Carrera de Cocinero y Pastelero Profesional.

Trabajo final de Nutrición.

“MENÚ PARA LA DIETA

KOSHER”

Profesora: Alumnas:

Claudia García Airimar Contreras González

María López Hernández

14 de Abril del 2015.

Sección 1A

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ÍNDICE

Introducción ...................................................................................................... 3

Características de la Dieta ............................................................................... 4

Ventajas y Desventajas ................................................................................. 4

Reglas Básica ................................................................................................... 5

Alimentos Permitidos ..................................................................................... 9

Alimentos Prohibidos ..................................................................................... 9

Cálculos .......................................................................................................... 10

Índice de Masa Corporall............................................................................. 10

Gasto Energético Total ................................................................................ 11

Calculo calórico ........................................................................................... 11

Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes ............................................ 12

Menús .............................................................................................................. 14

Bibliografía ...................................................................................................... 21

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Introducción

Esta dieta es de origen bíblico todas sus reglas, especificaciones y lo que se

incluye en esta se encuentra en el Toráh (el cual se origina de la biblia,

principalmente en los primeros 5 libros del Antiguo Testamento). Al tener un

origen religioso, no es solo un modo a seguir en cuanto a la alimentación, es

más que nada un estilo de vida, toda una ideosincracia,la cual abarca muchos

aspectos los cuales están todos ligados entre sí, en este trabajo nos

centraremos meramente en la alimentación.

KOSHER: Es una palabra hebrea que significa apto o adecuado, debido a que

los alimentos deben contar con ciertas características establecidas en el toráh

(libro en el que se guía la religión judía) para que sean apropiados para el

consumo humano.

Esta dieta ha ganado mucha popularidad debido a su aporte nutricional y

sobretodo la calidad de sus ingredientes, siendo más puros y sanos. Además

esto es sinónimo de limpieza y salud. Todo este rollo tan estricto y riguroso se

debe a que se tiene la creencia de que la comida influye en el alma y la

personalidad de la persona que lo ingiere, siendo esto lo que dirige la conducta

y el comportamiento.

En este trabajo se llevará a cabo un repaso de lo ya visto en clase, como el

cálculo calórico, el índice de masa corporal, etc, además de un menú de 7 días

basado en la dieta Kosher, para un hombre sano de 35 años, que mide 1.85 m,

con un peso de 82Kg; que realiza actividad moderada.

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Características de la Dieta

Ventajas y Desventajas

Entre las ventajas de la dieta Kosher, está que es una dieta saludable y

balanceada dado que incluye casi en su totalidad los grupos alimenticios

necesarios para una buena alimentación. Otra de sus ventajas es la “frescura”

que aporta esta dieta, dado que está prohibido ingerir alimentos de origen

animal que posean más de tres días de haber sido empacados, lo mismo

ocurre con las frutas, verduras, lácteos, etc.

La carne es de muy buena calidad, nunca se consumirá y animal enfermo o

demasiado viejo, mucho menos muerto por causas naturales o por

enfermedad. También entre sus ventajas se encuentra la higiene, pues hay que

ser muy limpio l seguir este tipo de alimentación.

Entre las desventajas encontramos principalmente que es una dieta

bastante costosa y muy difícil de seguir dado que requiere mucho tiempo ya

sea para preparar las comidas, coordinar el consumo de carnes y lácteos o

incluso la adquisición de los insumos dado que ir de compras se vuelve una

tarea algo complicada al ser necesario recurrir a mercados especializados.

Además de que al seguirla se llega a desperdiciar una cantidad impresionante

de alimentos debido a todos los requisitos y restricciones que se deben tomar

en cuenta para poder ingerir un platillo.

Otra desventaja es todos los alimentos que están prohibidos, como la carne de

puerco, los mariscos, además de muy ricos platillos.

Esta dieta es altamente recomendada por los practicantes de la religión

judía dado que consideran que es una alimentación sana y “divina” y su

consumo tendrá como resultado una salud de mayor calidad y una mayor

expectativa de vida.

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Ya en un ámbito más “científico” es recomendada por nutricionistas por su

frescura como se mencionó anteriormente y el cuidado equilibrio que poseen

los nutrimentos en esta dieta.

