Diferentes Tipos de Cortes de Aves y Su Uso Culinario

8/18/2019 Diferentes Tipos de Cortes de Aves y Su Uso Culinario

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Tecnología de Alimentos IV Ing. EnAlimentos Fredy Gramajo

“DIFERENTES TIPOS DE CORTES DE AVES Y SU USO CULINARIO”

Arturo Leal

Linda Johanna ili!n "ar#$a

%to& Se'e(tre

In)enier$a en Indu(tria Ali'entaria


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INTRODUCCI*N

El pollo es uno de esos alimentos comunes, que, a diferencia del cerdo o la

ternera, tiene en su despiece una similitud de cortes y piezas a nivel internacional,así también en su uso, no sucede así en la res y el cerdo (según su tipo), sus

cortes, no solo pueden variar en forma sino también en nombres y usos, es decir,

ya sea por el propio corte o por el tamaño y/o edad en la que sean sacrificados

dicos animales, ay países en los que e!isten cortes que no se usan o e!isten en

otros sitios, o lleven un nombre y un uso abitual de preparaci"n diferente# El pollo

o pollo industrial, que es, el ave gallin$cea que encontramos comúnmente en los

mercados, que con un ayuno adecuado antes de su sacrificio, el animal pasa a ser

condenado con no menos de veinte semanas de vida y que se a alimentado con

piensos de una forma m$s acelerada que su proceso de alimentaci"n natural, su

peso oscila entre % y & 'ilos, en el segundo cuadro, las traducciones de las piezas

al inglés y en infografía veremos el despiece abitual del ave m$s consumida en el

mundo# el pollo debe cumplir un ayuno de a % oras, que consiste en la

suspensi"n de la alimentaci"n, esto evita la acumulaci"n de alimento en intestinos

y el desperdicio de alimento no asimilado# *a administraci"n de agua de bebida se

mantiene, ya que esta impide la desidrataci"n y pérdida de peso que afectan el

rendimiento por canal#


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O+JETIVOS,

+enerales

• -onocer los diferentes cortes y el uso culinario que se le da a cada una de

las piezas e!traídas del ave#

Específicos

• -onocer el proceso de ante mortem y post mortem de las aves#

• .dentificaci"n de los subproductos comestibles y no comestibles, que son

utilizados para la fabricaci"n de embutidos, alimentos balanceados para

mascotas, abonos org$nicos (compost y bocasi), biogas, entre otros#


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ETAPAS DEL PROCESO DE FAENAIENTO DE AVES,

Re#ole##i-n de a.e(, Esta actividad se realiza cuando el pollo a cumplido suciclo de crecimiento (0 semanas) y a llegado al peso promedio adecuado para

su comercializaci"n (,12 'g/pollo)# 3ntes de la recolecci"n, el pollo debe cumplir

un ayuno de a % oras, qué consiste en la suspensi"n de la alimentaci"n, esto

evita la acumulaci"n de alimento en intestinos y el desperdicio de alimento no

asimilado# *a administraci"n de agua de bebida se mantiene, ya que esta impide

la desidrataci"n y pérdida de peso que afectan el rendimiento por canal#

Re#e/#i-n de ani'ale( 0 e(/era, *a recepci"n consiste en la llegada de lospollos desde las gran4as de producci"n asta la planta de faenamiento# *os

animales se descargan en el momento que van a ser sacrificados, toda planta de

proceso tiene un muelle de descarga, donde se apilan las ca4as antes de entrar a

la línea de sacrificio# El $rea de descarga debe poseer colores tenues, no debe

aber presencia de ruidos fuertes, esto con el af$n de que el ave antes del

sacrificio e!perimente un tiempo de espera de apro!imadamente %2 a 1 minutos,

en el cual su ritmo cardíaco se rela4a, con esto posteriormente se logra un me4or

desangre en la línea de proceso# Este tiempo de espera se lleva a cabo por el

estrés que sufren las aves en su captura y transporte#

Col)ado1 atan2a 0 De(an)rado, 5espués del período de espera, los pollos sonllevados en las 4aulas a la línea de matanza, ya sea autom$tica, en la primera los

pollos se cuelgan en cada una de las pinzas de la línea de sacrificio por las patas,

