del alimento, como son los poli-
sacáridos, las proteínas y los glicéridos.
De una forma más sistemática, podemos clasificar los procesos de inte-
racción del agua con otros componentes alimentarios en: disolución, inte-
racciones electrostàticas e interacciones hidrofóbicas 16. La disolución
afecta a sales cristalinas, compuestos orgànicos ionizables o polares y a
los hidrocoloides. Las interacciones electrostàticas se establecen entre
agua y compuestos macromoleculares con grupos polares o ionizados.
Las interacciones hidrofóbicas se establecen con compuestos macromo-
leculares apolares, pero que contienen algunos grupos funcionales pola-
res o iónicos. Como en los alimentos se encunetran simultáneamente di-
versas porporciones de grasa, proteínas y polisacáridos (almidones o fi-
bra), las interacciones que establece el agua en la matriz de cada alimento
son complejos y variables de un alimento a otro. De forma general, en los
alimentos eminentemente feculentos y proteicos, las moléculas de agua
se organizan en torno a fuerzas electrostáticas que conducen a las estruc-
turas que se conocen como un “gel”, que es simplemente la estructura
inversa a una disolución. Ésta es la dispersión de sólidos en agua, mien-
tras que el gel es la dispersión de agua en una matriz sólida. De esta forma
esta estructura de gel permite la retención de una gran proporción de
agua en un peso menor de sólidos. De aquí que muchos alimentos pudan
contener un % de agua tan elevado (hasta 90%) de una forma estable.
Igualmente, cuando introducimos algunos ingredientes o aplicamos algún
tratamiento físico a los alimentos, es posible que parte de estos enlaces
electrostáticos se pierdan y se observe una separación de agua del pro-
ducto. Recordemos por ejemplo el caso de la congelación-descongelación
de carnes y pescados, en la que finalmente se pierde agua, lo que se debe
a una cierta desnaturalización proteica. También en los yogures (obteni-
dos por coagulación/gelificación de la leche sin separación de suero), po-
demos observar como se va separando un cierto volumen de agua a me-
dida que pasa el tiempo de conservación. Por el contrario, tenemos el
caso de otros productos gelificados, como las confituras o los flanes, en
las que la estabilidad del agua en el producto es muy alta. Otros casos
importantes en la formación de diversas estructuras son la formación de
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 89 ·
emulsiones, que exige una cierta proporción de agua y de lípidos, pero
además la presencia de un agente emulsionante que estabiliza la interac-
ción hidrofóbica de repulsión, que conduciría a la separación de las fases
grasa y acuosa (lo que sucede cuando se corta una mayonesa, ejemplo de
emulsión por excelencia). Otro ejemplo son las espumas, estructura que
depende del mantenimiento de vacuolas de aire en el interior de la masa
líquida del producto. En este caso, se necesita también la presencia de
agentes espumantes que, interaccioando con el agua, hacen de película
que permite mantener separadas las vacuolas de aire entre sí. Las proteí-
nas son generalmente los mejores espumantes, aunque también algunos
polisacàridos pueden actuar de esta forma.
Funciones del agua en la elaboración y cocción de los alimentos
A partir de estos conceptos enunciados antes de forma muy simple, po-
demos ahora describir alguns casos concretos de componentes y de pro-
cesos en que interviene el agua como factor fundamental en la obtención
de productos alimenticios. Para comenzar, el ejemplo más simplificado
sería la utilización de almidones para la elaboración de salsas o purés. Los
almidones son mezclas de dos tipos de moléculas tipo polisacárido, la
amilosa y la amilopectina, ambas cadenas formadas por moléculas de glu-
cosa. Sin embargo, la amilosa es una cadena corta y lineal y la amilopec-
tina es larga y con muchas ramificaciones. Según lo antes comentado, las
moléculas de amilopectina serán aquellas capaces de dar interacciones
más numerosas y más complejas, con el resultado de la formación de una
red tridimensional capaz de atrapar numerosas moléculas de agua. La
amilosa no puede dar este tipo de estructura. Como existen almidones de
diversa procedencia (patata, trigo, maíz, etc) y según el vegetal las propor-
ciones de amilosa y amilopectina varían, las propiedades de cada almidón
serán diferentes. Pero además, un segundo factor que determina su inte-
racción con el agua será la proporción agua/almidón. Un tercer factor es
el tratamiento físico aplicado (temperatura de calentamiento, batido, etc)
y un último factor es la presencia de otros macrocomponentes (glicéridos,
proteínas, otros polisacáridos) capaces también de interaccionar con las
moléculas de agua y con las de almidón 17. Buscando ejemplos simplifica-
dos volvemos a una salsa, en la cual se añadiría almidón simplemente con
la intención de espesar (aumentar la viscosidad), pero sin gelificación. En
este caso, las condiciones serían: poca proporción de almidón respecto al
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 90
agua, almidones con menos amilopectina, poco calentamiento. Pero si se
desea una textura más o menos gelatinizada, usando almidones, las con-
diciones son el uso de mayores proporciones de almidón, el almidón debe
ser pobre en amilosa y debe aplicarse un tratamiento térmico a tempera-
tura idónea (entre 60-75ºC) y durante un tiempo suficiente. No obstante,
los almidones son buenos espesantes, pero no son los mejores agentes
gelificantes, ya que el gel resultante tiene problemas de estabilidad y con
el tiempo se “retrograda”, compactándose sus moléculas y liberando
agua. La figura 1 ilustra las diferencias entre las acciones “espesante” y
“gelificante” de los almidones. En la gráfica superior se ilustra el efecto
espesante de los almidones, obtenido con bajas concentraciones, y que se
caracteriza por un incremento variable de la viscosidad en frío, pero que
se revierte al calentar. Este efecto es debido a la ordenación en red cuando
se enfría, por la interacción entre agua y moléculas de amilopectina, inte-
racción que se rompe progresivamente al ir calentando. En la gráfica infe-
rior se muestra el comportamineto gelificante de los almidones, que re-
quiere de mayores concentraciones que en el caso anterior. Aquí podemos
ver que el efecto de aumento de viscosidad sólo se consigue después de
haber calentado de forma continuada durante unos minutos (a temperatu-
ra y tiempo variables, según el tipo de almidón). Pero dicho aumento de
viscosidad de hecho no se alcanza hasta haber enfriado la mezcla calenta-
da previamente. Hay que destacar que esta alta viscosidad se consigue
precisamente por la formación de lo que hemos denominado un “gel”, en
el cual las moléculas de almidón estan interaccionando de forma mucho
más fuerte y constituyen una red tridimensional que retiene elevadas can-
tidades de agua en el producto. No obstante, los geles de almidones son
FIGURA 1
los almidones como agentes espesantes
VISC
soluble en frio
soluble en caliente
Moléculas aisladas
Moléculas poco ligadas
20ºC 90ºC 20ºC
VISC
gránulos secos
Moléculas aisladas
20ºC 90ºC 20ºC
gránulosinflados
gelificación
los almidones como agentes gelificantes
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 91 ·
termoreversibles, de forma que cuando calentamos el gel éste vuelve a
perder viscosidad.
