Diseño de Una Planta Para Preformado de Pescado (Nuggets)

7/24/2019 Diseño de Una Planta Para Preformado de Pescado (Nuggets)

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Diseño de Una planta para elaboración de Nuggets de pescado 2015 - II

1. INTRODUCCION

El Diseño de una planta, se basa en la planificación de las actividades que se va arealizar dentro de ella, y estas van a varias de acuerdo al producto que se desee elaborar;

para ello se requiere de información como son las distintas áreas del proceso principal,

las áreas auxiliares, las máquinas y equipo que van a estar en la nave de procesos, elgasto de energía etc

Este traba!o propone un diseño para una planta de preformados, en este caso es una planta para elaborar "uggets de pescado

#e planea producir $%%& toneladas de producto, para ello la planta estará en operacióncon ' traba!adores durante una !ornada de traba!o de ( )oras diarias, de los cualesalgunos efectuaras doble función para eliminar tiempos muertos, es decir, * obreroefectuara el pesado y posteriormente se ira al lavado y limpiado del pollo, otros %obreros se dedicaran a molido y mezclado, * obrero efectuara solo el amasado, %

obreros más estarán realizando el formado de nuggets, * obrero efectuara el marinado,empanizado y freído y otros % obreros efectuaran el envasado y empacado del producto;los traba!adores de operación tendrán su )ora de entrada en forma escalonada conformese observa en el anterior diagrama, entrando los primeros desde las +-- )oras, ya que el

proceso de elaboración de "uggets es continuo y no puede pararse el proceso deelaboración del producto

1.1. OBJETIVOS

•

Diseñar el plano de la planta para "uggets de pescado

2. DESCRIPCIÓN DE LOS PASOS DEL PROCESO

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2.1. Recepción de materia prima #e recibe en el área de descarga, ba!o lascondiciones de )igiene necesarias para su mane!o

2.2. Pe!ad" De .iletes de pescado, /asta de pescado, aditivos, especias, aceite,saborizantes, colorantes, conservantes, batter, cobertura para empanizar

2.#. Limpie$a % La&ad" de 'a materia prima #e realiza un lavado con aspersores

para retirar contaminantes propios del pescado o aquellos que adquirió durante sutransporte

2.(. )"'id" 0onsiste en la reducción de tamaño mediante el corte es una tareasimple realizada generalmente con máquinas industriales 1molino2 que permiten elfácil mane!o de la materia prima, en las siguientes pasos del proceso 1como elmezclado2

2.*. )e$c'ad" Es la integración de los componentes principales de los "uggets• #aborizantes• 0olorantes• 0onservantes• /asta de /escado• /escado 3olido

2.+. Ama!ad" ,-"m"enei$ad"/ #e logra la consistencia adecuada de los nugget para que no se desintegren durante los pasos posteriores

• 4ditivos2.0. Pre"rmad" ,"rmad" de' n3et/ 5 prensado para crear la figura

característica del nugget2.4. Adición de' Batter #e le adiciona una pequeña capa de batter, con el fin de que

la adición del empanizado sea me!or, evitando perdidas•

6atter 2.5. Empani$ad" 0onsiste en cubrir completamente la superficie del nugget; se leaplica la cobertura para empanizar, por e!emplo )o!uelas de avena

• 0obertura para empanizar 1/or e!emplo 7o!uelas de 4vena22.16.re7d" ,Pre8c"cid"/ El fritado se realiza entre *+89*'- :0, por un tiempo entre

&89- segundos• 4dición de aceite

2.11. C"ne'ad" ,T9ne' de C"ne'amient"/ #e realiza mediante t<neles de0ongelamiento rápido #e debe realizar en forma inmediata para minimizar losriesgos de contaminación

2.12.En&a!ad" #e colocaran *- nuggets en bolsa polipropileno grado alimenticio2.1#.Empacad" =as bolsitas de propileno serán contenidas en ca!as de cartónmaster

2.1(.A'macenad" #e trasladan a las cámaras de mantenimiento a una temperatura de >0, )asta su distribución

#. L:JO;RA)A < DIA;RA)A DE OPERACIONES

2



RECEPCIN DE!"#ERI" PRI!"

PE$"D%

&I!PIE'" (&")"D% DE &"

!"#ERI" PRI!"

!%&ID%

!E'C&"D%

"!"$"D%

PRE*%R!"D%

"DICIN DE+"##ER

E!P"NI'"D%

*REID% ,PRE-C%CID%

C%N.E&"D%

EN)"$"D%

E!P"C"D%

"&!"CEN"D%

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#.1 L:JO;RA)A

#.2. DIA;RA)A DE OPERACIONES

/

• 4ceite

• 0obertura 17o!uelas de

4vena2

• 6atter

• /asta de /escado• /escado 3olido

• 0onservantes, #aborizantes,

• 4ditivos



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En el diagraa de procesos se utilian los siguientes sbolos3

Ta='a 1 S7m="'"! 3ti'i$ad"! en e' Diarama de pr"ce!"

