REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA

UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DE PARIA “LUIS MARIANO RIVERA”

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

SABER. PROYECTO SOCIO INTEGRADOR

DISEÑO DE COCINA A GAS PARA LA COCCION DEL CASABE EN LA CASABERA ´´GRAN PODER DE DIOS´´ ,

UBICADA EN EL SECTOR 8 DE JULIO, MACARAPANA , PARROQUIA MACARAPANA, MUNICIPIO BERMUDEZ,

ESTADO SUCRE.

FACILITADOR: PARTICIPANTES:

Ing. Indhira Virla Xiomara Lemus C.I:14.019.772 Rocio Rojas C.I:16.256.161 Ángel Vargas C.I:11.439.909

Rómulo Bello C.I:10.221.586

Carúpano, octubre de 2014

ii

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN........................................................................................................ 1

FASE I .......................................................................................................................... 4

DESCRIPCION DEL PROYECTO........................................................................... 4

1.1 Nombre de la Comunidad, institución u Organización:............................. 4

1.1.1 Visión y Misión: .......................................................................................... 4

1.2 Localización Geográfica:................................................................................. 5

1.3 Reseña Histórica: ............................................................................................. 5

1.4 Organizaciones Vinculadas al proyecto ....................................................... 5

1.5 Análisis situacional (diagnostico)................................................................... 6

1.6 Metodología Diagnostica ................................................................................ 8

1.6.1 Tipo de investigación ................................................................................ 8

1.6.2 Diseño de la investigación ....................................................................... 9

1.6.3 Población o sujetos de estudio. .............................................................. 9

1.6.4 Técnicas de recolección de datos ........................................................10

1.7 Problemas, necesidades y potencialidades del entorno .........................10

1.7.1 Selección del tema de desarrollo..........................................................10

1.7.2 Alternativas de solución .........................................................................12

1.8 Objetivos del proyecto ...................................................................................13

1.9 Justificación.....................................................................................................13

1.10 Bases legales ...............................................................................................14

FASE II .......................................................................................................................16

DESCRIPCION DEL PROYECTO.........................................................................16

2.1 Bases teóricas referenciales ........................................................................16

2.2 Propuesta sociointegradora..........................................................................25

2.3 Descripción de actividades realizadas .......................................................29

REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA ..............................................................................33

ANEXOS ....................................................................................................................34

1

INTRODUCCIÓN.

Los dos panes de maíz más famosos de la AbyaYala, como llamaban

los indígenas en su condición de pobladores originarios al continente

americano, son la tortilla y la arepa. Esta última puede ser consumida como

plato principal o como acompañante. Sin embargo, en ocasiones, algunas

personas prefieren sustituir la arepa, elaborada a base de harina de maíz,

por casabe, cuyo ingrediente principal es la nutritiva yuca amarga o

mandioca, además del alto contenido de fibra y el bajo contenido de

carbohidratos.

La yuca (Manihot esculenta, Manihot utilissima) junto al maíz, fueron los

principales cultivos de nuestros ancestros en la época precolombina. Es una

de las plantas más antiguas cultivadas en el nuevo mundo, basado en las

representaciones de arcilla de las raíces de la yuca de la costa del Perú,

fechadas en 2000 años a.c. Hay dos clases de raíces de Yuca: La yuca

“dulce” que es comida directamente después de hervirla, puesta en caldos

usado como un ingrediente a base de masa en muchos platos, y la yuca

“amarga” o “brava” que es venenosa y debe ser tratada para extraer el

cianuro antes de ser comida.

La yuca recibe diferentes nombres comunes: yuca en el norte de

América del Sur, América Central y las Antillas, mandioca en Argentina,

Brasil y Paraguay, cassava en países anglo parlantes, guacamote en México,

aipi y macacheira en Brasil y mhogo en swahili en los países de África

oriental. La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones

tropicales: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos

de altitud media y en los subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano.

Aunque la yuca prospera en suelos fértiles, su ventaja comparativa con otros

cultivos más rentables es su capacidad para crecer en suelos ácidos, de

escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos períodos de

sequía.

2

De este cultivo se elabora el casabe, nombre que deriva del vocablo

Arawaco, casabi, el cual daban a las raíces de yuca. Consiste en un pan

ácimo, delgado y circular, a base de harina de yuca, posteriormente asado

en un budare o plancha de metal. En nuestro país el consumo de este

producto es muy desigual, alcanzando altos niveles en algunos estados,

particularmente los de la región oriental, mientras que en otros se consume

en bajas proporciones o no se consume, caso zona occidental del país. Los

estados Bolívar, Monagas, Anzoátegui y Sucre, mantienen esta tradición y

han aumentado el hábito de consumo de casabe, utilizándole como el pan

para el acompañamiento de las comidas diarias

En nuestra región, la comunidad de Macarapana se ha caracterizado

por ser una zona montañosa, apta para la agricultura, sin grandes empresas,

salvo la Destilería Carúpano, la cual es productora de bebidas alcohólicas.

Posee múltiples empresas de carácter familiar, las cuales elaboran dulcería

criolla y casabe. Cabe destacar que estos productos son reconocidos mucho

más allá de nuestras fronteras debido a su sabor y calidad.

En la población existen muchos sectores, El Toco, La Juajuita,

Chorochoro, San Andrés, El Callao, La Chivera, 8 de Julio, entre otros. En

este último sector se ubican las empresas productoras de casabe, las cuales

operan de forma artesanal, este carácter le confiere sabores y características

que los distinguen de los demás, lo cual lo convierte en un acompañante

ideal para las comidas o postres.

Este tipo de empresas son netamente de carácter artesanal, los

procesos allí desarrollados se realizan con equipos y maquinarias

rudimentarios, improvisados u obsoletos.

Entre los diferentes procesos se pueden mencionar: pelado, lavado,

rallado, escurrido, prensado, cernido, cocción y secado.

Debido a la falta de asesoría técnica, las pequeñas plantas

elaboradoras de casabe poseen carencias, mala construcción y distribución

de equipos, por lo tanto es necesaria la contribución de todos los entes

3

encargados de velar por la correcta elaboración de alimentos, debido a que

se debe garantizar la inocuidad del mismo para evitar menoscabo en la salud

del público consumidor.

Con la elaboración de proyectos socio productivo se buscar aportar un

grano de arena para la minimizar o erradicar problemas presentes en la

comunidad o determinada zona, debido a que se involucra el conocimiento

técnico, que la universidad pueda aportar, y el conocimiento vulgar o

empírico, en busca de la solución de una problemática planteada.