en la segunda los pollos se introducen en los conos de sacrificio asta que la

cabeza y pescuezo salga por el orificio interior del cono, unos %1 cm y se permita

la manipulaci"n para el corte y desangre, las 4aulas desocupadas se lavan y

desinfectan inmediatamente

El proceso de matanza en una línea autom$tica comienza con el aturdimiento del

ave, mediante la aplicaci"n de un soc' eléctrico ( 0 % m3/ 1 6 &1 7/ 6%1s/pollo) cuando se sumerge la cabeza del ave en una soluci"n de agua con cloruro

de sodio, el soc' bloquea el sistema nervioso que provoca la disminuci"n del

ritmo cardíaco, insensibilizando al animal, posteriormente luego de %1 segundos

del aturdimiento, como m$!imo, se procede a realizar un corte en la vena yugular

y en la arteria car"tida ubicada en la zona media del pescuezo, con esto se

produce el desangre del ave asta cuando e!pira, proceso que dura de %,2 a &,1


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minutos, después de aber colocado las aves en los conos de matanza, se espera

asta que la sangre se acumule en la cabeza de las aves, con esto se genera un

período leve de tranquilidad e inmovilidad, posteriormente se estira el pescuezo y

se lo dobla para realizar el corte en la vena yugular, que provoca el de sangre y la

muerte del ave en un período de %,2 a &,1 minutos#

E(#aldado, *uego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto serealiza con el ob4etivo de dilatar los folículos de la piel y permitir en el siguiente

proceso la e!tracci"n f$cil de plumas8 la temperatura del agua a la cual se

sumerge al animal debe estar entre los 21 y 2 9- manteniéndose así

uniformemente, el rango de permanencia del animal en la cuba de escaldado est$

entre los ,1 a ,2 min, si se aumenta la temperatura o el tiempo de permanencia

en el agua, las canales se decoloran, se produce un pardeamiento de la epidermis

irreversible en la etapa superior de oreado# :i disminuye la temperatura o el

tiempo de permanencia, la eficiencia del pelado ser$ muy ba4a#

;osee tanques escaldadores con divisiones, cada secci"n del tanque en el cual se

sumerge un ave, posee boquillas que inyectan vapor de agua o recirculan el agua

alrededor del cuerpo del ave, una vez que a transcurrido el tiempo de escaldado,

y se an sumergido asta 2 aves por secci"n, se realiza un recambio autom$tico

de agua#

E!iste una escaldadora independiente, en la cual se depositan los pollos que se

retiran de los conos después del sacrificio, utiliza las mismas temperaturas y

tiempos que una línea autom$tica, posee un falso fondo donde se colocan las

aves, éste se abre y de4a que las aves caigan al agua y se mo4en por el tiempo

determinado, mediante un sistema neum$tico, se vuelve a cerrar el falso fondo

retirando del agua a las aves, para luego enviarlas a la peladora#

Pelado,

;osteriormente a la operaci"n de escaldado, los pollos en línea

autom$tica pasan por la secci"n de pelado, que es una c$mara conformada por

discos que llevan acoplados dedos de goma, estos discos est$n calibrados para

cubrir toda la superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por esta secci"n, los

discos giran y los dedos comienzan por contacto a retirar todas las plumas de la

canal, si los discos se encuentran demasiado cerca del cuerpo del animal, aparte

de la remoci"n de plumas, se producen desprendimientos de piel y carne, los

mismos que afectan la calidad del producto final y generan incluso, su recazo

definitivo8 si por el contrario la calibraci"n y velocidad de los discos de pelado

est$n por deba4o de la calibraci"n adecuada, el pelado ser$ ineficiente, por

consiguiente, se tendr$ que acer recircular todas las carcasas que no se pudo

e!traer las plumas, esto a su vez genera mayores gastos energéticos y de mano

de obra# El tiempo apro!imado de pelado es de 2 0 &1 s/pollo


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El pelado en una línea manual o semiautom$tica se realiza por medio de un

tambor de pelado el mismo que posee un e4e central que facilita el movimiento

giratorio, en las paredes y la base del tambor se encuentran acoplados dedos de

goma o cauco8 cuando los pollos son dispuestos en el tanque pelador, este

comienza a girar en direcci"n contraria a la inercia del movimiento del pollo, eneste momento los dedos de cauco desprenden las plumas de los folículos, el