Esto puede ser un hecho deseable en determinados preparados culina-
rios o en platos preparados que hay que calentar antes de servir. Es aquí
donde el uso de los almidones encontraría mayor aplicación. Existen, no
obstante, otros agentes gelificantes que dan geles no reversibles por cale-
facción (su gráfica se correspondería a la línea punteada final del gráfico),
que permiten realizar preparaciones industriales o culinarias como las
“gelatinas”, que no se deshacen al calentar. Otro efecto menos deseable
que se observa en los preparados gelificados con almidón es que la esta-
bilidad (incluso en frío) no es muy larga. Así, por ejemplo en algunos pos-
tres lácteos pude observarse como hay una cierta separación de agua de
la masa viscosa el producto, si se almacena un tiempo largo. Ello es debi-
do a la escasa fuerza de las interacciones almidón agua en estos geles.
Debido a esta capacidad reducida de gelificación de los almidones natu-
rales, la industria alimentaria y la cocina han introducido otros ingredien-
tes como sustitutivos para mejorar su acción. Un primer ejemplo son los
llamados “almidones modificados”, que son almidones que han sido so-
metidos a tratamientos que aumentan su grado de reticulación o ramifica-
ción, así como introducen grupos más polares en su molécula (ésteres,
TABLA 3
usos de diversos polisacáridos solubles
como agentes de textura en los alimentos
Compuesto Efecto Aplicaciones
K-carragenato gelificante Postres lácteos, batidos, helados y cremas, conservas cárnicas
I-carragenato gelificante Postres, salsas y aderezos, helados y cremas heladas
l-carragenato Espesante Postres, salsas y aderzos
goma xantana Espesante salsas, alimentos preparados para animales
goma guar Espesante salsas, helados y cremas, alimentos preparados para animales
goma garrofín Espesante Helados y cremas, alimentos preparados para animales
Pectinas(baja metilación)
gelificante(variable según Ca)
Postres lácteos, fruta confitada, confituras de bajo extracto seco
Pectinas (alta metilación) gelificante Confituras, productos de confitería,
productos lácteos ácidos
alginatos Espesante gelificante (+Ca ó ácido)
Helados y cremas heladas, productos de pastelería, productos reestructurados
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 92
éteres, etc), con la consecuencia de un incremento en su capaciad de ligar
moléculas de agua de forma más fuerte y estable. Pero la alternativa más
utilizada es la sustitución por otras moléculas de polisacàridos naturales
solubles (gomas, pectinas y otros hidrocoloides), que solos o en mezclas
permiten conseguir, aún a bajas concentraciones, una mayor diversiad de
acción espesante y gelificante. Así, por ejemplo, ciertos hidrocoloides ob-
tenidos de algas (alginatos, carragenatos, agar) pueden ser usados tanto
como espesantes o como gelificantes con excelentes resultados, alcan-
zando mayor estabilidad y, en algunos casos (con adición de sales de Ca)
dando geles no termoreversibles. Por el contrario los diferentes tipos de
gomas (garrofín, guar, tragacanto, etc) son muy buenos espesantes pero
poco útiles como gelificantes. Por el contrario, las pectinas (presentes de
forma natural en muchas frutas) son excelentes agentes gelificantes (efec-
to incrementado en medio ácido), razón por la cual son muy usadas en
confituras de fruta y jaleas. La tabla 3 presenta un resumen de los princi-
pales hidrocoloides que se utilizan para diferentes usos en la preparación
de alimentos 17. Cabe también mencionar en este apartado a otros agen-
tes, de origen animal en este caso, que tienen una naturaleza proteica, y
son también muy usados como gelificantes. Son lo que se denominan
propiamente “gelatina” y cuya utilización se remonta a la antiguedad.
Como resumen, podemos comentar que muchos alimentos de muy diver-
sa naturaleza y proceso de elaboración son de hecho estructuras de gel,
dentro de la cual coexisten otras estructuras incluidas (vacuolas de aire,
glóbulos grasos, etc). Así, la carne presenta también una matriz de gel, en
el seno de la cual se disponen los haces de fibras musculares, mientras
que un derivado cárnico como la salchicha de frankfurt es una masa pro-
teica gelatinizada muy compacta, con inclusiones grasas. También el yo-
gur, la cuajada y los diferentes quesos presentan una matriz básica de gel
proteico, que se modifica a medida que el queso pierde agua por madura-
ción. El pan es un ejemplo perfecto de estructura compleja ya que en el
seno de la miga encontramos una red muy bien estructurada debida al
gluten (proteína insoluble de la harina), que interacciona fuertemente con
el almidon gelatinizado, y esta matriz es tan resistente y elástica que per-
mite la retención de una gran cantidad de aire.
Para finalizar esta presentación de la importancia del agua en los ali-
mentos, debemos volver al principio y recordar que las aguas llevan en
disolución diversas proporciones de elementos minerales. En consecuen-
cia, no todas las aguas tendrán el mismo comportamineto cuando las uti-
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 93 ·
licemos en algunas elaboraciones o preparaciones culinarias. Así, de for-
ma popular sabemos que las aguas muy duras no son buenas para cocer
ciertos productos, o simplemente para el remojado de granos y legum-
bres. En este aspecto hay varias cuestiones que se podrían discutir. Por
ejemplo, durante el pelado, troceado y lavado (o remojado) de ciertas ver-
duras, hortalizas y frutas aparece rápidamente un oscurecimiento, que es
debido a la oxidación enzimática de flavonoles, efecto que no se observa
en aquellas verduras o frutas que no poseen estos enzimas. Así, en alca-
hofas, champiñones, manzanas o peras, este oscurecimiento es caracte-
rístico, mientras que no se observa en melón, piña, fresas, ni en patatas,
tomates, calabacín u otras frutas y hortalizas. Para evitar este efecto es
bien conocida la práctica de adicionar limón en el agua de lavado, lo que
se explica porque los enzimas oxidativos se inhiben en medio ácido. De la
misma forma podría evitarse dicho oscurecimiento sumergiendo unos se-
gundos las hortalizas en agua hirviente, o sometiéndolas a vapor de agua,
lo que tiene igualmente un efecto destructor de dichos enzimas.
Otro hecho conocido de forma popular es que las aguas muy duras no
van bien para el remojado de legumbres ni para su cocción posterior. Este
hecho podría explicarse porque la presencia de elevadas concentraciones
de calcio y magnesio (que es lo que confiere dureza a las aguas) tiene un
efecto rigidificante de la fibra lo que dificulta la entrada de agua en los
granos. La adición de bicarbonato sódico a esta agua duras palía en parte
estos problemas, ya que aumenta la proporción entre sodio y calcio
+magnesio y, además, durante la cocción el bicarbonato forma sales inso-
lubles con calcio y magnesio, disminuyendo así la dureza del agua. Final-
mente, también es pràctica común la adición de bicarbonato sódico a las
aguas de cocción de verduras y hortalizas verdes. En este caso, el efecto
beneficioso del bicarbonato puede justificarse por el hecho de que esta
adición alcaliniza ligeramente el pH del agua, lo que favorece la estabili-
dad de la molécula de clorofila y, por tanto, la estabilidad de la coloración
verde del producto.