4

FASE I DESCRIPCION DEL PROYECTO

1.1 Nombre de la Comunidad, institución u Organización:

El presente proyecto socio integrador tendrá como lugar de acción el

sector 8 de Julio, ubicado en la parroquia Macarapana, municipio Bermúdez,

estado Sucre. El mismo se desarrollará con la ayuda o colaboración del

consejo comunal “Unión Bicentenaria”, el cual constituye el eje responsable

del enlace entre la comunidad y los organismos gubernamentales y no

gubernamentales, responsables de aportar ideas y soluciones a

problemáticas comunes. Es factor principal del desarrollo económico, político,

cultural y social de esta comunidad.

1.1.1 Visión y Misión:

Misión:

El sector 8 de Julio se fue establecido con la misión primordial de elevar

su calidad de vida, identificando sus debilidades para convertirlas en

fortalezas, apoyado en el fortalecimiento de sus habilidades o

potencialidades como grupo organizado.

Este proyecto busca favorecer la formación de un colectivo con alto

nivel de productividad, con carácter crítico, valores morales y éticos, y

comprometido con el medio ambiente

Visión:

Esta comunidad tiene como visión ser un ente con carácter autónomo y

organizado. Con la facultad de ser competente en la autosatisfacción de sus

necesidades.

5

La visión de este trabajo se enfoca en constituir un patrón a seguir para

solucionar o minimizar la problemática existente en la comunidad, a la vez

que permitan impulsar o promover sus bases productivas.

1.2 Localización Geográfica:

El sector 8 de Julio se encuentra ubicado en el caserío Macarapana,

Parroquia Macarapana, Municipio Bermúdez, Estado sucre.

Sus límites son:

Por el norte: el extremo de la cordillera de la Sierra

Por el sur: carretera la Sierra

Por el este: La cordillera de la Sierra y vía principal hacia la misma.

Por el oeste: Liceo Bolivariano Macarapana.

1.3 Reseña Histórica:

Mediante observación directa y aplicación de entrevistas no

estructuradas a vecinos de la zona, estos informaron que este sector fue

fundado aproximadamente hace 34 años, por un grupo de familias quienes

ocuparon de manera ilegal estos terrenos (invasión), La fundación se realizó

bajo el gobierno del presidente Carlos Andrés Pérez y Carlos Monasterios

fungía como presidente del Consejo Municipal (año 1979). Algunas familias

salieron beneficiadas con la ayuda del gobierno central y regional para la

construcción de viviendas, otras las construyeran por sus propios medios.

1.4 Organizaciones Vinculadas al proyecto

Para la consecución de los planes a desarrollar en la comunidad es

necesario que se involucren directa e indirectamente organizaciones como:

6

Consejo Comunal.

Alcaldía del Municipio Bermúdez.

Universidad Politécnica Territorial de Paria “Luis Mariano Rivera”.

Cada una de ellas tiene la responsabilidad de aportar su grano de arena

para la consecución de los objetivos, debido a que conforman el potencial

para poder desarrollar esta y cada una de las zonas de la< región, forman

los entes ejecutores (Consejo Comunal), administrativos (Alcaldía),

formadores y asesores técnicos (Universidad Politécnica), la unión de estas

organizaciones permitirá mejorar el entorno y/o calidad de vida de los

pobladores.

1.5 Análisis situacional (diagnostico)

El presente proyecto socio integrador, se realizará en el sector 8 de

Julio con la ayuda o colaboración del consejo comunal Unión Bicentenaria,

quien es el ente encargado de velar por el desarrollo de la comunidad. Se

encuentra ubicada en el estado Sucre, Municipio Bermúdez, parroquia Santa

Teresa.

Con la llegada del Gobierno Bolivariano, el sector se ha desarrollado

notablemente, al unirse los vecinos y conformarse en Consejos Comunales,

esto ha permitido realizar planes para mejoras o construcción de viviendas,

aceras, cunetas, embaulado de quebradas, alumbrado público, entre otras

mejoras. Así como el beneficio de las misiones sociales establecidas por el

gobierno: Madres de barrio, Misión Rivas, Misión Robinson, En Amor Mayor,

Misión Agro Venezuela, Misión Mercal, PDVAL, entre otras. Poseen además

un Liceo y una Escuela, ambos bolivarianos, donde los niños en edad

escolar se benefician con el Programa de Alimentación Escolar (P.A.E).

A pesar de ser beneficiados con los planes sociales establecidos por el

gobierno, los pobladores refieren la problemática que poseen en cuanto el

suministro de agua potable, debido a que el sistema de bombeo es

7

insuficiente, por la tanto deben recurrir a camiones cisternas para

abastecerse del preciado líquido, lo cual repercute de manera directa en su

economía. También informaron que el suministro eléctrico es insuficiente,

esto trae como como consecuencia completa oscuridad en horas de la

noche, favoreciendo la inseguridad, y disminuyendo la vida nocturna de los

habitantes. La vialidad no escapa a esta problemática, la misma se

encuentra deteriorada, en muchos tramos carece de asfaltado, lo que

dificulta el libre tránsito, especialmente en las calles transversales

Las personas que allí habitan se dedican a muchas actividades. Dentro

de la comunidad encontramos personas con títulos universitarios, amas de

casa, agricultores, entre otros. La zona por sus condiciones favorece la

agricultura, donde uno de los rubros más cultivado lo constituye la yuca, con

la cual habitantes de la zona elaboran casabe, el cual representa un producto

emblema de la población macarapanera. En este sector están ubicadas 3

casaberas que funcionan por métodos artesanales, aunque una de ellas ha

incorporado ciertos avances tecnológicos, al contar con máquinas

prensadora y ralladoras.

Para constatar y conocer mejor el funcionamiento y/o problemática de

las mismas se realizó una serie de visitas, las cuales permitieron establecer

un primer contacto con los productores de la zona, esto favoreció el

establecimiento del objeto estudio, lo cual definirá las acciones a seguir para

la realización del proyecto. Las visitas se realizaron el día lunes 19 de mayo

del presente año. En primer lugar se visitó la casa del señor Martin Reyes,

donde funciona la casabera“8 de julio” en la cual no obtuvimos

colaboración por parte del personal encargado, en ella se observó el

proceso de la elaboración del casabe.

