Diseño de perfil de proyecto productivo embutidos Palmillas

5/14/2018 Diseño de perfil de proyecto productivo embutidos Palmillas - slidepdf.com

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DISEÑO DE PERFIL DE PROYECTO PRODUCTIVO

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Características Generales del Proyecto

Nombre de los integrantes del gruporesponsable del proyecto(Nombre, apellido paterno, apellidomaterno)

Representante: Minelia Romo PereaIntegrantes:1. Minelia Romo Perea2.Anabel Espino Valadez3. Bertha Raquel Romero Romero4.Yesenia Ramirez Hernández5. Ma. De Jesús Ramírez Castro6. Aida Martínez Romero

Giro Productivo del Proyecto:Agroindustrial

Cuenta con alguna Figura Jurídica: Si( ) No( X )

En caso de contar con una figura, señalar cual:

Domicilio delrepresentante:

Entidad Federativa: ZacatecasMunicipio: Ojocaliente

Localidad: PalmillasDirección: Callejón del Cobre No. 8, Palmillas, Ojocaliente, Zacatecas

Teléfono:Fax:Correo Electrónico:

PersonalidadAgraria de los

miembros del grupo

Ejidatarios: X

Comuneros:

PequeñosPropietarios:Otro:

Las principales interrogantes y respuestas que se deben tener en cuenta antes deelaborar un Perfil de Proyecto Productivo, pueden ser las siguientes:




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1. Actividad productivaactual

Ninguna

2.- ¿Qué producto o servicionuevo o diferente se estáproponiendo en el proyecto?

Elaboración de embutidos

3. ¿Para quién producir?(Mercado objetivo) El mercado será local y regional

4. ¿Cuándo producir?Semanalmente

5.- ¿Quién produce? Los socios del grupo de trabajo

6.- ¿Cómo producir? Mediante la transformación de carnes

7.- ¿Por qué producir? Para generar fuentes de empleo

8.- ¿Dónde producir? En un local del grupo de trabajo

9.- ¿Cuánto producir? 36 kg de jamón

34 kg de chorizo30 kg de chuleta ahumada




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Descripción del Proyecto

1. Nombre del Proyecto:Debe expresar con claridad lanaturaleza del proyecto y del

beneficiario

Elaboración de embutidos

2. Antecedentes del Proyecto:Describir el origen de la idea delproyecto, aquellas iniciativas yacciones comunes o productivasque se hayan realizado previos ala elaboración del perfil delproyecto.

Debido a la escasez de fuentes de empleo y la incorporación de la mujer

en la actividad económica, que ha requerido cambios substanciales en

los tiempos que se invierten en la elaboración de alimentos para la

familia. Estos son mucho menores y esto provoca requerimientos de

productos de fácil preparación. En este sentido, las carnes frías o

embutidos representan nuevas alternativas que han encajado

perfectamente con estas necesidades actuales.

La falta de recursos económicos de los integrantes del grupo paraestablecer su microempresa por cuenta propia y la experiencia que tienenen la elaboración de embutidos.

3. Descripción del Proyecto:Beneficios a alcanzar para lacomunidad.Detallar específicamente loscomponentes o actividades parademostrar en qué consiste elproyecto para tener una idea clarade su importancia.

Jamón cocido

Es el producto alimenticio preparado con la carne de las piernas traseras decerdos sanos, sacrificados bajo inspección sanitaria. Las piernas deben serrecortadas en forma especial, se debe excluir la carne maltratada, ademásde quitar todos los huesos y dejar prácticamente libre los cartílagos,tendones, ligamentos sueltos y tejido conjuntivo. Sometida a curación ycocimiento. El producto final debe ser empacado y refrigerado. Los jamonesse clasifican de acuerdo al contenido de proteína proveniente de la carne,libre de grasa (PLG).

ChorizoEl chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque lalonganiza llega a ser más conocida en ciertas partes del país debido a sufacilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a serincluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría estánelaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de polloy de pavo.