Para finalizar, es interesante volver al tema de la proporción de agua en
los alimentos y su relación con la textura. Hablando ahora de productos
cocidos, también podemos observar como la textura idónea del producto
cocido dependerá de la proporción adecuada de agua retenida en el pro-
ducto y de la destrucción parcial de los enlaces entre cadenas de poli-
sacàridos, proteínas y otras macromoléculas. Como ejemplo relativamen-
te simple, puede comentarse el trabajo publicado por Kala y Prakash 18, en
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el que comparan la retención de agua en las judías secas después de la
cocción aplicando tres sistemas alternativos, en olla a presión, en olla con-
vencional y en horno microondas. Los resultados muestran como el siste-
ma más eficiente es la olla a presión ya que permite la máxima absorción
de agua con el empleo de la mínima cantidad de agua (100 mL/500 g ju-
días), mientras que el hormo microondas ofrece la menor absorción de
agua, necesitando además de cantidad superior de agua adicionada (150
mL). De esta forma, podemos concluir que es posible optimizar (con algu-
nas limitaciones para algún sistema) la textura adecuada a obtener en un
producto cocido, si se utilizan las condiciones adecuadas y el volumen de
agua adicionado es adecuado al peso del producto y al tipo de sistema de
cocción utilizado.
Otra cuestión directamente relacionada con esta optimización de las
condiciones de cocción de los alimentos, es la mayor o menor pérdida de
vitaminas que resulta según el sistema de cocción usado y las condicio-
nes empleadas (cantidad de agua, temperaura, tiempo de cocción, etc). La
figura 2 nos permite observar estos efectos sobre la retención de dos vita-
minas hidrosolubles en pollo, cordero y pescado, utilizando tres tipos de
cocción alternativos 19. Como podemos ver en la gráfica de la izquierda,
correspondiente al % de retención de la vitamina B1 (tiamina), la cocción
en horno microondas es la más favorable, mientras que el rustido o el
horneado convencional reducen mucho la tiamina presente en el produc-
to. Sin embargo, al observar la gràfica correspondiente a la niacina, pode-
mos observar que los mismos tratamientos aplicados a los mismos ali-
FIGURA
Porcentajes de retención de tiamina y niacina durante la cocción de pollo, cordero y pescado (19)
% Retención de Niacina
100
80
60
40
20
0
.
Horno Microondas Rustido
pescadocorderopollo
% Retención de Tiamina
80706050403020100
.
Horno Microondas Rustido
pescadocorderopollo
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 95 ·
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mentos dan en todos los casos valores de retención muy altos para esta
vitamina. Ello tiene una fácil explicación, que es el factor que denominare-
mos “termoestabilidad”, que nos indica la mayor o menor alteración que
puede sufrir una vitamina por su estructura molecular. Así, es incorrecto
generalizar y decir que la cocción induce pérdidas elevadas de las vitami-
nas y, en todos los casos, como hemos visto, hay que indicar que esto
sería cierto sólo para las vitaminas más termolábiles (como la vitamina B1,
E, C, etc), pero no para las demás. Así mismo, también hemos visto como
también dependerá dels sitema de cocción utilizado y sus condiciones, lo
que tampoco permite la generalización que antes se comentaba respecto
a las pérdidas por cocción.
Autor: Dr. Félix Grases, A. Costa-Bauzá. Laboratorio de Investigación en Litiasis Re-
nal, Instituto Universitario de Investigación en Ciencias de la Salud (IUNICS), Universi-
dad de las Islas Baleares. e-mail: [email protected]
Laboratorio de Investigación en Litiasis Renal (IUNICS) - Universidad de las Islas
Baleares - 07122 – Palma de Mallorca - Baleares - Tel. 971 17 32 57 - Fax 971 17 34 26
Resumen
El agua es un componente esencial de la dieta ya que en ella tienen lugar
las reacciones que nos permiten estar vivos y a través del riñón ayuda a
eliminar las sustancias tóxicas o que se encuentran en exceso en el organis-
mo. Para el correcto funcionamiento del sistema excretor se debería ingerir
alrededor de 2.5 litros de agua diariamente. Debido al uso del agua con
pretendidos fines curativos desde tiempos lejanos, existen muchos falsos
mitos sobre el efecto de su consumo sobre la salud. En ocasiones el efecto
no es debido a su consumo sino que hay que asociarlo a la acción relajante
del contacto con el medio acuoso, que puede incrementar el nivel de endor-
finas con el consiguiente beneficio para el sistema inmunitario. El agua car-
bónica, por sus efectos sobre el pH del estómago y de la orina es la única
cuyo consumo puede generar claros beneficios para la salud debido a la
presencia de bicarbonato (acidez de estómago, cálculos renales de ácido
úrico, cálculos renales de cistina), lo mismo que puede estar totalmente
contraindicado su consumo en determinadas ocasiones (cálculos renales
de hidroxiapatita, cálculos renales de brushita).
Palabras clave
agua / salud / beneficios / necesidades.
agua y salud: verdades y mitos
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Summary
Water and health: facts and miths
Water is an essential component of diet, because most reactions necessary
for life take place in this fluid, and it is the way for elimination of toxics or
metabolic waste products through the kidneys. It is necessary to drink
around 2.5 liters of water daily to attain a correct function of the excretory
system. Due to the use of water from ancient times with curative purposes,
there are a lot of false myths about the effects of its consumption on health.
In occasions, the effects are not due to its intake, but they are associated to
the relaxing action of contact with water, that can increase the endorphin
level with the corresponding benefits for the immune system. Carbonic
water, considering its effects on stomach pH and urinary pH, is the only
water whose consumption can generate clear benefits for health (stomach
acidity, uric acid renal calculi, cystine renal calculi) due to the bicarbonate
content, although at the same time its consumption can be totally harmful
in special occasions (hydroxyapatite renal calculi, brushite renal calculi).
Keywords:
water / health / benefits / needs
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 99 ·
Introducción
El agua es un componente esencial de la dieta ya que ayuda a la diges-
tión, en ella tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos, es
una sustancia reguladora de la temperatura corporal, a través del riñón
ayuda a eliminar las sustancias tóxicas o que se encuentran en exceso en
el organismo y que son consecuencia del propio metabolismo y por tanto
se están generando constantemente. Es preciso considerar que el acúmu-
lo de estas sustancias no-útiles o incluso tóxicas favorece reacciones in-
deseables y acelera el envejecimiento. La deshidratación crónica o de lar-
go plazo puede contribuir, entre otros, a problemas de salud tales como el
estreñimiento, los cálculos renales y agravar las infecciones del tracto uri-
nario. Para el correcto funcionamiento del sistema excretor se deberían
ingerir alrededor de 2.5 litros de agua diariamente, repartidos a lo largo
del día (no sólo en las comidas). En épocas muy calurosas o si se realiza
ejercicio intenso, hay que incrementar esta cantidad. El té, el café y las
bebidas de cola no pueden contabilizarse, ya que contienen cafeína y pre-
sentan un efecto diurético.
El agua no debe contener microorganismos patógenos, ni un exceso de
determinados solutos (calcio, sodio, cloruro, fluoruro, cloro, sulfato, nitra-
to), ni contaminantes ambientales. La legislación vigente delimita clara-
mente las concentraciones máximas permitidas de estas sustancias, de
tal manera que un agua que supera los valores permitidos se clasifica
como no-potable y no debe utilizarse para consumo humano. En la Tabla
1 se especifican los niveles máximos permitidos de algunos contaminan-
tes ambientales, así como los posibles efectos sobre la salud por exposi-
ción a cantidades superiores a las permitidas.
Las características organolépticas de una agua concreta y sus efectos
sobre la preparación de alimentos viene determinada por la concentración
de determinados componentes (sabor salado de aguas ricas en sodio, di-
ficultad en la cocción de legumbres con aguas “duras”, etc.).