La segunda visita se realizó a la casabera “Jesús Rivera”, en la cual,

según información suministrada por un trabajador de la misma, cuenta con

un cuarto de almacenamiento y con diversos equipos para el proceso como;

el prensado, sierra del picado del casabe, maquina moledora entre otros. La

8

tercera visita se efectuó a la casabera “Gran Poder de Dios”. Fuimos

recibidos por el señor Eulises Patiño, dueño de esta empresa, quien informo

que la misma fue fundada en el año 1982 por su persona, a la vez suministró

información sobre la producción y comercialización del casabe. Está

constituida por tres trabajadores miembros de su entorno familiar. Además

dio orientación sobre el proceso de elaboración del casabe. Debido a que el

ciudadano dueño de la casabera nos facilitó su interés por el cambio del

sistema tradicional de cocción del producto de leña a gas, propósito de

nuestro objeto de estudio, para mejorar las condiciones de tiempo y cocción

de la producción terminada.

1.6 Metodología Diagnostica

1.6.1 Tipo de investigación

Investigación de Campo:

Según el autor (Santa Palella y FelibertoMartins (2010)), define: La

investigación de campo consiste en la recolección de datos directamente de

la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar las variables.

Estudia los fenómenos sociales en su ambiente natural. El investigador no

manipula variables debido a que esto hace perder el ambiente de naturalidad

en el cual se manifiesta.

Investigación documental

Según el autor (Santa Palella y FelibertoMartins (2010)), define: La

investigación documental se concreta exclusivamente en la recopilación de

información en diversas fuentes. Indaga sobre un tema en documentos-

escritos u orales- uno de, los ejemplos más típicos de esta investigación son

las obras de historia.

9

Investigación Descriptiva

Según el autor (Fidias G. Arias (2012)), define: la investigación descriptiva

consiste en la caracterización de un hecho, fenómeno, individuo o grupo, con

el fin de establecer su estructura o comportamiento. Los resultados de este

tipo de investigación se ubican en un nivel intermedio en cuanto a la

profundidad de los conocimientos se refiere.

Investigación de Acción Participativa

El termino investigación acción fue propuesto por primera vez en 1946

por el autor Kurt Lewin. Se trata de una forma de investigación para enlazar

el enfoque experimental de la ciencia social que respondan a los problemas

sociales principales. Mediante la investigación acción se pretende tratar de

forma simultánea conocimientos y cambios sociales, de manera que se unan

la teoría y la práctica.

Consiste en un método de investigación y aprendizaje colectivo de la

realidad, basado en un análisis crítico con la participación activa de los

grupos implicados, que se orienta a estimular la práctica transformadora y el

cambio social.

1.6.2 Diseño de la investigación

Diseño de investigación se refiere a la estrategia que adopta el

investigador para responder al problema, dificultad o inconveniente planteado

en el estudio. Para fines didácticos se clasifican en diseño experimental,

diseño no experimental y diseño bibliográfico.

1.6.3 Población o sujetos de estudio.

La población la constituye las casaberas ubicadas en el sector 8 de

Julio la población de Macarapana, en la parroquia Macarapana, en el

10

municipio Bermúdez, estado Sucre. De la cual se tomó de mediante

metodología cualitativa, a tres microempresas artesanales para la

fabricación o elaboración del casabe. A las mismas se les proporcionaron los

instrumentos de recolección de datos con la finalidad de obtener la

información necesaria para la realización de este proyecto.

1.6.4 Técnicas de recolección de datos

Un instrumento de recolección de datos es, en principio, cualquier

recurso de que pueda valerse el investigador para acercarse a los

fenómenos y extraer de ellos la información. Los datos secundarios, por otra

parte son registros escritos que proceden también de un contacto con la

práctica, pero que ya han sido recogidos, y muchas veces procesados, por

otros investigadores. Suelen estar diseminados, ya que el material escrito

corrientemente se dispersa en múltiples archivos y fuentes de información.

(Sabino, 1996). El sistema de recolectar la información se realizó mediante la

utilización del estudio de campo.

Dentro de la metodología descriptiva, la entrevista se presenta como el

método más idónea para recolectar la información de un grupo heterogéneo de

individuos que definirán el contexto donde se llevaría a cabo la experiencia y sobre

las actitudes de los personas durante el trabajo. El instrumento para la recogida de

datos fue una entrevista no estructurada complementariamente se recurrió a la

investigación documental.

1.7 Problemas, necesidades y potencialidades del entorno

1.7.1 Selección del tema de desarrollo

La casabera Gran Poder de Dios opera de manera artesanal, en ella se

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observó una serie de problemas que afectan la calidad del producto allí

elaborado (casabe), los cuales podemos identificar de la siguiente manera:

Espacio físico insuficiente.

Infraestructura inadecuada.

Mala distribución de maquinarias y equipos.

Equipos construidos con material no adecuado.

Incorrectas prácticas de fabricación.

Contaminación ambiental

Una vez realizada la evaluación de la casabera, se determinó

problemas en la construcción de los equipos, los mismos están elaborados

con material no adecuados para el procesamiento de alimentos (madera,

láminas de hierro, cemento. Se aplicó un árbol de problema para conocer las

causas y consecuencias de los mismos. Una vez realizado el análisis, se

decidió abordar el problema presente durante la cocción del casabe, la cual

se realiza mediante la combustión de leña como fuente calórica. Este tipo de

cocción no garantiza una temperatura homogénea en la superficie de la

plancha de cocción o budare, genera un mayor esfuerzo de trabajo, es

limitada a días soleados, además constituye e un tipo de energía no

amigable con el medio ambiente y la salud.

Figura 1. Árbol de decisión

COCCION A LEÑA

CULTURA

HEREDADA DISPONIBILIDAD COSTO

MAYOR ESFUERZO COCCION

HETEROGENEA

CONTAMINACION

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Causas del uso de combustión de leña como fuente calórica:

Costo y Disponibilidad: por ser una zona montañosa poseen gran

disponibilidad de madera, lo cual abarata los costos de este material

combustible.

Cultura heredada: es una acción efectuada desde los inicios de la

casabera, transmitida de padres a hijos.

Consecuencias del uso de combustión de leña como fuente

calórica:

Contaminación: debido a la emisión de gases tóxicos, los cuales

afectan el medio ambiente y la salud de los vecinos del sector. A la par que

esta actividad contribuye a la tala de la vegetación existente en la zona.