Reglas Básicas de la Dieta

Las reglas de esta dieta dependen mucho de una familia a otra, que tan

estrictos sean con sus creencias y del rabino que los rige.

Lo que sí es igual para todos son los alimentos restringidos y los que no, se

enlistarán más adelante. Algunos términos que se deben conocer son:

Jalabi: Lácteos

Besari: Carne

Pareve: Alimentos neutros

Taref: Alimentos que no se debe ingerir, impuros.

Shejitá: Proceso o ritual para dar muerte a un animal

Rabino: Es un jefe o una autoridad en la ley judía.

Kasherización: Volver Kosher algún insumo o instrumento por medio

de un procedimiento, el cual lo lleva a cabo el rabino.

Las reglas de la dieta Kosher se basan en lo siguiente:

De entrada, en donde se prepare este tipo de comida se debe tener el

doble de todo, lavaplatos, cuchillos, ollas, hornos, vajilla, vasos, copas,

utensilios, etc, para no combinar o juntar los lácteos y la carne.

No se preparan ni consumen lácteos y carne juntos, si se come un

lácteo se debe cambiar de mantel, cubiertos, limpiarse la boca, luego

tomar agua y comer algo sólido como pan antes de comer carne, de ser

el caso contrario se debe de lavar minuciosamente la boca y esperar un

mínimo de 6 horas para poder consumir lácteos (pero cada familia y

cada comunidad tiene sus reglas en cuanto al tiempo). Esta regla no se

lleva a cabo si se come pescado, este sí se puede combinar con lácteos.

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Las grasas que es mejor aceptada es el aceite, principalmente el de

oliva.

Si un utensilio se introduce en la olla del otro alimento se debe consultar

al rabino sobre qué hacer, (depende de la temperatura en la que esté el

alimento y el utensilio)

No está permitido agregar saborizantes poco naturales y conservadores

(principalmente los de ácido láctico a las carnes)

El huevo y la leche de animales taref quedan prohibidos, también el

huevo de las aves permitidas.

Si un huevo de un animal permitido tienen sangre, manchas en la clara,

o están fecundados, automáticamente se prohíben.

Solo se permite la grenetina si proviene de animales permitidos, del

pescado y el agar agar.

El equipamiento de la cocina debe pasar por el proceso de la

Kosherización la cual siempre debe estar supervisada por el rabino (la

cerámica, el caucho, el barro y la porcelana no pueden ser kosher) se

debe lavar con jabón caúsico y luego de 24 horas enjuagarse con agua

(entre los 87.7 y los 100 º) en el caso del horno, el metal se lleva hasta

el rojo vivo y luego se deja que vuelva a su estado y temperatura

normales.

Si una gota de leche se cae en la parte de afuera de una olla que

contiene carne hirviendo, o similarmente, si una salsa de carne o jugo de

carne se cae en la parte de afuera de una olla de leche hirviendo, se

debe consultar a un Rabino, ya que el líquido caliente penetra en los

lados de la olla. Si la gota del líquido o la comida realmente se cae en la

olla, uno debe estar seguro de preguntarle a un Rab competente si está

permitido comer la comida cocinada, o si puede usar esa olla antes de

kasherizarla. Dependerá, en parte, de la proporción de la gota que cayó

en la olla con respecto a la cantidad de comida que realmente había en

la olla, por lo tanto, se debe observar las cantidades de leche y carne

que hay allí adentro.

Si una cuchara o un tenedor de lácteos accidentalmente fue puesto

adentro de una comida carne caliente, o viceversa, o si se colocó la tapa

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equivocada en una olla, se debe consultar a un Rab competente con

respecto a la utilidad tanto de la comida como del utensilio. Si la persona

no hace nada con respecto a ese utensilio y continúa usándolo,

compromete el Kashrut de las comidas subsiguientes que se usen con

ese utensilio. Esto se aplica solamente a las comidas calientes. Si la

comida estaba fría, y la cuchara estaba fría y limpia, entonces

simplemente se debe lavar la cuchara.

Si un tenedor o un cuchillo de carne fue puesto en un producto lácteo

frío, o si un tenedor o un cuchillo de lácteos fue puesto en un producto

de carne frío, se debe consultar a un Rab con respecto a lo qué hacer

con el cuchillo o el tenedor y con la comida, siempre y cuando el tenedor

y el cuchillo estén completamente limpios.