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 100
Falsos mitos sobre el efecto del agua en la salud
Debido al uso del agua con pretendidos fines curativos desde tiempos
lejanos, como por ejemplo en las termas romanas (Figura 1), existen mu-
chos falsos mitos sobre el efecto del consumo de agua sobre la salud. Así,
por ejemplo, todavía en la actualidad se atribuye la alta incidencia de cál-
culos renales en algunas zonas geográficas al consumo de aguas duras
(aguas que contienen un alto nivel de sales minerales, especialmente
compuestos de calcio y magnesio) de la zona. Esta asociación causa-efec-
to es debida a la observación de las consecuencias del uso de estas aguas
duras sobre útiles de cocina, tuberías o electrodomésticos. El agua dura
genera con facilidad depósitos sólidos blanquecinos calificados vulgar-
mente como “cal”, causantes de obstrucciones en tuberías y averías en
electrodomésticos. Sin embargo, estos depósitos, calificados como “cal”,
son en realidad carbonato cálcico y en humanos los cálculos de carbonato
cálcico son muy poco frecuentes (alrededor del 1 por 1000 de la pobla-
ción) y generalmente son consecuencia del consumo abusivo de bicarbo-
nato sódico, si bien son frecuentes en rumiantes (cabras, vacas). Tampoco
puede atribuirse al elevado contenido en calcio de estas aguas su preten-
dida capacidad litógena, ya que la ingesta de calcio a través de otros com-
ponentes de la dieta (leche, carne, etc.) es generalmente muy superior a la
que aporta el agua de bebida. Por otra parte, estudios recientes han de-
mostrado que la excreción de calcio por la orina puede verse afectada, de
manera mucho más importante, por la ingesta de sodio que por la de cal-
cio (1). Finalmente, incluso se han efectuado estudios que han intentado
relacionar el consumo de aguas duras con el aumento de la incidencia de
litiasis renal, sin encontrar ninguna asociación clara, tal y como era de
esperar (1-3).
También es frecuente que se asocien efectos curativos, casi milagrosos,
al agua de determinados manantiales, que en muchas ocasiones hay que
atribuir a la fantasía popular, consecuencia de leyendas ancestrales o a
ocultos intereses comerciales. En ocasiones, sin embargo, pueden produ-
cirse ciertos efectos curativos que no son consecuencia del consumo die-
tético del agua, sino que deben asociarse a la acción relajante y placentera
del contacto con el medio acuoso. Así, este aumento del bienestar puede
incrementar el nivel de endorfinas con el consiguiente beneficio para el
FIGURA 1
termas romanas
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 101 ·
sistema inmunitario. En este sentido, es preciso recordar que el flujo más
importante de hormonas segregadas en nuestro cuerpo procede del hipo-
tálamo. Esta corriente hormonal irriga la glándula pituitaria que a su vez
estimula la producción de diversas hormonas que luego se dirigen a dife-
rentes órganos por medio del sistema circulatorio. Precisamente, en épo-
cas recientes se ha demostrado que los estados placenteros incrementan
la producción de endorfinas y estas a su vez estimulan al sistema inmuni-
tario, es decir, mejoran las defensas del organismo con el consiguiente
beneficio para la salud (4-7).
Acción curativa del agua
Sin duda, el efecto del agua no-carbónica más importante y realmente
clave para la salud se refiere a su función como componente esencial del
organismo (el 70% del organismo humano es agua), constituyendo el me-
dio en el que se producen las reacciones químicas fundamentales para la
vida y actuando como vehículo fundamental para poder eliminar del cuer-
po los productos indeseables que se están generando constantemente.
Como ya se ha comentado, es preciso ingerir diariamente del orden de 2.5
litros de agua no-carbónica y únicamente es necesario tomar precaucio-
nes en el caso de pacientes con insuficiencia renal o con problemas de
hipertensión aguda. El agua carbónica, por sus efectos sobre el pH del
estómago y de la orina, es la única cuyo consumo puede generar claros
beneficios o perjuicios para la salud debido a la presencia de bicarbonato.
Así, es bien conocida la acción del agua carbónica por sus efectos sobre el
pH del estómago, ya que el ion bicarbonato capta protones generando
CO2 y como consecuencia disminuyendo la acidez y elevando el pH, por lo
que el agua carbónica puede ser de gran ayuda para neutralizar los jugos
gástricos que provocan los ardores de estómago (8-9). El ion bicarbonato,
a nivel de la nefrona, debido a su capacidad para captar protones, dará
lugar a una disminución de la excreción de ácido y como consecuencia a
un incremento del pH urinario. Así, el consumo de agua carbónica se aso-
cia claramente con un aumento del pH urinario. Precisamente uno de los
factores más importantes asociados con la formación de cálculos renales
de ácido úrico (Figura 2) es la persistencia de valores de pH urinario infe-
riores a 5.5 (el ácido úrico es insoluble en esas circunstancias). Por tanto,
el consumo de bebidas carbónicas puede ayudar a incrementar el pH uri-
nario por encima de 5.5, evitando de esta manera la insolubilización del
FIGURA 2
Imágenes de cálculos renales
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FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 102
ácido úrico y disminuyendo el riesgo de formación de cálculos de ácido
úrico (10-11). Debe considerarse también que la litiasis úrica, como la ma-
yoría de litiasis, es un proceso multifactorial y por tanto en muchas oca-
siones es preciso tomar además otras medidas como son la disminución
del consumo de carnes rojas y otros productos ricos en purinas (11). Una
situación parecida ocurre con los cálculos renales de cistina. Los pacien-
tes que generan estos cálculos, como consecuencia de una alteración ge-
nética, suelen excretar grandes cantidades de cistina, que es un aminoáci-
do insoluble para valores de pH urinario ácido, por lo que el agua carbóni-
ca puede contribuir a disminuir su riesgo de formación, aunque en este
caso suele ser necesario tomar también otras medidas (11). Es también
muy importante tener en cuenta que si la elevación del pH es muy consi-
derable (debido por ejemplo a un consumo abusivo de agua carbónica) y
alcanza valores superiores a 6.0, para dichos valores se insolubilizan los
fosfatos cálcicos (la orina siempre contiene fosfato y calcio) y pueden ge-
nerarse cálculos de hidroxiapatita o de brushita (Figura 2). Esta circuns-
tancia nos indica también claramente que el consumo de agua carbónica
puede estar totalmente contraindicado en pacientes que formen cálculos
renales de hidroxiapatita o brushita (10). Así, debido a que el pH urinario
para cada individuo puede ser diferente y depende de su metabolismo, es
aconsejable no abusar de agua carbónica (o bebidas carbónicas) y en
aquellos casos en los que sea aconsejable su consumo (litiasis úrica o
cistínica), ajustar las cantidades ingeridas en función de los valores de pH
urinario que se alcancen en cada individuo.
Conc
lusi
ones Para mantener un buen estado de sa-
lud, el volumen de líquidos del orga-
nismo debe permanecer constante,
disponiendo el organismo de varios
mecanismos para regular el agua total
del cuerpo, como la sed, la hormona
antidiurética (ADH) y los riñones.
El organismo funciona adecuada-
mente gracias a la cantidad de agua
que contiene. El agua tiene muchas
funciones fisiológicas en el organismo,
lo que hace que sea imprescindible
para mantener la vida y la salud inte-
gral. Entre las principales funciones
podemos citar las siguientes:
• Participa en la mayoría de las reacciones
químicas del metabolismo, así como en
los procesos de digestión, respiración,
absorción y excreción.
• ayuda a eliminar toxinas del cuerpo.
