DISEÑO Y DIMENSIONAMIENTO DE UNA BODEGA DE VINO...

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  • UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRÓNOMOS

    GRADO EN INGENIERÍA ALIMENTARIA

    DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y QUÍMICA

    DISEÑO Y DIMENSIONAMIENTO DE UNA BODEGA DE VINO BLANCO ECOLÓGICO CON D.O. RUEDA DE

    300.000 KG DE CAPACIDAD EN EL TÉRMINO MUNICIPAL DE NIEVA (SEGOVIA)

    TRABAJO FIN DE GRADO

    Autor: Lara Fernández Ocaña

    Tutor: Santiago Benito Sáez

    Julio de 2019

  • Diseño y dimensionamiento de una bodega de vino blanco ecológico con D.O. Rueda de 300.000 kg de

    capacidad en el término municipal de Nieva (Segovia)

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    ÍNDICE DE DOCUMENTOS

    Documento I: Memoria y Anejos a la Memoria

    Anejo Nº1: Antecedentes

    Anejo Nº2: Análisis sectorial

    Anejo Nº3: Legislación

    Anejo Nº4: Alternativas estratégicas

    Anejo Nº5: Ingeniería del proceso

    Anejo Nº6: Ingeniería de la distribución en planta

    Anejo Nº7: Análisis financiero

    Documento II: Planos

    Documento III: Pliego de Condiciones

    Documento IV: Presupuestos y mediciones

  • Diseño y dimensionamiento de una bodega de vino blanco ecológico con D.O. Rueda de 300.000 kg de

    capacidad en el término municipal de Nieva (Segovia)

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    DOCUMENTO I:

    MEMORIA Y ANEJOS A

    LA MEMORIA

  • Diseño y dimensionamiento de una bodega de vino blanco ecológico con D.O. Rueda de 300.000 kg de

    capacidad en el término municipal de Nieva (Segovia)

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    ÍNDICE DE LA MEMORIA

    ÍNDICE DE DOCUMENTOS ..................................................................................... 2

    DOCUMENTO I: MEMORIA Y ANEJOS A LA MEMORIA ...................................... 3

    1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 5

    1.1 Objetivo .................................................................................................................. 5

    1.2 Emplazamiento de la bodega .................................................................................. 5

    1.3 Capacidad de la bodega .......................................................................................... 5

    2. CONDICIONES DEL PROMOTOR ........................................................................... 5

    3. ANTECEDENTES ....................................................................................................... 6

    4. ANÁLISIS SECTORIAL ............................................................................................. 6

    5. LEGISLACIÓN ............................................................................................................ 7

    6. ALTERNATIVAS ESTRATÉGICAS ......................................................................... 7

    7. INGENIERÍA DEL PROCESO ................................................................................. 10

    8. INGENIERÍA DE LA DISTRIBUCIÓN EN PLANTA ............................................ 14

    9. ANÁLISIS FINANCIERO ......................................................................................... 16

    Tabla 1. Resumen actividades y alternativas .................................................................... 8

    Tabla 2. Resumen maquinaria ........................................................................................ 14

    Tabla 3. Superficie de los departamentos ....................................................................... 15

    Tabla 4. Resumen de cobros y pagos ............................................................................. 17

    Figura 1. Diagrama de proceso ....................................................................................... 11

    Figura 2. Calendario de producción ............................................................................... 12

    Figura 3. Balance de productos y subproductos/residuos .............................................. 13

    Figura 4. Boceto final de la distribución en planta ......................................................... 16

  • Diseño y dimensionamiento de una bodega de vino blanco ecológico con D.O. Rueda de 300.000 kg de

    capacidad en el término municipal de Nieva (Segovia)

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    1. INTRODUCCIÓN

    Este anteproyecto trata sobre la elaboración de vino blanco ecológico de la variedad

    Verdejo, joven y crianza, en una bodega de 300.000 kg de capacidad en Nieva (Segovia).

    Se comienza realizando un trabajo de campo visitando bodegas, de modo que se

    comprenda el funcionamiento real de las mismas. Posteriormente, se estudia la legislación

    vigente y la situación del sector vitivinícola. Mediante la implementación del proceso

    productivo y el diseño del calendario de producción, se calculan los balances de materia

    y las necesidades de la actividad. Después, se determina la ordenación física de los

    elementos mediante la distribución en planta para, finalmente, realizar un análisis

    financiero sobre la viabilidad del proyecto.