tiempo de pelado promedio de la centrifuga de este tipo, se encuentra alrededor

de &1 s/pollo, el mercado oferta diversas capacidades de tanques o tambores#

-uando la velocidad angular rebasa la media establecida para la cantidad de pollo

a pelar, puede presentarse rotura de alas y patas o desprendimiento de piel y

carne, si por el contrario la velocidad angular es inferior a la media, el pelado no

ser$ el adecuado#

Fla'eado 0 Ra3ado, El flameado se realiza a través de un soplete de ba4a

intensidad, que utiliza gas licuado de petr"leo (+*;) como combustible, elob4etivo, es quemar y desaparecer las plumas que no pudo eliminar el sistema de

desplumado, especialmente las que se ubican en zonas de difícil acceso y son de

tamaño pequeño (cuello, corve4ones, punta de alas, entre otras) que representan

una disminuci"n de la calidad en la presentaci"n del producto final, las plumas

medianas o grandes que no pudo sacar la peladora, son e!traídas manualmente

El ra4ado consiste en realizar un corte orizontal de 2 cm en la cloaca, que de4a

lista la entrada a la cavidad gastrointestinal, en este proceso se desprende o

separa la cloaca y la bolsa de =abricio, ya que por motivos de sanidad estos no

son comestibles#

E.i(#erado, >anto en el proceso autom$tico como manual, como se e!plica en(:ams, 11%), el eviscerado consiste en la e!tracci"n de las vísceras o

menudencias de la cavidad gastrointestinal del ave, consta de tres pasos

• 3brir la cavidad intestinal a partir del ra4ado en la cloaca#

• E!traer las vísceras de la cavidad gastrointestinal#

• *avar la cavidad vacía, las vísceras (intestinos, coraz"n,molle4a, entre

otras) y dem$s menudencias (cabeza, pescuezo y patas) minuciosamente

con agua clorada (m$!imo 21 ppm de ipoclorito de sodio en agua)#

;osteriormente se segmentan y clasifican las menudencias en

%# 5esecos -omestibles

• -abeza

• ;escuezo

• ;atas


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• ?olle4a

• -oraz"n

• @ígado

# 5esecos no comestibles

• Auce

• ;roventrículo

• .ntestinos

• 7esícula biliar (@iel)

• ;ulmones

• ;$ncreas

*os desecos comestibles una vez lavados, se enfundan y sellan para luego ser

enfriados por %2 minutos en ielo, esto con el fin de volver a la cavidad

gastrointestinal de la canal faenada, cuando ésta a terminado el proceso de

idrataci"n antes del enfundado final de la canal#

La.ado o Preen4ria'iento, Bna vez que el pollo a sido faenado en una líneamanual, pasa al preciller o tanque de inmersi"n, que es un recipiente cilindrico de

acero ino!idable, el cual posee un e4e central, que transmite el movimiento acia

aspas onduladas unidas al e4e8 la funci"n principal del preciller es realizar el

lavado completo de la carcasa, que elimina restos de sangre, plumas y desecos

del eviscerado, así como microorganismos de la cavidad eviscerada y de la

superficie de la piel (principalmente bacterias pat"genas :almonella, E# -oli y

-ampylobacter), e idratar a la canal en un porcenta4e del C,2 D, el agua debe

mantenerse a una temperatura de 0 9-, con un p@ de 6 y con una

concentraci"n de cloro de no m$s de 21 ppm, el proceso de preenfriamiento dura

de %2 6 1 min#

En las líneas de proceso autom$ticas o en cadena se utiliza ya sea el tanque de

inmersi"n, o ducas que son aspersores instalados en la línea a la salida de la

evisceraci"n, que se activan cuando el pollo pasa por los mismos y generan un

corro a presi"n, que lavan tanto la cavidad eviscerada como toda la superficie de

la piel, el ob4etivo de las ducas no es tanto idratar al pollo sino m$s bien lavar la

carcasa para asegurar su inocuidad, es así que el proceso de ducado es efectivo

si utiliza como mínimo %,2 l de agua/pollo, el agua debe mantener las condiciones

indicadas anteriormente en el sistema de preciller, e!cepto en el tiempo de

acci"n, que en este caso es igual al tiempo en el cual se esparce la cantidad de

litros determinada para cada pollo#

En4riado, En esta etapa el pollo ya idratado en una línea manual o autom$tica,pasa al ciller (que tiene las mismas características del preciller) por medio de la