Si uno usó un cuchillo de carne frío para cortar una comida Parve (por

ejemplo pan) que será utilizada con una comida láctea, ese pan puede

ser utilizado con una comida láctea, con la condición, por supuesto, de

que el cuchillo estaba totalmente limpio y no tenía ninguna partícula de

carne.

No se debe hacer el pan con leche porque uno se puede olvidar que es

de leche y lo puede llegar a comer con un trozo de carne. El único

momento que se puede hacer con leche es si se moldea con una forma

diferente para que todos sepan simplemente al verlo que fue hecho con

leche.

Algunos alimentos que son permitidos son restringidos surante ciertas

fechas y celebraciones a lo largo del año.

En la cocina KOSHER los alimentos se clasifican en 3:

-Besari (Carnes): Los animales destinados para el consumo, deben de estar

sanos (no se comen animales enfermos o que hayan muerto por alguna causa

natural), este es uno de los muchos factores por los que la carne es de muy

alta calidad y segura de ingerir.

El toráh es bastante claro con respecto a qué animales están permitidos y

cuáles no. Así, se permite el consumo de animales terrestres que tengan

pezuñas hendidas y rumien; vacas, ovejas, cabras y ciervos (es decir que

regresen la comida del estómago y la mastiquen su comida más de dos veces)

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Aquí entran aves solamente que sean de corral y pescados (solo si tienen

aletas y escamas simultáneamente) no se comerán: delfín, tiburón, ballena,

pez espada y mariscos

Las aves que no se permitirán son las impuras (carroñeras) y las poco

habituales en la mesa, como el cuervo, el zopilote, el águila, etc

Shejitá: Es el ritual de sacrificar un animal (el carnearlo), este consiste en un

degüelle con un corte profundo en la garganta lo más rápido e indoloro posible,

(sacando la mayor cantidad de sangre del animal. El rabino o el shojet realiza

este procedimiento, después de esto se pone al animal colgado boca abajo

para que se desangre por completo (está estrictamente prohibido consumir su

sangre), mientras hará el bedicá (un chequeo de los órganos del animal),

revisando en total 70 aspectos para calificar la carne como Kosher, se realiza el

nícur (purgado, reitrando ciertas grasas, venas y nervios principalmente el

Nervio Ciático), después la carne se tratará con sal para absorber la sangre

restante y se enjuagará 3 veces con agua, todo esto antes de 72 horas

después desde la muerte del animal, una vez enjuagada se puede consumir la

carne de las partes permitidas del animal (por lo general el cuarto trasero no se

consume)

De ningún modo se puede consumir o utilizar la sangre del animal, pues es una

de las casos más impuras que tiene, por eso se le quita por completo.

-Jalabi (Lácteos): También requieren certificación, son los derivados y la leche

debe ser pura y solamente de los animales permitidos. (Leche, crema, dulces

de leche, queso, mantequilla, yogurt, helado)

Los lácteos nunca se deben cocinar ni mezclar con la carne.

-Pareve (Alimentos Neutros): Son todos los alimentos que no son carne ni

lácteos o sus derivados. Deben ser revisados para que no tengan ningún

insecto, si lo tienen no se ingerirán. Frutas, verduras, semillas, legumbres,

cereales, tubérculos, bebidas, etc.

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ALIMENTOS PERMITIDOS ALIMENTOS PROHIBIDOS

Vacas, ciervos, cabras, ovejas,

antílopes

Cerdos, conejos, liebres, ardillas,

perros, gatos, camellos, caballos,

murciélagos, ratones, reptiles,

anfibios, todos los que se arrastren,

invertebrados

Arenque, atún, salmón, carpa, mero,

sardina, anchoa, corvina

Pulpo, mariscos, moluscos, ballenas, tiburón, delfines, herizos, etc.

Aves de corral, gallina, pollo, pato doméstico, paloma común, ganso, codorniz. Actualmente se acepta también el pavo.

Aves exóticas y de rapiña. (existe cierta discrepancia, debido a que es un animal del nuevo mundo y no se menciona para bien ni para mal en el Antiguo Testamento.)