Cocción heterogénea: durante la cocción no existe una correcta

distribución del calor en la plancha de cocción o budare, lo cual dificulta el

control de la misma.

Mayor esfuerzo: es necesario un esfuerzo adicional al momento de la

cocción, se requiere un operario que garantice la colocación de leña dentro

de la cocina, en muchos casos esta acción la realiza la misma persona que

encargada de la cocción del casabe.

1.7.2 Alternativas de solución

Para la solución de esta problemáticas se plantea una serie de

opciones, las cuales se desarrollan a través de las siguientes actividades:

Elaboración de un diseño de una cocina utilizada en la elaboración del

casabe, utilizando gas natural como fuente de energía, en la casabera “Gran

Poder de Dios” de la comunidad 8 de Julio, parroquia Macarapana, municipio

Bermúdez, Estado Sucre.

Realizar charlas, foros o talleres sobre las buenas prácticas de

fabricación y jornadas de sensibilización al sector 8 de Julio, en cuanto al

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impacto ambiental y a la salud de los vecinos que causa el uso de leña como

fuente calórica.

Correcta organización de equipos y maquinarias, con la finalidad de

crear una línea de producción más efectiva, en la casabera “Gran poder de

Dios” de la comunidad 8 de Julio, parroquia Macarapana, municipio

Bermúdez, Estado Sucre.

1.8 Objetivos del proyecto

Diseñar una cocina para la elaboración del casabe, utilizando gas

natural como fuente de energía, en la casabera Gran Poder de Dios de la

comunidad 8 de Julio, parroquia Macarapana, municipio Bermúdez, Estado

Sucre.

Objetivos Específicos

Realizar charlas y/o talleres sobre las buenas prácticas de fabricación

en la elaboración de casabe.

Sensibilizar a al sector 8 de Julio de la comunidad de Macarapana, en

cuanto al impacto ambiental y a la salud de los vecinos que causa el

uso de leña como fuente calórica.

Organizar maquinarias y equipos para permitir una correcta línea de

producción.

Presupuestar el costo de materiales para la elaboración del proyecto.

Diseñar una cocina a base de gas natural para la cocción del casabe.

1.9 Justificación

La yuca es un alimento importante en la dieta de la sociedad

latinoamericana y de muchos otros países. Debido a su capacidad de

adaptación en toda la zona tropical del mundo. Entre los productos

elaborados a base de yuca se encuentran: harinas, masas, snacks, hojuelas,

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casabe, entre otros.

En nuestro país el casabe constituye un acompañante ideal en las

comidas, además de aportar calorías, aunque es bajo en proteínas es rico en

fibra. Puede también aportar vitamina B, Niacina, hierro y calcio. Su ingesta

puede contribuir a reducir las incidencias de ciertas enfermedades como la

diabetes, cáncer de colon, afecciones coronarias y distintos trastornos

digestivos.

El interés de realizar este proyecto surge de la necesidad de conocer

formas de cocción que permitan controlar variables como temperatura e

intensidad calórica, debido a que estas influyen directamente en las

características sensoriales (textura, olor, color, sabor) de este tipo de

alimento (casabe). Además este tipo de proceso minimiza o evita las

limitaciones debidas a los cambios climáticos (lluvias), en comparación con el

método tradicional que utiliza leña como fuente calórica, además ayuda a

evitar la deforestación y contaminación ambiental de esta localidad. Se

seleccionó la casabera Gran Poder de Dios, ubicada en el sector 8 de Julio

de la parroquia Macarapana, debido al grado de interés demostrado por los

propietarios en mejorar su sistema de producción y a la vez contribuir con m

minimizar el impacto ambiental.

1.10 Bases legales

Norma oficial dominicana, NOM-147-SSA 11996

Esta norma tiene por objeto establecer las especificaciones Legal-

Sanitarias e higiénicas que deben cumplir los locales dedicados al

procesamiento de productos de Yuca amarga; así como las especificaciones

de Calidad e Inocuidad que deben cumplir el casabe natural elaborado a

partir de Yuca amarga; con el fin de la evaluación de la conformidad para

certificarla bajo el sello de calidad DIGENOR

15

Esta norma se aplica a todas aquellas instalaciones donde se elabore

productos de la yuca amarga, durante las etapas de elaboración, envase,

empaque, almacenamiento y transporte.

Esta norma propone da una serie de definiciones y requisitos que se deben

tomar en cuenta en la implementación de procesos para la producción de

casabe.

Norma del codex para la harina de yuca comestible ámbito de

aplicación. Codex-Stan 176-1989

Esta norma establece los factores de calidad para la elaboración de harina

de yuca. Se aplica en todas las instalaciones y procesos donde se elabore

harina de yuca. Determinando cada uno de los controles que se debe llevar

durante cada una de las etapas del proceso.

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999).

Artículos 127, 305, 306

En estos artículos se plantea el derecho individual y colectivo de un

ambiente sano, seguro y ecológicamente equilibrado (art. 127). Así como

garantizar la soberanía alimentaria, por parte del gobierno, desarrollando y

privilegiando la producción interna de alimentos (art. 305), a la vez que se

deben crear las condiciones necesarias para el desarrollo rural integral,

mediante la capacitación, asistencia técnica, insumos y créditos (art. 306)

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FASE II DESCRIPCION DEL PROYECTO

2.1 Bases teóricas referenciales

En casi todos los países del mundo se consume el casabe en sus

diferentes formas de procesos y presentaciones, pero lo que sí se sabe es

que este no puede faltar en los hogares de ningún venezolano. Es uno de

esos elementos que la conforman ya que es un rico alimento tradicional y

popular en nuestro país, el ingrediente básico de este rico alimento es la

yuca que es tradicionalmente cultivada, desde luego su sabor es

extraordinario siendo así unos de los alimentos que le gusta a los turistas y al

pueblo, es realmente un alimento muy antiguo ya que eran los indígenas

Arahuacos los que empezaron a confeccionar desde la forma artesanal.

No obstante sin duda alguna luego del intercambio culinario que

comenzó en el siglo XV con el descubrimiento del nuevo mundo y que hoy en

día se mantiene. Se introdujeron nuevos productos y tecnología que

ocasionaron transformaciones, impactos sociales y culturales positivo y

negativos, así como también se dieron cambios en la dieta alimentaria de las

comunidades.

