Diseño de un plan de negocios para la agroindustria de alimentos
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07/12/2016 M SCHWARTZ 2
Contenido del Plan de Negocios
1) RESUMEN EJECUTIVO 2) ANTECEDENTES / JUSTIFICACIÓN 3) INTELIGENCIA DE MERCADO 4) MODELO DE NEGOCIO 5) PLAN DE MARKETING 6) PLAN DE VENTAS 7) PLAN DE OPERACIÓN 8) RECURSOS HUMANOS 9) VIABILIDAD ECONÓMICA E INDICADORES DE
RENTABILIDAD. 10) RIESGOS CRÍTICOS, PROBLEMAS Y SUPUESTOS 11) ANEXOS
OPORTUNIDADES DE INNOVACIÓN PARA CONSTRUIR UN PAÍS SALUDABLE
Dr. Marco Schwartz
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UNIVERSIDAD DE CHILE Dpto. Agroindustria Dpto. Ingeniería industrial
CONSTRUCCIÓN DE UN PAÍS SALUDABLE 1. Superar las brechas identificadas: a) Mejorar la articulación del sector alimentos y potenciar las
relaciones con el resto de las actividades económicas, b) Transferir conocimiento y tecnología 2. a)Reforzar la sustentabilidad y el aprovechamiento de las materias
primas y la biodiversidad del país b) Mejorar la infraestructura y el capital humano c) Asegurar la calidad, inocuidad y trazabilidad de los productos
salvadoreños 3. Construir una imagen país.
MEGATENDENCIAS CON INCIDENCIA EN LOS ALIMENTOS:
Cambios demográficos: aumento de la población mundial, mayor
esperanza de vida, y gran crecimiento urbano que conformará
megaciudades.
Aumento de ingresos en los países emergentes, especialmente en Asia, y,
por tanto, incremento de la demanda de alimentos.
Aumento de los costos de salud debido al envejecimiento de la población y
el aumento de obesidad en la población, especialmente en los niños.
Cambio climático, la importancia de la sustentabilidad y la economía
basada en la biotecnología (Biobased Economy).
La globalización del comercio y las Normativas Globales que han de
cumplirse.
Digitalización y las nuevas tecnologías
Evolución del consumidor
Más selectivo y exigente, demanda calidad y trazabilidad, Respeta el medio ambiente Más preocupado por su salud y bienestar mental
Estos cambios inciden en la demanda actual de alimentos: han de contar con los atributos necesarios en el ámbito de las megatendencias.
Las exportaciones salvadoreñas de alimentos se concentran en productos frescos y semitransformados. Se requiere más incorporación de valor y, por tanto, mayor diversificación y sofisticación de productos en comparación con otros países competidores en el contexto global, como Holanda, Bélgica o Italia.
Existen tres estrategias de los países líderes en exportaciones agroalimentarias: Países de gran superficie que pueden competir por volumen, generalmente dedicados a la producción de granos y derivados, tales como Argentina.
Países de menor superficie que han logrado intensificar su producción agropecuaria y apuntan a un mayor desarrollo de productos, tales como España.
Países de menor superficie + aprovechamiento de materias primas propias + importadas + subproductos, apuntan a extraer ingredientes y aditivos, y al desarrollo de productos y soluciones a partir de estos, tales como el Reino Unido.
Bienes de capital : USD 1100 mill
Café: US$ 148 mill (+34,2%);
0,5% del mundo.
Esquejes de plantas, tomates,
hortalizas, coles, etc.: US$31,5
mill (+8.8%).
Principales socios comerciales (2015): EE.UU. (46,7%) Honduras (13,9%) Guatemala (13,6% El 91,4 % se orientó hacia países con ALC .
OMS: próximas décadas se incrementa a nivel mundial las ECNT, relacionadas con la alimentación desbalanceada, tales como enfermedades cardiovasculares, hipertensión, diabetes mellitus, entre otras. En este contexto, se observa mayor conciencia por parte de los consumidores acerca de la importancia y efectos que tiene alimentarse adecuadamente para prevenir las ECNT . Por ello, la salud es una de las principales fuerzas de innovación para la industria de alimentos. Se ha desarrollado una nueva categoría de alimentos: Salud y Bienestar, para satisfacer la demanda de consumidores preocupados de su alimentación y también como respuesta a los cambios normativos.