Insectos saltamontes y grillos Todos los que no sean grillos y saltamontes

Frutas, verduras semillas, Todos los frutos o verduras que tengan insectos.

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Cálculos

Índice de Masa Corporal (IMC):

El individuo tiene 35 años, mide 1.85 m, y cuenta con un peso de 82 Kg, realiza

un rango moderado de actividad física y cuenta con una buena salud.

IMC = Peso (en kg) / (Estatura en

IMC=82 kg / (1.85 =82 kg/ 3.42

IMC= 23.97 kg/

Su índice de masa corporal está dentro del rango “Normal” según la NOM 043-SSA2-2005

Gasto Energético Total (GET):

GET = GEB + ETA + AF

GEB= 65.5 + 13.75(peso en kg) + 5.08(estatura en cm) – 6.78(edad en años)

GEB= 65.5 + 13.75 (82) + 5.08 (185) – 6.78 (35)

GEB= 65.5 + 1127.5 + 939.8 – 237

GEB= 1895.5 kcal

GEB= 1896 kcal

ETA= 10% de GEB

ETA= 10% de 1896

ETA= 189.6 kcal

ETA=189 kcal

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AF= 20% de GEB

AF= 20% 1896

AF=379.2

AF= 379 kcal

GET = GEB* + 10 % ETA + 25% AF

GET= 1896 kcal + 189.6 kcal + 474 kcal

GET= 2559 kcal

GET= 2560 kcal por día

Cálculo Calórico:

El individuo debe consumir 2560 kcal por día.

De las cuales 1536 kcal son de carbohidratos (352 gr, el 60% de la dieta)

Debe ingerir 384 kcal en proteínas (96 gr, el 25%) y por último 512 kcal en

lípidos (el 20% que son 56 gr)

*En nuestra tabla logramos un buen resultado, a pesar de que nos faltaron

alrededor de 30 kcal, siendo un rango mínimo.

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Sistema Mexicano de Alimentos

Equivalentes

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Ejemplo de distribución de porciones del menú del día LUNES

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Menús

LUNES

DESAYUNO Vaso de agua al despertar

1 huevo pequeño hervido

1 bolillo sin costra

Café con leche descremada sin azucar

SNACK 1 manzana pequeña

Té (sabor opcional) sin azúcar

Dos puñitos de nueces

COMIDA Vaso de agua (puede ser mineral con medio limón exprimido)

Potaje de lentejas con salchichas coctel de pavo

Bistec mediano de res

Ensalada mixta (1/4 de lechuga, 1/2 tomate, 1/4 de cebolla 1/2

aguacate) *La ensalada mixta cuenta como dos porciones de

vegetales*.

2 papas pequeñas al vapor con mostaza y pimienta blanca

1 copa de vino

SNACK Vaso de agua

Tomates cherry

Aceite de oliva

Especias.

CENA Vaso de agua

Ensalada fría de lentejas y alubias verdes, con 1 papa y 1

zanahoria hervidas y en cuadros *Aquí cuentan como 2

porciones de vegetales*

Cilantro y cebollín

Jugo natural de 1 naranjas y 1 toronja

Vaso de agua antes de dormir

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MARTES

DESAYUNO Vaso de agua al despertar

3 panqueques medianos con mermelada de fruta natural

5 fresas grandes

Jugo de dos naranjas

Café sin azúcar

SNACK Té de anís sin azúcar

Bastoncitos de zanahoria

Limón y Chile en polvo

COMIDA Vaso de agua

Pavo horneado en salsa

Puré de patata con cebollín finamente picado

Ensalada de tres lechugas con espinaca y aderezo de mostaza

dulce con limón

Pan

Jugo de frutas de temporada

SNACK Vaso de agua

Café sin azúcar

Porción de papaya picada

CENA Te de Jazmín sin azúcar

Dos muffins ingleses integrales

1 cucharada de mantequilla de maní

1 banana en trozos. Vaso de agua antes de dormir

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MIERCOLES

DESAYUNO Vaso de agua.