S7m="'" Siniicad" De!cripción

5/E?40@A"

#e modifican las características físicas yBo químicas

de la materia prima, es decir significa que se estáefectuando un cambio o transformación en alg<ncomponente del producto

@"#/E00@A"#e examinar una materia prima o producto paracomprobar que sea la calidad o cantidad adecuada

C?4"#/5?CE

#e utiliza cuando se mueve o transporta un productoo materia prima de un lugar a otro, de igual maneraindica las llegadas y salidas de insumos, materia

prima; no se utiliza cuando el transporte es parte del proceso

4=340E"43@E"C5Es el área asignada tanto para una materia prima, de

producto en proceso o producto terminado permaneciendo aquí por un tiempo determinado

DE35?4#e detiene para ser incorporado a otra actividad sinser enviado al almacn

Ta='a 2 Pr"ce!"! >3e !e e!peciican en e' Diarama p"r N9mer"

N9mer" de 'a Operación Operación1 ?ecepción de 3ateria /rima2 /esado# =impieza y lavado de la materia prima( 3olido* 3ezclado+ 4masado0 /reformado4 4dición de 6atter 5 Empanizado

16 .reído 1/re90ocido211 0ongelado12 Envasado1# Empacado1( 4lmacenado

&%* Diagrama del proceso para la elaboración de "uggets de pescado empanizadoscon 7o!uelas de 4vena

4

1/12111054

/

1

14678

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(. ?REAS DE LA PLANTA(.2. A'macene!

=a planta cuenta con tres almacenes, uno para producto terminado y otros dos paramaterias primas, contando así con un área de m% para el almacn de congelado demateria prima; con un segundo almacn de %* m% para materia prima en seco 7o!uelas

de avena, #aborizantes, 0olorantes, 0onservantes, aceite y aditivos; tambin se cuenta

5



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con *&+8 m% para el de producto terminado y además en cada una tomando en cuentauna área para maniobras y paso de montacargas

(.#. ?rea de pr"d3cción

#e contempla un espacio de +&$ m%, los cuales se estimaron de acuerdo a las

dimensiones de los equipos, más la contemplación del espacio entre los equipos por susmovimientos, el espacio entre el equipo y el muro, el espacio para las maniobras, etc

Ta='a # Dimen!i"ne! de a'3n"! e>3ip"! para e' Pr"ce!"E@:IPO LAR;O ,m/ ANCO ,m/ ALTO ,m/

6ascula *-- *-- *--=avado por 4spersión &-- %-- ---3olino -+- *-- *--3ezcladora *%8 *%- *8-4masadora *-- -8- *--/reformadora %-- *8- *'-

Canque de 3arinado %-- -+- *--Empanizadora *%8 *-- -$-.reidora *(( *-- %C<nel de 0ongelamiento *+- -'- *--Envasadora -&& -$ -&&Empacadora %*- *-8 *+-

(.(. Oicina!

0ontamos con $ oficinas de $ m de largo por 8 m de anc)o cada una, para losdepartamentos de gerente general, recursos )umanos, ventas, contabilidad, gerencia de

producción y gerencia administrativa, * sala de recepción de ** m de largo por ** m deanc)o y dos baños de & m por m

(.*. La="rat"ri" de c"ntr"' de ca'idad

#e cuenta con un laboratorio de control de calidad y con dos oficinas que en total mide*-(m de largo y % m de anc)o

(.+. ?rea de !er&ici"! a emp'ead"!

0omprende un área de &%'$ m% en los que se encuentra un espacio de cafetería, relo!c)ecador, vestidores y baños para )ombres y mu!eres

(.0. ?rea de )a>3ina!

0omprende un rea total de *8- m%, destinado para mantenimiento de las maquinas,reparaciones y limpieza de maquinas

(.4. P'anta de Tratamient" de a3a % !ó'id"!

#e destinó un área de %8 m% cada una, tomando en cuenta las dimensiones del filtro prensa, sedimentador y reactor F4#6

(* A3a! de Sanitari"! % !er&ici"!.



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.uente el agua requerida para los sanitarios es agua tratada en la planta, lacual por medio de bombas se transportara a los tinacos de almacenamiento

para uso del personal/resión en =ímite de 6aterías %-9- psigCemperatura requerida *8 : 0

Gasto ?equerido *8$ m& Bdía(% A3a P"ta='e.