• Es el medio ideal para transportar nu-
trientes a todas las partes del cuerpo y
recoger las sustancias de desecho de la
actividad celular.
• Contribuye al mantenimiento de la tem-
peratura corporal del organismo. Por
medio de la generación de sudor lo man-
tiene fresco y libre de toxinas.
• Forma parte de los fluidos corporales,
como la sangre, saliva, líquido sinovial,
lágrimas, secreciones mucosas, etc.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 103 ·
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• aumenta el volumen del contenido intes-
tinal y ayuda a su eliminación.
• Regula los niveles de acidez del organismo.
• Participa en la reparación y crecimiento
celular del organismo.
• da más vitalidad, elasticidad, suavidad a
la piel e hidratación interna, lo que hace
que tenga mejor aspecto.
Debido a que el agua forma parte de
todas las estructuras del cuerpo huma-
no, las consecuencias que provoca la
pérdida excesiva de agua son varias,
entra estas destacan:
• Cálculos renales e infecciones urinarias,
por la falta de dilución de las sustancias
de desecho de la orina.
• Mayor propensión a desarrollar infecciones
bacterianas y virales debido a una inadecua-
da hidratación de las mucosas que recubren
la nariz, garganta, bronquios y pulmones.
• Fisuras anales y hemorroides debido al
estreñimiento.
• ulceras por presión en diversas partes
del cuerpo, debido a la falta de hidrata-
ción de la piel.
• gingivitis, o sea inflamación de las en-
cías y otras enfermedades bucales oca-
sionadas por alteraciones en la saliva.
• alteraciones cardiovasculares.
• Estado de coma y muerte, en casos ex-
tremos de deshidratación.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 104
ContaminanteMNMC1 (mg/l) 4
NMC2 o TT3(mg/l)4
Posibles efectos sobre la salud por exposición que supere el NMC
Fuentes de contaminación comunes en agua potable
antimonio 0.006 0.006aumento de colesterol en sangre; descenso de azúcar en sangre (aumento de colesterolhemia;
hipoglucemia).
Efluentes de refinerías de petróleo; retardadores de fuego; cerámicas; productos electrónicos; soldaduras.
arsénico ninguno5 0.010 lesiones en la piel; trastornos circulatorios; alto riesgo de cáncer.
Erosión de depósitos naturales; agua de escorrentía de huertos; aguas con residuos de fabricación de vidrio y
productos electrónicos.
asbestos (fibras >10
micrómetros)
7 millones de fibras por litro
(MFl)7 MFl alto riesgo de desarrollar pólipos intestinales
benignos.
deterioro de cemento amiantado (fibrocemento) en cañerías principales de agua; erosión de depósitos
naturales.
Cadmio 0.005 0.005 lesiones renales.Corrosión de tubos galvanizados; erosión de depósitos naturales; efluentes de refinerías de metales; líquidos
de escorrentía de baterías usadas y de pinturas.
Cromo (total) 0.1 0.1 dermatitis alérgica. Efluentes de fábricas de acero y papel; erosión de depósitos naturales.
Cobre 1.3 nivel de acción=1.3; tt6
Exposición a corto plazo: molestias gastrointestinales. Exposición a largo plazo: lesiones
hepáticas o renales. aquellos con enfermedad de Wilson deben consultar a su médico si la cantidad
de cobre en el agua superara el nivel de acción.
Corrosión de cañerías en el hogar; erosión de depósitos naturales; percolado de conservantes de
madera.
Cianuro (como cianuro libre) 0.2 0.2 lesiones en sistema nervioso o problemas de
tiroides Efluentes de fábricas de acero y metales; efluentes de
fábricas de plásticos y fertilizantes
Flúor 4.0 4.0 Enfermedades óseas (dolor y fragilidad ósea) los niños podrían sufrir de dientes manchados
aditivo para agua para tener dientes fuertes; erosión de depósitos naturales; efluentes de fábricas de
fertilizantes y de aluminio.
Plomo ceronivel de
acción=0.015; tt6
Bebés y niños: retardo en desarrollo físico o mental; los niños podrían sufrir leve déficit de atención y de capacidad de aprendizaje. adultos: trastornos
renales; hipertensión
Corrosión de cañerías en el hogar; erosión de depósitos naturales.
Mercurio (Inorgánico) 0.002 0.002 lesiones renales Erosión de depósitos naturales; efluentes de refinerías y fábricas; lixiviados de vertederos y tierras de cultivo.
nitrato (medido como
nitrógeno)10 10
los bebés de menos de seis meses que tomen agua que contenga mayor concentración de nitratos que el nMC, podrían enfermarse gravemente; si no se los tratara, podrían morir. Entre los síntomas se incluye dificultad respiratoria y síndrome de bebé
cianótico (azul).
aguas contaminadas por el uso de fertilizantes; percolado de tanques sépticos y de redes de alcantarillado; erosión de depósitos naturales.
nitrito (medido como
nitrógeno)1 1
los bebés de menos de seis meses que tomen agua que contenga mayor concentración de nitritos que el nMC, podrían enfermarse gravemente; si no se los tratara, podrían morir. Entre los síntomas se incluye dificultad respiratoria y síndrome de bebé
cianótico (azul).
aguas contaminadas por el uso de fertilizantes; percolado de tanques sépticos y de redes de alcantarillado; erosión de depósitos naturales.
selenio 0.05 0.05 Caída del cabello o de las uñas; adormecimiento de dedos de manos y pies; problemas circulatorios.
Efluentes de refinerías de petróleo; erosión de depósitos naturales; efluentes de minas.
talio 0.0005 0.002 Caída del cabello; alteración de la sangre; trastornos renales, intestinales o hepáticos.
Percolado de plantas procesadoras de minerales; efluentes de fábricas de vidrio, productos
QUÍMICOS INORGÁNICOS
TABLA 1
algunos estándares de agua potable, según la agencia de Protección ambiental (EPa) de Estados unidos
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 105 ·
acrilamida cero tt7 trastornos sanguíneos o del sistema nervioso; alto riesgo de cáncer.
se agrega al agua durante el tratamiento de efluentes y de agua de alcantarillado.
Benceno cero 0.005 anemia; trombocitopenia; alto riesgo de cáncer.Efluentes de fábricas; percolado de tanques de
almacenamiento de combustible y de vertederos para residuos.
Benzo(a)pireno cero 0.0002 dificultades para la reproducción; alto riesgo de cáncer.
Percolado de revestimiento de tanques de almacenamiento de agua y líneas de distribución.
tetracloruro de carbono cero 0.005 trastornos hepáticos; alto riesgo de cáncer. Efluentes de plantas químicas y de otras actividades
industriales.
Clorobenceno 0.1 0.1 trastornos hepáticos o renales. Efluentes de plantas químicas y de plantas de fabricación de agroquímicos.
o-diclorobenceno 0.6 0.6 trastornos hepáticos, renales o circulatorios. Efluentes de fábricas de productos químicos de uso industrial.
p-diclorobenceno 0.075 0.075 anemia; lesiones hepáticas, renales o esplénicas; alteración de la sangre.
Efluentes de fábricas de productos químicos de uso industrial.
diclorometano cero 0.005 trastornos hepáticos; alto riesgo de cáncer. Efluentes de plantas químicas y farmacéuticas.