Márquez y Monroy (1991), La elaboración del casabe nutricional cuyo

valor proteico se ve incrementado por la adición de ingredientes

seleccionados permitiendo mantener bajos costos de producción, ya que la

harina de yuca posee proteínas y su sabor varia obteniendo un producto de

buena calidad con una vida útil más alargada, siendo el sustento de muchas

familias en diferentes formas de presentación, por tanto así uno de los

alimentos que les gusta al pueblo.

Reales (2003_2005), la casabera a gas, cuyo propósito es eliminar la

deforestación de nuestros bosques a través de la producción agro ecológica,

contribuyendo a la conservación de la ecología, las enfermedades

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profesionales, es una planta totalmente higiénica con tecnología nacional en

donde los operarios tienen poco contacto directo con la materia prima para la

elaboración del casabe, cuyos procesos son controlados electrónicamente y

con la utilización del gas que aparte de hacer la cocción, gratina para que la

harina obtenga un color bien uniforme y elegante, es una planta incorporada

al carácter social, económico y productivo creando el desarrollo endógeno en

aquellas zonas más apartadas de Venezuela.

Lalaleo (2005), Elaboración de un manual sobre los principios de

buenas prácticas de manufactura con la finalidad de mejorar la producción, y

aspectos de inocuidad alimenticia, con el objetivo de competir en mercados

exigentes, teniendo como importancia el control eficaz de la higiene en la

preparación de alimentos con el fin que no haya daños ocasionados por

estos en la salud y en la economía, siendo así que el producto alimenticio

pueda ser comercializado, cumpliendo regulaciones sanitarias que

garanticen que el alimento sea apto para el consumo.

Garbatti, Mantilla,y Fuenmayor (INIA Divulga 2007). Análisis técnico-

económico sobre elaboración del casabe. Caso zona oriental del país, es

muy variada la producción de este tipo de raíz, la misma se cultiva en gran

parte del mismo resaltando los estados orientales los mayores productores.

La yuca se consume en de diferentes formas, siendo el casabe el gran

representante de los productos derivados de este tubérculo. Los estados

Anzoátegui, Monagas, Bolívar y Sucre constituyen los principales

consumidores de casabe. Las casaberas o empresas elaboradoras de

casabe mantienen el mismo principio de producción que utilizaban nuestros

aborígenes. Las instalaciones para la producción, en su mayoría, mantienen

características artesanales. Con equipos y distribución de los mismos muy

similar en cada una de las regiones. Existen empresas que producen

diferentes tipos de casabe: dulce, saborizado, tipo galleta, para pasapalos

entre otros. Por todo esto se puede decir que es un alimento versátil, con alto

contenido de carbohidratos y fibra, lo cual lo convierte en una gran alternativa

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para el consumo diario, en sustitución del pan y la arepa.

La yuca.

Es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo. Algunos la

califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes

fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Es un cultivo

apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes

ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su

gran productividad. Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones

de poca pluviosidad. En condiciones óptimas la yuca puede producir más

calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos

alimenticios tropicales. Actualmente es un cultivo con altas expectativas para

la producción de etanol y se prevé un crecimiento espectacular en la

implantación de este cultivo.

Factores negativos en el consumo.

La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar

posibles molestias de sustancias llamadas linamarina y lotaustralina. Estos

son glucósidos cianogénicos que se convierten en ácido prúsico (cianuro de

hidrógeno), por la acción de la enzima lanamarasa, que también se

encuentra presente en los tejidos del tubérculo.

Los tubérculos de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12% del

contenido total de cianuro. La dosis letal de cianuro de hidrógeno no

combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del

cianuro combinado no es muy conocida. Los glucósidos se descomponen en

el tracto digestivo humano, lo que produce la liberación de cianuro de

hidrógeno. Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco. El

glucósido linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa se inactiva

a 75 °C.

19

Métodos de desintoxicación.

Los métodos de elaboración de la yuca para destinos se basan

fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración

de glucósidos.

Se pueden distinguir los siguientes procesos:

Métodos en los que se emplea solo el calor y el agua.

Preparación y cocción.

Sin elaborar, solo con pelado y un lavado a fondo. Se aplica a la yuca

cruda y sola para las variedades dulces.

Cocinada como se hace con los alimentos básicos feculentos no

tóxicos, o mediante un hervido repetido de varias veces en varias

aguas.

Después se hornea, se asa o se fríe.

Machacado, precedido o seguido por el hervido o cocción a vapor. Se

aplica a la pasta de yuca, llamada "dumboi" en Liberia.

Elaboración en seco (para conservación).

Tubérculo fresco en lonchas, secado al sol o en aire caliente (sin

remojo, cocción ni fermentación).

El producto secado al sol se muele o se machaca. Se produce harina

de yuca.

Elaboración en húmedo.

Se prepara la fécula del tubérculo fresco y molido mediante

sedimentación, lavado y secado. Este producto es conocido como

farinha agua en Brasil.

La fécula se gelatiniza al calor. Se produce la llamada tapioca

lameliforme y perlada.

Se prepara harina a partir de los tubérculos no fermentados mediante

pelado, rallado, exprimido y asado. El producto se conoce como

farinha de mandioca en Brasil.

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El producto secado al sol se muele y se machaca. El producto se

conoce como harina de yuca. En Brasil se conoce como "farinha

seca".

Desintoxicación mediante fermentación.

Métodos de fermentación en húmedo (yuca euriada). Remojo breve o

prolongado, con fermentación en agua estática o corriente, dulce o

salada.

Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción

de fibras y machadado. Se produce así la pasta glutinosa de yuca,

llamada chickwangue en el Congo.

Del tubérculo entero y fresco, sin pelar, seguido de pelado, reducción

de fibras y asado. Se produce la harina de yuca fermentada, llamada

"farinha d'agua".

De todo el tubérculo, entero (o en lonchas), pelado (o sin pelar)

seguido por pelado, secado al sol con aire caliente y después triturado

y machacado. Se produce la harina de yuca fermentada.

Del tubérculo, entero y fresco, pelado, después hecho pulpa con la

criba, lavado y sedimentado de la fécula y después leve exprimido y

cocción al vapor. Pasta agria de fécula de yuca que se hace en

Nigeria.

Luego se voltea evitando que se parta. Finalmente se pone al sol para

se seque.

Casabe

El casabe de yuca (o simplemente casabe o cazabe) es un pan ácimo,

crujiente, delgado y circular hecho de harina de yuca, este se cocina en un

budare, comal o a la plancha. Su producción y consumo se remonta a

tiempos prehispánicos; se elabora a partir de la yuca o mandioca.