Omelette de dos claras y una yema

Champiñones y espinacas en salsa ranchera

Sal y pimienta negra

Café sin azúcar con leche descremada

SNACK Vaso de agua

Té sin azúcar (sabor opcional)

Puño de almendras y nueces variadas

COMIDA Rueda de salmón

Ensalada de acelga, espinaca, lechuga, queso de cabra y

vinagreta de vinagre de manzana

SNACK Café o té sin azúcar

Porción de pastel

CENA Vaso de agua

Crema de los frijoles de su preferencia.

Dos tostadas con queso ricotta y tomates con aceite de oliva y

especias

Zumo de papaya con limón

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JUEVES

DESAYUNO Vaso de agua al despertar

1 huevo estrellado con sal y pimienta

Frijoles volteados y nachos o totopos de tortilla

Plátanos al vapor

Queso cotija fresco

Café sin azúcar

SNACK Porción de frutos rojos

Nueces

Vaso de agua mineral con rodajas de limón y hojitas de menta

COMIDA Vaso de agua

Ensalada de garbanzos y tomates cherry con menta, albahaca,

aderezo de aceite de oliva y vinagre de vino tinto, queso feta y

especias

Copa de vino.

SNACK Café o té sin azúcar

Porción de tarta

Vaso de agua mineral

CENA Vaso de agua

Pilaf de lentejas, arroz, zanahorias, apio y cebollitas.

Sal, pimienta y especias

Vaso de jugo natural de naranja

Vaso de agua

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VIERNES

DESAYUNO Vaso de agua

Jugo de naranja.

Sandwich integral de espinacas con champiñones, alfalfa y

queso panela

SNACK Sandwiches de rodajas de pepino con relleno de guacamole y

champiñones

Vaso de agua con rodajas de limón o té sin azúcar

COMIDA Vaso de agua

Pechuga de pollo a la plancha

Ensalada de maíz dulce con frijoles cocidos, tomate, lechuga y

col rallada

Aceite de oliva y especias

Copa de vino

SNACK Gelatina de anís dieta (de alga espirulina) con trozos de fruta

Vaso de agua mineral

CENA Vaso de agua

Wrap de atún desmenuzado, germinado de alfalfa y salsa

chipotle

Té sin azúcar

Vaso de agua.

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SÁBADO

DESAYUNO Vaso de agua al despertar

Manzana al vapor espolvoreada con canela

1 huevo mollet con sal y cebollín

Frijoles y queso fresco

Té sin azúcar o café sin azúcar

SNACK Puño de frutos secos (Arándanos y Manzana)

Almendras

Vaso de agua

COMIDA Vaso de agua

Ensalada de lentejas y aguacate, plátano macho, queso de

cabra y especias

Copa de vino.

SNACK Café o té sin azúcar

Rebanada de chesse cake

Vaso de agua mineral

CENA Vaso de agua mineral

Ensalada tibia de papas, cebolla y apio

Sal, pimienta y paprika

Vaso de jugo natural de toronja

Vaso de agua

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DOMINGO

DESAYUNO Vaso de agua

Café o té sin azúcar

3 rebanadas de pan francés con dulce de lehce

Plato de frutas de temporada

Jugo de manzana y pera

SNACK Té de anís sin azúcar

Jícama y pepino en cubitos

Limón sal y chile piquín en polvo

COMIDA Vaso de agua

Pechuga de pollo asada a la plancha

Puré de camote

Ensalada fría de pepino con fresas

2 tortillas

Refresco de dieta

SNACK Vaso de agua

Té sin azúcar

Plato de frutas

CENA Te de canela o limón sin azúcar

Una rebanada de panqué de manzana integral

1 manzana

Vaso de agua antes

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Bibliografía 1. http://www.enlacejudio.com/category/judaismo-abc-aprende-sobre-

judaismo/

2. http://www.saludymedicinas.com.mx

3. http://www.kosher.org.ar/j_15/index.php?option=com_content&view=artic

le&id=1524&Itemid=261

4. http://www.kosher.com.mx/passover.php

5. http://der-stuermer.org/spanish/el%20kosher%20judio.pdf

6. http://www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_06/alim_kos

her_dic06.pdf

7. http://tribuna.org.mx/presencia-judia-en-mexico/

8. Asesoría de un practicante de esta religión y estilo de vida.

9. NOM-043-SSA2-2005