Ftalato de di-(2-etilhexilo) cero 0.006 dificultades para la reproducción; trastornos
hepáticos; alto riesgo de cáncer Efluentes de plantas químicas y de fabricación de
goma.
dinoseb 0.007 0.007 dificultades para la reproducción aguas contaminadas por la aplicación de herbicidas utilizados en soja y vegetales.
dioxina (2,3,7,8-tCdd) cero 0.00000003 dificultades para la reproducción; alto riesgo de cáncer
diquat 0.02 0.02 Cataratas aguas contaminadas por la aplicación de herbicidas.
Endotal 0.1 0.1 trastornos estomacales e intestinales. aguas contaminadas por la aplicación de herbicidas.
Epiclorohidrina cero tt7 alto riesgo de cáncer y a largo plazo, trastornos estomacales.
Efluentes de fábricas de productos químicos de uso industrial; impurezas de algunos productos químicos
usados en el tratamiento de aguas.
Etilbenceno 0.7 0.7 trastornos hepáticos o renales. Efluentes de refinerías de petróleo.
glifosato 0.7 0.7 trastornos renales; dificultades para la reproducción. aguas contaminadas por la aplicación de herbicidas.
Hexaclorobenceno cero 0.001 trastornos hepáticos o renales; dificultades para la reproducción; alto riesgo de cáncer.
Efluentes de refinerías de metales y plantas de agroquímicos.
lindano 0.0002 0.0002 trastornos hepáticos o renales. aguas contaminadas/percolado de insecticidas usados en ganado, madera, jardines.
Metoxicloro 0.04 0.04 dificultades para la reproducción. aguas contaminadas/percolado de insecticidas usados en frutas, vegetales, alfalfa, ganado.
oxamil (vidato) 0.2 0.2 Efectos leves sobre el sistema nervioso. aguas contaminadas/percolado de insecticidas usados en manzanas, papas y tomates.
Bifenilos policlorados (PCB) cero 0.0005
Cambios en la piel; problemas de la glándula timo; inmunodeficiencia;dificultades para la reproducción o problemas en el sistema nervioso; alto riesgo de
cáncer.
agua de escorrentía de vertederos; aguas con residuos químicos.
Pentaclorofenol cero 0.001 trastornos hepáticos o renales; alto riesgo de cáncer. Efluentes de plantas de conservantes para madera.
Picloram 0.5 0.5 trastornos hepáticos. aguas contaminadas por la aplicación de herbicidas.
QUÍMICOS ORGÁNICOS
ContaminanteMNMC1 (mg/l) 4
NMC2 o TT3(mg/l)4
Posibles efectos sobre la salud por exposición que supere el NMC
Fuentes de contaminación comunes en agua potable
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 106
Estireno 0.1 0.1 trastornos hepáticos, renales o circulatorios. Efluentes de fábricas de goma y plástico; lixiviados de vertederos.
tetracloroetileno cero 0.005 trastornos hepáticos; alto riesgo de cáncer. Efluentes de fábricas y empresas de limpieza en seco.
tolueno 1 1 trastornos renales, hepáticos o del sistema nervioso. Efluentes de refinerías de petróleo.
trihalometanos totales (ttHM) ninguno5 0.10 trastornos renales, hepáticos o del sistema nervioso
central; alto riesgo de cáncer. subproducto de la desinfección de agua potable.
1,2,4- triclorobenceno 0.07 0.07 Cambios en glándulas adrenales. Efluentes de fábricas de textiles.
1,1,1- tricloroetano 0.20 0.2 Problemas circulatorios, hepáticos o del sistema nervioso.
Efluentes de plantas para desgrasar metales y de otros tipos de plantas.
tricloroetileno cero 5 trastornos hepáticos; alto riesgo de cáncer. Efluentes de plantas para desgrasar metales y de otros tipos de plantas.
Cloruro de vinilo cero 2 alto riesgo de cáncer. Percolado de tuberías de PvC; efluentes de fábricas de plásticos.
xilenos (total) 10 10 lesiones del sistema nervioso. Efluentes de refinerías de petróleo; efluentes de plantas químicas.
ContaminanteMNMC1 (mg/l) 4
NMC2 o TT3(mg/l)4
Posibles efectos sobre la salud por exposición que supere el NMC
Fuentes de contaminación comunes en agua potable
giardia lamblia cero tt8 trastornos gastrointestinales (diarrea, vómitos, retortijones). desechos fecales humanos y de animales.
Conteo de placas de bacterias
heterotróficas(HPC)n/a tt8
El HPC no tiene efecto sobre la salud; es sólo un método analítico usado para medir la variedad de bacterias comúnmente encontradas en el agua.
Cuanto menor sea la concentración de bacterias en el agua potable, mejor mantenido estará el sistema.
Con el HPC se determinan las diversas bacterias que hay en forma natural en el medio ambiente.
legionella cero tt8 Enfermedad de los legionarios, un tipo de neumonía9.
Presente naturalmente en el agua; se multiplica en los sistemas de calefacción.
Coliformes totales (incluye coliformes
fecales y E. coli)cero 5.0%10
Por sí mismos, los coliformes no constituyen una amenaza para la salud; su determinación se usa para
indicar si pudiera haber presentes otras bacterias posiblemente nocivas11.
los coliformes se presentan naturalmente en el medio ambiente; los coliformes fecales y la E. coliprovienen
de heces fecales de humanos y de animales.
turbidez n/a tt8
la turbidez es una medida del enturbiamiento del agua. se utiliza para indicar la calidad del agua y la
eficacia de la filtración (por ejemplo, para determinar si hay presentes organismos que provocan
enfermedades). una alta turbidez suele asociarse a altos niveles de microorganismos causantes de enfermedades, como por ejemplo, virus, parásitos
y algunas bacterias. Estos organismos pueden provocar síntomas tales como náuseas, retortijones,
diarrea y dolores de cabeza asociadas.
agua de escorrentía por el terreno.
virus (entéricos) cero tt8 trastornos gastrointestinales (diarrea, vómitos, retortijones). Heces fecales de humanos y de animales.
MICROORGANISMOS
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 107 ·
Notas de la Tabla 1
1. Meta del Nivel Máximo del Contaminante
(MNMC). Es el nivel de un contaminante en el
agua potable por debajo del cual no se conocen
o no se esperan riesgos para la salud. Los MNMC
permiten contar con un margen de seguridad y
no son objetivos de salud pública obligatorios.
2. Nivel Máximo del Contaminante (NMC) - Es el
máximo nivel permitido de un contaminante en
agua potable. Los NMC se establecen tan próxi-
mos a los MNMC como sea posible, usando para
ello la mejor tecnología de tratamiento disponi-
ble y teniendo en cuenta también los costos. Los
NMC son normas obligatorias.
3. Técnica de Tratamiento (TT) Proceso obligatorio,
cuya finalidad es reducir el nivel de un contami-
nante dado en el agua potable.
4. Las unidades se expresan en miligramos por li-
tro (mg/l) a menos que se indique otra cosa.
5. Los MNMC se establecieron luego de la Enmien-
da de 1986 a la Ley de Agua Potable Segura. El
estándar para este contaminante se fijó antes de
1986. Por lo tanto, no hay MNMC para este con-
taminante.
6. El plomo y el cobre se regulan mediante una Téc-
nica de Tratamiento que exige la implementación
de sistemas que controlen el poder corrosivo del
agua. El nivel de acción sirve como un aviso para
que los sistemas de agua públicos tomen medi-
das adicionales de tratamiento si los niveles de
las muestras de agua superan en más del 10 %
los valores permitidos. Para el cobre, el nivel de
acción es 1.3 mg/l y para el plomo es 0.015mg/l.