El Salvador. El sobrepeso y la obesidad: MUNDO: 35 millones/año de personas mueren por ECNT y de estos "el 80 % mueren en países en desarrollo“. "El 70 % de personas en Centroamérica está muriendo por una enfermedad crónica, (INCAP). debido al consumo de tabaco, el consumo excesivo del alcohol, la dieta poco saludable y la falta de actividad física (INCAP)”.
La obesidad y sobrepeso es una problema asociado a países emergentes y desarrollados , que se caracterizan por barreras o limitaciones para una vida saludable:
DESAFÍO: Rol de la industria para promover una mejor alimentación y la construcción de un país con bienestar saludable Vencer los graves problemas de obesidad explicados en gran parte por malos hábitos alimenticios, lo que se traduce en el consumo de
altas cantidades de nutrientes críticos que ponen en riesgo la salud. Generar emociones positivas en los consumidores en torno a los
alimentos saludables, para obtener beneficios individuales y de la comunidad.
http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(16)00618-8/fulltexthttp
Innovar reduciendo la cantidad de nutrientes críticos y/o incluyendo nuevos ingredientes naturales que aporten beneficios para la salud y bienestar.
Tecnologías de conservación que contribuyan a la inocuidad y a mayor vida útil de los alimentos, optimizando la calidad y estabilidad de sus propiedades nutricionales y funcionales.
Organismo Promotor de Exportaciones e Inversiones de El Salvador (PROESA)
Parque Tecnológico en Agroindustria (PTA) del Viceministerio de Ciencia y Tecnología (articula varios ministerios y tiene como objetivo dar valor
agregado a la producción agropecuaria de El Salvador, para impulsar un sistema integral agroalimentario.
El tamaño a nivel mundial de esta categoría de alimentos se estima en M US$700 mill billones anuales y con tasa de crecimiento promedio de 6,1% entre los años 2007-2012.
Fuente: Eurominitor
Respecto de las innovaciones en ingredientes que debiera priorizar esta industria, habría que incorporar algunos y restringir otros. Incorporar ingredientes funcionales: Ej: ácidos grasos esenciales omega 3, fibra, antioxidantes. Este tipo de ingredientes entregan un beneficio adicional a la salud además del aporte de vitaminas, minerales y nutrientes clásicos (proteínas, hidratos de carbono, grasas). Reducir las cantidades de sodio, grasas saturadas y azúcares y eliminar las grasas trans y las sustancias potencialmente cancerígenas (nitrosaminas) de algunos embutidos y ahumados.
Industria de alimentos asociados a salud y bienestar se identifican cinco subcategorías
La innovación en modelos de negocios (MN) : una propuesta de cambio radical en que una organización o empresa plantea su propuesta de valor y genera ingresos y utilidades El MN : un conjunto de definiciones claves respecto de cómo la empresa crea valor y lo lleva a sus clientes o usuarios. Considera la estrategia e implementación, que requiere ser modificados para acceder a un grupo de potenciales clientes o para hacer posible la oferta de lo que se quiere entregar.
INNOVACIÓN PRODUCTOS SERVICIOS MODELOS DE NEGOCIO
Solo una idea…
2011-2015
AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE. EXPORTACIONES DE FRUTA (2015)
5,3%
MCCA. EXPORTACIONES DE FRUTA
2010-2015
Volvamos …
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ALIMENTOS SANOS SALUDABLES
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Y SALUD
QUEREMOS MÁS FRUTA
FRUTA FÁCIL DE PELAR
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… también Nestlé
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¿y los niños ? …
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Antioxidantes Fitoesteroles
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CUANDO SON ADULTOS…
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Si no es posible convencer entonces la ley
interviene…
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Chile: ley de "comida chatarra":
• Se obliga a rotular los alimentos como “altos en” calorías, grasas, azúcares y sal.
• Se prohíbe la venta de estos productos “altos en”, así como su publicidad en los establecimientos educacionales y además prohíbe la entrega de regalos o “ganchos comerciales”, como juguetes, juegos o premios, a menores de 14 años.
Los tres son blancos, deliciosos, son una experiencia de vida, son polvos blancos, adictivos y adictivos. ¿Qué son?
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Agosto 2012 Enero 2012
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Octubre 14, 2014
MEXICO
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Mayo 20 de 2011
EE.UU.
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Febrero 2013
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El congreso no lo aprobó !!!
