7/26/2019 Discusiones Punto Ms Frio

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DISCUSIONES:

Segn Ibarz, 2005. Con la finalidad de tener la seguridad de destruccin

de los microorganismos en un producto con o sin envase el calor

suministrado debe estar en todos los puntos del producto o recipiente.

En la prctica realizamos esta prueba con un recipiente de vidrio

conteniendo zana!oria en cubos ms el l"#uido de gobierno con un peso

apro$imadamente de %50 gramos, realizamos el esterilizado en un

autoclave & adems determinamos a trav's de los sensores el (e

alcanzado en los puntos ms fr"os de las conservas & la temperatura

m$ima de dic!os puntos. Segn )rennan, *+0, -efine el punto ms frio como la regin #ue

normalmente es la ltima en calentarse, generalmente es el centro

geom'trico del envase o de la masa de producto. Es una regin cr"tica

por#ue es a!" en donde !a& ms posibilidades de supervivencia de los

microorganismos #ue contaminan el producto. a esterilizacin es un proceso en donde se aplican temperaturas

superiores a *00/C, en el orden de los **5 a *2* /C por tiempos

variados & su obetivo es la destruccin de todos los organismos viables

#ue puedan ser contados por una t'cnica de recuento o cultivo

adecuados & sus esporas, as" como los #ue pueden deteriorar al

alimento, proporcionando una vida til superior a los 1 meses. E$isten

t'cnicas de esterilizacin denominada 3S34ig! 3emperature S!ort

3ime, entre las cuales podemos indicar la 6343emperatura 6ltra 7lta Segn 8afart, *++9, os estudios sobre penetracin del calor se centran

en esta regin &a #ue el dise:o de un tratamiento t'rmico #ue permita

alcanzar la temperatura adecuada en el punto frio, asegura #ue todos

los dems puntos del recipiente o producto alcancen la temperatura

deseada.

Como se observa en la grfica de temperatura el punto ms fr"o alcanza

una temperatura menor a la de los otros puntos #ue presentan una

temperatura ma&or &a #ue no se encuentran en el centro geom'trico del

envase. En el punto ms fr"o se obtiene un valor (o menor #ue en los

dems puntos. Hersom, e. Hullanden los envases #ue estn llenos de alimentos

slidos o mu& viscosos en la #ue la transmisin de calor se efecta

primordialmente por conduccin, el punto de calentamiento ms tard"o

esta apro$imadamente en el centro geom'trico. Evans Y Broad (1954demostraron #ue el punto ms tard"o se !a&a

realmente un poco por encima del centro geom'trico.os productos #ue e$!iben curvas de transmisin #uebrados tienen el

punto de calentamiento ms tard"o en el centro geom'trico del envase ocerca del e$tremo inferior de su ee lateral.

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En el calentamiento conunto de las altas por conduccin & confeccin

el punto de calentamiento ms tard"o corrientemente se encuentra en o

pr$imo al centro de la masa slida del producto. a velocidad con #ue se difunde el calor en el producto depende

decisivamente de la composicin de 'ste 4alveritas, zana!oria, granos

de c!oclo & carne de res. os principales factores de influencia son; la

estructura, la densidad, proporcin entre componentes slidos,

viscosidad & tama:o de los trozos o part"culas. 3endiendo al mecanismo

de transmisin del calor, los contenidos de las conservas pueden

clasificarse as";

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agitacin mecnica para producir el movimiento del fluido

4conveccin forzadaEl calentamiento por conduccin significa #ue el calor es

transferido por actividad molecular a trav's de una sustancia o a

otra 4solido

El p influ&e considerablemente en la temperatura & el tiempo de

tratamiento, condiciones #ue definen el procesado t'rmico, para obtener

un producto aceptable. os cidos eercen un efecto in!ibidor sobre los

microorganismos.

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SIE7(( EIG? 3ecnolog"a -e a (abricacin -ea Conserva?

Editorial 7cribia S.7.? aragosa Espa:a