7. Todos y cada uno de los sistemas de agua deben
declarar al estado, por escrito, que si se usa acri-
lamida y/o epiclorhidrina para tratar agua, la
combinación (o producto) de dosis y cantidad de
monómero no supera los niveles especificados,
a saber: acrilamida = 0.05% dosificada a razón de
1 mg/l (o su equivalente); epiclorohidrina = 0.01%
dosificada a razón de 20 mg/l (o su equivalente).
8. La Regla de Tratamiento de Agua de Superficie
requiere que los sistemas que usan agua de su-
perficie o subterránea bajo influencia directa de
agua de superficie, (1) desinfecten el agua y (2)
filtren el agua o realicen el mismo nivel de trata-
miento que aquellos que filtran el agua. El trata-
miento debe reducir los niveles de Giardia lam-
blia (parásito) en un 99.9% y los virus en un
99.99%. La Legionella (bacteria) no tiene límite,
pero la EPA considera que si se inactivan la Giar-
dia y los virus, la Legionella también estará con-
trolada. En ningún momento la turbidez (entur-
biamiento del agua) puede superar las 5 unida-
des nefelométricas de turbidez ("NTU") [los sis-
temas filtrantes deben asegurar que la turbidez
no supera 1 NTU (0.5 NTU para filtración con-
vencional o directa) en al menos el 95% de las
muestras diarias de cualquier mes]; HPC- no
más de 500 colonias por mililitro.
9. La Enfermedad de los Legionarios se produce
cuando las personas susceptibles inhalan un ae-
rosol que contiene Legionella, no cuando se
bebe agua que contiene Legionella. (Las duchas,
grifos de agua caliente, jacuzzis y equipos de en-
friamiento, tales como torres de enfriamiento y
acondicionadores de aire, producen aerosoles).
Algunos tipos de Legionella pueden provocar un
tipo de neumonía llamada Enfermedad de los
Legionarios. La Legionella también puede pro-
vocar una enfermedad mucho menos grave lla-
mada fiebre Pontiac. Los síntomas la fiebre Pon-
tiac pueden incluir: dolores musculares, cefaleas,
tos, náuseas, mareos y otros síntomas.
10. En un mes dado, no pueden detectarse más de
5.0% de muestras con coliformes totales positi-
vas. (Para sistemas de agua en los que se reco-
gen menos de 40 muestras de rutina por mes, no
puede detectarse más de una muestra con coli-
formes totales positiva). Toda muestra que pre-
sente coliformes totales debe analizarse para
saber si presenta E. colio coliformes fecales, a fin
de determinar si hubo contacto con heces feca-
les humanas o de animales (coliformes fecales y
E. colison parte del grupo de coliformes tota-
les).
11. Coliformes fecales y E. coli son bacterias cuya
presencia indica que el agua podría estar conta-
minada con heces fecales humanas o de anima-
les. Los microbios que provocan enfermedades
(patógenos) y que están presentes en las heces,
causan diarrea, retortijones, náuseas, cefaleas u
otros síntomas. Estos patógenos podrían repre-
sentar un riesgo de salud muy importante para
bebés, niños pequeños y personas con sistemas
inmunológicos gravemente comprometidos.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 108 FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 108
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 109 ·109 ·
encuentros
El Pan y el Aguaingredientes básicos de la
Cocina Balear
encu
entr
os
encuentros
encuentros
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 110
sopas Mallorquinas
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 110
MA
LLO
RC
A
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 111 ·FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 111 ·
Ingredientes
1 cebolla mediana
2 puerros
3 patatas grandes, cortadas a
rodajas y después partidas por
la mitad como si fuesen medias
lunas
1 col rizada
2 pimientos verdes y dos rojos
de carne gruesa
4 tomates grandes bien maduros,
pelados y picados
1 manojo grande de perejil,
separando los tallos de las hojas
5 cebolletas tiernas
100 gr de guisantes
100 gr de coliflor, desgranada del
tamaño de una nuez
2 cucharadas soperas de pimentón
dulce
6 dientes de ajo
Una hoja de laurel
Una guindilla
por Mª antonia Cantallops
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 112· 112
Las sopas son uno de los platos típicos
más significativos de Mallorca ya que
forman parte del legado gastronómico
que a lo largo de la historia las familias
mallorquinas han sabido proteger ge-
neración tras generación. Diferentes
son las recetas que se autoproclaman
como las “originales”, pero ciertamente
parece que no existe un concepto ce-
rrado de las mismas, si no que la ver-
satilidad del plato al utilizarse verduras
de temporada ha hecho posible su
proliferación en la geografía insular.
En esta receta vamos a realizar unas
sopas mallorquinas vegetarianas. Para
ello primero de todo pondremos una
cazuela de barro con aceite de oliva
extra virgen sobre fuego vivo, también
se puede utilizar una de acero inoxida-
ble. Acto seguido, antes de que el acei-
te se caliente demasiado, echaremos
los ajos como si los confitásemos.
Nuestra intención es que los ajos aro-
maticen el aceite, por ello es importan-
te controlar la temperatura para que
no se doren demasiado.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 113 ·113 ·
Luego sofreiremos bien los puerros, la
cebolla, el laurel, la guindilla y los
tronquitos de perejil, para posterior-
mente añadir y rehogar las patatas, los
pimientos y la col. Iremos incorporan-
do el agua a las verduras al tiempo
que ellas la pidan, es decir, sin ahogar-
las, tapando la cazuela y dejando que
se cuezan en su propio jugo. Posterior-
mente, le toca el turno a las cebolletas
y al tomate. Hay que mezclar bien, y
vigilar el fuego, que aunque tiene que
estar fuerte no debe provocar el her-
vor. Cuando las verduras casi estén
agregaremos la coliflor y los guisan-
tes, rectificando la sal si es necesario.
Finalmente añadiremos el pimentón, y
removeremos con cuidado. Durante
todo este proceso es importante des-
tacar que las verduras deben quedar
al dente para conservar su sabor, es
por ello que se deben ir añadiendo se-
gún la textura de cada una.
Cuando la verdura esté cocida, apaga-
remos el fuego y dejaremos reposar
las sopas. En una cazuela de barro,
dispondremos una capa de verduras y
encima de ésta otra de pan de sopas.
Regaremos el pan con abundante acei-
te de oliva y espolvorearemos con ho-
jas de perejil picadas. Repetiremos el
proceso creando una segunda capa
idéntica a la primera. Se pueden co-
mer directamente de la cazuela o dis-
ponerlas en el centro de la mesa y ser-
virla en platos hondos.
Si sobran, al día siguiente las pode-
mos sofreir y servir junto con un hue-
vo frito y un trozo de sobrassada.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 114
oliaigo
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 114
ME
NO
RC
A
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 115 ·FÒRUM INTERNACIONAL D’INVESTIGACIÓ EN CUINA I NUTRICIÓ A LA MEDITERRàNEA 115 ·
Ingredientes
Tomates de ramallet
Agua mineral
Aceite de oliva
Pimiento verde
Cebolla
Ajos
Perejil
Pan de sopas
por Miguel Mariano
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 116
El oliaigo, en Menorca vendría a ser el
equivalente de las sopas mallorquinas
en la capital Balear. Al igual que estas,
tienen su origen en la antigua payesía,
ya que se trataba de un plato muy eco-
nómico que estaba al alcance del pre-
cario nivel monetario de la gente que
años atrás vivía en el campo.