Chuleta ahumada

Carnes frescas, curadas que se han sometido a un ahumado, antes de suventa, con la finalidad de disminuir la carga bacteriana.

A continuación se presenta una explicación del proceso productivo:

Carnes Frías




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Tenemos dos tipos, los cortes, que incluyen las piezas completas como el

tocino, los jamones, la chuleta ahumada, las manitas, los cueritos, etc. y las

pastas, que incluyen toda clase de embutidos y pasteles.

Entre los embutidos encontramos diversos tipos dependiendo del tratamiento

que se le aplica durante o después de su elaboración y estos son:

Embutidos crudos Embutidos cocidos

Embutidos escaldados

Elaboración de Jamón Ingredientes Salmuera: -50g de sal común

-25g de cura premier (nitratos y nitritos)

-25g de Hamine (polifosfatos)

-30gAzúcar

-5g de sabor humo

-5g de sabor jamón

-1litro de agua Nota. Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primertérmino el Hamine poco a poco para que no se aglutine. Después agregaruno a uno los demás ingredientes, disolviéndolos perfectamente. Un litro desalmuera alcanza para dos kilos de carne.

Ligador comercial: puede utilizarse también harina de trigo o maíz,por ejemplo, “Maicena”.

Carne de espaldilla o pernil de cerdo sin grasa, ni nervios.

Procedimiento: Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como

restos de sangre, venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpiase pasa por el molino o se pica finamente en trozos con el cuchillo.

A la carne limpia, en un recipiente de plástico o de acero inoxidable,se le agrega la salmuera (a la salmuera se le agrega también 40 gde ligador comercial por cada kg de carne). Se mezcla.

La carne se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a4°C. Se recomienda revolver para incorporar el agua que suelta. Lacarne debe taparse para evitar la deshidratación.

Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en

plásticos y se coloca en moldes (se pueden adaptar tubos dealuminio o acero inoxidables: tramos de 30 –40cm sellados por unlado; por el otro se introduce la bolsa y enseguida la carne, despuésse tapa para evitar que durante el cocimiento la carne aumente suvolumen por la incorporación de gases y se obtenga un jamón sinforma).

Los moldes se colocan en baño María para su cocimiento(aproximadamente1 hora por cada kg de carne en el molde).

Los moldes se enfrían. Los moldes se destapan y el producto serefrigera para su consumo.




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Elaboración de chorizo En el caso del chorizo, existen infinidad de recetas y materias primasutilizadas. Aquí se presenta una receta que puede ser utilizada como base,el productor puede agregar o quitar condimentos al gusto. Ingredientes Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros.

Puede ser en cortes pequeños o pasada por el molino. Para cada 600 gramos de carne, se emplean:

Grasa 400gramosChile guajillo en Pimentón 14gramos polvo o molido14gramos Sal común20 gramos Orégano2 gramos CominoVinagre 25 mililitros. En el vinagre se mezclan todos los condimentos,incluyendo la sal.

Clavo 0.5 gramosAjo 2.5gramos

5 Elaboración d

Procedimiento. La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en

pedazos pequeños con el cuchillo). Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente. Se embute en tripa natural, luego se amarra. Ahumado (este paso es opcional): se ahuma durante 6 horas, de la

misma manera que la chuleta. Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se desee (puede

consumirse fresca o bien dejarse secar por algún tiempo). Elaboración de chuleta ahumada

Ingredientes

1 lomo de cerdo Salmuera: se prepara igual que para el jamón

Procedimiento El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas

desechables), tratando que penetre perfectamente dentro del lomo. El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se

tapa y se deja en refrigeración durante 24 horas. Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir. En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a

cocer (aproximadamente 2horas). Se retira del agua y se deja escurrir una hora. Se ahuma durante una noche u ocho horas. Ahumado de la chuleta:Se puede adaptar un tambo de lámina de 200 litros de capacidad o un

refrigerador viejo (este último es mejor porque guarda el calor). En la parte




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inferior se coloca un recipiente con aserrín de madera y se enciende para

que haga humo. En la parte superior se cuelga la chuleta y se tapa o cierra

el ahumador.