    1.1 Objetivo

    En el presente anteproyecto se estudian y seleccionan las alternativas más adecuadas en

    cuanto al producto, el proceso, la distribución en planta y la financiación con el objetivo

    de determinar la viabilidad de la actividad de cara a un proyecto posterior.

    1.2 Emplazamiento de la bodega

    La bodega se ubica en la Comunidad Autónoma de Castilla y León, en el pueblo

    segoviano de Nieva. El promotor posee una finca de 41 ha de viñedos ecológicos y

    adquiere una parcela adyacente para el emplazamiento de la bodega.

    El Plano Nº1: Localización y el Nº2: Situación (véase DOCUMENTO II: PLANOS),

    muestra la ubicación exacta de la finca y de la parcela y los accesos al pueblo La parcela

    es la número 5466 y tiene una superficie de 0,7616 ha. Se halla en el polígono 1. La finca

    de 41 ha de viñedos ecológicos se encuentran repartidos por el cordel de las Merinas.

    1.3 Capacidad de la bodega

    Se prevé recibir 300.000 kg de uva por campaña, lo que se traduce en 210.000 l vino

    ecológico/año. De éstos, 160.000 l corresponden a vino blanco joven y 50.000 l de vino

    blanco crianza, ambos ecológicos.

    2. CONDICIONES DEL PROMOTOR

    El promotor de la bodega tiene como única condición para su proyecto que se elabore

    vino ecológico. Para ello, dispone de 41 ha de viñedos ecológicos de secano en propiedad,

  • Diseño y dimensionamiento de una bodega de vino blanco ecológico con D.O. Rueda de 300.000 kg de

    capacidad en el término municipal de Nieva (Segovia)

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    de la variedad Verdejo, en Nieva (Segovia). Además, existe la posibilidad de aumentar el

    abastecimiento a la bodega negociando con agricultores de zonas aledañas. Hasta ahora,

    la producción en su totalidad se vendía a una bodega ecológica situada a 15 km de la

    finca, en el mismo pueblo. El promotor dispone actualmente de capital suficiente para

    invertir en su propia bodega.

    3. ANTECEDENTES

    Se recoge la visita a dos bodegas. Bodegas Blanco Nieva elabora grandes cantidades de

    vino blanco. Con 60 ha de viñedos, 54 de la variedad Verdejo y 6 de Sauvignon blanc.

    Bodegas Ossian vides y vinos produce también vino blanco 500.000 kg de uva, ha

    obtenido varios premios internacionales por su calidad.

    4. ANÁLISIS SECTORIAL

    Se realiza un estudio de la situación actual del sector vitivinícola a nivel mundial, europeo

    y español. En cuanto a la superficie destinada a la vid, se experimenta un incremento a

    nivel mundial. En Europa, tras la política de arrancamiento de viñedos para aumentar la

    competitividad del mercado, se está ralentizando la tendencia existente a la reducción de

    la superficie. Es el caso de España, mayor viñedo del mundo seguido de China, donde

    crece de nuevo la superficie destinada a la vid con 870 miles de ha en el año 2017.

    Por lo que respecta a la producción, Italia lidera el ranking mundial seguida de Francia y

    España. El hecho de que España lidere en superficie, pero ocupe un tercer puesto en

    producción (con 40,9 millones de hl en 2018) se debe al menor rendimiento de los viñedos

    de secano, dominantes en España, frente a los de regadío. Las tendencias mundiales y

    europeas son de crecimiento en la producción.

    El consumo de vino se mantiene estable. Estados Unidos es el primer país consumidor en

    términos de volumen, mientras que Ciudad del Vaticano lidera el consumo per cápita.

    Países tradicionalmente ligados al consumo de vino, como Francia e Italia, presentan un

    descenso en el consumo interno, mientras que otros países europeos como España

    experimentan un incremento. Sin embargo, España no consume la mayoría del vino que

    produce. El perfil de vino más demandado es: tinto acogido a una Denominación de

    Origen Protegida (DOP), por lo que ésta es la recomendación que se le hace al promotor

    pero teniendo en cuenta que la variedad de la que dispone en Verdejo, el vino a elaborar

    será blanco. El vino ecológico presenta