Comida peruana: la nueva ola golpea Gran Bretaña

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La comida peruana llegó para quedarse, con el ceviche arrasando los supermercados y los restaurantes que sirven nueva comida andina. El editor gastronómico de la revista G2 emprende un tour de degustación al corazón montañoso de la cocina.

Afuera de un garaje acondicionado ubicado una la calle residencial de Lima, me siento con nauseas por una combinación de mareo y pura gula. He estado comiendo sin parar desde que llegué al Perú. Tal garaje es ahora un improvisado restaurante dirigido por Javier Wong, el legendario maestro del ceviche de la ciudad y el mejor lugar en todo el Perú para probar el platillo. Wong se muestra seguro de sí mismo e intimidante - un Señor Ceviche, si deseas - con una boina y lentes de sol y blandiendo un cuchillo sobre la platija que se convertirá en nuestro almuerzo. El ceviche, el pescado más fresco "cocinado" en "leche de tigre" de cítricos, ají, pimiento negro y cebolla, ayuda con las náuseas. Por suerte, emerjo, no curado, pero salvado del desastre: no sería repulsivo en una de las capitales mundiales de la gastronomía.

La marcha de la gastronomía peruana ha sido imparable desde el 2011, cuando el super chef Ferran Adrià resolvió que el país sostenía la llave del futuro de la gastronomía. A finales del año pasado, hubo otro gran impulso cuando el super chef Alain Ducasse declaró: "Perú se convertirá en uno de los actores destacados de la escena culinaria mundial". Casi al mismo tiempo, el Instituto Culinario de Estados Unidos (The Culinary Institute of America) nombró al 2014 como el año de la cocina peruana y los analistas predijeron una revolución gastronómica latinoamericana (fortalecida por los eventos deportivos en Brasil), con Perú a la cabeza. Los Mejores 50 Restaurantes del Mundo lanzó una sección latinoamericana el año pasado en Lima (el chef peruano Gastón Acurio ganó el primer lugar con Astrid y Gastón).

Nobu Matsuhisa agitó las aguas con su cocina peruano-japonesa en Londres en los años 90, pero los últimos par de años presenciaron que el éxito se convirtió en un suceso a gran escala. Una pizca de restaurantes londinenses (Lima, Coya, Ceviche) abrieron para el auténtico aplauso en el 2012. El restaurante Ceviche realizó un tour nacional como restaurante temporal el año pasado: tiraditos a lo sashimi, causas reconfortantes y anticuchos se vendieron por completo desde Padstow hasta

Loch Fyne. El ceviche se ha convertido tan popular que se ha establecido que llegará a los supermercados británicos este año. La cadena de supermercados británica Waitrose predijo que se convertirá en el próximo sushi.

Y, como el fundador de Ceviche Martin Morales me dice, hay mucho más por venir. El emprendedor nacido en Lima es como un embajador peruano: a inicios de este año abrió un segundo restaurante, Andina, en el este de Londres. Gracias a él estoy parado fuera del restaurante de Wong sintiéndome débil. Me ha llevado a un gigantesco tour de degustación por picanterías en las ciudades andinas de Arequipa.

“La comida andina es la fuente de la comida peruana”, dice Morales, mencionando de memoria los abundantes ingredientes saludables: amaranto (un grano lleno de nutrientes); maca; choclo y maíz; vainitas, sacha inchi… aunque aún no ha mencionado la quinua: conocida como el grano madre de los incas, alguna vez valía tanto como el oro (y aún lo vale en algunas partes de Islington).

Esta es otra razón por la cual la comida peruana se seguirá imponiendo: sus credenciales integrales no podrían aparecer en un mejor momento. Los amantes de la comida son más conscientes que nunca de la salud, sin embargo, nunca a costo del sabor. Y sí que Perú tiene sabores, con ingredientes que provienen de la costa del Pacífico, de los Andes y del Amazonas, incluso lo familiar viene en variedades impresionantes: miles de papas, cientos de ajíes, una enorme variedad de maíz. Existe la lúcuma, una fruta de los valles andinos con un distintivo toque acaramelado (comparada de diversas maneras con el acajú, el arce y el camote). O el huacatay, una menta negra que sabe un poco al anís y se presenta en una salsa picante al lado de crocantes chicharrones (es interesante cuantas cocinas presentan cortezas de cerdo). Normalmente, esto se baja con una jarra de chicha de jora de un morado intenso, una bebida refrescante a base de maíz.

En Andina, Morales ha creadonuevas interpretaciones de los platos tradicionales utilizando ingredientes locales y peruanos. La ubre de vaca frita en mantequilla que comimos en Arequipa no está (aún) en su menú de Londres, pero sí está el chupe de camarones. Así como el cremoso ají de gallina, los picarones y las absurdamente exquisitas croquetas de quinua

De regreso en Arequipa, estamos en la última picantería del día, un pequeño lugar llamado como su fundadora, La Lucila. Por desgracia, hemos llegado en el primer aniversario de su fallecimiento. Su cocina es atemporal, no ha sido cambiada en un siglo y funciona a fuego abierto, iluminada por una columna de luz desde arriba; cuyes de rápida reproducción chillan debajo de las tablas del suelo, esperando su turno para el aceite hirviendo. Los probamos: estaba bien fritos y crocantes, con un sabor y una textura parecida a la del conejo.

Es fácil entender la apariencia inspiradora de las picanterías. Sin embargo, parece que el cuy no estará el menú de Andina en un futuro cercano. Las personas son felices haciendo cola por unas hamburguesas de quinua o por unos batidos de palta in Shoreditch, pero comer conejillo de indias puede ser demasiado.

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Fuente: The Guardian