.uente ?ed del parque industrial El agua que proviene de fuentessubterráneas, donde se le aplica la desinfección con cloroCemperatura requerida *8 : 0/resión en =ímite de 6aterías * psig Gasto ?equerido &%% m& Bdía

(& A3a C"ntra incendi"!. 1"./42.uente ?ed municipal/resión límite de batería % a + Hg Bm%0apacidad $-- G/3 con mangueras de *8 pulgadas

Camaño de cisterna %+%8m&( A3a de Pr"ce!" .uente ?ed 3unicipalGasto ?equerido *8$ m& Bdía/resión en =ímite de 6aterías * psigCemperatura requerida *8 : 0

(.5. Ser&ici"! A3i'iare!'* ?rea de C"m=3!ti='e

Gas =/ /oder calorífico '%%- HcalB=0onsumo de combustible %- =Bdia **'$

'% ?rea de S3mini!tr" de ener7a e'ctrica.uente #ubestación elctrica0apacidad *+',-- HIJolta!e *+',-- HJ4 .ases Cres

Ta='a ( C"n!3m" de Ener7a % Amperae p"r E>3ip"E>3ip" Principa' C"n!3m" ,p/ C"n!3m" ,F/ Amperae a

226VAmperae a

((6V6ascula -&& -%8 -$8 -&&4lmacn conrefrigeración :0

8-- &+& '+' ('

6andasCransportadoras

-8- -&+ -'( -'

3olino 88-- *-& *-+$( 8&(3ezcladora *8-- ***' %'&+ *$(

8



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4masadora *--- +$ *'8( '+'/reformadora *--- +$( %-*$ *--(Elevador de Cornillo *+-- *%+ &&& *$$Canque de 3arinado '-- $''+ *(&$ '*(%Empanizadora *%-- ('8 %&' **+8.reidora **-- (+8 %%%- ***%-C<nel de0ongelamiento

*8-- ***' %'&+ *$(

Envasadora %-- *' &'% *'$Encartonadora &-- %% 8(+ %'6ombas *-- -+8 *'$ -'(

T"ta' ##4.2# 2*2.#2 ++2.10 ##1.65

Ta='a * Ener7a 3ti'i$ada en 'a! ?rea! i'3minada!

rea@luminada 1m%2

KattsBm%

/romedioCotal 1Katt2 Cotal 1HI2

5ficinas &%8 *- &%8- &%84lmacn de 3/ #eca %( 8 *- -*T"ta' ##56 #.#5

Ta='a + Demanda T"ta' de Ener7a en 'a P'anta0arga instalada HI1Diaria2

.actor de 0arga Demanda para eltamaño de la

subestación 1HI2Energía de @luminación &&' +-L %&+Energía de Equipo %8%&% +-L *+$$&T"ta' ,F/ 2**.01 105.66

*. RELACIÓN ENTRE ?REAS

/ara elaborar esta relación, se calificará la interacción entre cada una de las zonas conuna vocal, que corresponden a las siguientes calificaciones

Ta='a ( V"ca' >3e repre!enta 'a ca'iicación en 'a re'aciónde Grea!

VOCAL

SI;NIICADO

A /roximidad 4bsolutamente "ecesariaE /roximidad Especialmente @mportanteI /roximidad @mportanteO /roximidad "ormal u 5rdinaria

: /roximidad #in @mportanciaH /roximidad "o Deseada

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0on esta @nformación se ad!udica una importancia entre las actividades dentro del proceso productivo y se le añade una razón por la cual se merece esa calificación9

Figura 1: DIAGRAMA RELACIONAL ENTRE ZONAS

1. Área de Producción

2. Almacén de Productos

3. Almacén de Insumos

4. Sala de Máquinas

5. Servicios i!iénicos

". #omedor

$. %&icinas

'. (a)oratorio de #ontrol de #alidad

*. Planta de +ratamiento de A!ua , Sólidos

1-. Área de Suministro de ner!/a léctrica

11. Área de #om)usti)le

Área de Producción

Almacenes

Sala de Máquinas

Área de Servicios am0leados

%&icinas

(a)oratorio de #ontrol de #alidad

Planta de +ratamiento de A!ua , Sólidos

Servicios Auiliares

%AS ÁAS

A

%

I

6%

6%

6%

%%

%

%I

I6

%

%

%

66

%6

66

%

6%

%

6%

I6

6I

6%

%

6

+. BIBLIO;RAIA• 043/5#, 4; 04#C4MED4, E; 34?C@"EN, G; ?43@?EN, =; ?5O4#, 4;

J4NPFEN, @ %--$ Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta productora de "uggets de pollo y linaza empanizados con avena @ztapalapa,3Q Fniversidad 4utónoma 3etropolitana %8+ pp

• #4E"N, ? %--+ Estudio de /refactibilidad /ara la @nstalación de una /lanta de

Embutidos Cesis ing =ima, /E Fniversidad "acional 3ayor de #an 3arcos&+ pp

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