Es importante que la madera utilizada no suelte resina, ya que causa olores

desagradables.

Se retira del humo y se refrigera.

Está lista para consumir.

4. Localización del proyecto:Describe con exactitud el lugardonde se ejecutará el proyecto,indicando el nombre delpoblado, acceso a las vías decomunicación, serviciospúblicos, agua potable, salud,educación, entre otros.

EntidadFederativa:

Zacatecas

Municipio: Ojocaliente

Localidad: Palmillas

Dirección: Callejón del Cobre No. 8, Palmillas, Ojocaliente, Zacatecas

Dibujar un croquis de localización donde se ubicará el proyecto:

5. Justificación del Proyecto:Aquí se explica cuál es elproblema o la necesidad que sepretende superar con la ejecucióndel proyecto, analizando

brevemente los antecedentes, las

Debido a la escasez de fuentes de empleo y la incorporación de la mujer enla actividad económica, que ha requerido cambios substanciales en lostiempos que se invierten en la elaboración de alimentos para la familia.Estos son mucho menores y esto provoca requerimientos de productos de

Localización del proyecto




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causas de los problemas y losefectos negativos que se quierensuperar.

fácil preparación. En este sentido, las carnes frías o embutidos representannuevas alternativas que han encajado perfectamente con estas necesidadesactuales.

La falta de recursos económicos de los integrantes del grupo paraestablecer su microempresa por cuenta propia y la experiencia que tienen enla elaboración de embutidos.

6. Objetivo del ProyectoPara elaborar un objetivo se debepreguntar ¿Qué queremos lograr?¿Qué cambios deseamosalcanzar ante las necesidadesencontradas? El objetivo generaldefine a dónde queremos llegar.Los objetivos específicos son lospasos que debemos dar paraalcanzar el objetivo general.¿Cómo vamos a lograr estoscambios?

Ofrecer al consumidor que demanda conocer los alimentos, de dondevienen y cómo se producen.

Preocupación por el medio ambiente y la salud Ofrecer al consumidor productos de rápida preparación a precios

accesibles

7. Metas:Expresan cuantitativamente loque pretendemos lograr con elproyecto, indican el qué,cuánto y cuándo pretendemoslograr cierto objetivo.

Producir 5,170 kg de embutidos al año Crear 6 fuentes de empleo permanentes para los socios Obtener ingresos anuales por un monto de $ 284,980.00

8. Forma de organizacióny administración delproyecto:

Es importante señalar quepara la ejecución de unproyecto social o productivo lacomunidad o grupo de interés

Diagrama organizativo de la empresa:

Área Funcional ResponsableAdministración Minelia Romo PereaComercialización Anabel Espino ValadezProcesos Productivos Yesenia Ramírez HernándezFinanzas Bertha Raquel Romero Romero




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debe tener una organizaciónque se encargue de la gestióny seguimiento del proyecto.

Actividades para la gestión de proyectosActividad Responsable TiempoIdentificación del proyectista oauxiliar para la elaboración delproyecto

Elaboración del proyecto(Ingeniería de proyecto)Búsqueda de información paraelaboración del proyectoIdentificación de fuentes definanciamientoSeguimiento y gestión delproyecto

9. Beneficiarios ycreación de empleo:

En este punto se explora con

los participantes quienes seránlos beneficiarios directos delproyecto productivo, es decir,a quienes estará dirigido suproyecto y a quienes van aatender el negocio.

Los beneficiarios directos serán los miembros del grupo de trabajo y será atendido por ellasmismas.

10. Quién podríafinanciar el proyecto:

Aquí se hace mención a lainstitución que puede ofrecerfinanciamiento y bajo quécondiciones se encuentradicha inversión.

Fondo Nacional de Empresas en Solidaridad.

11. Comercialización:Este punto se bordaexclusivamente al momento deformular perfiles de proyectosproductivos con rentabilidadeconómica.