Junio 2011
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ECUADOR
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Alimentos convenientes
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• FRESCOS
• FÁCILES DE CONSUMIR
• BUEN SABOR Y AROMA
• SALUDABLES
• NUTRITIVOS
PRODUCTOS MPF (IV GAMA)
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Alimentos convenientes
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Alimentos convenientes
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Alimentos convenientes
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Alimentos convenientes
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ALIMENTOS CONVENIENTES
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Alimentos convenientes
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ALIMENTOS CONVENIENTES
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PALTA EN POLVO
Menor volumen y peso Menor costo en transporte y envases. Apilable Color verde típico Libre de daño por impacto Estable en refrigeración y temp. ambiente por más de 60 días Fácil reconstitución como pulpa (puré). Disponibilidad Mezcla fácil con condimentos (guacamole).
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4 °C, sellado al vacío
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ACEITE DE PALTA
En la U de Chile se elaboró el 1er litro en 1996
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4. OPORTUNIDADES DE NEGOCIO
• FORMATOS DISTINTOS
• SANOS, SALUDABLES Y CONVENIENTES
• KOSHER
• HALAL
• CAUCÁSICA
• SUSTITUTOS DE LOS NO SALUDABLES
• NUEVOS USOS A LO QUE EXISTE
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NUEVOS FORMATOS
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DIFERENCIACIÓN CON APORTE EN VALOR
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¿AGUA MINERAL CON O SIN GAS?
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ALIMENTOS SANOS, SALUDABLES Y CONVENIENTES
TERCERA EDAD, NIÑOS y UNIFAMILIAS
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• SUSTITUTOS DE LOS NO SALUDABLES
• NUEVOS USOS A LO QUE EXISTE
81 SNACKS DE PERA Y MANZANA
Con sabor a piña, frutilla, naranja…
2005
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Snacks de peras
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HAMBURGUESAS DE COCHAYUYO O PELILLO
GUSTO A PIMIENTA
PICANTE
CON ORÉGANO QUEDARÍA MÁS SABROSA
84 Zapallo italiano
Hamburguesas cochayuyo
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HAMBURGUESAS DE ALGAS MARINAS
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Escuela Básica Venancia Leiva. Curso 3ºB
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Escuela Básica Venancia Leiva. Curso 3ºB
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M SCHWARTZ 94 Escuela Básica Venancia Leiva. Curso 7ºA
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Escuela Básica Venancia Leiva. Curso 3ºB
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Escolares de enseñanza básica Colegio San José de la Familia, La Pintana, 2008
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Escolares de enseñanza media del Colegio San José de la Familia, La Pintana, 2008
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Degustación de snacks de peras: niños de primaria y secundaria
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PAUTA EVALUACIÓN SENSORIAL PARA ENSEÑANZA BÁSICA: SNACKS DE MANZANA
302 alumnos asignaron 12,2 puntos (mín 0 y máx 15)
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Pauta evaluación sensorial para estudiantes enseñanza media: snack de manzanas
86 alumnos asignaron 11 puntos
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“Es un producto sano con un sabor ácido pero agradable. Una textura suave crujiente y aceptable” “Esta bastante buena y muy sana por lo demás, de todas maneras las degustaría de nuevo, pero por ningún motivo dejaría de comer papas fritas”.
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“A mi parecer tienen buen sabor, creo que podrían reemplazar a las famosas papas fritas. Se ven sanas”. “La verdad es que saben muy bien” “Estaban buenas pero eran muy pocas” “Están buenas, un poco delgadas y con gusto a pasas”
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“Excelente producto, sano y natural para el mercado” “Tienen un muy agradable sabor, ojalá traigan más al colegio. Me gustó mucho”.