El casabe es el pan ideal para quienes cuidan su figura y su salud, ya

que no tiene colesterol, no tiene sal, es muy bajo en calorías, limpia el

21

aparato digestivo, evita el estreñimiento, no produce gases, no daña el sabor

de los platos que acompaña y es excelente para consumir en dietas. En

términos de carbohidratos totales, su nivel de energía es de 343 kilocalorías

sobre 100 gramos y es bajo en proteínas (1,3%). Investigaciones explican

que de los requerimientos mínimos diarios el casabe puede aportar 23% de

vitamina B y 30 % de niacina. En cuanto al calcio que contiene, si se

compara con otros alimentos como el pan blanco, la harina de trigo, el arroz y

las hojuelas de maíz, se puede decir que es alto, igual que su contenido en

hierro. Gracias a la fibra que contiene, su consumo puede contribuir a

reducir la incidencia de ciertas enfermedades como la diabetes, las

afecciones coronarias, el cáncer de colon y distintos trastornos digestivos.

El casabe tiene 9% de fibra, el pan de trigo tiene 4,61%, las hojuelas de

avena tienen 7,66% y el arroz tiene 4,64%. Casabe, producto de exportación.

Hoy en día, el casabe no sólo traspasó las fronteras de las poblaciones

indígenas de diferentes países donde se produce (República Dominicana,

Brasil, Colombia, Cuba, Venezuela, etc.), sino que, además, traspasó las

fronteras de estos países latinoamericanos para llegar a estanterías de

países como Curazao, Aruba, Japón, Europa y Estados Unidos, en sus

diferentes envoltorios y presentaciones. En la mayoría de los automercados

y supermercados de Venezuela se consiguen las tortas y galletas de casabe

en diferentes presentaciones y marcas.

La yuca o mandioca era junto al maíz uno de los principales cultivos de

la época precolombina. Debido a las posibilidades de conservación, el

casabe era una de las fuentes fundamentales de alimentación de los

indígenas del norte del subcontinente, y era parte de la dieta tradicional de

los taínos, habitantes nativos del Caribe. En Argentina y Brasil, a la harina de

mandioca se le denomina tapioca.

Características.

El casabe fue originalmente producido por los nativos americanos

22

arahuacos, taínos y caribes en toda la cuenca caribeña, en República

Dominicana, Haití, Cuba, Puerto Rico, Jamaica, Bermuda, Islas Cayman y

Antillas Menores, estas raíces eran de una planta muy común en los bosques

tropicales pluviosos donde ellos vivieron. En el Este de Venezuela muchos

grupos étnicos indígenas hacen casabe y permanece como alimento o pan

principal. Las comunidades indígenas como los ye-kuana, kari-ña, yanomami,

piaroa, guarao o warao mantienen estas tradiciones. En el nororiente

amazónico de Colombia para muchos indígenas el casabe de yuca es parte

de la dieta diaria; en el departamento de Guainía a la: etnia piapoco,

curripaco, puinaves, sikuani, piaroa, yeral. Además, elaboran de la yuca

amarga, mañoco, catara productos que también forman parte de la dieta

diaria y consumen con caldos ajicero, bebidas yucuta, además de ser

utilizada para consumir en viajes largos por no ser un producto fácilmente

perecedero.

Los indígenas arahuacos, los tainos y caribes confeccionaban el casabe

raspando la cáscara de la yuca con un rayo de madera dentado con

piedrecillas afiladas, astillas de hueso, gruesas espinas de pez, etc.,

incrustadas y pegadas con resina. Tras reducir la yuca a pulpa, ésta se

introducía en el llamado sebucán, especie de colador hecho de hojas de

palma entretejidas. El sebucán (o cebucán) se colgaba de un árbol y allí

debía soportar el peso de dos o más hombres sentados en él, hasta

exprimirse bien todo el líquido venenoso de la masa. Luego la masa se

tamiza por un cernidor, para luego elaborarse la torta de casabe en un fogón

sobre una plancha llamada budare.

En Venezuela la confección de este alimento tradicional incorpora hoy

cierta tecnología, como prensas mecanizadas y máquinas para el rallado o

burenes para un mejor aprovechamiento del calor y permitir elaborar varias

tortas a la vez. Actualmente es consumido en distintas zonas de Venezuela y

existen varios tipos, hacia el Sur del país se elabora una variedad más

gruesa y hacia el llano una variedad más fina llamada cazabe "galleta" por su

23

fragilidad al tacto. También se elabora un dulce con una combinación del

cazabe con papelón o panela y queso de año al que se le da el nombre de

naiboa. En Honduras, se le conoce como la comida tradicional de la

población afrodescendiente, la utilizan como acompañante en sus platos

alimenticios. El resto de la población la consume como aperitivo, hornada y

sazonado con abundante ajo. Actualmente, existen varias microempresas

que lo comercializan y exportan.

Para la elaboración del casabe es necesario someter la yuca a una

serie de procesos, los cuales se describen a continuación:

Pelado: el cual consiste en remover la corteza de la raíz de yuca con la

ayuda de cuchillos de hacer inoxidable.

Lavado: se realiza posteriormente un lavado con agua potable, esto

con la finalidad de eliminar impurezas y cuerpos extraños presentes en

la yuca ya pelada.

Rallado: Se efectúa con la ayuda una maquina ralladora, en la misma

se coloca la yuca entera. Obteniéndose la yuca rallada o catebía.

Escurrido: tiene como finalidad el drenado de la mayor cantidad

posible del líquido obtenido (yare) durante el rallado.

Prensado: esta operación busca minimizar el contenido de humedad

presente en la catibía, lo cual facilita el proceso de cocción.

Cernido o tamizado: se busca con este proceso eliminar partículas de

gran tamaño que dificulten la compactación de las tortas de casabe

durante la cocción.

Cocción: se coloca la catibía ya cernida en las planchas o budare, esta

se esparce de manera uniforme y de forma circular en la superficie de

los mismos. Cabe destacar que en la manera tradicional se utiliza leña

como fuente calórica, en el siguiente proyecto se busca cambiar la

misma por el uso de gas natural, utilizando así una fuente calórica

amable con el medio ambiente.

24

La cocción:

Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento

sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su

conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse

crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos,

sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.