Es importante señalar que antesde formular un proyecto de estanaturaleza es necesario hacer unsondeo del mercado para conocerel precio y hay que tener encuenta la competencia y loscostos de producción.

Local ( X )Regional ( )Nacional ( )

Internacional ( )

Comercialización

¿Qué vamos a vender? - Jamón- Chorizo- Chuleta ahumada

¿Dónde vamos a vender

el producto?En la cabecera municipal y comunidades aledañas

¿Para quién va dirigido? Los clientes potenciales corresponden a la población totalde las comunidades del área de influencia.




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¿Cuál es el precio deventa? Los precios que ofertará el proyecto serán:

Jamón $ 70.00 Chorizo $ 30.00

Chuleta ahumada $ 66.00

¿Cómo va a ser lapresentación delproducto?

Será a granel de acuerdo a las necesidades del consumidor

¿Cuánto vamos aproducir y cada cuantotiempo?

36 kg de jamón34 kg de chorizo30 kg de chuleta ahumada

Semanalmente

12. Costo aproximado del proyecto:

Se presentan todos los costos de producción del proyectosegún ejemplo práctico de presupuesto de proyectoproductivo.

$Letra:

¿Cuál es la producción esperada?

Cuánto podemos vender y porqué Cuánto podemos producir

Con qué vamos a producirConcepto Descripción Unidad

deMedida

Cantidad CostoUnitario

Subtotal

Infraestructura(Construcciones einstalaciones)

Construcción de local Pieza 1 40,000.00 40,000.00




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Maquinaria y equipo Molino Torrey Mod. M-22 RW1Báscula Torrey Mod. MFQ-40Congelador Mod. CH25Mesa de trabajo central MC-2000

Molino Torrey Mod. MJ-22

Pieza

Pieza

PiezaPieza

Pieza

1.00

1.00

1.003.00

1.00

14,952.00

4,860.00

9,930.0010,581.0011,588.00

14,952.00

4,860.00

9,930.0031,743.00

11,588.00Mano de Obra Salario mínimo Salario 144 60.00 8,640.00

Materia prima einsumos

JamónCarne de cerdoSalmueraChorizoCarne de cerdoGrasaChile guajilloEspeciasSal comúnChuleta ahumadaLomo de cerdoSalmueraLuzGasAgua

kglitro

Kgkgkgkgkg

kglitrokwlitroCuota

100

71.425.002.813.11

70.00

144.001

42.00

42.0025.0060.00213.009.00

50.00

600.006.12

100.00

4,612.004,200.00

412.004,009.003,000.00

600.00168.00213.0028.00

3,912.003,500.00

412.00600.00700.00100.00

TotalNota: Se considera el presupuesto de inversiones para un año En el caso de la mano de obra, materia prima e insumos se considera mensual por la recuperación del capital de trabajo

Presupuesto de inversionesConcepto Subtotal Porcentaje de inversión totalInversión Fija 113,073.00 83.35Inversión diferida 1,400.00 1.05Capital de Trabajo 21,173.00 15.60

Total 135,646.00 100.00

Costo Total del Proyecto:

13. Rentabilidad:Nos indica si un proyecto dabuenas ganancias o no. Para

calcular la rentabilidad de unproyecto se dividen las gananciassobre el total de costo deproducción y se multiplica el

resultado por cien.

Concepto(Producto para venta)

Cantidad Precio de venta Subtotal

Jamón 144 70.00 5,184.00Chorizo 136 30.00 4,080.00Chuleta ahumada 120 66.00 7,920.00

Total 17,920.00

Costo de producción

Concepto Cantidad Precio de compra Subtotal Jamón 144 32.02 4,612.Chorizo 136 29.47 4,009.00Chuleta ahumada 120 32.60 3,912.00

Total 12,533.00

135,646.00

Monto total deventas




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Rentabilidad=

Rentabilidad=

Fecha deElaboración:

Elaboraron: Nombre del Capacitador

Nombres:

Costo deProducción

X 100

17,920.00

12,533.00X 100 =142.9

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