apertura de una compuerta de cone!i"n# El ob4etivo del enfriamiento radica en


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inibir el crecimiento bacteriano mediante la disminuci"n de la temperatura,

también retarda la o!idaci"n lipídica de la grasas o lipopero!idaci"n a través de la

adici"n de antio!idantes en el agua de enfriado, e idrata las carcasas para luego

enfriamiento debe tener entre 2 y &1 ppm de cloro#

El agua del proceso de enfriamiento como se muestra en la =igura %&, debe

mantenerse siempre cerca de los 1 9-, mediante la adici"n constante de ielo,

esto se confirma cuando la temperatura media en el centro de la pecuga, de una

muestra de canal tomada aleatoriamente a los C2 minutos de iniciado el proceso

es igual a 9-# El tiempo ideal de permanencia del pollo en el ciller es de 1

minutos, luego de este tiempo es retirado acia la mesa de marinado, en la misma

que se inyecta a la pecuga una salmuera (mezcla de sal, de!trosa, fosfatos,

ascorbato s"dico, entre otros componentes), que evitaran la desidrataci"n de la

canal faenada y a su vez le proporcionara 4ugosidad a la carne como característica

de palatabilidad#

Cla(i4i#a#i-n, :e realiza en mesas de acero ino!idable que tienen acoplados

compartimentos dirigidos acia gavetas, en donde se depositan los pollos de

acuerdo al tipo de categorizaci"n para luego ser enfundados, empaquetados o

enviados a líneas de proceso superiores (despresado, fileteado, entre otras)#

En4undado 0 E'/a#ado, El enfundado se refiere a la inserci"n de la canalclasificada (con el paquete de menudencias si es pollo completo, o sin

menudencias si es canal vacía) en fundas de ;EA5 (;olietileno de ba4a densidad)

a través de conos de enfundado manual o por enfundadoras autom$ticas

aderidas a la línea de proceso, las fundas son perforadas para evitar la

acumulaci"n de líquidos (e!udados) que pueden generar contaminaci"n

microbiana, y selladas por medio de cinta adesiva#

3lmacenamiento :e realiza en cuartos fríos a temperaturas de refrigeraci"n si el

pollo va a ser almacenado por un tiempo corto (días), o en freezers industriales a

temperaturas de congelaci"n si las canales van a ser almacenadas por un período

prolongado de tiempo (semanas, meses)# *a temperatura de refrigeraci"n oscila

de 0 C 9- y la de congelaci"n depende del tiempo que se desee almacenar el

producto como lo muestran los datos presentados#

>iempo/?eses >emperatura (9-)

6%#

C 6%

6

%1 6&1


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CARNE DE AVE, :e define como el te4ido muscular del ave utilizado comoalimento, sus fibras musculares son suaves a la masticaci"n, es un alimento ideal

para bebés, niños y adultos mayores, de f$cil digesti"n y bien tolerado por quienes

sufren de gastritis, tienen problemas ep$ticos o an tenido cirugías digestivas, el

agua es el componente químico m$s abundante de la carne de pollo, contiene 1

ml en %11g# Funto con las proteínas son la base estructural del te4ido muscular# :e

trata de una carne magra, sus cortes tienen distinto contenido de grasa# ?edia

pecuga contiene s"lo ,2 g, y un muslo sin piel y sin ueso contiene %G,& g8 la

diferencia en el aporte de energía est$ dada fundamentalmente por su contenido

de grasa# El tipo de $cidos grasos que predomina son los insaturados, casi la

mitad de los lípidos son monoinsaturados, un tercio saturados y un quinto

poliinsaturados#

El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal,pues forma parte de la membrana celular, el pollo contiene 1 mg, contenido queaumenta si se consume con piel#