Formas de cocción:

La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor

a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en

los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

La principal función por la que realizamos la cocción sería la

modificación de los alimentos para hacerlos más apetecibles, para que esto

ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea

agradable a nuestros sentidos:

Modificación de los componentes:

Durante esta operación se modifican los componentes físicos y

bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos:

ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución. Gracias a ellos los

productos se pueden consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o

son más fáciles de absorber. Así pues, con la cocción de las verduras

conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello

lograremos que el alimento se ablande, facilitando la digestión.

Transformación externa del producto:

Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de

alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son:

Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.

Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, pollería.

25

Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos:

La forma de realizar esta transformación puede ser por:

Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico

rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la

pérdida de líquidos será casi igual de considerable que por la

extracción.

Extracción: en este caso el alimento se sumergiría en un líquido frío,

dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción

para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias

deseadas o indeseadas dicho líquido.

Una forma mixta: sería el caso del braseado, en el que se le da un golpe de

calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se

introduce en un líquido donde continuará la cocción.

2.2 Propuesta sociointegradora

La propuesta socio integradora es una herramienta indispensable para

lograr el desarrollo sustentable en la población, con el objetivo de socializar

ideas y lograr una integración mutua, el mismo será aplicado en la casabera

“Gran Poder de Dios”, ubicada en el sector 8 de Julio de la parroquia

Macarapana. Partiendo de las necesidades que presenta esta microempresa,

el tema a considerar es el diseño de cocina a gas para la cocción del

casabe, con el fin de concienciar a la colectividad sobre la realidad local y la

relación hombre-naturaleza.

Así mismo lo tradicional es que las organizaciones fijen sus metas de

producción y sus indicadores de seguridad y medioambiente, para crear un

proceso motivador el cual busque llegar al corazón de las personas,

convencerlas de que estas cocinas no percutan en el impacto del medio

ambiente; logrando así cambios que sean sustentables, para ello es

necesario implementar procesos integrales en el campo de la elaboración de

26

casabe. Para ello se implementará el saneamiento ambiental de las áreas

afectadas por las actividades que generan los mismos, con la finalidad de

mejorar su calidad de vida partiendo de las jornadas de educación ambiental

que se realiza en la comunidad.

Por otra parte en la elaboración de la estrategia propuesta en este

trabajo se tomó en cuenta el papel del grupo comunitario; se dimensionó

desde el plano afectivo y a partir de las necesidades de sus miembros,

contribuyendo a la apropiación e interiorización de instrumentos, signos,

herramientas y estrategias que le permitan controlar y regular su

funcionamiento en una realidad enriquecedora de las funciones de la cocina

para lograr mejoras en el proceso de elaboración del casabe.

Por lo tanto la necesidad de que el proceso de cocción sea

debidamente planificado y dirigido no sólo a los niveles actuales de

desarrollo de la cocina sino, fundamentalmente, a sus niveles potenciales,

ello le concede una perspectiva de futuro que potencia el quehacer de todos

los actores que participan en el proceso, así como incentivar el intercambio

cultural para lograr la integración. Manteniendo la relación entre educación y

desarrollo, como alternativa fundamental para la comprensión y explicación

de la formación de la personalidad humana.

El propósito de esta propuesta socio integradora es evaluar la

posibilidad de diseñar e implantar en la casabera Gran Poder de Dios una

cocina a gas, lo cual busca romper con las formas tradicionales del uso de

leña como fuente calórica; esta acción contrarresta la degradación del medio

ambiente, a la vez que mejora las características organolépticas del casabe

(textura, color, sabor, olor). También se puede optimizar el proceso de

cocción ya que este tipo de cocinas permite controlar la temperatura en

intensidad calórica. Existe un fuerte consenso respecto a la necesidad de

implementar nuevas experiencias y orientaciones en torno a la concepción,

estrategias, herramientas y desarrollo de lo que hasta ahora se conoce de

los diferentes procesos que se llevan a cabo dentro de la casabera.

27

Objetivos de la propuesta:

El objetivo de la propuesta es el diseño de una cocina a gas para la

cocción del casabe, esto permite fortalecer y articular los eslabones de la

cadena productiva yuca - casabe, a través del impulso tecnológico y

empresarial de la economía comunitaria, como una contribución al

mejoramiento creciente de las condiciones de vida de las familias y como un

aporte al equilibrio de los ecosistemas agrícolas.

Por tal motivo se tomó en cuenta la importancia que reviste para la

comunidad del sector 8 de Julio, de la parroquia Macarapana, contar con el

sistema de cocción a gas natural y la necesidad de dotar a esta

microempresa de los conocimientos necesarios para que utilicen

correctamente los componentes y normas metodológicas en la planificación y

organización del proceso para el desarrollo de los objetivos planteados, con

la responsabilidad de orientarlos en este proceso.

28

PLAN DE ACCION DE LA PROPUESTA SOCIOINTEGRADORA

Tabla N° 1. Plan de acción Título de la propuesta: diseño de una cocina a gas natural en la casabera Gran Poder de Dios en el sector 8 de Julio, Macarapana,

Parroquia Macarapana, Estado Sucre Integrantes: Bello, Rómulo; Lemus Xiomara; Rojas, Rocio; Vargas, Angel Sección: “U” PNF: Procesamiento y Distribución de Alimentos Lapso: 3-2014 Propósito: Diseñar una cocina a gas natural en la casabera Gran Poder de Dios en el sector 8 de Julio, Macarapana, Parroquia

Macarapana, Estado Sucre Objetivos Específicos Actividades Tareas Duración Fecha Responsables

Orientar a los procesadores sobre las buenas prácticas de fabricación en la elaboración de casabe.

Charla referida a la buenas prácticas de fabricación del casabe

Lograr el Objetivo. Con la participación de los procesadores.

01 día

Estudiantes de la sección única de Ingeniería de Alimentos

Sensibilizar a la comunidad, en cuanto al impacto ambiental y a la salud de los vecinos que causa el uso de leña como fuente calórica.

Intercambio de saberes, entrevistas fotografías.

Se alcanzó la meta.

01 día

Estudiantes de la sección única de Ingeniería de Alimentos

Diseñar una cocina a base de gas natural para la cocción del casabe.

Esquema de la cocina

Se adquirió la tarea. Con la colaboración de los procesadores.

01 día

Estudiantes de la sección única de Ingeniería de Alimentos

Presupuestar el costo de materiales para la elaboración del proyecto.

Informar sobre el presupuesto para la elaboración de la cocina

Se logró la meta. Con la participación de los procesadores.