Esta receta tiene diferentes variantes,
dependiendo de si incorporamos en
ella espárragos o col, la que nosotros
vamos a realizar es la más simple. Para
ello cortaremos en pequeños trozos
en forma de dado el tomate, la cebolla
y los pimientos.
· 116
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 117 ·
Laminaremos los ajos y los pondre-
mos en una cazuela de barro con acei-
te de oliva. Añadiremos la cebolla, y
cuando empiece a soltar su jugo echa-
remos los tomates. Dejaremos cocer
las verduras a fuego lento, y cuando
casi estén, introduciremos el pimiento
verde. Sofreiremos bien, a fuego len-
to, removiendo de forma regular.
Cuando la verdura empiece a estar co-
cida, añadiremos el agua con una pro-
porción de un vaso por persona
aproximadamente. Dejaremos la ca-
zuela en el fuego unos minutos más,
sin permitir que llegue a hervir, y recti-
ficaremos la sal. Finalmente introduci-
remos el ramillete de perejil entero
para aromatizar el plato, apagaremos
el fuego y lo dejaremos reposar unos
minutos más.
Apartamos el ramillete de perejil y ser-
vimos en plato hondo acompañado
con pan de sopas.
117 ·
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 118 FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 118
sopes de Peix
IBIZ
A
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Ingredientes
1’5 k de Jerret
Pan de sopas
Un puñado de sofrits
1 pimiento
1 tomate
1 patata
1 cabeza de ajos
Una ramillete de perejil
Pimentón dulce
Pimienta blanca
Sal
Agua mineral
por Catalina Riera
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 119 ·
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 120· 120
Para realizar este plato típico de Ibiza
en invierno realizaremos un sofrito de
pimiento, tomate, cebolleta tierna,
ajos y los sofrits que hayamos elegido
y previamente cortado. Una vez esté
bien sofrito echaremos el agua y a
continuación el jerret entero.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 121 ·121 ·
Le añadiremos también una patata
para que el caldo tenga más consis-
tencia y esperaremos a que hierva un
poco para que el pescado sin que se
rompa suelte su jugo lo cual indicará
que ya estará listo para servir. Sazona-
remos con la pimienta, el pimentón y
la sal.
A la hora de servirlo, pondremos como
base en el plato el pan especial para
sopas y añadiremos caldo según al
gusto. En cuanto al jerret lo servire-
mos aparte en una bandeja con aceite,
perejil espolvoreado y limón.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 122
Ensalada Payesa
FOR
ME
NT
ER
AFORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 122
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 123 ·123 ·
Ingredientes
Pescado seco (pescados
cartilaginosos como las rallas
o las mantas)
Cebollas
Tomates
Pimientos
Pan especial (Costres de bescuit)
Agua mineral
por toni Mayans
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 124· 124
Antes de preparar esta ensalada ten-
dremos que secar el pescado. Para
ello lo limpiaremos primero, lo corta-
remos en tiras y haremos una salmue-
ra (agua con sal). Para saber si la sal-
muera contiene suficiente sal echa-
remos a la mezcla una patata y si
vemos que flota no será necesario
añadir más.
Meteremos el pescado durante 15 mi-
nutos en la salmuera dependiendo del
grosor de la tira y posteriormente lo
colgaremos al sol unos 3 o 4 días.
Para preparar la ensalada, primero
cortaremos en trozos pequeños las
patatas previamente cocidas, luego el
tomate y la cebolla. Después dare-
mos un golpe de plancha al pescado
seco, lo desmigaremos a golpe de
mortero y lo añadiremos a las verdu-
ras. También echaremos en forma de
tiras los pimientos previamente asa-
dos y pelados.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 125 ·125 ·
Usaremos las costres de bescuit que
son costras de pan marcadas y al hor-
no. Las mojaremos unos segundos en
agua y las romperemos en pequeños
trozos por encima de la ensalada. Fi-
nalmente aliñamos el plato.
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO· 126
La Dieta Mediterránea es, en nuestro entorno, la dieta más sana, saludable,
diversificada, sabrosa y conveniente, siendo por lo general equilibrada des-
de el punto de vista nutricional. Cuando se la consume con moderación y
como parte de un estilo activo de vida, contribuirá decisivamente a reducir
el riesgo de sufrir diversas enfermedades.
La Dieta Mediterránea es un concepto que va más allá de la utilización de
determinados ingredientes o recetas, pues está plenamente asociada al cli-
ma, la geografía, las costumbres y el estilo de vida de todos y cada uno de
los pueblos del Mediterráneo, en los que se expresa de forma particular,
aunque bajo un modelo alimentario y nutricional común. Comidas placen-
teras y en tranquilidad contribuirán, junto a la actividad cotidiana, a la salud
de las personas.
Es una forma de alimentación que recoge la herencia del pasado y se pro-
yecta hacia el futuro, al combinar ingredientes tradicionales y renovados,
recetas y modos de cocinar de cada región mediterránea, así como la cultu-
ra y estilos de vida propios del Mediterráneo.
La Dieta Mediterránea está viva y es fuente de inspiración de los profesio-
nales de la cocina y así debe mantenerse.
El I Foro Internacional de Investigación en Cocina y Nutrición en el Mediterráneo, tras los trabajos
realizados en las sesiones celebradas los días 14, 15 y 16 de Marzo de 2007, ha obtenido las siguientes
conclusiones
1234
FORO INTERNACIONAL DE INVESTIGACIÓN EN COCINA Y NUTRICIÓN EN EL MEDITERRÁNEO 127 ·
Se apuesta decididamente por incrementar la incidencia de la Dieta Medite-
rránea, principalmente a nivel educativo, familiar y social.
El pan, en tanto que alimento históricamente ligado a la Dieta Mediterránea,
se reconoce como un alimento cuya presencia en la mesa es conveniente y
deseable, por razones históricas, de costumbres, de interés nutricional por
su aportación energética y vitamínica, y por su papel preventivo de enfer-
medades crónicas. En este sentido, se apuesta por promover el uso y con-
sumo de panes y harinas integrales.
Se expresa la necesidad de contar con panes de calidad, tanto a nivel del
consumo familiar, como en las empresas de restauración de referencia.
El agua se reconoce como un alimento imprescindible en la Dieta Medite-
rránea, tanto en forma de agua de bebida, como nutriente integrante de
los alimentos, y como ingrediente que modificará la preparación de los
alimentos.
Será necesario incrementar el conocimiento de los distintos tipos de agua,
buscando los más adecuados a la confección de los alimentos, a los menús
diseñados y a las necesidades propias y características de cada persona, de
la estación y de la región en que se encuentre.
5678910
Los asistentes al Primer Forum Internacional de Investigación en
Cocina y Nutrición en el Mediterráneo, se declaran decididos a
continuar la celebración de estas sesiones, en la convicción de
que la promoción e implantación de la Dieta Mediterránea en
nuestra sociedad supondrá proteger y favorecer todos los ele-
mentos que contribuyen a la buena nutrición y a la buena salud.
Impresión: Gráficas PlanisiPalma de Mallorca, 2008.
Diseño: Diana Cricelli para Mallorca a la Carta
Printed in Spain
ORGANIZADORES
COLABORADORES
PATROCINADORES
Direcció General de Recerca, Desenvolupament Tecnològic i Innovació