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El producto es muy bueno y satisfactorio para mí” “Tiene forma de papa frita y es como ácido pero con gusto dulce, es rico pero sería mejor que le sacaran las pepas” “Tiene buen sabor, es como ácida, pero está bien”
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COREA
TAIWÁN
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CHINA
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ZAPALLO ITALIANO
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Snacks de hortalizas: zanahoria, pepino, berenjena, betarraga, zapallo
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ZAPALLO ITALIANO
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Parámetro
100 g Porción 15 g
Energía (kcal) 282,4 42,4
Humedad (g) 4,6 0,7
Hidratos de carbono disponibles (g)
69,3 10,4
Proteínas (g) 1,3 0,2
Grasa total (g) 0 0
Fibra dietética total (g) 24,8 3,7
- soluble (g) 8,2 1,2
- insoluble (g) 16,6 2,5
Snack de manzana
Características sensoriales Apariencia: Hojuela plana o cóncava, borde con piel característica de la variedad, diámetro variable entre 4 y 8 cm. Color: el borde puede ser rojo, verde, rojo/amarillo y la lámina, blanca-amarillenta o blanca verdosa, según variedad Sabor: característico de la variedad Aroma: típico de la variedad Textura : crocante (crujiente) y firme
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Parámetro 100 g Porción 15 g
Energía (kcal) 219,2 32,9
Humedad (g) 6,4 0,96
Hidratos de carbono disponibles (g)
54,6 8,2
Proteínas (g) 0,2 0,03
Grasa total (g) 0 0
Fibra dietética total (g) 38,6 5,8
- soluble (g) 6,5 1,0
- insoluble (g) 32,1 4,8
Snack de pera
Características sensoriales
Apariencia: Hojuela plana o cóncava, borde con piel característica de la variedad, diámetro variable entre 4 y 8 cm. Color: el borde puede ser pardo o verde, y la lámina, blanca-amarillenta o blanca verdosa, según variedad
Sabor: característico de la variedad Aroma: típico de la variedad Textura : crocante (crujiente) y firme
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LEATHER FRUITS (CUERO DE FRUTAS)
FRAMBUESA
FRUTILLA
Otros: damascos, duraznos
M SCHWARTZ 121 México: leather fruit guayaba
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México: leather fruit guayaba
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México: leather fruit guyaba rellno con mermelada
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Concentración de antioxidantes
=
Poder antioxidante
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By the way…
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sucralosa
130 MERCADO COMIDA HALAL: MUSD 600 MILL (MEDIO ORIENTE, 20%)
131 KOSHER
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HUMUS: PASTA UNTABLE DE GARBANZOS
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KOSHER
MERMELADA
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GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN
Dr. Marco Schwartz
Facultad de Ciencias Agronómicas
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LA VIDA MODERNA VA DESDE LA I GAMA A LA V GAMA 1. I Gama. 2. II Gama. 3. III Gama. 4. IV Gama. 5. V Gama.
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I GAMA. Alimentos frescos: frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, huevos. Productos conservados por deshidratación, salazón y fermentación. Son alimentos no transformados sin tratamiento higienizante En general, son riesgosos, perecederos y casi siempre precisan refrigeración. Además frutas y hortalizas deshidratadas y encurtidas.
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II Gama. Alimentos sometidos a un tratamiento térmico para su conservación, normalmente una esterilización y envasado en recipientes herméticos, en latas o vidrio. Son las llamadas conservas y semiconservas. Algunas semiconservas, como las anchoas, necesitan además refrigeración.
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III GAMA. Son los alimentos conservados por frío (congelación o ultracongelación) . Se congelan crudos y se descongelan para cocinarlo antes de ingerirlo. Es imprescindible no romper la cadena de frío, por tanto se transportan en condiciones isotermas
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IV GAMA. Hortalizas y frutas frescas, seleccionadas, peladas, cortadas, lavadas y envasadas. Se conservan, distribuyen y comercializan refrigeradas y ready to eat con vida útil de 7 a 10 días. Hay variedad de productos, hojas de lechuga, de una sola clase o de varias, champiñón laminado, frutas cortadas, etc. Llega al consumidor, lavado, troceado y dentro de un envase.
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Son más perecibles, que los productos no procesados. La ruptura del tejido por el corte incrementa la respiración y transpiración, que conduce a un rápido deterioro. Además, el corte aumenta la superficie de tejido susceptible de alteración microbiana.
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V GAMA. Alimentos con tratamiento térmico y envasados y refrigerados, listos para consumir. Se comercializan refrigerados. Son verduras cocidas hasta platos preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc. Para su consumo sólo necesitan una mínima preparación o un calentamiento previo, en microondas u horno convencional. Generalmente se envasan en material plástico, incluso también en atmósferas protectoras (vacío, atmósfera modificada, etc.). El almacenamiento es estanco por lo que no hay riesgo de recontaminación tras la cocción.
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La vida útil varía entre 6 y 42 días dependiendo del tipo de alimento y el tratamiento térmico aplicado. Interesante para hoteles, restaurantes, centros escolares u hospitales.
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