01 día

Estudiantes de la sección única de Ingeniería de Alimentos

Organizar maquinarias y equipos para permitir una correcta línea de producción.

Orientación sobre maquinarias y equipos.

Se obtuvo la meta.

01 día

Estudiantes de la sección única de Ingeniería de Alimentos

29

2.3 Descripción de actividades realizadas

Tabla N° 2. Cronograma de actividades del proyecto mayo, junio y julio de 2014

ACTIVIDADES

MESES- SEMANAS DEL 2014

Mayo Junio Julio

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Selección de la comunidad y primera visita.

Elaboración de posibles temas para el desarrollo del

proyecto Socio Integrador II de la comunidad de Macarapana.

Asesoría tutor académico: Discusión de las propuestas para el desarrollo del

Proyecto Socio Integrador II.

Selección del tema de proyecto.

Visita a la comunidad: Entrevista al vocero de la comunidad “Unión

Bicentenaria” y al dueño de la Casabera “Gran Poder de Dios”.

Elaboración de la solicitud de permiso para

ejecución del Proyecto Socio Integrador II en la Casabera “Gran Poder de Dios”.

Asesoría tutor académico:

Revisión de la solicitud de permiso para ejecución del Proyecto Socio Integrador II en la Casabera “Gran Poder de Dios”.

Visita a la comunidad:

Entrega de la solicitud de permiso para ejecución del Proyecto Socio Integrador II en la Casabera

“Gran Poder de Dios”.

30

Tabla N° 2. (continuación)

ACTIVIDADES

MESES- SEMANAS DEL 2014

Mayo Junio Julio

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Búsqueda de información de la comunidad de Macarapana.

Ejecución del diagnóstico en la Casabera “Gran

Poder de Dios”.

Comienzo del proyecto Informe de avance I: Redacción: Introducción, Reseña histórica, Análisis, conclusión y alternativas de solución del

diagnóstico.

Visita a la comunidad: Recolección de datos de la comunidad de

Macarapana. Observación del proceso de rallado de Casabe.

Culminación del Informe de avance I:

Elaboración de los objetivos del proyecto y análisis de la información obtenida de la comunidad.

Asesoría tutor académico: Revisión y corrección del informe de avance I.

Entrega del Informe de avance I.

Elaboración de la matriz FODA.

Asesoría tutor académico: Revisión de la matriz FODA.

31

Tabla N° 3. Cronograma de actividades del proyecto septiembre, octubre y noviembre de 2014

ACTIVIDADES

MESES- SEMANAS DEL 2014

Septiembre Octubre Noviembre

14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Comienzo del Informe de avance II:

Revisión bibliográfica: Búsqueda de antecedentes referentes al proyecto.

Elaboración del cronograma de actividades.

Elaboración de los Antecedentes del proyecto.

Asesoría tutor académico:

Revisión de los Antecedentes del proyecto.

Corrección de los Antecedentes del proyecto.

Asesoría tutor académico: Revisión del Informe de avance II.

Entrega del Informe de avance II.

Elaboración del Planteamiento de Problema y la

Justificación.

Asesoría tutor académico: Revisión del Planteamiento de Problema,

Justificación.

Revisión bibliográfica: Búsqueda de información de las Bases Teóricas.

Corrección del Planteamiento de Problema,

Justificación.

Elaboración del Plan de acción propuesta socio-integradora.

Revisión bibliográfica: Búsqueda de información de las Bases Legales.

Asesoría tutor académico: Revisión del Plan de acción propuesta socio-integradora.

32

Tabla N° 3. (continuación)

ACTIVIDADES

MESES- SEMANAS DEL 2014

Septiembre Octubre Noviembre

14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Elaboración de las Bases Legales y Teóricas.

Culminación y entrega del Informe de avance II.

Asesoría tutor académico: Revisión y corrección del informe de avance II.

Realización de correcciones al avance II (ajuste al

nuevo formato)

Entrega del avance II en el nuevo formato

Tabla N° 4. Cronograma de actividades del proyecto diciembre de 2014, enero y febrero 2015

ACTIVIDADES

MES-SEMANAS MESES-SEMANAS DEL 2015

Diciembre2014 Enero Febrero

27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39

Entrega del avance II en el nuevo formato

Correcciones

Asesoría tutor metodológico

33

REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA

Norma oficial mexicana NOM-147-SSA11996, bienes y servicios. Cereales y

sus productos. Harina de cereales, sémola o semolina. Alimentos a

base de cereales de semillas comestibles, harinas, sémola o semolina o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y

especificaciones sanitarias y nutrimentales. Codex-Stan 176-1989 Norma del Codex para la Harina de Yuca Comestible

(Rev. 1-1995.)

Norma oficial dominicana Fecha: 2011 Número del documento de referencia: NOM-147-SSA 11996, Identificación del comité: CT 67:27. Coordinador: M Pozo, Hortalizas, tubérculos y raíces. Casabe. Requisito para la

certificación

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. Año 2009 Marquez, M y Monroy, H. (1991). Elaboración de Casabe Nutricional (Tesis

para optar al título de Técnico superior Universitario en Tecnología pesquera, Mención Procesamiento de Producto Pesquero). Instituto

Universitario de Tecnología “Jacinto Navarro Vallenilla”, Carúpano. Estado Sucre

Lalaleo, E (2005). Elaboración de un Manual sobre Principios de Buenas Prácticas de Manufactura para empresas productoras de casabe

beneficiadas por el Fondo de Prosperidad del Proyecto Turismo Costero Sostenible (Tesis apara optar al título de Ingeniero en Agronomía en el grado Académico de Licenciatura). Instituto Zamorano. Honduras

Garbatti, T, Mantilla, J y Fuenmayor, F. (2007). Análisis Técnico-Económico

sobre Elaboración del Casabe. Caso Zona Oriental del País. INIA Divulga. Recuperado de: http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/inia_divulga/pdf/RID_10.p

df

34

ANEXOS

Vista satelital sector 8 de Julio, parroquia Macarapana, municipio

Bermúdez, Estado Sucre

Sacos de yuca para elaborar casabe

35

Raspado de la yuca

Desecho del raspado de la yuca

36

Lavado de la yuca pelada

Maquina ralladora de yuca

37

Yuca rallada o catibía

Escurrido de la catibía

38

Prensa (hidráulica)

Prensa (tornillo)

39

Cedazo

Plancha o cocina

40

Cocción del casabe

Empaque