*a carne de pollo es rica en proteínas de buena calidad, pues contieneamino$cidos esenciales para la formaci"n de todos los te4idos del cuerpo, elmétodo de cocci"n y la forma de preparaci"n que eli4amos alterar$ el valor energético y nutritivo del corte y podemos utilizar especies para el condimentocomo laurel, alcaparras, cardamomo, apio, canela, comino, tomillo, curry, eneldo,a4o, 4engibre, me4orana, nuez moscada, mostaza, cebolla, orégano, cile pimiento

y azafranan#

3lgunos minerales como ierro, zinc y f"sforo, son abundantes en el pollo8 otros

como calcio, yodo y magnesio, son escasos, la calidad del ierro del pollo es

e!celente y es eficientemente utilizado por nuestro organismo, este mineral es

indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y un buen rendimiento

físico# El zinc es un mineral importante que participa en reacciones como síntesis

de 35H, reparaci"n y crecimiento de los te4idos#

*a carne de pollo es fuente importante de vitaminas del comple4o A, como

tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A y A%# Ho así, de $cido f"lico, vitamina 3,5 y -#

;roducto resultante de la faena de aves de la especie +allus domesticus, una vezinsensibilizado, desangrado, desplumado y eviscerado8 desprovisto de cabeza ypatas a nivel de la articulaci"n tibio6tarsiana#


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-on menudos :e consideran menudos comestibles ígado sin la vesícula biliar,coraz"n, est"mago muscular sin mucosa (panza) y porci"n pro!imal del cogote,las cuales podr$n incluirse en la canal igiénicamente envueltas en materialesaprobados#


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DIFERENTES TIPOS DE CORTE EN EL AVE,

NO+RE DE TIPO DECORTE

DESCRIPCI*N USO CULINARIO

ALA -orte con ueso quecomprende los tres

segmentos de la

e!tremidad superior,

desde la articulaci"n

esc$pulo umeral

asta las falanges#

Aase "sea úmero,

cúbito, radio,

metacarpo y falanges#

Empanada a la

milanesa y frita,

rebozada a la

marinera, guisada,

estofada y en

escabece#

-orte con ueso que Empanada a la


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USLO DEL ALA ODRUETE

comprende la porci"n

pro!imal de la alita#

Aase "sea úmero#

milanesa y frita,

rebozada a la

marinera, guisada,

estofada y en

escabece#

PUNTA DE ALA -orte con ueso quecomprende la porci"n

media y distal de la

alita# Aase "sea

cúbito, radio,

metacarpo y falanges#

Empanada a la

milanesa y frita,

rebozada a la

marinera#

USLO -orte con ueso quecomprende la

e!tremidad inferior,

desde la articulaci"n

co!o6femoral asta la

articulaci"n tibio6

metatarsiana# Aase

"sea fémur y tibia#

3l orno, a la parrilla,

breseado, guisado#

CONTRAUSLO -orte con ueso quecomprende la porci"n

pro!imal de la

e!tremidad inferior#

Aase "sea fémur#

5esuesado martillado

a la planca, se puede

rellenar y ornear,

breseado, estofado#


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PIERNA5USLO5JAONCITO

-orte con ueso que

comprende la porci"n

distal de la e!tremidadinferior del pollo entero#

Aase "sea tibia#

Estofada, breseada,

frita, al orno#

PEC6U"A ENTERA -orte con ueso quecomprende estern"n y

clavícula con los te4idos

blandos que lo rodean#

+rillada, a la planca,

a la sartén, parrilla, al

orno# Estofada#

PEC6U"A SIN 6UESO -orte resultante deldesuesado de la

pecuga sin piel#

+rillada, a la planca,

a la sartén, parrilla,

milanesa, al orno,

rellena, estofada,


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cortada en tiras para el

Io'#

RA+ADILLA5CUADRIL E!tremidad movible delas aves en la que

est$n las plumas de la

cola#

3 la parrilla, asado y

guisado#

ENUDOSCUELLO Btilizado para bases

de caldos y sopas#

6I"ADO -azuela, parrilla,orno, JbrocettesK#

OLLEJA +uisados, parilla yfrito#


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CORA7*N -azuela, JbrocettesK,orno, parrilla#

PATAS +uisado#

+I+LIO"RAFIA,

• ?anual de cortes de para 3A3:>L carnes alternativas cone4o 6 cerdo 6

pollo 0 ovino, .H:>.>B>L H3-.LH3* 5E -3MHE: 5irecci"n de -ontralor


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del ?ercado .nterno de Bruguay con el apoyo del 5pto# de 3limentos

Escuela de Hutrici"n y 5ietética Bniversidad de la Mepública#

• ttp//matanzadeaves#blogspot#com/

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